«Новая газета Европа»: Пайка смерти
В блокадном Ленинграде люди питались, как в нацистских лагерях. Хотя, кажется, их могли бы спасти. Исследование Юлии Латыниной
В блокадном Ленинграде зимой 1941–1942 года погибли сотни тысяч.
Хорошо известно и широко обсуждается в статьях Марка Солонина, Кирилла Александрова, Николая Савченко, что блокада Ленинграда носила несколько странный характер. У города оставалось свободным 60 км берега Ладожского озера, и через него можно было завозить продовольствие.
Менее известно другое. А именно, что в промышленном и научном центре Ленинграде имелись технологии, оборудование и знания, позволявшие производить калории прямо на месте из опилок и бумаги. В 1930-х года это были передовые технологии химического производства, они, активно разрабатывались гитлеровской Германией и Советским Союзом именно на такой черный день и к 1941 году удовлетворительно работали.
Вместо этого те же технологии и те же знания были использованы для производства бескалорийной пищевой добавки, которая входила в жалкую блокадную пайку в количестве как минимум 25% (а то и все 50%) и снижала ее калорийную ценность с ~325 ккал до ~85 ккал. Эта добавка была совершенно аналогична гитлеровскому «остен-броту» — бескалорийному хлебу, которым Гитлер кормил советских военнопленных, чтобы они ослабели и умерли раньше, чем взбунтуются.
Гидратцеллюлоза
Наша история начинается с утверждения Дмитрия Павлова, который был уполномоченным Государственного комитета обороны по обеспечению продовольствием Ленинграда. Павлов сообщает, что ленинградским ученым ни больше ни меньше как удалось превратить в пищу целлюлозу.
«В порту находилось большое количество целлюлозы, предназначенной для бумажных фабрик. Группа специалистов во главе с профессором В. И. Шарковым предложила разработать технологическую схему гидролиза этой целлюлозы, чтобы превратить ее в пищевой продукт. В конце ноября долгожданная целлюлоза начала поступать на хлебозаводы. С этого времени хлеб выпекался из смеси: пищевой целлюлозы — 10%, хлопкового жмыха — 10%, обойной пыли — 2%, мучной сметки и вытряски из мешков — 2%, кукурузной муки — 3%, ржаной муки — 73%. Хлебозаводы перевели на формовую выпечку хлеба, припек довели до 68%».
В другой своей книге, «Стойкость», Дмитрий Павлов описывает историю с целлюлозой подробней.
«На эту муку мы возлагали большие надежды. Но как ее применение скажется на качестве хлеба, никто еще не знал. Трест хлебопечения получил задание использовать этот суррогат.
Вскоре Н. А. Смирнов, он в это время возглавлял хлебопечение в городе, принес в Смольный буханку хлеба, выпеченную с примесью долгожданной целлюлозы. Это было событие. Собрались члены Военного совета, секретари горкома партии, ответственные работники Ленгорисполкома, всем хотелось знать, что же получилось. На вид хлеб был привлекательный, с румяной корочкой, а на вкус — горьковато-травянистый.
— Сколько целлюлозной муки в хлебе? — спросил А. А. Кузнецов, тогда первый секретарь Ленинградского обкома и горкома партии.
— Десять процентов, — ответил Смирнов. Помолчав какое-то время, он сказал: — Этот суррогат хуже всех тех, что мы использовали ранее. Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна».
Для того чтобы понять смысл прочитанного, нам надо сделать некоторое химическое отступление.
Человек не может питаться древесиной. Ветками, опилками, стеблями травы. Лошадь, овца, корова — могут. Человек — нет. Это происходит потому, что целлюлоза — основная составляющая часть и арматура растений — не усваивается человеческим организмом. В человеческом желудке нет энзимов, которые способны ее расщеплять. Жвачные животные таких энзимов сами тоже не вырабатывают, но в их желудках живут бактерии и простейшие, которые такие энзимы вырабатывают и целлюлозу разлагают. Если быть совсем уже скрупулезно точным, то иногда такие микроорганизмы в следовых количествах попадаются и в человеческом желудке, но погоды это не делает.
И это, согласитесь, очень обидно.
Дело в том, что целлюлоза — полимер глюкозы. Это много-много-много «кирпичей» глюкозы, соединенных между собой в длиннющие цепочки. А глюкоза — это один из самых быстроусваиваемых сахаров, великолепный источник энергии.
Как железобетон состоит из арматуры, придающей ему прочность, и наполнителя-бетона, так древесный растительный мир вокруг состоит из арматуры-целлюлозы и наполнителя-лигнина с примесью гемицеллюлозы и других мелочей.
160 млрд тонн целлюлозы образуется в мире ежегодно. И всё это мы не умеем усваивать. Мы буквально погибаем от жажды посереди океана глюкозы, потому что эта глюкоза находится в неусваиваемой для нас форме. Как сокровище в клетке, она скована толстыми железными прутьями гликозидных связей.
Ученые давно ищут способ эти прутья порвать и сейчас, к слову говоря, часто делают это с помощью молекулярной биологии и генетически реконструированных бактерий E.coli, которые вырабатывают специальные энзимы: дорого, бессмысленно (по причинам, о которых ниже), но грант можно получить.
В начале 1930-х казалось, что технология превращения целлюлозы в еду — это гигантская пищевая революция. Переворот, который по своему значению сравним только с переходом от собирательства к земледелию. Научимся расщеплять целлюлозу! Перенесем пищеварение наружу! И тогда проблема голода на земле будет решена навсегда, а земледелие и растениеводство в их нынешнем виде уйдут в прошлое.
И вот уполномоченный по снабжению Ленинграда Дмитрий Павлов утверждает, что эта проблема была решена в блокадном Ленинграде! Там на Ленинградском гидролизном заводе и пивоваренном заводе имени Степана Разина прямо в огромных чанах сварили 16 тыс. тонн целлюлозы, предназначенной для добавления в хлеб с целью увеличить его вес и объём, содержание которой, если верить журналу «Химия и жизнь», в хлебе в критические дни достигало вовсе не 10%, а 25% и даже 50%.
Более того, она была решена за один день! Шаркову на разработку процесса и создание образца хлеба были даны сутки. И через сутки хлеб (не технология, а именно сама буханка) — был.
Возникает с ходу два вопроса: как же профессор Шарков не получил за муку из дерева Нобелевскую премию? И почему же благодарное человечество потом не перешло на целлюлозу? Кто мешает спустя 80 лет после этого открытия кормить из химических реакторов голодающую Африку?
Ответ заключается в том, что гидратцеллюлоза, которую получал профессор Шарков, не переваривалась человеком. Вообще. Она была абсолютно бескалорийной пищевой добавкой.
История работ Шаркова может служить сюжетом для фантастического романа вроде «Собачьего сердца» или «Гиперболоида инженера Гарина» из числа любимых ранней фантастикой — об ученом, совершившем радикальный технический прорыв, приведший к социальному перевороту.
Задач у работ такого рода, в СССР и на Западе, были две.
Задача-максимум заключалась в том, чтобы перевести народ на питание из автоклава. В 1920–30-х годах эта идея будоражила широкие научные массы и авторитарные правительства, ведь это не только решило бы проблему голода, но и поставило бы население в полную зависимость от государства, варящего пищу прямо в чанах.
Долой устаревшее сельское хозяйство! Долой единоличников, частную собственность на землю, психологию хозяйчика и непроизводительный труд! Да здравствует автоклав и его производные! Об этом мечтал выдающийся химик Александр Несмеянов, об этом мечтал Нобелевский лауреат и глава британского Королевского общества сэр Александр Тодд.
Что же касается задачи-минимум, то она была гораздо скромней. И заключалась в том, что в начале XX века химические реакторы потребляли очень много пищевого сырья. Например, зерно для производства этилового спирта. Задача-минимум заключалась в том, что если не удастся накормить заменителем зерна человека, то накормить им хотя бы реактор.
Забегая вперед, скажем, что химически ту и другую задачу удалось полностью решить. С практической же точки зрения решение оказалось бесполезным. Современный мир, вопреки вечным пугалкам о голоде, не нуждается в дополнительных источниках калорий. Современный мир сжигает 10% производимого им зерна в виде биотоплива, чтобы цены не падали. В современном мире даже плантации сахарного тростника на Карибах становятся нерентабельны по сравнению с обычной сахарной свеклой и повсеместно закрываются.
Революция, о которой мечтали Несмеянов, Тодд и Бергиус, произошла, но она произошла прямо в земледелии: с помощью пестицидов, новых сортов, механизации, компьютеризации и ГМО, и сейчас многократно рентабельнее вырастить возобновляемый урожай свеклы, чем где-то пилить и откуда-то везти невозобновляемый заповедный лес. Именно поэтому все рассказы о расщеплении целлюлозы с помощью энзимов, производимых генно-модицифированными бактериями, — это просто способ освоения грантов.
Вернемся, впрочем, в 1930-е годы, когда леса было много, зерна мало, а химия широко простирала руки свои в дела человеческие.
Процесс получения гидратцеллюлозы был весьма примитивен. Ее можно получить массой разных способов, включая чисто физическое измельчение дерева. Вот что об одном из них писал коллега Шаркова, профессор Ленинградской Лесотехнической академии Н. И. Никитин, в 1935 году:
«Если фильтровальную бумагу смочить 3%-ной серной кислотой и затем, отжав от избытка кислоты, высушить сперва при комнатной температуре, а затем при нагревании до 50–60 градусов, то в результате подобной обработки получается не изменившаяся по внешности бумага, которую легким истиранием можно превратить в белый порошок (гидроцеллюлозу). Подобные же продукты с частично или вполне утерянным волокнистым строением можно получить и другими методами кислотной обработки».
Проблема порошка заключалась в том, что он по-прежнему состоял не из моносахаридов, а из более коротких цепочек полисахаридов. Они не усваивались всё равно. Как писал в своем учебнике в 1935 году тот же Никитин, ничем, по сути, от самой целлюлозы эта штука не отличалась.
Зато видом своим порошок был почти неотличим от муки, а при добавлении воды получившаяся субстанция была неотличима от теста. Более того, при добавлении в настоящее тесто порошок (при надлежащей очистке) улучшал его вкус, рыхлость, и поэтому в современном мире, желающем похудеть, этот порошок охотно используют в качестве бескалорийной пищевой добавки во многих диетических блюдах.
При этом добавка хотя и была бескалорийна, отнюдь не была безобидна.
Дело в том, что она гораздо лучше поглощала воду, чем обычная мука. Обычная мука дает припек в 30–35%. То есть из 100 г муки получается 135 г хлеба благодаря поглощению мукой воды. А благодаря гидратцеллюлозе припек в блокадном Ленинграде доводили до 71%!
Что это значило?
Пищевая ценность 100 г ржаной муки составляет около 325 ккал. Пищевая ценность 125 г ржаного хлеба — это практически те же 325 ккал, 100 г муки плюс припек. Немного по сравнению с 2200 ккал, которые нужны среднестатистическому взрослому мужчине, чтобы нормально функционировать, но хоть что-то.
Однако в блокадном хлебе 71% составляла вода. Еще 10–15% от общего веса пайки составляла гидратцеллюлоза, и только 15–20% приходились на ржаную муку с примесями. Иначе говоря, в лучшем случае мука с примесями составляла в пайке 25 г, а в худшем — 19–20 г. 20–25 грамм — это 65–80 ккал.
Благодаря гидратцеллюлозе вместо 325 «нормальных» килокалорий в пайке было 65–80 килокалорий.
Кроме этого, гидратцеллюлоза давала неисчислимые возможности для мошенничества. Ведь цветом и консистенцией она не отличалась от обычной муки. Можно было украсть на хлебозаводе сколько угодно муки и заменить ее целлюлозой. Кроме этого, будучи плохо очищенной («горький травянистый вкус» — это вкус солей серной кислоты, а не бумаги), она плохо действовала на микрофлору и без того больного кишечника.
Уполномоченный Павлов утверждал, что неусваиваемая добавка составляла 10%.
«Нам очень хотелось, исходя из состояния ресурсов, увеличить размеры примесей, но пришлось остановиться на десяти процентах», — сообщает он в «Стойкости».
Это заведомая неправда. Товарищ Павлов врет.
Среди решений Ленинградского обкома от 13 ноября 1941 года читаем: «Обязать т. Смирнова (трест Хлебопечения) организовать выпечку хлеба с содержанием не менее 25% пищевой целлюлозы».
Таким образом, в самые страшные дни декабря 1941 года, когда люди сутками мерзли в очередях за хлебом, они на самом деле стояли в очередях за практически бескалорийной добавкой. Всего гидратцеллюлозы было произведено и употреблено в пищу 16 тыс. тонн — и это при том, что с сентября по январь город получил и потребил 21 тыс. тонн муки. На заводы, которые ее производили, в блокадном городе непрерывно подавалась энергия.
В чанах варили адскую смесь.
Исследование полностью читайте на сайте Новая газета Европа