Новогодний стол - Во саду ли, в огороде - 2012-12-28

Кунжут, он же сезам, он же сим-сим… На минувшей неделе мы довольно подробно говорили об этом популярном однолетнем растении (уроженце тропической Африки), основная ценность которого заключена в семенах: маленьких, невзрачных, но вкусных, полезных, питательных, исключительно богатых ценным маслом. Согласно ряду данных, по содержанию в семенах масла сезам занимает первое место в мире среди масличных культур.

Как мы уже отмечали, кунжутное масло, получаемое из семян растения, во многих странах мира находит применение в пищевых и лечебных целях. Его используют в косметологии, парфюмерной и консервной промышленности, в мыловарении и других технических отраслях.

Кунжутное масло бывает нескольких видов: рафинированное и нерафинированное, изготавливаемое из свежих семян и из жареных, из светло- и из темноокрашенных семян. Кунжутное масло получают методом холодного и горячего прессования (последнее используется в технических целях). Разновидности кунжутного или сезамового масла отличаются по цвету, по оттенкам вкуса и аромата.

Считается, что наиболее ярким вкусом и ароматом обладает масло, изготавливаемое из жареных семечек. Это масло (имеющее, к слову, насыщенную, красновато-коричневую окраску) широко используется в азиатской кухне. Особой популярностью оно пользуется в Корее и Китае, в Японии оно также ценится очень высоко.

Из сырых семян получают масло светло-соломенного цвета, обладающее нежным ароматом и легким ореховым привкусом. Знатоки говорят, что кунжутное масло по своим питательным и вкусовым качествам относится к числу лучших пищевых масел. При этом от других растительных масел его выгодно отличает повышенная устойчивость к прогорканию при длительном хранении. Масло способно храниться без потери целебных и пищевых свойств едва ли не целое десятилетие! И еще одна важная особенность кунжутного масла: у него высокая точка «дымления» , что позволяет использовать его для жарки, запекания, приготовления продуктов во фритюре.

Нужно сказать, что в кухнях разных народов мира сезамовое масло используют для приготовления заправок, маринадов, соусов, различных холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей. Некоторые знатоки утверждают, что самые правильные плов и лагман получаются именно с кунжутным маслом.

Ну а теперь я приведу несколько рецептов блюд, важными компонентами которых являются семена сезама (кунжута) и масло из них.

Рецепт первый. Салат с виноградом, сливочным сыром и кунжутом.

Свежие смолотые листья (лучше всего микс из разных салатов) моют, обсушивают, крупные листья рвут руками и раскладывают на блюде. Из сливочного мягкого сыра (или смеси сыров) формируют шарики и обваливают их в кунжутных семенах (свежих или поджаренных на сухой, без масла, сковороде). Сформированные сырные шарики выкладывают поверх салатных листьев, также поверх листьев кладут ягоды зеленого винограда (крупные режут предварительно пополам) и сбрызгивают все заправкой, приготовленной из смеси оливкового масла, лимонного сока, соли и молотого черного перца. Незамедлительно подают к столу. Интересная модификация блюда получается при добавлении ломтиков отварной или печеной свекла, частичной или полной замены коровьего сыра козьим сыром и введении в салатную смесь листьев мангольда (или молодой свекольной ботвы). Да, и оливковое масло можно поменять на кунжутное!

Рецепт второй. Помидоры черри с карамели с кунжутом.

Берут семена кунжута (10 граммов), обжаривают их на сухой сковороде и смешивают с морской солью. Соли требуется столько же, сколько и семян: 10 граммов. Из 50 мл воды, 50 гр. сахара и сока половины лимона варят карамель. Помидоры черри (100 гр.) нанизывают на шпажки, окунают в карамель, а затем обволакивают в солено-кунжутной смеси. Яркая закуска украсит любой праздничный стол!

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда интернет-изданий и журналов «Здоровье от природы», «Школа гастронома» и «Вкусно и полезно»! Спасибо всем! Тема последней передачи в уходящем 2012 году кулинарная. Сегодня мы поговорим о некоторых блюдах на основе овощей и фруктов, которые будут вполне уместны на праздничном столе в новогоднюю ночь. Рецепты этих любопытных, несложных в исполнении кушаний были опубликованы на страницах периодических кулинарных журналов «Хлеб-соль», «Школа гастронома», «Афиша. Еда». Рецепт первый. Рассчитан на 4 порции. Салат с грейпфрутом, гранатом и авокадо. Один грейпфрут, лучше всего с красной мякотью, очищают от кожуры и разбирают на дольки. Каждый сегмент освобождают от пленки, придающей горечь. Один плод авокадо режут тонкими дольками. В салатники соединяют разделанные грейпфрут и авокадо, добавляют листочки фиолетового базилика и гранатовые зерна, извлеченные из половины плода средних размеров. Салат заправляют соусом, приготовленным из оливкового масла, 4 стол. ложки, белого винного уксуса, 2 стол. ложки, гранатного соуса наршараб, 1 чайн. Ложки, и дижонской горчицы, половина чайной ложки. Знатоки говорят, что если посыпать это блюдо приправой сумах, имеющей очень интересный, необычный вкус и красноватый цвет, салат получится еще более эффектным и с эстетической, и гастрономической, вкусовой, точки зрения. Но, в принципе, можно обойтись и без сумаха. Или заменить его небольшим количеством измельченных в пыль сушеных помидоров. Рецепт второй. Салат из яблок и кольраби. Для приготовления 6 порций берут 2 кочанчика кольраби и одно яблоко. Очищают их и нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Из яблока предварительно удаляют сердцевину. Делают заправку, для чего взбивают полстакана жирных сливок и добавляют лимонный сок и крупнозернистую горчицу, по одной столовой ложке. Сахар, половину чайной ложки и измельченную петрушку, порубленные листики, снятые с трех веточек. Выкладывают подготовленное яблоко и кольраби в миску, добавляют заправку, соль, перец по вкусу, хорошо перемешивают. Салат готов. Салат с мандаринами и маслинами. Рецепт рассчитан на 4 порции. Берут 4 крупных сладких мандарина, очищают от кожуры, делят на дольки, дольки освобождают от белых пленок. Кладут мандариновую мякоть в миску и добавляют крупные маслины, разрезанные пополам. Маслин потребуется 100 граммов. Готовят соус-заправку. Взбивают до однородности оливковое масло, 60 мл, белый винный уксус, 1 чайную ложку, и приправы: половину чайной ложки молотого кумина, четверть чайной ложки молотой паприки и восьмушку кайенского перца. Полученной смесью приправляют мандарины с маслинами, перемешивают и добавляют соль и молотый черный перец по вкусу. На блюдо выкладывают салатные листья. Наилучшим образом подойдет салат качанный, хрустящий, типа «Бостон». Листья следует крупно порвать руками. Поверх листьев помещают подготовленные, заправленные мандарины с маслинами. Готовый салат посыпают мелкопорезанными листьями петрушки. Опытные кулинары говорят, что сочетание вкуса оливок черных или зеленых и цитрусовых (мандаринов или, по желанию, апельсинов) придает салату особый шарм. Спасибо всем!