Тархун (часть 1) - Во саду ли, в огороде - 2011-12-20

Змеевик, драгун-трава, таррагон, эстрагоновая полынь, драконова полынь, эстрагон, тархун… Это всё – названия интереснейшего пряновкусового растения, героя двух ближайших передач.

В России данную культуру чаще всего именуют эстрагоном, хотя прижилось в нашей стране и другое (популярное на Кавказе) имя «драконовой полыни» – тархун.

В диком виде эстрагон встречается в Средней Европе, на Балканах, в Малой Азии, Северной Америке, Монголии, Индии, Китае; в нашей стране его можно встретить и в европейской части страны, и в Сибири, и на Дальнем Востоке. Растёт он повсеместно (по склонам гор, на лесных опушках, в поймах рек). Культивируют эстрагон тоже повсеместно.

Это многолетник, довольно высокий (до полутора-двух метров), сильноветвящийся. У него прямостоячие стебли и узкие заострённые листья. Цветёт эстрагон во второй половине лета мелкими беловато-желтоватыми цветками, собранными в метельчатые соцветия на верхушках побегов.

В пищу используют главным образом листья и молодые неодревесневшие стебли тархуна, обладающие приятным пряным ароматом и освежающим терпким острым вкусом.

Вообще, в эстрагоне соединяются два противоположных вкуса: слабая полынная горечь и лёгкая анисовая сладость. Эстрагон часто используют как усилитель вкуса: его кладут в блюда, в которых по ощущениям чего-то не хватает.

Свежая зелень тархуна является прекрасной добавкой к салатам, супам, гарнирам, всевозможным соусам; это отличное дополнение к различным бутербродам и сэндвичам, омлетам.

Особый аромат и вкус придаёт эта пряность горячим рыбным блюдам (кстати, при нагревании эстрагон быстро теряет запах, поэтому его кладут в блюда либо за несколько минут до снятия с огня, либо сразу по окончании приготовления).

Замечено, что вкус и запах эстрагона особенно сильно проявляется в кислой среде (например, в сочетании с соком лимона или с ягодами клюквы, брусники). Тархун используют при варке морепродуктов (раков, креветок…). Эстрагоном часто ароматизируют уксус (пучок побегов (можно с цветками) укладывают в бутыль и заливают фруктовым или столовым уксусом и настаивают в течение нескольких дней в теплом месте. Затем (по желанию) процеживают и используют как приправу.

Знатоки говорят: побеги тархуна незаменимы при консервировании овощей (огурцов, помидоров, перцев), при квашении капусты. Эстрагон (являющийся великолепным консервантом) способствует сохранению цвета заготовок, улучшает вкус, запах и крепость овощей.

Эстрагон пользуется популярностью в самых разных уголках земного шара: в США, Монголии, в странах бывшего СССР (в Армении, Грузии, Азербайджане, на Украине), в странах Центральной и южной Европы (в Италии, в Испании, Германии, Греции; в Венгрии, Польше). Особое любовью пользуется драконова полынь во Франции: здесь эстрагон используют для приготовления известнейшего соуса «Бернез», специфического пряно-ароматичного уксуса, применяемого для заправки соленой рыбы. Эстрагоном нередко сдабривают блюда из говядины.

Нужно сказать, что кулинары разных стран мира используют не только свежий, но и сушеный тархун. В сушёном виде эстрагон неплохо сохраняет аромат: приправу добавляют в супы, борщи, мясные и рыбные блюда.

Сушеный и свежий тархун применяют для ароматизации алкогольных напитков: вин, ликеров, водки. Причем, вкус напитков, полученных с использованием свежих побегов, существенно отличается от вкуса напитков, приготовленных с участием сухих веточек.

Разговор об эстрагоне продолжим завтра. При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда интернет-изданий, журнала «Коммерсант-weekend» и книг: «Азбука лекарственных растений: «Травы-приправы для вашего здоровья», «Пряные и зеленные культуры» и «Энциклопедический словарь «Сад и огород».

Спасибо всем!