Кунжут (часть 2) - Во саду ли, в огороде - 2011-12-05

Сегодня мы продолжаем разговор об одной из самых древних и одной из самых главных на сегодняшний день масличных культур. Мы беседуем о сезаме. В нашей стране это растение, а точнее его вкусные и полезные, богатые ценным маслом семена часто называют кунжутом.

Как мы отмечали во вчерашней передаче, с давних пор люди выращивают один из видов сезама – сезам индийский (или культурный). Это однолетнее теплолюбивое растение. Довольно высокое, высотой до 2 метров, с крупными цветками в пазухах листьев и вытянутыми плодами-коробочками: круглыми у основания и заостренными, содержащими множество семян.

Созревают коробочки не одновременно, а созрев, раскрываются, и семена, находящиеся в них, высыпаются на землю. Во избежание потери драгоценных семян, землевладельцы приступают к уборке урожая при побурении нижних коробочек: растения срезают и оставляют дозревать в хорошо проветриваемом месте. Кстати, кунжутные семена убирают вручную. К слову, характерная особенность спелых плодов-коробочек растрескиваться и раскрываться при малейшем к ним прикосновении нашла отражение в старинной сказке «Али-баба и 40 разбойников» из «1001 ночи»: и разбойники, и Али-баба использовали волшебное заклинание «сезам, откройся» (или «сим-сим, откройся»). Симсим – арабское имя культуры, означающее «масляное растение». Именно от арабского симсим произошло хорошо всем известное название сезам.

Семена кунжута – плоские, по форме похожие на семена льна, небольшие. 1000 семян весят около 3-5 гр. Окраска семян бывает белой, желтой, коричневой, красноватой, черной.

Специалисты отмечают, что по содержанию в семенах масла, кунжут занимает первое место среди всех масленичных культур. В зависимости от региона возделывания и от сорта семена кунжута содержат до 60%(!) жирного масла, а кроме того до 27% белка и до 20% растворимых углеводов. В семенах имеются также органические кислоты, пектиновые и смолистые вещества, слизи, фитостерин, лигнины (природные полимеры), в частности – мощные антиоксиданты сезамин и сезамолиин. Семена богаты витаминами С, Е, В1, макро- и микроэлементами. Особенно много в сезаме магния, цинка, кальция. В 100 гр. Семян содержится фактически суточная необходимая доза кальция. Регулярное употребление семян в пищу способствует выведению токсинов из организма, нормализации артериального давления и улучшению обмена веществ, предупреждает заболевания суставов, служит профилактикой остеопороза и рака. Любопытно, что в старину у ряда народов существовало поверье, что сезам является одним из компонентов для приготовления эликсира бессмертия. На Востоке и сегодня семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. В восточных странах употребляют сезам в невероятных количествах, добавляя его практически во все продукты и блюда.

Нужно сказать, что применение семян кунжута в кулинарии многих стран чрезвычайно разнообразно. Их используют при приготовлении всевозможных салатов, японских роллов, восточных закусок. Среди наиболее популярных закусок – распространенная в арабской кухне паста на основе молотого кунжута: тхина (или тахина, тахин). Из семян сезама готовят разнообразные сладости: конфеты, козинаки, тахинную халву. Семенами посыпают гамбургеры, лепешки, булочки, крекеры. В панировке из кунжута обжаривают кусочки мяса, рыбы, овощей. Семена используют при приготовлении овощных блюд, салатных заправок, соусов. Маленькие, приятно похрустывающие семена сезама обладают сладковатым нежным вкусом и легким ореховым ароматом. Опытные кулинары говорят, что вкус и аромат кунжута становится более полным и сильным после кратковременного (в течение 1-2 минут) обжаривания семян на сухой сковороде.

О кунжутном масле поговорим в другой раз.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда интернет-изданий. Спасибо всем!