Брусника (часть 2) - Во саду ли, в огороде - 2011-10-18

Здравствуйте! С вами Елена Ситникова. «Вакцинум» - так звучит на латыни официальное имя брусники – вечнозеленого ягодного кустарника, повсеместно встречающегося в лесах, в тундре, на окраинах болот, на высохших торфяниках Северного полушария. Плоды этого замечательного ягодника необычайно полезны (подробно мы поговорили об этом во вчерашней передаче) и широко используются в кулинарии. Кисло-сладкие, обладающие своеобразным горьковатым привкусом ягоды в свежем виде употребляют редко. Наиболее распространены в кухнях разных народов мира продукты переработки брусники: джемы, желе, варенья (в частности, с яблоками или грушами), муссы, соусы, маринады. Из плодов брусники получаются чудные морсы, квасы, ликера, вина, наливки, настойки (на воде, на коньяке). С брусничными ягодами готовят пироги, торты, кексы; тушат мясо, квасят капусту. В меру кислые, в меру сладкие, с приятной горчинкой брусничные ягоды отлично сочетаются практически с любыми продуктами: с мясом, птицей, рыбой, с овощами и фруктами, с медом, с сыром (особенно с козьим и овечьими сырами – брусника смягчает их специфический привкус).

Ягоды брусники мочат, замораживают, сушат, томят, перетирают с сахаром. Благодаря наличию в ягодах бензойной кислоты (естественного консерванта), а также других органических кислот, витаминов (прежде всего, витамина С) и дубильных веществ, брусника обладает удивительным свойством: ягоды способны сохранять свежесть и не портиться очень долго, кроме того, ягоды могут храниться едва ли не до нового урожая просто в емкости с водой – в темном прохладном месте.

Поговорим о том, что представляет собой растение-брусника. Это многолетний невысокий (до 25-30 см) вечнозеленый кустарничек (или полукустарничек) с ползучими длинными горизонтальными корневищами, от которых отходят пучки мелких корней, густо оплетающих почву. Корневища (их длина, бывает, достигает 15-18 (!) метров) пронизывают землю во все стороны от основного куста. В некоторых местах они выходят на поверхность и (благодаря придаточным точкам) дают начало новым растениям.

Разновозрастные кустики, связанные общими «шнурками»-корневищами, как правило, образуют куртины – как маленькие, так и большие: настоящие брусничные заросли площадью до 10-ти квадратных метров. Впрочем, иногда кустики брусники растут и в «одиночестве».

Побеги растений – прямостоящие, древеснеющие, с очень красивыми листьями: кожистыми, блестящими, темно-зелеными. Иногда поздней осенью или ранней весной некоторые листочки бывают ярко-красными (издалека их можно принять за спелые ягоды). Дело в том, что листья брусники (кустарника вечнозеленого) неоднократно зимуют под снегом и, перед тем, как опасть, приобретают такую эффектную окраску.

Цветет брусника обычно в мае, практически одновременно с ландышами. Цветущая брусника очень хороша. Симпатичные белые, розовые или бело-розовые колокольчатые цветки, собранные в поникающие кисти на концах прошлогодних побегов, отлично смотрятся на фоне темно-зеленой листвы (основными опылителями брусники являются шмели и пчелы). Кстати, растение – хороший медонос.

Благодаря довольно позднему цветению, брусника, как правило, уходит от весенних заморозков. Если же возвратные заморозки случаются в те две недели, что цветут астения, особого вреда цветкам они не причиняют (брусника весьма зимостойка).

Плоды брусники поспевают обычно в августе-сентябре. Это многочисленные шаровидные (диаметром до 8-10 миллиметров) ягоды красного (точнее – брусничного) цвета. Созревшие ягоды сохраняются на растении, как правило, до первых устойчивых заморозков (на Севере плоды брусники зимуют под снегом, лишь немного меняя свой вид и вкус).

Завтра мы продолжим разговор о бруснике. При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы брошюры «Брусника», журналов «ГастрономЪ» и «Мой прекрасный сад», а также книг «Плодовые и ягодные растения», «Лечебные свойства пищевых растений» и «Садовые новинки». Спасибо всем!