Самый удачный и современный способ заготовки впрок ягод, фруктов и овощей - Во саду ли, в огороде - 2011-08-14

В ближайших передачах мы поговорим о самом удачном и современном, по мнению большинства специалистов, способе заготовки впрок ягод, фруктов, овощей, пряных трав. Речь пойдёт о замораживании (или заморозке) даров лета.

Стоит отметить, что замораживание, как способ сохранения овощей и фруктов, очень популярно в Америке, во многих европейских странах: там таким образом заготавливают до 80% продукции.

Правильно замороженные овощи, зелень, фрукты питательны, вкусны и ароматны почти как свежесобранные; они, безусловно, гораздо более полезны, чем их зимние тепличные «собраться». Кроме того, замороженные продукты способны храниться длительное время практически без потери своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Считается, что дольше всего – до 12 месяцев – могут храниться крыжовник, смородина, земляника, малина, ревень. Наименьшая продолжительность хранения – у помидоров (не более полугода) и у яблок и цветной капусты (6-8 месяцев).

Приступая к замораживанию, следует помнить о ряде несложных, но важных правил. Во-первых, продукты должны быть качественными (без повреждений и помятостей) и свежими (чем меньше времени прошло с момента их сбора – тем лучше). Больные, испорченные плоды нужно тщательно выбраковать. Перебранные продукты следует помыть, тщательно обсушить. Отмечу, что в большинстве справочных изданий нет ни слова о необходимости бланширования овощей-фруктов перед заморозкой. Однако, некоторые знатоки утверждают, что практически все овощи и многие фрукты перед замораживанием стоит пробланшировать (подержать в кипящей воде в течение 3-5 минут, а затем поместить в очень холодную воду на такое же время). Бланшируют плоды для того, чтобы разрушить ферменты, способные вызвать нежелательную реакцию, приводящую к потемнению продуктов и ухудшению их качества.

Следующее важное правило, которое нужно соблюдать при замораживании: процесс должен проходить как можно быстрее. Дело в том, объясняют специалисты, что при заморозке клеточный сок в овощах и фруктах превращается в кристаллики льда. Если процесс замораживания происходит медленно, кристаллики становятся крупными. При оттаивании продуктов острые края льдинок разрывают нежные стенки клеток, что приводит к потере сока. При быстром замораживании образуются мелкие, равномерно распределённые кристаллики льда. В этом случае при размораживании продуктов повреждения клеток бывают незначительными, качество овощей и фруктов почти не страдает.

Для ускорения процесса замораживание следует осуществлять при низкой температуре – не выше -18º. Можно использовать существующий во многих современных холодильниках режим «быстрое замораживание» (или «суперзамораживание»).

Кроме того, имеет смысл замораживать продукты небольшими порциями, лучше – достаточными для одного употребления. Это правило весьма справедливо ещё и потому, что размороженные продукты замораживать повторно категорически не рекомендуется.

Ещё одни совет профессионалов. При замораживании ягод очень удобно использовать скоростной двухэтапный способ заморозки, который заключается в следующем. Сначала ягоды раскладывают в один слой (на подносе, плоской тарелке, силиконовом коврике) и помещают в морозильную камеру (процесс замораживания длится недолго). Затем затвердевшие ягоды ссыпают в пакеты (или лотки) и возвращают на хранение. Данная технология хороша тем, что ягоды не превращаются в морозилке в один смерзшийся комок, остаются целыми и не слипшимися; заготовки удобны для использования. В принципе, этот способ подходит и для заморозки фруктов – яблок, персиков и т. д. (Только плоды нужно нарезать ломтиками).

Завтра продолжим тему. При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов «Хлеб-соль», «Вкусно и полезно» и «Наука и жизнь».