Летние блюда (часть 1) - Во саду ли, в огороде - 2011-08-08

Малиновый, дынный, вишневый, персиковый, огуречный, томатный, кабачковый, арбузный! Нынешним летом различные гастрономические издания публикуют множество любопытных рецептов холодных супов, основными ингредиентами которых являются свежие овощи и фрукты. На страницах периодических изданий, пишущих о «вкусной и здоровой пище», опытные кулинары дают рекомендации по приготовлению различных сладких («десертных») супов, а также освежающих первых блюд на квасе, кефире, йогурте, простокваше и других кисломолочных продуктах. Здесь можно найти всевозможные варианты приготовления окрошки (популярного блюда русской кухни), болгарского или македонского супа тартар, украинского свекольника, белорусской ботвиньи, польского хлодника, испанского гаспачо.

Вообще говоря, гаспачо – это холодный освежающий суп, основным ингредиентом которого являются помидоры. Кроме того, в нем также присутствуют огурцы, сладкий перец, лук, чеснок. Но, на сегодняшний день изобретательные мастера кулинарии прдлагают всем желающим попробовать суп-гаспачо: огуречный, перечный, спаржевый, дынный, арбузный, клубничный! Это, что называется, вариации на тему…

Появился гаспачо на свет в Андалусии, а сегодня его готовят по всему миру. Кстати, знатоки отмечают, что на родине в Испании гаспачо нередко подают к столу не в суповой чашке (тарелке, а в стакане – как освежающий коктейль.

Особое внимание мастера гастрономии уделяют окрошке: одному из самых популярных летних кушаний. Окрошка (существует множество способов ее приготовления) хороша и в дачных условиях, и в городских. Ее едят дома и в ресторане, утром, днем и вечером. Окрошка вкусна, отлично освежает в жаркий день. Хорошо утоляет голод, но при этом необременительна для желудка, не вызывает чувства тяжести в животе. Окрошку иногда делают на кефире или на иных кисло-молочных продуктах, но наиболее правильная основа для этого супа – квас: не сладкий, лучше всего – настоящий: домашний или бочковой.

Стоит отметить модную тенденцию последних лет: холодные протертые супы. Знатоки предупреждают, что для создания этих кулинарных «творений» обычно требуется больше времени, чем для приготовления обычных холодных блюд: супы, как правило, нужно сварить, даже измельчить блендером, и охладить до оптимальной температуры 6-12 градусов. И еще – это рецепты для эстетов, потому что (цитирую кулинаров) «глазу приятна тарелка»

- нежно зеленого супа-пюре из молодого горошка с ложечкой сливок;

- ярко-красного томатного супа с соусом песто из трав;

- пестрого фруктового супа.

Кстати, цвет нужно беречь по максимуму – всеми разумными средствами: сокращать, насколько это возможно, время варки, добавлять лимонный сок и т.д.

В заключение передачи – несколько советов опытных кулинаров:

- овощи, фрукты, ягоды и другие компоненты летних освежающих супов должны быть холодными;

- ингредиенты для холодных супов нужно смешивать непосредственно перед подачей на стол: это на тот случай, когда блюдо должно настояться;

- холодные супы можно подавать с мелко накрошенным льдом (для приготовления льда можно использовать питьевую воду, в которую добавлены различные мелко нарезанные пряные травы);

- многие холодные супы очень хорошо идут со сметаной. В сметану, кстати, можно добавить хрен, горчицу, опять-таки мелко порезанные травы.

И еще: используя в качестве основы для холодных супов кефир, простоквашу, йогурт, не возбраняется разбавлять кисло-молочный продукт минеральной водой – с целью получения оптимальной консистенции и для «легкости восприятия».

Завтра продолжим тему. При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов «Гастроном», «Здоровье от природы», «ТВ-парк», «Хлеб-соль». Спасибо всем!