Йоркширский ревень - Во саду ли, в огороде - 2011-06-09

«Один из самых ранних витаминных овощей, очень продуктивное, неприхотливое, полезное растение…» Так отзываются профессионалы о ревене, искренне сожалея, что многим российским владельцам приусадебных участков (а также безземельным горожанам) эта культура незнакома.

Как мы отмечали в приусадебных передачах этой недели, ревень-культура во многих отношениях замечательная и очень интересная в кулинарном отношении: вроде овощ (близкий родственник щавеля), а в пищу его употребляют, главным образом, как фрукт (не зря его в некоторых странах зовут фруктовым овощем или овощем для пирогов). Ревень используют при приготовлении конфитюра и варенья, повидла и джема, цукатов и пастилы, киселей и компотов, начинок для пирожков, пирогов, блинов, сладких супов (к примеру, с клубникой и малиной). Считается, что холодный суп из ревеня с малиной высоко ценил Александр Сергеевич Пушкин (поэт нередко хаживал в ресторан «Яръ» именно ради этого супа).

В Британии из ревеня делают традиционный десерт – крамбл: засыпают черешки песочной крошкой и запекают в духовке. Вообще в Англии ревень очень любят. В английской кухне существует немало интересных блюд, основным ингредиентом которых является ревень. Mhnfycrbt врачи наделяют ревень антиканцерогенными свойствами. Считается, что в ревене содержится большое количество антиоксидантов, способных предотвращать появление раковых опухолей, причем, что интересно, концентрация антиоксидантов существенно повышается, если ревень подвергается термической обработке.

И еще один момент: именно в Англии в графстве Йоркшир выращивают ревень, которому Евросоюз присвоил статус «защищен происхождением». Это значит, что ревень из других мест не может претендовать на высокое звание йоркширского (нарушителю грозит крупное денежное взыскание и ярлык недобросовестного производителя: есть пармская ветчина, сыр рокфор, уксус из Модены, а теперь вот есть йоркширский ревень). Выращивают его в так называемом «ревенном треугольнике»: это местность в графстве Йоркшир между городами Лидс, Уейкфилд, Брэдфорд. Здесь расположены крупнейшие в Великобритании плантации ревеня. Популярную овощную культуру возделывают, следуя старинным традициям. Сначала в открытом грунте, а затем в темных теплицах (где нет окон и какого-либо искусственного освещения: считается, что яркий свет может повредить нежные листья растения). А урожай здесь собирают вручную, исключительно при тусклом свете свечей: говорят, что в этом случае ревень сохраняет максимум полезных веществ, нежность, сладковато-кислый вкус и аромат. И еще: каждый год, весной фермеры «ревенного треугольника» знакомят публику в плодами своего кропотливого труда на фестивале в Йоркшире. Посетители фестиваля имеют возможность продегустировать разнообразные блюда, приготовленные на основе чудесных черешков: супы, салаты, десерты, напитки…

В заключение передачи – несколько кулинарных советов знатоков.

Первый. Технология приготовления большинства блюд на основе ревеня предусматривает термическую обработку черешков (как правило, их варку). Опытные кулинары предупреждают: не нужно долго готовить ревень (он разваривается и теряет товарный вид). И еще одно правило: нельзя варить ревень в металлической посуде (этот кислый овощ не выносит соседства с металлом: теряет приятный глазу розовато-красноватый вкус кастрюли). Далее. Не обязательно подвергать термической обработке ревень на плите. Очень удобно использовать для этих целей духовку: ревень нужно порезать, сопроводить сахаром и водой, выложить в закрытую посуду, поставить в духовой шкаф и… минимум заботы, отличный результат. И последний совет. Ревень неплохо поддается таким способам заготовки овощей впрок, как сушка и замораживание.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда интернет-изданий книги «Мой прекрасный огород» и журналов «Гастроном», «Савер» (Вкус) и «Хлеб-соль». Спасибо всем!