Базилик (часть 3) - Во саду ли, в огороде - 2011-02-10
Одной из самых популярных пряно-ароматических культур в мире, без сомнения, является базилик (базилик нередко называют «королем пряностей»).
Это растение известно людям с давних времен.
Его знали и любили древние греки, римляне, египтяне.
Базилик возделывали как пряность, а также в лекарственных и декоративных целях. У некоторых народов базилик считался магическим растением.
Во многих старинных легендах и преданиях базилик упоминается как символ плодородия, благополучия, любви и семейного счастья.
О выращивании базилика «в саду и дома» мы уже говорили.
О целебных свойствах растения тоже. Теперь побеседуем о применении этой пряной культуры в кулинарии.
Для использования в пищевых целях наилучшим образом подходят молодые (сорваные с готового вот-вот зацвести растения) побеги и листья: они самые ароматные и полезные.
Знатоки утверждают, что базилик – это настоящая находка для кулинаров (и профессионалов, и любителей).
Листья растений разных сортов отличаются окраской, формой, размером, ароматом, что позволяет «гастрономических дел мастерам» широко использовать чудесную пряность при приготовлении различных блюд, играя на нюансах цвета, оттенках запаха и вкуса…
Побеги и листья базилика обычно употребляют в свежем и сушеном виде (сушеный базилик менее ароматный и насыщенный, чем свежий).
Свежие листья базилика кладут в самые разнообразные кушанья: в закуски, супы, соусы, во вторые блюда; в блюда из мяса, рыбы, курицы, яиц, сыра, творога; конечно же, в блюда из овощей.
Пикантный (южный) аромат базилика способен преобразить любой, самый простой овощной салат. (Во многих странах очень популярен салат из свежих помидоров и базилика, заправленный оливковым маслом и уксусом. Зачастую в этот салат вводят третий компонент – сыр моцарелла).
Кстати, базилик и томаты – это удачное сочетание не только на тарелке, но и на грядке: вместе эти культуры растут лучше. Кроме того, базилик улучшает вкус помидоров.
Базилик замечательно гармонирует не только с помидорами, но и с другими овощами: баклажанами, перцем, фасолью, кабачками…
Базилик прекрасно сочетается с различными травами и специями (особенно с розмарином, тимьяном, чесноком, кинзой, душицей); он входит во многие пряные смеси итальянской, французской кухни.
В Италии базилик широко используют при приготовлении: блюд
из макаронных изделий, различных видов пиццы, и, разумеется, без базилика не обходится знаменитый соус песто.
Базилик кладут в кондитерские изделия и ликеры, добавляют в компоты, чай, квас; базилик используют для ароматизации овощных соков (прежде всего, томатного), уксуса, растительного масла.
Веточки свежего базилика используют при засолке грибов, овощей (огурцов, томатов, кабачков), при квашении капусты, консервировании свеклы, мочении яблок, мариновании перцев, помидоров, патиссонов.
Базилик придает заготовкам неповторимый вкус и аромат, к тому же способствует лучшей сохранности продуктов.
В горячие блюда базилик добавляют только в последнюю минуту, поскольку при долгой тепловой обработке его тонкий аромат исчезает.
Вообще говоря, и в холодные блюда базилик лучше добавлять в самый последний момент, чтобы пряность не потеряла свой неповторимый аромат.
И еще: лучше не резать листья ножом, а измельчать (рвать) их руками.
Сушеный базилик (порошок из сухих листьев) тоже находит самое широкое применение в кулинарии (его используют при приготовлении первых и вторых блюд, салатов, добавляют в пиццу, омлет им ароматизируют соки…)
При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда сайтов Интернета, книги «Азбука лекарственных растений» и журналов «Гастроном» и «Садовник».