Рецепты из тархуна - Во саду ли, в огороде - 2010-08-13

Герой сегодняшней передачи – эстрагон. Он же тархун. А также змеевик. Драконова полынь. Эстрагонова полынь…Таррагон…

Интересное пряновкусовое растение рода полынь семейства сложноцветных (астровых).

Как мы отмечали во вчерашней передаче, эстрагон (или тархун) распространён во многих странах мира. Его возделывают (и широко используют в кулинарных целях) во Франции и Италии, в Грузии и Армении, на Украине и в России, в Америке, Германии, Монголии…

Выращивать эстрагон на приусадебном участке не сложно. Эта культура устойчива к болезням и вредителям, холодостойка, светолюбива, умеренно требовательна к плодородию и влажности почвы. При внесении высоких доз удобрений растения дают много зелени, но при этом снижается её аромат.

Размножают эстрагон делением куста (обычно весной, когда растения трогаются в рост), зелёными черенками (черенкование чаще всего проводят в 1-й половине лета) и корневищными черенками (их высаживают или весной (в апреле-мае), или в августе).

К уборке зелени приступают при достижении растениями двухлетнего возраста. За сезон проводят 3-4 срезки.

Отмечу, что на сегодняшний день в Госреестре селекционных достижений, допущенных к использованию, зарегистрировано 5 сортов эстрагона (тархуна): «Грибовчанин», «Гудвин», «Зелёный дол», «Монарх» и «Жулебинский Семко». Все сорта внесены в Реестр в двухтысячных годах. Ну, а теперь я приведу несколько рецептов блюд, в которых «Фигурирует» эстрагон.

Рецепт первый. Рассчитан на четыре порции.

Суп-таратор с авокадо и тархуном.

Берут один плод авокадо, разрезают пополам, удаляют косточку, очищают от кожуры, а мякоть нарезают тонкими дольками и – сбрызгивают лимонным соком.

Один свежий огурец очищают от кожуры и очень мелко режут. Грецкие орехи (одну столовую ложку) крупно рубят ножом. Листья эстрагона (тархуна) рвут руками. Чеснок (2 зубчика) чистят и измельчают. Орехи, огурец, тархун и чеснок кладут в миску, солят, вливают столовую ложку оливкового масла и перемешивают.

Литр кефира смешивают со 100 мл газированной воды и добавляют эту смесь в миску. Дают постоять 10 минут и разливают по тарелкам, сверху выкладывают дольки авокадо.

Следующий рецепт.

«Маринад для шашлыка из говядины» (рецепт рассчитан на 1 кг мяса).

Смешивают: 500 г крупно порезанного репчатого лука, 100 г порубленной зелени укропа и петрушки, 4 столовые ложки зелени эстрагона, одни большой или 2 маленьких лимона (лимон режут крупными дольками), соль, перец по вкусу и – 500 мл минеральной воды с газом.

Теперь – рецепт «Соуса из тархуна и грецких орехов».

Берут: 100 г очищенных грецких орехов, 100 г зелени тархуна, 3 столовые ложки растительного масла, зубчик чеснока и по щепотке острого красного перца, молотого кориандра и гвоздики.

Грецкие орехи измельчают в блендере. Растительное масло разогревают на сковороде, всыпают пряности (кроме тархуна), снимают посуду с огня, дают постоять 5 минут.

Чеснок и тархун рубят ножом, кладут в блендер, солят и размалывают на небольшой скорости. Добавляют пряное масло и орехи, всё перемешивают.

Этот соус хорошо подавать со свежими овощами.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов «Гастрономъ», «Хлеб-соль» и книг: «Энциклопедический словарь «Сад и огород» и «Азбука лекарственных растений».