Тархун (часть 1) - Во саду ли, в огороде - 2010-08-12

Змеевик, драгун-трава, таррагон, эстрагоновая полынь, драконова полынь, эстрагон, тархун… Это всё – названия интереснейшего пряновкусового растения, героя двух ближайших передач.

В России данную культуру чаще всего именуют эстрагоном, хотя прижилось в нашей стране и другое (популярное на Кавказе) имя «драконовой полыни» – тархун.

В диком виде эстрагон встречается в Средней Европе, на Балканах, в Малой Азии, Северной Америке, Монголии, Индии, Китае; в нашей стране его можно встретить и в европейской части страны, и в Сибири, и на Дальнем Востоке. Растёт он повсеместно (по склонам гор, на лесных опушках, в поймах рек). Культивируют эстрагон тоже повсеместно.

Это многолетник, довольно высокий (до полутора-двух метров), сильноветвящийся. У него прямостоячие стебли и узкие заострённые листья. Цветёт эстрагон во второй половине лета мелкими беловато-желтоватыми цветками, собранными в метельчатые соцветия на верхушках побегов.

В пищу используют главным образом листья и молодые неодревесневшие стебли тархуна, обладающие приятным пряным ароматом и освежающим терпким острым вкусом.

Вообще, в эстрагоне соединяются два противоположных вкуса: слабая полынная горечь и лёгкая анисовая сладость. Эстрагон часто используют как усилитель вкуса: его кладут в блюда, в которых по ощущениям чего-то не хватает.

Свежая зелень тархуна является прекрасной добавкой к салатам, супам, гарнирам, всевозможным соусам; это отличное дополнение к различным бутербродам и сэндвичам.

Особый аромат и вкус придаёт эта пряность горячим рыбным блюдам (кстати, при нагревании эстрагон быстро теряет запах, поэтому его кладут в блюда либо за несколько минут до снятия с огня, либо сразу по окончании приготовления).

Замечено, что вкус и запах эстрагона особенно сильно проявляется в кислой среде (например, в сочетании с соком лимона или с ягодами клюквы, брусники). Тархун использую при варке морепродуктов (раков, креветок…). Эстрагоном часто ароматизируют уксус (пучок побегов (можно с цветками) укладывают в бутыль и заливают фруктовым или столовым уксусом и настаивают в течение нескольких дней в теплом месте. Затем (по желанию) процеживают и используют как приправу.

Знатоки говорят: побеги эстрагона незаменимы при консервировании овощей (огурцов, помидоров, перцев), при квашении капусты. Эстрагон (являющийся великолепным консервантом) способствует сохранению цвета заготовок, улучшает вкус, запах и крепость овощей.

На Украине эстрагон подают к сыру и простокваше; во Франции эстрагон кладут в соус «Бернез», им сдабривают говядину (а в Венгрии, Грузии – баранину), в Армении эстрагон сочетают с форелью; в некоторых странах листьями эстрагона приправляют фаршированных поросят, блюда из печени и языка. В сушёном виде эстрагон неплохо сохраняет аромат: приправу добавляют в супы, борщи, мясные и рыбные блюда.

В промышленности эту культуру применяют для ароматизации маринадов, используют при изготовлении некоторых сыров.

Эстрагон входит в состав некоторых видов горчицы, напитка «Тархун», в состав различных пряных смесей.

Богатый эфирными маслами, витаминами, минеральными солями и другими биологически активными веществами, эстрагон улучшает пищеварение, укрепляет стенки сосудов, успокаивает нервы, способствует хорошему сну, придаёт человеку бодрость.

Разговор об эстрагоне продолжим завтра. При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда интернет-изданий и журнала «Коммерсант-weekend» и книг: «Азбука лекарственных растений: «Травы-приправы для вашего здоровья», «Пряные и зелёные культуры» и «Энциклопедический словарь «Сад и огород».