Щавель (часть 2) - Во саду ли, в огороде - 2010-07-15

Одна из самых ранних зеленных овощных культур.

Неприхотливые, холодостойкие, урожайное многолетнее растение. Источник витаминов и других полезных веществ. Продукт, обладающий освежающей деликатной кислинкой, пригодный для использования в пищу как в сыром, так и в переработанном виде…

Это все он. Щавель. Или (полное название) щавель кислый.

Как мы говорили во вчерашней передаче, полезными и вкусными являются молодые листья щавеля, собранные до цветения растений (при ранневесеннем (апрельском), щавель готов к уборке в середине июля).

Молодые щавелевые листья в свежем виде используют для приготовления различных салатов (некоторые кулинары, например, утверждают, что приятный кислый вкус щавея очень украшает салат «Цезарь»).

Кроме того, листья щавеля кладут во всевозможные овощные супы, зеленые щи (варится щавель очень быстро, поэтому его добавляют в кастрюлю в самом конце варки).

Щавель используют при приготовлении наполнителей для омлетов, начинок для пирогов, блинчиков, кутабов, соусы с щавелем очень хорошо идут к рыбе и птице. Картофельному пюре щавель придает красивый зеленоватый цвет и приятный вкус с легкой кислинкой.

Из щавеля готовят также различные муссы, кисели, коктейли и даже… Мороженое.

Листья щавеля заготавливают впрок: замораживают, засаливают, консервируют.

Щавель при тепловой обработке теряет зеленый цвет (буреет), но, что ценно, сохраняет тонкость вкуса.

Кислинка листьев щавеля хорошо сочетается со вкусом рыбы. Молока, сливок, яиц.

(Опытные кулинары говорят, что куриное яйцо является важнейшим стратегическим партнером практически всех блюд и соусов из щавеля. Мало того, что оно создает эффект сытости и белкового присутствия, на фоне его вкуса щавелевая кислота проявляется ярче).

А теперь приведу два «щавелевых» рецепта.

Рецепт первый.

Салат с щавелем.

Двести граммов щавеля, 200 граммов смеси салатных листьев, моют, обсушивают на полотенце; крупные листья рвут руками на кусочки.

Редис (150 граммов) режут на половинки. Зелень петрушки (50 граммов) мелко рубят.

Три яйца, сваренные вкрутую, измельчают ножом или с помощью яйцерезки. Смешивают подготовленные ингредиенты, солят и заправляют салат смесью оливкового масла (масла берут 5 столовых ложек) с соком одного лимона.

Подают к столу.

Рецепт второй.

Мусс из щавеля.

(Один из способов приготовления). Листья щавеля (1 кг) на минуту опускают в кипящую воду, вынимают и измельчают в пюре. Желатин (20 граммов) замачивают в холодной воде.

Из 2-х столовых ложек сахара, полутора чайных ложке соли и 50 миллилитров воды готовят сироп.

Смешивают его с отжатым желатином и вливают в пюре из щавеля. Двести пятьдесят миллилитров сливок взбивают до получения пышной пены.

Емкость с щавелевым пюре ставят на водяную баню, за 3 приема добавляют взбитые сливки, каждый раз тщательно перемешивая. Снимают с огня, мусс разливают по формочкам, накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на 3-4 часа. (Можно готовить мусс из щавелевого и томатного пюре, выкладывая их слоями; можно сочетать щавелевый мусс с редисом: для этого редис режут очень тонкими кружками и выкладывают их на дно формочек так, чтобы кружочки слегка находили друг на друга. Поверх редиса уже разливают щавелевый мусс.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов» и «Теленеделя».