Кориандр (часть 2) - Во саду ли, в огороде - 2010-02-26

Сегодня мы продолжаем разговор об одном из самых распространенных в мире пряновкусовых растений, известных человеку с глубокой древности. Упоминания о нем встречаются в Ветхом завете, Торе, в египетском папирусе Эберса. Имена этого растения находили в усыпальницах египетских фараонов, при раскопках Помпей.

Мы беседуем о кориандре, ценном пряноароматическим и лекарственном растении. (Как мы упоминали во вчерашней передаче, если речь идет о семенах этой культуры, в быту обычно используют официальное имя растения – кориандр. Если же заходит разговор о листьях, чаще всего в обиходе употребляют второе название растения – кинза)

Нужно отметить, что и зелень кинзы, и семена кориандра обладают сильным специфическим ароматом и пряным вкусом, причем вкус и аромат семян довольно сильно отличаются от вкуса и аромата листьев.

Сначала – несколько слов об использовании в кулинарии зелени кинзы (кориандра).

В пищу употребляют молодые листья растения: в свежем и (реже) сушеном виде.

Свежие листья (их, кстати, никогда не подвергают тепловой обработке) кладут в салаты, во всевозможные овощные, мясные блюда, супы, соусы, в блюда из риса (чаще всего готовые блюда посыпают рубленой зеленью).

Великолепным образом кинза сочетается с фасолью, баклажанами…

Именно кинза, считают знатоки, придают изысканный вкус знаменитому грузинскому супу – харчо. Кухни многих народов использую зелень кориандра (кинзы) при засолке овощей, консервировании фруктов.

(Очень широко кинза используется в Латинской Америке ,особенно, в Мексике. Именно поэтому в ряде штатов США зелень кориандра даже именуют «Мексиканской петрушкой»).

Теперь поговорим о семенах.

В свежем виде семена кориандра не используют.

Применяют только сушеные плоды: целиком или размолотые в порошок. Кстати, многие знатоки утверждают, молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат, поэтому покупать и хранить имеет смысл цельные семена, а измельчать их непосредственно перед использованием.

Причем, семена (перед тем, как измельчать (в ступке или в кофемолке), лучше слегка поджарить (в течение 2-х – 3-х минут) на сухой сковороде): семена станут более ароматными.

Семена кориандра используют при приготовлении: мясных и рыбных блюд, салатов, супов, колбас, сыров, семена добавляют в выпечку и кондитерские изделия, в различные консервы, маринады, семенами ароматизируют алкогольные напитки…

Семена кориандра: входят в состав многих сухих пряных смесей (в т.ч. хмели-сунели, карри); являются составной частью приправы «аджика» и соусов «сацибели», «ткемали» и других.

Эфирное масло, извлекаемое из семян растений, используют в парфюмерной промышленности (для создания веществ с запахом розы, фиалки, лилии, лимона, ландыша); в фармацевтической промышленности эфирное масло семян кориандра тоже используется (например, для создания лекарственных препаратов, применяемых для лечения ряда глазных болезней).

В медицине находят применение и другие препараты на основе семян кориандра. Это, в частности, лекарственные средства, обладающие ранозаживляющим, отхаркивающим, обезболивающим, желчегонным действием.

И последнее на сегодня.

Считается, что кориандр (и зелень растения и семена его) является отменным афродизиаком (средством ,усиливающим страсть, желание, половое влечение), а кроме того – неплохим антидепрессантом. Такая вот ценная пряность.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда Интернет-изданий, журнала «Гастроном» и книг «Травы –приправы для вашего здоровья» и «Энциклопедия огородника»