Тыква (часть 2) - Во саду ли, в огороде - 2009-10-28

Здравствуйте! С вами Елена Ситникова.

В ряде электронных СМИ в нынешнем октябре появилось сообщение: Перед традиционным празднованием Хэллоуина в США ощущается большой недостаток тыкв.

Причиной этому стали обильные весенние дожди, погубившие посадки тыкв в некоторых частях страны.

В частности, на нехватку тыкв жалуются фермеры и торговцы в Вирджинии, Пенсильвании и штатах Новой Англии. Кроме Хэллоуина под угрозой срыва оказался и еще один осенний праздник – День благодарения, отмечаемый в США в четвертый четверг ноября. В День благодарения традиционным блюдом является тыквенный пирог, но скудный урожай в Иллинойсе – лидере страны по производству тыквы – может сделать тыквенные консервы дефицитом.

Тыква это великолепное «сырье» для приготовления не только праздничных пирогов.

Использование тыквы в кулинарии – тема поистине неисчерпаемая

Профессионалы отмечают: слабовыраженные вкусовые отметки тыквенной мякоти делают ее идеальной основой для самых разнообразных блюд.

По-разному приготовленная, тыква может превратиться в любое кушанье обеденного стола – от закуски до десерта.

Что касается тыквенных десертов. Из тыквы готовят: варенье, повидло, мармелад, пастилу, цукаты, кисели, печенье, начинку для пирогов, мусс, суфле, крем…

Из тыквы получаются чудесные салаты, пудинги, оладьи, каши (пшенная, рисовая, манная), котлеты. Супы.

Тыквенный суп едят везде. Это, как говорят знатоки, явление международное.

Тыквенный суп – «классика ресторанного меню».

Существует немало способов приготовления супа из тыквы (от рецепта к рецепту меняются основа (куриный бульон, овощной бульон, молоко, сливки), ингредиенты.

Выбирая лучший вариант, нужно: дать волю воображению, довериться собственной интуиции и учесть некоторые кулинарные хитрости (например, следует помнить, что самый вкусный суп удается из печеной тыквы),

В сегодняшней передаче я приведу упрощенный рецепт тыквенного супа – супа, который готовит в лионском ресторане, имеющем три мишленовые звезды, знаменитый повар Поль Бокюз. Об этапах приготовления супа поведал недавно на страницах журнала «Weekend» (это приложение к «Коммерсанту») главный редактор одного кулинарного издания. Этот же рецепт можно найти на страницах журнала «Афиша. Еда»,

Мякоть тыквы (1 кг) режут мелкими кубиками. Красный лук (одну луковицу) и 4 зубчика чеснока мелко рубят.

В глубоком сотейнике растапливают сливочное масло (50 граммов), добавляют туда же масло оливковое (20 мл) и обжаривают лук на среднем огне до нежно-карамельного состояния. После чего всыпают в сотейник чеснок и жарят его только до появления сильного чесночного запаха, не дольше. Пережаренный чеснок горчит.

Дальш всыпают в сотейник тыкву и жарят ее вместе с луком и чесноком, постоянно помешивая. Как только бока у тыквенных кубиков чуть окрасятся в коричневатый цвет, тыкву посыпают сахаром (сахара берут 2 столовые ложки), вливают в сотейник бренди (100 мл) и тушат в нем овощи 3 минуты, постоянно помешивая.

Бренди добавляет сладковатому вкусу тыквы пряную интенсивность испарение алкоголя облагораживает вкус.

Далее. В сотейник вливают куриный бульон (1 литр), перемешивают содержимое. Дожидаются, пока бульон закипит и, убрав, огонь до минимума, варят 15 минут.

После чего добавляют 33-х %-ные сливки (100 мл), рубленную петрушку. Солят, перчат.

Снимают с огня и при помощи блендера превращают суп в однородную жидкую массу.

Подают – с обжаренными на сухой сковороде тыквенными семечками.

Французский повар – классик Бокюз в качестве супницы для этой похлебки использует освобожденную от внутренностей тыкву – что (цитата) «не только добавляет пейзанской элегантности, но и привносит вкус свежести».

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов «Гастрономъ», «Ъ-weekend», «Афиша. Еда».

Спасибо всем!