Рецепты из квашеной капусты - Во саду ли, в огороде - 2008-12-05

Здравствуйте! С вами Елена Ситникова.

Говорят, английский мореплаватель Джеймс Кук во время руководимой им кругосветной экспедиции вез на корабле 60 бочек квашеной капусты. Данное обстоятельство Кук считал одной из причин успеха своего путешествия: благодаря квашенной капусте его спутники были здоровы и бодры. И на Руси квашенную капусту любили в давние времена, любят ее и сейчас. Популярна она и во многих других странах мира. Существует множество способов квашения капусты.

У каждого кулинара-любителя есть свои "проверенные" рецепты, свои секреты.

Вот о некоторых секретах квашения капусты мы сегодня и побеседуем. Знатоки говорят: для квашения лучше всего подходят позднеспелые сорта и гибриды капусты (они обладают повышенным содержанием сахаров). Кочаны должны быть: белыми, крупными, плотными (без пустот).

В старину самая лучшая капуста получалась в дубовых бочках.

Сегодня же капусту заквашивают в обычных эмалированных кастрюлях, стеклянных банках.

"Верным" спутником белокочанной капусты в квашении является морковь: морковка улучшает внешний вид и вкус продукта (впрочем, существуют рецепты приготовления квашеной капусты, в которых морковь "участия не принимает").

Далее. Профессионалы настоятельно рекомендуют квасить капусту с пряными травами: укропом, петрушкой, кориандром (кинзой), мятой, иссопом, базиликом: пряности не только придают заготовкам чудный вкус и аромат, но и уменьшают вероятность возникновения метеоризма у "потребителей". Кстати, можно использовать не только веточки зелени, но и семена: укропа, фенхеля, аниса, тмина и т.д. Знатоки говорят, что тмин повышает усвояемость квашенной капусты, капустные заготовки с тмином. Особенно полезны людям, страдающим сердечно - сосудистыми заболеваниями. При этом нужно отметить, что тмин специя очень сильная и не сочетается ни с какими другими (кроме, разве что, можжевельника). Обращаться с этой пряностью нужно осторожно, иначе капуста станет горькой. Обычно на 1 кг капусты достаточно взять четверть чайной ложки молотого тмина или небольшую щепотку целых семян.

Оригинальный вкус капусте придает донник (сухие веточки, измельченные в порошок).

Вообще, заквашивая капусту, можно класть в нее следующее пряные травы и специи (помимо упомянутых): эстрагон, душицу, майоран, лавровый лист, чеснок, карри, имбирь, каперсы, мускатный орех, черный перец горошком, красный молотый перец. Количество добавляемых пряностей определяется по вкусу. Частенько при квашении капусты кладут яблоки (обычно антоновку) и клюкву. Теперь что касается соли. Специалисты утверждают, при приготовлении классической квашеной капусты нужно соблюдать следующее "золотое правило": соли полагается брать от 1,5 до 2% от веса капусты.

Если взять соли больше, в капусте замедляются процессы брожения; если меньше капусты получится мягкая, недосоленная. Впрочем, существуют способы приготовления квашеной капусты, предполагающие минимальное количество соли (или даже полное ее отсутствие) это к примеру, так называемая десертная капуста. Словом, возможны варианты. Ну, и в завершении программы один рецепт.

Капуста «Провонсаль»

Необходимые ингредиенты:

Квашеная капуста (500 граммов), виноград (200 граммов), свежая или моченая клюква (либо брусника) – 200 граммов, одно яблоко, 50 миллилитров растительного масла, по одной столовой ложке сахарного песка и виноградного уксуса.

Яблоко моют, освобождают от кожуры и сердцевины, шинкуют тонкой соломкой. Клюкву и виноград моют. Каждую виноградину разрезают пополам. Квашеную капусту отжимают. Добавляют подготовленные клюкву, виноград и яблоко.

В отдельной емкости смешивают растительное масло, уксус и сахар. Полученный смесью заправляют капусту и перемешивают.

(Кстати. для приготовления капусты «Провансаль» можно использовать квашенные целиком капустные вилки, которые режут соломкой или квадратиками со стороной 2 см.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов "Садовая жизнь», "Гастрономъ" м книг: "Квашеная капуста", "Все о капусте".

Спасибо всем!

.