Свекла в кулинарии - Во саду ли, в огороде - 2008-11-11

В одном из недавних (осенних) номеров популярный столичный журнал «Time Out. Москва» опубликовал любопытный материал, озаглавленный «История свекольных превращений. Из грязи в князи. Свекла в авангарде кулинарных трендов». Начинается статья словами: «Если какой-то овощ и может претендовать на звание самого недооцененного героя русской кухни, то это, безусловно, свекла».

У нас принято относиться к свекле со скепсисом. Оно и понятно: приснопамятные борщ и свекольник, винегрет и селедка под шубой – репертуар большинства отечественных поваров, - увы, в свекольном отношении предсказуемый и скудный. Между тем во всем западном мире свекла нынче непреходящий гастрономический тренд.

Самые модные шеф-повара в одночасье провозгласили эту, как мы думали, пунцовую простушку повелительницей своих пунцовых грез. С ней генерируют сумасшедшие альянсы, овощ облекают в неожиданные формы.

Мастера гастрономии успешно демонстрируют, что свекла – это весьма интересный, достойный внимания кулинарный «объект», обладающий рядом симпатичных свойств. Свекла богата полезными веществами, имеет привлекательные цвет и текстуру, свежи растительный запах; этот продукт пригоден для употребления в течение всего года. Свеклу используют при приготовлении холодных и горячих блюд (закусок, салатов, супов, гарниров); свеклу сочетают с мясом и рыбой; с ней придумывают десерты…

В зарубежных и российских ресторанах и кафе можно обнаружить, например, такие пункты в меню: «велюте из свеклы», «свекольный мармелад», «свекольные чипсы», «мягкий шоколад с пшеном и свекольным граните», «свекольный мусс», «свекольный хлеб»… Отдельная история – свекольные соки, приготовленные на основе свеклы с добавлениями огурца, пера, чеснока, базилика, кресс-салата (возможны варианты). Напитки полезные, обладающие красивым, насыщенным цветом, интересным вкусом и к тому же лишний раз доказывающие толерантность свеклы практически к любым овощным союзам.

Кстати, описывая свекольные блюда, представленные в нынешнем сезоне в различных московских «высших» кулинарных заведениях, автор публикации в журнале «Time Out. Москва» фактически приводит рецепт одной из интересных закусок: салата из запеченной свеклы с козьим сыром.

Корнеплоды свеклы солят, перчат, сдабривают оливковым маслом и запекают в фольге, а после – режут на довольно крупные куски и добавляют козий сыр, кедровые орешки, тертый пармезан и классический соус «песто». Конечный продукт питателен и вкусен.

Кстати, знатоки утверждают, что при приготовлении многих блюд (в частности, винегрета, «сельди под шубой», различных салатов и гарниров) свеклу лучше всего именно запекать, а не отваривать: печеная свекла (по сравнению с вареной) имеет более насыщенный и выразительный цвет и вкус; в печеной свекле больше витаминов и меньше воды, чем в свекле вареной.

Между прочим, одним из самых простых (и при этом необычных) гарниров к мясу или рыбе является свекла, запеченная в духовке с сыром, чесноком и майонезом.

И в заключение передачи – рецепт «карпаччо из свеклы».

Одну крупную свеклу запекают (или отваривают, по желанию), нарезают очень тонкими пластинами. В сотейник выливают соевый соус (150 миллилитров), добавляют сахар (столовую ложку), перемешивают. Ставят на плиту и готовят на среднем огне, пока в сотейнике не останется всего треть первоначального объема. Одно яблоко режут очень тонкой Соломко. Два перышка зеленого лука нарезают кусочками длиной полтора сантиметра. На круглое блюдо выкладывают свеклу, заливают ее соусом и присыпают подготовленными яблоками и луком. Накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на один час. По истечение этого времени карпаччо из свеклы подают к столу.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов «Time Out. Москва», «Гастроном» и «Школа гастронома». Спасибо всем!