Во саду ли, в огороде - 2007-10-10

Здравствуйте! С вами Елена Ситникова.

В сегодняшней передаче (вот уже в который раз за этот сезон) мы будем говорить о яблоках: в нынешнем году их уродилось необычайно много, и с ними нужно что-то делать!

Способов переработки и заготовки яблок впрок существует великое множество. Из яблок готовят варенье, соки. Различные соусы и приправы, вина, укус.

Яблоки маринуют, мочат, замораживают, сушат…

Едва ли не самым простым, но при этом очень «правильным» способом переработки яблок считается сушка.

Яблоки, предназначенные для сушки (лучше кислых или кисло-сладких сортов) прежде всего тщательно моют. Затем – освобождают от кожуры и сердцевины. (Сразу отмечу, что некоторые рецепты позволяют сушить яблоки неочищенными (с кожурой и семенными камерами) или очищенными частично с удаленной сердцевиной, но сохраненной кожурой.

Подготовленные яблоки нарезают кружками или дольками, толщиной не более 5-6 мм. Чтобы порезанные яблоки не потемнели до сушки, можно сбрызнуть их лимонным соком. Или опустит на некоторое время в подкисленную уксусом воду или в слабый (однопроцентный) солевой раствор. После этой процедуры ломтики яблок желательно слегка обсушить, разложив их на ткани или бумаге.

В духовке яблоки сушат в течение 5-6 асов при температуре около 70-ти градусов (желательно, чтобы дверца духовки оставалась слегка приоткрытой). Высушенные ломтики должны быть эластичными, светло-желтого цвета.

Зимой сушеные яблоки едят просто так, кладут в чай, готовят из них компот, квас, некоторые умельцы превращают сушеные яблоки в муку, добавляют в тесто и выпекают фруктовый хлеб.

Теперь несколько слов о такой популярной яблочной заготовке как повидло.

Яблочное повидло готовят многие.

И все по-разному.

От рецепта к рецепту меняются:

-набор ингредиентов;

- пропорции продуктов;

- продолжительность варки.

Кто-то варит повидло, что называется, «одним махом», безо всяких перерывов в «технологическом процессе».

Кто-то, наоборот, делает большую паузу (часов на 10 или даже на сутки), давая яблочным долькам, засыпанным сахаром и, возможно, приправленным специями, настояться хорошенько и пустить сок.

Что касается сахара: сколько граммов этого сыпучего продукта требуется на 1 килограмм очищенных яблок?

Анализ многочисленных рецептов свидетельствует: разброс мнений велик. Одни кулинары любители (и таких много!) предпочитают брать яблоки и сахар в пропорции 1:1.

Другие же довольствуются в четыре раза меньшим количеством сахарного песка: кладут его всего 250 граммов на килограмм яблок.

И еще одно замечании.

По поводу специй. При приготовлении яблочного повидла можно использовать: бутоны гвоздики, кардамон, мускатный орех, корицу (лучше – корицу в палочках, чтобы повидло не изменило цвет (не потемнело)).

Помимо специй яблочному повидлу очень «идут» цитрусовые добавки: цедра лимона или лайма (можно – с соком из этих плодов) или целые дольки лимонов либо апельсинов (без косточек). Только, предупреждают знатоки, лучше использовать что-то одно: либо специи, либо цитрусовые. Смешивать их нежелательно. Особенно на этом настаивает журналист

, автор эссе о яблоках и яблочном повидле. Эссе это было опубликовано в одном из сентябрьских выпусков приложения Weekend к газете «Коммерсант» - под заголовком: «Об осенних яблоках, которые помогают на чувствовать течение времени,»

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журнала «Настоящий хозяин». Спасибо всем!