Несколько советов тем, кто собирается использовать айву в кулинарных целях. - Во саду ли, в огороде - 2005-11-15

Поздней осенью на прилавках московских рынков появляются интересные плоды: яблоко- или грушеподобные, желтые, с плотной пушистой кожицей; поверхность плодов ровная или ребристая, бывает даже бугристая. Мякоть грубая, вяжущая, терпкая, зачастую многосемянная, до 50-70 и более семян на один плод, но, случается, и с малым количеством семян, а то и вовсе без оных. Замечательная особенность плодов - очень сильный приятный запах. Обладательница опьяняющего аромата - айва. Айва обыкновенная.

Как мы говорили во вчерашней передаче, плоды айвы в свежем виде практически не употребляют. Исключение составляют лишь немногие десертные сорта со сладкой, сочной, не очень терпкой мякотью. Зато из айвы получаются отменные продукты переработки, славящиеся тонким вкусом и чудесным ароматом.

Прежде всего это варенье (айвовое варенье по праву считается одним из лучших), джем, желе, мармелад, а также цукаты, пастила, зефир, сиропы, компоты, вина. Айву часто добавляют в различные фруктовые начинки для пирогов.

Но у айвы не только "десертное предназначение". Во многих странах вареные, печеные и пареные плоды айвы используют как приправу либо гарнир к мясу или дичи, с айвой тушат свинину и ягнятину, жарят курицу, варят суп из баранины, готовят плов. Айва не только придает блюдам своеобразный вкус и аромат, но и повышает их усвояемость.

Стоит сказать, что в плодах айвы имеется множество полезных веществ. Исследования химического состава айвы показали, что плоды содержат витамины и минеральные соли, дубильные и красящие вещества, фитонциды, полифенолы, эфирное масло, сахара, органические кислоты. Ценной особенностью айвы является наличие значительного количества пектинов в ее плодах (по содержанию пектиновых веществ айва занимает одно из первых мест среди плодово-ягодных растений). как известно, пектины связывают радиоактивные вещества и тяжелые металлы и выводят их из организма, помогают очищать организм от токсинов.

Народная медицина многих стран издавна применяет плоды айвы для лечения различных желудочно-кишечных заболеваний: колитов, поносов, желудочных кровотечений. Считается, что протертая вареная айва - это неплохое противорвотное средство, а также средство, помогающее при некоторых болезнях печени.

Народная медицина часто использует в лечебных целях и семена айвы, точнее, слизистую пленку, покрывающую семена: эта пленка обладает противовоспалительным, мягчительным и легким слабительным действием.

А теперь несколько советов тем, кто собирается использовать айву в кулинарных целях. Покупая айву, следует иметь в виду, что замечательные плоды обладают хорошей лежкостью (могут храниться до февраля-марта при температуре 0, +1 градус, но даже незначительные механические повреждения вызывают их быструю порчу. При хранении плоды поздних сортов айвы приобретают более яркую желтую или светло-оранжевую окраску, мякоть плодов становится менее грубой, менее кислой и терпкой и более ароматной. Следует отметить, что после одного-трех месяцев хранения айвы при пониженных температурах вкусовые качества плодов улучшаются.

Далее. Эфирные масла, обуславливающие приятный и сильный аромат айвы, содержатся преимущественно в кожице и в подкожном слое мякоти. Поэтому чем больший слой мякоти снимается при срезании кожицы, тем слабее аромат продуктов из айвы.

И последнее. Знатоки отмечают, что плоды айвы имеющие яблоковидную форму, обычно отличаются более ароматной, но в то же время более жесткой и сухой мякотью, чем грушеподобные плоды. Последние же интересны в первую очередь тем, что обладают довольно сочной мякотью.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы приложения к журналу "Домашний очаг" - "Вкусно и полезно", спецвыпуска журнала "Мой прекрасный сад" - "Волшебная осень", журнала "ГастрономЪ", а также материалы книг "Энциклопедия лечебных фруктов и ягод", "Сад XXI века", "Плодовые растения мира", "Плодовые и ягодные растения".

Спасибо всем!