Во саду ли, в огороде - 2003-12-18

Говорят, английский мореплаватель Джеймс Кук считал одной из причин успеха руководимой им кругосветной экспедиции то, что он вез на своем корабле 60 бочек квашеной капусты: благодаря квашенной капусте его спутники были здоровы и бодры. Как мы говорили во вчерашней передаче, квашенную капусту на Руси любили в давние времена, любят ее у нас и сейчас. Популярна она и во многих других странах мира.

Квашенная капуста вкусна, полезна и вообще-то не сложна в приготовлении. Существует множество способов квашения капуты.

У каждого кулинара любителя есть свои "проверенные" рецепты, свои секреты

Вот о некоторых секретах квашения капуты мы сегодня и побеседуем. Знатоки говорят: для квашения лучше всего подходят позднеспелые сорта и гибриды капусты они обладают повышенным содержанием сахаров). Качаны должны быть: крупными, плотными (без пустот) белыми.

В старину самая лучшая капуста получалась в дубовых бочках.

Сегодня же капусту заквашивают в обычных эмалированных кастрюлях и стеклянных банках.

"Верным" спутником белокочанной капусты в квашении является морковь: морковка улучшает внешний вид и вкус продукта (впрочем, существуют рецепты приготовления квашенной капуты в которых морковь "участие не принимает".

Далее. Профессионалы настоятельно рекомендуют квасить капусту с пряными травами: укропом, петрушкой, кориандром (кинзой), мятой, иссопом, базиликом пряности не только придают заготовкам чудный вкус и аромат, но и уменьшает вероятность возникновения метеоризма у "потребителей". Кстати, можно использовать не только веточки зелени, но и семена: укропа, фенхеля, аниса, тмина и т.д. Знатоки говорят, что тмин повышает усвояемость квашенном капусты, капустные заготовки с тмином, особенно полезны людям, страдающим сердечно - сосудистыми заболеваниями. При этом нужно отметить, что тмин специя очень сильная и не сочетается ни с какими другими (кроме, разве что. можжевельника). Обращаться с этой пряностью нужно осторожно, иначе капуста станет горькой. Обычно на 1 кг капусты, достаточно взять четверть чайной ложки молотого тмина или небольшую щепотку целых семян.

Оригинальный вкус капусте продает донник (сухие веточки, измельченные в порошок).

Вообще, заквашивая капусты, можно класть в нее следующее пряные травы и специи (помимо упомянутых) эстрагон, душицу, майоран, лавровый лист, чеснок, карри, имбирь, каперсы, мускатный орех, черный перец горошком, красный молотый перец Количество добавляемых пряностей определяется по вкусу. Частенько при квашении капусты кладут яблоки (лучше всего антоновку) и клюкву. Теперь что касается соли. Специалисты утверждают , при приготовлении классической квашеной капусты нужно соблюдать следующие "золотое правило" соли полагается брать 2% от веса капусты. Если взять соли больше в капусте замедляется процессы брожения; если меньше капусты получится мягкая, недосоленная Впрочем, существуют способы приготовления квашенной капуты, предполагающая минимальное количество соли (или даже полное ее отсутствие) это к примеру, так называемая десертная капуста. Словом, возможны варианты. Ну, и в завершении программы один рецепт.

Берут: 2,5 кг капусты. 200 гр кураги, чернослива и моркови, 2-3 лавровых листа, столовую ложку семян кинзы. Капуты режут крупными кусками, морковь кружочками; курагу и чернослив заливают кипятком и выдерживают в нем, пока воды не остынет. Затем все ингредиенты укладывают слоями (не утрамбовывая) в стеклянную банку или эмалированную посуду добавляют семена кинзы и лавровый лист и заливают кипящим рассолом (при приготовлении рассола на литр воды берут 100 гр сахара и 50 гр соли). Посуду закрывают крышкой и выдерживают при комнатной температуре. Через неделю капута готова.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журналов "Новый садовод и фермер", "Гастроном" м книг: "Квашеная капуста", "Все о капусте" и "Из леса огорода: от весны до зимы". Спасибо всем!