Во саду ли, в огороде - 2003-07-27

Здравствуйте! С вами Елена Ситникова.

Каким холодным, дождливым было начало нынешнего лета во многих регионах России НО все же природа сжалилась над нами и подарила настоящий июль - с солнечными, жаркими денечками.

В жару, как известно, есть хочется существенно меньше обычного. (Специалисты объясняют это тем, что обмен веществ в такую погоду замедляется). Но не отказываться же совсем от еды? Конечно, нет. Опытные кулинары советуют подкорректировать меню. К примеру, почаще включать в него всевозможные холодные блюда.

Безусловно, одним из самых популярных летних кушаний, идеально подходящих для жаркого денька, является окрошка. Окрошка (существует множество вариантов ее приготовления) хороша и в дачных условиях, и в городских; ее едят дома, и в ресторане.

На страницах одного популярного глянцевого журнала в июле шеф-повар известнейшего московского (точнее, загородного) ресторана приводит рецепт приготовления окрошки. Рецепт рассчитан на 4 порции. Вот он.

Требуемые ингредиенты: два свежих огурца среднего размера, 5 редисок, 4 яйца, две средние картофелины, 3 побега зеленого лука, 3 веточки укропа, 200 граммов языка, одна морковь, одна луковица, соль, черный перец горошком, 6 столовых ложек сметаны (жирностью не менее 20%), одна чайная ложка столовой горчицы.

Для приготовления хлебного кваса берут: 300 граммов ржаного или бородинского хлеба, 5 граммов дрожжей, одну чайную ложку сахара.

Кусочки хлеба обжаривают в духовке при температуре 200 градусов до черной корочки. Сухари перекладывают в кастрюлю, заливают крутым кипятком в соотношении 1:3. Охлаждают, кладут сахар и дрожжи, перемешивают. Ставят бродить на 3-4 дня. Первый квас сливают, оставляя хлебную смесь. Ее заливают холодной водой в таком же (1:3) соотношении. Добавляют сахар. Ставят бродить на 3 дня. Затем процеживают. В итоге получается около одного литра хлебного кваса.

Замечание шеф-повара. Чем меньше сахара кладут в квас, тем дольше он должен бродить. А это как раз то, что нужно для окрошки. Покупать же для этого блюда квас лучше разливной, из бочки- он традиционно готовится методом брожения; тот же, что продается повсюду в пластиковых бутылках, делают из разведенного квасного сусла.

Для приготовления собственно окрошки нужно следующее. Яйца (все четыре) сварить вкрутую. Желтки растереть со сметаной и горчицей до состояния кашицы. Развести эту смесь хлебным квасом, посолить, добавить сахар по вксу. Язык варить 2-3 часа вместе с луковицей, морковью и черным перцем, бульон крепко посолить. Картофель отварить "в мундире" , очистить от кожуры. Белки яиц, огурцы, картофель, редис, вареный язык нарезать кубиками. Измельчить лук и укроп. Разложить все по тарелкам. Залить окрошечным квасом. Подавать со сметаной.

Примечания специалиста. Язык можно заменить хорошей вареной колбасой или постной ветчиной. Говядина для такого блюда жестковата. Для придания остроты окрошке хорошо добавить в нее свежетертый хрен. И конечно же, окрошка должна быть холодной. Для этого в тарелки при подаче можно положить лед.

Еще один рецепт холодного первого блюда (рецепт болгарской кухни).

Кефир (один литр) взбивают венчиком или в миксере, добавляют соль, перец, толченый чеснок (3 зубчика), сметану ( по вкусу).

Помешивая , вливают растительное масло (4 столовые ложки), кладут: мелко нарезанные два- три свежих огурца, измельченный укроп (де столовые ложки). Охлаждают. Перед подачей на стол в суп всыпают измельченные грецкие орехи (50гр.)

Ну, и последний рецепт на сегодня.

Один из способов приготовления гаспачо- традиционного испанского холодного супа.

Достаточно мелко нарезают: 3 помидора (без кожицы), одну красную луковицу, один огурец, один красный и один зеленый сладкий перец. Помещают все овощи в большую миску. В блендере измельчают до пастообразного состояния два зубчика чеснок, один острый перец, два стакана томатного сока, две столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу. Полученную смесь вливают в нарезанные овощи и перемешивают.

При подготовке передачи были использованы материалы журналов "Гастроном", "Приусадебное хозяйство" и "Здоровье от природы". Спасибо Всем.