Во саду ли, в огороде - 2000-08-07

8 августа 2000 года.

В эфире радиостанции Эхо Москвы программа Во саду ли, в огороде

Автор - Елена Ситникова.

Вчера мы говорили о сушке зелени, овощей, ягод. Что касается ягод, то, вообще говоря, существует просто немыслимое число способов их переработки: их сушат, замораживают; из них делают варенье, джем, повидло, пастилу, желе, мармелад, мусс, настойку, вино, компот. А еще можно многие ягоды мариновать, а также использовать для приготовления смоквы.

Вообще говоря, смоква - это ни что иное, как плод смоковницы (иначе фигового дерева или инжира), короче - инжир. Поэтому не совсем понятно, почему блюдо, приготовляемое из земляники, клубники, черной смородины, малины, клюквы, называется именно "смоква". Впрочем, название - это не главное. А главное то, что смоква весьма вкусна (напоминает мармелад).

Итак: подготовленные ягоды (перебранные, мытые, обсушенные) варят в небольшом объеме воды (на 1 кг ягод - 1 стакан воды) до размягчения и протирают через мелкое сито. Полученное пюре смешивают с сахарным песком (на 1 кг ягод - 600-800 гр. сахара в зависимости от того, насколько сладкие ягоды используются для приготовления смоквы). Пюре варят с сахаром до тех пор, когда оно станет легко отделяться от дна и стенок таза, т.е. не менее 3-4 часов. Уваренную массу выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, слоем сантиметра в 2 и подсушивают. Можно подсушить массу и в духовке, на противне, застеленном пергаментной бумагой, при температуре 50 градусов. Готовую массу посыпают сахарной пудрой и разрезают на полоски, ромбики, квадратики и т.д. Хранят смокву при комнатной температуре в стеклянных банках, накрытых пергаментом.

Теперь поговорим о мариновании ягод. Мариновать можно крыжовник, черную смородину, вишню, виноград. Технология очень простая. Перебранные мытые ягоды укладывают в банки по самые плечики и заливают маринадом. Затем банки накрывают крышками, стерилизуют 3 минуты и закатывают. Маринадная же заливка готовится так: на 450 гр. воды берут 400 гр. сахара, 100 гр. 9%-ного уксуса, 5-6 горошин душистого перца, столько же гвоздики и небольшой кусочек корицы. Воду, сахар, специи кипятят, остужают, процеживают, вливают в раствор уксус - и маринад готов, можно им заливать ягоды. Маленькое замечание: у вишен не обязательно удалять косточки.

При подготовке программы были использованы материалы книг "Ягодный сад", "Хранение и переработка овощей и фруктов" и "Грибы и ягоды - с грядки". Спасибо всем!