Говорим по-русски. Радио-альманах - 2013-12-01

М. КОРОЛЕВА – Шаурмы хочешь?

О. СЕВЕРСКАЯ – Да ты что, это же так вредно!

М. КОРОЛЕВА – Тогда, может быть, шавермы?...

О. СЕВЕРСКАЯ – А есть разница, шаурма или шаверма?

М. КОРОЛЕВА – В том-то и интрига: может быть, есть, а может, и нет. С другой стороны, если ты побаиваешься уличной еды, можем заглянуть в чайхану.

О. СЕВЕРСКАЯ – В чайхАну или в чайхОну?

М. КОРОЛЕВА – Кажется, мы попали в какую-то зону – нет, не турбулентности – но неопределенности… Сейчас будем разбираться.

О. СЕВЕРСКАЯ – Простое восточное (точнее будет сказать, ближневосточное) блюдо. Ответ Востока всем этим гамбургерам и хот-догам. Лаваш или пИту начиняют рубленым жареным мясом: бараниной, курятиной, телятиной, индюшатиной. Добавляют специи, соусы, салат из свежих овощей.

М. КОРОЛЕВА – Надо сказать еще, что мясо поджаривают по специальной технологии, на вертикальных грилях, которые только для этого и предназначены. Вырезку нанизывают на вертел, который вращается вокруг своей оси относительно нагревательных предметов. По мере того как мясо поджаривается, его срезают при помощи длинного ножа, тонкие кусочки падают в поддон, их потом измельчают.

О. СЕВЕРСКАЯ – Все мы это видели, и не раз. А вот как назвать то, что нам вручают из окошка в готовом виде – когда мясо уже завернули в лаваш или положили в половинку пИты? Тут-то и начинается самое интересное. В Москве мы это почти без вариантов назовем «шаурмой». ШаурмА, правда?

М. КОРОЛЕВА – Именно так, шаурма. Но стоит москвичу приехать в Санкт-Петербург, и он при попытке купить «шаурму» будет без всяких церемоний одернут как продавцами, так и покупателями. Какая еще шаурма?! Она – шавЕрма!

О. СЕВЕРСКАЯ - На юге России, на Северном Кавказе, на Дальнем Востоке это блюдо, как и в Москве, - шаурма. В Калининграде – и шарума, и шаверма. А вот в Твери, между Москвой и Петербургом, - она шавАрма.

М. КОРОЛЕВА – В Израиле, где шаурма суперпопулярна (как у евреев, так и у арабов), никто не называет ее «шаурмой». Она «шавАрма» (смотрите-ка, совсем как в Твери), а точнее, швАрма. Арабы, которые живут в Израиле, произносят слово на свой лад: шуАрма.

О. СЕВЕРСКАЯ – В общем, если честно, создается впечатление, что разница между всеми этими швАрмами, шуАрмами, шаурмами и шавермами невелика. Одно слово, которое произносят на свой лад жители разных стран и городов.

М. КОРОЛЕВА – Так и есть. И если со странами понятно (там всё зависит от местного языка), то в городах России, где все говорят по-русски, разница вызвана, скорее всего, тем, кто первым начал продавать это блюдо: турки, азербайджанцы, арабы или кто-то еще. Предполагают, что слово «шаурма» во всех ее разновидностях восходит к турецкому cevirme (чевирме). Да и блюдо, видимо, турецкого происхождения.

О. СЕВЕРСКАЯ – Но в некоторых странах это же самое блюдо вообще не называют «шаурмой» или чем-то похожим! В Алжире, например, это дёнЕр, а в Болгарии дюнер.

М. КОРОЛЕВА – Самое интересное, что и турки не всегда называют шаурму шаурмой, у них это тоже döner kebab. И вот в Великобритании, например, блюдо называют сокращенно «кебаб» от турецкого — Döner kebab. Но Россия по шаурме, надо признать, «впереди планеты всей». Оказывается, на Урале – в Екатеринбурге, в Перми, Уфе – приняты оба названия, и шаурма, и шаверма. Но они для разных блюд!

О. СЕВЕРСКАЯ – Это как же?

М. КОРОЛЕВА – Шаурмой называют блюда, где начинка заворачивается в тонкий лаваш, а шавермой – когда начинкой наполняют половинку питы. Вот оно, наше фирменное чувство языка, наше внимание к языковым оттенкам!

О. СЕВЕРСКАЯ – Да уж! А кстати, почему ты говоришь «пИта»? Разве не «питА»?

М. КОРОЛЕВА – Отвечу. Через несколько секунд.

О. СЕВЕРСКАЯ – Раз уж мы сегодня о терминах восточной кухни, грех не упомянуть о ней, о пИте. Так ведь все-таки, о пИте?

М. КОРОЛЕВА - Именно так, с ударением на И, пИта. Круглый плоский пресный хлеб, который выпекают как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Он просто невероятно популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока.

О. СЕВЕРСКАЯ - Первые упоминания о таком хлебе можно найти в Ветхом Завете: на иврите в оригинале упоминается «пат хлеба», что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». На русский это словосочетание переведено как просто «хлеб». «Пита» — это уменьшительное от «пат».

М. КОРОЛЕВА – Главная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, который образуется в тесте при выпечке пИты. Он скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Вот так внутри лепёшки и образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо.

О. СЕВЕРСКАЯ – В общем, не забудьте заказать горячие пИты, когда придете в какую-нибудь чайхану. И как же мы все-таки будет писать название подобных заведений? ЧайхАна или чайхОна?

М. КОРОЛЕВА – Сейчас и до чайханы доберемся.

М. КОРОЛЕВА – Вообще, если честно, я бы писала «Чайная». Или «Чайный дом». Потому что именно таков перевод этого слова с персидского языка (от слов чай и ханэ). Чайный дом. Так называют чайные в Иране, Средней Азии, в Азербайджане. Ислам ведь запрещает своим последователям спиртные напитки, так что в мусульманских странах нет традиции распивать их публично. Самый популярный напиток в этих местах - зелёный чай.

О. СЕВЕРСКАЯ – Изначально в месте, укрытом от зноя, стояло несколько топчанов, где посетители ели или просто пили чай, где люди собирались пообщаться. Здесь можно было услышать последние новости, обсудить их с друзьями и знакомыми. Чайхана была этаким культурно-общественным центром. Кстати,

в прошлом в крупных городах чайхана располагалась рядом с караван-сараем (подобие современных гостиниц). Здесь местные жители встречались с путешественниками, купцами и учёными и от них узнавали свежие новости о жизни в других странах. Здесь же составлялись бумаги, заключались торговые сделки.

М. КОРОЛЕВА - В Средней Азии чайхана и сейчас одно из самых популярных и посещаемых мест после мечети. Ну, а поскольку азиатская культура, как и любая другая, постепенно расходится по миру вместе с её носителями, то сегодня во многих городах мира можно найти чайхану.

О. СЕВЕРСКАЯ – Заведения с названиями «чайхана» стали появляться и у нас, но вот на вывесках – разное написание: то чайхАна, то чайхОна.

М. КОРОЛЕВА – Здесь, как и с шаурмой\шавермой\швармой мы имеем дело с разными вариантами написания и произнесения слова в разных языках. Так, азербайджанцы пишут «чайхана», а вот таджики и узбеки «чойхона».

О. СЕВЕРСКАЯ – Даже ЧОЙХОНА? Я не видела такого. Видела ЧАЙХОНА.

М. КОРОЛЕВА - Могу только предполагать, что ЧОЙ в слове «чойхона» многим показалось бы попросту непонятным. Все-таки мы привыкли к слову ЧАЙ. Поэтому «чайхона» - это гибрид между «чайханой» и «чойхоной».

О. СЕВЕРСКАЯ – Странный гибрид. А нельзя нам обойтись без этой войны А и О на наших улицах? Ведь для нас и «чайхана», и «чайхона» - слова, в общем, посторонние, привнесенные…Хотелось бы, по крайней мере, единообразия в написании.

М. КОРОЛЕВА – Так я и говорю – доведись до меня, я бы писала просто «чайная». Но… в чайных и меню должно быть другое, не так ли? Все-таки когда мы отправляемся в чайхану, то предполагаем, что там нам предложат восточные блюда. А чайная – это самовар, бублики-баранки, варенье-пироги.

О. СЕВЕРСКАЯ – Кстати, почему у нас нет чайных? Кофейни есть, а чайных нет. Жаль, такое слово пропадает…

М. КОРОЛЕВА – У нас – Ольги Северской, Марины Королевой и звукорежиссера… - ни одно словечко не пропадет, можете не сомневаться.

О. СЕВЕРСКАЯ – И до встречи!