Кухня и еда - Говорим по-русски. Радио-альманах - 2012-12-16

О. СЕВЕРСКАЯ: На вкус и цвет товарищей нет – гласит русская поговорка. И правда: кому-то нравится русская кухня, кому-то – японская…

М. КОРОЛЕВА: О названиях некоторых русских и японских блюд и пойдет речь сегодня. А заодно выясним, откуда взялся и сам вкус.

О. СЕВЕРСКАЯ: О нескольких легендарных блюдах вспоминает Мария Аксенова в своей книге «Знаем ли мы русский язык. История некоторых названий». Например, бефстроганов из маленьких кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом, обязан своим названием графу Александру Григорьевичу Строганову. Он держал в Одессе так называемый «открытый стол», к которому мог подойти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо и появилось впервые на этом столе.

М. КОРОЛЕВА: Оно было отличного вкуса и легко делилось на порции. По другой версии, бефстроганов был изобретен для самого графа, у которого к старости осталось маловато зубов, его поваром Андре Дюпоном.

О. СЕВЕРСКАЯ: Гоголь-моголь – для любителей сладенького. В словаре Макса Фасмера определяется как «средство против хрипоты из яиц и сахара». Но есть и другие рецепты. Например, друг Пушкина Иван Пущин так описывает свой кулинарный опыт: «Мы затеяли выпить гоголь-моголю. Я достал бутылку рому, добавил яиц, натолкли сахару, и началась работа у кипящего самовара».

М. КОРОЛЕВА: Пущин, Пушкин… Может, этот коктейль изобрел Гоголь? Нет, к Николаю Васильевичу гоголь-моголь никакого отношения не имеет. Его изобрел певчий из Могилева, некто Гогель, желавший улучшить свой голос. Его рецепт такой: «Взять сыру яичку и кокнуть в кружку, покрошить хлеба, посолить и взболтать».

О. СЕВЕРСКАЯ: А знаменитая гурьевская каша? Так и ел бы ее всегда, но только в гостях – сложно ее готовить. Конечно, ее в первый раз приготовил не министр финансов и член Государственного совета граф Дмитрий Александрович Гурьев. Но он сумел это блюдо по достоинству оценить.

М. КОРОЛЕВА: А дело было так. Однажды Гурьев отправился в гости к отставному майору Оренбургского драгунского полка Юрисовскому. Майор удивил министра настоящим кулинарным шедевром – манной кашей на сливочных пенках с изюмом, орехами, вареньем и бог знает еще чем. Гурьев слыл гурманом, но такого деликатеса в жизни не едал: «Кто приготовил? – Повар Захар Кузьмин. – Позвать!».

О. СЕВЕРСКАЯ: Когда Захар Кузьмин вошел в обеденный зал, граф Гурьев встал и – слыханное ли дело? – расцеловал крепостного. А потом взял и выкупил его со всей семьей у майора. Юрисовский кашу есть перестал, а Гурьев ею лакомился каждый день. В 1841 году чудесная каша впервые демонстрировалась в Париже как выдающееся блюдо русской кухни, под названием «гурьевская».

М. КОРОЛЕВА: А сейчас про русскую кухню почти забыли – в моде итальянская и японская: пицца, паста и суши.

ОЙ-ОЙ-ОЙ!

О. СЕВЕРСКАЯ: Кстати, «суши» или «суси»? Ответ на этот вопрос дает на портале «Культура письменной речи» (gramma.ru) Светлана Ворожева. Одни смело говорят «суши», потому что они так привыкли и такое произношение для русского уха благозвучнее. Вторые произносят «сущи». А третьи утверждают, что в японском практически не встречаются слова с шипящими звуками.

М. КОРОЛЕВА: В классическом японском произношении этот слог звучит как нечто среднее между русским «си» и английским «shi», причем русская транслитерация оказывается ближе к оригиналу, чем английская. Так что ближе к оригиналу – «суси». Но…

О. СЕВЕРСКАЯ: Если вы в России, то используйте русскую фонетику и говорите так, как удобно вам. И современные словари русского языка фиксируют два варианта написания: суши и суси, не отдавая предпочтения ни одному из них.

М. КОРОЛЕВА: Но вот в разговоре с японцами нужно стараться говорить так, как разговаривают они. И здесь уже простыми «ши» или «си» не отделаться.

О. СЕВЕРСКАЯ: Ладно, учтем. И попробуем заказать – один, одно или одну суши или суси? В ресторанах можно услышать – да и на рекламных плакатах увидеть – все три варианта.

М. КОРОЛЕВА: Вот тут мы точно можем сказать, как правильно. «Русский орфографический словарь» под редакцией В.В.Лопатина утверждает, что суши, как и суси – существительное несклоняемое, среднего рода.

О. СЕВЕРСКАЯ: Так что заказывайте одно суши с лососем, другое – с угрем, третье – с креветкой, четвертое – с тунцом, пятое – с крабом и красной икрой…

М. КОРОЛЕВА: Стоп. Ты решила суши пообедать?

О. СЕВЕРСКАЯ: Нет, я думаю суши перекусить. Заметьте: именно суши, а не сушами, как говорят некоторые. Существительное не изменяется. А вот чем перекусывать – суши или суси – действительно, дело вкуса.

ЗА ПИВОМ, ЗА ПИВОМ…

О. СЕВЕРСКАЯ: Слово вкус, первоначально обозначавшее действие по глаголу вкусить, а затем ощущение от вкушаемой, принимаемой пищи (мы знаем сладкий, горький, неприятный вкус; кислое на вкус яблоко и т. п.), около середины XVIII в. получило переносное значение под влиянием франц. goût, нем. Geschmack: вкусом стали называть художественное чутье, - об этом можно прочесть в «Истории слов» академика Виноградова.

М. КОРОЛЕВА: Но не всем это – простите за каламбур – пришлось по вкусу. А. С. Шишков в «Рассуждении о старом и новом слоге российского языка» писал: «Мы говорим вкушать пищу, и говорим также вкушать утехи... Здесь в первой речи слово вкушать имеет настоящее свое знаменование, а во второй заимствованное от подобия с оным. Мы говорим: ”он имеет вкус в музыке“. Хотя привычка и делает, что речь сия не кажется нам дикою, однако ж в самом деле оная состоит из пустых слов, не заключающих в себе никакой мысли; ибо каким образом можно себе представить, чтоб вкус, то есть чувство языка или рта нашего, пребывало в музыке, или в иной какой вещи?».

О. СЕВЕРСКАЯ: «Предки наши вместо иметь вкус говаривали: толк ведать, силу знать», - уточнял Шишков и продолжал: «”Одеваться со вкусом“ есть также не собственное наше выражение; ибо мы не говорим, или по крайней мере не должны говорить: ”плакать с горестию“,”любить с нежностью“, ”жить со скупостью“; но между тем, как свойство языка нашего во всех других случаях велит нам говорить: ”плакать горько“, ”любить нежно“, ”жить скупо“, в сем едином нельзя сказать: ”одеваться вкусно“... Сие уже одно показывает, что мы нечто чужое вмешиваем в свой язык. Также и следующая речь есть французская, а не наша: он пишет во вкусе Мармонтеля. Как можно ”писать во вкусе“? Не все ли равно, как бы кто, вместо ”я подражаю напеву соловья“, сказал: ”я пою в голосе соловья“?».

М. КОРОЛЕВА: С точки зрения славянофила Шишкова, «французы по бедности языка своего везде употребляют слово вкус; у них оно ко всему пригодно: к пище, к платью, к стихотворству, к сапогам, к музыке, к наукам и к любви... Когда я читаю ”тонкий вкус“, то не должен ли воображать, что есть также и ”толстый“? Если мы, сочиняя русскую книгу, не перестанем думать по-французски, то мы на своем языке всегда будем врать, врать и врать...».

О. СЕВЕРСКАЯ: Но в русский язык французский вкус в XVIII веке вошел, укоренился и дал жизнь множеству фразеологических оборотов в русском литературном языке XIX в.: иметь вкус к чему-нибудь, обладать хорошим вкусом; тонкий, развитой, испорченный вкус; обнаружить вкус, человек дурного вкуса, не доверять чьему-нибудь вкусу, вполне полагаться на чей-нибудь вкус; со вкусом (одеваться, жить и т. п.), отсутствие вкуса, недостаток вкуса и т. п. Появились также безвкусие, безвкусица, прилагательное безвкусный.

М. КОРОЛЕВА: Таким образом, слово вкус с его старорусскими и новыми западноевропейскими значениями настолько глубоко и крепко вошло в лексическую систему русского литературного языка, что только историко-этимологический анализ мог бы открыть заимствованную природу переносного употребления этого слова. Впрочем, заключает Виноградов, не исключено, что русский вкус и сам мог бы превратиться в чутье.

О. СЕВЕРСКАЯ: Мы – М. КОРОЛЕВАК., О. СЕВЕРСКАЯС. и звукорежиссер… - желаем вам, чтобы вкус никогда вам не изменял, особенно вкус языковой. А еще нам бы очень хотелось, чтобы вы по-прежнему имели вкус к загадкам и открытиям, которые дает нам русский язык, и к вкусной, сочной русской речи.

М. КОРОЛЕВА: Надолго не прощаемся. До встречи через неделю!