О словах и выражениях трактирных половых и ресторанных официантов начала 20 века (по книге Е.Иванова «Меткое московское слово»), а также о правильном ударении и происхождении слова «соусы» - Говорим по-русски. Радио-альманах - 2008-03-23

М. – Одна нога у меня здесь, а другая на кухне. Я понимаю, что гости развеселились и потрафить надо…

О. – Ты меня пугаешь! Когда это ты так говоришь?

М. – Я? Никогда. Но так говорили в Москве лет сто назад очень важные люди – официанты.

О. - Они и сейчас не менее важные.

М. – Вот поэтому я и предлагаю вспомнить о том, как ярко они когда-то разговаривали. Заодно напомним, что не бывает никаких соусОв – есть сОусы.

(МУЗЫКА)

О. – Про официантов, как про людей, с которыми часто сталкивались любители ресторанного или трактирного угощения, существовало множество анекдотических рассказов, писал Евгений Иванов в замечательной книжке «Меткое московское слово». Она, эта книжка, как раз и знакомила с бытом и словом людей самых разных профессий в Москве столетней давности – начала 20 века.

М. – С трактиром был тесно связан быт их посетителя – купца, промышленника, прожигателя жизни. Трактир был центром всякого вида коммерческих сделок, денежных комбинаций и даже преступной деятельности. Ну, а трактирные половые и ресторанные официанты были ловкие, обротистые, цветисто-разговорчивые люди.

О. – Водочки какой графинчик – большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее или из закусок?... Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки «Брошед» - можно быстро… Селяночку? Слушаю!

М. – У нас сегодня дежурит уха из налимов с печенкой, к ней расстегай, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье – пломбир и груьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же. Меню выбрали – анжелик!

О. – В прежнее время для службы избалованному, прихотливому обществу от официанта требовалась большая сноровка, выдержанность и особая ресторанная техника, которую приобретали многими годами опыта. Служили тогда чаще всего без жалованья – «на доходе», да еще вносили от себя ежемесячно «за бой посуды» и по счетам, которые не оплатили посетители! Рассчитывая на чаевые, официант должен был отвечать за всё. Кстати, чаще других встречались на работе официанты из Ярославцев, за ними шли официанты московские и казанские татары.

М. Приходилось официанту знать названия блюд сложной ресторанной кухни. Иной ярославец на первых порах язык с ними сломит. Легче иному по-английски выучиться говорить! Вот и зубрили: «ляншпиг глясЕ», «суп тортЮ», «потофЭ», «горошек англЕз», «тефтели а-ля сюпрЕм», «эскрагО с рисом», «бёф бризЭ»… Проходили таким путем специальное образование. «Старики» иногда экзаменовали молодых: « Что на первое хорошему гостю подашь?»

О. - Суп потофЭ в горшке.

М. – Еще какой?

О. – Суп из тортЮ можно.

М. – А что за тортЮ?

О. – Ящерица с шелухой азиатская… (ответ ученика сопровождался гримасой ужаса и брезгливости, но плюнуть получавший «образование» боялся, зная, что за это дерут за вихры).

М. – А еще чего?

О. – Перед супом салат ливельЕ.

М. – Дурак, оливьЕ салат. А какой соус к холодной осетрине?

О. – Паравансаль!

М. – Провансаль, дурак!... Кстати, если уж у нас о сОусах речь зашла, давай сразу и разберемся с ними. Нет, рецептов приготовления давать не будем. Нас интересует совсем другое…

(ЗА ПИВОМ ЗА ПИВОМ…)

(НУ КАК ПРАВИЛЬНО)

М. - Как оценить заведение, где собираешься позавтракать, пообедать, поужинать или просто выпить чаю или кофе? Стоит ли заходить именно сюда или лучше дойти во-он до того кафе на углу? Есть разные способы оценки. Одна моя знакомая оценивала ресторанчики, уж извини, по внешнему виду туалетов: если там чисто и красиво, то и на кухне так же, а значит, заведение безопасное.

О. – А вот у меня есть свой способ: я прошу меню и просматриваю его. И кроме цен, интересует меня то, как написаны названия блюд. Если ошибок слишком много, здесь вряд ли стоит задерживаться – ведь если повара плохо знают, что именно они готовят, как можно им доверять?... Например, в одном ресторанчике, где, как сообщалось, хорошая французская кухня, открываю я коричневую книжицу меню и вижу раздел: соусА.

(ОШИБОЧКА ВЫШЛА)

М. - Итак, соус, без которого французская кухня действительно немыслима. Соус – жидкая приправа, подливка к какому-нибудь кушанью. Естественно, и слово французское: sauce. Источник – латынь: глагол salsare означает «солить». С этим всё понятно. Но как быть с соусом, если их много – как в ресторанном меню? Грибной соус, сливочный соус, горчичный, кисло-сладкий, сырный соус – всё это…?

О. - Соусы. Во всяком случае, мы бы ни на секунду не задумались и сказали бы только так: соусы. С нами в этом солидарно большинство словарей: Словарь ударений, Словарь русского словесного ударения и другие.

М. - Но есть и несогласные, а также частично несогласные. Словарь трудностей, например, приводит и вариант соусА, соусОв (правда, ставит рядом с ним помету «просторечное»). А вот последний Орфографический словарь и вовсе считает возможными оба варианта: и сОусы, и соусА.

О. - Ну, не знаю… Мне слово соусА кажется однозначно просторечным. Или - профессиональным. Так довольно часто говорят повара, то есть те, кто готовят эти самые сОусы. Сама я никогда так не скажу, и вам не советую. Поэтому, если увижу в меню соусА, предпочту перейти в соседнее кафе.

(ОЙ-ОЙ-ОЙ)

М. – Мы же возвращаемся в рестораны и трактиры начала 20 века. Надо сказать, что быт официантов ресторанов первого и второго разрядов сильно разнился от быта трактирных и чайных работников той же специальности. Это были две разные квалификации, пишет Евгений Иванов, автор книги «Меткое московское слово». Для перехода из одной в другую требовались знакомства и протекции, или, как выражались, «протяже».

О. – В ресторане гуляли так называемые «достаточники», толстосумы, а харчевни, трактиры посещали мастеровые, мелкие служащие и крестьяне. Для них требовался просто быстрый и расторопный «подавальщик», «человек» или «подносчик». Ресторанные зарабатывали несоизмеримо больше, чем чем их низшие сотоварищи.. Они ловили полтинники, рубли и «зелененькие», то есть трешницы. Трактирные довольствовались медными пятаками – в лучшем случае, двугривенными.

М. – И, наконец, были в ресторанах свосем особые люди – повара. У них и речь была особая. Поварской лексикон стороился по изощренным и вычурным наименованиям гастрономических блюд. Привезли его в российский быт иностранные метрдотели, основатели первых столичных ресторанов и кафе. Вот образчик этого витиеватого изъяснения: «Вы над телятиной, господин ваше благородие, имею честь назвать, не смейтесь… Телятина – невинность в обеде меню, и вкус у ней такой. В конверт с фаршем из кур с сыром пармезан ее положить, чего говорить, - блюдо скушаете.

О. - ФрикандО а ля Сюзерм на вертеле со шпиком языкОвым, к ней гарнир – свиная ножка, трюфель в крепинете, томат а ля фарш… У графа Олсуфьева в доме двенадцать лет прожил. За мой обед жену можно бросить и всякие удовольствия забыть. Еда для нас – цель, господин ваше благородие, имею честь назвать, ради вкусно что съесть, жизни кусок отдашь. Вкус – образование, тоже и развитие!

(МУЗЫКА)

М. – Точно. Образование и развитие.

О. – Как и наша еженедельная программа «Говорим по-русски», которую ведем мы – Ольга Северская и Марина Королёва, а помогает нам звукорежиссер Сергей Игнатов.

М. – До встречи!