Владимир Мухин - Разбор полета - 2021-05-24
24.05.2021
Н. Василенко
―
22 часа и 6 минут в Москве. Это действительно программа «Разбор полета». На своем месте Марина Максимова, постоянная ведущая этой программы. Марина, здравствуй!
М. Максимова
―
Добрый вечер!
Н. Василенко
―
А вот Станислав Крючков сейчас в отпуске. Его заменяю я, Никита Василенко. Приветствуем аудиторию «Эха Москвы». Напоминаем координаты нашего прямого эфира +7-985-970-45-45. Пожалуйста, задавайте ваши вопросы, комментируйте эфир, отвечайте на наши вопросы, если такие появятся, и не забывайте, что радио можно не только слушать, но и смотреть. Пожалуйста, трансляция в Яндекс.эфире и на основном канале «Эха Москвы», где точно так же доступен чат как форма обратной связи, и просто можете поддержать нас лайком. Ну а сегодня у нас в гостях визионер в кулинарном искусстве, знаменитый российский шеф-повар и ресторатор Владимир Мухин. Владимир, здравствуйте!
В. Мухин
―
Да, привет, дорогие друзья!
Н. Василенко
―
Марина, на правах хозяйки эфира давай наш традиционный вопрос.
М. Максимова
―
У нас традиция в этой программе — длительная, давняя. Мы всем гостям этой передачи в самом начале эфира задаем один и тот же вопрос — о самом сложном жизненном выборе. О каком-то трудном решении. Решении, над которым вы долго раздумывал или, может быть, совсем не раздумывали, но это решение стало поворотным в вашей жизни. Были такие моменты?
В. Мухин
―
Вы знаете, вы прямо попали. Лет, наверное, 12 назад мне посчастливилось встретиться с моим партнером Борисом Зарьковым. Это визионер White Rabbit Family — собственно, основатель этой прекрасной компании. Тогда у Бориса было 2 ресторана — «White Rabbit» и ресторан «Лучиано». Собственно, так получилось, что он ко мне приехал просто поесть. И как-то вышло так, чтобы потом не позвонил его пиар-директор и предложил, собственно, работу. Я вообще в тот момент не искал работу и был совершенно счастлив. Мне было приятно делать то, что я делаю — готовить для людей. Для меня, конечно, то, что предложил Борис — а он предложил, по большому счету, развитие, обучение, путешествия по всему миру — тогда я, наверное, мог только мечтать об этом. И когда Борис мне доверил это всё и мы с ним начали развиваться, для меня это всё-таки было тяжелое решение, потому что некий переходный момент...
В.Мухин: White Rabbit Family — это ни в коем случае не холдинг. Как многие говорят. Нет, это всё-таки семья, Family
М. Максимова
―
Страшновато было?
В. Мухин
―
Вы знаете, страшновато — ничего не сказать. Потому что для меня это было новое решение, некий переход. Тогда я был совсем наивный, зеленый и не понимал, зачем. Знаете, у меня тогда открылись сразу много разных дверей. Собственно, я отправил запросы во вселенную, и открылось очень много дверей. Я чуть ли не стал бренд-шефом Олимпиады — тогда, помните, у нас в Сочи произошла Олимпиада. Уже буквально готовились к этому событию. И у меня начало приходить много разных предложений из космоса, и в том числе это. Я долго думал, как правильно поступить. Даже сделал несколько встреч с Борисом. Борис мне очень импонировал, наверное, как бизнесмен, очень интересный человек — эрудированный и так далее. Я долго его слушал. Но я никак не мог принять решение. Точнее, я его принял внутри себя, но расстаться с предыдущими партнерами никак не мог. Точнее, я работал как шеф-повар и очень долго думал. И однажды, представляете, я приехал домой, и когда парковался, просто фарами осветил один из первых этажей нашего дома. А там, оказывается, был такой детский уголок — типа детский сад. И там был живой уголок. И там был жирный большой белый кролик.
М. Максимова
―
Прямо «Матрица» какая-то! Follow the white rabbit.
Н. Василенко
―
Вселенная прислала сигнал, услышала.
В. Мухин
―
Я человек, который очень верит во всякие знаки, эзотерику и многое другое. Не то, чтобы я верю в алхимию, хотя иногда. Но я понимаю, что в этом мире всё не просто так, все люди разные и так далее. То есть я каждый день познаю этот мир. И когда я увидел этот знак, для меня не было сомнений. Я был полностью уверен, что это важно сделать. Я согласился. И тогда наступил вообще переломный момент в моей жизни. После того, как я встретил Бориса, я начал расти над собой, начал работать. У меня был такой небольшой стресс — я похудел на 10 кг. Я работал каждый день, не покладая рук и ног. И до сих пор, вы знаете, работаю и получаю невероятное удовольствие от партнерства. Я уже партнер — не просто шеф-повар в White Rabbit Family. Борис поверил в меня какое-то время назад. Сейчас мы, собственно, стоим на стадии развития — только делаем первые шаги в White Rabbit Family. У нас сейчас 25 ресторанов, за 10 лет мы открыли. White Rabbit Family — это ни в коем случае не холдинг. Как многие говорят, холдинг White Rabbit — нет, это всё-таки семья, Family. У нас есть очень много интересных талантливых людей, которые работают над разными проектами — шефов, рестораторов, партнеров. И мы стараемся делать очень качественные хорошие продукты для наших гостей. И каждый раз стараемся оправдывать их ожидания. Последние яркие открытия… Я не говорю про «White Rabbit» — понятно, это моя rabbit hole, как говорится, кроличья нора, где я просто каждый день получаю удовольствие от работы. Вы знаете, «White Rabbit» — это не просто ресторан. У каждого повара на кухне «White Rabbit» есть своя личная история. И они рассказывают свою личную историю через еду. Ведь повара говорят с гостями при помощи еды. Вы, может быть, никогда об этом не задумывались, когда приходите в ресторан, открываете меню, читаете названия блюд и выбираете, вам приносят еду. Так вот, знайте, друзья: повара с вами разговаривают. Они иногда не могут выйти к вам, увидеть вас, поздороваться, что-то еще, по причине своей занятости непосредственной работой на кухне. Огромные потоки работы и так далее. Но они говорят с вами. Выкладывая каждый ингредиент на тарелку, поливая блюдо соусом, они говорят и смотрят вам в глаза. Для меня съесть блюдо в любом ресторане — это как будто прочитать историю какого-то человека. То есть это настолько глубоко, настолько важно.
В.Мухин: У каждого повара на кухне «White Rabbit» есть своя личная история. И они рассказывают ее через еду
И вот как раз в «White Rabbit» повара разговаривают за гостями. Будь то молодой зеленый горошек, смешанный с черной икрой и маленькими капельками уксуса из обрезков клубники… Знаете, мы сейчас движемся в направлении zero waste. Когда нарезаем клубнику, остаются эти попки. И мы долго думали, что с ними делать. Я на кухне обычно съедаю их, или мои дети съедают. Когда мы режем салат или делаем десерт, вот эти кончики, попки клубники — ну что же с ними делать? И мы придумали делать клубничный уксус. Мы настаиваем клубничный уксус, и как раз под такую тарталетку с зеленым горошком капают этот уксус. Это целая история. Ты берешь лист черной смородины, мнешь его в руках, потом этими руками с ароматом черной смородины съедаешь этот горошек. И это прямо целая история. Или, например, окрошка. Мы сделали окрошку signature dish «White Rabbit». Я долго думал, в чем ее подать. Когда я нырял на Крещение в прорубь, я представил себе, что, конечно же, тарелка должна быть из куска льда. Толстый кусок льда. Просто я еще последнее время играю в хоккей, и для меня лед — это прямо какое-то открытие. Это такая невероятная энергия — замороженная энергия, застывшая вода. И вот мы буквально вырубаем кусок льда, делаем в нем углубление и подаем в этой замороженной тарелке эту окрошку с белыми груздями и бородинским хлебом, основанным в 1812 году — собственно, того самого рецепта. Туда добавили кориандр в ржаной хлеб, что символизировало картечь от шутинга, от пуль, от которых погибли солдаты — по одной из версий. Мы нашли настоящий рецепт 17-летней закваски, приготовили в ресторане «Горыныч» — собственно, еще одном нашем проекте. Но вообще на самом деле каждый ресторан White Rabbit Family — это некая история возникновения ресторана. То есть там есть мощный сторителлинг у каждого блюда. За плечами Бориса и нашей большой команды стоит, наверное, каждый этап становления ресторана. Для меня открыть ресторан — это построить новый мир. То есть это новые миры. Мы открываем новые миры. Это миры, куда люди приходят и могут быть счастливее, нежели до. Собственно, мы к этому стремимся.
М. Максимова
―
Глубоко копаете. Это нужно тогда описание к каждому блюду давать.
В. Мухин
―
Знаете, в «White Rabbit» как раз есть сторителлинг к каждому блюду. То есть когда вы приходите, у нас есть официант, который готов рассказать вам историю об этом. Вот я сейчас как раз пишу книгу — скоро, в 2022 году, об этом выйдет книга. Борис, я знаю, тоже пишет свою книгу. Но я думаю, он сам отдельно про это как-нибудь расскажет. Она у него выходит уже буквально в этом году. Очень рекомендую. Там очень интересно. Мне удалось прочитать — поделюсь с вами некоторыми интересными идеями.
М. Максимова
―
Это уже, получается, еда как искусство. А просто еды на тарелке — этого уже недостаточно?
В. Мухин
―
Вы знаете, я сегодня как раз об этом думал. Новый ресторан. Вот у меня сейчас в голове есть ресторан, который мне хотелось бы — ресторан мечты. Это куда люди приходили бы получать счастье. То есть это, скорее, уже не ресторан вовсе. Представляете, вы приходите в ресторан...
М. Максимова
―
Это уже про еду, грубо говоря.
В. Мухин
―
Нет, смотрите, мы строим ресторан для людей про еду. Но всё равно есть какие-то проекты, в которых мы наверняка в будущем будем готовить безопасную еду для гостей. Например, сейчас все говорят о полезном питании — осознанное, полезное питание. Конечно, вот это состояние well-being, то есть как я могу быть с миром, с природой, не вредить ей и, собственно, не вредить самому себе; как я могу жить в гармонии со своим телом и здоровьем — наверное, это один из самых главных аспектов в будущем, который мы можем транслировать через еду в ресторанах. Поэтому в будущем, я думаю, по ценностям будут делиться и гости, и рестораны, и рестораторы, и люди, которые у них работают. И конечно, мы будем таким образом выбирать места, куда сходить поесть. Потому что сейчас огромное разнообразие ресторанов в нашем городе. Хотя я сейчас нахожусь в Санкт-Петербурге на обучении. Здесь тоже огромное количество ресторанов, куда стоит попасть. Наверное, происходит вот эта конкурентная борьба между рестораторами и так далее. Каждый пытается что-то предоставить, как-то по-новому удивить гостей, какой-то новой необычной концепцией. Например, в White Rabbit Family мы запустили ресторан «Красоту» — digital-ресторан, проект SHE с шеф-аватаром...
Н. Василенко
―
Что такое digital — цифровой ресторан? Как это происходит?
В.Мухин: Мы движемся в направлении zero waste. Нарезаем клубнику, остаются попки. Мы придумали делать клубничный уксус
В. Мухин
―
Вы приходите, например, в ресторан и вам обычно рассказывают сторителлинг: вот это блюдо Владимир Мухин приготовил, когда нырял в прорубь и так далее. И вам приносят вкусное блюдо. Самый главное момент, чтобы не переборщить с этим сторителлингом — когда, знаете, приходите, вам там часами рассказывают какие-то легенды и приносят такую маленькую штучку на тарелке. И вы хотите проклинать этого шеф-повара за то, что он это всё сделал. Поэтому во всём важна гармония. Конечно, человек приходит в ресторан в первую очередь за едой — если мы говорим про ресторан, а здесь, в digital-проекте вы приходите в гастрономический театр. Театр, в котором вы получаете этот сторителлинг при помощи digital. Антон Ненашев с командой сделали такой невероятный прорыв. Это, конечно, история про Россию — некий такой спектакль про Россию. Россия как лоскутное одеяло. Такая машина времени от White Rabbit Family. Вы попадаете в язычество — вам сначала приносит какие-то корешки, бульоны тех эпох. Потом человек начинает верить в бога, и вы отправляетесь в иконы Рублева (конечно, не прямо они, а мы берем оттуда inspiration, вдохновляемся). И вы получаете какое-то осознание на тарелке. То есть какие-то вещи — например, щи с крабом или какие-то штуки, которые абсолютно отправляют в ту эпоху. После этого появляется царская Россия, когда Россия была 13-й в мире по экономическому развитию. Играет «Вальс цветов» Чайковского, вам приносят красивый букет, и в нем находится такая миска с тем самым бланманже и так далее. И так потихонечку, этап за этапом, мы доходим до космоса и до будущего. Это называется «надежды на прекрасное». Потому что, конечно, несмотря на то, что происходит, как говорил мой друг Миша НРЗБ, после войны — после ковида… Когда закрыли все рестораны, мы, конечно, очень переживали. Но то, что сейчас происходит в мире, конечно, что я сейчас вижу у наших коллег… Буквально сегодня разговаривал с Альбертом Адриа: в Барселоне закрылись все рестораны — банкроты и так далее. Я в Москве каждый день встаю и молюсь богу, чтобы всё у нас было в порядке, чтобы не закрыли, все были здоровы и так далее.
Н. Василенко
―
Но сейчас ресторанный бизнес пришел в себя? Или всё еще находитесь в стадии выхода из этой ситуации?
В. Мухин
―
Вы знаете, мы пришли в себя, я думаю. В принципе, вы знаете, мы, ресторан «White Rabbit», конечно, пострадали очень сильно — нельзя об этом не сказать. Но в виду того, как пострадал весь мир, конечно, грех вообще говорить что-нибудь. Поэтому я считаю, что мы, конечно, потихоньку выкарабкиваемся и уже, наверное, хорошо себя чувствуем здесь. Мы вернули максимально все команды. Конечно, многих поваров это задело. Они уехали в свои регионы и не возвращаются в центр столицы. Собственно, остались где-то там у себя. Потому что многие разочаровались в профессии. Потому что не ожидали, что так произойдет. Был сложный поворот выбора у многих людей, но мы постарались максимально всех ребят вернуть. И даже когда закрывались, «White Rabbit» стал онлайн-рестораном. Не все об этом знают: мы открыли первый онлайн-ресторан в нашей стране. То есть «White Rabbit» стал онлайн. Буквально каждый вечер я выходил в зум в 8 вечера. Всем гостям направляли такие коробочки в поддержку, и в 8 вечера каждый гость мог зайти в зум. Они красиво наряжались, были свечи — как будто они шли в ресторан. Мы бесконтактно доставляли еду, я включался в зум, и моя кухня дома тоже буквально превратилась в ресторан. И я буквально объяснял, как правильно выкладывать еду на тарелку, в чем идея, в чем философия конкретно каждого сета. Мы делали ужины в четыре руки с иностранными шефами. Когда была возможность путешествовать даже без возможности путешествовать. То есть такие шефы, как Доминик Кренн, Виргилио Мартинес, Хорхе Вайехо из Мексики. Они буквально отправляли рецепты, и мы с моей командой готовили и привозили вам еду из Мексики, Таиланда или Сан-Франциско. Представляете — по их рецептам. И самое интересное, иностранный шеф тоже был в зуме. С ним можно было поговорить. Он там себе готовил тако или что-то еще и просто общался. То есть обычно вы приезжаете в какой-то известный ресторан — шефа трудно застать хотя бы даже на 5 минут, с ним поговорить. А тут он почти 2 часа был с вами, рассказывал какие-то смешные истории, интересные истории из жизни. Конечно, проводили невероятное время. То есть наша задача была просто сохранить ребятам рабочие места. И мы делали всё возможное, чтобы это произошло.
М. Максимова
―
А что-то новое привнесла эта ситуация и, соответственно, те технологии, которые приходилось задействовать?
В. Мухин
―
Да, конечно. Во-первых, мы наладили доставку. Конечно, мы ее налаживаем каждый день. Мы поняли, что доставка может спасти многие рестораны после закрытия. И сейчас она никуда не делась, собственно. Мы так же ей занимаемся. До этого мы очень редко этим занимались, в основном через агрегаторов. Сейчас мы наладили свою доставку White Rabbit Family. У нас появился White Rabbit Catering благодаря пандемии, когда это было очень актуально, когда многие хотели, чтобы им готовили фокусно. Я буквально кровью платил каждый день с этими тестами за работу, за какие-то возможности заработать для команды. Я даже не говорю для себя — для всех, чтобы сохранить им рабочие места. Мы делали какие-то очень отважные вещи. Поэтому основали кейтеринг White Rabbit Family, который, собственно, существует на сегодняшний день и уже неплохо себя чувствует. Собственно, мы готовы. И мы открыли 2 проекта — «Красота» и ресторан SHE. Это как раз проект такого «well-being бистро», где Саша Вайнер является шефом-аватаром. То есть это первый шеф-аватар — в России точно, а в мире, может быть, тоже.
В.Мухин: Для меня открыть ресторан — это построить новый мир. Мы открываем новые миры
Н. Василенко
―
Ну-ка, расшифруйте, что такое шеф-аватар, кто это.
В. Мухин
―
Это нереальный, выдуманный персонаж. Это не человек. Это очень интересный проект (я думаю, Боря может более подробно про него рассказать), в котором шефом является аватар. Шеф-повар — аватар. Где команда людей, собственно, работает вместе с шефом-аватаром. То есть мы буквально используем тот самый artificial intelligence. То есть стараемся hand by hand с искусственным интеллектом пробовать приготовить еду.
М. Максимова
―
И как искусственный интеллект?
В. Мухин
―
Вы знаете, это непросто. Мы только в самом начале пути. Там, наверное, ресторан больше про осознанность. Где-то мы пытаемся вести раздельный сбор мусора. Кстати, в «White Rabbit» мы ведем раздельный сбор мусора, перерабатываем стекло — начали перерабатывать. Потому что мы реально осознали. Вы знаете, однажды я пришел и после 200 ужинов увидел огромное количество этой упаковки, которая оказалась у меня на балконе, которую я складывал вместе, чтобы отдать на переработку. А вы знаете, во время пандемии ничего не работало, даже переработка. Нужно было где-то это накапливать. Это просто огромное количество этих боксов. Хотя они и перерабатываемые — из картона и так далее, но всё равно. И когда я это увидел, я подумал, что очень важно заняться как раз проектами sustainable. И мы сейчас перерабатываем от 4 до 6 тонн стекла в месяц, отдаем на переработку. Сейчас мы уже зациклили процесс. То есть мы из этого стекла, из этих осколков делаем себе тарелки. Например, сейчас есть компании, которые из бутылок делают бокалы — они их просто обрезают и делают такие бокалы. Я много где уже это видел. Кстати, в том числе мы это практикуем в SHE и планируем это сделать в других ресторанах. И, конечно, раздельный сбор мусора мы тоже введем. Ну и самое главное — zero waste. Zero waste — супертренд, безотходное потребление. Знаете, какое-то время назад я попал в Швецию — лет 10 назад. Я там готовил ужин, и у меня была реальная проблема в том, что нет возможности готовить. Когда мне нужно было выбросить мусор, у меня буквально была проблема, куда его выбросить. И, конечно, когда я это увидел, у меня был небольшой шок, когда передо мной стояло 8 баков. И мы думали, что с этим делать. Сейчас мы стараемся двигаться в эту сторону. Я не говорю, что мы отказываемся от пластика и так далее. Мы это делаем постепенно. Самое главное — безотходное потребление.
М. Максимова
―
А это же требует каких-то… Даже, может быть, не дополнительных вложений, а, скажем, какая-то часть прибыли на этом теряется? В это же приходится вкладываться.
В. Мухин
―
В это приходится вкладываться. Но в любом случае, я считаю, это будущее. Рано или поздно мы все к этому придем. Но вы знаете, никакой проблемы...
М. Максимова
―
Вашими бы устами. Я очень надеюсь.
В.Мухин: Человек приходит в ресторан в первую очередь за едой, а в digital-проекте вы приходите в гастрономический театр
В. Мухин
―
Это просто. Это первое переосмысление, по сути. Вот я готовлю капустную кочерыжку. Казалось бы… Но вот я приехал на рынок к девушкам. Мы сделали дегустационный сет «Черный лебедь» в «White Rabbit». Я приехал к девушкам, которые продают квашеную капусту на рынке и спросил: «А можно мне продать кочерыжки?». Они говорят: «Ты сошел с ума? Кочерыжки — зачем тебе это?». Я говорю: «А что вы с ними делаете?». — «Выбрасываем». Я говорю: «А можете мне их продать?». — «Да мы тебе их так будем отдавать». И вот мы сейчас собираем капустные кочерыжки — по сути, очень вкусные — и из них готовим. Конечно, это дегустационный концепт-сет. Возможно, когда-нибудь в будущем мы сможем сделать какой-нибудь российский фастфуд с жареными капустными кочерыжками — почему нет? Но на самом деле ничего нового в этом нет. Например, моя бабушка всегда панировала в сухарях эту кочерыжку. Когда мы были детьми, уплетали жареные кочерыжки со сметаной, и это было очень вкусно. Поэтому мне кажется, несмотря на то, что у нас очень точные рецепты, мы где-то на 300 кг в месяц сократили отходы. То есть то, что раньше мы немножко выбрасывали, сейчас мы используем в приготовлении еды.
М. Максимова
―
Скажите, а вот эти идеи… То есть понятно, что инициатива идет от вас — например, готовить капустные кочерыжки. А находит ли это не просто понимание, а как реагируют, собственно, клиенты? Людям нравятся кочерыжки или всё-таки люди, которые приходят в ваш ресторан, говорят: «Что я — пришел кочерыжку есть, что ли? Давайте мне что-нибудь другое»?
В. Мухин
―
Вы знаете, я сейчас говорю про концепт-сет «Черный лебедь». Хотя и совершенно не вижу проблемы. Когда гость приходит в ресторан, мы, конечно, даем выбор...
Н. Василенко
―
Владимир, у вас в гость приходит в ресторан, а у нас приходит новостник в студию. Мы сейчас прерываемся на новости и короткую рекламу. Это программа «Разбор полета». Я напомню, что у нас в гостях российский шеф-повар, ресторатор и, самое главное, как я уже представил, визионер в кулинарном искусстве Владимир Мухин. Оставайтесь с нами!НОВОСТИ. РЕКЛАМА.
Н. Василенко
―
15… Ой, 15 — я же не в «Книжном казино, я в «Разборе полета». 22 часа 33 минуты в Москве. Продолжается программа «Разбор полета», и у нас сегодня в гостях визионер в кулинарном искусстве, шеф-повар и ресторатор Владимир Мухин. Я напомню наши средства связи. +7-985-970-45-45 — это телефон прямого эфира. Вопросы и sms — пожалуйста: whatsapp, viber, telegram — всё для вас доступно. Не забывайте, что радио можно не только слушать, но и смотреть. Пожалуйста: Яндекс.эфир и основной канал «Эха Москвы» в YouTube. Ставьте лайки и не забывайте писать в чат, задавать интересные вопросы или просто комментировать. И мы остановились… Хотел сказать «на кочережках». Нет, не на кочерыжках. Мы остановились на более важном: вызывает ли какой-то отклик то, что сейчас делают в ресторанах ради того, чтобы продвигать экологическую повестку? Именно отклик у посетителей, у клиентов. И мы прервали Владимира на полуслове как раз на новостях.
В. Мухин
―
Да, я что-то упустил мысль. Что там у нас, о чем мы говорили?
М. Максимова
―
Я спросила, пользуются ли популярностью такие блюда как, например, кочерыжки? Вот это zero waste.
В.Мухин: Мы от ковида пострадали очень сильно. Но в виду того, как пострадал весь мир, грех вообще говорить что-нибудь
В. Мухин
―
Я как раз говорил о том, что, в принципе, многие люди сейчас осознаны. Знаете, сейчас, во время поста, мы как раз готовили из овощей. Это было круто. Кстати, многие следят за православным постом. Я думаю, что ресторан, наверное, должен для каждого гостя готовить какие-то интересные вещи. Поэтому у нас есть разные блюда, не только из кочерыжек. Есть супербольшие предложения, суперсезонные. Мы сейчас пользуемся сезонностью — выращиваем продукты для себя, сотрудничаем с огромным количеством российских фермеров, которые выращивают органические продукты. Кстати, это очень важный момент. Огромное количество собирателей и так далее. То есть цветки черемши, спаржа, первая ягода и так далее.
Н. Василенко
―
Владимир, вот мы всё о трендах, о трендах. Давайте поговорим немножко о вас. Вы в начале программы заметили интересное число 12. 12 лет назад у вас состоялась встреча с вашим бизнес-партнером Борисом Зарьковым. И также, если верить открытым источникам, в 12 лет вы пришли в профессию. Как это было?
В. Мухин
―
Вы знаете, какое-то время назад я очень любил наблюдать за своим отцом — то, что он делает дома. Я в 5-м поколении шеф. То есть у меня и бабушка, и мама, и дедушка — они все шеф-повара. И мне всегда было интересно наблюдать за отцом, как он колдует дома. Он тоже очень редко был в ресторане, но когда он колдовал на кухне, мне всегда нравилось, как он готовит овощи, как он жарит мясо, запекает рыбу и так далее. Я всегда был у него в таких подмастерьях — мыл посуду, что-то чистил. Он мне всегда давал такие простые задания. Потом, когда я достиг 12 лет, я, собственно, приехал к нему в ресторан. Отец буквально своими руками разломал советскую столовку и построил там ресторан для того, чтобы учить меня. В те времена... Вы понимаете, что в постсоветские времена в принципе не было (да и сейчас нет) школ в России, где учат поваров. Отец вынужден был построить ресторан, чтобы меня обучать. Потому что тому, чему учили тогда в учебных заведениях, техникумах... Высших учебных заведений поварских не было вообще. Я закончил Плехановскую академию — снабжение и технологии общественного питания.
М. Максимова
―
Кстати, вот это образование вам что-то дало? Или всё-таки самые важные университеты в вашей жизни были другими?
В. Мухин
―
Дало, конечно. С точки зрения менеджмента всё-таки понимать, что менеджер — это человек, который, наверное, отличается от повара. Это человек, который управляет людьми. Наверное, это самая главная разница. Не все шефы это понимают. Поэтому мне было очень интересно. Я до сих пор изучаю. Если говорить про осознанность, люди разные. Есть интроверты, экстраверты. И к каждому человеку нужен особенный подход. В том числе на кухне. Особенно на кухне, потому что зачастую это как в армии — знаете, жесткая дисциплина, много задач. Все многозадачные и стараются. Хотя у человека, в принципе, одна задача.
Н. Василенко
―
У меня тут вопрос в связи с этим. Все знают знаменитые сериалы и ток-шоу… То есть просто какие-то развлекательные шоу, связанные с кухней. И там шеф-повар всегда на кого-то кричит. Это соответствует действительности?
В.Мухин: Сейчас мы наладили свою доставку White Rabbit Family. У нас появился White Rabbit Catering благодаря пандемии
В. Мухин
―
Вы знаете, в реальности это действительно сложная профессия — шеф-повар. Находиться в такой гармонии на кухне, в идеальной гармонии сложно. Но, наверное, это зависит от команды. Я принципиально стараюсь контролировать себя и, наоборот, зажигать некий огонь в людях. Но, наверное, криком это невозможно сделать. На сегодняшний день мы понимаем, что к каждому человеку нужен отдельный подход. Поэтому я за то, чтобы всё-таки зажигать в них эту искру и раздувать этот огонь, чтобы люди сами вдохновлялись профессией. Если, скажем, ты будешь на него всё время кричать, это только отрицательно отразится на качестве самого блюда. Я же говорю: шеф разговаривает при помощи еды. Что он может сказать гостю, когда на него кричат? Ничего хорошего точно. Поэтому я за то, чтобы всё-таки была гармония, и ребята горели внутренним огнем. Но без дисциплины, конечно, на кухне сложно. В принципе, очень сложно.
М. Максимова
―
Раз уж затронули тему образования, вы сказали, что, получается, когда вы учились и сейчас — ситуация в России сильно не поменялась. Просто вы как раз говорили о контактах с поварами, которые работают на кухне. Здесь просто сразу возникает целый комплекс вопросов. Как вы набираете людей, особенно учитывая, что учиться в России негде. Как вообще это сейчас происходит?
В. Мухин
―
У нас есть система стажировок в ресторане «White Rabbit», где 3-месячную стажировку может пройти любой человек, совершенно бесплатно. У него должен быть опыт работы в ресторанной индустрии 3 года. У нас есть эксперты, которые буквально в каждом… Если ты попадаешь в пастри, в сладкий цех или, например, в холодный, или готовить на гриле и так далее, либо просто перебирать траву или чистить сморчки, у нас есть отдельные эксперты, которые в течение этих 3-х месяцев обучают ребят. Многие у нас уже прошли. У нас запись до конца 2022 года. То есть огромное количество желающих.
М. Максимова
―
Кстати, желающих много?
В. Мухин
―
Много желающих, действительно. Вы знаете, профессия повара становится популярной. И в России в том числе. Потому что в те времена, когда был советский период — я не хочу сейчас никого обидеть, но тогда, наверное, больше думали про бизнес на кухне, чем про гастрономию. Сейчас еда становится, наверное, не видом искусства, а возможностью самовыражения многих шефов. Я считаю, что большая проблема — то, что всё-таки нет образования в нашей стране. Нет, sorry, есть! В Красноярске есть школа Поля Бокюза — Высшая гастрономическая школа. Но в Красноярске, come on! Чтобы человеку обучиться, он должен лететь в Красноярск и там учиться!
М. Максимова
―
А какой другой выбор? В Монпелье ехать тогда?
В. Мухин
―
Ну да, в принципе, ближе, мне кажется, слетать за границу и получить там образование.
М. Максимова
―
То есть мы просто стоим в начале этого пути? Или что препятствует, собственно, образованию таких школ в Москве, в Питере?
В. Мухин
―
Вы знаете, у меня есть мечта открыть школу White Rabbit Family. Мы идем в эту сторону. Но, наверное, без поддержки государства здесь никак не обойтись. Я думаю, в этом проблема. Потому что школа и вообще образование — это инвестиции в людей. Наверное, самые лучшие инвестиции, которые могут быть — в будущее. Но, к сожалению, наша индустрия сейчас находится в таком состоянии, что это не то что невыгодно — это, безусловно, выгодно: инвестиция в людей. Но это финансово затратно сразу, в моменте. Здесь, наверное, нужно иметь какую-то поддержку от государства или хотя бы решение как-то объединиться и попробовать с рестораторами это сделать. Я думаю, что мы стоим сейчас на этом пути. Тем более вот уже есть прецедент в Красноярске. Может быть, мы в Москве тоже что-нибудь откроем в ближайшее время.
М. Максимова
―
Кстати, что касается названия профессии. Вот мы вас представляем как ресторатора, визионера. Знаете, тут была история, что, например, сейчас уже нельзя (ну, не стоит — не то что нельзя, не запрещают, но не стоит) маникюрщицу называть маникюрщицей. Потому что у нас теперь таких нет — у нас есть мы не с мастера маникюра. А что касается повара — у нас есть такие? Или теперь тоже нужно говорить, не знаю, «мастер кулинарного искусства»?
В.Мухин: Мы перерабатываем от 4 до 6 тонн стекла в месяц. Мы уже зациклили процесс. Из этого стекла делаем тарелки
В. Мухин
―
Вы знаете, я могу сказать, что повар — это ремесло. Я отношу себя к ремесленникам. Какое-то время назад мой отец дал мне мое ремесло — собственно, с дедушкой (и бабушка тоже приложила к этому усилия, и мама). Поэтому я несу это ремесло. Что может сделать ремесленник? Наверное, поделиться этим ремеслом с другими ремесленниками. Наверное, идеально, когда ремесленника находит инвестор. Это, конечно, идеальный союз, если у них общая цель. Какое-то время назад, возможно, мне повезло. Мы сейчас строим нашу White Rabbit Family. Но в принципе, наверное, главное сказать, что мы ремесленники, и каждый — повар. Это великая профессия — повар. Как это назвать по-другому, я даже не знаю. Думаю, что нет. Мы простые люди, повара. Готовим еду.
М. Максимова
―
Кстати, по поводу «повар» и «повара». Смотрите, из самых известных у нас в России, да и не только… Вот вы перечисляли несколько имен — громких, больших — на международном рынке. Смотрите: ни одной женщины. У нас до сих пор? При том, что есть устоявшийся стереотип (во всяком случае, в России — с давних, и с советских тоже, времен), что место женщины на кухне. А при этом, когда мы смотрим на, можно говорить, кухню от кутюр или на вот такую кухню — промышленную, если хотите, тоже, то там почему-то женщин нет. Скажите, ваша личная точка зрения: почему?
В. Мухин
―
Вы знаете, если смотреть на ресторан «White Rabbit», у нас, наверное, порядка 40% девушки работают на кухне. Я так не считаю вообще. У меня бабушка была шеф-повар. Я бы хотел, если моя дочь выберет профессию шеф-повара, чтобы ей ничего не мешало. Чтобы она могла ее выбрать. И в принципе, всех ребят, которые работают со мной, я этому же учу. Для меня совершенно без разницы, девушка или парень. Здесь, наверное, главное — желание работать, и что каждый из нас может отдать для того, чтобы получить знания.
М. Максимова
―
А какие-то топ-позиции? Шеф-повар — в иерархии есть такие?
В. Мухин
―
Есть, конечно. Я знаю в Москве много шефов-девушек, которые прекрасные шефы. И в мире такие есть. Елена Арзак, Анна Рош, то есть известные шефы. Доминик Кренн - я как раз перечислял ее. Это шефы-девушки, которые в мире достигли уважения, прекрасно готовят и являются мощными примерами для многих. В том числе, и в Москве очень много интересных шефов-девушек. А если говорить про кондитерское производство, там вообще одни девушки, редко появляются ребята. Мне кажется, что это уже прошлый век — говорить, что шефами могут быть только мужчины. Это не так.
Н. Василенко
―
А если говорить о признаниях. Мы сразу же вспоминаем рейтинги. Рейтинги бывают разные. Например, «White Rabbit» находится в топ-50 лучших ресторанов мира. Также есть знаменитый рейтинг Michelin. Для чего они нужны? Это в первую очередь для клиентов или для ресторанов?
В. Мухин
―
Конечно, в первую очередь это для клиентов. Для чего нужны рейтинги? Для того, чтобы о них, об этих ресторанах, которые туда входят, узнал весь мир. То есть это международные рейтинги, мы сейчас их озвучиваем. The World 50 Best — это международный рейтинг 50-ти лучших ресторанов мира. «White Rabbit» туда вошли, по-моему, 9 раз подряд, сейчас находимся на 13 месте. Естественно иностранцы, прежде чем ехать в Россию, открывают рейтинг и думают: «Куда же пойти?». Открывают, видят там ресторан и, естественно, туда едут. То есть это целенаправленно сделано для того, чтобы иностранцам было удобнее путешествовать по миру и с точки зрения гастрономического развития. А если мы говорим про Michelin — то же самое. Но рейтинг Michelin только зашел в Россию, насколько я слышал, и вроде как даже собирается раздать звезды. Если получится, если нам повезет, скажем, в конце этого года...
М. Максимова
―
На сколько звезд рассчитываете?
В. Мухин
―
Нет, я вообще не рассчитываю ни на что. Я спокойно к этому отношусь. Считаю, что раньше времени поперед батьки в пекло лезть нельзя. Я думаю, что здесь надо немножко подождать, и мы всё узнаем. А достойны мы или нет? Вообще я считаю, что глобально Россия к Michelin не совсем готова. То, что Michelin обратил на вас внимание — это огромный карт-бланш. Если вы поедете куда-нибудь в Тверь, там, наверное… Я не хочу обижать рестораторов Твери — может быть, там есть какие-то известные рестораны, в которых я не был, но глобально — как это? — за МКАДом жизни нет. Поэтому они выбрали…
В.Мухин: У меня есть мечта открыть школу White Rabbit Family. Но, наверное, без поддержки государства здесь не обойтись
М. Максимова
―
Нет, подождите, вот у нас, вы сказали, лучшая кулинарная школа...
В. Мухин
―
В Красноярске. Нет, я сейчас не говорю, что только в Москве хорошие рестораны. Внимание: я сказал, что в Питере тоже есть хорошие. Есть хорошие где-то в Екатеринбурге. В Нижнем Новгороде я бывал в ресторанах, в Красноярске бывал. В принципе, на Дальнем Востоке тоже много ресторанов.
М. Максимова
―
То есть несколько крупных городов.
В. Мухин
―
Да, крупные города. Но здесь, наверное, главное понять... Вот мы сейчас как раз пытаемся открыть разные рестораны по Золотому Кольцу. Назовем рестораны «Икра» — это такие маленькие фокусные проекты со своими лабораториями, чтобы использовать местную флору, фауну, местных фермеров, развивать местные команды. Чтобы турист, который путешествует по Золотому Кольцу, в том числе и внутренний турист, попадал в интересные гастрономические места и открывал свои регионы и с точки зрения гастрономии тоже. Потому что огромное количество интересных продуктов, сезонность, и люди, которые готовят еду, тоже очень интересные.
М. Максимова
―
Вы несколько раз упомянули, что работаете с нашими фермерами. Есть какое-то соотношение: какое количество продуктов вы закупаете у местных фермеров, а какие продукты приходится, допустим, покупать за рубежом?
В. Мухин
―
Я бы не хотел громко кричать и стучать себя в грудь, в каком процентном соотношении мы там чего-то закупаем. Мы максимально стараемся в сезон работать только на фермерских продуктах. У нас, слава богу, на сегодняшний день есть очень много талантливых ребят, у которых мы буквально арендуем грядки. Что мы делаем: мы садимся осенью, прописываем с ними количество и ассортимент ингредиентов, которые мы планируем готовить в следующем году. Пандемия, кстати, то же самое. Когда она произошла, был невероятный шок, потому что фермеры вырастили для нас продукты, и мы не могли их освоить. И мы буквально собирали такие коробки этих продуктов и отправляли нашим гостям. Естественно, мы покупали эти продукты практически по себестоимости у фермеров, но хоть как-то помогали им выжить и поддержать нас. И мы их поддерживали в первую очередь. И гости были с продуктами. То есть понятно, что мы каким-то образом пожертвовали какой-то наценкой — старались хотя бы отбить то, что вложили. Помогали фермерам. Сейчас мы благодарны за то, что ребята выжили и в этом году опять вырастили огромное количество продуктов. С каждым годом всё больше и больше. Я же говорю: там от спаржи до цветков чеснока, кислицы. Выращивают цветы виолы, съедобные настурции. Сейчас огромный ассортимент продуктов. И кардоны, и артишоки сейчас выращивают в России. То есть реально есть талантливые ребята, которые этим занимаются. Я счастлив, что вообще сейчас, в этот период, живу в нашей стране. Потому что реально очень много качественных продуктов начинают выращивать местные ребята. Это, по сути, не просто смежная профессия, а становится профессией. То есть это ребята, которые раньше реально работали в банках и вернулись на землю. Например, Миша НРЗБ, Михаил Плотников, Костя Токарев. Это ребята, которые буквально своим трудом и руками доказали. Я иногда звоню фермеру и говорю: «Блин, что ж ты час не берешь трубку?». А он говорит: «А у меня в навозе по локоть, я удобряю растения» и так далее. То есть это реальная жизнь российских фермеров. Не только российских — наверное, всех в мире. Но ребята на сегодняшний день реально выращивают очень хороший продукт.
Н. Василенко
―
И это именно частные фермеры? То есть не сельскохозяйственные предприятия, не какие-то бывшие, скажем так, колхозы?
В. Мухин
―
Нет, это частные фермеры, которые выращивают продукты. Пытаются выжить, свести концы с концами. Но у них это неплохо получается в последнее время. Цветы цуккини, например, уже не проблема вырастить в нашей стране. То есть я точно знаю, что 1,5 месяца в году цветы цуккини у меня будут, и я смогу из них делать вкуснейшие чебуреки.
Н. Василенко
―
Я напомню для наших слушателей, что Владимир Мухин в первую очередь специализируется на российской, русской кухне. Что такое русская кухня — это предмет отдельного разговора, и даже, мне кажется, многочасового разговора. У меня другой вопрос на этом фоне. Вот мы гуляем в Москве и видим, что у нас здесь какая-то Лига Наций, саммит «большой двадцатки»: есть итальянская, французская, не знаю, израильская кухня, греческая. А нас на этот праздник не позвали. Почему у нас такой низкий спрос на наше национальное достояние — нашу русскую кухню?
В. Мухин
―
Русская кухня не будет популярна до тех пор, пока мы сами ее не полюбим. Пока мы сами не захотим ее есть в ресторанах. Это реально. Прежде чем пойти в ресторан, мы думаем, куда нам пойти. Пойдемте в итальянский ресторан, пойдем в азиатский ресторан. Но только по пальцам можно пересчитать... Нет, сейчас, конечно, современных русских ресторанов очень много. 10 я точно могу насчитать. Но если мы говорим 5 лет назад — вообще не было. То есть появлялись какие-то очагами — «White Rabbit», «Twins Garden», еще какие-то рестораны. Дима Блинов в Питере, «Birch» и так далее. То есть есть какие-то проекты, которых, собственно, не очень много. Но тем не менее, мы стараемся разбить те самые советские стереотипы, что русские салат — это только оливье и селедка под шубой. Вот этот майонез, перемешанный с майонезом и большим количеством вот этих непонятных ингредиентов. Какая это русская кухня? Но вы правы, это отдельный разговор. Это не так просто, это надолго. Но, кстати, тоже готов с удовольствием об этом поговорить.
М. Максимова
―
Просто получается, что мы потеряли какую-то историю за советские годы? Потому что сразу вспоминаешь, не знаю, Гиляровского «Москва и москвичи» — какие там всякие расстегаи, еще что-то. Кстати, я даже часть названий не знаю.
В. Мухин
―
Да, конечно. Если я скажу «калья» или какие-то курники и так далее, не все понимают, о чем я вообще говорю. Но смысл в том, что да, в советское время парень из Грузии мог влюбиться в девушку из Тулы, и они могли жить где-нибудь, не знаю, в Твери. Естественно, культура была перемешана. Иногда даже насильственно переселяли народы куда-то из одного места в другое. Всё было перемешано в Советском Союзе. Все эти культуры, национальности перемешаны. И поэтому сейчас съесть грузинские хачапури в Сочи совершенно возможно. Если ты сочинцу будешь доказывать, что это не русская кухня, а грузинская, он не поймет тебя. Он, скорее всего, может согласиться с тобой, но будет в Сочи есть хачапури. Хачапури, кстати, внесли под охрану ЮНЕСКО. Я недавно сделал в Инстаграме пост про борщ: чей борщ? И мне внизу начали писать, что борщ украинское блюдо и так далее. Я согласен, что борщ украинское блюдо — но такое же, как и российское. Моя бабушка всю жизнь готовила русский борщ. Самое главное, что я знаю 15 борщей, 15 разных видов.
В.Мухин: Русская кухня не будет популярна до тех пор, пока мы сами ее не полюбим. Пока не захотим ее есть в ресторанах
Н. Василенко
―
Как 15 советских республик, тут скажу я.
В. Мухин
―
Да, я к тому, что борщей много. У нас гигантская страна. И реально русский борщ, зеленый — те самые щи, которые с крапивой. Конечно, на мои слова сейчас тоже найдется куча знатоков, которые начнут это оспаривать. Но в принципе, книги-то не врут. Можно просто почитать это всё. История всё равно существует. Конечно, там были гигантские проблемы в том, что повара не умели читать и писать и в основном только готовили еду. Но это отдельная история. Здесь просто нужно немножко смотреть, что было, что происходило от Петра (наверное, даже от Грозного) до сегодняшнего времени.
М. Максимова
―
Мы практически всё это время говорили всё-таки об истории... Скажем так, «White Rabbit» и другие рестораны — это история довольно дорогая. Далеко не каждый может себе это позволить. Не рассматриваете ли вы запуск какого-то варианта лоукоста? Потому что, знаете, сразу вспоминаешь (смотрели же наверняка) «О чем говорят мужчины». Там вот этот момент, когда они в какой-то придорожной забегаловке едят эти шашлыки за 100 рублей, и рассказывает, как он там: «Дяденька, в ресторан страшно войти — там официанты лучше одеты». И правда, конечно, этот крутон — та же гренка, но только «крутон» — может стоить 6 евро.
В. Мухин
―
Смотрите, говорить, что ресторан «White Rabbit» дорогой — я так не считаю. Это, опять же, стереотип. Надо просто прийти и увидеть, что это не так. Во-вторых, у нас есть очень много разных проектов. Например, «Горыныч» — совершенно народный ресторан. «Чё? Харчо!» в Сочи, где мы готовим грузинскую кухню, в который выстраивается очередь по 400 человек в день. То есть, в принципе, есть у нас есть такие проекты. У нас есть «Вокруг света» — это фудмаркет на Красной площади, где довольно-таки демократичные цены.
М. Максимова
―
В нашей российской ситуации сейчас любимое сочетание — хорошо и дешево. Ну, доступно. Это возможно?
В. Мухин
―
Мы делаем всё, чтобы себестоимость в наших ресторанах было очень низкой и, соответственно, делать маленькую наценку. Я думаю, что это будущее. Любой ресторатор борется за низкий ценник себестоимости в ресторанах. И мы делаем то же самое. То есть мы, конечно, стараемся демпинговать, но хорошие качественные продукты не будут дешевыми. Если мы всё-таки говорим про осознанное потребление, то это овощи без пестицидов. А мы знаем, что вырастить их совершенно непросто. Проще, конечно влить в землю селитру, как делают где-то там, вырастить на ней сладкие помидоры. Пока селитра есть, там всё сладкое. Помидоры растут сладкие. Но настоящие помидоры, как у бабушки — они грунтовые и только 1 раз в сезоне. Поэтому надо либо ждать их всё время и это понимать. И они точно не дешевое удовольствие. То есть качественные и вкусные фермерские, экологически чистые продукты стоят денег. Любой фермер вам скажет, что это непросто. И огромная проблема доставки. Логистику никто не отменял. Наша страна гигантская. Дороги — и платные, и не платные, разные. Здесь всё это влияет.
Н. Василенко
―
Тем временем наша программа подошла к концу. Я напомню: это была программа «Разбор полета», которую для вас провели Марина Максимова и Никита Василенко. И сегодня у нас в гостях был шеф-повар, ресторатор и, самое главное, визионер в кулинарном искусстве Владимир Мухин. Владимир, знаете что, вы нам сделали подарок сегодня вечером. Наш канал в YouTube преодолел на вас планку в 900 тысяч человек. Поэтому вы оказались в историческом моменте — в нужное время и в нужном месте. Спасибо вам большое, что нашли для нас время! Надеюсь, мы еще продолжим наши встречи в эфире, потому что вопросов, которые мы не обсудили, осталось очень-очень много. Сразу после нас программа «Футбольный клуб» с Василием Уткиным и Константином Похмеловым. После полуночи традиционно «Битловский час», а с часу ночи «Хранитель снов», где вас ждут Игорь и Юджин. Это «Эхо Москвы». Оставайтесь с нами, до новых встреч!