Михаил Леонтьев - Особое мнение - 2005-01-07

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Итак, Михаил Леонтьев. Еще раз, добрый вечер!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Добрый вечер!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – С Новым годом, Рождеством!

М.ЛЕОНТЬЕВ – С Новым годом, Рождеством!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как провел его?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Спокойно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это значит?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, с семьей.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – С Путиным, выпивая?

М.ЛЕОНТЬЕВ – С семьей!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Путина?

М.ЛЕОНТЬЕВ – У меня своя семья пока еще, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А были какие-то сюрпризы, сувениры, чего-то вот такое? Потому что получается, хоть и праздник, но и его надо организовывать.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Нет, ну, чего организовывать? Стол накрыть, выпить, отдохнуть. Нормальный, спокойный праздник, хороший.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А любимое блюдо какое на новогоднем столе?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, разные блюда любимые.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, расскажи, это интересно. Я не хотел бы очень сегодня зацикливаться на политике.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, делали мы фаршированную утку.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Фаршированную утку?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Утка, печеночками там, яблочками, всякими вишнями.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А кто делал?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, жена делала, я делал. Вообще, обычно я делаю. В этот раз я заболел.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты – кулинар?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я люблю готовить очень.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно? И получается, действительно?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, некоторые считают, что получается.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какие еще блюда?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Всякие.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот расскажи.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, человек может много чего готовить. Ну, всякие, любые, какие хочешь, такие и приготовлю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, не яичница, это понятно. Давай что-то сложное.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Кроме выпечки, не очень люблю и совсем не умею. И есть специфические очень сложные блюда в приготовлении. Я вообще люблю очень сложную кухню, там, где вот есть возможность 3-4 часа посидеть над блюдом, 5 часов. Но для этого нужно, чтобы была вот дырка, это лучший отдых, но в том случае, если у тебя эти часы есть. Вот когда единственным ограничителем является приход гостей, и других нет, то это – огромное удовольствие – готовить, чтобы никто не дергал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, а вот самое сложное блюдо, какое?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, я не знаю даже. Да, не бывает сложных блюд, надо просто освоить. Вот последнее я освоил вроде бы плов. Довольно сложное блюдо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какой из них? Их же 280 тысяч.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Говорят, называется ферганский. Ну, я не знаю. Какой научили, такой освоил.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, с мясом или с какими-то…

М.ЛЕОНТЬЕВ – С бараниной.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – С бараниной.

М.ЛЕОНТЬЕВ – С бараниной, с зирой, с курдюком, все, как надо. В хлопковом масле, в казане, который стоит на улице. Вот. И, значит, щепочками. Все, как надо. Вот. Уху. Вот королевское блюдо – это архиерейская уха. Просто королевское!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это значит?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Это многосменная уха. Ну, я не буду сейчас подробно рассказывать.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Меня как-то… Ну, вот я тебе клянусь, меня ничего другое не интересует сейчас.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, это хорошо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – До всяких: Россия и т.д., - это мы дойдем. А что значит: многосменная, объясни?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Это значит, что с разной рыбой. Коротко отваривается, там, по 20 минут. Вынимается рыба и кладется другая рыба, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – В юшку эту, да?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, в юшку. И в конце уже кладется стерлядь, которая уже вынимается и раскладывается. Потом это все надо разбавить, ну, либо сотерном, либо шампанским брют.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Это очень сухое вино. Вот, чтобы, поскольку жир, да? И очень аккуратно здесь вот специи… Меня, в свое время поразило, мной нежно любимый Андрей Макаревич…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Он, значит, предложил в уху, там они готовили, чеснок подавить.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – В уху?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, в общем, чудовищная идея. Дело в том, что вот как раз весь смысл ухи настоящей в том, что там очень тонкий запах хорошей рыбы. Чеснок его просто убивает капитально. Т.е. если, конечно, рыба куплена в магазине «Океан» и лежала там в замороженном виде 3 года, то наверно, туда можно…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – То можно и чеснок.

М.ЛЕОНТЬЕВ – И чеснок, а потом стакан водки влить. Нет, ну, есть такая рыбацкая…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Внутрь.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Есть манера, рыбацкая уха: что поймал, то поймал. Вполне возможно, что эта рыба вообще не слишком съедобная, кошка не стала есть, взяли, отварили, сунули там, туда плеснули полстакана водки и отлично идет! И чеснока туда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но скажи мне, ведь вкус одной рыбы должен перебивать другой вкус рыбы?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Нет. Эти вкусы дополняют. Это как купажное вино. Они очень сложные. Вообще, уха, такая сложная уха почти как … хорошее вино, где разные ароматы, первый вкус, второй, третий, четвертый, пятый и сильное послевкусие, да? Вот. Щука должна быть. Она клейкость дает. Вот тот же самый первоначальный бульон делается на петушке. Петушок дает свой навар. Потом берется вот мелкая рыба всякая такая, типа, там, ерши, пескари и т.д. Они все… И желательно все очистки: головы, чешуя, там, хвостики от всех остальных рыб, которых ты будешь класть, это вот все в марлечку, и все это там варится все время, пока остальные рыбы меняются. Потом это просто отжимается и, значит, содержимое плотное выкидывается, а вот весь этот навар остается там. Это блюдо, которое самодостаточно. Т.е. к нему подаются уже аксессуары. Икра, лучок, огурчик, там… водочка, естественно. Вот. Еще можно что-то там нарезать, какие-нибудь салатики, но в принципе это вот – аксессуары. Это основное блюдо…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хотел тебя спросить про икру. Вот икра… Я не понимаю смысл черной… Ну, как – черная, паюсная икра ее там называют.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Нет, паюсная – это другая икра, паюсная – это плотная икра. Это которая самая вкусная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я понимаю. Вот смотри, красная икра, да? В ней есть такой ярко выраженный вкус. Ну, вот солоноватость некая такая. Ну, красная икра, понятно. Вот эти лопающиеся во рту… О, Господи, сам говорю и хочется быстро отсюда сбежать.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Но это кто как любит. Даже красная икра бывает такая вот, не шариками, которые подскакивают от стола, а такая более как бы… пластичная, пластиковая такая, клейкая. Мне, например, кажется, что она вкуснее. С легкой горчинкой. Это, вообще, на вкус и цвет, то же самое, что рассказывать про вкус виски.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, тут можно поговорить. В чем смысл вот этой черной икры или паюсной икры? Она ведь почти безвкусна.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Паюсная безвкусна?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Как раз именно зернистая икра бывает безвкусной. Наверное, тебе просто не везло с засолом.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или что-то старое было.

М.ЛЕОНТЬЕВ – С засолом не везло. Ты попробуй несколько раз, я думаю, что тебе повезет. Она очень разная бывает. Вот. И очень разного засола, и очень разной рыбы, вообще, между прочим. А паюсная икра, она, вообще, страшно вкусная, это икра, которая режется ножиком, такая черная, такие как гуталиновые плитки. Так она очень вкусная! Там как раз вкус очень яркий. Другое дело, что некоторым даже не нравится, настолько концентрированная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушай, я вот еще хотел поговорить с тобой, потому что я вижу, ты как-то вот так… знаешь. А я хотел с тобой поговорить о поэтике селедки. Вот, я считаю, главный поэт поедания селедки – это Петр Вайль. У него есть книжка …

М.ЛЕОНТЬЕВ – Есть у него.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – … «Гений места». Я не знаю, читал ты или нет.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не, у него там вообще все в порядке.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, там все в порядке.

М.ЛЕОНТЬЕВ – С вкусовыми рецепторами нормально.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. И он рассказывает про некоторые страны скандинавские, где он приезжал в деревни и где на завтрак, обед и на ужин, ну, может быть, я что-то там чуть-чуть путаю, то, что он говорил. Селедка поедается… 5 миллионов засолов, и поедается она, понимаешь, не разрезанная на кусочки, а вот как бы вот …

М.ЛЕОНТЬЕВ – Целиком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Целиком, ну, разделенная надвое...

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, это не только… Сейчас везде в Европе это принято. Вообще, вкус настоящий, вот вкус к солению селедки имеют, кроме нас, хотя он у нас… Но у нас очень сильно по, вообще, российской кухне, очень сильно таким катком прошелся советский общепит. И вот что-то очень сильно уже возродилось в элитной, в основном, кухне, но вот так в традиции, конечно, если не брать какие-то местные там вот вещи. Там, керченский залом, например. Фантастическая сельдь! Совершенно фантастическая! Но вот местами остались какие-то культурки, да? Но в принципе, вот он прошелся катком, и, конечно, это трагические последствия имело для кухни в целом. Вот эта книга «О вкусной и здоровой пище», ну, там… Нельзя сказать, что там нет совсем вкусных вещей. Но если мы представим себе ту культуру кулинарную, на которой эта книга… на трупе которой она выращена, то вот авторов этой книги хочется взять этой книжкой… она довольно тяжелая, да? И стукнуть по черепу, потому что...

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему? Что тебе там не нравится? Ну, это в рамках возможностей…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Во-первых, совершенно классическая советская социальная доктрина там заключена. Она дико усредненная, она вся усредненная. Там отсутствует понимание смысла приготовления каждого продукта. Там одна технология. Вот почему я люблю Похлебкина? Похлебкин, в отличие от большинства мне известных кулинарных авторов, он не просто рассказывает, сколько чего куда положить, сколько насыпать граммов, до скольки держать, да? Такая вот механика, да? А он рассказывает, в чем смысл вот именно такого приготовления этого блюда, в чем логика. Вот почему это надо целиком, кусочком. Вот почему надо там положить, скажем, масло внутрь, а не мазать. Вот это становится… Человек понимает, вот ему понятно. Тогда он может отклоняться от технологии, но он понимает смысл. У него, во-первых, понимается возможность для творчества, потому что каких-то ингредиентов просто может не хватать, понимает, что чем можно заменить, исходя из логики, да? И обычно не ошибается. Это – раз. А про советскую кухню… Вообще, советская кухня, она очень интересным образом, на мой взгляд, как бы была таким синтезом… русской кухни и еврейской. Смысл… одна из особенностей еврейской кухни заключался в том, что … было очень большое влияние, значит, еврейское не только в идеологии и культуре, но и в общепите. Это достаточно известная вещь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вот пытаюсь понять, ну, фаршмак.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Рубленые вещи. Вы же понимаете, что такое рубленый продукт? Рубленый продукт – это продукт, где недовложения можно делать легче всего. Это кухня, где легче всего красть, поэтому вот эта советская кухня с огромным количеством рубленого, намешанного и т.д., она в колоссальной степени девальвировало еврейскую кухню, которая очень интересная. Это одна из самых интересных, сложных, вот… и русскую тоже. Как раз, кстати, особенностью русской кухни, традиционной… Есть русско-петербургская кухня, это совсем другое. Там очень много французского, очень много польского, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Угу.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вот то, что сейчас представлено, наверное, рестораном «Пушкин», хорошо представлено. Это вот такая русско-петербургская кухня, т.е. очень европеизированная, богатая, безусловно, русская, но уже другого уровня. Вот это не Карамзин, там, и не Хомяков, а это уже там, Пушкин и Толстой. Вот. Так вот. Русская кухня, старая, это продукт как раз целиком. Поросенок – целиком, стерлядь – целиком. Вот. Единственно, пироги. Вот пироги были рубленые, да? Пироги - пища бедноты традиционно. Как всегда, все, что в муке – это пища бедноты.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вот, стерлядь – целиком. В советские времена, ну, наивно…

М.ЛЕОНТЬЕВ – В советские времена, сейчас ничего.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вот я обратил внимание, что огромное количество чудесных продуктов в больших универсамах, в сетевых магазинах, но поразительная вещь: люди берут основное, то, к чему привыкли. Вот невозможно как бы человека сдвинуть, чтобы он взял какую-то приправу необычную. Понимаешь, да? Берут, например, чистый… Ну, вот, что знают там, перец, да?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, Вы знаете, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там – это, это. А вот что-то сложное, что-то новое – не идет хозяйка на эксперимент.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Люди консервативны в еде и особенно… Вот наши люди – менее консервативны в еде. Отсутствие консерватизма в еде, кстати, это – следствие урбанизации и разрушения традиционного общества. Вот старая Россия, там, 19-го века, начала, да? М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вот сравните, да? Там же был то, что называется, действительно, критизм культуры, т.е. две разные культуры существовали. Культура как бы дворянства и культура народная. Она же не определялась четко материальным достатком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Потому что купцы богатые, да? Они же ели так же, как крестьяне, только больше, богаче, вкуснее, лучше ингредиенты. Дворянство совершенно иначе жило, иначе ело, разговаривало на другом языке. Сейчас, вот яркий пример, между прочим. Вы говорите, консерватизм. А суши, сашими? Каким образом Россию затопила японская еда? Я просто знаю, у меня есть много знакомых, которые, вообще, в основном едят вот эту японскую еду.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, тяга к чему-то новому, оригинальному, это вполне естественно.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Но видишь, тяга к новому, а ты говоришь, покупают одно и то же, и трудно соус новый… Вот. Но вообще, это хорошо. Это хорошо. Всякая традиция - это хорошо. Если это традиция – живая, если она не разрушена, если человек действительно умеет делать борщ или щи, то хорошо, чтобы эти борщ, щи, эта традиция сохранилась. Кстати, у меня есть такой хороший пример.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, ну, рассказывай.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Был такой граф Воронцов, посол российский в Британии при Александре I. Он был англоман. Естественно, либерал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вот. Этот человек не просто был англоман. Он любил Англию, английскую культуру, английский язык, английскую политику. Но самое чудовищное, он любил английскую кухню. Вот. Это сразу должно было быть подозрительным, и никто, значит, не стал его подозревать…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – В первый момент не обратил внимания.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, вот, и, в конце концов, он предал национальные интересы в значительной степени. Во всяком случае, больше ориентировался на Англию в политике и оказывал огромное негативное влияние, кстати, на Россию в это время. Поэтому надо следить, если человек не пьет водки, значит, он склонен к измене родине.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, да, да, я с тобой согласен. Но вот тут вот Сергей спрашивает, он, правда, говорит… ну, да, действительно, я согласен: «Михаил, научите Ганапольского, как правильно готовить сало». Это он-то, украиноненавистник, друг самых темных сил на Украине, Леонтьев, должен меня учить, как готовить сало!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я навистник. Я навистник.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я Сергею хочу сказать…

М.ЛЕОНТЬЕВ – И сало все заберем! Все сало отнимем, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаем, знаем, отнимем. Скажи мне, а как ты относишься…

М.ЛЕОНТЬЕВ – И борщ…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – … к салу.

М.ЛЕОНТЬЕВ – …со сметаной.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, к салу так таковому?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Потрясающе хорошее сало. Хорошее - люблю, плохое - нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почеревку любишь? Знаешь, что это такое?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Нет, нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это когда слой сала, слой мяса, слой сала, слой мяса.

М.ЛЕОНТЬЕВ – А, да, да, да, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это, к сожалению, уже история…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, мне кажется, что настоящие любители сала, как раз, знают толк в сале без мяса. Вот это вот такое вот … есть вот это вот в этом что-то такое компромиссное. Вот тебе мясо, слой сала, вот настоящее сало, где вообще мяса нет, но сало такое, что и мяса не нужно. О!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь написано, Николай пишет: «Объясните Ганапольскому, с чего начинают чистить селедку». Как это? А есть какая-то разница, с чего ее чистить? Голову отрезал, и дальше вытаскиваешь там все.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, по-разному можно, можно хребет вытянуть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Можно по-разному, но…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я иногда вытягиваю хребет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – … чтобы без костей вообще.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Раз. После этого она разделяется на два. Можно шкурку снять, можно не снимать, в зависимости от того, что ты хочешь…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вот тоже…

М.ЛЕОНТЬЕВ – И тогда тебе сразу, значит, вот там есть, может быть, икра появится.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть… А ты любишь рыбную икру?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Обожаю!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это невозможно.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Всех видов.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это невозможно!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Гораздо больше, чем красную и черную! Начиная от икры минтая. Почему я так не люблю политику нашего государства в области рыбного хозяйства, потому что...

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, тут такие уже обобщения идут некоторые.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что тебя лишили икры минтая.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Потому что икра минтая – самый деликатесный продукт. Японцы-то они понимают, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Угу, ну?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, практически бесплатно, браконьерским путем вывозится в Японию. Икорный минтай и есть, собственно, один из главных разворовываемых продуктов Дальнего Востока.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, у нас тоже в баночках он продается, вот икра минтая.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Давно ты видел? Это раньше она продавалась в больших количествах.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вообще сейчас…

М.ЛЕОНТЬЕВ – И что там продается в баночках? Такое впечатление, что ее уже ели.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Один раз, да?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, скорей всего, японцы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, а вот напитки. Ты соблюдаешь некую такую вот ритуальную последовательность действий? Дело в том, что вот этот клятый…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я беру пример с Ющенко по поводу ритуальной последовательности действий.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, ну.

М.ЛЕОНТЬЕВ – “Belly’s”, раки, пиво, коньяк, водка и потом посыпали дихлофосом. Вот это, я понимаю, мужик настоящий!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что ты сейчас рассказал?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Это как его принимали в СБУ, как известно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Где он пострадал лицом. Вот поэтому… Это по-нашему! Наш человек, чего же… Жалко только…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Александр Васильевич, поскольку мы заговорили о том, как каждый воспринимает какой-то вкус, о грибах. Я знаю людей, которые вообще к грибам не притрагиваются, считают, что 20 тысяч раз проверяй грибы, все равно окажешься на кладбище. Я как-то вот, ну, обожаю. Я сливаю вот эту вот жидкость, вот этот маринад, в котором они были. Я промываю их водой, для того, чтобы этот гадкий, скользкий состав…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, не такой уж он гадкий!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, а после этого делаю свой, новый. Это – подсолнечное масло или оливковое…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Можно и так.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это… Понимаешь, это – совсем другая история.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Можно и так. Ну, во-первых, я предпочитаю, безусловно, соленые грибы маринованным. А лучше всего свежие. Вот жареные лисички свежие, если хорошо картошка пожарена, хорошо. Я ни разу ни в одном ресторане…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще, картошка с грибами – это стихотворение отдельное.

М.ЛЕОНТЬЕВ – И сметанка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Т.е. просто… Куда сметанка?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Туда сметанка. Туда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Т.е. чтобы оно прокипело, ты имеешь ввиду?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Нет. Свежая, холодная сметанка. Сначала…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это отвратительно, и я тебе объясню, почему. Потому что ценна картошка с грибами или картошка вообще, ты знаешь хорошо, когда там корочка. Если ты…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вот именно при корочке и хорошо, вот если нет корочки – это каша. А вот когда у тебя корочка, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну?

М.ЛЕОНТЬЕВ – А туда еще и сметанки. Вот это – в самый раз! При корочке.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Т.е. при подаче на стол?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или при приготовлении?

М.ЛЕОНТЬЕВ – По вкусу. Знаешь, существует, по вкусу!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, подожди, это не по вкусу, это я говорю…

М.ЛЕОНТЬЕВ – По вкусу.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Т.е. прокипятить это…

М.ЛЕОНТЬЕВ – В украинском ресторане, просто к слову вспомнил, в городе Нью-Йорк, там есть такой украинский ресторан, забыл название, честно говоря, он там основной большой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так.

М.ЛЕОНТЬЕВ – … вот как к Гринвичу идти. Там дают борщ украинский.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что?

М.ЛЕОНТЬЕВ – А сметану дают отдельно! Она в цену борща не входит. Вот что значит хороший ресторан…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Маленькие хитрости. Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я просто говорю, в этом смысле, что сметану - по вкусу, рядом поставить. Можешь не поливать, не хочешь – не надо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сметана. Она сейчас появилась разных процентов. Я обычно употребляю 15%-ную сметану, потому что это можно и, предположим… ну, вот там, оладьи, знаешь, вот в этой сметанке, да? Там покрутить. Мой знакомый покупает… Сейчас я тебе скажу. 25-ти …

М.ЛЕОНТЬЕВ – Есть и 40%-ная, очень вкусная, очень.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или типа 40. Но это же масло! Что? Куда ее можно употребить?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Но она не масло, ее же не вбивают.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, минуточку. Где ее можно употреблять? Я не говорю о холестерине, Бог с ним, это уже…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Где угодно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где, где? Я не понимаю.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Где угодно!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не понимаю.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, сметана должна быть хорошая, да? Хорошая!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, хорошая, это значит более жирная.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, естественно, более плотная, более плотная, она не течет у тебя.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, и что?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Кусочком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ее невозможно дать в салат.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Почему?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Она не мажется, она не расходится.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Помешай, Матвей, разведется, помешай.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, помешай, не, это все разговоры.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Помешай. Все это неправильно, неправильно. Продукт должен быть хорошим, хорошим, да? Обезжиренное молоко, безалкогольное пиво, я не знаю, там… водка без запаха и вкуса. Ну, что это такое?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Без градуса, водка без градуса. Да, да, да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вот. Ну, вообще…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Любая приправа не улучшает вкус продукта», - Семен Аркадьевич.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не правда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бред!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Это не бред. Я хочу сказать, хочу Семен Аркадьевича защитить. Существуют кухни, где в основе лежит именно вот вкус продукта, да, который не надо улучшать, потому что совершенно разный… Существует способ приготовления, когда соус готовится вместе с продуктом. Тушения всякие, все продукты в горшочках. Что же там у них? Это просто необходимо, да? Вот, травы добавляют сразу. Существует вот такой вот, условно говоря, например, у японцев. Там абсолютно чистый продукт, но при этом есть контраст. Контраст с соусом: горчица с соей, и контраст с сакэ. Он тоже нужен. Даже строганина, уж, более чистого продукта, чем строганина, вот у тебя свежая, секунду назад живая рыба замерзла. Ты от нее отрезаешь дольки. Ее же тоже обязательно надо макать как минимум в смесь перца с солью. Просто перец перетирается с солью, и контраст вкуса. Т.е. ты чувствуешь вкус рыбы самой, чистой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы на пару минут прервемся и после этого продолжим вот этот наш разговор о кухне и о праздничном столе, и о понимании еды с Михаилом Леонтьевым. Давайте, продолжим нашу программу.

НОВОСТИ

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, он вообще сегодня «Персонально мой», честно я вам скажу. Михаил Леонтьев у нас в гостях. Я просто хочу вам сказать, что без дураков. Там мы можем с чем-то там не соглашаться, когда там Леонтьев опять говорит, что Соединенные Штаты надо уконтрапупить, но талантливый человек, он – талантлив во всем. Вот смотрите. Я думаю, что…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Кстати, можно поговорить про американскую…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я тебя умоляю! А про американскую… Кстати, тут будет вопрос, сейчас поговорим. Здесь очень смешное сообщение… Значит, сразу говорю всем: тот, кто хочет сегодня политику, до свидания! Никаких там: почему Путин поздравляет Ющенко, прежний порядок регистрации… Товарищи, до свидания! Мне это…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Кстати, Путин не поздравлял Ющенко… Спокойно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, если ты сейчас произнесешь слово «Путин» или «Ющенко», вот на этом передача и закончится.

М.ЛЕОНТЬЕВ – А слово «ЮКОС»?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас вот вырву прямо на пульт. Я тебя прошу, ну, пожалуйста!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Давно пора.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пульт не будет работать, не будет передачи.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, ладно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Господин Леонтьев, скажите уже гадость какую-нибудь, а то только желудочный сок переводите у слушателей», - пишет Алексей. Вот в этом есть его диавольский замысел то, что говорим мы сейчас не о политике, а говорим о том, что ближе и находится рядом с нами, и в чем, к сожалению, часто по инерции, часто по незнанию мы не стараемся разобраться. Вот смотри. Здесь один вопрос, который… Ну, там Дмитрий говорит: «Ганапольский должен знать, как готовить борщ». Я знаю, только не забывайте, что я дальше буду хозяин, в следующей передаче. Там и будем играть, а сейчас гость – Леонтьев и его должно быть больше, а не меня. Вот смотри, он пишет фразу, которая принципиальна, и я не знаю, это ошибка, которую совершают сейчас многие: «Михаил, борщ едят со сметаной или майонезом». Вообще, сейчас из-за того, что майонез, ну, как бы более разнообразен по вкусу, я употреблю такое выражение, очень многие заменяют его как в салат, так и, предположим, в борщ. Это правильно, не правильно, как ты к этому относишься?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вообще, я хочу сказать, что майонез, сам по себе, да? Это же соус. Очень сложный в приготовлении. Настоящий майонез, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Но с более разнообразным вкусом.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Но другой соус, другой, да, конечно, конечно. Там есть уксус и т.д. Вот. И поэтому я думаю, что если бы люди занялись, например, на досуге приготовлением разных майонезов, они очень разные, да, то у них бы было бы в общем-то, тогда гораздо больше соображений критических, куда его стоит совать, а куда нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Самим приготовить?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да. Так же как любой соус! Вообще, если мы говорим о французской кухне, очень многие соуса, они же, в общем, как бы французские, да? Французская кухня, она же чем отличается? Она отличается в первую очередь соусами. Там культура приготовления различных соусов. Соус – основное. Блюдо готовится, правильно, по технологии, в определенной консистенции, а дальше вкус создается сложнейшими соусами. Там тысяча соусов. Настоящая культура французской кухни – это именно вот соусы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты представляешь нашу хозяйку, которая сама готовит майонез, которого навалом…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, это другое дело, я понимаю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – В том-то и дело.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Это вопрос, в значительной степени, вкуса, конечно. Конечно, настоящий борщ, настоящий, да? Который не вот так вот, из чего попало. Майонез – это способ… Ну, знаете, вот эта вот реклама «Gallina blanka», да? Когда вот кубик кинул, и, значит, ходит там замечательная хозяйка, там, муж хвалит, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты вспомни одну гениальную рекламу. Помнишь, была реклама, где появляется кто-то… Муж пытается что-то кушать, и вдруг появляется девушка, которая… Так, ребята, те, кто делал эту рекламу, пожалуйста, не обижайтесь на нас, просто…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, они не слышат, не слышат.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, послушай… Перед тем, как вы делаете эту рекламу, ну, подумайте… Значит, появляется эта девушка, ну, женщина, она входит… Знаешь, модно сейчас делать рекламы, когда женщина входит в дом, а мужчина собирается что-то взять в рот. И она вдруг говорит: «Остановись! Вспомни, я врач, не ешь это!» Он, естественно, поворачивает к ней глаза и говорит: «А что же есть?» Она говорит: «Кубик вот этого, - я не хочу сейчас называть, - сбережет твой желудок». Представляешь, и она врач, она, по-моему, даже врач-диетолог. Представляешь, врач-диетолог советует бросить кубик!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Понимаете, но вот это же, это же в принципе, в принципе, вот мы здесь упомянули любимую мной Америку, американской кухни. В принципе, то что называется «американский образ жизни» вот этой рекламой очень сильно отражается. Начиная от гамбургеров, да? И кончая всеми этими, без холестерина, там, без запаха, без вкуса.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, пожалуйста, сообщение. Анна из Москвы, смотри: «Уважаемые!» (Смеется). «Уважаемые!»

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, уважает, значит, что ты хочешь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Я купила как-то сметану 0% жирности. Это я вам скажу… Изобрести могли только в Америке». А я хочу сказать Анне из Москвы и тебе: я с удовольствием кушаю творожки, где 0% жирности и я бы с удовольствием, если бы она только вкусная была…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, конечно, если бы это еще было вкусное. Зато полезная. Матвей, вот это – не ко мне. Вот творожки, все это вот… Идея здоровой смерти, она, в общем-то, конечно, очень американская, наверное, заразительна, но не надо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот ты прямо приходишь домой, например, вечером, и жрешь куски свинины?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой. Кошмар какой.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Конечно. Водкой запиваю, стаканами. Ну, не стаканами, рюмочками.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, т.е. ты сторонник вечером крепко покушать?

М.ЛЕОНТЬЕВ – У меня нет другого времени, нормально… Ночью обычно. Нет другого времени, потому что, если одно дело, там, ты схватил кусок, значит, намазал, запил и побежал, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вот. А нормально поесть, еще и приготовить как-то там, положить, можно только ночью. Другого времени нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, и вот это вот…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, и что «и»? Какая разница желудку, когда… Ерунда все эти… Не знаю. Я…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доктора, которые слушают нас, не слушайте это исчадие ада…

М.ЛЕОНТЬЕВ – А я не собираюсь… Доктор! Почему человек все время должен думать о докторе? Он еще пока вроде считается здоровым.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – О здоровой старости он должен думать.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, не знаю. О здоровой смерти, об этом я и говорю, да? И вообще, в этом смысле, конечно, вот очень забавно, посмотрите, почему такая кухня у американцев? Там, кстати, тоже есть какие-то последствия национальных…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Прости меня, там есть «Stеake house».

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мастера приготовления мяса.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну? Ну? Ну?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что – «ну»?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, «Stеake house», ну?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Гигантские куски мяса под кантри.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ты в каком-нибудь нормальном итальянском…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Был и в нормальном итальянском.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Это же… Откуда это, откуда, да? Осталось что-то от народов, которые… Там индейка тоже, между прочим, не с дуба рухнула. Какие-то народы приехали на землю, населенную вот этими странными товарищами, уголовниками, значит, и привезли им какие-то навыки пищи. Кстати, между прочим, ведь интересно, в Штатах, например, была очень интересная культура пивная, естественно, потому что там немцев много было, и немцы принесли туда настоящее пиво, да? И она была практически уничтожена. Вот эта мерзость, которую американцы считают пивом, да? Вот. Их вот «Будвайзер», не путать с чешским. Она родилась после… этого самого… после… Господи… Сухого закона.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сухого закона.

М.ЛЕОНТЬЕВ – После сухого закона. Остались там, есть несколько сортов. На огромную богатую страну, там, более или менее съедобное пиво, «Самюэль Адамс», например, можно назвать, а так вообще нет. Т.е. у них отбили вкус к нормальному пиву, у американцев, значит. Сейчас может мексиканцы сейчас вернутся, американская нация станет латинской где-то лет через 20, и они будут пить нормальное мексиканское пиво, говорить по-испански, и вообще, будут приличными людьми. Немножко подождать надо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какое пиво? Да, я понимаю. Полного уничтожения Соединенных Штатов…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Почему полного уничтожения? Ассимиляции их более культурной и адаптивной к человечеству нацией.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Латинами. Да, да, да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Пуэрториканцами, мексиканцами. Нормальные люди.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажи, пожалуйста. Тут вот Николай прислал такое сообщение… Николай, надо нас щадить: «Нежинский огурчик, тамбовский молочный поросенок, ладожский сиг, вологодское масло. Нигде не едят так как в России». Николай, Вы не правы, если эту всю прелесть, о которой Вы написали, положить перед любым человеком, сожрет с огромным удовольствием. В связи с этим у меня вопрос к тебе: вот твое самое любимое блюдо, то, что ты… то, что вот слюнки текут.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, не могу так сказать. Кухня интересна разнообразием.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Потом хочу… разнообразием.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Хочется мяса, хочется… очень люблю тушить. Вот это легко, кстати, проще всего, труднее всего ошибиться.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что-то тушеное, да?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Тушить мясо, тушить баранину, например. Ну, естественно, с разными травами, разными ингредиентами. Тушить птицу, например. Кролик – очень адаптивная вещь для приготовления, особенно для тушения, это – кролик.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Только не употребляй слово «адаптивная» в данном случае.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, почему?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, проще что-то. Легко готовить.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, кролик легко поддается разным воздействиям, а есть, например, такая рыба – ледяная, которой при советской власти кошек почему-то кормили, одна из самых тонких и интересных рыб и очень легких в приготовлении.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во вкусе тонких, ты имеешь ввиду.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Во вкусе, тончайшая. Вот ее можно сделать, как вот судак соус польский делается, можно сделать ледяную. Это очень легко. Это вот, вообще, для безмозглых холостяков такая совершенно нормальная задача освоить…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какая, какая, что?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, совсем безмозглых. Есть люди, которые ничего не могут приготовить, одну яичницу могут. Вот рыба ледяная. Ее не надо, ничего с ней делать не надо. Она мороженая. Хвост отрезал, голову отрезал, там. Она совершенно готова, в ней ничего, не шкуру…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чистить шкуру?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не надо, там нежнейшая тонкая кожа.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это филе, в смысле?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не филе, там один хребетик. Тончайшая рыба. Главное, ее не пересушить. Вообще, в рыбе главное, ее не пересушить, потому что 90%, например, среднего пошиба ресторанов пересушивают рыбу, и у нее вкус теряется.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не сочная, да?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, так же как у нас, например, везде варят креветки. Да, их не надо варить, на них написано: они вареные. Их надо ошпарить, не надо их варить, они теряют вкус и становятся резиновыми. Они все кидают их в кипящие чаны, и там варят.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вареные, написано, да. Причем более того, обычно еще и соленые со специями. Но это не всегда, да? Но то, что они вареные…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди, ты имеешь ввиду те креветки…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Креветки, которые у нас в пакетах продаются, и которые…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они уже вареные?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Варено-мороженые они. Но они не могут быть свежеморожеными, потому что очень большая вероятность…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Т.е., конечно, могут, теоретически.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Но очень большая вероятность, что они испортятся в этот момент, поэтому их сначала отваривают, а потом морозят. Поэтому с моей точки зрения…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что значит: ошпарить? Т.е. просто, например, на 2 минуты поместить в кипяток?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, они должны быть горячие, просто горячие.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Размокнуть, ну, естественно, туда неплохо положить в этот кипяток лавровый лист, там, перчик, там, я не знаю, соль чуть-чуть и т.д. Это очень неплохо, но в принципе варить их - вот главное – их не варить. Креветки, они моментально теряют вкус, если ты вареные креветки варишь. Все.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они действительно становятся резиновыми.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Резиновые и такие какие-то жидкие. Вот. У них голова становится такая рыхлая, бессмысленная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бессмысленная голова у креветки.

М.ЛЕОНТЬЕВ –у креветки голова – это самое вкусное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, сейчас мы сделаем секундную паузу и продолжим. Регионы, простите, мы с вами прощаемся, просто очень хорошая беседа у нас про

еду.

ОТБИВКА

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы с Леонтьевым вдвоем… вам про пищу пропоем. Ну, вот что-то приблизительно. Дальше.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я поэт, зовусь я Цветик…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, совершенно верно.

М.ЛЕОНТЬЕВ – От тебя вам всем приветик.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот еще идем дальше. О приготовлении мяса. Вот свинина, когда она покупается… Но там еще знаешь, парная, всякие вот эти выкрики демагогические. Вообще, свинину как-то легче готовить, потому что…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Потому что она вкусная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не, я не об этом. Я о том, что она в любом случае получается, ну, если только руки стоят не каким-то другим особым способом, она получается обычно пышная и мягкая. Сочная внутри.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Она - мягкое мясо, само по себе, свинина-то.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот что делать с говядиной? Говядина не получается. Вот я несколько раз делал говядину, пытался это дело сделать. Она высыхает, получается, либо надо ее варить, в общем, большие проблемы.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, во-первых, Матвей, если ты… Потому что, конечно, есть искусство приготовления толстого, вот о чем ты говорил, настоящего говяжьего стейка, где в основе вкус именно самой говядины, и там ты уж ничего, кроме как приготовить… Но здесь действительно, надо уметь выбрать кусок, отбить его и соответствующим образом готовить. И оборудование, может быть, нужно нормальное, чтобы нормально работало, там, печь, сковородка и т.д. Но если у тебя вот нету особого навыка, потому что, конечно, настоящий стейк говяжий и т.д., в этом требуется какой-то навык, да? То, во-первых, ее можно мариновать, причем мариновать можно и мороженую. И вот, кстати, между прочим… Конечно, да, высочайшие достижения кулинарии делаются на идеальных продуктах: на свежих, на… Свежая рыба, даже не очень вкусная, вот морская рыба средняя, свежая настолько отличается по вкусу и качеству, вот только что выловленная, которая билась, от той, которая даже просто охлажденная и полежала день, что это разные вещи. Но в принципе…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не едят эту рыбу из-за костей. Лень стало вынимать кости.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Нет. Стоп, стоп, стоп, морская рыба – в ней мало костей. Больше всего костей в самой вкусной рыбе. Самая вкусная рыба – это речная рыба. Карась, карп, в нем все-таки меньше костей, но тем не менее, вот карась в сметане – это тоже, между прочим, простой навык, но учиться… Если палочками научились есть, то уж кости вытаскивать из обычного русского карася можно научиться, не большая проблема. Можно. Вот. А потом не надо так быстро есть! Не надо все сразу запихивать в рот. Можно же постепенно, это даже интереснее, да? То же самое, что нечищеная креветка вкуснее и интереснее, чем чищенная. Вот представь себе миску с чищеными креветками под пиво. Ну, и что? Никакого удовольствия. Вот. Так я к чему? Что можно мариновать. Вообще, можно из мороженых продуктов и из разных продуктов, из любых продуктов…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Можно сделать из мороженых продуктов…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Можно делать, надо просто знать, как с ними… Значит, тогда ты должен ставить не на собственный вкус этого продукта, а на вкус того соуса или того обрамления…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Маринада, очень много появилось маринадов, готовых. Маринад для говядины, маринад…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Можно и не готовый, можно и самому сделать маринад, тоже не велика проблема. Вот. Но в принципе тогда надо сделать так… Ну, вот в свое время, когда у меня средств к существованию не было, да? Я делал бутерброды, значит, для которых в основе был любой плавленый сырок, разной степени обветренности, любое количество либо майонеза, либо сметаны, либо горчицы со сметаной и т.д., что-нибудь, любая трава и дальше все, что попало, чуть-чуть томата. Все это берется просто, вот этой травы туда насуешь, да? Можно кусочки старой колбасы обжарить, мелко порезать. Все это просто берешь, главное, чтобы была правильная трава и хороший вкус, да? И вот этот сыр, ты его превращаешь в такую массу, намазываешь на черствый хлеб или, если есть, на сухари. Отлично! Очень вкусно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, задам тебе загадку. Назови мне продукт, который… Нет, подожди, продукт немножко некорректно, потому что, ну, там хлеб, например, не надоедает. Назови мне… Ой, ну, ладно, черт, игра в поддавки, не в этом смысл. Назови мне гарнир… О! Нашел! Назови мне гарнир, который не надоедает.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, картошка, наверное?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Картошка надоедает, и макароны надоедают. Гречка.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Макароны я не люблю. Гречка?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушай, великий секрет. Никогда не надоедает. Можно есть, сколько угодно.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Матвей, это вопрос вкуса.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Когда обжариваешь, когда она знаешь, не каша размазня делается.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вопрос вкуса, гречка – великий продукт и, вообще, каши. Вот те самые каши, которых нас травили в детстве, в принципе ведь каша…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чем тебя там травили?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, там всякие манные каши, пшенные каши, вот знаешь, вот эти самые... Они же могут быть приготовлены …

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Миша, шикарная…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Правильно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – …на завтрак манная каша чуть сладковатая…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, не знаю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – …великолепная с кусочком масла…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не люблю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – …тающим по центру. Ну, да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, да. Но вот пшенные каши, например, там…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Отвратительно!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Бывают потрясающие.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Отвратительная пшенка.

М.ЛЕОНТЬЕВ – А ты пробовал…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Отвратительно! Даже не говори мне, потому что сейчас залью пульт…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Матвей, вопрос в качестве… Залей, залей пульт, ты не прав.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ты не прав. И вообще, настоящие каши, вот это, кстати, культура каши…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Может, ты еще… Подожди, вот я сейчас тест, на Леонтьева тест. Вот сейчас скажешь, я с тобой здороваться не буду.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, давай.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Может, ты еще… Сейчас я подавлю некое отвращение и тошноту…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Чего? Молоко с пенкой?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не. Молоко с пенкой нормально. Может, ты еще и перловку любишь? Только подумай, прежде чем ответить, потому что на этом твоя карьера на «Эхе» будет закончена.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ты знаешь, получается…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Перловая каша. Перловка! Перловка!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не буду врать, я не помню вкуса перловки.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слава Богу!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не помню.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слава Богу! Знаешь, гречка… Ну, о гречке можно говорить…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Гречка – это хорошо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – … сколько можно угодно. Поговорим о колбасе. И вот почему. Поразительно, но из всех… Ну, мы знаем, есть там сухие колбасы, вот эти знаменитые, которые там орудийными снарядами лежат в огромном количестве, очень вкусные и т.д., разнообразные. Но так сложилось, я очень люблю полукопченую колбасу. Вот эту вот знаешь, которая кольцом, колечком.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, да, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Можешь ли ты себе представить, что из всего богатства, которое там существует почему-то наши заводы выбрали два вида. Это – краковская и одесская. Еще там выпускают какую-то там кремлевскую. Почему назвали кремлевской?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Есть какие-то охотничьи колбаски еще что-то.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Это не то, это уже, знаешь, прямые такие колбаски, которые вот действительно охотничьи. Кстати, знаешь, как здорово делать: на вилку и на огонь. Стекает жир, это совершенно потрясающе!

М.ЛЕОНТЬЕВ – Почему? Сказать, почему? Это экономика.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Скорее всего, это экономика, простая довольно-таки, потому что, наверное, все-таки основной потребитель этой полукопченой колбасы, да? Он очень традиционный. Т.е. это такие очень консервативные, традиционные люди…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чуть мяса, чуть сала.

М.ЛЕОНТЬЕВ – … и они привыкли к определенным сортам, и им нужно вот то, о чем мы с самого начала говорили. Они настолько удобнее и заводам, и всем производить именно привычный продукт, заданный, вот как при бабушке.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – ГОСТ 285 дробь три. Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – ГОСТ, да, если есть, дай Боже, чтобы они этого ГОСТа держали. Это очень хорошо…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот смотри: «Матвей, отварила картошку, открыла банку вологодских грибов… Как передать? Нина». Никак не передать. Кстати, об отварной картошке.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Не отдавайте, не отдавайте никому.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как передать? Да. Вот смотри: если картошка сварена, причем хорошая, знаешь, не молодая, обычная… Молодая, понятно, ее чаще всего кушают со сливочным маслом. Кусочек сливочного масла бросаешь, зелень сверху посыпал, чеснока потер… Замечательно! Вот если обычная картошка, ты как предпочитаешь, с растительным маслом ее макать, потому что я обычно сыплю «Вегету» туда, знаешь, и вот это растительное масло…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, вот «Вегета»… Ты вот… Ой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, не «Вегету», соль обычную, чудесную вредную…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ты читал, что написано на «Вегете»? Давно читал? Почитай. Ну, почитай.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, читал.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Глюкоминат натрия…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, нет.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Т.е. тебя пытаются надуть. Твои вкусовые рецепторы пытаются…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Минуточку, есть и химическая формула обычной соли. Ты же в школе ее учил?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я понимаю, да, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тоже прочитай, чего там? Na OH и так далее.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Но это не соль. Это просто тебе пытаются воздействовать на рецепторы. Вот. Это все равно, что пищевой краситель.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, хорошо, не надо. Соль обычная, перчик, но мы говорим о…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Т.е. какое масло? Но смотря с чем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я люблю, которое пахнет. Знаешь, вот это нерафинированное.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Подсолнечное, нерафинированное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нерафинированное масло.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, неплохо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хотя ты знаешь…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Но сливочное тоже очень хорошо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – …какая невероятная история, которая сложилась с оливковым маслом. Оливковое масло стали… ну, оно стало у нас появляться, его стали активно покупать. Ты знаешь, прямо вот прилавок стоит…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, да, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Всякие бутылочки, большие… разных фирм. Народ в начале не понял. Многие меня спрашивали, я объяснил. Ну, и вот сейчас говорю. Ты знаешь, что у обычного масла, вот такой горьковатый запах у него такой… В общем некая такая специфическая история.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, да, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи! Там в конце прилавка стоит такое же масло, только на нем написано: рафинированное. И вы получите великолепное масло, только без этого чудовищного запаха…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, слушай…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – … без зеленого кошмарного цвета.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, слушай, ну, кому-то нравится и зеленый цвет и запах, и масло такое вот оливковое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не, ну, постепенно к нему привыкаешь.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Существует масло, на котором написано: растительное, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Растительное.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Причем растительность, из которого оно изготовлено, она неизвестна. Масло хорошее.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Никто не знает. Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Масло, если тебе нужно обжарить что-то, чтобы у тебя не было никакого постороннего вкуса, наверное, это продукт годный. Ну, это задача такая, в салат его лить не надо, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Растительное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, что? Нам надо заканчивать. Я хочу сказать, здесь Алексей прислал сообщение: «Михаил Владимирович, Матвей Юрьевич, зачет за сегодняшний эфир и с Рождеством!» Действительно, не лишне было напомнить. Я Михаилу очень благодарен. Естественно, открываешь людей. Для меня открытие: тонкий гурман.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, ладно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну, как, ну, знаток…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Ну, просто …

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Осмысленно относишься к тому, что ешь. Могу сказать…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Вообще, ко всему надо относиться осмысленно. Да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, к политике у тебя специфическое осмысленное отношение. Слава Богу, мы сегодня…

М.ЛЕОНТЬЕВ – Я-то как раз считаю, что оно у меня – осмысленное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи!

М.ЛЕОНТЬЕВ – У других недостаточно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно, да. Товарищи! Отныне все передачи… Это будет специальная кулинарная передача с Михаилом Леонтьевым. Михаил, с Рождеством! Хорошо догулять эти, там, дни или, там, отдохнуть, поработать и т.д.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Спасибо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое за эту беседу.

М.ЛЕОНТЬЕВ – Всех с Рождеством!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, товарищи, ваши вопросы, которые вы прислали: «Мир вокруг вас давно изменился, что мы русскоговорящие на востоке Украины», - пишет Ольга, архитектор из Харькова. Ольга, с каким неизъяснимым наслаждением я сейчас выброшу все эти вопросы, не потому что я вас не уважаю. Просто все имеет свой предел, а мы сегодня говорили о прекрасном, о еде, а о политике давайте все остальные 364 дня вот будем говорить. Спасибо большое, Михаил Леонтьев, и ровно через неделю мы встречаемся в этом эфире. Кстати, друзья, скоро эфир будет телевизионный с Леонтьевым, но это будет на канале RTVI, а для радиослушателей «Эхо Москвы» ничего не изменится. Михаил, с Новым годом и с Рождеством! Уже слюнки текут?

М.ЛЕОНТЬЕВ – Да, нет, поел, извините.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поел. А я до десяти вечера.