Национальная специализация. Есть ли в этом прибыль? - Дмитрий Потапенко, Юрий Белойван - Курс Потапенко - 2016-12-08
Д.Потапенко
―
Ну что? Всем доброй ночи! Да, действительно, это курс дядюшки По, курс Дмитрия Потапенко, и я – Дмитрий Потапенко, как ни покажется странным. Я по-прежнему говорю об экономике и людях, создающих в ней ценность, кормящих нас, поящих, ну и, в общем, надо сказать, развлекающих нас во всех возможных смыслах.
У меня в гостях Юрий Беловайн.
Ю.Белойван
―
А, «Беловайн». Белойван.
Д.Потапенко
―
Белойван, извини. Вот, слушай, видишь? Вот, ты мне...
Ю.Белойван
―
Накаркал. (смеется)
Д.Потапенко
―
Накаркал, ты меня как заговорил. Основатель корчмы «Тарас Бульба». Видишь? Вот, запрограммировал чего в голову, так...
Ю.Белойван
―
Я в соцсетях когда-то про Москву чего-то прокомментировал, и мне говорят «Всякие армяне нам будут еще тут советы давать».
Ю.Белойван: У нас есть приказ такой, мудрость, что ли, скажем, что не должно быть блюд дороже 700 рублей
Д.Потапенко
―
Ну вот видишь? Теперь ты стал армянином. Ну, вот, Юр. Напомню телефон +7 985 970-45-45. Мы говорим не только о рынке общепита. Ну, начнем с главного. Юр, а чего вдруг-то? Чего тебя понесло делать такой, ну, общепит, да еще с национальной чертой?
Ю.Белойван
―
Мы про корчму «Тарас Бульба» говорим, да?
Д.Потапенко
―
Ну да, пока да. Можем поговорить еще.
Ю.Белойван
―
А то пока мы спорили про фамилию, я просто подумал, что, может, мы не сказали вообще.
Д.Потапенко
―
Нет, я уже успел сказать, что, в общем-то... Ты, конечно, и армянин, но такой, с наклоном, все-таки, в Тараса Бульбу.
Ю.Белойван
―
Да, да. Все-таки, в Тараса Бульбу. Ну, мне тоже там говорят «Вот, ты еще такое название выбрал. Ну, реально какой-то злой человек вообще. Не для общепита». Ну, это когда Америку ругают, я всегда спрашиваю: «А вы не были?» Они говорят: «Да, не были». Я говорю: «А были б, не ругали бы». И точно так же говорю, Тарас Бульба – очень же добрый человек. Вот, никто не помнит его эти цитаты: «Нет большей любви, чем отдать душу за други свои».
Д.Потапенко
―
Да.
Ю.Белойван
―
Ну и так далее. Кто еще так вот вообще за родину переживал и за товарищей? Поэтому... Ну, это со середины я начну. Поэтому название я выбрал, которое именно дух передает вот того, русского. Он всё равно там всё время: «Есть ли те силы, которые победят русскую силу?» Он там всё равно... Хоть все считают, что ресторан украинский, но он там постоянно про русскую говорит силу.
Д.Потапенко
―
Но, все-таки, что тебя понесло-то именно, вот, в сетевая история и это общепит? Вот, чего вдруг?
Ю.Белойван
―
Ну, мне повезло, потому что был кризис тогда. Дорого было ходить в рестораны. Я повариху выписал себе с родины, из Киева. И она прямо оказалась такая женщина, вот, ей не всё равно было, она не могла, чтобы люди без восторга ели ее еду. И у меня в офисе началось какое-то нереальное количество приходить бездомных этих несчастных, которые не ели борща нормального в жизни, и я в один прекрасный день сказал: «Катя, давай мы тебе откроем маленькое кафе (как этот дурак мечтал в «Братьях Карамазовых»). Поеду в Москву и открою ресторан на Петровке». И мы им открыли на 50 посадочных мест, назвали его «Тарас Бульба». Он, кстати, вначале такой был добрый, толстый. А потом мне попалась вот эта книжица (обложка), и я ее присвоил незаконным путем. Потом выкупил уже лет через 5, наверное. Вот. И вот такой вот случайный получился проект.И как раз тогда был кризис, люди перестали ходить в этот лакшери-сегмент, и много закрылось в Москве ресторанов и к нам прямо ходили. Я вспоминаю те времена просто с радостью. 1999-й год, вот этот вот грустный такой, когда он был. И когда в зал там на 15 человек набивалось по 40, мы брали стулья у соседей из дома, вот это было круто реально. И тогда...
Я ей сразу сказал, говорю: «Если один пойдет, мы откроем пять». Ну и получилось 20 на сегодняшний день. Даже в Нью-Йорке у нас есть. Я говорю, это всё стоило делать из-за того, чтобы «The New York Times» или там «The Wall Street Journal» написал про меня, там, фамилию мою написал вот в этом контексте. Уже это имело смысл этим заниматься, не говоря про то, что, вот, в радио вы меня теперь приглашаете поговорить.
Д.Потапенко
―
Нет, понятно, что 15 минут славы – наверное, штука важная. Но, наверное...
Ю.Белойван
―
Важная для меня. Я очень тщеславный человек. (все смеются)
Д.Потапенко
―
Хорошо. Я периодически тогда буду тебя приглашать, чтобы так, знаешь...
Ю.Белойван
―
Я готов на регулярной основе бесплатно.
Д.Потапенко
―
Ну, началось в колхозе утро. Ты не пали контору, что называется. Хорошо. Ну, вот, ты так легко проскочил это. Каким бизнесом ты занимался до этого, что у тебя были средства, чтобы вложить вот в эти 50 мест?
Ю.Белойван
―
А я не свои деньги вложил, я чужие вложил. Я, кстати, вот сейчас когда перед молодежью выступаю, они меня всегда спрашивают: «Что вы пожелаете начинающим бизнесменам?» Я говорю: «Не берите кредиты в банке. Найдите человека, которому некуда девать деньги, который проиграет в казино там (тогда было казино же у нас) или на баб потратит. И скажите ему, что у меня есть хороший проект. Покажите ему, нарисуйте бизнес-план красиво. Главное, честным будьте. И он даст вам деньги». Тем более, тогда деньги были не большие эти. Там в районе 50 тысяч долларов это всё обошлось.Я бы, наверное, и сам бы нашел бы, поэкономил. Но в кризис-то много чего можно было купить. Квартиру задешево можно было в Донстрое купить, еще какие-то вложения.
Д.Потапенко
―
Это когда 1998-й был?
Ю.Белойван
―
Да, 1998-й. Ну, мы, в принципе, открылись в 1998-м, на самом деле. Мы документы получили в 1999-м.
Д.Потапенко
―
Тогда продавался «Мерин» 600-й за 12 тысяч новый.
Ю.Белойван
―
Но зато с мигалками и с ревуном.
Д.Потапенко
―
Абсолютно.
Ю.Белойван
―
Ну и вот. И вкладывать этот полтинник просто, 5 «Меринов» вложить в вареники – это надо было быть идиотом. Я идиотом тогда не был, конечно. И я взял, позвал партнера, и мы с ним там много поработали. Он потом ушел в другой проект, и я остался один теперь, грустно теперь, скучаю. (все смеются)
Д.Потапенко
―
Ну ладно, грустный. Ну, партнер-то жив-здоров?
Ю.Белойван
―
Партнер вообще в шоколаде. Я просто не буду его рекламировать, его проект. Саша Орлов, привет тебе. Если вдруг ты слышишь.
Д.Потапенко
―
Он твой конкурент?
Ю.Белойван
―
Нет, он в другом сегменте выступает, но он мега-ресторатор тоже стал известный. Даже больше, чем я даже.
Д.Потапенко
―
Хорошо. Сейчас у тебя, ты сказал, 20 в общей сложности заведений.
Ю.Белойван
―
Да.
Д.Потапенко
―
Их локация какова сейчас? Это Москва?
Ю.Белойван
―
Москва, Московская область. И в Киеве еще жив. И в Нью-Йорке есть, в СОХО прямо. Именно на Манхэттене, на Бродвее, то есть вот где там асфальт и стекло, иду и звеню.
Д.Потапенко
―
Ага. Доходность-то в Киеве и в Нью-Йорке есть?
Ю.Белойван
―
Ну, в Киеве есть, в Нью-Йорке пока это больше имиджевый проект, для «The Wall Street Journal». Но я там так редко бываю, не занимаюсь практически, поэтому и грех жаловаться. Живой 3 года уже. То есть понятно, какие-то копейки.Когда я тоже сказал, мне говорят «Зачем тебе надо-то, Нью-Йорк вообще?» Я говорю: «Ну, представляешь, парень из Киева с Шулявки открывает в СОХО вообще ресторан украинской кухни. Не где-то не в Бруклине, не в Брайтон-Бич, а именно в СОХО там вот. Ну, рядом, возле магазина Шанель там, например, или Луи Виттон. Ну, это же, все-таки, уровень, да?»
Д.Потапенко
―
Это называется...
Ю.Белойван
―
Понты, да.
Д.Потапенко
―
Юр, это понт.
Ю.Белойван
―
Да.
Д.Потапенко
―
А понт дороже денег.
Ю.Белойван
―
Дороже денег по-любому, да. Вот, когда-то тоже в Луи Виттоне нас 8 лет бесплатно рекламировали, и мне это даже было дороже... У Луи Виттона есть такой справочник, называется «Ситигид Европа». И нас там каким-то чудом, я не знаю за что, 8 лет бесплатно вставляли туда: в Москве надо посетить 20 ресторанов, мы там были на 5-м месте. Потом туда пришли всякие мощные люди с деньгами, и теперь там нашего формата нет для народа – там всё теперь для тех, кто носит Луи Виттон.
Д.Потапенко
―
Ну, давай тогда вернемся. Напомню, +7 985 970-45-45. Нас уже бомбят вопросами. Постарайтесь не разорвать, конечно, мне этот SMS-портал.
Ю.Белойван
―
Про Майдан только не спрашивайте меня и про вот это.
Д.Потапенко
―
Не-не-не, мы про бизнес. У нас программа конкретная абсолютно, про экономику. Всё остальное – это не к нам. Тут этого достаточно в других местах.
Ю.Белойван
―
Да, да. Я вообще это не люблю эту тему.
Д.Потапенко
―
Это всё в других местах, это не к нам сейчас в данном случае.
Ю.Белойван
―
Не имею даже к этому вообще никакого отношения.
Д.Потапенко
―
Вот, ваш ресторан, как утверждают, 45+. Люди до 40 знают про ваш ресторан или нет? Задают вопрос из Курской области. Вообще давай так скажем: кто твой клиент? Вот у тебя 20 ресторанов, и они достаточно разные, они в разных локациях. Все-таки, вот, если бы ты сегментировал клиента, что это за клиент?
Ю.Белойван
―
Ну, зависит, во-первых, от локации очень сильно. Зависит, вот, от того...
Д.Потапенко
―
Хорошо, давай так. Вот, как мне кажется (я просто, так, немножко наблюдал, ретроспективно наблюдал за тобой), мне кажется, что у тебя внутри твоей сети существует минимум 3 формата и 3 класса, ну так скажем, 3 класса людей. У тебя другое какое-то мироощущение? Ты как их делишь, если делишь, конечно?
Ю.Белойван
―
Я называю, что у нас от студентов до президентов ходят, потому что...
Д.Потапенко
―
Это понятно.
Ю.Белойван
―
Вот. Ну, конечно, наверное, больше люди, которые старше 30 лет, которым это дорого, как бы, домашний уют. Потому что молодежь, конечно, сильно на эти всякие пищевые добавки их подсадили, им, может, даже это не вкусно сейчас. И для них это не вкус детства, как для многих.А, в основном, люди ходят постарше, но молодежи тоже очень много. И уже, там скажем так, бабушки или мамы начинают водить детей, и вот они уже тоже ходят. То есть, вот, мой сын ходит с рождения до 10 лет. И когда у него есть выбор выбирать, он выбирает корчму, все-таки. Хотя, он может куда угодно пойти.
Ну, вот, реально наплывами какими-то. Бывает, вот, заходишь и немцы одни сидят там, например. И думаешь: «Вау, немцы. Окружают». А просто рядом какая-то немецкая фирма. Они узнали, что у нас есть на немецком языке меню... А было один раз, байкеры ехали, немцы. Их родственники под Курской дугой открыли мемориальное какое-то кладбище у нас. И они ехали, и у них стояло, что надо зайти в Москве в корчму, потому что там есть меню на немецком языке. Вот, бывает, такие вещи стреляют, и они очень сильно сказываются на тех посетителях, которые приходят.
У Кремля, например, много туристов – там люди любого возраста и из любых стран, и они именно приходят, как бы, мне кажется, даже не есть, а сфотографироваться.
Д.Потапенко
―
Ну, то есть экзотика такая?
Ю.Белойван
―
Да, для них это экзотика. Где-то, вот если спальный район (Наметкина улица), там ходят, которые живут, вот прям целые семьи. Папа, мама, дедушка, бабушка – они приходят.
Д.Потапенко
―
У меня один из магазинов был недалеко прямо от твоей корчмы.
Ю.Белойван
―
Да. Разделяются. То есть район богаче – ходят люди богаче, им нравится. Потому что никто же не любит платить деньги зря, если это можно купить хорошее качество за нормальные деньги. Я даже думал как «Генацвале» открыть корчму VIP когда-то. Но потом как-то мне это VIP... Я и так позиционируюсь, что мы для всех VIP, то есть нам все дороги люди, которые к нам приходят.
Д.Потапенко
―
Дмитрий Мезенцев... Дмитрий, спасибо за приветствие, пожелание хорошего эфира. ...задает вопрос: «Какой средний чек?»
Ю.Белойван
―
Ну, у нас нет дорогих вин там. Хотя, водка, по-моему, есть «Белуга». То есть, конечно, если купить бутылку «Белуги», то средний чек получится как с бутылкой «Белуги». Но блюда там, по-моему, от 130 рублей до... У меня даже приказ есть. Вот сейчас дилемма: хотим ввести стейки отечественного производителя, а стейки доходят там цены у некоторых ресторанов до 2,5 там я видел.
Д.Потапенко
―
Ну, какие-то чумовые деньги. Крыло от «Боинга».
Ю.Белойван
―
Да. А у нас есть приказ такой, мудрость, что ли, скажем, что не должно быть блюд дороже 700 рублей. Они когда делают за 700 рублей, я их наказываю – в «Пушкин» отправляю или в «Турандот». Говорю: «Посмотрите, чего в «Пушкине» можно съесть за 700 рублей, а вы хотите борщ продать такой».
Д.Потапенко
―
Юр, ты знаешь, в качестве меры наказания мы... Конечно, ближайшая столовая моя достаточно далеко. Мы возьмем весь твой коллектив и заставим есть обеды по 128 рублей.
Ю.Белойван
―
Ну, у нас персональские такие. То есть, в принципе...
Д.Потапенко
―
Вот. Понимаешь? Мы их просто вывезем и я им покажу реального клиента за 128 рублей, и чтобы они знали, в общем, как где это в офисах класса «Г», как говорится, как им кушается.
Ю.Белойван
―
Ну, мы обсуждали, да, что при средней зарплате, даже если человек тысячу рублей, что, в общем-то... Ну там, в кафе, например, вот в моих там любимых десерт и кофе стоят 900 рублей вместе получается. То есть, вот, кто это может себе позволять у нас сейчас? Поэтому чем дороже средний чек, тем меньше мы можем увидеть у себя гостей в итоге. Вот.Ну, где-то в среднем там от где-то 900 до 1500. Это нормально, даже с алкоголем с каким-то можно там. С крепким даже можно, если вам есть, конечно, 21 год. Вот.
Д.Потапенко
―
В Киеве кто основной твой конкурент? Пузата хата?
Ю.Белойван
―
Я там так давно не был. Я даже вообще...
Д.Потапенко
―
Ну, если там это одно заведение у тебя, получается?
Ю.Белойван
―
Да.
Ю.Белойван: Чем дороже средний чек, тем меньше мы можем увидеть у себя гостей в итоге
Д.Потапенко
―
Ну, вот, Максим задает вопрос. Максим, я думаю, что Пузата хата, все-таки, в Киеве, если мне не изменяет память, там их достаточно много, и называть конкурентом один объект против сети, ну, маловероятно.
Ю.Белойван
―
Да. Мы вообще там не бодаемся ни с кем.
Д.Потапенко
―
Ну, там, в общем, да. Одним объектом вообще бодаться сложно. Это вообще очень такая, локальная история.
Ю.Белойван
―
Можно либо проиграть сразу, либо пример показывать. Тем более у них там, по-моему, что-то как Елки-палки, по-моему. Я слышал, там шведский стол, что-то такое.
Д.Потапенко
―
Ну, есть у них такая история.
Ю.Белойван
―
Поэтому уровень чуть-чуть другой. Мы, все-таки... У нас позиция, что мы делаем такой дом, куда люди должны приходить с семьей именно посидеть. У нас из-за этого в Нью-Йорке проблема. Они говорят: «Люди долго слишком сидят». В Нью-Йорке они должны встать и уйти. Я говорю: «Ну, это ж русские люди. Пусть посидят». Они говорят: «Нет, и американцы долго».
Д.Потапенко
―
Ну, ротация столов должна быть.
Ю.Белойван
―
«И американцы долго сидят, и все долго сидят». Я говорю: «Ну, если есть хоть один пустой стол, пусть сидят. А если нет, выгоняйте тогда, говорите, что надо вставать уже». Вот. Они поймут. Они в Америке, они не будут обижаться и жалобы писать. Они знают, что такое деньги и что стол должен работать. Ну, если им нравится...Я сам иногда, вот, сяду у себя, смотрю в окно там и пробку, и я могу сидеть так часа четыре и смотреть, и думать «Лучше я здесь посижу, позвоню, приглашу кого-то. Пусть ко мне придут спокойно. Хорошая обстановка. Приятная музыка. Улыбающиеся девочки в этих цветах на голове. Ну, чем я встану там и на меня будут люди ругаться в этом потоке, что я куда-то там не туда руль повернул».
Д.Потапенко
―
Ну, смотри. Вот, Дмитрий Мезенцев задает вопрос у нас. С Украиной были разные взаимоотношения, была более острая фаза, менее острая. Я сейчас не хочу обсуждать развлечения наших политиков. А с точки зрения клиента это влияло? Клиент, скажем так, реагировал на вот эти разборки наших панов? Потому что когда паны дерутся, холопы...
Ю.Белойван
―
Да, мы обязаны трещать в это время.
Д.Потапенко
―
Да, да.
Ю.Белойван
―
Ну, как-то, все-таки, видно, хватало людей со здравым смыслом, которые всё равно заполняют. Сейчас другая, даже большая история работает в плане конкуренции, потому что вот из-за этого импортозамещения сейчас очень много ресторанов... Раньше у нас вообще не было конкурентов. Русских очень мало, украинских вообще нету. И вот эту еду – ее никто не делал. А сейчас все серьезные рестораторы, все пошли в русские рестораны, их прям много появляется, все начинают делать эти вареники, голубцы, борщ. Вот. И у людей появляется даже больше выбор, куда пойти. Вот это больше сказывается.А так люди, все-таки... Ну, как-то я не замечал. Мне говорили официанты иногда, которые вот на улицу выходят приглашения выдавать, что иногда они от кого-то слышали там какие-то реплики. Ну, я говорю, просто объясняйте, что вы граждане России, ну, вас такой хозяин-идиот заставил вас надеть украинские шаровары, выйти на улицу. Это не повод, чтобы вас там как-то куда-то приписывать к какому-то народному ополчению или что вы там какой-то протест этим выражаете. Вы, наоборот, улыбаетесь, создаете хорошее настроение.
Некоторые люди говорили: «А вы не боитесь с таким названием как Тарас Бульба?» Я говорю: «Да вы поищите в русской литературе. Я не знаю, если вы мне скажете, я вам дам скидочную карту. Какой более?..»
Д.Потапенко
―
А ты мне скидочную карту привез?
Ю.Белойван
―
Я запишу просто и будешь...
Д.Потапенко
―
Ну, что за косяк-то, ё-моё?
Ю.Белойван
―
Ну, я весь из косяков состою просто постоянно.
Д.Потапенко
―
Ну, началось колхозье утро, слушай!
Ю.Белойван
―
Как это? Украинский бизнесмен приехал такой скидки раздавать? Ну, это глупо вообще даже предположить вообще.
Д.Потапенко
―
Ты не забывай, я Потапенко. (все смеются)
Ю.Белойван
―
Да. Белойван привез Потапенко скидку такой в студию. «Скидку в студию». (смеется)
Д.Потапенко
―
Ну, что за ерунда.
Ю.Белойван
―
И если более найдете персонажа патриотического, чем Тарас Бульба, вот эти все его там тексты... «Есть ли лучшие товарищи, чем русские товарищи? Есть ли сила более, чем русская сила? Более умный царь, чем русский царь?» То есть он даже это вообще не оспаривает.
Д.Потапенко
―
Ну, вот здесь вот Валера цитирует.
Ю.Белойван
―
Жаль, люди не читают, к сожалению.
Д.Потапенко
―
Вот, он пишет: «Если уж цитировать Тараса Бульбу, нет уз святее товарищества. Но таких как в русской земле, не было таких товарищей».
Ю.Белойван
―
Вот. Не было, и не будет, я вам даже скажу.
Д.Потапенко
―
Ну вот.
Ю.Белойван
―
Вот, есть еще такие другие персонажи? Кто еще, вот, кроме Гоголя такую двинул вот эту русскую историю в литературу, которая осталась в классике?
Д.Потапенко
―
Хорошо. Все-таки, вернемся к локациям. Как подбираются сейчас локации? потому что с локациями вообще такая история, очень непростая. То есть у тебя какие требования по расположению, по коммуникациям, по трафику? Что ты выбираешь? Потому что очень у тебя... Вот я говорю, в моей голове сложилось 3 формата даже в рамках твоих 20 объектов.
Ю.Белойван
―
Ну, в основном, нет отдела. Я сам смотрю. Предложений много сейчас. Их бывает как-то временами совсем нет, бывает, предлагают больше. Вот, в основном, полагаюсь на какой-то личный опыт, через себя всё пропускаю: пошел бы я?А отбираю. Метраж должен быть где-то в районе хотя бы 300 метров, не меньше (иначе нет смысла). Вот, первый – маленький, там 150 или 170 метров, и очень там тесно бывает, на самом деле. И соблюдать вот эти все процессы.
А так, конечно, ну, должно там электричества быть достаточно, должна быть возможность. Ну, последнее время не берем жилые дома, потому что соседи задолбали все. У нас последняя, вот, мегажалоба. Мы сделали летнее кафе, и поставили...
Д.Потапенко
―
Веранду, я так понимаю?
Ю.Белойван
―
Да, да, летнюю веранду. И вместо... Прям хочу привет этим людям передать – вдруг, слушаете.
Д.Потапенко
―
Завтра будет в подкастах расшифровка с видео. Вот здесь-то тебя уже видят, что называется, с самого начала.
Ю.Белойван
―
Вот. Ну, там была помойка такая у нас даже от нашего ресторана, где мы отходы пищевые собирали. И мы там поставили пятиметровые елки, сосны живые и сделали... Прям пахло лесом. Там люди сидели, говорят «Прям как в лесу». И, вот, человек написал: «Мне мешают деревья». В городе Москве ему мешают деревья.
Д.Потапенко
―
Управа тебя заставила снести всё это?
Ю.Белойван
―
Ну, достояли мы до конца, все-таки, лета как-то там. Уносили эти кадки, приносили эти кадки. Вот. Сейчас отдали в другое место эти кадки. Не знаю, начнется следующий год – может, все-таки... У нас год экологии, говорят, объявлен следующий и, может, на этой волне деревья наши никому не будут уже мешать?
Д.Потапенко
―
Не, маловероятно.
Ю.Белойван
―
Да? Ну, не знаю. Ну, может...
Д.Потапенко
―
Управа обязана реагировать.
Ю.Белойван
―
Может, человек как-то разовьется, все-таки. Потому что, ну, хорошо, конечно, когда под окнами помойка. Но когда 20 сосен привезли пятиметровых и они пахнут тебе в окно, ночью особенно на Садовом кольце...
Д.Потапенко
―
Нет больше радости, чем сдохнувшая корова у соседа.
Ю.Белойван
―
Это да. Но мы ж не на Украине, все-таки. Вот.
Д.Потапенко
―
Ну, психология, ты знаешь, сдохнувшей коровы – она, по-моему, присутствует вне зависимости от национальности.
Ю.Белойван
―
«Так не достанься ты же никому», да?
Д.Потапенко
―
Да. О’кей, хорошо. Заманивали ли тебя фудкорты? И если заманивали, почему пошел и почему не пошел?
Ю.Белойван
―
В Солнцево мы на фудкорте сидим, но отдельным рестораном. У нас раньше такой был бонус – у нас можно было...
Д.Потапенко
―
Подожди. Это где-то там вот?..
Ю.Белойван
―
«Солнечный рай» называется.
Д.Потапенко
―
А. По-моему, если ехать...
Ю.Белойван
―
Справа.
Д.Потапенко
―
С правой стороны.
Ю.Белойван
―
Да. И мы там... Ну так, достаточно успешно работаем. Но, конечно, вот у самих сотрудников трудно преодолеть историю. Они говорят: «Ну вот сегодня был пустой совсем торговый центр». Я говорю: «Да вам торговый центр... Мы вон на Моховой там стоим, все люди спрашивают: «А как туда попасть вообще к вам на Моховую? Вы там на самолете перелетаете?» Там даже парковка есть, кто не знает. Мы вас запаркуем даже, если вы приедете. Но сейчас с открытием прекрасного памятника и тротуар, наконец, там сделали. Ну, вообще...
Д.Потапенко
―
Положили зимнюю плитку?
Ю.Белойван: Сейчас все серьезные рестораторы, все пошли в русские рестораны
Ю.Белойван
―
Да, зимнюю с подогревом. И теперь туда вообще стало прекрасно прийти, просто прогуляться. Я даже сам иногда приезжаю теперь. Побуду, покушаю, проверю и дойду до памятника, постою у памятника, посмотрю на земляка на своего и радуюсь просто, в душе горжусь.
Д.Потапенко
―
Почему нет в регионах, спрашивают. +7 985 970-45-45 – это SMS-портал, куда можно набарабанить смсочку.
Ю.Белойван
―
Не пришли партнеры никакие, потому что я не смогу в регионе сидеть. Ну, даже Петербург – я его на называю, это столица тоже ведь. Ну, надо туда ездить постоянно, заниматься. Нужны люди там на месте, с которыми можно сотрудничать. Это не потянешь, вот как в Нью-Йорке, с нанятыми сотрудниками делать. Очень трудно. Очень трудно. То есть должны быть люди, кому это будет интересно, и я готов тогда партнерство рассматривать.Но пока, в основном, все хотят такую франшизу как Макдональдс, чтобы купил и она сама за тебя работала. У нас очень много надо ковыряться. Когда узнают подробности, сколько надо работать, вот этой словесной руды или вот этой всей истории, ну, говорят «Так это не франшиза, это мы так сами можем сделать». Я говорю: «Ну и вперед, делайте».
Поэтому в регионах, на самом деле, если вы в регионах оглянетесь где-то у себя в центре и увидите украинский ресторан, то он только от нас вывеской отличается. Там меню то же самое, такая же рюмка прекрасная наша, то же сало, скрученное в рулончик. Всё там. Они даже, наверное, у нас устроились и поработали пару месяцев (у нас же вещи особо не проверяют на входе) и вынесли наши даже техкарты, и готовят вам в регионе наш прекрасный борщ.
Д.Потапенко
―
Всё существенно хуже. Вот, напомню, +7 985 970-45-45. В Лимасоле есть кафе «Тарас Бульба».
Ю.Белойван
―
Ой, мне рассказывали, да. Говорят, редкая тошниловка. Это Русское радио в Лимасоле открыли. Они меня 20 раз приглашали, чтобы открыть вместе. Я говорю, нет, пожалуйста.В Баку открыли хорошие ребята, они прям даже один в один у нас слизали логотип и рекламу дают: «Москва – Нью-Йорк – Киев – Баку». И я им в комменты пишу: «Ребята, вы вообще офигели?» Но они меня игнорируют, они на мои комменты никак там не отзываются. Ну, чего? Азербайджан, что сделаешь, да? Это Азербайджан (Баку), да?
Д.Потапенко
―
Угу.
Ю.Белойван
―
Поэтому... Ну, я всегда говорю, что если твою книгу украли, например, в библиотеке, это хороший знак. И если тебя подделывают, значит, ты на верном пути находишься. Всё равно ведь кто-то будет у тебя чего-то постоянно тырить.
Д.Потапенко
―
Ну, это нормально.
Ю.Белойван
―
И невозможно. На самом деле, отсудить какие-то права сейчас, чего-то доказать кому-то – это прям нереально сложно, если ты не Уолт Дисней.
Д.Потапенко
―
Ну, в России и в Китае невозможно практически.
Ю.Белойван
―
Вот, да. Кстати, в Китай меня тоже приглашали, я ездил, там всё посмотрел. И мне не понравилось там, в Китае.
Д.Потапенко
―
А что тебе там не глянулось?
Ю.Белойван
―
Мне не понравилось, что они за дешевые копейки перерабатывают нашу планету в утильсырье в какое-то, создают ширпотреб, а мы этим должны все гордиться: «Ой, какая экономическая схема!» и восторгаться этим. Пусть научатся сами чего-то делать, какие-то хорошие вещи.Но мне дали перед этим книжечку почитать «Психология китайца», и я их просто понял. Вот. Их всю тяжелую жизнь.
Д.Потапенко
―
Ну, их 2 «ярда», все-таки.
Ю.Белойван
―
Да. И плюс, чтобы научиться писать, надо наизусть знать 40 тысяч иероглифов. А это непростая уже... Если тебя уже с детства... Как надо лупить человека, чтобы он 40 тысяч букв выучил? Это же... Ну, я помню свои эти 32 или 36?..
Д.Потапенко
―
33 у нас было с утра.
Ю.Белойван
―
33 было. А у нас просто украинский и русский, было 2 алфавита. Я же в украинской учился школе, у меня спуталось. Их было 60 с чем-то там всегда. Вот.А грамотный китаец, который с ученой степенью, он должен знать где-то порядка 80 тысяч иероглифов. И поэтому у них абсолютно способность к творчеству. Вот, к зубрению их развивают с детства, а к творчеству... То есть им чтобы... Вот, почему японцы так развиваются? Они китайский алфавит сократили раз в 50, наверное. И у них меньше иероглифов, и остается в мозгу место чего-то придумывать, какую-нибудь (НЕРАЗБОРЧИВО).
Д.Потапенко
―
Ну, зато с точки зрения копирования они идеальны.
Ю.Белойван
―
Японцы – да.
Д.Потапенко
―
Да и китайцы тоже.
Ю.Белойван
―
Да.
Д.Потапенко
―
А как дела обстоят с персоналом? Это самая животрепещущая проблема в сетевых структурах. Особенно с нижним персоналом.
Ю.Белойван
―
Ну, на днях только я говорил, что отмечали одной женщине юбилей: она работает у нас с первого ресторана, то есть уже почти 17 лет. И таких есть несколько людей. То есть, значит, это говорит о том, что, все-таки, можно меня выдержать на протяжении 17 лет. И мама меня терпит 50 лет уже.
Д.Потапенко
―
У мамы вариантов нету, понимаешь?
Ю.Белойван
―
Есть-есть. Могла бы не разговаривать со мной, например. Нет, ну... Люди, которые...
Д.Потапенко
―
Для мамы ты до сих пор зайчик.
Ю.Белойван
―
Люди, которые слышат, они могут работать долго. И внутренний рост происходит. То есть директора, в основном, все из официантов наши же, и вырастают. Ну, кто-то в свой уходит бизнес, в свои проекты. И есть, кто долго работает. Я считаю, что если человек в одной сети задержался больше 5-ти лет (а у нас есть и 10, и 17 лет люди работают), то это хороший показатель.Я помню, в Макдональдсе я читал официальной, нормальной считается (такой должен быть) 200% годовых текучка персонала. Вот.
Д.Потапенко
―
Ну, это другой формат, все-таки. У вас вы формат-то повыше.
Ю.Белойван
―
Но у нас и не 200%, у нас значительно-значительно меньше. Ну, опять же, сказалось, много работало из Украины людей. Вот, за последнее время они перестали приезжать сюда. То есть практически сейчас, в основном, РФ работают люди, ну или максимум Белоруссия.
Д.Потапенко
―
С какой вакансией самая сложность?
Ю.Белойван
―
Который дверь открывает на входе, швейцар. Вот это найти человека... Я мечтаю такого как у Гиляровского, который без афиши может посадить цирк. Который с улицы может рассказывать... Это реально хороший швейцар – это плюс 15-20 процентов в нашем формате. Который стоит и вещает, и не стесняется. И у нас есть таджики, которые уже по-украински умеют говорить.Кстати, прошел вот этот момент, когда нам вменяли какую-то вину, говорят «У вас украинский ресторан, а на входе стоит у вас черный человек». Я говорю: «Ну, не негр же. Что?» (все смеются) Пардон, Нью-Йорк, извините, афроамериканец. (смеется)
Д.Потапенко
―
Но тем не менее, имеем то, что имеем.
Ю.Белойван
―
Ну а сколько их сейчас на рынке? Кто-то считал?
Д.Потапенко
―
Нет, никто не считал.
Ю.Белойван
―
Я вот зашел в одну пиццерию, там такие все итальянцы работают.
Д.Потапенко
―
Давай на этом прервемся. Напомню, у меня в гостях Юрий Белоивайн...
Ю.Белойван
―
Опять.
Д.Потапенко
―
Да что ж!
Ю.Белойван
―
Белойван.
Д.Потапенко
―
Белойван, извини. Ну, «и» поставили тут. Основатель корчмы «Тарас Бульба». Не переключайтесь.РЕКЛАМА
Д.Потапенко
―
Ну что? Мы продолжаем с Юрием Белойваном, основателем корчмы «Тарас Бульба». Я – Дмитрий Потапенко, если кто забыл.Мы с тобой уже углубились за эфиром, хотя этот эфир те, кто смотрит телевизионную часть, увидят, мы обсуждали походы Юрия на Эверест. Но, все-таки, давайте вернемся к экономике.
Самая сложность, мы остановились на персонале. Все-таки, если разделить по должностям, помимо, соответственно, человека, который на входе, кто следующий?
Ю.Белойван
―
Ну, все сложно. Всегда, ведь, хочется самых лучших специалистов. Ну, как дом свой. Свой бизнес кому ты готов доверить? Вот, сложно повара хорошие. И я такую ввел сейчас систему: если я вычисляю, вот, повар хорошо борщ готовит, у меня должны... Я ему прямо плачу деньги, чтобы он уроки вел. Сейчас вычислил селедку под шубой номер один. Вчера бефстроганов поймал. И наконец-то, потому что такую гадость делают реально люди. Вот, не уследишь только, он жесткий получается. А, вот, у нее прям нежный. Вот, она сейчас будет всех учить, и там целую такую систему придумал, что плачу за тренинг. А потом если проверяю тех, кто у нее учился, а у них тоже будет вкусно, она еще там будет бонусы получать, и я ее не буду обманывать, говорить «Ой, мне не понравилось» за эти тысячи рублей какие-то. То есть научить повара очень сложно.Хорошие официанты... Потому что хороший официант должен улыбаться. На наших людей американцы там, ну, иностранцы смотрят, они думают: или человек хочет напасть, или у него чего-то случилось, особенно если он сзади находится, за спиной с вот этим выражением лица. А им надо улыбаться. После метро, после электрички из Электростали. Он не ест эту еду, не пьет алкоголь, смотрит на вот этих довольных выпивших, сытых людей, у него там сразу классовое сознание включается и как минимум он расстроенный.
Хорошего менеджера найти. Потому что у меня хороший менеджер – это не тот, который руку пожмет своему каждому гостю каждый день, а который готов прям обнять его и прослезиться, ну, как брата такого вот. И вот с таким отношением найти людей сложно. Их готовишь. Если как только получается, они тут же уходят в свой бизнес или куда-то.
Вот там... Тоже не буду говорить. Там Новиков открыл ресторан, они у нас из лучшего ресторана 18 официантов взяли на работу, и мы там заголились полностью. И это были все люди со своими клиентами. И директор у меня прямо расстроилась, плакала. Я говорю: «Плюнь на них. Ты когда пришла, они были? Ты их всех сделала. Делай новых». Как в анекдоте про чукчу: «Этих детей будем мыть или новых наделаем?» «Делаем новых, - говорю. – Не мой никого».
Сейчас там у них... Ну, там же тоже они отрабатывают материал. Отработали. Они сейчас пришли 9 обратно. Я говорю: «Не бери никого обратно. Не дай бог узнаю, кто-то возьмет обратно, всё...» Мы правило завели: «Человек ушел – не давайте стрелять в вас второй раз тому, кто промахнулся уже или попал даже один раз».
То есть каждый сотрудник – он ценен, он каждый трудный. Хостесы тяжело, вот эти, которые сажают столы. Если она хорошая, красивая, ласковая, тут же ее замуж берут, куда-то увозят там, уворовывают куда-то. Ну, то есть все... Меня только никто никуда не зовет.
Д.Потапенко
―
Тебя-то куда вывезешь, твои 110 килограмм?Ю.Белойван
―
А я прикололся тут, написал резюме, разослал во все кадровые агентства. Прям вот я со своими всеми опциями, кондициями, опытом, попросил один миллион рублей. Ни одного не получил предложения ни от кого.
Д.Потапенко
―
Ну, может, ставку надо снизить хотя бы в 2 раза?
Ю.Белойван
―
Демпингую неуверенные в себе люди. Миллион рублей – смешные деньги! Остап Ибрагимович, да. Поэтому если кому-то нужен хороший консультант вообще, рядом человек надежный всего за миллион рублей, вот, я есть у вас кандидат.
Д.Потапенко
―
Ну, слушай, в общем, да, не очень дорого.
Ю.Белойван
―
Вообще не дорого. Это сейчас сколько? 15 тысяч долларов.
Д.Потапенко
―
Ну, тем не менее. Это приличная, на самом деле, зарплата по рынку.
Ю.Белойван
―
Я 20 лет назад так в банке зарабатывал уже. Ну, то есть, как бы...
Д.Потапенко
―
Это давно было, сейчас таких зарплат нет фактически.
Ю.Белойван
―
Ну так давайте начнем уже! Давайте начнем зарабатывать, давайте платить друг другу уважительные зарплаты.
Д.Потапенко
―
Нет. Это разгон инфляции.Ну, вот, вопрос, который, конечно...
Ю.Белойван
―
Я отработаю, отслужу. (смеется)
Д.Потапенко
―
Да кто ж его знает. Знаешь, это под большим вопросом. Ревизорро к тебе приходил?
Ю.Белойван
―
Ой, вот сегодня только разговаривал. Она сказала: «Следующая – корчма». Вот. Вот, не знаю. Ну, пока не было у нас таких.
Д.Потапенко
―
Наездов не было?
Ю.Белойван
―
Наездов не было. Вот, не знаю. С одной стороны, интересно посмотреть, чем кончится. А с другой стороны, ну, я понимаю же, что это, ну, с одной стороны, шоу-бизнес и нужен какой-то трэш, нужно это. Я б если был в такой передаче, я б тараканов бы с собой носил в баночке там.
Д.Потапенко
―
Ну, в общем, правильно.
Ю.Белойван: Из-за этого импортозамещения сейчас очень много ресторанов
Ю.Белойван
―
Вот. И выпускал бы их прям в камеру, так, чтобы они прыгали прямо, чтобы они в лицо людям. Поэтому, конечно, не хочется провокаций, не хочется обострять вокруг дорогого дела своего. Если... Там у меня в каждом ресторане висит моя почта, Если какие-то есть предложения, жалобы, истории там, пишите лично мне – я всегда... Мы, кстати... Вот это называется не «Битва престолов» там, а «Битва престижа» (есть такая). То есть какой-то проводили по Москве рейтинг, кто как быстро реагирует на жалобы из сетей. Мы, по-моему, второе место заняли. То есть мы везде...
Д.Потапенко
―
Кому проиграл-то хоть?
Ю.Белойван
―
Даже не помню. Не помню. По-моему, вот этот, Росинтер – у них там вообще всё серьезно, они даже книги пишут для обучения сами себе. Я, кстати, тоже одну написал, но я только одну, а они прям привлекают реальных людей. Вот.Ну, потому что мы стараемся всем отзываться. Но только я говорю, вы всегда всё делайте, всё, что возможно, только денег не давайте, потому что... Ну, люди говорят «Я там дома ел вашу котлету, волос нашел. Я готов принять ваши извинения, если вы переведете деньги на счет такой-то, такой-то». Я говорю: «Опс, вот тут вот уже всё, кончилась дружба». Потому что, ну, давайте как угодно там: еще котлет вам дадим хороших, еще чего-то. Но когда, вот, начинается вымогательство, то сразу не интересно становится работать. Ну, мы же тоже, все-таки, же со средним образованием.
Д.Потапенко
―
А контролирующие органы, если говорить о Роспотребнадзоре, часто беспокоят?
Ю.Белойван
―
Ой, сейчас же вот... Ну, может, вот сейчас мы сидим, поздно уже, никого нет. А так днем я четко знаю: пока я сижу где-то, всегда какая-то идет постоянно проверка: налоговая, Роспотребнадзор, МЧС... Вот этот «Елки» написал, сразу следом там... Смотря, куда он написал, там вплоть до прокурорской может быть проверки.Понятно, конечно, беспокоят. Понятно, конечно... Вот, что просто сложно? Что, например, в Америке если ты прошелся по списку требований и реально их устранил, приходит следом человек и дает тебе сразу сертификат, и ему не к чему пристать. А у нас вот эта вот... Ну, в целом, вот, ну, непонятно, что значит вот там.
Д.Потапенко
―
Прошел проверку – это не означает, что следующая проверка не придет через 15 минут.
Ю.Белойван
―
Да, и что ты ее пройдешь даже там. Хотя... То есть нет последовательности каких-то... Ну, вот, как я всегда говорю, алгоритм – это последовательность действий, определяющихся на четких правилах. У нас не может быть алгоритма, у нас нету четких правил.Но я там сам ем, мои дети там едят, жена постоянно всё возит мне домой из ресторана всегда (из любого причем я заказываю). У меня друг сейчас приехал из Нью-Йорка, и он просто смотрит, говорит: «Как ты можешь столько жрать?» Я говорю: «Ну, я ж по чуть-чуть». Ну, реально 30-40 блюд. Если б там травили, то я бы уже бы где-то сейчас к вам не дошел сегодня. Я вот только сегодня 2 раза так пообедал и поужинал. Потому что готовлюсь на Новый год покинуть родину, и хочу перед отъездом убедиться, что, ну...
Д.Потапенко
―
Куда поедешь-то?
Ю.Белойван
―
Ну, поеду с Нью-Йорком заниматься на Новый год, хочу там посмотреть, как они будут. А потом, наверное...
Д.Потапенко
―
Когда летишь-то?
Ю.Белойван: 15
―
го, по-моему, или 16-го. Вот уже.
Д.Потапенко
―
А, на днях?
Ю.Белойван
―
Да, да.
Д.Потапенко
―
И вернешься теперь только, я так понимаю, после Нового года?
Ю.Белойван
―
Да. Вернусь после Нового года.
Д.Потапенко: Я 23
―
го туда лечу, так что с тебя меню, обед и ужин.
Ю.Белойван: 25
―
го... Я буду до 25-го точно в Нью-Йорке. Я приглашаю прямо. Может, еще кто-то будет? Подтягивайтесь там, посидим там, попоем.
Д.Потапенко
―
Не вопрос.
Ю.Белойван
―
На гармошке поиграем.
Д.Потапенко
―
Заодно и подожжем ресторан.
Ю.Белойван
―
Да-да-да. Нет, там за поджог этот... Итальянский ремонт называется в Нью-Йорке.
Д.Потапенко
―
Так а мы, как говорится, отпраздновав Рождество или Новый год...
Ю.Белойван
―
«Сгорел сарай, гори и хата».
Д.Потапенко
―
Да-да. Да чего уж там? Гулять так гулять.
Ю.Белойван
―
Но надо страховку тогда проверить.
Д.Потапенко
―
Ну, ты заранее только проверь.
Ю.Белойван
―
Да-да. (все смеются)
Д.Потапенко
―
Потому что Новый год-то надо ж как-то по-человечески отпраздновать.
Ю.Белойван
―
Да зато как будет всё вспомнить.
Д.Потапенко
―
Конечно, опять-таки! Ты ж хотел в таблоид. У тебя там в таблоиде будет, что приехали русские, отпраздновали, всё попили и подпалили. Так что всё будет ровно.
Ю.Белойван: не люблю давать скидки. Считаю, надо сделать сбалансированную цену
Ю.Белойван
―
Да, да. Хорошая идея, кстати.
Д.Потапенко
―
(смеется) Ну вот видишь? Для продвижения.
Ю.Белойван
―
Не, я даже думаю, может, в услуги поставить? Такая услуга – просто сжечь ресторан. Ну, вдруг там кто-то заинтересуется. Да, оплачивай и жги. А чего там? (смеется)
Д.Потапенко
―
Хорошо. А меню, если говорить там вот так вот, Киев, Нью-Йорк, Россия – отличается?
Ю.Белойван
―
Отличается, да, безусловно. В России самое большое меню, такое, самое распространенное. Потому что в Америке – там, например, дорогая рабсила вся, ну, она неоправданно просто дорогая для ресторана. И чтобы быть окупаемым, там, например, у них четко: вот, например, на такое меню надо 15 поваров, и это дорого уже. А мы можем позволить себе 5 поваров или 4. То есть мы делаем меню на 4 повара, и выбираем те блюда, которые мы считаем... Потому что когда там американец видит коровий язык там, у него культурный шок наступает: «Как это? Корова держала его во рту, я буду это есть?» То есть, ну, какие-то вещи... Или там холодец наш, там, студень там (желе). Они представляют, желе у них сладкое, в основном, с фруктами обычно связано. Ну, то есть какие-то такие вещи. Хотя, сейчас пошел там русский рынок.В Киеве достаточно большое меню, но оно чуть другое, все-таки. Но, опять же, там есть специфика. Ну, процентов на 80 оно такое же, но там есть некоторые тоже особенности. Просто он еще один ресторан. Здесь, все-таки, у нас есть производство, мы там эти клепаем вареники, торты, всякую вот эту историю, колбасу. У нас это есть централизованно где сделать, а на один ресторан мы это не можем позволить. Мы там сделали какой-то небольшой цех кондитерский, но это не тот объем, не тот уровень.
Д.Потапенко
―
Хорошо. Тогда давай поговорим о продуктах, собственно говоря. Там, досанкционная история, послесанкционная. Было ли у тебя что-то санкционное, так называемое санкционное? Если было, то чем заменил? И что вообще?.. Потому что практически все рестораторы, ну, вашего формата жалуются (и это правильно абсолютно), что, в общем, продукт взять негде.
Ю.Белойван
―
Ну, у нас достаточно простые продукты. Курицу, говядину, свинину еще пока что можно купить в Москве, картошку там. И даже киви до сих пор продается у нас из Новой Зеландии. Вот. То есть поэтому...
Д.Потапенко
―
Картошка из Новой Зеландии в Киеве?
Ю.Белойван
―
Нет, киви-киви. Такой фрукт. Китайский крыжовник.
Д.Потапенко
―
Да, угу.
Ю.Белойван
―
Плюс есть свое хозяйство. Мы даже вот за этот период открыли еще цех. Сыр, молоко, сметану, масло прям делаем. Я маслом прям горжусь периодически, прям получается такое вот... Бабушка моя носила на рынок, и на нее ругались соседки, говорят: «Ты красишь морковкой масло свое!» Вот. То есть оно прямо, вот, получается правильное такое масло.Ну, конечно, всё не получается закрыть. У нас... Когда-то я ходил на такие курсы, НОТ называются, Научная Организация Труда. У нас производительность труда в автомобилестроении в 20 раз ниже, чем в Японии на одного работающего. В сельском хозяйстве я не знаю, какая вообще у нас производительность труда. Очень сложно что-то производить. Но пока работаем.
Плюс есть там фермеры у нас знакомые, вот, кроликов там каких-то выращивают. В сезон мы, например, пока тепло, мы сами там утку, курицу. Ну, покупаем цыплят, на улице их кормим. Там у нас такие загоны из крапивы, лопуха, и своим зерном мы, как бы, выкармливаем кур. Вот. Утки, гуси.
Ну, мясо такое, которое вот не стейковое, у нас тоже. Мы уже там добились, что частично там заменили стадо тоже. Оно стало почти мясное. То есть, в принципе, с продуктами как-то пока справляемся.
Вот, я говорил, что у меня мечта вообще, как бы, перейти на свои продукты, чтобы вообще не париться никогда. Сложно, конечно, но круто. Свобода стоит дорого, да? Кто? Хо Ши Мин сказал? Вот. Поэтому когда ты сам производишь и когда...
Д.Потапенко
―
Но для это тебе сеть нужна больше.
Ю.Белойван
―
Ну...
Д.Потапенко
―
Хотя бы объектов 50-60.
Ю.Белойван: У нас позиция, что мы делаем такой дом, куда люди должны приходить с семьей именно посидеть
Ю.Белойван
―
Ну, если будут излишки... Вон, сейчас говорят, эти Мираторги и все не справляются с объемами. То есть если у меня будут приличного качества излишки, я найду, кому их.
Д.Потапенко
―
Будет сложно пристроить, потому что таких как ты... Давай немножко тогда. Другие украинские рестораны отслеживаешь ли ты в Москве?
Ю.Белойван
―
Я даже не отслеживаю те, которые у меня есть рестораны дверь в дверь со мной находятся. Я вот как эти, у которого стакан там внутри находится, да? Как он?.. Это экстра или интра? Интра. Я вот считаю, что только надо с собой бороться. Вот, вокруг чистоту наводить и внутри, и будет хорошо.А я, ведь, всё равно не... Они мне ничего, ведь, не смогут рассказать к тому, что я знаю, про Украину и про эту еду, и так далее. Ну и максимум, что у меня, который там бухгалтер-калькулятор, он периодически, если мы хотим чего-то новое ввести, он смотрит на цены в других ресторанах. Или там, например, вино предлагают, и я говорю: «А посмотрите, есть оно у других? Почем оно стоит?» Но это в сайтах – мы даже не ходим, не интересуемся.
Потому что я считаю, ну, бесполезно, особенно вот рестораторам, нам бодаться друг с другом ценами, демпинговать там. Ну, как в любом бизнесе. Ну, представьте даже, если у вас какой-то близкий партнер будет постоянно проигрывать, а вы будете постоянно наживаться, сколько он продержится? То есть если мы начнем все следить друг за другом ценой и потихоньку ее опускать-опускать, чтобы там у соседа сдохла корова, может, и наша корова тогда там сдохнуть.
Поэтому я, чтобы не было соблазна, я даже особо никем не интересуюсь. Вот, кстати, очень не люблю давать скидки. Считаю, надо сделать сбалансированную цену, сделать чек. Да, люди сейчас этим заражены: «Вот, дайте мне скидку, дайте обязательно». Если человек тебе может дать скидку, это значит, эта скидка заложена в его цене. И мне всегда... У меня не заложена, поэтому мне всегда ее некомфортно давать.
Я говорю, лучше приди и покушай, всё, и не надо платить. Один раз.
Д.Потапенко
―
Кстати, много благодарностей. Там, например: «Очень нравится корчма. Часто бываю на Бауманской». «Когда придете в Подмосковье, в Королев, например?» Давние завсегдатаи вашего ресторана: «Хочется всего сразу. Зеленые щи, холодец, вареники, сало».
Ю.Белойван
―
Ну, вареники у нас шикарные вообще, номер один в мире у нас вообще вареники. Особенно с семгой вареники.
Д.Потапенко
―
Ну и вареники должны быть с вишней же.
Ю.Белойван
―
И с вишней есть тоже, да. Ну, вот, даже одни и те же вареники... Вот, повар. Зависит от повара, как он правильно воду, сколько она раз перекипела там и как он ее посолил. Ну, вот такие нюансы есть.
Д.Потапенко
―
Но как держать стандарт-то в этой ситуации? У тебя всё из-под ножа. То есть у тебя сеть, ну, не совсем... У тебя не совсем сеть, я бы сказал.
Ю.Белойван
―
Да. Мы поэтому и не можем тиражироваться, потому что это, все-таки, домашний ресторан. То есть директор у меня – это, по сути, хозяин. Его знают, меня не знают. Люди могут рядом сидеть, и они не знают, что там... Я не позиционируюсь никак. А директор там главный человек. Вот. И он как хозяин, и вот к нему именно эта претензия, что он так и должен относиться. И, конечно, таких людей сложно искать вот именно с такой ответственностью. Вот.Ну, я считаю...
Д.Потапенко
―
Это ограничение при развитии, да.
Ю.Белойван
―
Да. Но я считаю, что если есть отличия не в ущерб качеству и это способствует творчеству какому-то, что люди постоянно создают, а не в пакетах всё получают и вот это вот бодяжат в чанах каких-то, то пусть так и будет. Пусть отличаются, пусть знают, что вот здесь повар лучше, например, какие-то делает вот эти вещи, здесь эти, здесь эти. Я не считаю, что это плохо – пусть люди сами выберут.
Д.Потапенко
―
Ну а есть внутреннее соревнование в команде?
Ю.Белойван
―
Ну, конечно, есть, безусловно. Всё равно возникает очень жесткая конкуренция. Иногда так, до каких-то тупых таких моментов они считают, что вот если б нас пять осталось ресторанов и все б вот в эти пять, вот тогда бы мы зажили. Я говорю: «Да не рванут они в пять». Если б я сейчас запускал новый проект с нуля (там по некоторым соображениям был бы, может, смысл такое даже сделать), то я вообще не уверен, что он бы пошел. А особенно если это делать с ресурсом, вот опять, ну, не имея 20 ресторанов ресурс, даже людей по 2 человека взять из ресторанов хороших и поставить на стартап, а вот просто с нуля всё делать. Ну, вот эта каждая справка, вот этот каждый новый платеж (там, экология, там то-то), они сейчас приносят миллионы за год. Где эти миллионы взять начинающему маленькому проекту развивающемуся?
Д.Потапенко
―
Не реально.
Ю.Белойван
―
Это не реально заплатить. Поэтому, может, вот эти люди еще – пусть они о нас подумают. Потому что мы же терпим, что у нас от этого нет продуктов каких-то, например, да? Но мы-то еще нет. А у кого были итальянские рестораны, японские – им-то тяжко. Вот. Ну, как-то, все-таки, мы немало создали за последние 10 лет в Москве, рестораторы создали немало рабочих мест, и как-то бы о нас тоже подумать, чтобы от одной писульки там свихнувшегося соседа нас там просто к стенке не выводили во двор, не ставили там всех гадов таких, негодяев. Вот.
Д.Потапенко
―
Сильно много зарабатываешь.
Ю.Белойван
―
Мы тоже люди. Да прям много! Вон, часы у меня электронные. Сегодня люди смеялись там. Встречался, говорят: «Марафоны бегаешь?» Я говорю: «Нет, даже уже не марафон, десятку всего». И то, слава богу, десятка – это ж...
Д.Потапенко
―
Не, ну, десятка – это хорошо.
Ю.Белойван
―
Да. Десятка – это мощно, я бы даже сказал.
Д.Потапенко
―
Ну, хорошо. Какие планы? Поскольку у нас время уже заканчивается. Какие планы по развитию?
Ю.Белойван
―
Планы?..
Д.Потапенко
―
Если есть. Или по выживанию (не важно).
Ю.Белойван
―
Вот. Планы – выжить сейчас, конечно, и выжить не в ущерб качеству. И, вот, хочется, все-таки, использовать этот момент, где-то там команду перегруппировать, как-то вот быть услышанным. Я вот для себя открываю новые вещи в общении, в обучении с людьми. То есть... Ну, есть надежда.И много есть предложений, все-таки, на международное партнерство с привлечением их инвестиций. И вот я начинаю потихоньку это рассматривать, потому что... Ну, если там людям стало это интересно, они о нас узнали с этой стороны уже, услышали, увидели, посмотрели, то почему там не быть в Токио или в Лондоне тоже? Но только не идти, как сейчас мы идем, за какие-то свои деньги там, непонятно как это всё там находить...
Д.Потапенко
―
Ну, понятно. Просто консультируя большей частью.
Ю.Белойван
―
Ну, поработать, сделать реально. Потому что там-то деньги всего-навсего это инструмент. То есть там если я попрошу 15 тысяч долларов, мне во многих местах их с удовольствием заплатят. Вот. Условно говоря.
Д.Потапенко
―
Хорошо. Ладно.
Ю.Белойван
―
Не везде, конечно.
Д.Потапенко
―
Ну, собственно говоря, встретимся тогда с тобой в Нью-Йорке.
Ю.Белойван
―
В Нью-Йорке, да.
Д.Потапенко
―
Да, у нас место встречи изменить нельзя. Напомню, у меня в гостях был Юрий Белойван, основатель корчмы «Тарас Бульба». Спасибо, что зашел, Юр. Не переключайтесь.