Андрей Деллос - Без дураков - 2015-02-07
С. Корзун
―
Всех приветствую. Сергей Корзун – это я. Мой сегодняшний гость – ресторатор Андрей Деллос. Здравствуйте, Андрей Константинович.
А. Деллос
―
Добрый день.
С. Корзун
―
Я тут просмотрел нашу последнюю программу, она же первая была здесь, которая вышла в 2006 году, 9 лет назад, да, и огорчился очень сильно. Огорчился, потому что все вкусные истории мы там уже рассказали. Но, может, что-то вспомним из тех историй. Все секреты выдали, и в том, что одноклассниками были, в общем, в свое время.
А. Деллос
―
Помнит ли кто-то об этом?
С. Корзун
―
Ну, не знаю, помнят, не помнят, но история есть. На самом деле наберите «Деллос, Без дураков», и найдете все там, где положено, все эти истории. Не обессудьте, если не все вкусные истории сегодня расскажем. Сегодня, наверное, о серьезном. Серьезно – это что у нас, что на самом деле серьезно?
А. Деллос
―
Ну, я не знаю, мы сейчас будем кричать про режим, про зомбирование и так далее?
С. Корзун
―
Я подначу, конечно – как же без этого?
А. Деллос
―
Понимаю. А куда без этого?
С. Корзун
―
Естественно. Ну что, что на самом деле серьезно? Или серьезно дело, которым занимаешься?
А. Деллос
―
Нет, ну, так или иначе, слава богу, дело, которым занимаюсь, оно остается главным, поэтому отвлекаться на крики, наверное, у меня меньше возможностей, чем у других, о чем не жалею. Вот то, что открыли сейчас в Париже «Кафе Пушкинъ» и на Сан-Жермене…
С. Корзун
―
Третий уже «Пушкинъ».
А. Деллос
―
Да, да. Но этот-то уже с едой. То есть, это конкретный ресторан, и в абсолютно уникальном артистическом квартале, уникальное место. Даже Le Monde, газета французская, выразила удивление, что нам удалось его ухватить. Но именно взяли-то под название, потому что владелица дома, оказывается, была в «Кафе Пушкинъ», и поэтому соизволила, а так там квадратного сантиметра в этом месте не достанешь. Это напротив Les Deux Magots, это напротив кафе Flore– это самое-самое знаковое место.Американцы – ребята послушные. И у них там легко иметь демократию, они воспринимают это как приказ от начальника
И, конечно, открытие прошло на удивление, хотя в какой-то момент я запаниковал. Ресторан не очень большой, и мы запланировали так, ну, человек 120, и вдруг в день открытия шквал звонков, и причем звонят люди, вот которым отказать невозможно. Потому что это какие-то исторические фигуры, это русские, французы, которые, ну, знаковые, нельзя сказать «нет». И, конечно, мы там собрали звездную публику такую, что я сам поразился.
Ну, в итоге, благодаря этому мы заработали колоссальную прессу. В Paris Match сейчас вышла целая полоса, посвященная этому, и, конечно, это благодаря звездам прежде всего. Но вот это энигматическое название «Кафе Пушкинъ», особенно для французов, оно, конечно, здесь сыграло свою роль. И благодаря этому сейчас вот представляем русскую кухню, и уже есть сюрпризы, да? Сюрпризы на самом деле приятные, потому что сейчас уже на уикенд попасть было нельзя, на улице на морозе стояла очередь.
А сюрпризы какого рода? Ну, например, мы тестировали, у нас была очень серьезная научная работа, которая предшествовала этому открытию, да? Для «Пушкина» в свое время по-своему, здесь – по-своему, потому что надо было привязать вкус русской кухни к французам, им надо было сделать понятно. И все французы приговорили пожарскую котлету. Мне все сказали еще в Москве, здесь проходили французские дегустации: даже не пытайся, не поймут. У французов «котлета» означает кусок мяса, для начала, и вообще они вот эту вот рубку не понимают. Так вот, она в течение уже одной недели хит продаж. Я все-таки по-своему поступил…
С. Корзун
―
Наперекор всему.
А. Деллос
―
… я ее включил в меню, я сказал: это для русских, это для своих я оставлю. Французы едят ее, как подорванные. Это радостно.
С. Корзун
―
Вообще ты уже говорил, что самое сложное – делать самые простые вещи, и всю жизнь бьешься над котлетой или над пельменем над одним. В одном из интервью относительно недавнем.
А. Деллос
―
Это правда, это правда.
С. Корзун
―
Но что-то и более сложное там есть?
А. Деллос
―
Нет, ну, там есть очень своеобразный… надо соблюдать все-таки законы французской гастрономии. Например, мы видоизменили салат оливье, который они называют… они не знают название «салат оливье», да? Каждый раз очень удивляются, когда я это рассказываю. Для них это русский салат, знаменитый русский салат. Мы слегка видоизменили его рецептуру. Изменения есть. Мы кое-что облегчили. Но базовые вещи, типа там бефстроганов и так далее, все тут как есть, как здесь, как у нас.
С. Корзун
―
Какое фирменное блюдо? – Сергей сразу спрашивает, вопрос, который пришел сейчас по ходу эфира, Сергей из Москвы.
А. Деллос
―
Ну, вот что получилось-то интересно: пожарская котлета оказалась визитной карточкой «Кафе Пушкинъ» в Москве, да? Она же оказалась в Париже. И это здорово, это может только радовать. Потому что есть понятие, ну, такое любопытство, вот попробовать, слыхали – надо попробовать. А ее едят каждый день.Я приведу пример. Великая французская актриса Изабель Аджани, которая была на открытии, это было очень забавно, потому что на открытии через этот маленький ресторан прошло человек, по моему счету, где-то 350. Они циркулировали…
С. Корзун
―
Выгоняли что ли, прогоняли?
А. Деллос
―
Нет. И, слава богу, это был день, когда в Париже много чего происходило, было много разных артовых тусовок со звездами. И благодаря этому они циркулировали. Но вот что поразительно, почему гуляли до 12 ночи – потому что они все возвращались. Они возвращались, вот как сельди в бочке, они стояли, пройти невозможно было, от одного угла к другому – невозможно. Я как-то окучивал своих, потому что была моя подруга, которая присутствует на каждом событии уже много лет «Кафе Пушкинъ», великая французская актриса Фанни Ардан. Ну, это действительно подружка-подружка, поэтому мне надо было ее как-то спасти. И вот мы стоим жмемся, рядом Наташа Водянова стоит. Вдруг подходит ко мне журналистка и говорит: вы знаете, на улице стоит Изабель Аджани, и она боится зайти. Я выхожу, и стоит этот птенчик, значит, весь замерзший. Я говорю: что не идем-то? Она говорит: куда? Там же просто не зайдешь. Я говорю: я сейчас тебя проткну. И прямо в охапку ее и затащил.
С. Корзун
―
Блат.
А. Деллос
―
Да-да, у меня был свой уголок для блатных.
С. Корзун
―
Немножко истории, наверное. Сейчас понятно, что фирменный знак империи Деллос, или дома Деллос, как он называется…
А. Деллос
―
О, боже.
С. Корзун
―
… это «Кафе Пушкинъ». История-то, в общем, фейковая. Наверное, все знают. Если не знают, напомним, что песенка Жильбера Беко была, «Nathalie» называется, как они гуляли по Красной площади и рассказывали про Октябрьскую революцию...
А. Деллос
―
А потом пили горячий шоколад...
С. Корзун
―
Да, горячий шоколад. А он все думал, когда из Мавзолея, от могилы Ленина пойдут туда.
А. Деллос
―
Да, да.
С. Корзун
―
А вот история, она как… понятно, что «Кафе Пушкинъ» оттуда, которого в Москве не было тогда, да? Идея московская понятна. А во Франции как имплементировал: как уже реплику московского «Кафе Пушкинъ» либо, там, на песенку ориентировался?А. Деллос
―
Давайте так. Во-первых, у меня был выбор, да? Я мог проходить как зарубежный restaurateur, а мог проходить как русский ресторанщик. Я предпочел однозначно второй вариант и в Нью-Йорке, и в Париже, и сейчас это предпочитаю делать в Лондоне. И почему? Да потому что, вот так я решил, и все, и не было в этом ничего такого. Хотя в Нью-Йорке, конечно, это определенным образом нашу судьбу слегка видоизменило поначалу, а затем все встало на свои места.Потому что, ну, вот если про Нью-Йорк два слова. Прошел какой-то слух, и я не понимаю, как он прижился, что мы в Нью-Йорке прогорели. Вот это вот абсолютный бред, потому что никто в Нью-Йорке не прогорал. Ошибка была в одном: открывать русский ресторан на 57-й улице, рядом с 5-й авеню, было неправильно. И если туда хлынули американцы из любопытства, я заметил тенденцию в течение месяца, что их стал оттуда выдавливать потихонечку Брайтон-Бич. Я ничего не имею против Брайтон-Бич, но это не то, что я хотел делать на 57-й улице. И в итоге я понял, что у меня все идет куда-то не туда.
Теперь внимание, чисто по деньгам. Клиенты Брайтон-Бича – щедрые клиенты. Это не бедные ребята, и они оставляли в этом месте довольно много. Вопрос был совершенно в другом – в том, что я открывал там не для того, чтобы стать богатым, мне было интересно посмотреть, могу ли я вообще что-либо делать на американском рынке, это была главная цель. И когда я понял, что у меня что-то пошло не так… Что пошло не так? Ну, у меня сбежало, например, два метрдотеля, когда им дула пистолетов уперлись в живот.
С. Корзун
―
Это посетители?
А. Деллос
―
Да. Ну, например. И, вы знаете, я стал думать, я стал думать об жизни, об жизни «Кафе Пушкинъ» в Нью-Йорке. И, наверное, решающую роль… это было совпадение, да? Sandy, которая у нас снесла крышу, у нашей фабрики, полностью, вот. И мы притормозили работу, потому что просто мы были к этому не готовы, как и все остальные. Да весь Нью-Йорк притормозил работу. И это мне дало возможность подумать. И в этот момент в моей жизни появляется некий Брайс Шуман, абсолютный гений, повар, который… Ну, я же опытный, я уже на все смотрю через губу, да? У меня раскрылся рот, когда я попробовал то, что вытворяет этот парень. Гений. Упустить нельзя, потому что мальчик на миллион.
С. Корзун
―
Это его вот эти три звезды-то были, да?
А. Деллос
―
Конечно, конечно. Я его хватаю и говорю: все, парень, никуда ты не пойдешь, будешь работать на 57-й. Сейчас все заменим. То есть, вот эта вот чехарда в течение одного месяца, она все и решила.А дальше, да, а дальше пошло-поехало. New York Times, который, конечно, меня отоварил по полной программе: я и русский олигарх, ресторанный царь, зеллионер, как они написали… Да-да-да, там все было, все как положено про русских, да? А затем вдруг написано странное. Написано, что я все-таки профессионал и дом у нас профессиональный. И, в результате, вдруг, ни с того ни с сего, Нью-Йорк Таймс дает три звезды, которые они дают в лучшем случае раз в год-два.
С. Корзун
―
Выше нет ничего.
А. Деллос
―
Абсолютно. Выше только небо. Вот. И все. Ведь американцы – это ребята послушные, в отличие от нас, да? И у них там легко иметь демократию, они воспринимают это как приказ от начальника. В день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два с половиной месяца. И понеслась-поехала. И этой осенью, в период пика санкций, русскому ресторану – а все знают, что это русский ресторан – дают звезду Мишлен. Из чего делается вывод, что, в общем, иногда нас все-таки не гнобят.
С. Корзун
―
Понятно. Значит, экспортопригодность нашего ресторанного дела существует. В Париже, кстати, успех? Это по бизнесу как, нормально? Вот первые…
А. Деллос
―
В Париже финансово работать трудно, да? Но это очевидный успех, потому что очередь стоит в кондитерские-то постоянно, особенно в Primtemps, там просто… я категорически несколько раз в неделю получаю смски: стоим в очереди в «Кафе Пушкинъ». Через полчаса: все еще стоим в очереди в «Кафе Пушкинъ».
С. Корзун
―
Это, условно говоря, где-то в центре «Европейский», да? Чтобы сравнить для тех, кто в Париже не был.
А. Деллос
―
Это очень легендарный магазин. И, главное, приятно, как он с нами поступил. Директриса мне постоянно объясняется в любви на тему того, что мы, как они говорят, вернули магазину французскую клиентуру. Потому что магазин-то международный, для этого я и открылся там. Потому что мадам Ширак, когда я ей сказал об этом в «Кафе Пушкинъ», она кричала: Андрэ, это же святотатство! Благородную марку «Кафе Пушкинъ» рядом с бюстгальтерами! Цитирую вот дословно. Я говорю: ну, знаете, Бернадетт, в общем, если эти бюстгальтеры фирмы Диор или Прада, то я не скажу «нет». И я не сказал «нет», учитывая то, что они нам дали первый этаж с террасой на улицей. А, например, Ladurée знаменитая там находится в загоне на втором этаже, и ее вообще никто не видит. И хлынула французская клиентура.На самом деле это был праздник, потому что вот когда 24 декабря на улице – в 9:30 он открывается – в 9 стоит очередь, и потом – это снято на видео – эта очередь бежит и выстраивается перед прилавком, и с криками, там, «больше одной в одни руки не давать» и так далее и так далее – это бред, в это сложно поверить, но это так. И, конечно, это очень приятно, потому что, ну, это было хамство, влезать на французский рынок. Это страна кондитерских, да? И ехать в Тулу со своим самоваром, и, тем не менее, вот что-то получилось. Конечно, это здорово.
С. Корзун
―
Сериал «Кухня» не по мотивам твоих французских изысканий снят?
А. Деллос
―
Ну, да, вот… ну, мы все, так или иначе, крутимся вокруг этого. Это же мир маленький очень. Так что, истории одни и те же примерно.
С. Корзун
―
Развитие международное, дальнейшая экспансия. О Ближнем Востоке ты говорил, там, Япония, по-моему.
А. Деллос
―
Ближний Восток, Япония, да. Сейчас все еще находимся в переговорах, очень тщательно подбираю партнера. Вот это вечные мои комплексы, потому что я настолько боюсь кому-то это поручить, что начинаю… ну, я такой сложный переговорщик в этих делах. Они терпеливо идут навстречу. И моя задача главная, чтобы, не дай бог, не уронить качество. Потому что вот это вот то, из-за чего я не буду плохо спать. В свою очередь, это будет означать, что мне придется ехать в Дубай или, там, в Кувейт. А вот селиться там у меня нет никаких планов совершенно. То же самое с Японией, которую я обожаю, но тем не менее. Так что, переговоры идут, и строимся на Беркли стрит, строим большое «Кафе Пушкинъ» в Лондоне.
С. Корзун
―
Без дураков, это перенос бизнеса за пределы России?
А. Деллос
―
Упаси господь! Или еще проще, знаешь, мне задают вопрос: ты что, линяешь? Я не линяю.
С. Корзун
―
Ну, я как человек интеллигентный…
А. Деллос
―
Нет, во-первых, в Москве я решил сделать небольшую паузу, потому что мне надо понять, куда мы идем. А куда идет московский ресторанный бизнес сегодня – мне категорически не нравится, и туда я идти не хочу. Потом объясню, если будут вопросы на эту тему.
С. Корзун
―
Да, очень интересно мне, спрошу.
А. Деллос
―
И, таким образом, я просто пользуюсь этой паузой, чтобы еще раз, в очередной раз похулиганить. Это хулиганство, это хамство, открываться там, потому что это не получается, по сути дела, почти ни у кого, и тем более с русской кухней. Ну, для Нью-Йорка мы сделали исключение, но там, еще раз повторяю, там гений конкретный, ради этого стоило.И поэтому это ни в коем случае не перенос бизнеса, потому что много чего я там открывать не собираюсь, у меня просто на это нету ни сил, ни времени. Но немножко вот попробовать и представить людям образцы русской кухни – мне это кажется очень интересным.
Куда идет московский ресторанный бизнес сегодня – мне категорически не нравится, и туда я идти не хочу
С. Корзун
―
О гении. Сколько стоит гений? Я понимаю, что прямой ответ, конечно, не дашь на этот вопрос. Там, три миллиона долларов в год – близко или нет? И в какую сторону?
А. Деллос
―
Значит, сразу скажу: гении не стоят ничего. Это гении со статусом и стажем, имена стоят дорого. Этот гений имени не имел, поэтому эксперимент был не дорогостоящим. Теперь это имя, вот сейчас это имя, сейчас ему категорически приходится поднимать зарплату, и нам от этого никуда не деться. Но это моя жизнь постоянная. Это мы создаем имена и затем тяжело справляемся с их ценой.
С. Корзун
―
Последнее время и благодаря сериалам, и каким-то другим вещам, и кулинарным программам, вообще тема вот шеф-поваров очень сильно раскручена, и, там, говорят: сынок, иди в кулинарное училище, отучишься – станешь шеф-поваром, всегда будет тебе гарантирована зарплата в полмиллиона долларов в год в любой точке земного шара, и свет увидишь. Это действительно так?
А. Деллос
―
Я допускаю, что где-то это, конечно, наверное, преувеличение, но это недалеко от истины. Потому что у нас начинает меняться взгляд на такой феномен, как ресторан, потому что долгие годы… Да еще было создано, когда меня спрашивают, «Кафе Пушкинъ». Мне надоел вот этот образ ресторанщика, вот как из сериала «Менты» - это, как правило, с потными ладошками лысый дрожащий дядя, который постоянно пытается стянуть с заднего прохода ресторана народную сырокопченую колбасу. Вот этот образ, он у нас так долго пестовался, что расстаться с ним единожды мы не можем. И я, между прочим, до сих пор даже в кругах интеллигенции очень просвещенной с этим сталкиваюсь.И, конечно, радует отношение их, прежде всего французское. Но американцы с их культом поваров теперешним – они переняли это от французов. И, наверное, это определенным образом коснулось и нас. Мы начинаем действительно понимать, что это профессия творческая, яркая, высокооплачиваемая, как ты только что сказал, и во всех отношениях перспективная.
С. Корзун
―
Хороший шеф-повар – это что, вот имя, как ты сказал? Либо это талант на создание новых вкусов?
А. Деллос
―
Нет, хороший шеф-повар – это никак не имя, никак. Потому что я просто не хочу выдавать маленькие секреты ресторанного бизнеса. В ресторанном мировом бизнесе существует громадное количество имен, и среди них треть – это просто мыльные пузыри. Причем среди этой трети еще есть кое-кто, кто вообще не умеет готовить.Что имеется в виду? Вот я ресторатор, я умею готовить, но я умею готовить дома, да? И я хороший, наверное, дегустатор. Но я никогда в жизни не заявлю, что вот шеф-повар Деллос. А есть люди, рестораторы, которые считают, что это правильнее заявить, ему больше будут доверять, что он шеф-повар. Они в это играют. Готовить эти люди не умеют, я это знаю. Так что, этот мир богатый, он наполнен мифами и он наполнен, конечно, и своего рода – ну, как сказать? Такими мыльными пузырями, вот как я только что сказал.
А гений, гений – это, прежде всего, конечно, креативный талант, это рецептурщик, но и как минимум немножко организатор. Когда я веду переговоры с каким-нибудь шеф-поваром, он мне всегда скажет: 50 на 50. Вот все повара, все шефы говорят: 50 на 50, 50% гений, 50% организатор. Это полная ерунда. Потому что либо креатив с небольшими способностями организатора, либо наоборот.
С. Корзун
―
О российской части бизнеса дома Деллос. Какие тенденции, о которых ты начал говорить, тебе не нравятся сейчас?
А. Деллос
―
Ну, у нас вообще был прошлый год какой-то… это, наверное, истерическое чисто, потому что вот я развиваю бурную деятельность, когда я чувствую, что что-то где-то подпекло, и развиваю ее совершенно в противоположном направлении, нежели то, которое нужно. Я всегда так делаю, никогда об этом не жалел. «Кафе Пушкинъ», напомню, построено в чудовищный год дефолта, когда все сидели без денег. Вот как-то так получается, и в прошлом году мы открыли три ресторана, да? Мы открыли «Оранж 3», мы открыли «Фаренгейт», и мы открыли «Кафе Пушкинъ» в Париже. И, на удивление, результаты абсолютно замечательные: «Фаренгейт» битком, «Оранж 3» – очень много народу сидит. Так что, в общем, жаловаться не на что.Однако, несмотря на то, что вот был какой-то вопрос по поводу того, что в 2015 году, сразу похвалюсь, я говорю честно, мне не имеет смысла обманывать: мы каким-то загадочным образом в январе прибавили, значит, «Му-му» - 12%, а рестораны в сумме прибавили 24%.
С. Корзун
―
Народ не поехал, там, в Куршевель и в другие Эмираты разные, наверное.
А. Деллос
―
Частично. Ответов, как всегда, несколько, да? Частично это объясняется именно этим. Вот. Но дальше, если говорить о тенденции в Москве, тенденция грустная. Сейчас у нас начинается гонка под названием «а я сделаю еще дешевле». И в эту гонку включились практически все. И единственное, чего не понимает бедный гость – он не понимает того, что его в очередной раз дурят. Что просто существует такое понятие, как гамма. Если люди меняют гаммы, это означает другие продукты, это означает все что угодно. Это другое масло, это другие руки, потому что они более дешевые, и так далее и так далее. То есть, люди в зачастую шикарных интерьерах обрушивают гамму и говорят: а мы теперь работаем дешевле.
С. Корзун
―
И что, и до замороженных продуктов доходит, до мяса, например?
А. Деллос
―
Ну, как доходит? Собственно говоря…
С. Корзун
―
Всегда было.
А. Деллос
―
Когда гамма обрушена до антисанитарного уровня, то я просто не хочу рассказывать, что там, я-то своим профессиональным глазом вижу.
С. Корзун
―
Хорошо, продолжим после перерыва. Андрей Деллос, гость программы «Без дураков».НОВОСТИ
С. Корзун
―
Напомню, сегодняшний мой гость – ресторатор Андрей Деллос. Договорим о российском бизнесе. Вообще в этой второй части отвечаем на ваши вопросы, ну, и на темы, которые вызывают ваши вопросы. Раз уж начали про то, что меняется, и каждый делает, что возможно дешевле, я спросил так наивно, наверное, про замороженные продукты. Их вообще, часто используют? Ты просто меня не пугай, потому что я в ресторан не часто, но за хорошим бифштексом, конечно, за стейком за хорошим я, конечно, захожу в какой-нибудь ресторан...
А. Деллос
―
Вот обрушение гаммы, которое сейчас происходит, оно именно на этом и основано. Ведь что должен понимать клиент? Ресторатор может заработать на чем угодно, но есть рестораторы, которые пытаются играть в игры все-таки гастрономические, а есть те, которые уже с этим распростились и понимают, что сейчас конъюнктурнее дать человеку нечто малосъедобное, но зато дешево. И вот если московский бизнес, российский бизнес ресторанный двинется в этом направлении – ну, просто технологии уйдут, ноу-хау уйдет, люди уйдут и так далее и так далее. Меня это беспокоит, потому что это надвигается как волна на Москву, и, конечно, это грустно.
С. Корзун
―
Импортозависимость, импортозамещение – модная тема в экономике.
А. Деллос
―
Она здесь ни при чем абсолютно. Действительно, без чего-то обойдемся, без той же фуа-гра. Устрицы – да, Север Африки, ничего страшного. Да, наверное, они не такие яркие, но все продукты в итоге базовые найти можно. Вопрос главный: мы со времени антисанкций, то есть, с августа месяца, мы подняли наши цены на 3% суммарно в ресторанах. И это ничто по сравнению с ростом продуктов, да? Вот будем мониторить, как дальше пойдет, но обрушать гамму я не буду ни при каких обстоятельствах.
С. Корзун
―
Максим из Москвы спрашивает: есть ли у вас претензии? Спрашивает, вернее: какие претензии к российским поставщикам продуктов? К примеру, легко ли в Москве найти качественную российскую брюссельскую капусту?
А. Деллос
―
Ну, не знаю, как вот с капустой, честно скажу, но поставщики на самом деле молодцы.
С. Корзун
―
Российские?
А. Деллос
―
Да. Я могу сказать, что они довольно быстро перестроились, они стали искать, вводить это импортозамещение, вот, и им это весьма неплохо удается. И, тем более, они проявляют гибкость, потому что, дабы держать ресторанные цены, мы сейчас группируем этих поставщиков, то есть, мы обращаемся чаще к одному, но зато получаем большие скидки. Это наша алхимия, в результате которой нам удается таки держать наши закупки, ну, вот на нормальном уровне, скажем так, и позволяет нам, да, потеряв долю прибыли, тем не менее, держать цены на одном уровне. Собираюсь и дальше играть в эти игры, потому что я считаю, что если мы потеряем эту гамму, вряд ли мы в ближайшие годы ее вернем.
С. Корзун
―
К вопросам. Будем удовлетворять любопытство не только мое личное – не буду пользоваться исключительно служебным положением – но и любопытство наших слушателей. Дмитрий Мезенцев: «Андрей, что для вас означает понятие «русская кухня»?» Наверное, применительно вот к Франции.
А. Деллос
―
То же самое, что и французская кухня означает. Когда где-то лет 10 назад устроили опрос французской молодежи по поводу того, какое ваше любимое блюдо во французской кухне, блюдо № 1, они сказали – пицца.Это уже исторический факт, поэтому я отвечу, как я вот это вижу. Я так долго и так глубоко и с таким количеством литературы, у меня уникальная библиотека по русской кухне, у меня есть 4-томник 18-го века по русской кухне, у меня есть некоторые рецепты эпохи Ивана Грозного и так далее и так далее. Мы провели, создавая «Кафе Пушкинъ», колоссальную подготовительную работу. Она была невероятной, без дураков.
И в итоге я должен сказать, как любой нормальный человек, который что-то глубоко изучал: я знаю, что я ничего не знаю. Это кто, Сократ сказал? Для меня русская кухня – это…
С. Корзун
―
Сократ про русскую кухню.
А. Деллос
―
Да, совершенно верно. Именно так. Я знаю одно: для меня русская кухня – это то, что мы все ели в детстве, а это означает – кухня народов СССР.
С. Корзун
―
Вопрос близкий от decrepit_old_man: «Почему говорят, что у русских и американцев нет своей национальной кухни, сплошные заимствования: либо тюря, либо хот-доги?».
А. Деллос
―
Ну, почему? Ну, вот те раз! Так что, у русских уже хот-доги? Хотя, наверное, да, если так дальше пойдет.
С. Корзун
―
У русских тюря.
А. Деллос
―
Почему у американцев нет своей национальной кухни, я думаю, понятен ответ: потому что…
С. Корзун
―
Нация мигрантов.
А. Деллос
―
Совершенно верно. Отсутствуют корни, наверное, назовем это так: молодая кухня. Но, тем не менее, казалось бы, когда у народа, в общем, довольно короткая история, казалось бы, он должен быть очень гибок, он должен впитывать все новое, что приходит извне и так далее и так далее, он должен проявлять невероятную гибкость, вот, это должна быть губка.Это все не так. Американцы категорически привязаны очень консервативно вот к своей вот этой вот базовой кухне, базовому набору, наверное, из трех аккордов, где гамбургер играет, конечно, несомненно, одну из лидирующих ролей. И это ужасает. Потому что любая попытка – великий Ален Дюкасс, который с открытым забралом пришел на американский рынок и заявил: я научу американцев есть, разбил себе лицо без этого забрала по полной программе и закрыл все уже рестораны, потому что не надо американцев учить, как есть, они учиться не хотят.
На самом деле то, что происходит с русскими в этом контексте, тоже недалеко. Да, мы каким-то образом вот влюбились в эти суши загадочные – ну, и слава богу, хоть что-то новое приходит. Но русские аналогично очень привязаны к своей кухне.
Единственное, чего не понимает бедный гость – он не понимает того, что его в очередной раз дурят
С. Корзун
―
А почему молодая американская кухня в лице «Макдоналдса» бьет с сократовских времен идущую русскую кухню под названием «Му-му»?
А. Деллос
―
Ну, так: давайте определимся, во-первых, со словом «бьет».
С. Корзун
―
По деньгам бьет или нет?
А. Деллос
―
Учитывая то, что «Му-му» под 50, а «Макдональдсы», по-моему, под 600, то по деньгам, конечно, бьет. Но то, что касается популярности, любой, кто задаст этот вопрос, я ему предлагаю поехать на Фрунзенскую, где стоит «Му-му», а прямо напротив стоит «Макдональдс», и просто посчитать по головам, какое количество стоит у нас, и какое количество стоит в «Макдональдсе». Я думаю, ответ будет ясен, скажу я, скромно потупив глазки.
С. Корзун
―
А по бизнесу? Или не признаешься? Ну, «Му-му» не сильно прибыльный проект, еще об этом мы давно говорили, наверное, не стал сильно прибыльным?
А. Деллос
―
Дело в том, что передо мной, когда я вообще решился создавать некую сеть кафе, назовем их так, передо мной стоял вопрос: создаю я машину, чтобы просто стричь деньги, или все-таки я пытаюсь еще при этом лицо сохранить и сделать что-то действительно теплое. Я однозначно выбрал второй вариант. Поэтому «Му-му» – это не машина, поэтому «Му-му» так тяжело тиражировать.У меня под столом в кабинете лежит, ну, такая, наверное, в метр высотой пачка предложений об открытии «Му-му» по всей России. А дальше – Португалия, Франция, Италия, США и так далее и так далее. Углядели. Ведущие банки мировые выходили на меня с целью профинансировать этот проект, создание международной сети «Му-му». Я с этого проекта слинял.
С. Корзун
―
Почему?
А. Деллос
―
Ну, наверное, хочу жить спокойно. Это, конечно, невозможно, но по крайней мере не так истерически, когда я буду знать, что где-то мой бренд оказался абсолютно бесконтрольным. Это не машина. Там доля ручного труда все равно присутствует, и когда я создавал этот проект, я своим ребятам сказал, что, ребята, этот проект будет очень тяжело тиражировать, но он мне нравится, поэтому давайте-ка его делать. Я знал, на что шел. Так что, будем медленно, мы все равно открываем 2, 3, 4 в год. Вот так вот медленно, медленно будем спускаться с горы. Ну, а что делать?
С. Корзун
―
Так что все-таки ручная работа артиста, не конвейерное производство.
А. Деллос
―
Да, не могу я, скучно это! Машина – это скучно! Я уже давно оставил надежду зарабатывать деньги любыми путями и умереть самым богатым, на кладбище в итоге оказаться. Такая задача не ставится. Зато живу интересно, слава богу.
С. Корзун
―
Вопрос, кстати, Илью из Ярославля, не поблагодарил за него, это как раз про «Макдональдс» и «Му-му», по мотивам вопроса Ильи из Ярославля, и он же спрашивает: «Родина Россия или Франция? Есть ли схожесть этих двух стран?» Фиг с ней, с кулинарией, лучше поговорим о стране.
А. Деллос
―
Забыли про кулинарию. Зарисовка. Сидим мы с моей любимой Фанни Ардан, которая невероятная женщина, я ей когда звоню, уже заранее, у меня вот уже, у меня как-то спина дрожит, потому что когда она говорит свое «Але» по телефону, я говорю: слушай, как ты это делаешь? Ты тренировалась, что ли? Вот как, у человека, у мужика обрывается все, когда она говорит.Сидим мы с ней в «Каста Диве», и перед нами сидит гламурненькая журналисточка, по-моему, из Vogue, что ли, и берет у нас интервью. И такая вся девчонка восхищенная, она говорит: а правда, Фанни, а правда, Андрей, что французы и русские так похожи? А дальше – она не успела закончить фразу, как раздается рык из двух глоток одновременно, Фанни кричала: «Non!», а я: «Нет!». Причина – Фанни знает хорошо русских, я как бы – понятно. Мы не похожи. Мы не похожи совсем. Долго объяснять, почему. Они гораздо рациональнее, мы гораздо иррациональнее. Мы их этим пугаем.
С. Корзун
―
Ну, некоторых привлекаем. Есть французы, которые обожают Россию.
А. Деллос
―
Вот, умница, совершенно верно. И мы их этим одновременно привлекаем. Но не стоит забывать, что французами была проведена огромная подготовительная работа в 19-м веке на эту тему для самих же себя. Они всеми своими кюстинами, строговыми и жюльвернскими и так далее…
С. Корзун
―
Наполеонами…
А. Деллос
―
Они создали почву. Но что не следует забывать: все-таки ключевое слово во всей этой красоте про русских было слово «варвар». Но француженок, например, вот если говорить о нашем успехе у француженок, это очень привлекает. Вот такой вот могучий блондинистый голубоглазый варвар – француженка просто замирает. И поэтому когда вы присутствуете при романе, например, француженки и русского – это песня, это клево. Они влюбляются в русских до потери сознания. И поэтому привлекательный элемент, он присутствует.Но во всем остальном мы их, и как весь остальной мир, здорово пугаем. Однозначно совершенно. Мне очень жаль, что сейчас, вот когда уже наши мировые разборки достигли такого уровня, это вопрос серьезно никто не рассматривает, что вот там санкции против Путина, санкции против Путина… Санкции не против Путина. Мы настолько их ужасаем своим образом, что санкции – это все-таки против нас. И у них перед нами страх и неприятие нас других, он происходит на очень глубоком уровне, и поэтому такая поддержка этих санкций, потому что, мне когда говорят ребята, интеллигенция русская: а вот, русские, а вот как их воспринимают американцы? Я говорю: погодите, погодите, ребята, вы кино-то американское смотрите? Но ведь там же есть подвох: любой русский воспринимает этот жуткий образ соотечественника в американских фильмах грубого смурного вечно подвыпившего невероятно агрессивного и непредсказуемого, воспринимает как карикатуру. А это не карикатура: они нас такими видят.
И я получал этому неоднократно… какой, получал! Я вот, сколько с иностранцами общаюсь, столько я и получаю этому подтверждение. Почему? У них со мной развязывается язык. Я хорошо умею косить под ихнего. У меня это в крови. Я родился как бы в условиях французско-русской войны в рамках одной семьи, и поэтому имел возможность, папа, будучи уже русским человеком, он все равно оставался французом до мозга костей. И поэтому я это все наблюдал и впитал это. Поэтому я могу быть и тем, и тем.
И на переговорах, когда мне это выгодно, я включаю француза, и вот здесь у них развязываются языки. Я не имею в виду французов, я сразу уточняю. Кстати, из всех, из тех, кто сделает шаг к нам, я рассчитываю именно на французов, они реально во многом нами восхищаются.
И «Кафе Пушкинъ», открытие, это было тому… пришел Шевенман, это у них такой Микоян, за долгие годы он был министром всего: внутренних дел, там, и так далее и так далее, и мне говорит: вот, Андрэ, вот это истинное отношение, вот здесь вот истинное отношение французов к русским. И это правда.
С. Корзун
―
Про отца два слова тогда напомним, рассказывали в тот раз, но уже кто помнит о том? Участник Сопротивления, причем, уже русский по паспорту, да, тогда советский человек по паспорту.
А. Деллос
―
Да, отец – герой.
С. Корзун
―
Орден Почетного Легиона – какая-то высшая степень…
А. Деллос
―
Орден Почетного Легиона. Он реальный герой. И, конечно, он жил в специфических условиях с этой точки зрения, потому что французам, притом, что он был до полусмерти влюблен в мать, и ему это помогало, все равно, французам, конечно, бывает нелегко жить в России. Их здесь много, еще раз повторяю, восхищает, но многое и пугает. Поэтому все равно я рассчитываю, в примирении, которое рано или поздно наступит, я рассчитываю на них.
С. Корзун
―
Ну, что, напросился, сам заговорил о санкциях. Будем говорить о том, что сейчас в мире-то происходит? Там, про «Крымнаш», или пожалеть тебя по этому поводу?
А. Деллос
―
Да нет, я не против. Мне только надо, наверное, объяснить для начала, вот было это мое интервью в «Дожде», которое наделало столько шума, где я поддержал антисанкции.
С. Корзун
―
Я, честно, как-то пропустил даже. Ну, что, есть люди, которые поддерживают. Есть те, которые не поддерживают – что в этом удивительного?
А. Деллос
―
Дело в другом. Я думаю, что все-таки «Дождь» рассчитывал на то, что русский ресторанный магнат завопит, а он что-то дал, значит, ну меня автопилотом записали в… как это слово? Забыл. В патриоты. Вот. Дело не в этом. Я в двух словах объясню. Дело в том, что я – так получилось у меня по жизни, я не искал этого – я громадную часть своей жизни провел с иностранцами самых разнообразных национальностей. Как я только что сказал, у них при мне развязываются языки. Они при мне могут сказать фразу, которую не скажут никогда ни при одном русском: эти русские.
С. Корзун
―
Как сразу просится: находка для КГБ или для ФСБ…
А. Деллос
―
Абсолютно. Я, да, засланный казачок. Так вот, и со временем это начинает все очень сильно доставать, потому что ты понимаешь, что слово «русский» превратилось в идиоматическое выражение. Это уже идиома, которая означает все то, что я вот перечислил по американскому фильму.И рано или поздно ты начинаешь от этого лезть на стенку. А потом встык звучит фраза, для меня страшная, когда я услышал в первый раз – потом я уже привык – у меня взорвался мозг: эй, ребята (в 90-е годы), раньше-то вы были сильными, вы были ужасными, вы были страшными, но вы были сильными, и вас уважали, а теперь вы попрошайки, и вас уже не уважает никто, поэтому сидите тихо. Это перебор.
Я понимаю, что я сейчас сильно преувеличиваю, я слышал фразу и в такой форме, но чаще она звучала – они политкорректные, они только намекают, и вот ты рано или поздно, тебя начинает взрывать изнутри от вот этой вот реакции. И когда страна молчит, и нас действительно начинают воспринимать как мальчиков для битья, это именно то, что я сказал на «Дожде», ты начинаешь тихо лезть на стенку.
И вдруг – ура – мы что-то ответили. И я просто не мог это не поддержать. Потому что, ну, понимаете, какое дело, вот я приведу пример: мы действительно немножко многие слова изуродовали. Читаю во французской газете сразу после контрсанкций, на первой полосе: будьте патриотами, ешьте больше фруктов. Я, как все-таки человек, у которого превалирует русский менталитет, я думаю: кто это так стебается? И тут я начинаю вчитываться, и понимаю, что они не стебаются.
Ну, вот здесь у меня вопрос: вы уверены, что у нас все правильно идет, если, вот представьте себе, где-нибудь там в газете «МК» на передней полосе будет такой лозунг, и как все будут хохотать. Это грустно. Они не хохочут, и меня вдруг взяла просто зависть: почему они так могут сказать, а мы – уже нет. Для меня это большой-большой вопрос. Я не уверен, что в этом виноват Путин.
С. Корзун
―
А, вот смотри, изоляция России, как бы это возможный сценарий? Там железный занавес новый в случае, если пойдет что-то не так. Никто на это не рассчитывал. У тебя, кстати, паспорт французский тоже есть?
А. Деллос
―
Нет у меня французского паспорта. Нет, я от него отказался в свое время, притом, что он уже был готов, я его даже не получил.
С. Корзун
―
Все, отрезано. А представляешь – что-нибудь, и весь твой бизнес за границей…
А. Деллос
―
А что? В смысле? Не понял вопрос.
С. Корзун
―
В смысле, новый железный занавес, да. Что-то пошло не так.
А. Деллос
―
А, новый железный занавес старого розлива практически невозможен на сегодняшний день. Но, конечно, ситуация до такой степени, с моей точки зрения, непредсказуема, что, наверное, может произойти все что угодно, особенно учитывая желание некоторых вооружать Украину и так далее и так далее.То есть, что имеется в виду? Для меня стоит просто, это означает эскалацию конфликта, да?
Притом, что почему-то руководство США говорит, что это всех сразу утихомирит. Забавно. Вот эти двойные стандарты, эта игра постоянная, она, конечно, довольно интересная, и ее надо тщательно изучать, что мы делаем так плохо, честно говоря. Но вопрос в одном: я не думаю, чтобы они решили нас грохнуть. Я так не думаю. Но то, что им не нужна сильная Россия и то, что она – я это видел на примере Германии, когда на Западе, ну, рестораны открывают очень многие двери, и поэтому действительно я общался с крутыми людьми там, и у них зачастую за рюмкой немножко развязывался язык, и, когда объединялась Германия, раздражение политиков было невероятным.
Здесь примерно то же самое. Они говорили: зачем нам такая сильная страна в Европе? Здесь примерно то же самое: сильная Россия не нужна. Кто-то сострил из американцев, что для них последней каплей было открытие Олимпийских игр. Что они поняли: о, нет, это пора кончать с этим.
Для меня русская кухня – это то, что мы все ели в детстве, а это означает – кухня народов СССР
Ну, это анекдот, но смысл как раз заключается именно в этом, что не нужна им сильная Россия, и они сделают все возможное, для того чтобы вот, о чем сейчас все время говорят, изменить мировое устройство, изменить мировой порядок сил, наверное, это произойдет. Вопрос только в одном: как далеко они готовы ради этого идти. Потому что американцы, как всегда, у них сохранилось это с начала 20-го века, это чувство полной безопасности – они далеко, и вот вся арена как бы рассматривается в Европе.
С. Корзун
―
Одна минута примерно у нас остается. О чем-нибудь оптимистичном хочется: силы и желание жить что дает? Не забросил ли свои художественные инструменты, которыми занимался?..
А. Деллос
―
Да, нет, ничего не забросил. Мне жить невероятно интересно. Для меня не очень принципиально, я ненавижу слово «гражданин мира», ну, по крайней мере, в контексте русского, потому что считаю, что это совершенно невозможно. Мне сейчас интересно, в общем-то, везде, потому что, ну, я так сделан, что мне стало интересно. И будет это здесь, или будет и здесь, и там – отсюда-то я точно не уеду, что бы ни произошло, это я уже этим занимался, хватит.Мне, конечно, очень интересны новые проекты. Сейчас мы рассматриваем проект, например, кавказской и азербайджанской кухни. И обожаю эту кухню, я только что прилетел из Баку по этому поводу. И также очень хочется открыть ресторан в Питере. Возможно, надеюсь, это будет и «Кафе Пушкинъ».
С. Корзун
―
Ресторатор Андрей Деллос был гостем программы «Без дураков». Спасибо огромное. Счастливо всем.
А. Деллос
―
Спасибо. Удачи.