Игорь Бухаров - Без дураков - 2012-03-18

С.КОРЗУН: Всем добрый вечер. Сергей Корзун – это я, мой гость сегодня – президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Добрый вечер, Игорь Олегович.

И.БУХАРОВ: Можно без «Олегович».

С.КОРЗУН: Что наша жизнь? - еда. Три раза в день.

И.БУХАРОВ: Лучше чаще. Понемногу. Это вообще очень рекомендуется.

С.КОРЗУН: Медицинского образования нет? У вас просто жизненная мудрость?

И.БУХАРОВ: Да.

С.КОРЗУН: Вы относите к категории гурмэ? Французы делают различие – гурман это человек, который любит хорошо поесть.

И.БУХАРОВ: Да, а гурмэ – утонченный.

С.КОРЗУН: Вы относитесь к этим людям?

И.БУХАРОВ: Жизнь такая сложная, и все время находишься в состоянии дегустации - я всегда говорю – собирайте правила гастрономической безопасности. Потому что в своей жизни, честно могу сказать, несколько раз нарывался на такие вещи, как переедание в момент дегустации. Помню, мы с Аркадием Новиковым сидели и разговаривали – я недоедаю, потому что это невозможно. Если ты не будешь следить, что у тебя в ресторане подает твой шеф-повар, то в определенный момент получается, что ты можешь попасть в ситуацию, когда твоим гостям это может не понравиться.

С.КОРЗУН: Я имел в виду немножко другое. Когда я сижу, чем-то увлеченный, и параллельно потребляю еду, а потом не могу вспомнить, что именно, е

И.БУХАРОВ: Бывает. Когда очень нервничаешь – я за собой это замечаю, стараюсь этого не делать.

С.КОРЗУН: А что под рукой?

И.БУХАРОВ: Все, что есть. Это, кажется, что у рестораторов с утра идут непрерывным потоком в белых перчатках к тебе на кухню официанты и несут фуагра с устрицами и лобстерами.

С.КОРЗУН: Да ладно, вам жена Лариса готовит.

И.БУХАРОВ: Лариса готовит хорошо.

С.КОРЗУН: И снег вы разгребаете - мы это знаем, тяжелые дела, и авоськи из магазина таскаете.

И.БУХАРОВ: Да, на кухню она меня не пускает.

С.КОРЗУН: Так что вам грех жаловаться – наверняка с утра у вас все есть.

И.БУХАРОВ: Каша в основном. Дети на это кисло всегда смотрят. А я стараюсь, мы с ней обсуждаем, что вроде надо есть полезную еду.

С.КОРЗУН: Если есть высокая кухня, от кутюр, и тема вашей жизни – это высокая кухня и есть.

И.БУХАРОВ: До недавнего времени хочется этим заниматься, и я этим занимаюсь, но все очень изменчиво. Посмотрите, какое количество стало ресторанов в Москве, разных, вы помните первые рестораны – все было очень пафосно, много внимания там уделено интерьеру, все ходили во фраках, белых перчатках. Становится все проще, продуктов - жаль, что они не становится дешевле, но их становится. Больше. Разнообразие столичных ресторанов и я, спустя многие годы, занимаясь этим бизнесом, понимаю, что форматы разные нужны и важны, и не обязательно отдать жизнь высокой кухне, хотя это очень интересно. Но с точки зрения бизнеса нельзя сказать, что это совсем уж прибыльно.

С.КОРЗУН: Пытаюсь понять, - французы, которых знаю, которые ездят иногда на Маврикий. Сейшелы, заказывают очень простой пансион, но зато тратят кучу денег, все отпускные, именно на кухню.

И.БУХАРОВ: Это культура. Это совершенно другое отношение. Вообще французы в этом смысле, мне кажется, отдельная нация. Они тогда завоевали свое право, взобравшись на кулинарный Олимп, рассуждать и давать указания всему миру, что такое высокая кухня, ее действительно как основу приняли практически все, - ни одной страны мира вы не найдете, где не работает сейчас повар—француз. Количество кулинарных школ очень велико. И поэтому они – ну, сегодня вряд ли, - но я общался в 90-е годы, и они считали незазорным проехать и 600 километров для того, чтобы заказать и поужинать в каком-нибудь великом ресторане.

С.КОРЗУН: Это свойственно именно этой нации? Я читал, что вы говорили, что отсутствие американской кухни это миф, в США появилась высокая кухня.

И.БУХАРОВ: И очень большое количество французов. И французы работают, сегодня уже этнические, которые не собираются уезжать из США, и американские шефы, которые учились у французов. Французы 200 лет на кулинарном Олимпе и они законодатели этой моды все равно, как бы ни была какая-то новая мода, - когда вот сегодня говорят, что испанские шефы достигли чего-то – все равно они все учились у французов, все дружат между собой.

С.КОРЗУН: Достаточно проследить миграционные пути французов, чтобы понять, где появляется новая кухня. А азиатская кухня? Японцы, корейцы?

И.БУХАРОВ: Вы не представляете, какое количество французов работает в Японии, и японцев, которые приезжают во Францию учиться в кулинарных школах. И сегодня есть рестораны, - последнее посещение Токио в Хайят-Отеле, ресторан Тапанияки, - не написано, что традиционная японская кухня. Приходишь - это очень современный модерновый ресторан, ионии готовят на тапанияки, на специальном столе, в том числе европейскую кухню. И свою японскую они адаптировали к этой подаче – к тарелке, к маленьким порциям, отношение цвета, вкуса, минимум ингредиентов, - это очень интересно. Для меня это было восхищением.

С.КОРЗУН: Откуда была идея назвать на французский манер ваш ресторан – мы рекламу не даем, но ее не боимся, и скажу, что первым произведением был ресторан, который в итоге получил название «Ностальжи», а мог назваться «Шез Ролан».

И.БУХАРОВ: Да, «У Ролана».

С.КОРЗУН: Для тех, кто не врубился - Ролан Быков.

И.БУХАРОВ: Да, тогда в этом здании был Фонд Ролана Быкова, и когда я пришел туда Ролан Антонович говорит – мне надо кормить людей, , то я сказал – давайте сделаем красивое заведение, потом возник вопрос названия, я сказал – давайте назовем на французский манер – «Шез Ролан». Он говорит: а ты мне деньги будешь платить? Я говорю - я итак аренду плачу. Если помните Сережу Мешкова, который делал радиостанцию «Ностальжи», мы пришли к нему, и он сказал - а давай сделаем «Ностальжи» - спросили у французов разрешение, так что уже нет радиостанции, а ресторан все существует. Так и получилось нечаянно.

С.КОРЗУН: То есть, по устной договоренности все было?

И.БУХАРОВ: Мы все это зарегистрировали в товарных знаках как предприятие питания, и до сих пор нормально существуем.

С.КОРЗУН: Это должно было обязательно называться по-французски? Это же для вас была не первая кухня?

И.БУХАРОВ: 8 лет я отработал в ресторане «Будапешт», мне очень нравилась венгерская кухня. Но могу сказать, что я тогда уже понимал, что на венгерскую кухню тогда оказалась влияние и французская, потому что гигантская австро-Венгерская империя, которая считалась вообще самой первой - Венская кухня, будапештская, и потом французы – был очень серьезный обмен опытом, потом уже, я так понимаю, когда французы сделали «нувель де кухин» - «Бокюс», «Труагра», - когда объявили всему миру, что делают новую французскую кухню, венцы приехали к ним, посмотрели и сделали в Австрии новую венскую кухню. Все посмотрели, как французы стали оформлять - большие тарелки, маленькие порции, сочетание цвета. И конечно, я знал венгерскую кухню. При этом она была авторская, потому что на нее оказал большое влияние Карел Гундель. Это известный ресторан Гунделя, который сегодня находится в Вене, в модерновом стиле - он был сделан в конце 19 века, я потом, когда приехал в Венгрию, все это смотрел. К нам приезжали ребята из Венгрии – тогда был соцлагерь, они приезжали к нам по обмену опытом – было очень интересно. Мы так не работали, как они. Я понимаю, что у них остались навыки частных предприятий, и я помню, что они брали кусок мяса, на глазок отрезали, обжаривали и отдавали.

С.КОРЗУН: То есть, 150 грамм плюс 40 гарнир не было?

И.БУХАРОВ: да. И я смотрел на это с ужасом – у нас за каждый грамм – рядом была Петровка, управление ОБХСС, - это было для меня странно, но очень интересно. Потом на меня оказало влияние то, что я с родителями жил в ГДР, в ГДР последнее частное предприятие было передано государству в 1971 г., а мы там жили с 1971 по 1977 гг. Отец служил там, он военный музыкант. И я сегодня понимаю, что это было частное предприятие бывшего владельца данного гаштета ,например. И получалось так, что ему сказали – теперь ты должен передать государству. Ну, наверное, он что-то отдавал государству, оставаясь в должности директора, - но он сам строил, это принадлежало его родственникам, он оставался там работать и продолжал там работать, и к нему приходили люди. Я помню это отношение - очень доброжелательное, достаточное доброжелательное даже к советским офицерам.

С.КОРЗУН: А в советском общепите?

И.БУХАРОВ: Я пришел после армии в 1981 г., устроился учеником повара, год проработал учеником, закончил курсы. Я не заканчивал никакого ПТУ.

С.КОРЗУН: Плехановский был позже?

И.БУХАРОВ: Да, на следующий год я поступил, пошел на вечернее отделение.

С.КОРЗУН: Советский общепит поразил вас?

И.БУХАРОВ: Конечно. Естественно, в германии я не был на кухне, не знал оборотной стороны медали, являлся просто посетителем. И конечно, советский общепит поразил, потому что было большое количество женщин, которые пришли уже после революции, после Второй мировой войны. Это же мужская работа – посмотрите, и сегодня повара все мужчины, женщин меньше, в основном они работают в холодном цеху. Больше это мужской труд, он все-таки тяжелый. И конечно, большое количество женщин, такие все, - я помню, дородные тетки. Ресторан «Будапешт» был открыт вообще как предприятие – это была гостиница «Россия» на Петровских линиях, здание было построено в 1871 г., и конечно, когда я пришел туда, все эти старые подвалы там, все это затапливалось, сыпалось, и переодевались мы все вместе. И когда тетки в семейных трусах и лифчиках раздеваются спокойно – я был немножко этим шокирован. Я ругался матом всегда, и в армии служил, но они выдавали такие перлы, - это очень поразило. Но с другой стороны могу сказать, что школа Мосресторантерста была очень сильной. Ресторанов было не так много. Вообще в Москве, по окончанию советской власти. В конце 80-х гг., в 90-е гг. – в Москве было всего лишь 500 ресторанов. Сегодня открытых точек 7-7,5 тысяч - за 25 лет существенно мы выросли. Иногда я смотрю, как реагирует мой ребенок на ресторан – совершенно по-другому. Даже я, работая там, - во-первых, с одной стороны я старался никому об этом не говорить, потому что ту же просили – проведи, посади, без очереди.

С.КОРЗУН: А вы как повар не могли?

И.БУХАРОВ: Мог, но иерархия была все равно. Стоял швейцар, и он должен был с каждого получить от рубля до трех – в зависимости от категории. Даже был метрдотель, который из-за того, что ресторанов было мало и за то, что он посадит, он тоже должен был получить, официант должен был получить. Там многие обслуживать умели здорово, работали ребята все с высшим образованием, но можно было не делать ничего, можно было продать просто место, - вам платили просто за то, чтобы пройти в заведение.

С.КОРЗУН: Говорят, вам предлагали перейти в официанты, чтобы больше зарабатывать. Какая была зарплата повара?

И.БУХАРОВ: Мне директор предложил сразу - что ты пойдешь поваром? - Парень видный, высокий, у тебя денег будет больше. Я не очень понимал этого, я помню отношение к советскому официанту и уничижительное слово «халдей». Говорю - можно я пойду на кухню, а дальше подумаю? Но я не стал переходить, хотя у нас были ребята, которые из поваров ушли в официанты. Могу сказать, что когда работал, у меня была зарплата 130 рублей чистыми и, естественно, там все равно были трофеи так называемые.

С.КОРЗУН: Продукты. Недоеденные, или закладывалось на усушку и утруску?

И.БУХАРОВ: Закладывалось. Когда я пришел, меня спрашивают – чего не берешь трофеи? Я говорю - мясо течет, масло тает, они говорит – ты что, стучишь? Бери. Я помню, что я брал кусочек мяса, шел к бабушкам на Мойку, предлагал взять. Они давали рубль, и я помню, как шел через кузнецкий мост, а там был книжный – я покупал самую современную экономическую литературу об общественном питании тогда, все время читал. И когда уже какие-то знания стали появляться, на меня начальники смотрели и говорили - много знаешь, помолчи, чего выступаешь? А я такой был, все время за правду – почему-то.

С.КОРЗУН: Это правда, что за 49 копеек тогда могли упечь в тюрьму?

И.БУХАРОВ: Нет, это много. Вы что, за обсчет в 10 копеек. Там цена вопроса была – за недовес в 3 грамма могли упечь, - да, так было. Знаете, приходили инспектора ОБХСС, - ну, уже все знали друг друга, думаю, там были гешефты - я в этих нюансах не сильно разбирался. Сидит обхссэсник, - готовьтесь, сейчас пойдут взвешивать Я помню, как Саша Ребров жарит свинину, специально вешает на весах и несут туда. Но все зависело от того, сколько времени. Он ее потом берет, ему ставят на стол, он произносит слово «контрольная закупка», берет и несет назад. А она остывает и теряет в весе. Говорят – ну что же ты не мог положить больше? При мне, когда я уже зам.директора в кафе работал, говорят – сидит проверка. Я захожу – ребята, проверка, будьте внимательны. Девушка, которая у меня работала на соусах, от души положила гарнира. Нужно было класть всегда ровно 100 грамм, даже было постановление, потому что было много отходов, и было специальное постановление, чтобы гарнира больше не делали, а гарнир делали больше для того, чтобы получить цену, чтобы продать побольше. И она от души положила 200 - а это нарушение еще хуже, лучше недовес, чем перевес, потому что сразу вопрос – откуда у вас лишние продукты? В общем, вот такая штука была, уникальная. Если поговорить со старыми поварами и официантами – там такие байки есть.

С.КОРЗУН: Через ваши рестораны проходило много известных людей - отличаются люди за столом, их поведение, от того, что мы привыкли видеть на экранах телевизоров, в публичных ситуациях? Они приходят в ресторан как домой, пообщаться с друзьями, или соблюдают экранный образ?

И.БУХАРОВ: Нет, я не видел каких-то различий. Потому что всегда, когда ты пытаешься создать атмосферу в ресторане, и к тебе приходят гости – во всяком случае, я никакого пафоса или неадекватного поведения от своих гостей никогда не видел. У меня много было различных в ресторане артистов, которые могли и перебрать немножко, но там всегда было все очень прилично.

С.КОРЗУН: Люди за едой приходят в ресторан, или за общением?

И.БУХАРОВ: Вообще француз пойдет за едой. Он будет сидеть, разговаривать, но в первую очередь идет за едой. В наше время, когда мы только начинали, много людей приходили просто пообщаться. Думаю, что для многих людей нашего возраста это все равно еще место такого праздника. Это молодежь уже спокойно воспринимает – пойти пообедать в ресторан. Естественно, идет процесс общения. И когда гость тебе доверят, тогда становится легче, ты можешь ему объяснить, что у него в тарелке, порекомендовать что-то, - он себя лучше чувствует, чем приходит в заведение, где он никого не знает. Но с другой стороны, сегодня многие люди, поездив по миру, уже понимают, - они приходят и чувствуют, что за заведение, что они от него получат, с кем нужно поговорить, чтобы было повкуснее, спокойно вызывают к столу шеф-повара, разговаривают с ним.

С.КОРЗУН: Сделаем короткий перерыв и вернемся в студию.

НОВОСТИ

С.КОРЗУН: Пройдемся чуть-чуть по вопросам, которые пришли на эфир. «Не планирует ли Бухаров с Ганапольским восстановить «Кухонные тайны» - такая классная была передача» - Роман из Санкт-Петербурга.

И.БУХАРОВ: Да, и 6 лет была. Я очень благодарен Венедиктову, к которому я зашел и сказал - у нас такая выставка, хочется людям донести. Он говорит – иди, поговори, - я тебе Ганапольского дам. Вот мы с ним проговорили 6 лет.

С.КОРЗУН: Тогда еще не было «Кулинарных поединков» и разных шоу. Так что показали дорогу. А что сейчас несут в себе кулинарные шоу – смотрите?

И.БУХАРОВ: Стараюсь. Я очень люблю смотреть «Телекафе», «Кухня ТВ», еще «Трэвел-ТВ». Сегодня очень много информации, которая снимается об известных шеф-поварах, об их философии, об отношении к продуктам, о том, как они дошли до своих высот, куда хотят дальше двигаться – очень интересно и познавательно. Потому что путешествовать по миру достаточно сложно, и тяжело, - ты приезжаешь, ты должен обязательно везде поесть. Я вспоминаю для себя – я нигде не останавливаюсь. Мне жена говорит – я с тобой вообще не хочу в ресторан ходить, потому что у тебя как у охотничьей собаки начинает голова крутиться на 360 градусов. Я все подмечаю - вот это неправильно, это, - уже жена в этом разбирается. Я поэтому по-другому смотрю на кино, а она по –другому на рестораны. Интересно, конечно. Есть интересные программы. Могу сказать, что на различных кухнях, где работают коллективы, там те еще погремушки могут быть. Там действительно нужно собрать людей, потому что вечер, большой поток , ты должен сделать это все хорошо, все держать и смотреть. Есть стиль руководства как у Гордона Рамзи – когда приезжал путин в Лондон и встречался, уж не помню, с кем, - попросили Гордона, чтобы он хотя бы не ругался при них матом – он же бывший футболист, жесткий парень. И Арам Мнацаканов, наш коллега из Петербурга - он снял это, у него это получилось.

С.КОРЗУН: А дружески все это в команде нельзя сделать?

И.БУХАРОВ: Это стиль руководства. Точно так же, как ест режиссеры, которые очень мягко говорят что-то артистам, подталкивая, выстраивая взаимоотношения, а есть жесткие режиссеры, там крик стоит на площадке.

С.КОРЗУН: За что увольняете из своих ресторанов?

И.БУХАРОВ: Во-первых, количество людей, которые работают, не такое большое. За много лет, - а в этом году это уже 18 лет, это часть жизни, эпоха, - по-разному. Было и такое: «пошел вон». Но конечно, я приветствую людей, которые отдаются работе, поэтому я их уважаю, которые хотят учиться. Могу простить какие-то вещи, связанные с тем, что на нерве где-то принял и вышел поддатый, - могу простить. Но только один раз. Алкоголиков не лечу, потому что считаю, что это бессмысленно. Хотя много талантливых людей прошли через меня, которые за счет этого потеряли себя и не смогли. А были очень талантливые руки, настроенные на кулинарию, и смотрели по-другому, креативные.

С.КОРЗУН: Вернемся к официальной должности президента Федерации рестораторов и отельеров, то есть и за гостиницы отвечаете?

И.БУХАРОВ: У нас немножко странная ситуация. Во всем мире гостиничный и ресторанный бизнес единая система. У нас за предприятия питания отвечает Минпромторг, а за гостинцы есть в Москве отдельно Гостиничное хозяйство у департамента туризма – они отвечают за гостиницы.

С.КОРЗУН: А вы единым фронтом против двух департаментов?

И.БУХАРОВ: Слава богу, сегодня пришли уже те люди, которые тебя слышат, - мы много лет положили на это. Мы считаем, что необходим диалог, потому что получается, что ты на месте, а кто-то наверху отдельно пытается что-то делать. Ты говоришь – ребята, здесь не получается. И мы достигли того, что имеем такое – дорого в ресторанах, но когда меня спрашивают – почему дорого? – говорю: ребята, аренда. Прямой аренды у муниципалитета нет, все равно там какая-то прокладочка стоит, а у этой прокладочки еще какая-то, и все всё получают. И это, конечно, влияет. Плюс рабочая сила сложная – москвичи не хотят работать на тяжелой работе, проще сдать оставшуюся от мамы квартиру, и ходи, кури бамбук. А приезжают ребята из провинции, других стран, готовые работать в тяжелых условиях. Труд, конечно, тяжелый. И мы стараемся разговаривать. Но сейчас мы добились того, что нас услышали, - например, много лет каждый год мы оформляли летнюю площадку. Собирали пачку документов гигантскую, каждый год одно и то же - рестораны существуют по 10-20 лет, и каждый год они платили за какие-то бумажки, нужно было с ними ходить. В этом году нас услышал Департамент торговли и услуг, мэр, вице-мэр, - в этом году на выделенную площадь ты спокойно, без оформления выставляешь столы, стулья, зонты, ограждения от ветра, и спокойно открываешься – как на западе. Спокойно открылся – людям нравится сидеть на улице. Если тебе нужна какая-то конструкция – ты ее один раз оформляешь, и навсегда. Если ты ее меняешь - переоформляешь.

С.КОРЗУН: А другие статьи расходов – крыша, например? Потому что в середине 90-х это было достаточно серьезное дело.

И.БУХАРОВ: было очень серьезное.

С.КОРЗУН: А сейчас – менее серьезное?

И.БУХАРОВ: Сейчас нет.

С.КОРЗУН: Перевелись настоящие бандиты?

И.БУХАРОВ: Да. Но сегодня есть все равно определенное количество – я на днях разговаривал с одним человеком, бывшим сотрудником МВД, он уволился и решил открыть ресторан, говорит – вам всем надо ставить памятники. Я переговорил с таким количеством чиновников, заходящих, проверяющих, - и все проходят с бумажками: здесь проверить, там проверить, - не знаю, как вы вообще работаете. Так и работаем. К сожалению. Мой товарищ приехал в Россию, у него было 17 ресторанов в Берлине. Он мне рассказывал, что как только он приехал в Берлин, по-немецки он еще не разговаривал, но открыл какую-то маленькую забегаловку. Говорит: приходит тетя, начинает ему что-то говорить, а он ничего еще не мог сказать, только «да» и кланялся. Она что-то сказала и ушла. Второй раз приходит, начинает уже громче говорить, - он опять кланяется. В третий раз она орет, потом берет за руку, идет в соседнее заведение и показывает на рукомойник – что нужно поставить рукомойник.. Ну, он поставил. И никто не оштрафовал, никто не закрыл - просто подсказали, что нужно сделать. Конечно, мы хотим достичь такого. Потому что тогда ресторатор будет смотреть, что у него в тарелке, у него будет время заниматься тем, чтобы управлять собственными издержками, работать с персоналом, - он отдастся полностью своей прямой работе, а не будет заниматься, как ему выжить в этой тяжелой ситуации.

С.КОРЗУН: То есть, власть идет с вами на диалог, в отличие от митингующих - заходит власть к вам?

И.БУХАРОВ: В этом смысле нам легче. Сидит кто-то из правительства, ты подходишь, а потом на ушко – можно задать вопрос? При том ты не для себя его задаешь, ты говоришь: вот такая проблема существует. Там говорят – ну, хорошо, - там тоже сложная система с точки зрения прохождения документов – надо правильно его составить на птичьем чиновничьем языке, - мы многие вопросы для сообщества так решали. Но решая эти вопросы для сообщества, мы как раз делаем хорошо для наших гостей. Надо достичь такого сегодня, чтобы цена была доступна – тогда будет больше ходить людей, откроется больше ресторанов, будет больше конкуренция, будет вкуснее, интереснее.

С.КОРЗУН: Кем можете похвалиться из гостей? Ну, Генри Киссинджер – известная история.

И.БУХАРОВ: Это было вообще для меня. У меня просто челюсть отвисла. Я подумал, что это двойник, - это было уникально. Вначале зашли люди, говорят – накройте нам стол на 6 человек. Накрыли стол. Пришли, сели, и вдруг заходит он - они сидят, им только подали чай. Почему именно здесь – не могу понять. Я хотел встать, подойти, поздороваться, но просто онемел, - честно. Ну, много кто был - Владимир Владимирович был, когда еще был директором ФСБ, тоже приходил. Много.

С.КОРЗУН: И шпионов у вас брали?

И.БУХАРОВ: Это уникальная история была. Люди были незнакомые, я сказал, что работал в «Ностальжи», и мне говорят – мы вам расскажем, как у вас брали шпиона. Не конкретно в «Ностальжи», он вышел, ему передали что-то, а взяли его уже рядом, на трамвайной остановке. Была такая история. Для меня, конечно, был о интересно, когда самая младшая дочь Шаляпина, Марина, пришла - он из Франции, осмотрела вино, которое ей принесли, потом погладила, спросила - какой красивый ресторан, а как он назывался во времена моего папы? Я думаю - вот мы здорово попали, потому что во времена папы его не было. Но место тоже уникальное – на месте этого здания находилась первая «Бородинская панорама», построенная к 12-му году, ион стоял на месте Чистого пруда, который там был, потому что сегодняшний Чистый пруд – это запруда речки Рачки, которая текла вдоль стены Белого Города. А тот, вокруг которого касался Александр Сергеевич со своей супругой и был в гостях у Пашкова, племянника которого известный нам дом, - это находилось на месте здания.

С.КОРЗУН: Но вы не специально выбирали место?

И.БУХАРОВ: Нет, конечно. Мы жили там рядом, у меня на Чистых прудах мама каталась, у папы было общежитие на Чернышевского, когда он служил в оркестре Академии Ленина.

С.КОРЗУН: Несколько вопросов о винах – пропагандой не занимается, но на вопросы ответим. Маманкуц: «Почему российское вино такое противное? Есть ли надежда на появление чего-то достойного?»

И.БУХАРОВ: С вином это отдельная тема и боль. Помню, французы, приезжающие сюда, 18-20 лет назад, говорили – все равно достигнете того, что будете говорить: у вас есть винодельческие регионы, будете продвигать собственное вино, это нормально. Но мы тогда были влюблены во французские вина, знали все замки, у нас была даже целая школа открыта, читались 120 часов по французским программам. Потом появились итальянские вина Нового Света, а мы пытались искать что-то старое. У нас были старые вина, нам достались вина с базы 208, которая обслуживала Кремль – они распродавали, нам привозили друзья вина из винотеки заводов Тбилиси, которые строил Витте. А потом стали появляться вина российские – с трудом превеликим. Сегодняшняя ситуация, связанная с переделом и ужесточением контроля за водкой, в том числе, ужесточает контроль за вином. И очень болезненно сегодня для того, чтобы его выпускать.

С.КОРЗУН: У нас могут быть нормальные вина?

И.БУХАРОВ: Да, есть. Конечно, борьба 1985 г. повлияла, мы повырубали много чего, но могу сказать, что сегодня примерно порядка 20 винодельческих хозяйств, в которых можно найти в каждом одно-три очень хороших вина. Но им нужно дать сегодня реально возможности, чтобы они могли делать. Хотя цены, конечно, на них достаточно высоки. Просто потому что у нас все так дорого, - просто у тебя должен быть интерес или хотя бы ты должен любить возможность продегустировать что-то необычное, заплатить деньги. Потому что когда говорят, что бутылка российского вина будет стоить 100 долларов, - как-то кисло на это смотришь. Думаешь – французское тебе за 100 привезли, а российское, без таможни – тоже 100. Ты пробуешь, думаешь – хорошо, но все-таки не очень. И вроде бы 100 не стоит. Но это вопрос роста. Это болезнь сегодня. К сожалению, потеряны все навыки, которые были , потеряна культура, технология. Француз делает типичное вино, у него свое лицо, а у нас есть свои автохонтные сорта: «Красностоп Золотовский» - то, чего нигде не произрастает. Вопрос, чье это вино - корни «Цимлянского» прослеживаются из Осетии, но там был свой способ подвязки вина – так называемая «Донская чаша». Они говорят, что это вино выпускалось хазарами – история очень большая и интересна.

С.КОРЗУН: Может, виноград это нероссийское? Заниматься лучше клюквой, морошкой? Наливки делать?

И.БУХАРОВ: Почему? Конечно, проблема – когда разговариваешь о Голицыне, говоришь, - я читал его выступление к 25-летию российского виноделия в 1904 г. - все, что он тогда написал, - прошло 100 лет, - ничего не изменилось. Это поразительно. Когда сегодня Молдавия входит в еврозону, они принимают закон. Который полностью европейский - списывают и принимают. Болгария - прекрасные винодельни, есть великолепные вина, - они сегодня недооценены у нас. И сегодня куча виноделов – венгры, вообще блеск и красота, ребята ушли вперед намного.

С.КОРЗУН: А правда романтическая история, когда вы всю жизнь ждали Ларису Гузееву, познакомившись с ней в 17 лет, были все время ей другом, рядом, и наконец, уже счастливы вместе 14 лет?

И.БУХАРОВ: Да, 14 лет. Дочке у нас 12 уже. Сегодня у нее в было выступление.

С.КОРЗУН: Это история большой любви, когда вы влюбились в юности и через всю жизнь пронесли?

И.БУХАРОВ: Да, действительно.

С.КОРЗУН: Лариса признается, что жизнь была бурная.

И.БУХАРОВ: да, она нас развела, она уехала в Ленинград, там поступила. Но да, это действительно так.

С.КОРЗУН: Каково это – ждать столько лет?

И.БУХАРОВ: Каждый проживал свою жизнь. Девушка-то была жесткая достаточно. Нравится? - копи деньги - ну, там вокруг было…

С.КОРЗУН: И про вашу семейную пару плохого слова не пишут, наоборот - смотрел фотографию из Болгарии, где приобрели квартиру.

И.БУХАРОВ: Фотографии – ужас.

С.КОРЗУН: В суд подаете на папарацци?

И.БУХАРОВ: В суд – это только подогреть внимание, не очень хочется этого. Но то, что люди занимаются бездельем - это неприятно. Вместо того чтобы спросить что-то интересное - где отдыхаешь, как выглядишь - ну, нам не по 15 лет, по-разному выглядим.

С.КОРЗУН: Детям какую судьбу пожелаете? Следите, участвуете в политических процессах?

И.БУХАРОВ: Нет. Вчера еще читал про Зубатова, я все-таки сторонник переговоров, - я помню прекрасно Белый Дом 90-х, потом следующее, - ужасающе. И всегда в такой ситуации очень легко сорваться на провокацию, что с одной, что с другой стороны, и потом не поймешь, кто и что сделал. А русский бунт ужасен и кровав. Я больше за то, чтобы разговаривать и доносить то, что хочется донести. Я почему сказал про Зубатова – он был начальником сыскного отделения, он как раз и говорил том, что организовывал специальные рабочие кружки, вплоть до того, что Вальбушевич, которая возглавила еврейскую рабочую партию - в пику Бунду, который занимался тем, что они все там хотели кровавой революции. Я читаю и думаю – может быть, человек был прав в этом смысле, потому что сегодня есть способы для того, чтобы донести свою правду до людей, которые стоят у власти. А потом дальше вопрос – ты выбираешь сам, значит, надо больше активности – ходить, выбирать.

С.КОРЗУН: Что хотите – в Европу, остаться в России?

И.БУХАРОВ: Знаете, где родился – там сгодился.

С.КОРЗУН: Нет, страна куда?

И.БУХАРОВ: Поймите, если посмотреть азиатскую часть – я путешествую, могу сказать, что у нас есть какие-то взаимопроникновения, но все-таки русская культура в большей степени все-таки подавила то, что было - чуваши, пермяки, коряки - мы смогли это подавить, что-то мы берем оттуда сегодня, в большей степени это связано, скорее всего, с едой – нам это интересно. Я считаю, что мы европейцы. Мы Европа, конечно.

С.КОРЗУН: Игорь Бухаров был нашим гостем. Спасибо, что пришли. Удачи.

И.БУХАРОВ: Спасибо.