Казан, баран и дастархан - Сталик Ханкишиев - Книжное казино - 2010-09-19

К. ЛАРИНА: 13 часов 16 минут. Извините за задержку, мы просто решили перейти в другую студию, чтобы у нас была видеотрансляция, которую я сейчас включу. Я включаю…

С. ХАНКИШИЕВ: Наоборот…

К. ЛАРИНА: Нет, включила!

С. ХАНКИШИЕВ: Вот теперь - да.

К. ЛАРИНА: Вот, все, получилось! Итак, сегодня в «Книжном казино» у нас в гостях Сталик Ханкишиев, человек… как вас назвать-то? Кто вы, Сталик?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну… давайте я оставлю эту задачу вам решать…

К. ЛАРИНА: «Я не повар, я не ресторатор, я не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я живу в России, в Москве. Я пишу книги о кулинарии, я сам фотографирую еду. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты - главное. Я пишу более, чем подробно. Я не занимаюсь рекламой» Действительно, рекламой в своем Живом Журнале Сталик не занимается. Мы решили позвать его в большую студию, потому что Сталика знают очень хорошо в Живом Журнале, у него огромная аудитория. Там, по-моему, более 10 000 читателей и пользователей, да? Которые с вами там…

С. ХАНКИШИЕВ: Еще и так заходят, без подписки…

К. ЛАРИНА: Сегодня мы представляем новую книгу Сталика Ханкишиева, которая называется «Казан, баран и дастархан». Я первый вопрос задала, когда эту книжку увидела, что такое «дастархан», и мне объяснили, что это скатерть, самобранка. Да, действительно?

С. ХАНКИШИЕВ: Вот не самобранка она. Приходится потрудиться, чтобы эту скатерть наполнить, чтобы дастархан не был пустым, конечно, приходится поработать.

К. ЛАРИНА: Ну что же, дорогие друзья, у нас сегодня будет удивительный эфир, потому что вы сможете очень много узнать о том, как из ничего можно сделать все. Знаете, как в старых кулинарных книгах: если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подвал… Вот мы сегодня спустимся в подвал, в подсознание нашего гостя. Здесь, в студии Ксения Ларина и Майя Пешкова. Майя уже читает книжку. Ты готовила уже по рецептам Сталика?

М. ПЕШКОВА: Я готовила однажды плов, и мои гости сказали: мы придем во второй раз - пожалуйста, сделай только плов и больше ничего не делай…

К. ЛАРИНА: То есть, у тебя получилось?

М. ПЕШКОВА: У меня получилось.

К. ЛАРИНА: Вот видите. Значит, у кого-то получается.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну… вообще-то, не у кого-то, вообще-то, у всех получается, потому что я же… Вот вы говорите, рекламой не занимается… Я решил не размениваться по мелочам, я занимаюсь сразу, я занимаюсь вот пропагандой.

К. ЛАРИНА: Пропагандой чего?

С. ХАНКИШИЕВ: Пропагандой, собственно говоря, еды. Увы! Вот оказалось так, что жизнь наша улучшилась настолько, что теперь хорошую еду приходится пропагандировать, приходится в буквальном смысле агитировать за советскую власть, то есть, за хорошее. Потому что вот, увы, столько вокруг плохого. Ведь плохого довольно много, я имею в виду, и в продуктах питания, и, самое главное, вот здесь вот, в головах. То есть, в головы людям вбили, что думать о еде - это стыдно. То есть, вот нужно думать о балете, нужно думать о духовном, а вот пище плотской… ну, это какая-то второсортная пища. То есть, вот главное - это пища духовная.

К. ЛАРИНА: А это не так.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну конечно, не так.

К. ЛАРИНА: Но, между тем, мы знаем, что главное содержание бесед бесконечных во многих европейских странах - это беседа о еде. Знаете, как шутят, что вот за обедом говорят о том, что будут есть на ужин, а за ужином говорят о том, что они будут есть на завтрак.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, слава богу, что люди там не говорят за обедом о работе, там, или... а говорят о чем-то приятном. То есть, да, застольная беседа должна вращаться вот вокруг, может быть, еды, может быть, вокруг чего-то прекрасного. Но уж точно не о работе, но уж точно не о деньгах. Ну, как можно говорить о деньгах во время еды?

К. ЛАРИНА: Ну, вот мы сегодня будем говорить, конечно же, о еде, дорогие друзья. Поэтому напомню еще раз, что мы в прямом эфире не только по радио, но и на нашем сайте есть у нас видео трансляция - вы можете посмотреть на Сталика и напрямую задать ему любой вопрос. У нас сегодня в розыгрыше… 5, Май, да, книжек?

М. ПЕШКОВА: Да, у нас сегодня 5 книг, мы разыгрываем.

К. ЛАРИНА: 5 книг. Издательства «Астрель».

М. ПЕШКОВА: Да, «Астрель».

К. ЛАРИНА: И мы не будем вас ничего спрашивать, а предлагаем вам задать вопрос Сталику во второй части нашей программы. Напомню телефон: 363-36-59. Вы можете задать вопрос и выиграть книгу с автографом автора, Сталика Ханкишиева. Кроме этого, конечно же, работает смс: +7-985-970-45-45. И вы можете задавать свои вопросы. Давайте мы начнем…

М. ПЕШКОВА: Москва… простите…

К. ЛАРИНА: Да.

М. ПЕШКОВА: Москва, «Астрель», «Corpus» 2010 год. Именно так написано в выходных данных этой книги, которая была представлена на последней Московской международной книжной выставке-ярмарке.

К. ЛАРИНА: Давайте про книгу, вы хотели про книгу.

С. ХАНКИШИЕВ: Может быть, вообще про книги…

К. ЛАРИНА: Да, давайте начнем про книги, да…

С. ХАНКИШИЕВ: Знаете, куда я ни приду, и везде приходится опять говорить о еде…

К. ЛАРИНА: Ну а как же?

С. ХАНКИШИЕВ: На самом деле, я считаю, что это…

М. ПЕШКОВА: Но вы такой элегантный, что никогда не подумаешь, что вы увлечены едой.

К. ЛАРИНА: Я видела… А ты видела, как Сталик готовит, Майя?

М. ПЕШКОВА: Нет, я не видела.

К. ЛАРИНА: Мне повезло, я один раз видела. Это, конечно…

М. ПЕШКОВА: Ты это запечатлела на пленку?

К. ЛАРИНА: Нет, к сожалению. Это какое-то шаманство, священнодействие абсолютное…

С. ХАНКИШИЕВ: Ксения…

К. ЛАРИНА: И ощущение, что он вроде бы…

С. ХАНКИШИЕВ: … ну, вы преувеличиваете…

К. ЛАРИНА: … что он и не делает ничего…

С. ХАНКИШИЕВ: Ничего не делаю.

К. ЛАРИНА: … но вокруг такая аура, и ты стоишь завороженный, и оторваться невозможно от этого процесса. Я не преувеличиваю, вы сами знаете.

С. ХАНКИШИЕВ: И вы, наверное, видели, как я ругаюсь на поваров, на поварят…

К. ЛАРИНА: Да, тоже видела, тоже видела. (смеется)

С. ХАНКИШИЕВ: Да, вот увы… вот я писал как-то раз об этом. Люди считают, повар должен быть добрым.

К. ЛАРИНА: Толстым и добрым.

С. ХАНКИШИЕВ: Да, он должен быть добрый, толстый, веселый. Я ел еду у таких поваров.

К. ЛАРИНА: И что?

С. ХАНКИШИЕВ: Значит, повар должен быть добрым по отношению к едоку, а не по отношению к тем, кто чистит картошку, если они плохо ее чистят. Повар не должен быть добрым по отношению к ошибкам, к ляпам. Понимаете? Вот здесь повар, если это повар, как дирижер большого коллектива, и этот коллектив пришел куда-то для того, чтобы… или к нему пришли для того, чтобы поесть, или этот коллектив пришел куда-то, чтобы накормить людей, то здесь самая главная задача - это быть добрым по отношению к едокам. Понимаете, вот быть заботливым по отношению к едокам.

К. ЛАРИНА: А правда, что настроение передается через еду? Или это миф? Вот настроение повара…

С. ХАНКИШИЕВ: Люди говорят об энергетике….

К. ЛАРИНА: … вложить душу, вложить сердце…

С. ХАНКИШИЕВ: … вкладывание души какой-то…

К. ЛАРИНА: … печень и почки. (смеется)

С. ХАНКИШИЕВ: … и так далее. Вот если после работы пришел и, как выжатый лимон, лег на диван и больше ничего делать не можешь – да, вот значит, ты выложился. Что ты там выложил? Душу выложил, знания свои выложил. Силы свои выложил, упорство свое. Вот что нужно выкладывать. А вот это вот: доброту и вот всепрощение, там, да? И ладно, так сойдет, и так съедят. На самом деле съедят. Понимаете, ведь складывая нечто съедобное, трудно в результате добиться несъедобного или ядовитого. А все съедобное, если это съедобное, то вот наши условные рефлексы говорят: ой, вкусно. Понимаете? До настоящего-то вкуса там, как пешком до Китая, понимаете? Чаще всего. Поэтому… Ну, не знаю даже, что уж тут еще добавить…

К. ЛАРИНА: Как вы относитесь к фастфуду? Вы едите что-нибудь такое быстрое?

С. ХАНКИШИЕВ: Нет, послушайте… Вот есть фастфуд - то есть, как еда, которую можно приготовить достаточно быстро и где-то быстро и удобно продавать…

К. ЛАРИНА: Лапшу залить кипятком.

С. ХАНКИШИЕВ: Я в этом… Нет, это вот тоже другое. Есть, давайте так скажем, эрзац-еда, да? Есть какая-то вот, ну, как ее называют в английском языке, мусорная еда, «джанк-фуд». И есть фастфуд. В слове фастфуд я… в самом слове я ничего плохого не вижу. Потому что шашлык - это тоже фастфуд. Пельмени - это тоже фастфуд.

К. ЛАРИНА: То есть, можно быстро приготовить.

С. ХАНКИШИЕВ: То, что можно быстро приготовить, это не обязательно должно быть плохим. Ведь и бутерброд может быть замечательным, понимаете?

К. ЛАРИНА: Хорошо, а эта мусорная, вот то, что вы сказали?

С. ХАНКИШИЕВ: А вот то, что залей кипятком…

К. ЛАРИНА: Да-да-да.

С. ХАНКИШИЕВ: … ну, чаще всего вот это как раз плохо. Вот это все… хрустящее и сочное, да? Вот это все, где весело и вкусно, да? Не понимаю… или весело, или вкусно давайте что-нибудь одно. Вот это… Ну, вы понимаете, о чем я говорю. То есть, о еде, которая не приносит вреда вот прямо сейчас. Ведь надзорные органы что интересует? Чтобы от этой еды не отравились и не умерли от нее, там, через 5 часов или через 2 дня. А то, что в результате, питаясь вот такой едой, человек подрывает свое здоровье день за днем, то, что он проживет в результате лет на 20 меньше, чем мог бы, то, что человек все годы своей жизни чувствует себя плохо: у него там, знаете, и изжога, и дискомфорт какой-то - что угодно… и головная боль. И то, что люди не связывают это все с едой, и то, что… Вот не уделяется достаточно внимания со стороны надзорных органов вот такой вот плохой еде…

К. ЛАРИНА: Вредной практически…

С. ХАНКИШИЕВ: … это, конечно, плохо…

К. ЛАРИНА: Ну, то есть, поговорка «Мы - то, что мы едим», она соответствует действительности?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну… к сожалению, вот мы едим то, что мы заслуживаем. Вот это будет, наверное…

М. ПЕШКОВА: Неужели мы не заслуживаем лучшего?

С. ХАНКИШИЕВ: Надо быть требовательным к себе, надо быть требовательным покупателем, прежде всего. Вот если вы приходите в магазин - ну, будьте требовательным. Ну, нужно перестать есть ту еду, при производстве которой думали только о деньгах. Понимаете, вот ведь даже начиная вот от фермера, начиная от фермера, который там выращивает этих цыплят, к примеру. Ну вот… каждый из них думает, чтобы они выросли быстрее, были весом побольше, и потом он думает, как бы их еще сохранить подольше, чтобы они пролежали на прилавке, там, полмесяца или месяц, там, не знаю, сколько там… не разбираюсь в этом. То есть, вот предпринимаются вот такие методы, меры… вот об этом думают. И никто не думает о вкусе этого цыпленка.

М. ПЕШКОВА: И о том, чтобы у нас не рос холестерин.

К. ЛАРИНА: Ну, это уже…

М. ПЕШКОВА: Это я слишком многого хочу?

С. ХАНКИШИЕВ: Понимаете, дело в том, что вот все эти разговоры о холестерине – это тоже чей-то бизнес. Те, кто говорят о холестерине, пугают этим холестерином, говорят, что если ты не выпьешь нашего йогурта, то у тебя все,- холестерин, - сердце лопнет и, в общем, кошмары тебя ждут в ближайшие годы. Они не говорят, эти люди, о том, что корова вот питается одной травой, а внутри нее тоже образуется вот этот холестерин, холестерол – что угодно. Понимаете? То есть, это не от сливочного масла, это не от яиц... И если вы будете есть, перейдете там полностью на травки, салатики и будете все это заливать оливковым маслом, никто не дает вам никакой гарантии, что у вас холестерина не будет.

К. ЛАРИНА: Все, кто вас знает, все знают, что вы человек мясной по своей природе, да?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, пока что я вот предстаю перед своими читателями...

К. ЛАРИНА: Дайте книжку покажу, подержите, да-да-да... вот поближе еще подержите... Вот книжка...

С. ХАНКИШИЕВ: Хорошо?

К. ЛАРИНА: ... «Казан, баран и дастархан» у Сталика Ханкишиева, вот эту книжку мы сегодня рассматриваем. И видите в руках у Сталика, вот на обложке, у него баранья туша, да?

С. ХАНКИШИЕВ: Вот слава богу, что вы знаете русский язык и не называете это трупом, потому что...

К. ЛАРИНА: Ой!

С. ХАНКИШИЕВ: Да...

К. ЛАРИНА: Ну, знаете, есть... это отдельные люди, сейчас мы о них поговорим...

С. ХАНКИШИЕВ: Люди говорят: с трупом в руках. Ну, откройте, ребята, словарь русского языка и посмотрите, что такое «труп», и что такое «туша»...

К. ЛАРИНА: Такой маньяк стоит со своей жертвой... (смеется) Вот мы знаем еще со времен Ильфа и Петрова, если вы помните, в «Двенадцати стульях» в богадельне висел большой плакат: «Мясо - вредно». И мы сегодня знаем, что это движение в защиту вегетарианства, оно достаточно активно развивается в мире. И нас постоянно пугают не только холестерином, но и вообще... Ну вот вы говорите про труп, говорят, бульон – это трупный яд. Ну, и так далее и тому подобное. У вас совсем другая точка зрения, да? На мясо.

С. ХАНКИШИЕВ: Да. У меня, у меня точка зрения абсолютно совпадает с библейской точкой зрения. То есть, вот строго по Второзаконию. Вот это Господь нам дал для того, чтобы мы этим питались. Понимаете? И отвергать это, ну, я считаю для себя неприемлемым. Во-первых. А во-вторых, ну, вот я абсолютно уверен, что человеческая цивилизация не добилась бы тех успехов, если бы не было мяса. И вообще вот, знаете... не смейтесь надо мной, но ведь бараны сделали историю на территории Евразии. Понимаете, не будь баранов, и не будь вот этих стад, которые нужно было постоянно перемещать с места на место, и вот этой борьбы за пастбища, история была бы другой. Не было бы Чингисхана. Ведь не было бы распространения тюркских племен вот, начиная от Алтая и заканчивая едва ли не Европой.

К. ЛАРИНА: То есть, этот мир сделали бараны?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, частично, частично - да. То есть, это очень важное было животное и остается для человечества в целом и для истории даже. Понимаете? А уж то, насколько это интересный с точки зрения кулинарии продукт, и насколько широко распространен в мире... понимаете, все считают, там, ах, Франция, ах, Италия... Знаете, какое главное гастрономическое мясо во Франции? Ну, это вот баранина и ягнятина, пожалуйста. В Англии то же самое. То есть... И так далее. Это практически до бесконечности вот. Вот даже в такой маломясной стране как Корея, да? Но все равно там есть один остров, где выращивают именно баранов – называется Янгой.

К. ЛАРИНА: Давайте про баранью философию мы поговорим чуть позже. Сейчас у нас новости, а потом продолжим.

НОВОСТИ

К. ЛАРИНА: Напоминаю, что это «Книжное казино». Сегодня у нас в гостях Сталик Ханкишиев, автор многих кулинарных книг. Сегодня мы представляем новую книжку «Казан, баран и дастархан». Напомню, что Сталик – специалист по восточной кулинарии. Можно так сказать?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну... да, можно так сказать. Ну, наверно, нечестно говорить обо мне, что я автор многих книг. Я автор всего двух книг пока, да?

К. ЛАРИНА: Такое ощущение... я знаю, отчего это. Потому что, во-первых, когда смотришь... вот ваш Живой Журнал читаешь, там же чуть ли не каждый день что-то публикуется, что-то такое удивительное, какой-нибудь рецепт с фотографиями. Поэтому ощущение, что человек выпустил уже целое собрание сочинений. А на самом деле, видите, оказывается, только вторая книжка. Вот вы тут говорите, я цитировала в начале, если кто не понял, как раз текст Сталика, который такое предуведомление к его ЖЖ, и вы там говорите по поводу национальностей, что «я не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, мать – немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой». Но кухня-то национальная. Или здесь тоже нет границ?

С. ХАНКИШИЕВ: Знаете, вот кухня – то, что может объединять людей разных национальностей. И за одним столом с удовольствием соберутся люди самых разных национальностей. И кухня – это как раз та сфера культуры, которой представитель любой национальности охотно делится с любыми другими национальностями. Вы знаете, китайцы - все-таки достаточно закрытый народ. Для них вот... Можно наблюдать на рынках: если ты подходишь и разговариваешь, там, на русском, или приехал, там, в Китай, и там видят, иностранец – для него вот как муха, жужжащая возле головы. То есть, на тебя внимания обращать не будет, либо отмахивается. Ну вот я обратил внимание, я приходил в китайский ресторан и говорил: хочу посмотреть, как ты готовишь. С удовольствием показывали, с радостью показывали. То есть, им так нравилось то, что кто-то интересуется, то, что кто-то хочет научиться у них... И, на самом деле, ведь вся история кулинарии – это история передачи знаний от одних народов другим. Вот я неслучайно заговорил о китайцах. Китайцы ведь дали миру столько кулинарных идей. И эти идеи распространились на... и укоренились в разных народах настолько глубоко, и это... это все очень интересно. Понимаете, то, что сейчас вдруг я здесь вот для себя... неожиданно для себя, - мы только что разговаривали об этом с Майей, - оказался востребованным – это не я востребованным оказался. Это оказалась востребована как раз та кухня, которую я немного знаю. То есть, эта кухня оказалась интересной вот здесь, сейчас, в России, там, в Москве, там, не знаю... в окружающих городах. Она оказалась интересной...

К. ЛАРИНА: То есть, вы попали просто во время, что называется, да?

С. ХАНКИШИЕВ: Да, в нужное... оказался в нужном месте в нужное время. И то, что людям интересно то, что я пишу, или то, о чем я рассказываю, то, что я показываю, наверно, на 90% все-таки это не моя заслуга, это заслуга тех народов, представителем которых я являюсь.

К. ЛАРИНА: Ну, вы лукавите, конечно. Потому что все равно здесь должен быть некий артистизм, это невозможно по-другому. Нельзя скушное что-то такое готовить, никому это не интересно.

С. ХАНКИШИЕВ: ... скучно вообще ничего делать не нужно...

К. ЛАРИНА: Ну конечно, конечно.

С. ХАНКИШИЕВ: ...если у тебя не блестят глаза, если тебе самому это не интересно, если ты не испытываешь к этому страсть – ну, не берись вообще ни за что, не нужно.

К. ЛАРИНА: А как вы относитесь...

С. ХАНКИШИЕВ: ... ни на скрипке играть, ни книги...

К. ЛАРИНА: Сталик, как вы относитесь к кулинарным передачам на телевидении? Вы смотрите сами? Сами ведете же что-то, да?

С. ХАНКИШИЕВ: Да, я веду тоже что-то...

К. ЛАРИНА: А где, вы на каком канале работаете?

С. ХАНКИШИЕВ: На телеканале «НТВ» есть программа «Дачный ответ», а в этой программе иногда бывает моя рубрика. Там коротенькие сюжетики, 7-8 минут. Но оказалось, что этого времени вполне достаточно для того, чтобы, ну, вполне так основательно можно было рассказать о каком-то блюде. А то, как я отношусь к телевизионным программам...

К. ЛАРИНА: Да-да.

С. ХАНКИШИЕВ: Я вполне разделяю мнение одного своего товарища и моего друга. Это есть такой человек Таир Амирасланов. Он живет в Баку, он председатель Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана и очень известный человек в Азербайджане. Он выступил с заявлением таким, официальным заявлением о том, что вот эта Национальная ассоциация кулинаров Азербайджана открещивается, если можно так сказать, от всех кулинарных программ на телевидении, которые ведут не специалисты. То есть, все то, что ведут какие-то актеры...

К. ЛАРИНА: Артисты...

С. ХАНКИШИЕВ: ... какие-то публичные люди, какие-то гости в студии, там, эти вдруг что-то начинают готовить. Говорит: мы к этому отношение не имеем, и если возможно, просим официальные власти это запретить. Ну вот я не сторонник запрещения чего-либо, но просто нужно отдавать себе отчет, что подавляющее большинство кулинарных программ, которые сегодня имеют место быть на нашем телевидении – все-таки это программы не кулинарные, это программы развлекательные...

К. ЛАРИНА: Шоу.

С. ХАНКИШИЕВ: Это шоу. Там надо удержать внимание, там надо, чтобы каждый, кто переключил канал, задержался на этом канале, чтобы это было интересно бабушкам, там, пенсионеркам, – целевая аудитория многих каналов, - чтобы это было интересно и тем, и другим, и третьим – в общем, всем угодить. А так не бывает. Какие-то специализированные каналы о еде, вот, может быть, там...

К. ЛАРИНА: «Кухня ТВ» есть канал спутниковый, я его очень люблю смотреть...

С. ХАНКИШИЕВ: Любите, да?

К. ЛАРИНА: Вы знаете, это релакс абсолютный. Особенно, когда ты на диете сидишь, просто тебе хорошо от этого созерцания. (смеется) А вы не любите. Я вижу, я поняла, что вам не нравится...

С. ХАНКИШИЕВ: Да не то чтобы... у меня много претензий к этому каналу...

К. ЛАРИНА: А Джеймс Оливер?

С. ХАНКИШИЕВ: Когда они покупают какие-то иностранные программы, может быть, неплохо сделанные, ну, надо хотя бы тогда посадить переводчиков, которые что-то понимают в кулинарии. Надо посадить какого-то там человека, называть которого «фуд-редактор». То есть, люди переводят неправильно. Я немножко понимаю английский язык и вижу, что там говорится об одном, здесь в переводе - другое. И часто там какой-то рассинхрон получается. Но это просто качество работы, вот в чем дело. Ну, для меня еда – это то дело, которым я сейчас занимаюсь...

К. ЛАРИНА: Ну подождите, я вас спросила про конкретного парня, который мне ужасно нравится, и если я неправильно произношу его фамилию... Джеймс Оливер. Как он вам?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, он заводит...

К. ЛАРИНА: Он же сам делает! Он явно...

С. ХАНКИШИЕВ: Он заводит многих... У него, конечно, великолепная харизма, он умеет...

К. ЛАРИНА: Это же не имитация, он на самом деле это все делает на твоих глазах. Или имитация?

С. ХАНКИШИЕВ: При этом... у меня есть практически все его книги, которые мне неинтересны. Вот только не подумайте, что мы... я говорю это из каких-то конкурентных соображений. Конечно, никакой я не конкурент Джейми Оливеру. Пусть молодой человек, но величина в кулинарном мире, несоизмеримая со мной. То есть, я совсем вот такусенький, маленький, а Джейми... Джейми – это Джейми. Но мне его книги, прямо скажу, они мне мало интересны. Потому что есть масса других авторов, которые пишут очень интересно, и которые пишут так подробно, которые дают знания, реальные знания. То есть, не просто сборник рецептов...

К. ЛАРИНА: Нет, безусловно...

С. ХАНКИШИЕВ: ... это скучно...

К. ЛАРИНА: Конечно.

С. ХАНКИШИЕВ: ... уже 21-й век, уже все, есть Интернет. Теперь писать рецепты, переписывать их из одной книги в другие, отрывать там от календаря, там, складывать, вот эти книжечки лепить... ну, такие книжки можно лепить по 20 штук в год, но это скучно. Это не книга. Это не книга, это сборник рецептов.

К. ЛАРИНА: Как бы вы определили... куда свою книжку бы определили, в какую нишу? Это же... тоже не назовешь это кулинарной книгой, правда? Это что-то другое...

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, я сильно надеюсь, что то, что я пишу, это не книга рецептов...

К. ЛАРИНА: ... потому что тут есть философия, тут есть взгляд, тут есть... когда ты не просто берешь кусок и что-то из него делаешь, да? А ты вдруг понимаешь, что вокруг этого выстраивается целая какая-то инфраструктура, вокруг этого куска мяса или чего-то...

М. ПЕШКОВА: Это культурологическое издание, на мой взгляд.

К. ЛАРИНА: Да, да, безусловно, безусловно.

С. ХАНКИШИЕВ: Я не знаю, я... мне немножечко неудобно...

К. ЛАРИНА: Очень скромно себя ведет Сталик...

С. ХАНКИШИЕВ: (смеется) оттого, что вы пытаетесь присвоить моему труду...

К. ЛАРИНА: ... кто такой Джейми Оливер рядом с вами?

С. ХАНКИШИЕВ: ... какой-то вот культурологический аспект и так далее... Нет, дело в том, что, ну, на самом деле еда и культура – это вещи абсолютно взаимосвязанные. Еда является составной и неотъемлемой частью культуры народа, там, нации – кого хотите там... Еда, еда делала историю, как мы сейчас говорили на примере баранов, там, на примере специй мы можем говорить, вспоминать историю. Еда делала историю и продолжает делать историю. Понимаете, нехватка еды в одном месте и переизбыток ее в других местах – от этого войны возникали, собственно говоря. И то, что вдруг сейчас, последние лет 15-20, - давайте постучим по чему-нибудь деревянному, - вот у нас есть что... что покушать, да? Как это говорят. Надо понимать, что еще 20 лет назад, вот 20 лет назад в Москве была катастрофическая ситуация с питанием.

К. ЛАРИНА: А скажите, а вот тоже не всегда же вы были так благополучны, как сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, опять же стучу, чтобы все было нормально. Но вот в состоянии куда более тяжелом материальном можно все-таки себя окружать приличной едой и... вот эту вот культуру поедания еды, соблюдать ее даже в бедности?

С. ХАНКИШИЕВ: Да...

К. ЛАРИНА: Это зависит вообще от благополучия материального?

С. ХАНКИШИЕВ: Если основатели семьи, так сказать, родители, муж и жена начинают думать о еде, то бедности в этой семье не будет. Понимаете? Вот если они там думают о чем-то другом, то там, скорее всего, будет бедность. И, скорее всего, эта семья имеет очень мало перспектив на то, чтобы сохраниться. Если человек начинает задумываться о еде, и не просто о еде, а о том, чтобы это была еда и сытная, и достаточная, и рациональная, и разнообразная, то, скорее всего, в этой семье будет достаток.

К. ЛАРИНА: Давайте мы послушаем звонки, потому что нам нужно книжки-то отдать эти роскошные, да? Давайте я напомню телефон: 363-36-59. Значит, что нам от вас надо, друзья? Чтобы вы задали вопрос Сталику, не просто рассказывали, какой он замечательный и прекрасный, как он красив, обаятелен, талантлив...

С. ХАНКИШИЕВ: Ну что вы, Ксения, делаете?

К. ЛАРИНА: (смеется) А чтобы вы еще при этом задали вопрос человеку. И получите книжку. Значит, у нас 5 книг, 5 звонков, 5 вопросов. 363-36-59. Мы готовы. Алло, здравствуйте. Алло.

СЛУШАТЕЛЬ1: Алло...

К. ЛАРИНА: Да.

СЛУШАТЕЛЬ1: Здравствуйте.

К. ЛАРИНА: Здрасьте.

СЛУШАТЕЛЬ1: Сталик, скажите пожалуйста, вот у вас есть в Москве любимое место, ресторан, где вы любите с друзьями посидеть и вкусно поесть? Есть такое место?

К. ЛАРИНА: Как вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬ1: Маша.

К. ЛАРИНА: Вы в Москве живете?

СЛУШАТЕЛЬ1: Да.

К. ЛАРИНА: Вот вы, конечно, ставите нас всех в неловкое положение, потому что если сейчас Сталик ответит, получится, что он рекламирует кого-то.

СЛУШАТЕЛЬ1: Ну, пускай хотя бы скажет, есть такое...

К. ЛАРИНА: Ну он сейчас ответит очень как-то, я понимаю, дипломатично...

С. ХАНКИШИЕВ: Да. Я отвечу дипломатично...

К. ЛАРИНА: ... у него есть уже конструкция наготове...

С. ХАНКИШИЕВ: ... потому что я тот сапожник, у которого есть сапоги.

(смех)

С. ХАНКИШИЕВ: Надеюсь, что я ответил на ваш вопрос, Маша.

К. ЛАРИНА: Видите, как, Маш. Вот мы не можем так сказать вам, понимаете, к сожалению...

СЛУШАТЕЛЬ1: Алло?

К. ЛАРИНА: Да.

СЛУШАТЕЛЬ1: А скажите, Сталик, а сами вы ресторан не хотели бы открыть?

К. ЛАРИНА: Вот, хороший вопрос! Маш, мы вас записали. Все, спасибо.

С. ХАНКИШИЕВ: У меня был печальный опыт сотрудничества с ресторанами. И, к сожалению, пока что вот в этой стране и в этом городе хорошая еда и бизнес на еде – вещи не пересекающиеся.

К. ЛАРИНА: Тяжело, да?

С. ХАНКИШИЕВ: Как мне показалось, - невозможно.

К. ЛАРИНА: Невозможно. Понятно.

С. ХАНКИШИЕВ: Я отринул эту идею, больше этим заниматься не буду.

К. ЛАРИНА: Жалко, жалко. Так что, если посмотреть, как Сталик работает, священнодействует, это вот случайно можно только. Хотя... вы никакие мастер-классы не даете в Москве?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, а вот телевидение – это что?

К. ЛАРИНА: Ну, телевидение. Да. Но хочется же вживую...

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, на местер-класс, ну, придут, там, я не знаю, 30 скучающих домохозяек...

К. ЛАРИНА: ... чтобы ощущать запах дыма и мяса... (смеется)

С. ХАНКИШИЕВ: ... или 10, там, каких-то энтузиастов кулинарии. Вот есть телевидение, есть возможность – пожалуйста.

К. ЛАРИНА: Хорошо. Следующий звонок. Алле, здравствуйте. Алле.

СЛУШАТЕЛЬ2: Але?

К. ЛАРИНА: Да, здрасьте.

СЛУШАТЕЛЬ2: Станислав.

К. ЛАРИНА: Да, Станислав.

СЛУШАТЕЛЬ2: Как, по мнению Сталика, из какой страны происходит плов?

К. ЛАРИНА: Плов?

СЛУШАТЕЛЬ2: Плов.

К. ЛАРИНА: Да, поняли вопрос и вас записали. Спасибо, хороший вопрос.

С. ХАНКИШИЕВ: Да нет такой страны, Станислав. Плов – это история человечества огромная... плов – это история огромной части человечества, способ организации...

К. ЛАРИНА: Но где-то впервые его сделали?

С. ХАНКИШИЕВ: ... питания. И историки будут биться сколько угодно. И никто не сможет доказать, что вот в такой-то стране он произошел. Какие-то отдельные виды плова – я могу строить гипотезы, могу строить предположения. Даже, вот, например, я предполагаю, и какие-то исторические факты наводят на эту мысль, что ферганский плов, например, появился 2 000 лет назад, когда одно из...

К. ЛАРИНА: 2 000 лет назад!

С. ХАНКИШИЕВ: Одно из китайских племен переселилось в Ферганскую долину и начали выращивать там рис. Все остальное к тому моменту там уже было. То есть, там уже были к тому моменту бараны, там к тому моменту уже произрастали коренья, как лук и морковь, и чеснок...

К. ЛАРИНА: То есть, в тот момент, когда рис и бараны увидели друг друга...

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, там уже, что ни готовь, все равно получится плов.

К. ЛАРИНА: Понятно. Следующий звонок. Пожалуйста. Але, здравствуйте. Алле.

СЛУШАТЕЛЬ3: Добрый день.

К. ЛАРИНА: Добрый день.

СЛУШАТЕЛЬ3: Это Татьяна. У очень приятного собеседника хотелось бы узнать тираж книги и можно ли ее купить в провинции.

К. ЛАРИНА: Вы знаете, я этот вопрос все-таки не принимаю. Я понимаю... Это мы так ответим, да? Я не знаю, какой тираж книги... продается... конечно, где-то продается... будет продаваться по стране...

С. ХАНКИШИЕВ: ... 25 000 книг отпечатано сейчас первым тиражом. Я думаю, что будут еще допечатки. Думаю, что книга до провинции дойдет...

К. ЛАРИНА: Но это не вопрос, ребят, вы что...

С. ХАНКИШИЕВ: Есть Интернет, и есть возможность купить эту книгу где угодно...

К. ЛАРИНА: Нет, нет, это мы не принимаем...

М. ПЕШКОВА: Очень хорошее качество печати, нужно сказать. А печатается эта книга в типографии "Парето-Принт". Это новая типография, расположена она в Твери. И я думаю, что это - типография будущего.

К. ЛАРИНА: Але-але, говорите!

СЛУШАТЕЛЬ4: Здравствуйте.

К. ЛАРИНА: Здрасьте.

СЛУШАТЕЛЬ4: Уважаемый Сталик, многие заведения Москвы называются чайханами, вот у нас тут по окраинам...

К. ЛАРИНА: Чайханами...

СЛУШАТЕЛЬ4: ... а что такое настоящая восточная чайхана? Заранее благодарю.

К. ЛАРИНА: Как зовут вас?

СЛУШАТЕЛЬ4: Зовут Наташа.

К. ЛАРИНА: Наташа, записали. Итак, чайхана.

С. ХАНКИШИЕВ: Чайхана – это, конечно, заведение абсолютно уникальное, если говорить о настоящей чайхане. То есть, это не кафе, это не какое-то место, где там какой-то общепит. Чайхана – это место, где собираются преимущественно мужчины, если мы говорим об Узбекистане. И собираются они для того, чтобы там просто попить чаю, просто поговорить. Но там же есть возможность принести продукты в эту чайхану и там вот... есть казаны, все необходимое для того, чтобы взять и приготовить что-то там. Чаще всего готовится плов. То есть, это такой мужской клуб вокруг чайника чая и казана. Замечательное место. То, что многочисленные чайханы здесь, в Москве, это точки, просто точки общепита – ну, это, конечно, немножко девальвирует это слово.

К. ЛАРИНА: Увы. А как правильно пишется, кстати? Потому что я видела и «чайхона», и «чайхана».

С. ХАНКИШИЕВ: Дело в том, что в узбекском языке, если по-узбекски писать, нужно писать не «Ташкент», а «Тошкент». И, там, не «Фергана», а «Фаргона». То есть, будет зависеть от того, на каком языке написано. Ну, если написано вот «чайхона», тогда это ни по-русски, ни по-узбекски, потому что нужно было... если уж по-узбекски, нужно написать «чойхона»...

К. ЛАРИНА: Значит, все-таки «чайхана» надо писать по-русски.

С. ХАНКИШИЕВ: А если по-русски, то «чайхана», конечно.

К. ЛАРИНА: Так, еще звонок, пожалуйста. Але, здравствуйте. Але? Алее?

СЛУШАТЕЛЬ5: Здравствуйте.

К. ЛАРИНА: Здрасьте.

СЛУШАТЕЛЬ5: Валерий, Самарская область.

К. ЛАРИНА: Да, Валерий.

СЛУШАТЕЛЬ5: У меня вопрос к вашему гостю...

К. ЛАРИНА: Да.

СЛУШАТЕЛЬ5: Для приготовления национальных блюд нужны соответствующие ингредиенты. Вот, скажем, для узбекского плова, они, как правило, из своего риса готовят. Где эти продукты, ингредиенты достает ваш гость в Москве?

К. ЛАРИНА: Прекрасный вопрос! Спасибо вам, Валерий. Записали. Итак, где брать-то все это? Всю эту красоту.

С. ХАНКИШИЕВ: Знаете, какой замечательный рис продавался на рынке в Самаре, когда я там... года три назад довелось случайно побывать в Самаре. И продавался просто обалденного качества узбекский рис. Хотя плов можно приготовить практически из любого риса. Можно его приготовить из риса какого-то импортного, можно приготовить его из российского риса. И вот в советские годы, когда... вот, ну, была ж такая глобализация в рамках СССР, нам привозили краснодарский рис в Узбекистан, и все прекрасно справлялись, из этого риса готовили плов. И только самые обеспеченные могли себе позволить приготовить из того аутентичного риса, из узбекского, из девзиры, там, или каких-то других сортов. Тот рис тогда стоил 4 рубля, вот узбекский, а вот обычный, советский, так сказать, рис, краснодарский, стоил, там, 80 копеек, 84 копейки. Ну, как вы думаете, если у кого-то там в семье шестеро-семеро детей, он по 4 рубля будет рис покупать? Готовили из краснодарского.

К. ЛАРИНА: А мясо где брать? Вот в Москве где вы берете мясо? Или вы баранов завозите сюда откуда-то? У вас своя...

С. ХАНКИШИЕВ: На базаре. Слава богу, что в Москве все еще существует хотя бы там несколько рынков, и на этих рынках есть все. То есть, все последующие вопросы, все, что будут меня спрашивать, где купить, где взять, где найти – на базаре.

К. ЛАРИНА: Все есть.

С. ХАНКИШИЕВ: То есть, во-первых, извиняюсь за грубую фразу, разуйте глаза и не стесняйтесь разговаривать. Вот те люди, которые на базаре – это тоже люди. То есть, разговаривайте с людьми, спрашивайте у них, они вам помогут. С удовольствием подскажут все.

К. ЛАРИНА: Сколько у нас было звонков, Наташ? 4, да? Еще один давайте телефонный звонок. Але. Здравствуйте. Але? Але?

СЛУШАТЕЛЬ6: Але, здравствуйте, а как стать ресторатором?

К. ЛАРИНА: (смеется) Как тебя зовут?

СК. ЛАРИНА: Настя.

К. ЛАРИНА: Настя, ты откуда звонишь?

СК. ЛАРИНА: Из Москвы.

К. ЛАРИНА: Настя, спасибо за вопрос. Как стать ресторатором? Ресторатором Сталик не стал и, похоже, не станет.

С. ХАНКИШИЕВ: Нет, это и слава богу. Насть, ну, надо либо заработать примерно миллион долларов, примерно столько стоит открыть дело ресторанное в Москве, либо где-то эти деньги одолжить. Ну, а потом, если повезет, то когда-нибудь, там, лет через пять, эти деньги вернутся.

М. ПЕШКОВА: «Сталик с нами» - именно так назвал свое эссе Петр Вайль. Скажите пожалуйста, вы часто ли виделись с Петром?

С. ХАНКИШИЕВ: Мне посчастливилось встретиться с этим человеком буквально несколько раз. И я считаю, что мне сильно повезло. Это был человек, замечательный во всех отношениях. Я вот даже в этой новой книжке написал эту идею... мне здесь, в Москве, повезло познакомиться со многими какими-то очень интересными людьми. Имена этих людей на слуху, и заслуги этих людей абсолютно не иллюзорны. И вот я увидел, что все талантливые люди, они и едят талантливо, они в еде разбираются. Понимаете, и мне посчастливилось...

К. ЛАРИНА: Один Пархоменко чего стоит!

С. ХАНКИШИЕВ: Мне посчастливилось Петра принимать у себя дома, и мы старались, готовили какой-то большой хороший ужин. И он ел очень красиво, замечательно, с аппетитом. Светлая память...

К. ЛАРИНА: А скажите. Сережа Пархоменко хорошо готовит, Сталик?

С. ХАНКИШИЕВ: Мне не повезло поесть ни разу из того, что готовит Сергей Пархоменко.

К. ЛАРИНА: Во как! Пархоменко, что ж ты упустил такую возможность... Или он специально скрывается, боится, что Сталик чего-нибудь попробует из того, что он делает? Май...

М. ПЕШКОВА: Я хочу сказать спасибо Варе Горностаевой. Благодаря Варе мы сегодня все встретились.

К. ЛАРИНА: По поводу фотографий, Сталик. Тоже мне рассказывали... мне рассказывали злые люди, что на фотографии совсем не то, что на самом деле. Что одно дело, когда ты готовишь для того, чтобы есть, а другое дело, когда ты готовишь для того, чтобы фотографировать. Действительно ли это так?

С. ХАНКИШИЕВ: Мне кажется, если бы я так поступал, это было бы нечестно, это было бы даже подло по отношению к читателям.

К. ЛАРИНА: То есть, тут нет никаких красителей, что вот это не покрашено в белый, желтый...

С. ХАНКИШИЕВ: Безусловно.

К. ЛАРИНА: ... красной краской...

С. ХАНКИШИЕВ: Упаси Господь...

К. ЛАРИНА: Нет? Ничего?

С. ХАНКИШИЕВ: Все так, как это было на самом деле. Ну, разумеется, фотография, особенно, если это фотография художественная, она накладывает некоторую магию на изображенный объект, если вы как-то ее особым образом освещаете...

К. ЛАРИНА: То есть, там есть какие-то законы свои, да? Как фотографировать еду.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, еду нужно фотографировать максимально естественно, я считаю. Вот когда она вот выглядит так, как она на самом деле выглядит, то эти фотографии получаются самыми аппетитными, и они срабатывают как раз.

М. ПЕШКОВА: Ой, тут тарелки моего детства, посмотри!

К. ЛАРИНА: Да, да.

С. ХАНКИШИЕВ: Да, это в Азербайджане было снято, то, что вы смотрите, это было снято в одном маленьком кафе в Азербайджане. Дело в том, что для сбора материала вот для этой книги я выезжал... еще два года назад это было, я ездил в Азербайджан и брал с собой фотоаппарат. Брал с собой видеокамеры. Мы целой группой большой ездили, колесили по всему Азербайджану, останавливались во всех более или менее интересных гастрономических местах. Нам готовили, мы снимали, мы рассматривали, мы расспрашивали. И вот весь этот свой полученный там, в Азербайджане, опыт я рассказываю здесь, в этой книге. Впрочем, у меня еще и остался там за плечами какой-то опыт узбекский немалый, да? Я же родился в этой стране, в Узбекистане. И я человеком, собственно говоря, стал именно там. И замечательный опыт вот узбекского народа, я думаю, что мне о нем рассказывать еще хватит на всю жизнь. Потому что это очень... Пока что вот, то, что я успел рассказать – это, ну, охватило какую-то там небольшую часть. А тут можно и вширь, и можно и вглубь... И на этом примере можно показать, как следует относиться к своим национальным традициям. И на этих примерах, вот этих вот народов: узбекского, азербайджанского – можно посмотреть, как следует относиться к питанию. Ведь дело в том, что... ну, кулинарные законы, они одинаковы во всем мире, потому что они базируются на физике и на химии. Физика и химия во всем мире одинаковы. Физика, химия, биология, там, масса других естественных наук, на которых базируется кулинария – это все знания общие для всего человечества. То, что получается в результате этих знаний что-то разное – это превосходно, это прекрасно. Это чудесный калейдоскоп, который можно разглядывать всю жизнь. Комбинации в этом калейдоскопе, они бесконечны. Понимаете? И когда я стал переносить вот этот свой среднеазиатский, закавказский опыт вот сюда на московскую, так сказать, почву, получается что-то новое, что-то интересное получается. И, слава богу, я вижу, что эти семена, которые я разбросал, - простите меня за высокопарные речи, - они прорастают. Я с огромным удовольствием встречаюсь с людьми, которые готовят что-то по моим рецептам. Строят, люди строят кухни так, как я описывал. И устанавливают там какие-то казаны, мангалы и так далее. Но я думаю, что вот сейчас шашлык готовят москвичи, наверное, чуть-чуть чаще, чем щи.

К. ЛАРИНА: Это точно.

С. ХАНКИШИЕВ: Раз в неделю практически каждая семья, у которой есть дача, либо возможность вырваться за город, готовят шашлык. То есть, вот русское национальное блюдо новое.

С. ХАНКИШИЕВ: Сталик, мы должны уже заканчивать нашу творческую встречу. У нас такой сегодня получился почти мастер-класс. Ни одного рецепта нам Сталик не рассказал. Но зато рассказал, что надо чувствовать, прежде чем приступать к созданию какого-то блюда. Итак, напомню, «Казан, баран и дастархан». Мы теперь знаем, что дастархан – это скатерть. Сталик Ханкишиев наш сегодняшний гость. Наши слушатели, которые дозвонились, выиграли книжки, на которых сейчас автор распишется. А мы уходим. Спасибо вам.