Технолог-кондитер - Мария Гусева - Изнанка - 2022-02-17
17.02.2022
А. Нарышкин
―
Всем добрый день, в эфире радиостанции «Эхо Москвы» программа «Изнанка», меня зовут Алексей Нарышкин. Этот выпуск мы готовим вместе с Департаментом инвестиционной и промышленной политики города Москвы, и наша сегодняшняя героиня Мария Гусева, и говорим мы о специальности технолога-кондитера. Мария приветствую вас, здравствуйте.
М. Гусева
―
Здравствуйте, я Гусева Мария, являюсь заместителем шеф-кондитера компании «Френчкисс», в этой сфере я более 15-ти лет, начала от самых азов, и вот поднялась до должности технолога-кондитера.
А. Нарышкин
―
Вы знаете, у меня в этой программе был кондитер, это была такая милая женщина, как и вы, которая рассказывала, как она, скажем так, свое домашнее производство всяких кексиков и различных конфеток, ну увеличила, да? Масштабировала. Чем шеф-кондитер, кондитер-технолог отличается… Работающий на предприятии, отличается от того, что можно делать, например, дома, или в каких-то камерных условиях?
М. Гусева
―
В первую очередь… Предприятие – это производство, это большое производство, доступ есть к различным ингредиентам, которые не все домохозяйки могут купить в магазине. Даже вот ассортиментом, оборудование, что-то нету из оборудования дома.
А. Нарышкин
―
Ну слушайте, а что… Ну, давайте сразу, я просто люблю готовить, хотя всякие вот эти вот сладости, это точно не мой профиль. А что такого вы как компания, да? И по вашим запросам можете приобрести, что там за ингредиенты такие небывалые, и что у вас в итоге получается в меню такого, экзотического? Ну, если это какие-то сложные названия Е-596, и так далее…
М. Гусева
―
Нет, названия не сложные, просто даже ассортименты во фруктовом пюре, не все продаются, просто в магазин пришел, и взял их. Они только в специализированных магазинах. Шоколад, какао, какао тоже разный процент какао-содержания. Темный, светлый, вот. Но в принципе, сейчас есть специализированные магазины, но они все равно такую вот обширную линейку не имеют.
А. Нарышкин
―
Ну слушайте, все равно границы открыли, уж тем более мы с вами в Москве, мне кажется даже для своей какой-то домашней кулинарной мастерской достать можно все. Но в любом случае, вам виднее. Скажите пожалуйста, кондитер-технолог, или технолог-кондитер, должен ли иметь какое-то профессиональное образование? Принимают ли на работу сейчас по каким-то документам, подтверждающим статус и компетенции, или достаточно прийти может быть к потенциальному работодателю с таким портфолио, который в ланч-боксе, и сказать: вот смотрите, я это только что приготовил, берите меня к себе.
М. Гусева
―
Смотрите, кондитер-технолог, это не просто кондитер. Кондитер, это вот можно приготовить, украсить, принести портфолио как вы сказали, и посмотрят на вашу работу, и вас возьмут на работу. Технолог, он придумывает, он прорабатывает, он составляет технологические карты. Ну, это не все делают домохозяйки, не могут. Это получает… Когда образование получают, этому всему учат. Это высшее образование, даже техническое, колледжи…
А. Нарышкин
―
Ну, вот у вас, про себя скажите, у вас высшее образование по этому направлению?
М. Гусева
―
У меня высшее образование.
А. Нарышкин
―
А у вас, что в дипломе написано?
М. Гусева
―
Инженер-технолог общественного питания.
А. Нарышкин
―
Ого! Так, ну хорошо, я не пытаюсь принизить ваши заслуги, и достоинства, тогда объясните пожалуйста, а чем вы как технолог-кондитер, отличаетесь от человека, который действительно может у себя на кухне сделать что-то безумно-безумно вкусное?
М. Гусева
―
Ну, есть…
А. Нарышкин
―
Вопросы, которые будут ставить вас в тупик, их будет много в течении нашей беседы…
М. Гусева
―
Я поняла, да.
А. Нарышкин
―
Так что да, настраивайтесь.
М. Гусева
―
Ну просто смотрите, дома готовят… Вот взяли рецепт, готовят. На производстве бывают какие-то загвоздки, которые нужно решить, что-то заменить чем-то, что-то добавить, да? Что-то, какие-то… Ну, домохозяйки, если у них написана сода, они добавят соду, например, да? Они не знают компоненты, которыми можно заменить, вот они будут чисто по рецепту делать. Опять же, сегодня получилось так, завтра получилось так. Тесто получилось жидкое, либо тесто получилось тугое. Есть технологические процессы, которые вот технолог знает.
А. Нарышкин
―
А вы сказали про… Ну кстати, а что, неужели надо вот таким тонкостям учиться 4 года, 5 лет?
М. Гусева
―
Ну, не обязательно… не только этому же учатся…
А. Нарышкин
―
Не только этому?
М. Гусева
―
Конечно, есть документальные всякие… Технолог очень много делает, очень много документации ведет.
А. Нарышкин
―
Так, тогда смотрите, давайте мы, чтобы ещё больше погрузиться в вашу профессию, тогда объясните основные направления вашей деятельности, вот вы в компании «Френчкисс» работаете заместителем шеф-кондитера, и вы, вот ваши обязанности. Что вы можете делать, чего вы не делаете, где не ваша абсолютно зона ответственности?
М. Гусева
―
В мою обязанность входит разработка новых рецептур, нового вида кондитерского изделия, проработка его, составление документации, подборка продуктов необходимых. Обучить сотрудников, чтобы все кондитера это умели, и контролировать работу, чтобы все делалось строго по рецептуре.
А. Нарышкин
―
Ну, вы сказали, что одно из направлений вашей работы, это разработка новых собственно продуктов.
М. Гусева
―
Да.
А. Нарышкин
―
А это насколько работа творческая, и как собственно вам в голову приходит тот или иной рецепт? Ну, потому что я могу сказать за себя, да? Я готовить правда люблю, опять же не различные кондитерские дела, а вот какие-то там первые, вторые блюда, салатики, и так далее. Скорее всего, я рано или поздно приду к тому, что я что-то приготовлю сам, вот из головы возьму, но это будет на основе скажем так, моей насмотренности. Я посмотрел 100-500 различных кулинарных форумов, видеоблогов и так далее, и что-то в голове, какие-то сочетания уже выстраиваются. У вас, как у профессионала всё-таки в этой сфере, как появляются новые рецепты, откуда вы их берете? Может быть, вы их крадете?
М. Гусева
―
Нет, мы тоже подходим творчески, мы не крадем, но идеи смотрим, подсматриваем в интернете, все-таки интернет великая вещь. Так же, что-то пробуем где-то, и…
А. Нарышкин
―
Ну последнее, последнее, расскажите Мария, последнее, что вы добавили в ваше меню, в ассортимент вашего магазина, что это было, и как, в каких муках, или наоборот в радостях это рождалось?
М. Гусева
―
Это был новогодний торт. У нас к каждому празднику готовится торт, новый торт каждый год. Просто была идея сделать что-то легкое, что-то вкусное, которое подойдет всем. Ну, как правило, все любят карамель, все любят орешки, чтобы не очень жирный был. Вот захотелось этой воздушности. Использовался шоколадный мусс на основе белого шоколада, который тоже большинство людей любят. И вот, он получился такой легкий, нарядный.
А. Нарышкин
―
А идея чья изначально, то есть как это просто выглядит? Вы просыпаетесь в какой-то прекрасный день, до праздников остается неделя. Вы приходите на работу, и говорите вашему начальству: я знаю, что нам нужно, это будет победа, это будет успех.
М. Гусева
―
Нет, идей всегда несколько, их много. Пробуем… Это далеко не за неделю, это делается намного раньше, чтобы определиться что мы оставляем, что убираем, что изменяем наоборот в данном изделии.
А. Нарышкин
―
А сколько времени проходит у вас, как у кондитера-технолога обычно от момента, когда ставится задача придумать что-то новое, до уже вот реализации хотя бы вот одного какого-то экземпляра. Я не говорю даже про постановку на поток.
М. Гусева
―
Я поняла, да. Ну, дня 2-3, все зависит…
А. Нарышкин
―
О, быстро так, ничего себе!
М. Гусева
―
Ну, если всё в голове уже как бы собрано, да? И если все вот идет гладко… Потому, что это же тоже… Декор тот же самый сделать, это за 5 минут не делается, что-то должно застыть естественным путем, что-то выстояться. Те же самые, какие-то заливки, они должны стабилизироваться. То есть, мы не можем сделать ее, и сразу заливать, всему есть время.
А. Нарышкин
―
А вы, когда вот такой рецепт в голове прокручиваете, вы сразу представляете, как это на вкус будет? Или вам нужно вот это вот всё сначала смешать, взбить до каких-то там устойчивых пиков. И потом уже вы пробуете, и понимаете: а, чего-то я как-то не туда пошла…
М. Гусева
―
Есть основные такие рецептуры, где-то что-то изменяем. Примерно знаем вкус, но все равно пробуем.
А. Нарышкин
―
Слушайте, ну вы хорошо знаете вкус ваших покупателей, что для людей, как вам кажется важнее? Им важнее, чтобы было в первую очередь вкусно, или им важнее в первую очередь, чтобы это было нарядно, празднично. Я просто… У меня поскольку двое детей, и мы заказывали регулярно им тортики, есть такая вечная проблема. Я думаю, вы знаете, ты заказываешь тортик, который весь обмазали вот этой вот мастикой. Там различные пони, какие-то супергерои, выглядит потрясающе, а жрать это невозможно. Ну, то есть дети посмотрели на всё это: вау, спасибо. Свечки задули, ну и в общем, пошли дальше играть и развлекаться. Где, вот опять же, да? Основываясь на требованиях ваших клиентов, здесь баланс? Что для них важнее, насколько важна внешняя составляющая?
М. Гусева
―
Внешность конечно, важна. В первую очередь мы видим внешность, а потом внутренность, да? Мы стараемся, чтобы знаете, вот как открыл каталог, и всё, посмотрел, увидел и захотел, вот так вот.
А. Нарышкин
―
С первого взгляда, да, любовь.
М. Гусева
―
Да.
А. Нарышкин
―
А у вас в подчинении люди есть?
М. Гусева
―
Очень много людей, у нас есть чисто цех, где делаются шоколадные изделия: конфетки, шоколадки, фигурки, всё. Есть чисто цех печенья, и тортиков где делается, вот непосредственно я в цехе печенья и тортиков. У нас две смены, в каждой по 5 человек.
А. Нарышкин
―
Вы на этом производстве, собственно, что делаете? Допустим, вы придумали рецепт нового печенья, вам его одобрили. Вы разработали технологическую карту, насколько я понимаю, да?
М. Гусева
―
Да.
А. Нарышкин
―
Это вот как такой рецепт, но только очень-очень подробно, это различные параметры, которые ты вводишь в том числе, в какие-то вот эти вот там гигантские агрегаты. То есть, это не бытовые миксеры, а это что-то вот я не знаю, что-то, бадьи огромные стоят.
М. Гусева
―
Дежи.
А. Нарышкин
―
Как называется?
М. Гусева
―
Дежа.
А. Нарышкин
―
Дежа, ага, ага. И хорошо, вы приходите на производство, обращаетесь к своим сотрудникам, и говорите: вот вам новый документ, по этому, это наша новая жизнь, это наш новый свод, мы теперь работаем так. И удаляетесь.
М. Гусева
―
Я показываю, я… Нет, нет, нет, я показываю, я обучаю, поправляю ошибки, если кто-то что-то не так делает потом в процессе. Если огромные заказы, что-то ещё, я так же встаю, помогаю делать.
А. Нарышкин
―
Ага, а сколько тех же самых печенек и тортиков вы выпускаете в день? Я надеюсь, это не коммерческая тайна какая-то?
М. Гусева
―
Нет, тайна не коммерческая. Ну, в сезон, это когда идут праздники, их больше. Когда вот летом, их меньше.
А. Нарышкин
―
Нет, вы просто… Ну, вы сказали, у вас много магазинов в Москве.
М. Гусева
―
Ну, да.
А. Нарышкин
―
Просто масштабы производства я хочу понять.
М. Гусева
―
У нас не лежат они в морозильных камерах, мы их делаем по заказу. И ну, сколько есть, заказ поступает, столько мы и делаем.
А. Нарышкин
―
Ну десятки, сотни?
М. Гусева
―
Нет, ну сотни нет… Ну, в Новый год – да. В Новый год – да, вот в такие большие праздники, да. Ну, тортов 40 уходит.
А. Нарышкин
―
Слушайте, а про разработку рецептов… Я кстати напомню, да? У нас в эфире Мария Гусева, заместитель шеф-кондитера «Френчкисс», это программа «Изнанка», и Алексей Нарышкин у микрофона. Когда вы новый рецепт придумываете, вы говорите, что вы периодически посматриваете всё-таки, да? Что там у коллег, да? И может быть, опять же ориентируетесь на какие-то запросы покупателей. А есть ли на вот такие кондитерские изделия, авторские права, или что-то вот в этом роде?
М. Гусева
―
Есть у каких-то предприятий авторские права, но мы же не берем полностью вот рецептуру, и полностью так же делаем, мы просто…
А. Нарышкин
―
Какие вы хитрые.
М. Гусева
―
Ну, конечно. Ну просто, что-то вот нам понравилось, вот какой-то допустим хрустящий слой. Ну, а почему бы не повторить в моем торте вот это? Опять же, попробовать повторить, вдруг не пойдет?
А. Нарышкин
―
А скандалы были когда-нибудь?
М. Гусева
―
Нет.
А. Нарышкин
―
Нет? Ну, ну вот как раз кому-то показалось, что у вас в вашей итоговой продукции, процент заимствования оказался слишком большим, и кто-то в вашем каком-нибудь десерте узнал что-то родное ему.
М. Гусева
―
Ну смотрите, взять классический рецепт-таки… Ну, например, тирамису взять, все его делают по-разному. Название одно, но все делают по-разному. Три шоколада…
А. Нарышкин
―
Ну, всё…
М. Гусева
―
Медовик, все делают по-разному.
А. Нарышкин
―
Да, конечно.
М. Гусева
―
Раньше делали да, был сборник рецептур, был ГОСТ, и делалось всё одинаково, сейчас у всех свои добавки какие-то.
А. Нарышкин
―
Как часто вам приходится вмешиваться в процесс готовки?
М. Гусева
―
В процесс готовки, в плане делать замечание, или помогать?
А. Нарышкин
―
Ну да, да, да, и замечания, и помогать. Вы сказали, что вы помогаете, когда…
М. Гусева
―
Да, помогаю, мне самой это нравится, работать руками тоже.
А. Нарышкин
―
Профессиональные заболевания у кондитеров-технологов, есть ли они? Ну сразу, знаете, может быть это из области мифов, кондитеры-технологи, наверное, все поскольку пробуют, дегустируют, у них может быть… Это не ваш случай, у них могут быть проблемы с лишним весом, да? Ну в принципе, мне кажется, так про любого шеф-повара, и повара говорят. Тем более, да? Мы помним со школьных времен, да? Мы приходим в столовую, там вот…
М. Гусева
―
Да, да, да, теточки.
А. Нарышкин
―
Да, вот теточки, мягко говоря. У кондитеров-технологов сейчас, есть ли какие-то проблемы в плане веса, или может быть по другим направлениям?
М. Гусева
―
Ну, если на генетическом только уровне, а так особо… Просто у всех складывается впечатление, что мы постоянно пьем чай, и вот это закусываем, да? Постоянно едим сладкое. Нет, такого нет, для нас это работа, и уже вы понимаете, такого вот прямо… Есть, есть, есть… Пробуем, да, мы пробуем, но вот чтоб ложками, мы не едим. Конечно, я должна попробовать, а вдруг человек там перепутал, вместо сахарной пудры – разрыхлитель. Пакетики одинаковые вроде, да? Он разрыхлитель туда.
А. Нарышкин
―
А у вас это тоже в пакетиках, или у вас огромные какие-нибудь банки стоят? Просто у меня-то на кухне я знаю, что это пакетики маленькие разрыхлитель, ванилин и сахар…
М. Гусева
―
Нет, ну у нас не маленькие, у нас приходят совсем в других объемах, просто пакетики побольше.
А. Нарышкин
―
Мешки, мешки. Так, подождите, ну всё-таки вы не ответили о профессиональном заболевании. Если это не условно ожирение, то что может сбоить у кондитеров-технологов, которые работают я не знаю, десятки лет, например.
М. Гусева
―
Вот даже если взять кондитера, вот который постоянно стоит так сказать у станка…
А. Нарышкин
―
Ну, спина.
М. Гусева
―
Стоячая работа, это спина, это варикозное расширение вен. Болят ноги, болят руки, потому что постоянно работа с кондитерским мешком. И он не такой воздушный, не легкий, он тяжелый. И постоянная работа, очень болят кисти.
А. Нарышкин
―
О, ничего себе! Какие-нибудь лайфкаки, гимнастики, что вы можете подсказать коллегам, как из этого состояния выходить? То есть, ну просто знаете, это удивительная история. Одно дело какой-то грубый такой серьезный труд, и не знаю, работаешь на строительстве. Другое дело ты работаешь может быть пианистом, да? И колоссальные нагрузки как раз на суставы идут, но кондитер, у него от этого кондитерского мешка болят руки? Я вам верю, ну просто это удивительно, я никогда не слышал по такое, и не думал.
М. Гусева
―
Ну, это со временем.
А. Нарышкин
―
Что… Ну со временем, да. Слушайте, а это сколько надо тортиков делать в день, и на протяжении скольких лет, чтобы до такого состояния себя довести?
М. Гусева
―
Вы понимаете, даже иногда бывает, тесто… Вот я говорю, есть легкое тесто, а есть печенье мы делаем. Кто-то может сделать тесто более такое плотное, и отсаживать уже приходится с усилием.
А. Нарышкин
―
Почему вы говорите, что на ногах это все делается? Почему нельзя какое-нибудь кресло удобное. То есть, я на самом деле понимаю, что готовят всегда стоя, но просто как это объяснить всё, где это будет кондитера сдерживать? Ну хорошо, вот он сядет, то же самое руки, как за партой будешь работать.
М. Гусева
―
Нет, во-первых, кондитер постоянно в движении, он не сидит на одном месте, он из цеха в цех, и вокруг стола.
А. Нарышкин
―
Надо ли работать голыми руками, или в перчатках? Я просто слышал опять же от, скажем так, от кулинаров, что разные версии. С одной стороны, перчатки вроде как гигиеничнее, с другой стороны я не могу это проверить сам всегда, я просто готовлю голыми руками. С другой стороны, если у тебя руки голые, и ничем не прикрыты, то ты как будто лучше чувствуешь, ну если тебе это нужно, текстуру еды, и в общем ты на одной волне с тем, что ты готовишь. Как у вас, как правильно?
М. Гусева
―
Согласна, что текстура чувствуется, но это кто работает больше с тестом. Например, хлеб делает, да? Вот это. Мы, в принципе, работаем в перчатках. Мы их часто меняем, бывает руки запотевают, но мы их меняем, мы не вот утром одели, вечером сняли. Поэтому, у нас руки отдыхают немного, дышат свежим воздухом, так сказать. Ну перчатки, это обязательно, конечно.
А. Нарышкин
―
А вы сказали, что вы работаете с печеньками и тортиками… Ну, вообще вы с людьми работаете, но ваши подчиненные работают с печеньками и тортиками. Почему вы на этом как раз направлении, на этой сфере сконцентрировались, как вот вы к этому пришли?
М. Гусева
―
Знаете, это ещё, наверное, пришло до того, как я вот поступила на обучение, что такая история была, пришла я поступать. Висят две картинки, то есть такая курочка жареная, то есть на повара, и тортик, на кондитера. И почему-то мне так понравился тортик, и я решила пойти на кондитера учиться. И вот как-то вот в эту сферу меня в тортики…
А. Нарышкин
―
И всё, и этому направлению верны.
М. Гусева
―
Да.
А. Нарышкин
―
А давайте ещё чуть назад отмотаем, как вообще вы для себя принимали в юности решение о том, что вы хотите не куда-нибудь там вот ну экономика, может быть дипломатом, а готовить?
М. Гусева
―
Да в принципе, это даже родители заметили, мама, что вот она ну, готовит часто, наверное, вот туда, туда, туда в сферу ее надо в эту производственную, к продуктам.
А. Нарышкин
―
Слушайте, а насколько вы часто готовили, и насколько мало готовила ваша мама, что вас решили туда определить?
М. Гусева
―
У нас вообще в семье никаких поваров, никто не был, ни поваров, ни кондитеров. Но почему-то мне нравилось делать выпечку, те же самые печеньки к чаю, и вот как-то мама так заметила, говорит, а не хочешь ли ты вот быть кондитером? Ну, почему бы и нет?
А. Нарышкин
―
Варианты другие были?
М. Гусева
―
Варианты другие были, да. И парикмахер, и массажист, были варианты другие, дизайнер интерьера даже.
А. Нарышкин
―
О!
М. Гусева
―
Да. Ну в принципе, мне это пригодилось. Тоже тут надо придумывать как украшать, цвета подбирать.
А. Нарышкин
―
Давайте, перерыв сейчас сделаем, вы слушаете программу «Изнанка» в эфире «Эхо Москвы». Мария Гусева, заместитель шеф-кондитера компании «Френчкисс» сегодня наша героиня, рассказываем мы о работе кондитера-технолога, ли технолога-кондитера. Как правильнее, кстати? Или вам без разницы?
М. Гусева
―
Без разницы, просто технолог можно.
А. Нарышкин
―
Без разницы, просто технолог. Да, этот выпуск мы готовим вместе с Департаментом инвестиционной и промышленной политики города Москвы, послушаем новости и рекламу, скоро вернемся к вам.НОВОСТИ.
А. Нарышкин
―
Продолжается наш эфир, это программа «Изнанка», программа о профессиях, меня зовут Алексей Нарышкин. Наша сегодняшняя героиня Мария Гусева, заместитель шеф-кондитера компании «Френчкисс», выпуск мы готовим вместе с Департаментом инвестиционной и промышленной политики города Москвы, и говорим о работе кондитера-технолога. Вот про принятие вашей профессии, вашими знакомыми сейчас, вот спустя много лет, да? После того, как вы отучились. Насколько ваши близкие одобряют в итоге ваш выбор, и может быть и на второй вопрос уже, насколько вы сами согласны с тем, что в этом направлении… Вы это направление когда-то выбрали, и в этом направлении продолжаете развиваться.
М. Гусева
―
Ну, все хорошо реагируют, принимают.
А. Нарышкин
―
Ну конечно, вы кормите всех потому, что.
М. Гусева
―
Да, ну конечно…
А. Нарышкин
―
А кто плохо реагирует, сразу тортик ему, и вот человек задобренный. То есть, никогда вот не говорили, а что ты вот это вот готов, когда…
М. Гусева
―
Нет, не было.
А. Нарышкин
―
То есть, просто ну согласитесь, для кого-то, наверное, да? Хотя у нас есть стереотипы, что женщина, да? Это и работа, и воспитание детей, и готовка, но тем не менее мне кажется, для многих такая вот готовка, и обучение готовки, это где-то осталось в школе, да? Вот эти вот девочки ходят с фартучками, и так далее. А вы теперь решили сделать из этого, ну, свою полноценную профессию, и образ жизни. Никогда, никто вас на этот счет не хейтил, не булил?
М. Гусева
―
Нет совершенно, совершенно. А знаете, у меня наверное просто в окружении вот тоже кондитера, повара, у меня муж шеф-повар, поэтому…
А. Нарышкин
―
О!
М. Гусева
―
Да, поэтому вот, все нормально реагируют.
А. Нарышкин
―
А муж, что готовит у вас?
М. Гусева
―
Муж очень много готовит.
А. Нарышкин
―
А он в ресторане работает?
М. Гусева
―
Да, он бренд-шеф нескольких ресторанов.
А. Нарышкин
―
О, круто!
М. Гусева
―
Тоже разрабатывает.
А. Нарышкин
―
А у вас с ним какая-то конкуренция, или наоборот сотрудничество, коллаборация есть?
М. Гусева
―
Я помогаю, если есть какие-то вопросы, помочь с каким-то десертом. Я могу помочь, посоветовать.
А. Нарышкин
―
А, а он вам?
М. Гусева
―
Ну, я не использую поварское, поэтому…
А. Нарышкин
―
А что, а подождите, вот вы говорите, не используете поварское, а если мы всё-таки с вами, и с вашим супругом оказываемся на кухне, у вас… Как это вот выглядит, абсолютно разные углы, разные инструменты? Почему вы как-то так вот разделили два направления? Понятно, что то, что вы готовите, и первые и вторые блюда, и кондитерские различные изделия, это разное, да? И разное время даже приема пищи, но тем не менее.
М. Гусева
―
Ну, сладкое всегда за мной, а вот основные, как и я готовлю, так и он. Нету ссор, кухню не делим, не ссоримся.
А. Нарышкин
―
А расскажите про вот эти технологические карты. Как это выглядит, что это такое? Ну, просто опять же, да? Наши слушатели если готовят, занимаются готовкой, знают, что рецепт сейчас как можно получить? Можно посмотреть в инстаграме, в поваренной книге, посмотреть какой-нибудь видеоблог. Я обожаю видеоблоги смотреть, где разные дядьки… Почему-то, преимущественно дядьки рассказывают, как приготовить десерт, или какое-нибудь блюдо. И собственно, там либо сами рассказывают, либо потом в описании ингредиенты все указаны, и соответствующие пропорции. Как у вас на производстве всё это выглядит? Вот та самая технологическая карта, насколько это такой унылый документ, написанный не человеческим каким-то мерзким, бюрократическим языком?
М. Гусева
―
Нет, на самом деле в ней ничего страшного нету. Это, грубо говоря, как ваша кулинарная книга. Вы ее открываете, у вас написано ингредиенты, сколько, и описание, что нужно как делать. У нас то же самое, у нас только папочка, куда вложены рецептуры. Просто она выглядит официально, все распечатано, так же писание процессов… Может и не на один лист даже быть, а на несколько. Там, в отличии от домашней кулинарной, там будет указаны потери, да?
А. Нарышкин
―
То есть…
М. Гусева
―
У вас допустим будет написано банан взять грамм 400, у нас это будет побольше официально, чтобы сколько потерь было. Допустим, 200 грамм на потери, это кожура, ещё что-то, еще что-то. Вот, просто это официально все, как надо оформлено.
А. Нарышкин
―
Ну, у вас при этом, там все четко, да? Если сейчас в каких-то бытовых рецептах можно встретить какое-нибудь напутствие, возьмите щепотку соли, ну что такое щепотка соли?
М. Гусева
―
Да, или одно яблоко. Одно яблоко может быть там 100 грамм, а другое 500 грамм.
А. Нарышкин
―
Да, конечно.
М. Гусева
―
Это разница существенная, поэтому я в принципе не одобряю такие книги с рецептами, где вот написана именно щепотка, где штучка, это мне не нравится, это неправильно.
А. Нарышкин
―
А у вас на производстве весы, да? Наверняка есть.
М. Гусева
―
Весы обязательно, да.
А. Нарышкин
―
А вот…
М. Гусева
―
Вот смотрите, даже элементарно… Перебью, бисквит делаете, вы собираете по ингредиентам.
А. Нарышкин
―
Да.
М. Гусева
―
Вот кондитер собирает, всё делает. У него в сыром виде должно столько-то получиться, и есть процент упёка, вот столько-то. Он не должен там перепечь, есть определенное время, да? Вот у него должен выйти этот вес, не меньше, главное не меньше. Чтобы вот делать как надо, чтобы всё соответствовало рецептуре.
А. Нарышкин
―
Слушайте, ну а разве крутой кондитер, он не должен уже на автомате всё это делать? Вот та же самая щепотка у кондитера профессионального, и щепотка у начинающей поварихи дома, это абсолютно разные щепотки. Кондитер уже у него вот это вот… Как не знаю, как креститься. У него это отточенные движения. Он понимает, что здесь у меня условно три грамма, и всё, и не больше, не меньше. Все равно, вот весы, все взвешивать, вот это…
М. Гусева
―
Нет, весы обязательно, потому что есть такие ингредиенты, как огар-огар, пектин. Понимаете, даже вот имея разницу 1-2 грамма перевеса, это существенная разница, и это очень влияет.
А. Нарышкин
―
А думали ли вы когда-нибудь о смене в направлении вашем. Вы говорите печеньки и торты у вас сейчас, ну вот куда-нибудь уйти в шоколадки, например. То есть, что… По-другому даже спрошу, что вас держит вот на непосредственно вот этом вот производстве сейчас? Ну, кроме того, что, наверное, с учетом вашего уровня, вам просто удобно, это вот такое знаете, по накатанным рельсам.
М. Гусева
―
Мне удобно, мне нравится. Даже знаете, перед эфиром я как-то ну, примерно думала какие вы мне вопросы будете задавать, и допустим хотела бы я вообще сменить профессию. Знаете, нет, не хотелось бы. Вот кому-то надоедает, мне не надоедает.
А. Нарышкин
―
Нет, нет, нет, а у меня такого вопроса нет. Давайте, раз уж вы начали об этом, я обычно спрашиваю своих героев иначе: если кондитеры не нужны, вы бы куда отправились работать?
М. Гусева
―
Вообще в другую сферу, да?
А. Нарышкин
―
Вот вообще другая сфера. Вот, вот видите, вы не угадали, мой самый главный вопрос.
М. Гусева
―
Даже не общепит, да?
А. Нарышкин
―
Нет, не надо. Работать надо, времена тяжелые. Ну, вот с учетом тех компетенций, которые вы нарабатывали в течение разных лет, да? С учетом ваших увлечений, вы себя где видите? Сидеть дома – не подходит.
М. Гусева
―
Нет, сидеть дома, вообще никак.
А. Нарышкин
―
Очень часто на вашем месте мои герои бросаются в крайность и говорят: ну, я бы пошел таксистом, или не знаю, лесорубом, и так далее.
М. Гусева
―
Знаете, мне нравится вот такая, волонтерская деятельность.
А. Нарышкин
―
О!
М. Гусева
―
Да, вот помогать, возможно туда.
А. Нарышкин
―
Расскажите пожалуйста, самое страшное, что у вас может на производстве случиться, что это такое? Такой кошмар наяву. Мы не пытаемся сейчас притягивать такую черную ауру, но тем не менее. Может быть, это что-то было, да? Наводнение, не знаю, пожар не дай Бог, или просто все коржи сгорели разом.
М. Гусева
―
Вот такое было.
А. Нарышкин
―
Вот.
М. Гусева
―
Такое было, там забывали время поставить возможно на печке, или не услышали. В общем подгорело, это бывает такое.
А. Нарышкин
―
Ну, потом это надо судорожно все переделывать, да? Люди все-таки ждут.
М. Гусева
―
Конечно, конечно, да. Но таких вот глобальных, чтобы вот прямо… Нет. В плане физически, да, там было такое, ожоги конечно, это работа с печами. Да, это не исключение.
А. Нарышкин
―
А работа снится вообще?
М. Гусева
―
Нет.
А. Нарышкин
―
Ну, так что пришли домой, улеглись, и ночью там может быть какой-нибудь рецепт пришел в голову, или вот там вот печь, опять вот этот мешок кондитерский, что-то там выделываете, крендельки.
М. Гусева
―
Ну, в плане не снится, но бывает там пока едешь домой, смотришь, там просматриваешь, это вот так идеи себе кидаешь, вот это да.
А. Нарышкин
―
Заметочки, да. Все мы так едем на работу, и с работы.
М. Гусева
―
Да, да, да. Да элементарно даже, знаете, я же не обязательно беру только свою продукцию, я и другую продукцию кондитерскую беру в магазине спокойно, и могу вот так смотреть… Чего, это здорово, вот это можно тоже попробовать, вот так.
А. Нарышкин
―
О, как интересно! То есть там, где обычные люди просто вот ложкой вот это всё хомячат, вы начинаете вот это вот по слоям разделять, пробовать.
М. Гусева
―
Да, рассматривать. Да, бывает такое.
А. Нарышкин
―
Вот, ну смотрите, а с учетом вашего вот этого такого профессионального интереса к продуктам, опять же вашему окружению каково, да? Потому, что приходит человек с тортиком на праздник, и вместо того, чтобы придаться веселью, вот этому гастрономическому отдаться приключению, вы начинаете вот этот вот анализ глубокий. Вы же на самом деле, людям можете настроение праздничное испортить. День рождения, свадьба, я не знаю, поминки, всё что угодно. А вы вот это там в лупу смотрите.
М. Гусева
―
Ну, в лупу не смотрю, но вот даже часто бывает: ну попробуй, ну посмотри, может я что-то не так сделала, может что-то изменить? Ну, вот даже просят именно дать оценку вот этому изготовлению, так сказать.
А. Нарышкин
―
Как вы оцениваете мастерство вашего такого окружения, ваших близких? Раз уж они с вами консультируются, советуются…
М. Гусева
―
Знакомая, которая заканчивала исторический факультет, она очень хороший сейчас кондитер, и делает тортики дома. То есть, уровень у нее достаточно высокий даже сейчас. Сейчас очень много курсов, видео рецептов, конференций так же всяких.
А. Нарышкин
―
Вот, а расскажите пожалуйста, как вы свои знания совершенствуете, прокачиваете свои навыки? Надо ли это вообще для кондитера?
М. Гусева
―
Конечно, надо. Надо идти в ногу со временем, соответствовать. Если бы мы не делали что-то новое, мы бы знаете, где-то застряли бы вот где медовики, торт «Сказка», вот до сих пор бы это ели.
А. Нарышкин
―
Ну ладно, это вкусно.
М. Гусева
―
Это вкусно, я не спорю, это безумно вкусно, это в общем мое самое любимое. Но нужны новинки. Есть всякие нюансы, чтобы какой-то хруст придать… Ну, у нас свои секреты, даже в середине там тортика. Вот смотрите, мы даже эксперимент со вкусами. Вы, например, пробовали торт с базиликом?
А. Нарышкин
―
Ну, я могу себе представить, что это… Ну, так.
М. Гусева
―
Представить, да? А вот у нас, например, есть, да? Торт, мусс на основе абрикосового пюре, начинка малиновая, и с базиликом. Это безумно вкусно, попробуйте. Ну, вот это вот…
А. Нарышкин
―
Я почему-то про смородину с базиликом подумал, смородина будет сочетаться с базиликом?
М. Гусева
―
Смородина? Ну, возможно.
А. Нарышкин
―
Ну, возможно. Я попробую, мы с вами потом спишемся, созвонимся. Самое неприятное в вашей работе, что это? Какой этап вашей работы вам доставляют какие-то может быть излишние переживания, хлопоты, и так далее.
М. Гусева
―
Так, надо подумать.
А. Нарышкин
―
Ну, если вы скажете, что вы обожаете ваших коллег всегда, 24/7, на производстве всегда всё здорово, вы заходите в цех, там вот это вот… Запах потрясающий. Ну, я вам не поверю, что-то все равно, каждого из нас бесит в работе.
М. Гусева
―
И правильно, что не поверите. Есть минусы, изнанка есть, да. Есть что-то, когда объясняешь одно, вот такое, а кондитер уже делает чуть-чуть потом по-своему, как ему удобно. Вот это я не очень люблю. Но если это не мешает процессу, то почему бы и нет?
А. Нарышкин
―
Как вы отбираете персонал, своих подчиненных? Какие есть критерии, вот ваши личные?
М. Гусева
―
Одного собеседования мало, мы смотрим. Например, человека видно даже… Кого-то видно за один день, кто-то открывается чуть позже. Бывает, приходили кондитера, которые заканчивали училище, у них корочка, но они очень пустые. Мало знания, мало… Ну, даже я бы сказала, это дефицит опыта. Потому, что молодых редко, куда берут. Ну, есть такое. Но если они готовы, вот у многих есть желание учиться. Да, они учатся, и из них хорошие кондитера получаются. А кто-то, так и… Ну, возможно даже не в ту сферу пошел, возможно даже вот так.
А. Нарышкин
―
Я напомню слушателям ещё раз, Мария Гусева, заместитель шеф-кондитера компании «Френчкисс» сегодня в программе «Изнанка» на «Эхе Москвы». Про обучение, вот вы сказали, например, технологические какие-то процедуры, они могут меняться? И конкретно, вот если вас интересует новая корочка, вы как-то пытаетесь узнать, как ее сделать. Там корочка, тесто, не знаю, что. Вкус, консистенция, и прочее. А где вы это узнаете? Кроме того, что вы можете подсмотреть, что-то где-то попробовать, и так далее. Есть ли вот какие-то условно площадки: кондитер.ру, где публикуются различные новинки, где сообщается как раз сообществу кондитеров российских о том, что друзья, новая американская технология, новые американские какой-нибудь там гриль, или что-то такое. Пожалуйста, изучайте, покупайте, и так далее.
М. Гусева
―
Ну, вот если что-то новое, смотрите, к нам есть представители фирм приезжают. Да, поставщиков, которые приезжают, рассказывают все о своей продукции, показывают, готовят, мы это пробуем, смотрим, и допустим если вот так сделать, будет вот так, если так – так. Они все объясняют, они знакомят со своей продукцией.
А. Нарышкин
―
А важно, ли? Вот смотрите, тоже вопрос с образованием. Какие-то курсы, семинары, нужно ли продолжать заканчивать, посещать. И есть ли вот такие курсы, не просто вот для такого начального уровня, но вот действительно курсы повышения квалификации, для кондитеров. Я не знаю, зарубежные какие-нибудь шеф-повара Мишленовских ресторанах. Правда, у нас теперь Мишленовский тоже есть, но тем не менее. Как-то у них это раньше началось, они, наверное, более компетентны.
М. Гусева
―
Смотрите, чем больше кондитер знает, это плюс. А когда вот он приходит, и говорит: вот я умею только одну шарлотку делать, больше ничего не делал. А другой приходит, то есть он умеет и печенье делать, и тортики делать, и работает с глазурью, пряники, и карамель умеет делать, и фигурки лепит, очень всесторонне такой развитый, вот в сфере кондитерской. Это очень большой плюс ему, и вот есть такие люди, которые много знают, и всё равно продолжают покупать курсы, и заниматься, заниматься усовершенствованием. Вот такие, прямо вот респект ему, это фанатики прямо.
А. Нарышкин
―
То есть, вам как руководителю, да? Управленцу, вам нужен человек, такой многостаночник, который готов в разных цехах работать.
М. Гусева
―
Конечно, конечно.
А. Нарышкин
―
А если шарлотка обалденная, и даже вы со своим опытом не можете ее повторить, неужели вы такого человека не возьмете к себе?
М. Гусева
―
Ну смотрите, для меня странно, что человек не… Вот остановился на шарлотке, и не хочет дальше ничего узнавать. Это не нормально, я считаю. Даже мне хочется что-то еще попробовать там…
А. Нарышкин
―
Самый приятный этап работы у вас, это что? Или даже по-другому спрошу, от чего вы кайф больше всего получаете в вашей работе, такой повседневной?
М. Гусева
―
Знаете, вот взять, например, новогодние сейчас подготовки, да? Даже Новый год. Когда вот я поступала в колледж, там первое, что нам сказала директор: забудьте про праздники, праздники – это ваша работа, да. И вот я сейчас с этими словами живу уже на протяжении нескольких лет. Действительно мы устаем, всё, но потом понимаем, что вот этот тортик, он будет стоять на праздничном столе, принесет радость детям, взрослым, вот это приятно. Вот это приятно, когда детский торт какой-то заказывают.
А. Нарышкин
―
Ну слушайте, откуда… Мария, откуда вы знаете, как этот тортик встретят? Ну опять же, да? Я вам описывал историю, которая типична для родителей, когда они заказывают такой красивый с виду тортик, а дети в итоге его не едят, его едят взрослые, и то те, которые на него денежки потратили. То есть, как вы получаете обратную связь, откуда вы знаете, что конкретный тортик, конкретная печенюшка, она достигла цели, которую вы закладывали изначально.
М. Гусева
―
У нас присылают отзывы в интернет-магазин.
А. Нарышкин
―
А…
М. Гусева
―
Да, то есть двухсторонняя такая связь есть.
А. Нарышкин
―
Как лучше кондитеру-технологу отдыхать после смены?
М. Гусева
―
Как отдыхать? Знаете, как я вот отдыхаю? Я приезжаю, просто ложусь на диван, наушники, музыка…
А. Нарышкин
―
Ну, это прекрасно, замечательно.
М. Гусева
―
Да, и всё.
А. Нарышкин
―
Нет, нет, нет, ну вот представьте, ваш супруг, например, не знаю… Ваши коллеги, после вашей такой ударной рабочей смены, как раз в праздничную пору они вам скажут, а пойдем куда-нибудь в какое-нибудь кафе, десертики, тортики. Ну, вы… Вы помимо работы…
М. Гусева
―
Спокойно воспримется.
А. Нарышкин
―
Ну, вы помимо работы… Нормально, да?
М. Гусева
―
Нормально, да.
А. Нарышкин
―
То есть, вы не убежите подальше.
М. Гусева
―
Я только за.
А. Нарышкин
―
А мужчин, или женщин больше кондитеров-технологов?
М. Гусева
―
Женщин,
А. Нарышкин
―
А почему?
М. Гусева
―
Возможно, это такой кропотливый труд. Мужчины не все любят бумажную работу, да? Им вот готовить, да, а вот возиться с бумажками, не все любят.
А. Нарышкин
―
Вот, вот это вот важно. Смотрите, вы опять же говорили, что вам приходится работать с бумагами, а у вас соотношение скажем так, такого творческого, и вот этого бюрократического, оно какое? Сколько вашего рабочего времени вы тратите непосредственно на такую вот готовку, изобретение, или контроль выполнения вашего рецепта, и сколько вы времени тратите на как раз составление различных отчетов, и тех самых технологических карт?
М. Гусева
―
Бывает, что целый день уходит.
А. Нарышкин
―
На бумажки?
М. Гусева
―
Да, да.
А. Нарышкин
―
Ой, как скучно. Слушайте, всё было хорошо, пока вы это не сказали. Мне казалось, у вас очень даже такая, интересная специальность. И вот вы сидите перед компьютером, какие-то отчеты, вот это…
М. Гусева
―
Конечно, да.
А. Нарышкин
―
Ужасно, я вам сочувствую.
М. Гусева
―
А бывает, и вообще полностью день без бумажек, полностью на производстве, в приготовлении.
А. Нарышкин
―
Это так вот к разговору про профессиональные заболевания, можно и зрение посадить, кстати. Но вы без очков, это хорошо.
М. Гусева
―
Да, у нас никого в очках нету. У нас хорошее освещение.
А. Нарышкин
―
А, это немаловажно.
М. Гусева
―
Есть предприятия, где не хватает естественно света, у нас всё.
А. Нарышкин
―
До какого возраста обычно работают кондитеры-технологи? Ну, вот на вашей памяти, самому такому взрослому кондитеру-технологу, сколько было лет?
М. Гусева
―
У меня даже женщина была и на пенсии, там лет 70 даже, вот было такое. Ну, она настолько не выглядела, ну вот была, работала. Но чисто на бумагах.
А. Нарышкин
―
А за что кондитера-технолога могут не любить на производстве?
М. Гусева
―
Требует четкости. Чтобы вот положена рецептура на три тортика, чтобы получилось три, но никак не два с половиной.
А. Нарышкин
―
А бывают случаи, что что-то, где-то какая-то недостача, как-то что-то по весу из расходных материалов ушло, не досчитались, или вес итогового продукта как-то меньше заявленного. Бывает ли, и что делаете в таких ситуациях?
М. Гусева
―
Мы не можем, да? Чтобы продукция была меньше заявленного, лучше пусть больше будет, да? Чем меньше. Но это всё как бы в рамках допустимого. Там есть определенные… Ну, как бы можно плюс/минус 5 грамм, чтобы хромало вот так. Где-то плюс/минус 3 грамма. Есть стандарты, вот это допустимо. Вот так, чтобы глобально что-то не хватало…
А. Нарышкин
―
Ну вот смотрите, прислали вы технологическую карту, ваши коллеги-подчиненные работали, работали, и потом вы приходите в цех, и смотрите вместо пышного торта, какой-то карлик. И стоит вот довольный кондитер, и говорит: вот пожалуйста, я приготовил всё в соответствии с требованиями. Вы что делаете? Вы вот это вот знаете, как вот эти кулинарные шоу, там сразу выкинете куда-нибудь в урну, или в лицо этому своему бедолаге-сотруднику.
М. Гусева
―
Если по этой карте уже работают не один месяц, не один год, и всё нормально выходило, и тут пришел кондитер, у него вот так вот. Значит, проблему надо в нем искать. Ну, может что-то не добавил, и вот из-за этого так получилось, пышности не было.
А. Нарышкин
―
А сколько у вас сейчас в голове вот таких вот прямо четких, выверенных рецептов ваших, различных тортиков и печенек?
М. Гусева
―
Ой, более 100 точно, у нас очень…
А. Нарышкин
―
Нет, нет, нет, вот у вас, прямо сейчас в голове. Мне просто интересно, насколько вы крутые, без ваших вот этих всяких документов и бумажек?
М. Гусева
―
Ну, я конкретно могу сказать, вот более ста рецептов, это только в данной… В данном предприятии, но знаете…
А. Нарышкин
―
Ну, оно всё с вами? Просто представим, что не знаю, вы или кто-то еще… Любой кондитер-технолог хочет поменять место работы. А может ли он уйти просто без флешки, без каких-то документов, вынесенных где-нибудь там под курткой, за пазухой. Прийти на новое производство, и сказать: вот у меня такой-то рецепт, по памяти написать, такой-то, такой-то, мы запускаем производственную линию. То есть, насколько это в голове всё укладываются, вот эти вот технические подробности?
М. Гусева
―
Ну, вплоть до цифр, конечно это всё не уместится в голове, все равно есть карта памяти, и всё там. Ну, допустим если технолог уходит на другое предприятие, конечно он не может использовать технологии предыдущего, ну это не нормально. Уважающий себя технолог такого не делает, там будут новые блюда прорабатываться, всё по-новому. Возможно, там даже… Элементарно, там другие ингредиенты, вот и всё.
А. Нарышкин
―
А вот так вот скажите пожалуйста, случаи, когда переманивают кондитеров, и кондитеров-технологов, были на вашей памяти?
М. Гусева
―
Переманивания не было. Вот сами уходить – уходили. Возможно, что-то круче там нашли, более подходящие условия, ближе к дому, возможно вот так. Четко такого переманивания не было.
А. Нарышкин
―
У меня последний вопрос остался, ваши профессиональные мечты, как кондитера-технолога. Вы бы, ну, например, лет через 10, в зените вашей профессиональной формы, что бы хотели? Что бы вы хотели делать, хотели бы вы свою собственную компанию, хотели бы вы какие-нибудь мастер-классы вести, тренинги, Ютуб-канал, на 10 миллионов человек. Помечтайте вслух, я послушаю.
М. Гусева
―
Ну, Ютуб-канал точно нет, я вот такое вот не особо люблю. Ну, возможно какую-нибудь свою кондитерскую, кофейню небольшую.
А. Нарышкин
―
Ну, вы насколько к этому идете вообще, или это совсем такие далекие мечты?
М. Гусева
―
Ну, это… Это не далекие мечты, это в принципе всё осуществимо. Но чтобы это всё элементарно даже что-то открыть небольшое, это же сами понимаете, пожарные, инстанции…
А. Нарышкин
―
Конечно.
М. Гусева
―
СЭС пройти, поэтому очень большая волокита. И во-вторых, это ещё конкуренция очень большая. Ну, там в большом доме, там несколько кафешек может быть.
А. Нарышкин
―
Правда. Да, спасибо большое. Мария Гусева, заместитель шеф-кондитера компании «Френчкисс» была сегодня героем программы «Изнанка», мы говорили о профессии технолога-кондитера. Время наше вышло, выпуск мы подготовили вместе с Департаментом инвестиционной и промышленной политики города Москвы, я Алексей Нарышкин, спасибо вам большое за внимание, и счастливо.