Шеф-повар - Василий Емельяненко - Изнанка - 2019-09-23
А.Нарышкин
―
С вами Алексей Нарышкин, добрый день, и это программа о профессиях «Изнанка», где героем может стать каждый из вас. Если вы хотите рассказать о своей специальности, напишите мне на почту iznanka2019@gmail.com. Сегодня рассказываем про работу шеф-повара. Напротив меня шеф-повар Василий Емельяненко, которого пользователи интернета знают как популярного фуд-блогера. Василий, я вас приветствую.
В.Емельяненко
―
Добрый день, Алексей. Я – шеф-повар, в профессии нахожусь уже 11 лет. Мне сейчас ровно 40.
А.Нарышкин
―
Сколько… Поскольку вы человек многогранный даже в плане кулинарии, объясните, сколько сейчас у шеф-повара современного есть возможностей заработать?
В.Емельяненко
―
Если в рамках ресторана, шеф-повар зарабатывает в среднем от 85 до 150. Насколько мне известно, в каких-то городах, южные регионы России, курорты Краснодарского края, есть отели, где шефы, имея 4-5 ресторанов, получают 500-600 тысяч рублей в месяц. Но это дорогие очень отели, и это нужно, чтобы ты был семь пядей во лбу. То есть, даже не столько суперспособный, сколько распиаренный, и у тебя должно быть много проектов проведенных открытых, и ты должен различные кухни знать.
А.Нарышкин
―
Хорошо, что вы сказали про деньги, но на самом деле я вас спрашивал немножко про другое. Потому что вот у вас же, вы не только работаете в ресторане, вы еще блогер, у вас куча различных мероприятий… Я, скорее, про возможности заработать. То есть, где шеф-повар себя в 2019 году может применить?
В.Емельяненко
―
Возможностей масса. Во-первых, быть лицом какого-то бренда. Я сейчас являюсь лицом бренда «Помидорка», который выпускает томатную пасту, все знают, в магазине. Там я не буду говорить, какой у меня контракт, какой стоимости. Потом, есть Ютуб, который монетизириует. А потом спонсоры приходят на канал, когда у тебя уже есть определенная аудитория. У тебя есть цена среднерыночная. То есть, там монетизация.
А.Нарышкин
―
Изначально-то у вас, наверное, есть аудитория в Ютубе, потом к вам приходят спонсоры, потому что понимают, что можно на эту аудиторию транслировать.
В.Емельяненко
―
Да. Потом, проводится по России масса мероприятий, крупных фестивалей. И меня очень часто приглашают в разные регионы России для того, чтобы сделать какое-то одно огромное блюдо. Я специализируюсь по супам, у меня даже на канале есть вот большой объем с супом, мы, наконец, сняли его. И такого рода мероприятия всегда неплохо оплачиваются, потому что это, как правило, хедлайнерская история. То есть, я - хедлайнер фестиваля, меня приглашают, на меня делают ставку, меня везде рекламируют для того, чтобы приезжали люди и попробовали то, что я готовлю.Какие-то мелкие всякие мастер-классы в рамках выставок, НРЗБ гастрономических, спонсорский и так далее.
В среднем…
А.Нарышкин
―
Давайте сразу скажем: вы миллионер? Миллион в месяц у вас получается?
В.Емельяненко
―
Нет, меньше получается. В среднем около 8 млн в год.
А.Нарышкин
―
Я читал до эфира истории разных поваров, и обычно истории эти похожи. Обычно говорят, что все мальчики нормальные во дворе ходили играть в футбол, «а я почему-то шел в магазин, покупал продукты и готовил, мне было 10-12-14 лет». Почему вы так поздно к этому пришли? То есть, вам 40 лет, 11 лет вы готовите. До 29 лет у вас какой профиль был, вы кем работали, как вы зарабатывали?
В.Емельяненко
―
Я 8 лет работал на телеканале ТНТ, рекламой занимался. А до этого…
А.Нарышкин
―
Жизнь помотала.
В.Емельяненко
―
Да. Я – чайный мастер китайской чайной культуры… Даже работая чайным мастером, я сейчас вспоминаю, что я каждый божий день… Днем делать нечего, вечером же все чайные церемонии. Ходил на Бауманский рынок… Я перезнакомился со всеми продавцами всех специй и прочего, я с ними консультировался, что бы я сегодня хотел приготовить, они мне рекомендовали какие-то там вещи, продукты. Я приходил, готовил еду. А потом, когда жена говорит: «У тебя классно получается», я понял, что у меня мозг впитывает все как губка, все по полочкам раскидывается. Я начинаю четко понимать, где какое блюдо, как и что соединяется, какой вкус получается.То есть, изображение еды, дайте мне любое блюдо, я расскажу, как оно готовится, технология.
А.Нарышкин
―
А вы можете, увидев рецепт, сразу понять, какой в итоге вкус получится?
В.Емельяненко
―
Да, конечно. Я попробовал чай, попробовал сахар, хлеб черный, белый, такой, сякой, с зернами, без зерен… И у меня память вкусовая откладывается. И все, что я попробовал за свою жизнь, я помню вкус этого. И поэтому мне не сложно представить черный хлеб бородинский, намазанный маслом, например, и посыпанный черной какой-нибудь копченой солью. То есть, я четко осознаю этот вкус, я знаю, что это будет.
А.Нарышкин
―
То есть, вы – самоучка? Никаких техникумов, мастер-классов…
В.Емельяненко
―
Если говорить о профессиональном образовании, то у меня его нет. Долгое время я почему-то этого стыдился, а потом, когда понял, что есть масса людей с профессиональным образованием, которые вообще не понимают в еде и не умеют готовить, я перестал этого стыдиться, и всегда говорю: «Да, у меня нет профессионального образования, но у меня есть… Каждый год я выстраиваю план своей жизни». То есть, вот этот год, 2019, он у меня построен на обучении. То есть, я понял, что мне недостаточно образования, и поэтому я в этом году все вкладываю в обучение. Я в этом году был в трех ресторанах, одна, две и три звезды Мишлен на стажировках. Соответственно, у меня сейчас в конце октября-начале ноября кондитерский курс…
В.Емельяненко: Меня очень часто приглашают в разные регионы России для того, чтобы сделать какое-то одно огромное блюдо
А.Нарышкин
―
Ваши кумиры? Если мы говорим о блогерах. Может быть, в принципе о шеф-поварах. Люди, которые придумали какие-то рецепты крутые… Кто эти люди, есть ли они?
В.Емельяненко
―
Из блогеров, наверное, Джейми Оливер, у многих блогеров кумир, потому что здесь вот эта его способность мыслить, она эксклюзивна. Джейми Оливер, который как раз один из самых талантливых в мире говорителей и делателей одновременно. И как он собирает блюда… Они же у него простейшие. Ведь простейшие. И когда каждый раз пересматриваешь, думаешь: блин, как он это придумывает? Почему он это создает?Но вот меня ютуб-каналы и люди приучили к тому, что я переквалифицировался на простую кухню, я перестал идти в сложную кухню.
А.Нарышкин
―
Работать в мишленовском ресторане – это мечта для шеф-повара?
В.Емельяненко
―
Если в какой-то момент времени у меня была мечта, наверное, в первую очередь побывать, а не работать там, я побывал и понял, что у меня не будет мечты работать там. Я не хочу работать в таком ресторане.
А.Нарышкин
―
Почему? Можно на это сказать, что вы какой-то не амбициозный.
В.Емельяненко
―
У меня в другом амбиции проявляются. Ресторан, все-таки, это такая штука, которая заставляет тебя сидеть в четырех стенах. Мишлен – это когда ты в итоге доходишь до точки, когда находишь поставщиком и стабильно выстраиваешь работу с хорошим продуктом, 100% гарантия качества у тебя есть. И большое количество персонала, который очень скрупулезно обрабатывает продукты, везде все снимает пленочки, аккуратно подрезает, везде у каждого свой нож, чтобы все острое, было красиво. Очень сложный технологический процесс.Три звезды – это блюда, которые оттачиваются годами и ради которых люди приезжают. Еще чаще – видовые рестораны, но номер один – это вкус. Номер два – красота подачи, и номер три – интерьер… А то и на четвертом месте. На интерьер никто не смотрит, как правило. Должно быть просто чисто и аккуратно очень.
А.Нарышкин
―
Три звезды мишленовские, вы вот понимаете как повар, для чего это людям?
В.Емельяненко
―
Это некое искусство на тарелке. То есть, когда тебе приносят и ты понимаешь, что то, что лежит на тарелке, сделано не просто с идеей, это довольно сложный продукт. И люди ценят сложность этого продукта, понимая, насколько большое количество времени и сил затрачивает штат, чтобы его произвести. Я не знаю, с чем это сравнимо. Наверное, с Мерседесом. То есть, ты садишься в Мерседес и такой: «Нафига я заплатил столько денег? Руль есть, четыре колеса». Пересаживаешь в Запорожец и понимаешь: ну да, я понимаю, за что я заплатил деньги. То есть, люди здесь силы вложили, дизайн…
А.Нарышкин
―
Ваша профессиональная мечта в чем заключается?
В.Емельяненко
―
Моя профессиональная мечта… Звезды мишленовские не хочу. Я хочу как-то передвинуться, например, в область какой-то минимальной помощи в гастрономическом развитии нашего российского населения. Короче, некое обучение.
А.Нарышкин
―
Свою школу большую?
В.Емельяненко
―
Не совсем… Мы школу планируем, но больше онлайн-историю. Я в роликах очень часто говорю, что я надеюсь, что благодаря мне вы развиваете свой гастрономический кругозор. Потому что если мы ребенку не развиваем гастрономический кругозор, вырастает человек, который говорит: «Я это не ем, я это не ем, не привык, мне это не нравится, зачем я буду пробовать устрицы?». Блин, в мире столько продуктов, которые классные…
А.Нарышкин
―
Ребенку, вы сказали?
В.Емельяненко
―
Ребенок вырастает, превращается во взрослого человека со стереотипами, которые ему заложили родители. Если родители его не развивают с детства гастрономически, он так и вырастает на одних макаронах и не понимает, что ему… Зачем есть устрицу? Она ему попадает в рот, а он знает только текстуру макарон и сыра, и для него это все превращается в сопли. Как только не называют устрицы. А устрицы – это самый полезный морепродукт вообще в мире. Им надо просто рассказывать и показывать, что в мире много продуктов, которые вкусные.И когда каждый человек, родитель говорит: «Как вкусно это вообще», каждый раз, один, два, три ребенок начинает задумываться, интересоваться, что же там такого вкусного. Дай я попробую. Даже если ему это не понравится, у него все равно появится опыт.
А.Нарышкин
―
Как шеф-повар придумывает рецепт? Доля у шеф-повара рецептов, которые он придумывает, действительно сам придумал, не знаю, они ему пришли во сне. Доля рецептов, которые он где-то подсмотрел, переработал и которые он тупо своровал у кого-то?
В.Емельяненко
―
Я думаю, что 90/10. 90 – это какой-то заимствованный опыт, а 10 – это, наверное, то, что придумываешь сам. Как правило, просыпаешься утром такой: «Я придумал блюдо».
А.Нарышкин
―
Серьезно?
В.Емельяненко
―
Бывает такое. В интернет лезешь и видишь, что там уже миллион роликов снято про это блюдо и так далее. Как бы там ни было, мы в течение своей жизни что-то слышим, как-то у нас информация падает в голову. И если вдруг с детства я слышал от тетушки, что эти, эти и эти ингредиенты можно как-то сочетать, это у меня откладывалось, а потом, когда я стал профессиональным поваром, я научился их оттуда вынимать. И я понял, что у меня в голове уже все есть, просто нужно всего лишь это как-то видоизменить и выбрать то, что нравится мне.
А.Нарышкин
―
Кулинария на музыку в этом смысле похожа? То есть, получается, что все спели, все сыграли, нот одинаковое количество много-много веков подряд. Все равно каждый раз и стили разные, и направления.
В.Емельяненко
―
Это те самые ноты, которых у кого-то больше, у кого-то меньше. И ты из них собираешь. Можно из 600 ингредиентов собирать просто тысячи блюд. Это конструктов.
А.Нарышкин
―
У шеф-поваров, у вас, ваших коллег, процесс готовки – это интуиция или четкое следование каким-то там пропорциям, которые ты сам для себя определил?
В.Емельяненко
―
Всем известно, мне кажется, во всяком случае – большинству поваров, что все, что не касается кондитерского мастерства, это все интуиция. Мы все опираемся на свой вкус, и каждый опирается на количество жидкости, твердых веществ, еще чего-то, количество соли. Каждый делает по-своему. Интуитивно. Нас, конечно, обязывает работа делать техкарты для того, чтобы можно было калькулировать затраты и получать прибыль. Но, в принципе, все знают, как интуитивно приготовить. Даже если человек не готовил никогда щи, повар любой, он интуитивно знает, что нужно: капуста, мясной бульон, плюс картошка-лук или вариация на тему грибов, снеток – это рыба, или еще что-нибудь.
А.Нарышкин
―
Просто знаю домохозяек… Я не скажу, что они доводят процесс готовки до абсурда, но, например, они видят какой-то рецепт, они хотят удивить своего мужа, и они начинают на весах взвешивать: мне нужно 200 граммов говядины, листики капусты разложу, чтобы все четко было… Но можно же просто накидать по ощущениям…
В.Емельяненко
―
Я, когда учился в училище, у меня было первое образование техник-электромеханик по ремонту подвижного состава Горэлектротранспорта. У нас была учительница черчения, я не помню, как ее зовут, такая прям поджарая. И она на первом занятии говорит: «Ребята, а ваш учитель черчения, но есть маленький нюанс. Я не понимаю 3D-изображения, у меня в голове нет 3D-изображения, и я, короче, изометрию начертить не могу. Я не понимаю, как линии будут там, пунктирные с той стороны грань кубика, я ее сзади не вижу». Я говорю: «Я вижу, можно я вам буду помогать что-то чертить?». Она такая: «Прекрасно, давай».И у меня пятерка была по черчению. Так вот, эти люди не понимают 3D изображение еды, у них нет интуитивного понимания, как варится или жарится. И поэтому им нужно следовать четко инструкциям, они как роботы.
А.Нарышкин
―
Даже не обязательно, что получится…
В.Емельяненко: Я перезнакомился со всеми продавцами всех специй и прочего, я с ними консультировался, что бы я сегодня хотел приготовить
В.Емельяненко
―
Да, даже не обязательно, что получится. Он скажет: «Я следовал рецепту, рецепт – гомно». У меня на канале тоже есть такие комменты. «Я следовал вашему рецепту, у меня ничего не получилось». Блин, у тебя не получилось ничего – ключевое, а не рецепт плохой. У тебя в конце ничего не получилось, потому что ты неправильно сопоставил все элементы процесса.
А.Нарышкин
―
Как шеф-повар относится к кулинарному шоу? Это полезно, этого слишком много… Много вредной информации, потому что какие-нибудь самозванцы готовят откровенную дичь и дискредитируют профессию?
В.Емельяненко
―
Есть такое. В наш век развития гастрономии очень много всякой информации. Для того, чтобы хоть чуть-чуть разобраться, кто тебе ближе и кто правдивее, для этого нужно иметь минимальное гастрономическое образование. Вот я знаю уже ряд частных школ, которые открывают гастрономические классы для того, чтобы с детства рассказывать людям, из чего состоит еда и как ее нужно воспринимать, какие есть технологические обработки. И вот тогда человек с минимальным гастрономическим образованием понимает, лгут ему или нет. Прослойка средняя – они не понимают. С 18 до 30. Вот этот промежуток, когда люди женятся и выходят замуж и такие: «Блин, надо же готовить что-то мужу. Куда идти, что?». И они такие раз – в интернет, а там просто миллиард всяких людей. Семьи рушатся, потому что они что попало готовят. Муж такой: «Опять у меня не получается, что делать?».Это очень тяжело, в этом есть свой минус. С другой стороны, уже появились школы, которые могут что-то объяснить. И ты уже более-менее ориентируешься. В-третьих, ну вот у людей откликается или не откликается. Они верят если человеку, у них все получается. То есть, надо выбрать для себя блогера какого-то определённого или ведущего шоу… Мне из этих шоу довелось побывать продюсером и «Мастер-шефа» и «Мастер-шеф. Дети», «Кулинарный поединок», «Битва шефов», какие гастрономические шоу были еще… Было еще «Время обедать» с Дашей Королевой на Первом канале. Первые 50 программ, наверное, я тоже был фуд-консультант, потом сказал: «Не-не, в таком графике работать не могу за эти бабки». Там просто такое поливалово, пять дней в неделю…
А.Нарышкин
―
Продюсер что делает?
В.Емельяненко
―
Продюсер прописывает совместно с продюсерами основными некую канву всего шоу гастрономического. Нужно найти команду, которая будет на backstage подготовкой заниматься. Чистить овощи. И если вдруг ускоренные съемки, как «Время обедать», они готовили полную копию того, что готовят участники. То есть, участник приезжает, какая-то звезда, например, говорит: «Я буду готовить салат с рукколой и гренками, я вот это готовлю, вот это готовлю, вот это готовлю. Креветки ставлю в духовку и такой типа: «Стоп-мотор», духовочка открывается, креветки вынимаются, ставятся уже готовые туда…
А.Нарышкин
―
То есть, не то, что на монтаже потом убирается…
В.Емельяненко
―
Нет. Это прям стоп-мотор, убрали, человек заходит, ставит… И когда прошло десять минут, я достаю креветочки. То есть, backstage полностью подготавливает всю еду. По инструкции того человека, который пришел.
А.Нарышкин
―
Как шеф-повар относится к обилию кулинарных приспособлений и дорогостоящих гаджетов? У нас наш ведущий Матвей Ганапольский в одном из эфиров рассказывал, как он купил какой-то безумно дорогой гриль, который как-то мудрено подключается, ты к нему можешь по телефону… Настоящему повару вот эти все приблуды нужны?
В.Емельяненко
―
Повара, которые хорошо готовят дома, но не транслируют себя вовне как повара, чаще всего сталкиваются с этой проблемой. И, купив такой гриль, они потеснят его и закинут на полочку. В принципе, я всегда говорю, что можно обойтись без многих гаджетов за исключением миксеров и блендеров. Потому что что-то взбивать руками тяжело. Миксер взбивает. А блендер – измельчители. Грили дорогостоящие… Я тоже побаловался когда-то давно и не покупаю. Сковорода-гриль, ее, во-первых, легче мыть. Во-вторых, чугун…У меня газ, у кого газ, им вообще обязательно нужно иметь сковроду-гриль.
А.Нарышкин
―
А что лучше, кстати, газ или электрическая плита? С точки зрения готовки.
В.Емельяненко
―
Удобнее газ. Потому что, во-первых, сковорода-гриль – это чугун, как правило. Он накапливает очень много тепловой энергии. В плите электрической, во всех современных индукциях, стоят термометры, которые не дают ей расплавиться и перегреться. И она вырубается от чугунных грилей. На газу ты его раскаляешь докрасна, обжариваешь все моментально. Мыть легко, использовать легко, хранить легко – не надо огромного количества места.Тушить – мультиварки. Мультиварка хорошо для каш, для круп, она выдерживает, замкнутое пространство, вода впитывается, все хорошо. Но вот это вытягивание из пальца, что давайте приготовим хрустящие крылышки с гарниром в мультиварке… Чего ерундой заниматься, я могу приготовить в три раза быстрее на сковородке и в кастрюле. Не надо ничего вытаскивать, обжигаться, все доступно. И на газу еще, например, когда что-нибудь жаришь, масло в соприкосновении с соком, выделяющимся из мяса, или просто бывает даже руку намочил, воды капнул – масло взрывает воду и вместе с водой начинает испаряться, в воздух выскакивать. Почему забрызгано бывает все вокруг.
НРЗБ берешь… И не надо поливать, чтобы сделать фламбе, никакого коньяка в пищу.
А.Нарышкин
―
Что такое фламбе?
В.Емельяненко
―
Это когда загорается. Коньяк наливают, потом горелочкой поджигают… Так можно.. Так, во-первых, опасно, а во-вторых, невкусно, потому что у тебя там аромат коньяка. Есть такой лайфхак, когда есть масла немножко и мясо жарится, ты водички чуть-чуть брызгаешь, а у тебя пламя. Сковородку сдвигаешь и начинаешь чуть-чуть двигать. Вода взрывается, все загорается масло. И получается вкус гриля, вкус огня, барбекю, такой вот.
А.Нарышкин
―
Сковродок сколько должно быть у шеф-повара?
В.Емельяненко
―
Минимум три, наверное. Одна – чугунная гриль, одна – стальная, для того, чтобы она прекрасно накалялась, сталь очень хорошо передает тепло и быстро остывает. И алюминиевую без толстого дна для какого-то тушения.
А.Нарышкин
―
От чего зависит, работает шеф-повар в перчатках или без? И вообще, в принципе, повара.
В.Емельяненко
―
Чаще всего повара пользуются перчатками, когда, во-первых, не хотят испортить руки. Какие-то агрессивные среды. Уксусные маринады, кислота и соль начинают разъедать кутикулу, потом они лопаются, много моешь руки… начинает попадать какая-то инфекция, не дай бог грибок ногтя или еще что-нибудь.Когда ты находишься в перчатках – руки не дышат, и это тоже размножение бактерий, может расслаиваться ноготь, кутикула и так далее. Долго тоже нельзя находиться.
Чаще всего надевают перчатки тогда, когда на открытой кухне отдают людям в поле зрения еду, потому что повара очень часто руками стейки переносят с тарелки на тарелку, еще что-то. Придерживают руками. Повара все равно все будут делать руками всегда, видит это человек или не видит. Там, на кухне, они все равно все будут руками делать. Стерильность не зависит от наличия перчаток или нет, она зависит от аккуратности повара, от того, какой бардак у него на столе. Если повар неаккуратен, у него доска всегда грязная, там размножаются бактерии, он мясо свежее кладет сюда, а потом готовое кладет на эту же доску, режет и так далее. Аккуратность.
А перчатки, я говорю всегда, чтобы не измазать руки, я надеваю перчатки и делаю что-то.
А.Нарышкин
―
Фаршик…
В.Емельяненко
―
Гриль чищу, фарш вымесить.
А.Нарышкин
―
Отношение шеф-поваров к фаст-фуду?
В.Емельяненко
―
Нормально повара относятся к фаст-фуду.
А.Нарышкин
―
Я так понял, шеф-повар – это если не про высокую кухню, то про какую-то еду, в которую ты вкладываешь душу. А тут тяп-ляп, в одном месте ты можешь покупать шаурму, у нее будет разный вкус.
В.Емельяненко
―
Был какой-то анекдот, ребята прислали. Мол, дома получается настоящая шаурма, даже пару раз отравился… Как настоящая шаурма получается.
В.Емельяненко: Если говорить о профессиональном образовании, то у меня его нет. Долгое время я почему-то этого стыдился
Я всегда говорю, что нужно любую пищу воспринимать как-то более-менее адекватно. Вот выбираешь для себя некий фаст-фуд, который тебя устраивает, с которого у тебя не болит живот, который ты не каждый день ешь, а по выходным или раз в месяц, чтобы утолить наркотический голод, который появляется. Для меня, например, это запах… В самом популярном фаст-фуде, он отвратительный. НО люди в очередях стоят, они за каким-то наркотиком туда пришли. Для меня это загадка. Поэтому…
А.Нарышкин
―
Вам скажут конспирологи, что что-то подсыпают в блюда, поэтому такая зависимость есть.
В.Емельяненко
―
Да, как фо-бо. А повара знают, что туда сыплют глютамат натрия. И люди стоят за глютаматом натрия. Они как наркотик это воспринимают. И даже это в полной мере можно назвать наркотиком, потому что ты реально привыкаешь…
А.Нарышкин
―
Усилитель вкуса, который…
В.Емельяненко
―
Всюду добавляют, да. И люди на это подсаживаются, потому что они не могут получить дома такой вкус. Для них это «вау». И я сам хожу на Даниловский рынок и ем фо-бо. Я четко осознаю, что там глютамат натрия, и мне вкус нравится именно…
А.Нарышкин
―
Вы его чувствуете?
В.Емельяненко
―
Тут очень просто, если ты съедаешь пищу, а потом очень сильно хочешь пить – это глютамат натрия. Прям полость рта высыхает. Тебе нужен чай сладкий, сладкая газировка, сладкое что-то, тебе нужно запить какую-то непонятную жажду. Вроде бы это не жажда, когда ты, например, двое суток не пьешь воду, и у тебя жажда воды. Ты осознаешь, что т пить хочешь. А тут охота запить.Бывает, китайский ресторан, они же все там на глютамате. После китайщины выходишь и чем-то запить надо.
А.Нарышкин
―
Те шеф-повара, которые не занимаются азиатской кухней, вы, например. Глютамат натрия и всякие е-шки добавляете? И от чего это зависит?
В.Емельяненко
―
Глютамат натрия я не добавляю…
А.Нарышкин
―
Но вы же понимаете, что это добавит вам очков?
В.Емельяненко
―
Да, это очков добавит. Многие, кстати, я не буду открывать секрет во всеуслышание, что есть прям рестораны, которые на слуху у многих, которые активно это используют. В небольших количествах, чтобы не палиться, чтобы у человека не вызывало жажду яркую. Потому что все говорят о том, что жажда – это глютамат. Добавляют по чуть-чуть, подчеркнуть вкус.Но нужно учесть один момент. Если в блюде нечего усиливать, его не усилишь, оно становится кислым по вкусу.
А.Нарышкин
―
Шеф-повар Василий Емельяненко сегодня рассказывает о своей профессии в «Изнанке» на «Эхе Москвы». Для ваших заявок на участие в этой программе есть специальная почта iznanka2019@gmail.com. Жду ваших писем и предложений. Мой гость и я, Алексей Нарышкин, вернемся к вам сразу после перерыва на новости и рекламу.НОВОСТИ
А.Нарышкин
―
Наш эфир продолжается, с вами Алексей Нарышкин, и мой гость сегодня в «Изнанке» - шеф-повар Василий Емельяненко. Про вашу интернет-деятельность еще несколько вопросов. Что нужно сделать, если хочешь стать фуд-блогером. Сам готовишь, друзьям нравится, и ты хочешь выйти. Надо ли влезать вообще?
В.Емельяненко
―
На сегодняшний день уже поздно влезать, уже высокая конкуренция. Вот НРЗБ, например, у него 3,5 млн подписчиков. Он начал делать почти 9 лет назад. Он тогда был первым. И вот люди, которые с ним все эти восемь лет, они зачем пойдут к какому-то незнакомому блогеру? Здесь 8 лет, ты понимаешь, что человек сам вырос на своих ошибках. Поэтому кто успел в какой-то момент времени…Я вообще не понимаю, как у меня так получилось, я в последний вагон. Многие ребята-повара, я смотрю, есть ютуб-каналы, они готовят неплохо. Но там такая масса нюансов, которые так сразу не расскажешь. Во-первых, нужно, чтобы было много контента.
А.Нарышкин
―
Это рецепты?
В.Емельяненко
―
Контент – в принципе количество роликов. Нужно вообще сидеть тише воды ниже травы, когда ты не наснимаешь 50-70 роликов. Мы очень много делали, целый год вообще никаких движений не делали в область распространения нашего контента. Но потом, когда мы начали активно это продвигать, народ так: «Ой, нам интересно».Потом нужно выбрать свою аудиторию, для кого ты делаешь. Если это молодежь, значит, нужно делать что-то сумасшедшее. Что-то очень простое, очень хипстерское, современное, хот-доги, бургеры, всякую шаурму и так далее.
В.Емельяненко: В принципе, я всегда говорю, что можно обойтись без многих гаджетов за исключением миксеров и блендеров
Если это бабушки дедушки, значит, нужно что-то фундаментальное делать. Есть бабушки-блоегры, которые фигачат одну консервацию. У них подписчиков там адское количество, потому что все бабушки в мире, которые более-менее с гаджетами знают, что делать, они все на консервации. У меня мама только-только недавно прочухала эти гаджеты и такая: «О, в Ютубе, ух ты, я перестала смотреть телек». Она как залипнет, говорит: «У меня день прошел, тут консервация такая, такая…».
Бабушки по консервации, кто-то по пирожкам, есть канал. Простая выпечка: пирожки такие-то, слойки такие, простые ватрушки, еще что-то. Если аудиторию разгоняется, значит, тебе нужно в этом направлении работать. Но в какой-то момент времени нужно менять контент, нужно добавлять что-то новое. Все анализировать, смотреть, пробовать и не бояться. Но самое главное – это много надо снимать. Много-много-много. И если вдруг не нравится подача звуковая, если ты выглядишь как дебил, если вдруг ты жирный как свинья, и люди такие: «Я что, буду готовить эти рецепты, буду такой же жирной свиньей? Нет». Девочкам – все, к тебе вход закрыт.
А.Нарышкин
―
Как выглядит рабочий день у шеф-повара в ресторане? Каждый день приходит и, руководствуясь своим собственным меню, он что-то действительно режет? Или для этого есть кулинарные работники?
В.Емельяненко
―
Есть работники, да, довольно интересные творческие люди. Во-первых, су-шефа надо подыскать такого, который будет понимать тебе. Это – правая рука. И, как правило, су-шеф – человек, который следит за всей кухней. За чистотой, за временем отдачи, за наличием заготовок. И он уже по почкам мочит вот этих всех кулинарных рабов, в простонародье – повар-универсал или повар холодного или горячего цеха.Кулинарными рабами мы называем людей, которые, как правило, немногословные, это, как правило, не русские люди, дворники и так далее
— Иди режь лук.
— Хорошо…
Режет.
— Не режь лук.
— Хорошо…
Вот такие рабы. Су-шеф, которые, следит за всем, а шеф сделал минимум вместе с су-шефом, научился команду и су-шефу говорит… Как правило, вместе с су-шефом идет разработка меню, чтобы су-шеф на стадии мозгового штурма понимал, как это реализуется, все в чем идея. Потом ставится меню, в голову вбивается, сдается экзамен на знание блюд, и все, оно пошло на отдачу.
А.Нарышкин
―
Надо прям запоминать, нельзя какой-нибудь стикер повесить?
В.Емельяненко
―
Там стикер висит, картинка висит, все висит. Но как бы если запара: «А как, где…». Две минуты он ищет на стене, где эта картинка. Так не должно быть, должно быть все на автомате. А шеф либо стоит на отдаче и финализирует блюдо и говорит: «Так, не надо мне складывать кальмары на ризотто, кальмара принести на отдельной сковородке, вы же обжариваете на отдельной, вот и принесите на отдельной, я сам выложу». Все он финализирует. Он пробует по вкусу, чтобы соль, досаливает, где-то масло доливает. Такой день сурка. Конвейер.Заготовки готовы? Готовы. Все готово? Готово. Вечером народ готов? Готов. Завтраки готовы? Да. А кто у нас сегодня был? А сколько косяков? А сколько актов списания? НРЗБ журнал ведем? Ведем…
А.Нарышкин
―
Что?
В.Емельяненко
―
Наличие гнойничков на руках, лице у персонала. Есть гнойничковый журнал. Надо вести. Есть у человека, нет. Все записывается. Точно так же, как журнал актов списания. Сколько граммов, дата, чего выкинули. Того, сего… Курица сдохла – выкинули.
А.Нарышкин
―
Слушайте, а если какой-то продукт подпорчен, повар всегда это выкидает? Если половинка огурца стухла, вторую можно использовать?
В.Емельяненко
―
Вообще нет, но вообще используют. По правилам надо выкинуть, мы же не понимаем, какое количество заражений просочилось в ту часть.
А.Нарышкин
―
В общем, используют, но никому не рассказывают?
В.Емельяненко
―
Да, используют, но никому не рассказывают. Этим никто не хвастается. Но вообще как правило команда есть, чтобы следить, чтобы ничего не выкидывать. Например, есть такие методы, когда последний день хранения рыбы, вот завтра ее выкинуть. Рыбы еще килограмм, на 5 порций по 200 граммов, допустим. Жирная порция такая.Допустим, утром персонал весь собирается, пятиминутка.
– Шеф, что у нас сегодня стоп, что старт?
Старт – это нужно срочно продать. Поэтому официанты говорят: «У нас сегодня шикарная рыба, я вам рекомендую». И поэтому, и когда она шикарная тоже. Сегодня завезли устриц, им три дня, допустим, до конца жизни… Это живой организм, который надо есть живым, а потом, если у тебя аквариума нет, они сдохнут. И поэтому когда их привезли сегодня, там прям атака: «У нас свежайшие устрицы сегодня, только привезли, бегом». Вот таким образом это «старт» называется. Или «стоп». У официантов есть свои каморки или на выходе в зал, колонка «старт» и «стоп». В «стопе» - те блюда, которые нет закупки и заготовок. Допустим, у нас «стоп» по какой-то причине. Бывает, блюдо не очень хорошо идет, постоянно на него кто-то жалуется. И шеф говорит: «Это блюдо в меню стопим, пока не придумаем новое, оно в стопе».
Люди приходят иногда, чужие, залетные, заказывают: «Есть блюдо?». «Нет, извините, только что закончилось. Супа было 20 литров – сожрали… 12 часов, в 10 открылись – за 2 часа 20 литров супа сожрали». То есть, официанты всегда тебе что-то такое интересное должны рассказать, чтобы ты не обиделся.
А.Нарышкин
―
А процент заготовок на кухне?
В.Емельяненко
―
Это все опытным путем. Как у тебя люди ходят. Все знают, что в пятницу и субботу много людей, все там побухать придут, нужно много закусок и меньше горячего. А в будние дни идут офисники, значит, к обеду нужно много горячего и мало закусок. И поэтому в будние дни заготовки больше на горячее блюдо, а в выходные больше на закуски, меньше на горячее, потому что люди, как правило, паштетики всякие…
А.Нарышкин
―
А заготовки за какое время… Процент еды, в принципе, которую уже приготовили и для тебя подогреют или наведут какой-то лоск? Суп же никто не варит для конкретного клиента?
В.Емельяненко
―
Нет. Он стоит, как правило, в зависимости от соблюдения каких-то норм… Некоторые говорят, что в микрухе нельзя разогревать суп.
А.Нарышкин
―
Плохо?
В.Емельяненко
―
Типа, микроволны – это не полезно, так же, как носить телефон в районе гениталий плохо, потому что излучение какое-то идет. Но если бы каждый это все разбирал, в Гугле можно набрать «излучение приборов». Самое сильное излучение – это бритва мужская. То есть, телефон по сравнению с бритвой на 25 месте.Кто пренебрегает этими вещами, супы всегда разогревает в микроволновке. Почему? Потому что процесс кипения на плите каждый раз разрушает картошку, цветность борща красного и так далее. В микроволновке он остался красный, прогрелся изнутри, ты его отдал и все. Проблем никаких нет.
Горячие блюда… Если это котлеты, то может быть такое, что они наполовину приготовлены, потом заморожены, а потом их просто разогревают и отдают. И они, если будут полностью приготовлены, при разогреве будут сухие. А когда они не полностью приготовленные, они очень хорошо доходят. Не полностью приготовлены для того, чтобы конвектование было не такое, а короткое.
А.Нарышкин
―
Какие бывают профессиональные заболевания у шеф-повара?
В.Емельяненко
―
Профессиональные заболевания – поясница и ноги, потому что ты стоишь все время.
А.Нарышкин
―
А что-нибудь с рецепторами? Нос перестает работать, потому что всю жизнь эти ароматы…
В.Емельяненко
―
Нет.
А.Нарышкин
―
Вообще, если нюх откажет, это конец, профнепригоден?
В.Емельяненко
―
Ну да. Хотя…
А.Нарышкин
―
Но можно же не пробовать. Есть такая память рук, ты помнишь, что сюда щепотку соли…
В.Емельяненко
―
Кто-то из ребят рассказывал. Да, по соли и сахару понятно количество. Бывает такое, что ты не понимаешь, что мясо воняет. Ну курица пролежала, вроде, дата нормальная, а она же быстро сдыхает… Ты открываешь пакет, пожарил, приносишь, а клиент такой: «Что это вы мне тухлую курицу пожарили?». Официант стоит краснеет: «Сейчас я уточню на кухне». А там шеф такой: «Ребята, что, вы готовите? У меня насморк сегодня, я вообще не в курсе, что происходит».
А.Нарышкин
―
Вопросы из Гугла – то, что спрашивают про поваров в интернете чаще всего. Почему повара толстые?
В.Емельяненко
―
Это нарушен обмен веществ.
А.Нарышкин
―
Это не потому, что пробуют все?
В.Емельяненко
―
Это потому что пробуют все. За вечер повар, получается, запихивает в себя огромное количество проб на соль, 40 супов попробовал, того, этого…
А.Нарышкин
―
Вместо обеда и ужина.
В.Емельяненко
―
Это когда ты организму не даешь полноценно, постоянно его чем-то дразнишь, слюна выделяется. И там начинаются эти болезни всякие 12-перстной кишки, язвы и так далее.
А.Нарышкин
―
Почему повара пьют? Я не знаю, пьют воду или алкоголь.
В.Емельяненко
―
Алкоголь, наверное. Очень часто среди поваров, распространенная штука.
В.Емельяненко: Вообще как правило команда есть, чтобы следить, чтобы ничего не выкидывать
А.Нарышкин
―
На смене, на работе или вредная привычка?
В.Емельяненко
―
Бывает, кто с похмелья приходит, а бывает и на работе.
А.Нарышкин
―
Почему?
В.Емельяненко
―
На этот вопрос невозможно ответить. Такие люди, наверное.
А.Нарышкин
―
Нельзя сказать, что прям тяжелая профессия и ты упахиваешься…
В.Емельяненко
―
Есть местами, ты упахиваешься. Бывает, что за день не присел ни разу. Или бывает, что еду домой… Жена приедет за мной, говорит: «Ну, поехали». Ресторан закрылся, я говорю: «Слушай, я забыл в туалет сходить». То есть, я в 10 утра приехал и в 10 вечера вспоминаю, что я в туалет забыл сходить, даже по маленькому.
А.Нарышкин
―
Слушайте, вам шахтер скажет: «Чувак, ты о чем говоришь, какая тяжелая работа…».
В.Емельяненко
―
Если большой ресторан, большое количество… например, в коренном цехе коренщики – это те, кто зачищают овощи, у них может быть зачищено до 150 кг овощей в день. Им эти овощи нужно принести, потому что в ресторане нет отдельной позиции грузчика, который с места на место переносит. Потом, если варятся супы объемом в 50-60 литров кастрюля, вдвоем даже бывает тяжело унести. Во-первых, ручки, полотенца, ты несешь, у тебя от кастрюли жар идет, нагревается, и так далее. В горячем цеху ты стоишь, у тебя от плит, если они не газовые, а стальные полностью нагреваемые, то человек поворачивается, а он как из бани, у него рожа красная, с него течет. И он стоит в горячем цеху. Это прям тяжеловато.И на ногах стоять. Шахтеры-не шахтеры, они, возможно, физически спина у них работает, то здесь, когда все время стоишь, ты привык стоять настолько, что когда садишься, носки надеть трудно, потому что у тебя позвоночник привык, просто не сгибается.
А.Нарышкин
―
Почему повара не любят официантов?
В.Емельяненко
―
Такое очень часто бывает. Официанты всегда прибегают, они же – представители зала, и они такие: «Что так медленно? Я уже 15 минут для, клиента возмущается, быстрее». И они начинают все время возмущаться как клиент. Потому что если официант с кухни поздно приносит, клиент недоволен не только кухней, в первую очередь – обслуживанием как таковым. Он ему не оставит чаевых. Поэтому официанты всегда напрягают кухню.Если кухня, если официанты делят чаевые с кухней, тогда, как правило, они живут очень мирно и дружно. Но в некоторых заведениях официанты не хотят делить чаевые с кухней...
А.Нарышкин
―
Им устраивают темную повара?
В.Емельяненко
―
Такое тоже может быть. Тогда повара говорят, когда прибегает официант – «Ребят, есть что-нибудь на стафф поесть?», Они говорят: «Мы не успеваем, у нас запара». «Ну что-нибудь сделайте». «Иди в жопу, не видишь, мы фигачим. Нам некогда делать тебе что-то». И тогда официант весь день голодный, он злой. Там все очень просто, там есть методы, как воткнуть шило официанту. И у официанта есть методы, как воткнуть шило этому самому. Он просто блюдо приносит назад и говорит: «Клиент сказал, что это невкусно. Поменяйте блюдо». И тогда кузня как бы это все должна писать в акт списания. Блюдо целиком пишется: «Блюдо такое-то целиком в списание». У босса, он когда смотрит акты списания, такой: «О, это что это? На этой неделе у вас 8 блюд списали, все по себестоимости, с них всех скидываются, делятся и так далее. То есть, это серьезная такая штука.Официантам, это вот когда ты сегодня голодный, и завтра ты будешь голодный. И послезавтра голодный. Давай дома готовь, приноси с собой и кушай. Если кухня отказывается готовить.
А.Нарышкин
―
Если повара просят выйти в зал, это позор? Например, клиент недоволен…
В.Емельяненко: Профессиональные заболевания – поясница и ноги, потому что ты стоишь все время
В.Емельяненко
―
Да, может быть такое. Но это не позор, надо просто выйти, со всеми поздороваться. У клиента уже есть ощущение, что тебя все знают, что ты прекрасно тут тусуешься. Ему становится неловко, и он такой: «Ну, вы знаете, мы попробовали, для нас мясо солоновато». Нет проблем, сейчас все переделаем, не переживайте. А что на десерт заказали? Еще не заказывали десерт. Хорошо, мы вас десертом угостим.
А.Нарышкин
―
Отсиживаться где-то там…
В.Емельяненко
―
Нельзя, конечно.
А.Нарышкин
―
Последнюю тему спрошу. Почему одни люди, например, закончив кулинарные техникумы, всю жизнь работают в в столовке, а кто-то вообще без образования, намекаю я на вас, в том числе, все-таки карьера сложилась?
В.Емельяненко
―
Когда я работал на канале ТНТ, я бы прикреплён, я находится внутри коммерческого отдел. Наш босс вкладывает деньги в продажи, чтобы эффективнее продавать. А так, как мы не продавцы, мы в продаж, мы со всем вместе посещали массу тренингов. Работа с возражениями, тайм-менеджмент, техники продаж, коммуникаций и так далее. Нас просто прокачивали, и сложилось автоматически, когда ты работаешь на телеке, очень много клиентов, ты автоматом набираешься опыта, как работать, двигаться туда-сюда, где-то ломаешь внутренние комплексы. Ты идешь и здороваешься с этим человеком, хотя он тебе противен.И вот это все помогает расти и выстраивать свой жизненный цикл, свой жизненный путь. Поэтому у некоторых нет такого опыта, они очень закомплексованы и поэтому у некоторых нет такого опыта, они очень закомплексованы. Поэтому не фигачат и все хорошо.
А.Нарышкин
―
То есть, если ты пришел в столовку и замыкаешься, скорее всего, там ты…
В.Емельяненко
―
Да.
А.Нарышкин
―
Если ты интроверт…
В.Емельяненко
―
Ты обречён, да. То есть, нужно хотя бы как-то анализировать свое движение к успеху, чтобы к нему идти.
А.Нарышкин
―
Круг общения, развелось мастер-классов, записываешься.
В.Емельяненко
―
В том числе это надо вкладывать в себя деньги в любом случае, потому что на том этапе я просто ходил и платил за мастер-класс. Со всеми знакомился. Я даже понимал, где есть еще повар какой-то величины, дает мастер-класс, довольно дорого, я только ради того, чтобы с ним познакомиться, заплатил на этот матер-класс, шел на мастер-класс. Учился готовить, и потом бла-бла, вот я такой, а можно я к вам в ресторан приду… И ты уже знакомишься с шефом. Начинаете общаться, и у тебя складывается круг шеф-поваров, 20 человек дают 20 новостей, ты все время в курсе, что происходит в Москве.
А.Нарышкин
―
Нетворкинг.
В.Емельяненко
―
Нетворвинг такой, да. Ты в этом тусуешься, тебя приглашают туда, потом туда, потом здесь говорят: «Просто приди и посмотри», там – дегустация мороженного, «Вологодское», познакомился с девчатами с Вологодского комбината, они все рассказали, какие ингредиенты они используют для мороженного, супер. А через год они делают мастер-класс какой-нибудь, они про меня вспомнили и «Давай его пригласим». И это все, есть финальная цель, понятно, что он идет к успеху. И дальше коммуникабельность, не стесняться знакомится с людьми.
А.Нарышкин
―
Спасибо огромное, Василий Емельяненко, шеф-повар был сегодня в программе «Изнанка» на «Эхе Москвы». Вы также можете стать героем программы, если пришлёте мне заявку на почту iznanka2019@gmail.com. Укажите, как вас зовут, кем вы работаете и добавьте ссылки на ваши социальные сети. Текстовую версию и аудиоверсию этого эфира и всех предыдущих эфиров вы можете найти на сайте echo.msk.ru. На этом у меня все, с вами был Алексей Нарышкин, счастливо.