Бариста - Екатерина - Изнанка - 2019-07-08
08.07.2019
А.Нарышкин
―
Добрый день, с вами Алексей Нарышкин, и это программа «Изнанка», где каждый из вас может рассказать о своей профессии. Попозже объясню, как это сделать. Сегодня мы говорим о тех, кто для нас в барах, на улице или в кофейне готовит кофе. Бариста. Что это за специальность, объяснит мой гость Екатерина. Добрый день.
Екатерина
―
Добрый. Меня зовут Катя, мне 27 лет, последние 8 лет я работаю бариста.
А.Нарышкин
―
Как так получается, что в переходе можно кофе купить за 100 рублей, например, стакан большой. А в условном Старбаксе этот же стакан кофе будет стоить рублей 300? Из чего образуется цена кофе?
Екатерина
―
Ну, на самом деле разница самого продукта по цене примерно одинаковая. То есть, она небольшая. Но когда вы берете кофе в переходе, вы получаете бумажный стаканчик, который вам отдают довольно быстро, как правило, в течение 3 минут, может быть, даже меньше. По сути, какого-то дополнительного сервиса не требуется. Когда вы заходите в Старбакс, вы получаете напиток в чашке, либо по желанию в бумажном стаканчике. Но при этом вас окружает атмосфера, персонал, умные люди, определенные какие-то вещи, связанные с позиционированием бренда. И все это в том числе накладывает дополнительную стоимость.
А.Нарышкин
―
А можете тогда объяснить, сколько вообще стоит чашка капучино? Себестостоимость по вашим подсчетам. Просто я, например, варю себе дома кофе в турке, и я понимаю, сколько это стоит. А вот все затраты на приготовление чашки кофе в условиях кафе?
Екатерина
―
Если округлить и взять за основу чашку объемом 200 мл, то цена будет варьироваться от 30 до 50 рублей. В зависимости от того, какое используется зерно, молоко, амортизация оборудования, оплата персоналу, дополнительные расходы на сахар, ложечку, трубочку, воду и так далее.
А.Нарышкин
―
Бариста сам пьет кофе?
Екатерина
―
Да. Обязательно. Это часть работы.
А.Нарышкин
―
Расскажите для начала про рабочий день. Вы приходите…
Екатерина
―
Любой рабочий день бариста начинается с того, что он открывает смену и готовится к встрече гостей. Для того, чтобы начать варить, первое, что нужно сделать – это настроить эспрессо. И как раз в этот момент ты пробуешь первые порции, оцениваешь…
Екатерина, бариста: Если взять за основу чашку объемом 200 мл, то цена будет варьироваться от 30 до 50 рублей
А.Нарышкин
―
Подождите, настроить эспрессо – это как? Вот у вас есть… Мы, как клиенты, видим ваши огромные кофемашины. И где там настраивать эспрессо? Какой-то регулятор…
Екатерина
―
В кофемашине есть кофемолка, которая стоит рядом. Настройка происходит непосредственно кофемолки, машина только варит то, что вы насыпаете из кофемолки. И в кофемолке есть несколько регулируемых параметров. Помол, НРЗБ, которую мы сами можем определять…
А.Нарышкин
―
В кофемолку вы подставляете эту круглую штучку, в которую вы насыпаете кофе, а потом идет кофемашина?
Екатерина
―
Да. Исходя из некоего списка параметров, мы получаем готовую чашку и ее оцениваем по нескольким параметрам. Тактильности, букету вкуса, аромату, телу, послевкусию и так далее.
А.Нарышкин
―
Подождите. Вы пришли на работу, вот эти все процедуры проделали, вот у вас первая чашка кофе, вы снимаете пробу. Вот сегодня, будний день. Если вы понимаете, что что-то не то?
Екатерина
―
Что-то меняю в кофемолке.
А.Нарышкин
―
Вы опять повторите эту процедуру и опять вторую чашку?
Екатерина
―
Да.
А.Нарышкин
―
Вот вы начали смену с кофе…
Екатерина
―
Это такой фактор, к которому люди привыкают. И на самом деле бариста не всегда пьют кофе до конца…
А.Нарышкин
―
Как сомелье.
Екатерина
―
Да. Тем более, что работа бариста подразумевает не только пробу эспрессо, но и пробу черного кофе в процедуре каппинга, это тоже оценка. И очень часто за день можно обкапить больше 10-15 образцов…
А.Нарышкин
―
Капить?
Екатерина
―
Да.
А.Нарышкин
―
Это что значит?
Екатерина
―
Пробовать. Такого количество кофе… Оно действительно тяжело влияет на организм, поэтому большинство профессиональных бариста не пьют кофе до конца, не глотают.
А.Нарышкин
―
Сколько чашек кофе делает в среднем в день бариста?
Екатерина
―
Это зависит от проходимости точки. Это может быть…
А.Нарышкин
―
Давайте возьмем тот же самый Старбакс, который расположен где-нибудь на Арбате и мой любимый переход. Например, на Пушкинской.
Екатерина
―
На Пушкинской довольно большая проходимость. Поэтому в среднем в переходе могут готовить предположительно от 150 до 300 чашек в день. Это – очень хороший показатель.
А.Нарышкин
―
Как бариста с этим живет? Вот эти 150 чашек разделить на целый день. Это же завод, конвейер.
Екатерина
―
Да. На самом деле, работа бариста в некоторой степени конвейер. Если мы говорим о таких точках, где гости идут каждую минуту. Бывают пиковые нагрузки, когда гости приходят в утренний промежуток времени, где-то в районе 12 часов наступает некий спад. Дальше после обеда. Возвращаются с обеда, берут чашечку. И уже ближе к вечеру тоже наплыв гостей не очень большой.Но есть некоторые заведения, в которых действительно бариста практически не отходит от кофемашины в течении 8-10 часов.
А.Нарышкин
―
Руки заплетаются?
Екатерина
―
Руки, на самом деле, очень быстро привыкают. И человеческий мозг, моторика, она очень быстро срабатывает.
А.Нарышкин
―
Сколько проходит времени от начала учебы до первой готовой чашки кофе, которую можно продавать?
Екатерина
―
В моем личном опыте этот процесс занял порядка месяца.
А.Нарышкин
―
Я не хочу вас обидеть… Но это же просто. Кто покупает кофе, мы смотрим… Засыпал зернышки, нажал кнопочку, тебе это высыпалось все. Потом поставил, пшик-пшик, если надо капучино, еще раз пшик, и все. Готов стаканчик. Почему месяц надо учиться?
Екатерина
―
Просто выглядит только физика, моторика. Со стороны действия действительно элементарные. На самом деле, работы бариста очень сильно связана с сенсорикой и с тем, как человек может оценить органолептические особенности продукта. И для того, чтобы вы получили вкусную чашку, нужен опыт, который как раз-таки приобретается в процессе проб, ошибок, дегустаций.
А.Нарышкин
―
От чего зависит вкус кофе?
Екатерина, бариста: Работа бариста в некоторой степени конвейер
Екатерина
―
От самого зерна изначально. Существует большое количество разновидностей, существует большое количество стран-регионов. Процесс обжарки. И процесс приготовления. Приготовление – это только завершающий этап. Вкусным получится кофе или нет зависит от того, с каким зерном вы работаете.
А.Нарышкин
―
Вклад кофемашины в конечный вкус кофе каков?
Екатерина
―
Мы сами сказали, что есть кофемашины и кофемолка. И на самом деле вклад во вкус большей степени от кофемолки.
А.Нарышкин
―
Сколько у нас изначально слагаемых? У нас есть зерно. Допустим, у нас хорошее зерно. Самое лучшее зерно…
Екатерина
―
Нет самого лучшего. Есть категория НРЗБ кофе, которая подразумевает собой определенную оценку зерна по протоколу каппинга, подразумевает под собой наличие или отсутствие дефектов в зерне. И есть много хороших, качественных, вкусных кофе.
А.Нарышкин
―
Допустим. У нас хорошее зерно.
Екатерина
―
Это будет заниматься процентов 80.
А.Нарышкин
―
То есть, если зерно отстойное, и пережаренное, то ты не спасешь…
Екатерина
―
Кофемашина за 1,5 млн вас не спасет. И даже не супер-бариста.
А.Нарышкин
―
А помол в какой степени влияет на вкус? Вот у нас остается 20%.
Екатерина
―
Под зерном мы здесь понимаем и помол, и настройки эспрессо, связанные с рецептом. Потому что когда мы говорим о заваривании кофе, мы подразумеваем рецепт. И неважно, как и где вы будете заваривать, в кофемашине, в турке, во френч-прессе. У вас будут переменные такие как помол, дозировка, время. И они плюс-минус зависят от способа.
А.Нарышкин
―
Какой кофе бариста чаще всего готовит?
Екатерина
―
В основном молочные напитки. Сейчас 70-80% меню – кофе с молоком. Капучино, латте и раф-кофе.
А.Нарышкин
―
То есть, мы не берем американо с молоком…
Екатерина
―
Ну, да.
А.Нарышкин
―
А у вас есть объяснение, почему люди это сочетание любят?
Екатерина
―
Тут вопрос в том, что он мягче, нежнее… И утром не все люди готовы..
А.Нарышкин
―
Неженки, что ли?
Екатерина
―
Наверное, да, в этой степени. И плюс ко всему у людей часто восприятие молочного напитка как большего объема. Они хотят получить какой-то большой стаканчик, им кажется, что вот этот молочный напиток – это то, что можно пить долго и по пути на работу.
А.Нарышкин
―
Тенденции какие есть? Ваши собственные наблюдения. Стали больше пить молочных, больше покупают сладких, рафы и так далее?
Екатерина
―
Тенденция очень сильно зависит от региона. Так как я являюсь НРЗБ чемпионатов, я очень часто выезжаю в регионы. И, например, в Сибири очень любят сладкие молочные напитки, как раз больших объемов. Сибирь, холодно, людям нужно согреться. Плюс ко всему в Сибири заходят форматы кофеен, где можно посидеть. То есть, не взять и пойти, а насладиться атмосферой, посидеть.Если говорить про центральную часть, то в плане кофе мы намного развитие. И здесь в последнее время много пьют черного кофе, который заварен не через эспрессо-машину, а фильтровым или ручным методом. То есть, некая культура потребления кофе, который заваривается фильтровым методом.
А.Нарышкин
―
Про напитки. Самый нелюбимый напиток? Который, может быть, сложно готовить или долго готовить?
Екатерина
―
Это как раз какие-то сложные напитки, связанные с большим количеством добавления сиропов, топпингов. Опять-таки, в кофейнях класса НРЗБ, если добавляют какие-то заготовки, то они в основном натуральные, сыпучие, либо home-made сиропы. Нет какой-то прям определенной сложности.
А.Нарышкин
―
Сколько видов кофе вы лично умеете готовить? И сколько в принципе видов кофе нормальный среднестатистический бариста должен знать?
Екатерина
―
Тут, наверное, подразумевается не видов, а напитков, потому что под видом кофе…
А.Нарышкин
―
Сколько позиций меню вы можете претворить в жизнь?
Екатерина
―
Ну, есть такое понятие, как классическое меню. Эспрессо, американо, капучино, латте, флэт уайт, раф-кофе. Это – базовые напитки, которые обязаны и должны готовить все бариста. Все остальные напитки из меню, как правило, готовятся по образу этих классических напитков.
А.Нарышкин
―
Есть ли какой-то норматив, за сколько нужно готовить чашку капучино?
Екатерина
―
Он варьируется в зависимости от сети, насколько быстро регламентировано обслуживание внутри кофейни. Но это возможно обслуживание до минуты. То есть, приготовить капучино можно в районе 50 секунд.
Екатерина, бариста: Если зерно плохое, кофемашина за 1,5 млн вас не спасет. И даже супер-бариста
А.Нарышкин
―
Считаете ли вы работу бариста опасной?
Екатерина
―
В какой-то степени да…
А.Нарышкин
―
Что с бариста может приключиться на рабочем месте?
Екатерина
―
Это травмоопасно с точки зрения получения ожогов, когда ты варишь на кофемашине, большой контакт с горячей водой, плюс паровик, при помощи которого мы взбиваем молоко. Тоже может нагреваться. И как раз об него очень часто обжигаются. Но это, наверное, не самая травмоопасная работа.
А.Нарышкин
―
Профессиональные заболевания какие-то могут быть? Понятно, что вы молоды, но если вы работаете еще 10 лет, появятся ли у вас какие-то мозоли на руках? Ожоги? Будут ли у вас болеть ноги, потому что бариста – это же профессия, когда ты ходишь.
Екатерина
―
Да, самая основная причина – это большое количество времени, которое мы проводим на ногах. И, к сожалению, некоторые бариста уходили из этой профессии в связи с тем, что возникали проблемы со здоровьем, связанные с ногами. В остальном нет, наверное. И это такие мифы, когда говорят про то, что начинают выпадать волосы, темнеют зубы и все остальное. Нет, на самом деле.
А.Нарышкин
―
Когда выходить на пенсию? Сколько в этой специальности реально можно проработать?
Екатерина
―
Можно проработать всю жизнь. Потому что профессия бариста подразумевает под собой несколько путей развития. Это не обязательно постоянная работа за стойкой, то есть, не просто готовить кофе каждый день. Это работа с зеленым зерном…
А.Нарышкин
―
Что это такое?
Екатерина
―
Весь кофе приходит в страны в основном в зеленом виде. И то, что вы видите в кофемолке, это уже обжаренное зерно. Собственно, для того, чтобы выпить чашку кофе, нужно найти зеленый кофе, нужно оценить его качество, привезти его сюда, обжарить его. Оценить его качества уже в обжаренном виде и только после этого приготовить.
А.Нарышкин
―
Зеленое зерно, за ним надо в Бразилию ехать?
Екатерина
―
Этим занимаются трейдерские компании, которые ездят.
А.Нарышкин
―
То есть, они какую-то партию сюда привезут, не надо самому в экспедицию отправляться?
Екатерина
―
Да. Но можно ездить вместе с трейдером, выбирать. Но при этом у трейдеров есть определенные сайты, на которых вы можете выбрать тот кофе, который вас интересует. И эта профессия довольно перспективна. То есть, кофейная индустрия развивается очень активно. И молодые ребята, которые приходят сюда, они понимают, что им есть куда расти. И в основном через какой-то период времени они уходят из-за стойки и начинают развиваться по пути либо обжарки, либо зеленым зерном…
А.Нарышкин
―
Это интересно. Я почему-то думал, что, может быть, предел мечтаний у бариста по этому конкретному направлению – это открыть собственную точку. ПО франшизе или собственное кафе, стать администратором, просто сидеть на стуле и смотреть, как у тебя персонал бегает.
Екатерина
―
В том числе. Это тоже один из вариантов, когда ребята открывают свои заведения. Больше того, те компании на рынке, которые существуют сейчас, компании-обжарщики, кофейни, это – основатели, люди, которые в свое время начинали зарождать культуру потребления в России 10-15 лет назад, и сейчас уже являются владельцами крупных компаний кофейных, о которых мы с вами все знаем.
А.Нарышкин
―
О чем бариста между собой шутят? Профессиональный юмор? Вот бариста – это специальность, которая не предусматривает плотного контакта с посетителями… У тебя есть кассир, который принимает заказ, и потом чек передают бариста. Бариста – это такой сотрудник, который черт его знает, он вообще умеет говорить или нет.
Екатерина
―
Слово бариста не склоняется…
А.Нарышкин
―
Да, я читал про это, но это невозможно не склонять!
Екатерина
―
На самом деле, мы общаемся с гостями. И, в принципе, да, это, наверное, тоже один из вариантов шуток. Но много профессиональных шуток про кофе, про регионы, про страны.
Екатерина, бариста: Много времени мы проводим на ногах. И некоторые уходили из профессии из-за проблем с ногами
А.Нарышкин
―
Пошутите про кофе? Неважно, что я не пойму… Где здесь предмет вообще?
Екатерина
―
Не знаю, например, на процедуре каппинга мы недавно шутили, что:— Где ты был?
— На каппинге.
— А почему твоя ложка сухая и не пахнет?
Ну, то есть, такой момент, когда вы пробуете кофе, вы пробуете через ложку, большим количеством, много раз.. А она сухая.
А.Нарышкин
―
Самое приятное в вашей профессии?
Екатерина
―
Наверное, многогранность продукта. То есть, в том, что ты понимаешь, что этот продукт настолько уникальный и настолько сложный, что ты можешь изучать его всю жизнь. Здесь нет какой-то границы, и за последние 10 лет кофейная культура очень сильно выросла. И мы очень много узнаем каждый день нового.
А.Нарышкин
―
Значит ли это, что клиенты стали более требовательные, капризные? Они понимают, могут отличить фиговый кофе от хорошего?
Екатерина
―
Сто процентов. Культура потребления кофе растет. И люди, заходя в заведение, заказывают уже не просто «Можно мне чашку кофе?», как это было пять лет назад. Они заходят и просят конкретный напиток. Это уже большой шаг для гостя, когда он знает отличие эспрессо, капучино, и когда он может даже спросить, какой кофе в бункере, что вы завариваете…
А.Нарышкин
―
Слушайте, а когда к вам приходит клиент и говорит: «Мне чашечку экспрессо», вас это веселит? Я просто знаю много людей, которые говорят «экспрессо». Вы как к этому относитесь?
Екатерина
―
Здесь вопрос опыта. В этом нет ничего особенно смешного. Просто в ответ на заказ, когда ты дублируешь, ты можешь повторить, что «для вас эспрессо». Гость, который поймет свою ошибку, он просто исправится в будущем. Есть, конечно, те, которые начинают возмущаться… В данном случае просто не нужно настаивать.
А.Нарышкин
―
Самое сложное в профессии бариста?
Екатерина
―
Пить большое количество кофе.
А.Нарышкин
―
Я опять не понял, зачем пить большое количество. Мы же с этого начали. Можно первые месяцы работы пить много, потому что у тебя еще не набита рука, ты не можешь нормальный итоговый продукт производить. Но потом, с опытом, ты, наверное, с первого раза или вслепую можешь это…
Екатерина
―
Ну, да, процесс настройки ускоряется, это уже не 10 чашек, а 3-4. Но за день ты можешь и настраивать эспрессо, и проводить каппинг, и проводить лекции, и принимать чек-лист у других бариста. И тогда тебе приходится пробовать.
А.Нарышкин
―
Я запутался. Настраивать эспрессо – это что?
Екатерина
―
Пробовать, контролировать.
А.Нарышкин
―
А каппинг?
Екатерина
―
Это тоже пробовать. Но не через эспрессо, а кофе, который заваривается просто в чашке. То есть, это целая процедура, которая прописана регламентом и имеет свой протокол.
А.Нарышкин
―
Проверять чек-лист, это что такое?
Екатерина
―
Если вы работаете шеф-бариста или старшим бариста, у вас в подчинении есть персонал. И вы, как старший, следите за тем, чтобы они готовили напитки, соответствующие стандарту.
А.Нарышкин
―
Тоже пробовать надо?
Екатерина
―
Да.
А.Нарышкин
―
Ты приходишь на работу, пробуешь, пару чашек выпил и…
Екатерина
―
Примерно так.
А.Нарышкин
―
Прекрасно. За что не любят бариста?
Екатерина
―
За снобизм. К сожалению, тоже остаётся до сих пор такая категория людей, которые считают себя выше гостя и выше всех остальных, подразумевая, что у них есть некие знания, которыми на самом деле они должны делиться. Но не всегда так происходит.
А.Нарышкин
―
Про рабочий день мы отчасти поговорили. Он сколько обычно длится? 8-10 часов?
Екатерина
―
Да.
Екатерина, бариста: Культура потребления растет. Люди заказывают не просто «чашку кофе», а просят конкретный напиток
А.Нарышкин
―
Как рабочий день завершается? То есть, если мы с вами работаем в ларьке, какие мы должны сделать обязательно процедуры, чтобы покинуть точку и до завтра?
Екатерина
―
Почистить кофемолку, почистить кофемашину, все помыть, прибрать, пополнить расходные материалы на утро. И, в принципе, подготовить кофейню к завтрашнему открытию.
А.Нарышкин
―
А сколько это по времени занимает?
Екатерина
―
От 30 минут до часа.
А.Нарышкин
―
Как вы относитесь к различным маленьким домашним кофемашинам? Размер кофемашины имеет значение?
Екатерина
―
Нет, не всегда. Сейчас есть отличные домашние кофемашины от профессиональных производителей, которые могут занимать 50 сантиметров столешницы, но при это они будут выдавать стабильное качество…
А.Нарышкин
―
А зачем тогда в кофейнях огромные, занимающие целый стол?
Екатерина
―
Если в вашей кофейне большая проходимость, то количество групп увеличивает скорость приготовления напитков.
А.Нарышкин
―
А, то есть, там больше этих краников?
Екатерина
―
Да.
А.Нарышкин
―
А внутри технологически можно что-то придумать инновационное? Или принцип везде один и тот же?
Екатерина
―
Основной принцип работы одинаковый, да. Но машины очень сильно развиваются за последние несколько лет. И существует множество инновационных каких-то добавлений. И все производители кофемашин стараются максимально стабилизировать, максимально упростить работу бариста, внедряя дополнительные технологии.
А.Нарышкин
―
Про зарплаты давайте поговорим в Москве. Бариста сколько в среднем получает в месяц?
Екатерина
―
Это зависит в том числе от уровня бариста. То есть, каким специалистом на рынке ты себя считаешь. Если взять обычную ставку, то это от 180 до 250 рублей в час. Если мы говорим о шеф-бариста, то его ставка может начинаться от 300 рублей в час.
А.Нарышкин
―
А чаевые надо давать?
Екатерина
―
В основном в кофейнях не принято, на самом деле, потому что бариста работает за стойкой, он не контактирует с гостем. Но, как правило, у кассы стоит…
А.Нарышкин
―
Там пишут «на отпуск», что-то такое. В эфире «Эха Москвы» «Изнанка», Екатерина рассказывает о работе бариста. Вы можете тоже попасть в наш эфир, рассказать о своей специальности. Для этого пришлите заявку на нашу почту iznanka2019@gmail.com. Не забудьте в письме добавить ссылки на ваши социальные сети. Алексей Нарышкин ведет этот эфир, вернемся к вам через несколько минут новостей и рекламы.НОВОСТИ
А.Нарышкин
―
Добрый день еще раз, Алексей Нарышкин – это я, а Екатерина – мой сегодняшний гость, она работает бариста. Сложно ли устроиться на работу? Насколько рынок сейчас перенасыщен специалистами?
Екатерина
―
Сейчас не хватает специалистов. При том, что есть как и вакансии, есть и желающие. И, наверное, в данное время устроиться бариста намного легче, чем это было раньше, потому что большинство заведений готовы брать без опыта работы. Они предоставляют обучение, проводят разного вида стажировки и готовы взять на работу сотрудника полностью без опыта.
А.Нарышкин
―
А в регионах?
Екатерина
―
Похожая ситуация. Но здесь разница будет в уровне обучения.
А.Нарышкин
―
У вас нет ощущения, что люди, которые открывают точки кофейные, они изначально думают, что это – очень-очень выгодный и простой бизнес…
Екатерина
―
На самом деле да. В последнее время рынок кофеен перенасыщен. И именно в формате to go. То есть, если мы возьмем заведение с полной посадкой, полного цикла, то здесь ситуация немножко другая. То есть, вход в этот бизнес дороже, выше, сложнее, усилий требуется больше, и профессиональных в том числе. Поэтому здесь не так много заведений, которые быстро закрываются и быстро открываются. Как раз в формате такого ларька «кофе с собой» происходит такая ситуация как с суши несколько лет назад, когда на каждом углу у нас был суши-бар, каждый второй суши-мейкер, и мы все потребляли этот продукт.Но если посмотреть сейчас, количество качественных суши-баров сократилось. И те, кто действительно понимали, что они делают и для чего, они остались на рынке. Те, кто нет, они уходят. То же самое через какое-то время произойдет и с кофе. Вот эта быстрая смена вывески, машины, поставщика, она рано или поздно закончится. Потому что да, люди думают, что это очень легко и просто, зайти, поставить оборудование, нажать на кнопку и получить готовый продукт.
А.Нарышкин
―
Сколько потребуется на старт?
Екатерина
―
От миллиона от десяти.
А.Нарышкин
―
Просто маленькая точка?
Екатерина
―
Если говорить про маленький ларек…
А.Нарышкин
―
Мой любимый переход на Пушкинской…
Екатерина
―
Ну, да, в районе миллиона вам понадобится.
А.Нарышкин
―
А что там миллион?
Екатерина
―
Сама кофе-машина, если мы говорим о хорошем оборудовании… Средняя кофе-машина начинается от 300 тысяч.
А.Нарышкин
―
Ого.
Екатерина
―
Плюс кофемолка. Это еще 50 тысяч.
А.Нарышкин
―
Кофемолка? Подождите, вот это же обычная штука. А нельзя сэкономить и брать бытовые?
Екатерина
―
Как правило, те, кто экономит, они меняют через месяц вывеску и уходят с рынка.
А.Нарышкин
―
Аренда, персонал…
Екатерина
―
Аренда, персонал, расходные материалы, кофе, молоко, холодильники и так далее… Вы можете открыться в меньшую стоимость. Вы можете взять кофе-машину за 150 тысяч, но вы должны понимать, какое качество продукта вы будете отдавать, и кто из гостей согласится на такой продукт.
Екатерина, бариста: В последнее время рынок кофеен перенасыщен. И именно в формате to go
А.Нарышкин
―
Мифы о профессии бариста? Что могут подумать про такого работника, что абсолютно не будет соответствовать действительности?
Екатерина
―
Очень многие люди, особенно – взрослое поколение, считают, что работа бариста – это временная подработка, временная история, период студенческих времен… На самом деле это не так. Как я говорила раньше, профессия подразумевает большое количество вариантов развития событий. И они очень многогранные, они сложные, они требуют от человека не только механического выполнения труда, но и глубокого анализа. Сюда входит и связь с химией, связь с биологией, связь с органолептикой. То есть, это гораздо сложнее, чем может показаться со стороны.
А.Нарышкин
―
Кому подходит эта специальность?
Екатерина
―
Людям, которые готовы докопаться до глубины. То есть, тут такой снобизм в профессии, внутри, это хорошо. Когда ты ищешь, докапываешься, смотришь, изучаешь…
А.Нарышкин
―
Слушайте, по-моему, вы описываете какого-то бариста, которого я никогда не встречал. Когда я беру кофе, неважно, в переходе, в кафе, просто какая-то обычная ручная работа. Не похоже, что эти люди через себя пропускают «о боже, я сейчас сделаю такой потрясающий напиток».
Екатерина
―
Наверное, проблема в том, что вы просто мало общаетесь с бариста.
А.Нарышкин
―
У каждого бариста большой в этом смысле внутренний профессиональный мир?
Екатерина
―
Да. То есть, если вы подойдете и начнете спрашивать человека какие-то такие наводящие вопросы, связанные с продуктом, то заинтересованный, увеличенный своей профессией бариста обязательно расскажет вам больше, чем вы знали. Он…
А.Нарышкин
―
То есть, я не имею в виду, что бариста – это обязательно недалекие люди, не обремененные интеллектом. Просто мне кажется, что сам процесс рабочий он не предполагает каких-то рефлексий или чего-то в этом духе.
Екатерина
―
На самом деле… Хороший рефлексирует.
А.Нарышкин
―
Как отличить хорошего бариста от плохого? На что надо нам как клиентам обращать внимание?
Екатерина
―
Когда я захожу в заведение, то, конечно, в первую очередь ты обращаешь внимание на организацию рабочей зоны. Как расположено оборудование, как расположен стафф, где и что стоит, насколько чисто выглядит рабочее место. Дальше ты смотришь на то, как человек берет холдер, что он с ним делает…
А.Нарышкин
―
Это у вас профессиональный взгляд на эти проблемы. А мне, человеку неискушенному, как понять, что вот здесь кофе пить не надо, потому что я могу заболеть в худшем случае, а в лучшем будет просто отвратительный продукт?
Екатерина
―
В первую очередь вы можете спросить, из какого кофе варят сегодня.
А.Нарышкин
―
И что я в ответ услышу?
Екатерина
―
Бариста ответит вам либо страну, разновидность, регион… Хороший, грамотный бариста попытается описать вкус. То есть, он скажет, например, что сегодня мы варим из Бразилии, натуральной обработки, получите сладкую, сбалансированную чашку.
А.Нарышкин
―
Я себе просто представляю какую-нибудь очередь гигантскую, где все хотят побыстрее получить заветный стаканчик…
Екатерина
―
Вы просто ходите не в те места.
А.Нарышкин
―
Наверное. А я начинаю вот эти рассуждения о том, из какой страны… Очередь негодует, бариста тоже не понимает, какого черта все это происходит. А еще? Вот я могу задать вопрос. Плохой бариста не сможет ответить.
Екатерина
―
Он не сможет. Он скажет в лучшем случае, что наш кофе – итальянский кофе. Если вам ответят, что готовят на какой-то итальянской смеси, то можно смело разворачиваться и уходить.
А.Нарышкин
―
А что здесь не так?
Екатерина
―
Итальянский кофе приходит к нам уже обжаренным. Это – коммерческий кофе, категория которого относится как бы к кофе не очень хорошего качества. Когда вы получаете чашку, то вы можете посмотреть на объем эспрессо. Если вы заказываете эспрессо, то его объем не должен превышать, образно, 40 мл. И если вы получите больше объем, вы тоже можете понять, что человек не понимает.
А.Нарышкин
―
По температуре есть же какие-то нормативы? Когда берешь стаканчик, и тебе обжигает руку, это же не очень…
Екатерина
―
Это зависит от того, однослойный у вас стаканчик или двухслойный. Потому что такие напитки как американо всегда будут очень горячими из-за температуры воды. И либо используются двухслойные, либо манжет… Для капучино есть стандартная температура, до 65 градусов.
А.Нарышкин
―
А ее как установить? В какой момент бариста понимает, что у него 65?
Екатерина
―
В процессе обучения, как правило, бариста работает с термометром. Он, как правило, взбивает молоко с термометром внутри. Он видит температуру, на которой нужно остановить процесс взбивания. Параллельно, как правило, при взбивании мы проверяем температуру по тактильным ощущениям. Ты запоминаешь температуру тактильно…
А.Нарышкин
―
Пальцем?
Екатерина
―
Ты сверху держишь руку. И как только ты понимаешь, что твоя рука ощущает критичную температуру, процесс останавливается.
А.Нарышкин
―
Какие есть профессиональные требования для бариста, когда он уже на смене? Нельзя пользоваться, например, парфюмерией никакой?
Екатерина
―
Парфюмерия будет сбивать запахи, и как раз будет сложно оценить аромат чашки…
Екатерина, бариста: Многие считают, что работа бариста – это временная подработка. На самом деле это не так
А.Нарышкин
―
Подождите, а дезодорант хотя бы можно?
Екатерина
―
Дезодорант, конечно. Это вопросы гигиены.
А.Нарышкин
―
А сбивать запах… Запястье попадет в кофе?
Екатерина
―
Он не попадет. Но вокруг вас образуется вуаль, которая ощущается и другими людьми, и вами в том числе. И те ароматы, которые есть в чашке, вы можете просто спутать их. Особенно когда происходит процедура каппинга, оценки зерна, это будет очень сильно сбивать ваших коллег. Бариста не должны использовать крем во время работы, потому что ты много контактируешь с молотым зерном, эти же парфюмные ароматы могут быть переданы в чашку.
А.Нарышкин
―
Много ли женщин-бариста?
Екатерина
―
Много. На самом деле, думаю, что сейчас это уже процентов 60-50.
А.Нарышкин
―
Девушек больше?
Екатерина
―
Девочек, наверное, побольше.
А.Нарышкин
―
Есть какая-то разница в том, что они готовят в конечном продукте?
Екатерина
―
Здесь, наверное, нет такой…
А.Нарышкин
―
Девушки делают нежнее пенку или мужчины делают быстрее…
Екатерина
―
Нет, на самом деле, гендерной принадлежности нет. Но мне кажется, что девочки выносливее.
А.Нарышкин
―
Доставляет ли бариста удовольствие делать красивый рисунок на пене?
Екатерина
―
Да. Это – один из любимых факторов. Тут еще такой момент, что рисунок на молочной пене, латте-арт, он влияет на вкус напитка.
А.Нарышкин
―
Да ладно? Какая разница, вот кофе молоко залил…
Екатерина
―
Разница довольно большая. Будет зависеть степень кофейности напитка. То есть, если капучино визуально сверху контрастный, вы видите коричневую пену, белое пятно, сердечко, тюльпан или еще что-то, когда вы пьете, вы ощущаете четкую кофейную часть и молочную. Плюс ко всему зависит диаметр рисунка, если он большой, занимает всю окружность чашки, будет большое количество белых пятен, и напиток будет более молочным. В том числе, когда вы вливаете, вы можете разбить крема, очень сильно смешать… Отличие капучино от латте стирается. То есть, капучино априори должен быть более кофейным. Ну и, конечно, это еще определенная техника, которая больше напоминает искусство. И сейчас тема латте-арта очень активно развивается. Есть чемпионаты, есть большое количество чемпионатов бариста, которые проходят под эгидой кофейной ассоциации.
А.Нарышкин
―
Подождите, бариста сами по себе в чем могут соревноваться между собой?
Екатерина
―
Есть семь основных номинаций. Это – классический чемпионат бариста, он самый сложный, это – базовый, основной, где ты презентуешь свои навыки приготовления и эспрессо, и молочного напитка, и навыки НРЗБ, когда рассказываешь еще и об авторском напитке.Существует чемпионат латте-арта, где оценивается визуальная характеристика напитков. Существует чемпионат кофе-алкоголя, чемпионат по миксологии. Чемпионат по обжарке кофе. Чемпионат по приготовлению кофе в турке.
А.Нарышкин
―
А в чем здесь может быть соревнование? В турке и в турке. Если хорошие зерна, мы же с вами говорили, 80% успеха. То есть, стоят в ряд 100 человек, не знаю, бариста, с турками, и следят за тем, чтобы кофе не убежал.
Екатерина
―
Ну, нет. В каждом чемпионате есть этапы презентации. То есть, время, в которое один человек выступает, презентует свои напитки. В чемпионате по турке ребята готовят два авторских напитка на основе турки.
А.Нарышкин
―
Что там для авторского может быть?
Екатерина
―
На самом деле, добавляют разные ингредиенты. Это и специи, и соусы, и настойки. То есть, помимо того, что вы должны приготовить сам кофе как основу, и сделать это правильно, чтобы он раскрылся, чтобы вы почувствовали букет напитка, но основная идея именно турки – это приготовить авторские какие-то уникальные…
А.Нарышкин
―
Кстати, можете поделиться каким-нибудь вашим любимым сочетанием из кофейных напитков?
Екатерина
―
Я, в основном, пью только черный кофе, это либо эспрессо, либо фильтровой.
А.Нарышкин
―
Потому что вот вы настолько прямо получаете кайф от этой кислоты?
Екатерина
―
Да, каждый сорт, каждая разновидность имеет определенный букет вкусов. То есть, Эфиопия отличается от Кении, Сальвадор от Бразилии, каждый регион, каждая станция обработки, она определяет вкусовой букет. И когда ты пьешь черный кофе, ты как раз наслаждаешься тем самым букетом, который заложен природой.
А.Нарышкин
―
Что ваши знакомые говорят про вашу работу?
Екатерина
―
Очень многие завидуют, потому что я занимаюсь тем делом, которое мне интересно.
А.Нарышкин
―
А вы когда для себя поняли, что вы хотите быть бариста?
Екатерина
―
На самом деле, я пришла в кофейню в студенческое время, рассчитывала, что это будет подработка…
А.Нарышкин
―
А на кого вы учились?
Екатерина
―
На филолога.
А.Нарышкин
―
Интересно.
Екатерина
―
Да, я рассчитывала, что это будет временная подработка. Но, наверное, уже через полгода я поняла, что это интереснее. И спустя год работы в заведении я пошла учиться уже на бариста.
А.Нарышкин
―
Не думаете пока из этой специальности уйти?
Екатерина
―
Нет.
А.Нарышкин
―
За рубежом сможете работать? С вот этим вот набором компетенций, полученных здесь?
Екатерина
―
Да. И это, наверное, один из таких неоспоримых плюсов, что ты получаешь ремесленнический навык, который пригодится везде.
А.Нарышкин
―
А вы доучились в итоге?
Екатерина
―
Да, конечно. Маме было сложно понять меня. Долго она сопротивлялась. Но пару лет назад она поняла, что нет других вариантов, и мое решение твердое.
А.Нарышкин
―
Дома всем варите кофе?
Екатерина
―
В основном я просто привожу им зерно, и они сами заваривают.
А.Нарышкин
―
Скажите, как относится бариста к кофе растворимому?
Екатерина
―
Опять-таки, к вопросу о том, что кофе развивается очень активно. Категория specialty в последние полгода вышла на капсульный кофе. И сейчас вы можете в капсульном кофе выпить очень даже годную, вкусную, хорошую чашку…
А.Нарышкин
―
Это вот эти машинки маленькие?
Екатерина
―
Да. Но если мы возьмем не капсулу Неспрессо, а какого-то другого бренда, то вы можете выпить вкусную, сладкую, например, Эфиопию. А с гранулированным кофе тоже…
А.Нарышкин
―
Это кофе?
Екатерина, бариста: Сейчас тема латте-арта очень активно развивается, есть чемпионаты
Екатерина
―
Это кофе. Этот кофе делается из очень мелко намолотого кофе, который заваривается, в дальнейшем гранулируется. Опять-таки, вопрос сырья. Изначально – из какого кофе производятся гранулы. Сейчас это – не очень качественный кофе. Но есть проекты, которые заинтересовались производством гранулированного specialty продукта, и, возможно, через пару лет мы сможем поговорить о хорошем, вкусном, качественном гранулированном кофе.
А.Нарышкин
―
Есть ли у вас какие-то собственные профессиональные ритуалы? Кроме вот этой чашки кофе, которая для вас обязательна, потому что это настройка оборудования.
Екатерина
―
Помимо того кофе, который ты настраиваешь, одна из чашек обязательно идет в удовольствие. Это, наверное, ритуал, что ты выпиваешь чашку кофе, от которой получаешь наслаждение и настраиваешься.
А.Нарышкин
―
Вредные привычки у бариста какие могут быть? То, что они кофеманы – понятно. Еще? Курят, пьют?
Екатерина
―
Курят. Это – вредная привычка разных профессий, и на бариста она влияет не очень хорошо.
А.Нарышкин
―
Бариста, например, сидит на своем рабочем месте. Должен ли он пытаться что-то придумывать, фантазировать, или он как паровозик едет по заданной колее и все?
Екатерина
―
Если у вас есть задача разработки меню, то, конечно, требуются определённые навыки и миксолога, и какого-то креативщика. Если вы чисто линейный персонал, возможно, этого не требуется от вас напрямую, но проявить какую-то инициативу всегда можно. Ее могут поощрить, и ты можешь начать свое продвижение по карьерной лестнице.
А.Нарышкин
―
Страшный сон, кошмар у бариста? Что должно произойти во сне, что вы проснетесь в холодном поту?
Екатерина
―
Ну, наверное, сцена какого-то интенсивного потока, так называемой запары, когда у тебя огромное количество чеков, гостей, все начинает литься, ломаться, ты ничего не успеваешь, с тебя требуют… И такой кошмар, что ты не успел ничего сделать, ничего отдать. Разъяренная очередь…
А.Нарышкин
―
В этой программе у меня есть рубрика «Вопросы из Гугла». Всех интересует вопрос, где учиться на бариста.
Екатерина
―
Как правило, не требуют специального обучения. То есть, вы можете прийти в заведение, и чаще всего они сами вас обучат. Вопрос обучения сейчас очень популярный. И при этом существует несколько школ. Это – узкопрофильное образование, которое требует как теоретических, так и практических затрат. То есть, расходные материалы, кофе, молоко… За один день обучения, трехчасовой урок, можно вылить 10-15 литров молока, сваривать килограмм-два кофе, и все это просто уйдет впустую. То есть, молоко сливается в раковину, кофе сливается, все это тратится, это тоже расходы.Стоимость обучения бариста по пятидневному курсу от 20 до 50 тысяч.
А.Нарышкин
―
А чем вот этот специалист на выходе будет отличаться от себя же до этого? Зарплата выше не станет?
Екатерина
―
Как правило, человек, который уже работает, он выбирает не базовый курс, где просто рассказывают об основах, он выбирает что-то углубленное, как раз связанное с органолептикой. То есть, этот человек уже может глубже проанализировать, оценить зерно. Предложить свои услуги….
А.Нарышкин
―
То есть, это дальше уже работа на перспективу, когда ты захочешь отходить от работы с кофемашиной и дальше?
Екатерина
―
Да.
А.Нарышкин
―
Бариста Екатерина была сегодня в «Изнанке». Вы тоже можете принять участие в нашем эфире и рассказать о своей профессии. Присылайте нам заявки на электронный адрес iznanka2019@gmail.com. Текст и звук этого эфира и предыдущих вы найдете на сайте «Эха». У меня на этом все, с вами был Алексей Нарышкин, счастливо.