Официантка - Ариана - Изнанка - 2019-01-26
26.01.2019
А.Нарышкин
―
Добрый день, Алексей Нарышкин у микрофона, это – второй выпуск программы «Изнанка», программы, в которой наши герои рассказывают секреты своей профессии. Хочу поблагодарить всех, кто написал и отрецензировал нашу премьерную передачу, у нас был в гостях пожарный. Обратная связь всегда важна, особенно на первых порах. Сегодня говорим о профессии официанта, и официантки. У меня в гостях Ариана. За что официанты любят свою работу?
Ариана
―
Во-первых, это – общение с людьми, обмен какой-то информацией. Также график работы, который подходит лично каждому, мы можем его подбирать в зависимости от нашей занятости. То есть, будучи студентом можно совмещать учебу с работой, либо какие-то просто свои дела иметь на стороне.
А.Нарышкин
―
Самое сложное в профессии?
Ариана
―
Это, скорее всего, длинный рабочий день.
А.Нарышкин
―
Это сколько?
Ариана: 12
―
14 часов, где-то так. То есть, 12 часов нужно быть на ногах, продолжать улыбаться, потому что с клиентами нужно быть общительными. Если у тебя будет плохое настроение, то и клиент будет недоволен. Нужно вкладываться в каждую минуту своего времени на работе, и это порой бывает изматывающе.
А.Нарышкин
―
12 часов на работе, означает ли это, что все время на ногах?
Ариана
―
У нас есть такое правило, что, если мы находимся в зале, то мы должны стоять. Мы можем, конечно, отойти, пять минут передохнуть, но в основном это все 12 часов на ногах.
А.Нарышкин
―
В России по твоему опыту нормальные чаевые это сколько? От какой-то определенной суммы в рублях, фиксированный процент?..
Ариана
―
Здесь, наверное, также еще зависит от клиента со стороны работы официанта, понравилось ему общение или нет. Кто-то может вообще ничего не оставить, так как считает, что я оплатил заказ, и этого достаточно. Кто-то может оставить какой-то минимум, 50 рублей, кто-то любит считать проценты, то есть, примерно 10% от чека.
А.Нарышкин
―
«Нормально» - это сколько? Вот смотри, я пришел к тебе, попросил кофе, попросил условный салат «Цезарь», это вышло на 400-500 рублей, 50 рублей я тебе кладу сверху. Это нормально или ты будешь вслед что-нибудь шипеть?
Ариана
―
Нет, я считаю, это нормально, поскольку сумма заказа не очень большая.
А.Нарышкин: 10%
―
это похоже на правду?
Ариана
―
Да.
Ариана: 12 часов нужно быть на ногах, продолжать улыбаться, потому что с клиентами нужно быть общительными
А.Нарышкин
―
Бывали ли у тебя случаи, когда хотелось клиенту отомстить? Во-первых, не оставил чаевые, во-вторых, вечно был недоволен, долго возился с меню, тебя подгонял постоянно… Как ему можно отомстить так, чтобы он не узнал об этом?
Ариана
―
Я лично – человек не мстительный, но каждому человеку в нашей работе нужно найти какой-то подход. То есть, если он пришел и недовольный, он пришел хорошо провести свое время. Нужно как-то развеселить его, приободрить, так, чтобы он встал на нужный лад. Я считаю, что месть, как нам с детства говорили, что официанты любят плевать в суп… Просто нужно ставить себя тоже на место клиента, и было бы неприятно, если бы ты пришел, и тебе бы в суп вот так вот сделали.
А.Нарышкин
―
Ты в суп никогда не плевала? И желания не было?
Ариана
―
Нет. Наверное, я просто люблю ставить себя на место других людей, и для себя бы я такого не сделала.
А.Нарышкин
―
А коллеги? Вот вы со смены возвращаетесь, закрываете заведение, идете по домам… И подруга говорит: «А я вот этому уроду в суп плюнула».
Ариана
―
Таких ситуаций не было. Единственное, мы можем потом возмущаться, между собой обсудить: «Ах вот он такой, сякой, пришел, злой»…
А.Нарышкин
―
Напомню, вы слушаете программу «Изнанка», моя сегодняшняя героиня – официантка по имени Ариана. Как вести себя с клиентом, который вышел из себя? Не обязательно пьяный, пришел, недовольный, агрессивный, матерится…
Ариана
―
Изначально, когда приходишь в любое место работы, тебя учат чему-то. Когда я только устроилась, меня прикрепили за официантом, я ходила за ним и перенимала его работу, училась. Для таких ситуаций, когда клиент взбалмошный, что-то не устраивает, у нас есть хостес. То есть, опытные девушки, которые уже много лет работают, они умеют разруливать ситуации.
А.Нарышкин
―
Это вот которые встречают на входе и рассаживают гостей?
Ариана
―
Да. И мы их зовем, объясняем всю ситуацию. И дальше они пытаются как-то сгладить ситуацию.
А.Нарышкин
―
На твоих глазах драки были с участием клиентов и официантов?
Ариана
―
Нет. Физического насилия со стороны клиентов никогда не было, только вот словесные перепалки.
А.Нарышкин
―
Скажи, пожалуйста, вот эта заповедь про «клиент всегда прав», она актуальна для профессии официанта?
Ариана
―
Конечно. Но тут тоже надо рассматривать отдельные ситуации. Если клиент приходит, начинает на всех ругаться, бить посуду, это тоже неправильно.
А.Нарышкин
―
Тяжело ли извиняться перед клиентом за то, что суп был подан холодным, в салате обнаружился волос или что-то еще не так?
Ариана
―
Наверное, это не столь тяжело, это именно тебе замечание на будущее. То есть, когда мы приходим перед открытием зала, мы должны его подготовить.
А.Нарышкин
―
Именно официанты, не уборщицы?
Ариана
―
Мы должны протереть столы, разложить столовые приборы, натереть стаканы, это – наша задача. На кухне посуду моют, а мы ее натираем до блеска.
А.Нарышкин
―
То есть, эта картина, когда бармен натирает бокал, это не от того, что ему нечего делать, он хочет добиться презентабельного вида… В связи с тем, что ты сказала. Самое неприятное в профессии официанта, самая такая, скажем, обязанность, которая вызывает наибольшее отвращение?
Ариана
―
Наверное, в продолжение прошлого вопроса – извинения за то, что если суп холодный – это вина не официанта, а кухни. Да, мы должны, когда забираем с раздачи, проверить блюдо на наличие волос, но температуру супа мы никак не сможем проверить. И поэтому возлагают ответственность на нас за кухню. И это не очень приятно, получаешь ты, а ошибку сделал другой.
А.Нарышкин
―
Клиент оказался в такой ситуации вместе с официантом и требует позвать повара, как эта ситуация решается?
Ариана
―
Мы зовем повара, он выходит. И они договариваются, переделать блюдо или… Например, если у человека аллергия, и там присутствует ингредиент, который нельзя убрать, например, в супе, который с вечера готов, и оттуда ничего убрать нельзя. Тогда делается замена, или человек перезаказывает блюдо…
А.Нарышкин
―
Как знакомые относятся к тому, что ты работаешь официантом? Я объясню, в чем вопрос. Нет ли со стороны твоих друзей или даже родителей понимания, что ты в свои годы могла бы найти себе занятие, может, более престижное, более интеллектуальное, более высокооплачиваемое. А официант…
Ариана
―
Со стороны родителей – да, есть. Но по поводу более высокооплачиваемой должности, я бы не сказала, что это прям маленькая зарплата. У нас – ставка за выход, проценты от продажи кухни и чай. То есть, у нас чай – какой тебе дали, тот ты и забираешь, то есть, мы не складываем его и не делим на всех поровну.
А.Нарышкин
―
А что родители сказали, когда ты им объявила, что ты – официант?
Ариана
―
У меня просто было тогда свободное время, когда мне нужно было найти какую-нибудь работу, чтобы просто не сидеть дома. И я посчитала, что для меня это – хороший вариант, так как рядом с домом, удобный для меня график. И я устроилась. Мама немножко поворчала, сказала, что могла бы найти какую-то более умственную работу за это время. Но, в принципе, ее устраивало то, что я получаю деньги сама, сама зарабатываю, сама на них живу.
А.Нарышкин
―
Удается из денег маме какие-то отчисления делать? Может, поэтому мама и стала относиться более терпимо.
Ариана
―
Конечно, мы вместе оплачиваем коммунальные услуги…
Ариана: От 30 до 100 точно можно зарабатывать. Здесь от чая зависит
А.Нарышкин
―
А друзья что говорят? Не стыдят? Мол, что прислуга…
Ариана
―
Нет, у меня у самой много друзей, которые через это проходили во время учебы, на каникулах.
А.Нарышкин
―
О чем мечтает официант? На твоем собственном примере.
Ариана
―
О бесконфликтных клиентах и больших чаевых.
А.Нарышкин
―
Ты можешь в этой связи описать идеального клиента? Вот прямо с момента как он зашел в ресторан и до того момента, как он расплатился и ушел. Как он себя ведет? Может, портрет человека. Пришел один или с семьей? Или с собутыльниками, в одиночестве…
Ариана
―
Это может быть как один клиент, так и компания, возможно – семья. Я – человек очень веселый, мне кажется, что все должны быть тоже менее грустными. То есть, если кто-то пошутил, должны не в штыки воспринять эту шутку, тоже как-то поддержать. Если случается какая-то проблема, то со стороны клиента не хотелось бы слышать какой-то наезд, что «простите, вы допустили ошибку, исправьте, пожалуйста». На такой дружественной волне, хотя и должна быть какая-то субординация.
А.Нарышкин
―
Дети в ресторане, которые приходят с родителями, это – геморрой?
Ариана
―
Тоже зависит от воспитания ребенка. Есть дети веселые, которые спокойно сидят, ничего не громят, а есть, которые раскидываются вилками, едой, плачут, капризничают. Тоже все зависит от человека и воспитания.
А.Нарышкин
―
Официантка Ариана в программе «Изнанка». Расскажи какие-нибудь страшные кухонные, ресторанные тайны. Ты уже сказала, что супы, условно, которые были приготовлены еще вчера, их подогревают по мере необходимости. А вот какие-то, может быть, лайфхаки, секреты, какая-то вот такая настоящая изнанка всего этого большого производства.
Ариана
―
Просто кухня – это, наверное, отдельный мир, также, как и бармены, и бариста. У нас свои задачи у каждого, мы пересекаемся только на промежуточных станциях, когда забираем блюда. Поэтому в работу кухни как таковую мы не влезаем, но, когда я пришла работать, меня удивил тот факт, что есть постоянные клиенты, и они заказывают какое-то блюдо вне меню. И его готовят. И для меня это было новостью, потому что как рассчитать цену, как его пробить – это поначалу было очень интересно.
А.Нарышкин
―
Сколько в месяц получается в Москве зарабатывать?
Ариана
―
От 30 до 100 точно можно. Здесь от чая зависит.
А.Нарышкин
―
Чего клиент никогда не должен знать о работе официанта?
Ариана
―
Наверное, он не должен знать каких-то проблем именно официанта. То есть, если у тебя что-то дома творится или вне работы, ты должен, приходя на работу, забывать обо всем этом. То есть, ты не должен быть грустным, унылым, каким-то злым.
А.Нарышкин
―
Получается, работа официанта – как работа актера. То есть, ты выходишь на сцену, улыбка, неважно, что умерла собака, развод или еще что-то.
Ариана
―
Да, конечно. Но нужно также не переусердствовать, чтобы это не было какой-то маской, а искренне. Люди видят фальшь.
А.Нарышкин
―
За что выгоняют официантов?
Ариана
―
За поведение. У меня даже был опыт, когда девочка знакомая работала. И она прям: «нууу, что вы еще хотите? Вы пересели за другой столик…» И вот читалось по ней, что она хочет домой, что ей все надоело. И, конечно, за такое поведение были замечания и все, потом ее уволили.
А.Нарышкин
―
Самая страшная ошибка официанта?
Ариана
―
Возможно, личный разговор. Если перейти на каике-то оскорбления. После этого как ты будешь со спокойной душой работать, если конфликт образовался?
А.Нарышкин
―
Если на тебя клиент ругается, например, матом, и если даже ты позвала хостес, и все равно ничего не получается… Если ты отвечаешь: «Сам ты козел», то все?
Ариана
―
Мне кажется, да.
А.Нарышкин
―
Замечательно. Самый серьезный провал, который у тебя в карьере был?
Ариана
―
Был один столик, сначала сидело два человека, потом к ним пришли друзья, они пошли их встретили, посидели. Расплатились, девушка подходит и говорит: «Посмотрите, пожалуйста, за нашими вещами, мы сейчас подойдем». Говорю, мол, хорошо. Они вернулись вдвоем, посидели, что-то еще заказали, опять расплатились. А так, как у нас в заведении громкая музыка играет, то порой друг друга плохо слышно. И девушка подходит и говорит: «Посмотрите, пожалуйста, еще за вещами». Я тогда как раз только начинала работать, я была стажером, я ходила по пятам за главным официантом. И я отошла на 5 минут за блюдом для другого столика. И смотрю, что главная официантка главная убирает все с этого стола.Я подхожу, и осталась там буквально пара пустых бокалов. И приходят как раз эти клиенты и говорят: «А где, где все наша еда?». И вот это была очень сложная ситуация. Но здесь, наверное, ошибка была в том, что нас было двое. И, когда информация дошла до меня, я не успела ее передать коллеге и получилась такая вот ситуация.
А.Нарышкин
―
Пришлось ли тебе потом за свой счет возмещать вот этот вот стол?
Ариана
―
К сожалению, да. Они просто пришли, попросили, насколько я поняла… Они с хостес уже разговаривали, как я поняла. Как я поняла, они попросили вернуть то, что у них оставалось на столе. И, конечно, это подается если, то это – заново готовое полностью блюдо. И ценник…
А.Нарышкин
―
При возмещение, про оплату каких-то блюд. Я сам просто, когда оказываюсь в ресторане, с ужасом представляю, что я забыл кошелек. У меня нет ни ApplePay, у меня нет ни карточки, ни денег. Можно ли рассчитаться каким-то образом с заведением, например, предложив помыть посуду? Я не знаю, откуда я это взял, может быть, где-то прочитал. Но эта мысль, что в крайнем случае я могу остаться, все вот эти объедки выкинуть, где-то помыть пол…
Ариана
―
У меня тоже такой вопрос с детства в голове крутился. Честно, не знаю. То есть, на моей истории таких ситуаций не было. Но где я работаю, там большинство клиентов постоянные. То есть, есть уже все контакты, это – знакомые люди. И в таких ситуациях, думаю, да, им разрешают в следующий раз расплатиться. А если человек новый – не знаю. Это так же будет решаться наверняка с начальством.
А.Нарышкин
―
Если клиенты оказывают тебе знаки внимания? Не просто говорит: «Спасибо большое», а если вот он идет дальше, начинает комментировать внешность, предлагать продолжение после работы, как себя вести?
Ариана
―
Случаи такие были. Например, когда я работала на Новый год в кальянной, я – официант, и мальчик-кальянщик. Нас вдвоем… Именно вот в новогоднюю ночь людей было мало, но потом люди стали приходить, уже навеселе. Звали и танцевать, и выйти поговорить. Но я, наверное, не вижу в этом чего-то плохого, если это в рамках одного посещения.То есть, как раз ты тем самым располагаешь к себе клиента, ты делаешь веселее вечер его, свой тоже. Но, наверное, продолжать это как-то не очень красиво.
А.Нарышкин
―
Ты приносишь мясное блюдо, тебе клиент говорит: «Спасибо, а теперь пойдем потанцуем». Твоя реакция? И зависит ли это от того, кто перед тобой сидит? Какой-нибудь пожилой мужчина с пузиком или в самом расцвете сил молодой человек?
Ариана
―
Наверное, нет. Если человек идет на контакт, если ты хочешь с ним общение построить, правильную волну, то, наверное, это не зависит.
А.Нарышкин
―
Если, например, клиент положил руку на ягодицу?
Ариана
―
Наверное, это не очень красиво в любом случае… Попросить убрать надо.
А.Нарышкин
―
Не понимает. Пьяный.
Ариана
―
Наверное, отстраниться, извиниться, сказать: «Простите, у меня работа».
А.Нарышкин
―
И дальше жаловаться начальству своему, обратить как-то внимание?
Ариана
―
Я думаю, если человек ведет себя хорошо, не устраивает каких-то там истерик, то зачем идти жаловаться, если все мирно разрешилось?
А.Нарышкин
―
Это программа «Изнанка» на волнах «Эхо Москвы», мы сегодня рассказываем о профессии официанта. Вернее, официантки. Если вы сами хотите стать героем и рассказать о своей специальности, присылайте заявки на электронную почту. Укажите, как вас зовут, кем вы работаете, желательно прислать ссылки на свои социальные сети. И будет здорово, если вы напишите из Москвы, потому что эфир мы будем записывать в студии «Эха Москвы». Вернемся после небольшого перерыва.НОВОСТИ
А.Нарышкин
―
Это программа «Изнанка», сегодня говорим о профессии официантки. И у меня в гостях Ариана. Я слышал, что у барменов самый нелюбимый напиток – это мохито, потому что его надо долго готовить. Есть ли у официантов нелюбимое блюдо? Может, пахучее, громоздкое, что все в каком-то соусе после него?
Ариана
―
У нас ваза фруктовая, и сама эта ваза трехъярусная, очень тяжелая. Плюс еще там фрукты, вставляются такие как свечи, которые ярко горят. ИХ тоже нужно поджигать, их нужно уметь поджигать. Но это все, наверное, приходит с опытом. Когда я пришла работать, я не умела открывать шампанское, я дико этого боялась, потому что вдруг куда-то улетит, и такой хлопок еще. Но со временем всему учишься.
А.Нарышкин
―
Саблей…
Ариана: Мы должны, когда забираем с раздачи, проверить блюдо на наличие волос, но температуру супа не сможем проверить
Ариана
―
Просто набивается рука, нет какой-то разницы между блюдами.
А.Нарышкин
―
Назови три основных характеристики хорошего официанта.
Ариана
―
Он быстрый, он улыбчивый и, наверное, даже понимает с полуслова клиента. То есть, если он просит посоветовать какое-то блюдо, где есть то-то и то-то, ты должен сразу несколько вариантов ему дать.
А.Нарышкин
―
Хороший официант быстрый в каком смысле? Упирается же часто все в кухню, кухня долго готовит.
Ариана
―
Если не брать, например… Есть несколько столиков, они все заказали по коктейлю. И медленный официант сначала за одним коктейлем сходит, потом за вторым… А быстрый, наверное, наберет себе все на поднос и разнесет. Это будет быстрее. Так же в наши обязанности входит разложить столовые приборы, тарелки, чашки. То есть, это тоже должно быть быстро.
А.Нарышкин
―
Обязательные требования для официанта при устройстве на работу? Спрашивали ли у тебя медицинскую книжку?
Ариана
―
Да, безусловно. Ее спрашивали, она у меня тогда была, и это ускорило время приема на работу. Когда я устраивалась, также мне сказали, что нужен опыт. И просили подождать неделю, потому что вдруг они найдут кого-то более опытного. Видимо, никого не нашли, так что меня взяли. Также самое сложное при приеме – это выучить меню. Нужно знать все коктейли, из чего они состоят, вплоть до миллилитров алкоголя или того ли иного состава, цену, как это подается, с чем это подается, какие приборы… И время готовки.
А.Нарышкин
―
Это – не какие-то избыточные знания? Не возникает, например, желания, когда спрашивают: «Ростбиф, что здесь будет?», не возникает желания ткнуть в меню и сказать: «Вот же, написано, возьми очки».
Ариана
―
Я считаю, что это – наша работа. То есть, мы должны знать меню и уметь в нем ориентироваться.
А.Нарышкин
―
Я правильно понимаю, что здесь как раз у официанта есть возможность подзаработать? Потому что ты сказала, что заработок строится из трех моментов…
Ариана
―
То есть, если, например, человек приходит и говорит: «Принеси мне что-нибудь покушать мясное», перед каждым днем работы у нас планерки, где мы обсуждаем, что нужно продать, на что делать акцент. И тогда ты из этого перечня можешь что-то выбрать. И с этого… То есть, если это блюдо большей стоимости, тебе как раз процент больший пойдет. Но тут тоже нужно быть клиенториентированным, чтобы понимать, сможет ли человек… Ему лучше принести какую-нибудь котлетку за 50 рублей либо стейк за 1500 рублей.
А.Нарышкин
―
А вот эти блюда, которые надо рекомендовать клиентам, они каким образом отбираются? То есть, это не тот принцип, что было куплено какое-то мясо, оно залежалось, заветрилось, давайте поможем нашим поварам побыстрее его реализовать?
Ариана
―
Скорее, наоборот. У нас осталось… Поговорим про напитки больше. У нас осталось две бутылки шампанского такого-то года и столько-то бутылок вот этого года. И нужно, конечно, ставить акцент на тех, которых больше. Что если я предложу ту бутылку, которая в малом количестве, и другой официант предложит, и в итоге его не будет, будет некрасиво.
А.Нарышкин
―
Если ты с утра проснулась и понимаешь, что у тебя какой-то легкий насморк? Или ты покашливаешь? В таком состоянии можно идти? Примет ли тебя хороший, ответственный администратор в этот день на работу?
Ариана
―
Когда были проблемы со здоровьем, все звонили, все понимали и говорили лучше день отлежаться, чем потом неделю болеть.
А.Нарышкин
―
Пьяным прийти, было ли такое в твоей практике? Опять же, не пьяным, может – серьезное похмелье? То есть, ты понимаешь, что как-то тебя с самого утра ведет, поменяться не с кем, а это вопрос денег. Идти или нет?
Ариана
―
Я просто вообще никогда в жизни с таким не сталкивалась, поэтому я не знаю. Но были ситуации, например, в новогоднюю ночь, когда нам разрешали пить на работе. То есть, не сильно, но бокал шампанского можно.
А.Нарышкин
―
Что едят официанты на работе?
Ариана
―
Мы приходим перед открытием зала, мы его готовим, у нас есть ужин. То есть… Каждый день – что-то разное, но каждую неделю повторялось. Как и в школе. Нас кормили ужином. Утром уже был завтрак. Но это были блюда не из меню.
А.Нарышкин
―
То есть, специально для персонала? Попроще?
Ариана
―
Да. Каша, суп, плов…
А.Нарышкин
―
То есть, что-то такое, что не слишком затратно для работодателя?
Ариана
―
Думаю, да.
А.Нарышкин
―
При желании можно со своим приходить?
Ариана
―
Да, так многие и делают.
А.Нарышкин
―
Скажи, а вот есть такой миф, что официанты потом недоеденное сгребают и, не знаю, уносят домой.
Ариана
―
У нас есть помещение, куда мы уносим все грязное. И это больше похоже на ящик, мы туда складываем все. И у нас нет отдельного контейнера, куда это можно сложить.
А.Нарышкин
―
Ну вот ел человек стейк, или заказал ребенку стейк. Понятно, что ребенок стейк не будет, потому что надо что-то веселое. Стейк отправляется сразу в ваше подсобное помещение. Какова судьба этого стейка, черт возьми? Он же вкусный, стоил много денег, за него уже заплатили…
Ариана
―
Просто на работе времени, чтобы это съесть, его нет.
А.Нарышкин
―
Забрать?
Ариана: Когда я пришла работать, я не умела открывать шампанское, я дико этого боялась
Ариана
―
Если только положить в карман, если только так. Больше места нет.
А.Нарышкин
―
Так делают?
Ариана
―
Я не видела. Я за остальных людей… Кто-то что-то может придумать, конечно.
А.Нарышкин
―
Вероятность того, что недоеденная еда не к официантам отойдет, а вернется к другим же клиентам? Та история, что не доели суп, его выльют в какой-то чан, немного еще проварят и подадут еще.
Ариана
―
Вся посуда вместе со всем содержимым отправляется в этот бак. И оттуда оно сразу идет мыть посуду. Какие-то салфетки мы сразу выкидываем, продукты с посудой сразу в мойку. Наверное, не очень приятно, когда перемешанная вся еда вместе с посудой, там уже никак не разделишь. Это некрасиво.
А.Нарышкин
―
Официантка Ариана отвечает сегодня на мои вопросы, это программа «Изнанка». Где, по-твоему, работать официантом престижно и круто? Вообще, можешь ли ты сказать, что профессия официанта крутая? Помимо тех преимуществ, о которых ты вначале сказала, что это – график, деньги, тем более – на первых порах.
Ариана
―
Конечно, зависит от места работы. Это может быть как быстрая забегаловка, так и элитный ресторан. Чем выше статус самого ресторана, общепита, тем выше твои навыки, тем больше ты чего-то знаешь. Даже про деньги, тем дороже блюда, тем наверняка больше ставка. И раз там все престижно, то чай тоже будет выше.
А.Нарышкин
―
Сочувствуешь ли ты тем, кто работает в фастфуде? Свободная касса, бургеры, картошка… Огромное количество людей проходят через тебя за смену.
Ариана
―
Здесь, наверное, из-за того, что большое количество людей, в этом есть плюс. Поскольку когда людей мало, а ты просто так стоишь, то день тянется очень долго. А когда ты не успеваешь посмотреть на время, день проходит быстро, и это даже лучше. И у тебя денег больше, и время быстрее проходит. Но именно вот с кухней общепита, насколько я знаю, они должны уметь все. И за кассой, и на кухне, и те же уборщики, это один и тот же человек. То есть, если ему это нравится – это хорошо.
А.Нарышкин
―
Как и где учиться на официанта?
Ариана
―
Когда я пришла, меня учили опытные официанты. И условием приема на работу было знание меню. То есть, тебе дают это меню на собеседовании, ты можешь его выучить. Пока ты его не сдашь, ты не можешь приступить к самостоятельной работе.
А.Нарышкин
―
Как таблицу умножения?
Ариана: Перед каждым днем работы у нас планерки, где мы обсуждаем, что нужно продать, на что делать акцент
Ариана
―
Только сложнее.
А.Нарышкин
―
И прямо гоняют?
Ариана
―
Да, они спрашивают и цену, и из чего состоит, и граммовку. И пока ты это все не сдашь, тебе не будут платить ставку за выход. Ты будешь просто на подмогах бегать.
А.Нарышкин
―
А приукрасить что-то, сочинить, нафантазировать? Ну, как ты например будешь себя вести… Паста, макароны. И та забыла состав. Ты клиенту признаешься или скажешь: «Да, да, сыр, грибы, точно».
Ариана
―
Конечно, я уточню, потому что у человека может быть аллергия. И если я скажу, что там нет грибов, а у него аллергия на грибы, плохо будет мне. Также нас учат оказывать первую помощь.
А.Нарышкин
―
Например?
Ариана
―
Просто если падают в обморок, у нас есть аптечка, нам рассказывают, для чего каждый препарат. Если человек упал в обморок, нужно нашатырь, ватку, дать подышать и сразу вызывать скорую. К каким-то критическим ситуациям нас готовят.
А.Нарышкин
―
Что ты чувствуешь, когда приходишь в ресторан или бар? Не к себе на работу, а в какие-то другие заведения?
Ариана
―
Я пытаюсь быть тем самым хорошим, идеальным клиентом. Не доставлять хлопот.
А.Нарышкин
―
Никогда не возникает желание официанту, который пытается сделать из себя профессионала, улыбается, не возникает желания сказать: «мальчик, спокойно, явсе знаю, можешь вот это убрать, я сама такая же».
Ариана
―
Улыбка не должна быть искусственной, это все должно быть от души. И я считаю, что если я пришла как клиент, то я точно такой же клиент, как и все. То есть, как ты ведешь себя с не очень богатым человеком, как ты ведешь себя с коллегой, с какой-то известной личностью, это все должно быть одинаково. Ко всем одинаковый подход.
А.Нарышкин
―
Обидно, когда чаевые не дают?
Ариана
―
Наверное, немного. Если человек сделал заказ на большую сумму и, например, половине не съел или не выпил, и еще уходит, не оставив чаевые… Как-то немного обидно, потому что видно, что человек обеспеченный, ты старался, душу вкладывал. И немного неприятно.
А.Нарышкин
―
Когда такие ситуации происходят, винишь ли ты себя, думаешь ли о том, что человек богатый мажор, зажравшийся, ублюдок и все прочее?
Ариана
―
Нет, это – дело каждого. Я даже когда прихожу куда-то покушать, во-первых, у меня либо не всегда есть наличка… Или официант плохо себя вел. Если мне не оставили…
А.Нарышкин
―
Сокрушаешься ли ты, что плохо себя вела, и надо работать над собой теперь?
Ариана
―
Я, скорее всего, уже себя построила, и уверена, что я ничего плохого сделать не могла. Просто, может, забыл. Очень часто бывает такое, что люди выпили и все.
А.Нарышкин
―
Жаль, напомнить нельзя.
Ариана
―
Почему нельзя? Можно. Допустим, вы разговариваете. Я пытаюсь выстроить какое-то дружественное отношение, и вы общаетесь…
А.Нарышкин
―
Мы уже на финальной стадии?
Ариана
―
И в конце он просит что-нибудь, допустим, так же потанцевать. «Я вот вам доставлю сейчас приятное, а вы мне потом сделаете небольшой подарочек?». То есть, как-то не впрямую говорить, но немножко намекать. И люди такие: «ой, да, точно, держи».
А.Нарышкин
―
Мне просто всегда казалось, что официанты всегда намекают на чаевые, когда они в конце застолья или скромной трапезы несколько раз спрашивают, все ли было хорошо.
Ариана
―
Я стараюсь это делать на протяжении всего вечера. То есть, я подхожу, спрашиваю, все ли хорошо. Тем самым я показываю, что я про них не забываю. И, если вдруг они что-то еще надумали заказать, либо что-то их не устраивает, я как раз подхожу и они об этом говорят.
А.Нарышкин
―
Как, по-твоему, надо правильно обращаться к официанту? Когда ты сел уже за стол, как привлечь внимание?
Ариана
―
Нужно уважительно, я считаю, ко всем относиться.
А.Нарышкин
―
Кричать на весь зал: «Официант!» это нормально или?..
Ариана
―
Лучше подождать, пока он подойдет за ближайший столик, и попросить: «Подойдите, пожалуйста». То есть, орать через весь зал тоже не очень красиво, ты мешаешь и другим людям. Поэтому лучше две минутку подождать. Поэтому я как раз постоянно подхожу и спрашиваю.
А.Нарышкин
―
Сегодня в программе «Изнанка» мы изучаем под микроскопом профессию официантки. У меня в гостях Ариана, она работает в одном из ресторанов Москвы. Как ты приходишь в себя после рабочего дня?
Ариана: Нужно знать все коктейли, из чего они состоят, вплоть до миллилитров алкоголя, цену, как это подается
Ариана
―
Так как это около 12 часов работы, я выхожу в часов 9 утра, наверное, с работы. Если есть силы – иду пешком до дома, если нет, заказываю такси, приезжаю, в душ и спать. И когда просыпаюсь, собираюсь и опять на работу. То есть, когда работа каждый день, у нас выход в пятницу и субботу обязателен, то никаких дел не успеваешь делать, кроме как поработать и поспать.
А.Нарышкин
―
Какие вредные привычки могут быть у официанта? С какими нельзя устраиваться? Мне почему-то кажется курение, что когда к тебе подходит официант, от него пахнет, то спасибо, я лучше где-нибудь еще перекушу.
Ариана
―
Я считаю, что это в любой работе так. Даже если вы сидите в офисе, вышли покурить, и тут приходите, начинаете с кем-то разговаривать, это тоже не очень красиво. Но у нас есть зона в ресторане, зал курящих. И мы должны постоянно туда ходить, убирать пепельницы, протирать столы. И когда я прихожу домой, снимаю форму, понимаю, что она пропахла. То есть, куришь ты или нет, если зал курящий есть, от тебя будет не очень хорошо пахнуть.Работать официантом – это весело, но также немного изматывающе. В зависимости от места работы это может быть очень прибыльно. Ничего в этом постыдного или страшного нет, как в песне говорилось, что люди разные важны, люди разные нужны. Если хотите быть официантом, то почему нет?
А.Нарышкин
―
Состояние можно сколотить? В принципе, ты говоришь, что можно хорошо зарабатывать… Насколько хорошо?
Ариана
―
Там, где я работаю, у нас при принятии на работу было написано «от 30 до 160 тысяч». В принципе, если это будут полные залы, будет чай, то 160 в месяц – это неплохая сумма.
А.Нарышкин
―
Человек, который работает официантом, ну не всю жизнь, но лет 10-15 на одном месте – неудачник?
Ариана
―
Почему же? Может, ему нравится это место. Его все устраивает, место. Почему он должен увольняться?
А.Нарышкин
―
Закрыт для каких-то других предложений, боится выйти из зоны комфорта?
Ариана
―
Здесь тоже зависит от каждого человека, кто-то – да, вот, ему нравится, зачем что-то менять. Но если правда устраивает и место, и начальство, и зарплата, то зачем что-то менять. Можно, наверное, найти что-то лучшее, но там можно прогореть, допустим.
А.Нарышкин
―
Хотелось тебе когда-нибудь, поскольку ты в этом поварилась, открыть собственный ресторан?
Ариана
―
Да. Мне хотелось. Но я этого хотела еще с детства.
А.Нарышкин
―
Насколько ты близка к своей мечте?
Ариана
―
Пока далека.
А.Нарышкин
―
Вопрос денег или пока амбиций не хватает?
Ариана
―
Я думаю, пока это мне рано. То есть, я считаю, что свое дело надо открывать, когда ты уже от «а» до «я» его знаешь, можешь оперировать во всех нюансах. Пока что я считаю, что рано.
А.Нарышкин
―
У меня в гостях сегодня была Ариана, официантка в одном из московских ресторанах. Если вы хотите стать героем следующей программы «Изнанка» и рассказать о вашей профессии, самой обыкновенной или самой уникальной и редкой, присылайте заявки на электронную почту iznanka2019@gmail.com, укажите, как вас зовут, где и кем вы работаете, пришлите ссылки на ваши социальные сети. Поскольку эфир мы будем записывать в студии «Эха», преимущество у тех, кто живет в Москве. Следующим героем «Изнанки» станет дальнобойщик Николай. С вами был Алексей Нарышкин, но встречи через неделю.