Гранит науки - 2015-05-04

Шампанское, поднятое со дна Балтийского моря, открыло секреты старинных виноделов, данные анализа «Вдовы Клико» XIX века опубликованы в апрельском номере Proceedings of the National Academy of Sciences Здравствуйте, у микрофона Марина Аствацатурян! 168 бутылок шампанского были найдены в 2010 году на месте кораблекрушения у принадлежащих Финляндии Аландских островов. В 2011 две из них были выставлены на аукцион, и одна ушла за 30 тысяч евро – это рекордная цена за шампанское. Вырученные средства были направлены на поддержку проекта по морской археологии. Еще 11 бутылок продали в 2012 году, остальные хранятся на Аландах. Образцы игристого, которое пролежало на морском дне 170 лет, были отобраны микрошприцем через пробку в оставшейся части находки и отправлены биохимикам Реймсского университета в регионе Шампань-Арденны (University of Reims Champagne-Ardenne) во Франции. По словам руководителя исследований Филиппа Жанде (Philippe Jeandet), «шампанское превосходно сохранилось». Однако содержание в нем сахара несколько озадачило ученых. Локализация останков корабля предполагала, что он направлялся в Российскую Империю. Однако известно, что русские предпочитали шампанское с содержанием сахара выше 300 граммов на литр, тогда как в анализируемом образце его было вдвое меньше, а потому не исключено, что груз предназначался для винного рынка Германии, где потребляли вино умеренной сладости. Хотя по нынешним стандартам и она была чрезмерной. Как отмечает Nature News, в наиболее популярном современном сорте шампанского, брюте, сахара должно быть не больше 10 граммов на литр. По сравнению с современным шампанским экземпляры со дна Балтики отличает также более высокое содержание таких металлов как железо и медь, что может быть связано с использованием большей доли виноградного сока остаточного отжима, или тальи. Старинные образцы были менее алкогольными, с крепостью около 9,5% по сравнению с нынешними 12%. Присутствие древесных танинов предполагает, что спиртовая ферментация вина проходила в бочках. Вторичная ферментация, которая меняет резкий вкус яблочной кислоты на более мягкий, привносимый молочной кислотой, также проводилась в бочках, считает Жанде, однако процесс в то время контролировался не столь строго, как сейчас. Это объясняет некоторое вкусовое сходство винтажного вина со сливками или йогуртом. Дегустаторы описывают вкус старинной «Вдовы Клико» как сырный. Кроме того в описании присутствуют такие определения как «животные ноты» и «влажные волосы». Однако при обогащении налитой в стакан жидкости кислородом она, по словам очевидцев, приобретает более приятный аромат. Глава торгового дома «Вдова Клико» Доминик Демарвиль (Dominique Demarville), попробовав изделие XIX века, сказал, что через три минуты он начал улавливать вкус винограда, трюфелей, дыма и меда. Новости мировой науки вы найдете также на странице нашей программы в газете научного сообщества «Поиск».