Почему важно следовать рекомендациям сомелье - Гранит науки - 2009-10-30

Известно, что к рыбе подают белое вино, а к мясу, птице и дичи – красное, почему несоблюдение этих правил чревато неприятным послевкусием, исследуют ученые одной японской винодельческой корпорации.

Химики Mercian Corp., которая расположена в японском городе Фудзисава, провели эксперимент с привлечением семи опытных сомелье, которым было предложено продегустировать 38 сортов красного и 26 сортов белого вина. На протяжении четырёх сессий добровольцы пробовали вина с кусочками морских гребешков. Эти моллюски были выбраны неслучайно – именно они с несоответствующим вином дают наиболее ярко-выраженное неприятное рыбное послевкусие. Собрав впечатления дегустаторов, ученые приступили к химическому анализу вин для того чтобы выявить возможную связь состава с послевкусием. По результатам исследования, которые публикует журнал по сельскохозяйственной и пищевой химии (Journal of Agricultural and Food Chemistry) «виновником» неприятного рыбного привкуса при сочетании гребешков с некоторыми винами предполагается железо. Если содержание этого элемента в вине оказывается выше 2 миллиграммов на литр или около того, то морские гребешки на вкус кажутся несвежими. Для перепроверки данных сухие кусочки морских гребешков макали в разные образцы вин. Морепродукт в вине с низким содержанием железа сохранял нормальный запах, но кусочки гребешка, погруженные в образцы вина с высоким содержанием железа, как отмечает портал ScienceNOW, «пованивали рыбой».

Соединение, присутствующее в морепродуктах и вступающее в реакцию с железом, в настоящее время не выявлено. Но ученые подозревают, что это ненасыщенные жирные кислоты, которые быстро распадаются, а в присутствии железа продукты их распада могут превратиться в нечто, пахнущее несвежей рыбой. Количество железа в вине определяется его количеством в почве, на которой произрастал виноград, но и другими факторами, сопутствующими созреванию и ферментации ягод. В красных сортах винограда и вина железа больше. Открытие удивило самих авторов. По признанию Такаюки Тамура (Takayuki Tamura), они были уверены, что неприятные ощущения от сочетания морепродуктов с красным вином обусловлены полифенолами или двуокисью серы. Эти соединения присутствуют в вине в больших концентрациях, чем железо. «Поскольку железо не вызывает изменения цвета, появления осадка и не ускоряет окисления, виноделы пренебрегают его возможной ролью в качестве вредителя вкуса еды» - отмечает Тамура. В то же время есть вполне приемлемые для потребления с рыбой и морепродуктами сорта красных вин. Они, как показало японское исследование, отличаются низким содержанием железа.