Молекулярную основу острого восприятия сырого чеснока выявили нейробиологи из Института Скриппса (The Scripps Research Institute) - Гранит науки - 2005-05-30

Это открытие калифорнийских ученых опубликовано в последнем номере журнала Current Biology.

Несмотря на незаменимость чеснока в кухнях всех времен и народов и приписываемые ему целебные свойства, механизм обжигающего действия луковиц этого растения в сыром виде оставался неясен. Так же как и исчезновение ощутимой остроты чеснока при термической обработке. Известно, однако, что в сыром чесноке много серосодержащих соединений, особенно вещества под названием аллиин. Если зубок чеснока растолочь, размять или просто нарезать, аллиин немедленно превратится в аллицин. Вещество довольно нестабильное и деградирующее при температурах кулинарной обработки. Но, как выяснилось в ходе недавних экспериментов, именно аллицин сырого чеснока активирует 2 определенные молекулы из класса так называемых терморецепторов (TRPA1 и TRPV1)– ионных каналов на поверхности нейронов, которые и обеспечивают чувство жжения, в том числе и реакцию на горячее. Никакой другой компонент сырого чеснока, кроме аллицина, и ни какой варено-печеный чеснок эти каналы не активируют.

По употреблению в пищу чеснок занимает второе место после соли. Родиной чеснока считается Центральная Азия, упоминания о нем встречаются в египетских, вавилонских, индийских и китайских письменах 5-тысячелетней давности. Знали о нем и древние греки и римляне. В Европе чеснок появился в Средние века благодаря крестоносцам, оттуда попал в Америку, где в прошлом (2004) году чеснока произвели 300 тысяч метрических тонн, в основном – в Калифорнии. И при этом авторы публикации задаются вопросом – почему люди, в отличие от животных, не избегают этой приправы? И дело здесь не только в резком запахе, а в том, что возбуждаемые сырым чесноком рецепторы, помимо чувства жара-холода, участвуют еще и в формировании ощущения боли. И всеобщая любовь к сырому чесноку – еде, связанной с таким негативным чувством – кажется парадоксальной.