Гранит науки - 2003-10-02

Геофизический метод с применением лазера позволил британским ученым установить фактор, определяющий хрупкость печенья оказалось, все дело в том, как остывает готовое кондитерское изделие

У микрофона Марина Аствацатурян! По мере остывания печенья, его влажность распространяется от центра к краям говорит Квазим Салем (Qasim Saleem) из Университета Лоуборо (Loughborough University). Центральное усыхание и краевое расширение от влажности создают напряжение, которое покрывает поверхность изделия сетью мелких трещин. И чем менее жирное и менее сладкое печенье, тем больше оно крошится. Об открытии британской группы университетских исследователей структурной целостности под руководством Салема сообщает служба новостей Nature. Салем и его коллеги известны также своими работами, посвященными прочности стали и эластичности волокон.

В сотрудничестве с производящей кондитерские изделия компанией Rich Tea, ученые тестировали поверхность печенья с момента его выхода из печи, т.е. "с пылу-с жару" и по мере остывания с помощью луча лазера. Интерференция между световыми лучами, рассеивающимися по шероховатой поверхности, создавала в отраженном свете рябь, которая изменялась в зависимости от напряжения, деформирующего форму каждого печенья. Так геофизики исследуют зону землетрясения с помощью воздушных радаров для того, чтобы отслеживать потенциально опасные перемещения грунта. Хрупкость печенья важна при его транспортировке. На основании данных об изменения поверхностной ряби ученые построили диаграмму, подсчитали, насколько деформируется печенье с изменением влажности. Таким образом кондитеры могут подобрать такую влажность среды, в которой остывает печенье, чтоб не создавать крошащего изделие напряжения.