Кулинарное образование - Игорь Карапетян, Вадим Степанов - Кухонные тайны - 2009-09-08
И. БУХАРОВ: Добрый вечер, дорогие друзья. Сегодня с вами программа «Кухонные тайны». Я Игорь Бухаров, соведущий Матвея Ганапольского, сейчас он к нам подсоединится. Я сегодня начинаю эту программу. Сегодня в гостях у нас должен был быть Вадим Степанов, к сожалению, его самолёт только приземляется, он задержался. Но обещанный Игорь Карапетян со мной в студии. Добрый вечер, Игорь.
И. КАРАПЕТЯН: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я уже с тобой?
И. БУХАРОВ: Да, ты уже со мной. Это приятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуй, мой дорогой. Я напомню, что сейчас 00:09. Видишь, я не на ту кнопку нажал, теперь нажал на ту кнопку. Здравствуй. Прежде всего здравствуй, хозяин, здравствуйте, гость.
И. БУХАРОВ: Останешься сегодня после уроков, будешь нажимать кнопки правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Прежде чем мы начнём, я напомню традиционно, что у нас интерактивная программа, что у нас +7-985-970-45-45 – это тогда, когда нам можно присылать сообщения. На главную тему мы выйдем. И ещё я хочу спросить тебя перед тем, как мы перейдём к гостю. Где был, что видел? Расскажи пару слов. А то мы сидим в глуши, а ты ездишь.
И. БУХАРОВ: Да, действительно так. У меня была вначале командировка в город Сочи, я там провёл 10 дней, обследовал всё, что там есть. На эту тему хотел сделать отдельную передачу. Но в двух словах могу сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, мы просто сделаем следующую отдельную передачу. Если действительно есть, о чём рассказать. Извини, это ты ездил по повод у будущей Олимпиады смотреть?
И. БУХАРОВ: Ну, в том числе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это интересно.
И. БУХАРОВ: Изучал местные продукты, там есть уникальные товарищи. Сегодня хотел пригласить одного из производителей сегодня на территории России т.н. аквакультуры. Один мой близкий знакомый Саша Беляк, который выращивает устрицы ныне на территории России в Чёрном море. И выращивает мидии там замечательные, вкусные. Я его в следующий раз приглашу. И мы с ним поговорим. А дальше я посетил Италию. Мы были в городе Парме, в школе известной, возглавляемой ректором Академии Кулинарного искусства г-ном Гуалтьера Маркези.
Находится она в замечательном городе Парма, в пригороде, во дворце, в бывшем дворце Анны Австрийской, что очень радует. Гигантское заведение, где готовят и поваров, и ресторанных критиков. Мы были очень удивлены этому. Специально готовят ресторанных критиков. Гениально просто!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, свою смерть готовят там же.
И. КАРАПЕТЯН: Параллельно с поварами.
И. БУХАРОВ: И мы были в штаб-квартире одной из крупнейших компаний, которая делает оборудование для предприятий питания, компания «Электролюкс», нам давали там мастер-класс, мы смотрели новые технологии. Есть много интересных вещей, связанных с тем, что сегодня научно-технический прогресс на службе у поваров. Это было тоже уникально, замечательно. И, как всегда, проехали, посмотрели производителей продуктов, посмотрели вина, сыры, колбасы, гастрономию, пасты, которые делают. Незабываемая поездка, замечательная!
Я думаю, что тут тоже, мы сегодня затронем немножко школу «Альма» в Парме и школу компании «Электролюкс», потому что я хочу просто напомнить нашим телезрителям, с чего начиналась наша программа 4 года назад. И, Матвей, тебе напомнить это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, у меня амнезия, поэтому давай.
И. БУХАРОВ: Четыре года назад, ты же не знал этого, я пришёл к Алексею Алексеевичу, великому и ужасному. Зашёл и говорю: «Уважаемый и дорогой Алексей Алексеевич, Вы же любите вкусно кушать?» Он сразу начал: «Да, действительно, я люблю». Я говорю: «Вот у нас есть очень большая, многолетняя выставка, которая является подведением итогов года и перед новым сезоном, в конце сентября, начале октября, у нас всегда проходит большой форум, который объединяет очень много вещей. Эти вещи связаны со всем. Отельная тема, ресторанная тема, тема питания организованных коллективов, обучение, коллоквиумы, симпозиумы, съезды, соревнования.
Если ты помнишь наш Большой Кремлёвский кулинарный кубок, который входит во всемирную организацию кулинаров, в эту программу мировую. Впервые это было сделано 4 года тому назад. Ему будет в этот раз, четвёртый, этот кубок будет. И мы сегодня, до начала этой выставки ,она будет с 30 сентября по 3 октября включительно. Там не только будут профессионалы, там можно придти просто любому человеку, который интересуется едой, технологией, ресторанным бизнесом.
Если вы работаете в этом бизнесе, найти что-то интересное, пообщаться с коллегами, которые приезжают со всех регионов РФ, начиная с Камчатки, Сахалина и Дальнего Востока, заканчивая югом России, Севером. Приезжают производители продуктов, которых мы давно ждём, поставщики оборудования, приезжают различные западные компании, которые привозят с собой технологии, новые продукты, всё, что связано с ресторанным и отельным бизнесом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Длинный монолог, хороший, качественный, но длинный. Или это переход к Карапетяну?
И. БУХАРОВ: Да, это переход к Карапетяну. Мы последние два года уделяем большое внимание, стучимся к государству, к чиновникам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Стучимся или стучим?
И. БУХАРОВ: И стучим тоже.
И. КАРАПЕТЯН: И они на нас.
И. БУХАРОВ: И мы занимаемся очень серьёзным вопросом образования. Мы считаем, что на сегодняшний день государство тратит деньги, в том числе и на высшее образование и на специальное, то, что сегодня из ПТУ сделали колледжи. Мы пытаемся достучаться до них, чтобы это всё переделать, чтобы это шло, не просто образование само в себе было, а чтобы это шло на пользу не только сообществу профессиональному, но и государству, потому что в своё время, начиная с послевоенного периода. Французы уделяли гигантское внимание своим ресторанам, своему образованию. И с тех пор, как они к тому времени примерно, 150 лет были на кулинарном Олимпе, и это всё, спустя после Второй мировой войны, всё это продолжается. Французы остаются на кулинарном Олимпе и в том числе потому, что они уделяли большое внимание образованию поваров, официантов, менеджеров.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, твой тёзка, он кто?
И. БУХАРОВ: Старик Карапетян – человек, который работает в нашей индустрии. Он много лет занимался технологиями. Он занимался поставками оборудования для предприятий питания. И вырос из своих штанишек, и сейчас в Федерации Рестораторов и Отельеров он возглавляет Департамент инновационных технологий. А так как это очень близко связано с образованием, он взял на себя такую миссию – заниматься ещё теми вопросами в Федерации, которые касаются образования. Это касается профессионально-технического образования, высшего образования.
У нас миллион вопросов. Мы пытаемся что-то делать, какие-то вещи у нас создаются. И я могу сказать, что мы в определённой степени каких-то успехов достигли. Это мало по сравнению с тем, что существует. Но мы в начале пути. Давайте теперь, мой друг, Игорь, говорите.
И. КАРАПЕТЯН: Я тоже скажу короткий монолог.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, вот что бывает, когда человек съездит в Сочи .
И. КАРАПЕТЯН: Д а, да, да. Потому что в Италии мы были вместе, он там совершенно по-другому себя вёл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня есть предложение. Я хотел вам дать материал для размышления. Я ответственный за то, что пишут радиослушатели. И вот, что произошло. Игорь Бухаров знает, что в Санкт-Петербурге есть такой ресторанный критик Борис. Он активно участвует в нашей передаче, я хотел бы, чтобы более активно, чтобы мы ему иногда звонили. И он прислал нам к передаче такую историю.
И. КАРАПЕТЯН: История очень актуальная, жизненная.
И. БУХАРОВ: Матвей, а ты зачитай её.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте я быстро прочитаю. «Хочу привести отрывок публикуемого мной блога одного из самых уважаемых рестораторов Петербурга, описывающий его поход в Кулинарное ПТУ за "новыми кадрами". Уж очень хорошо отражает причины того, что мы видим в тарелках каждый день. "Я решил посетить экзамен... ПТУ меня не поразило и не разочаровало. ПТУ, как ПТУ – всё в рамках традиционных представлений о заведениях подобного рода: будущие повара в ожидании экзамена нервно курили в коридоре... Я прошёл в экзаменационную аудиторию и стал наблюдать за процессом рождения будущих поваров.
Экзаменационную комиссию из трёх человек возглавляла, как положено, солидная дама по имени Юлия Евгеньевна - приземистая крашенная блондинка с хорошо поставленным командирским голосом и золотыми перстнями с кровавыми рубинами на пальцах обеих рук и массивными, по-видимому, золотыми же серьгами. Мы познакомились - она улыбнулась, и в полутьме её рта, я увидел ещё несколько приветливо блеснувших золотых пятен. Было заметно, что экзаменуемые больше всего побаивались именно Юлию Евгеньевну.
Думаю, что у них на то были все основания, - скорее всего, большинство будущих кулинаров не очень прилежно посещали занятия по кулинарному мастерству. Я пришёл к самому началу, когда Ю.Е. огласила экзаменационное блюдо. Выпускникам предстояло приготовить... жареную картошку и... жаренный же куриный окорочок. Это правда. Я не вру. Выпускники вовсю начали технологически сложный процесс, а комиссия, в свою очередь, честно и не предвзято оценивала их кулинарные шедевры.
- Ну, Гена, картофель тебе удался, - говорила Юлия очередному выпускнику, - Теперь давай посмотрим, что там у тебя с курой… Разрежь её…
Гена разрезает окорочок на куски и когда с этим покончено, неподвижно замирает, боясь поднять глаза на строгую комиссию.
- Так, Гена, - вновь вступает Ю.Е. - Ну, ты представляй, представляй нам блюдо. Презентуй, не молчи! Какой должен быть у твоей куры ожидаемый вкус?
- Ну… Ну, эта...короче... нежный, - отвечает Гена.
- Так. Нежный. Сейчас попробуем…
И так далее и тому подобное. Надо сказать, что у большинства блюд, по моим наблюдениям, и докладам выпускников, ожидался именно нежный вкус. Я, конечно, слегка подохренел от увиденного, но всё же приметил среди прочих выпускников одного паренька, показавшегося мне не таким уж чудовищем, по сравнению с остальными. Однако, мужичок просветил меня, что выбранный мной парень «забит» другим рестораном уже как месяца три....
А что до поваров, то после этого экзамена в ПТУ я окончательно убедился в полном отсутствии кулинарной школы у нас в стране. Несложно представить, что некоторые из тех ребят, что жарили окорочка на экзамене теперь уже вполне профессиональные повара. Возможно, что кто-то из них, благодаря честолюбивым усилиям, стал уже и шеф-поваром.
Шеф-повар в 25-27 лет у нас – вполне нормальное явление...".
От себя: когда самое популярное заведение Петербурга 2007-2008 возглавил 20-летний "шеф" я понял, что "все пропало, все пропало". Сколь бы не был молодой человек талантлив, банальный опыт и умение РУКОВОДИТЬ командой, это не получить в 20 лет».
Вот я прочитал. Теперь ваши комментарии.
И. КАРАПЕТЯН: И да, и нет.
И. БУХАРОВ: Я могу подтвердить, что это точно с Санкт-Петербурга. Потому что у них «Кура-гриль».
И. КАРАПЕТЯН: Причём, они спорят до хрипоты, что они правы. Нужно посмотреть новые словари. И да, и нет. С одной стороны это всё имеет место быть. Но, к счастью, уже теперь не везде. Титанические усилия, о которых говорил Игорь, который Бухаров в начале в своём красивом монологе, они уже привели к каким-то результатам. И уже несколько колледжей в Москве, потихонечку и в регионах, стали перестраиваться на более-менее современный лад. Эта выставка-пир, форум образования в этом году впервые в истории России, он будет посвящён взаимодействию современных заведений с бизнесом, с работодателями. Потому что только работодатели могут чётко рассказать, объяснить, кто им нужен, что должны уметь готовить, как, чтобы потом очередь была ещё длиннее.
Соответственно, я видел сам, не буду говорить в каком колледже, в Москве, когда вечером, в шесть часов, я зашёл в учебную лабораторию, и там на столы раскладывали в ёмкостях сырую рыбу, готовую селёдку, картошку. Я спросил: «А что вы делаете?» Они говорят: «У нас завтра будет учебное занятие по приготовлению блюд из рыбы». Вы представляете, за ночь это всё реально протухнет. Вот подход преподавателей. Преподаватели настолько…
И. БУХАРОВ: Может они финны, они любят.
И. КАРАПЕТЯН: Тухлую рыбу?
И. БУХАРОВ: Да.
И. КАРАПЕТЯН: Может быть. Но я думаю, что стафилококк какой-нибудь они тоже любят. Поэтому есть такая беда. Мы с этим боремся. Вы знаете, интересно, сегодня я смотрел на статистику, мы решили провести круглые столы в рамках пира, осторожно, потому что мы не знали, как отреагируют граждане России. И сегодня мы убедились и поняли, что всё это перерастает в конференцию, потому что количество заявок на сегодняшний день, порядка 50 заявок на один круглый стол. Это уже не круглый стол.
Это отрадно, потому что темы у нас оглашены. У нас основные понятия, о которых мы будем говорить, они вывешены на сайте. Люди читают, понимают, что это надо. Это очень хорошо. Так что мы вроде как к чему-то хорошему приближаемся. Это идёт речь о том, что раньше было техникумов и профтехучилища.
И. БУХАРОВ: Нет, не техникумы, а ПТУ. Колледж № 14, который в Москве, с помощью компании «Электролюкс» с их технологиями, мы полностью оборудовали сегодня специальные классы и понятно, что пришедшие учиться на поваров молодые ребята и девушки, будут работать на самом современном оборудовании по самым современным технологиям.
И. КАРАПЕТЯН: Это одна часть. Дело тоже значимое, но оборудование можно взять и купить. Но самое страшное во всей ситуации – это отсутствие учебных программ нормальных, отсутствие педагогов подготовленных.
И. БУХАРОВ: По новым программам.
И. КАРАПЕТЯН: Да. И здесь большой плюс того же колледжа № 14 в том, что они сразу сориентировались и пригласили к себе в партнёры по программам обучения компанию, которая готовит стейки.
И. БУХАРОВ: На Западе есть школы гостиничного ресторанного бизнеса. Это то же самое. Это может быть институт. Оттуда выходят со званием бакалавра, магистра. Но школу частную, такую как «Альма», ты можешь поступить только после того, как имеешь профессиональное образование или не меньше пяти лет стажа просто работы в каком-нибудь ресторане.
И. КАРАПЕТЯН: И даже после получения образования, два года ты должен отработать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы прямо как Фурсенко это рассказали. Вы скажите, это всё будет?
И. КАРАПЕТЯН: Будет. У нас, слава богу, есть достаточно позитивные люди.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать. Сегодня мы вроде достучались до Департамента образования города Москвы. И мы ведём разговор, что в Москве есть пять ПТУ.
И. КАРАПЕТЯН: Одиннадцать.
И. БУХАРОВ: Да. Мы говорим: «А давайте мы их все заберём. И у нас будет частное партнёрство», то, что сегодня называется автономное образовательное учреждение, сегодня это можно сделать. И мы просто говорим: «Давайте мы попробуем сделать. Давайте мы оборудуем классы, напишем программы, а вы со своей стороны в определённой степени, там всё равно деньги выделяются».
И. КАРАПЕТЯН: Подушевое финансирование.
И. БУХАРОВ: Мы знаем, что с ними сегодня сделать, как правильно написать программы, как правильно обучить детей. Мы знаем, как этих детей после этого направить в лучшие заведения города Москвы для практики. Они потом трудоустроятся и будут ходить. Ну хорошо, у меня есть диплом, я повар 4-го разряда. А что это такое – 4-ый разряд? Встань к станку и покажи, что умеешь. Ты ничего не умеешь, мы тебя не берём. Всё.
И. КАРАПЕТЯН: И для этого существует система квалификации от одного до семи. И то, к чему мы хотим подвести всю нашу индустрию, это к добровольной сертификации персонала, чтобы люди сертифицировались у представителей работодателей. Помимо государственного диплома, если хочет, он может получить некий сертификат, который подтверждён отраслью, что он умеет то-то и то-то, обладает следующими навыками и соответствует такой-то ступени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кто ещё может подтвердить?
И. БУХАРОВ: Никто.
И. КАРАПЕТЯН: Только работодатели-профессионалы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это же не математика, где 2х2=4.
И. КАРАПЕТЯН: Давайте представим, что в комиссии, которая принимает квалификационный экзамен, сидят не теоретики и не эта дама, которую описали, а реальные шеф-повара, управляющие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, Игорь, я Вас прерву. Я обращаюсь к Борису. Борис, я получил Вашу смс-ку. Спасибо Вам большое, что Вы отправили свои реквизиты. Вы сейчас вышлите на +7-985-970-45-45 свой телефон, Коля Котов, звукорежиссёр нашей сегодняшней передачи, Вас наберёт и включит в эфир. И вот критик кулинарный из Санкт-Петербурга, мы с Вами, Борис, познакомимся и Вы скажете, что Вы по этому поводу думаете. Вы согласны, как профессиональный специалист с точки зрения оценки этих идей практиков, которые сидят перед Вами. Коля, сейчас Борис пришлёт телефон, сразу его набери и дай команду, что ты его выводишь в эфир. Борис, Вы замечательный участник нашей передачи, верный, толковый и всегда ставите проблему, которая важна.
Теперь, извините, я хочу, пока это всё дело здесь происходит, я хочу сделать один эксперимент, ребята. Я сейчас включу наше голосование, проведу голосование, которое мне кажется очень важным. Вот оно. Уважаемые радиослушатели, у меня к вам такой вопрос. Представим себе, что всё свершилось ровно так, как наши оба Игоря сказали. В принципе, вы хотели бы, чтобы ваш ребёнок пошёл учиться на повара. Не с точки зрения окорочков, то, что мы прочитали, что Борис нам написал, а чтобы ваш сын стал знаменитым шеф-поваром. В принципе вы за или против. Если вы хотели бы, чтобы ваш сын хорошо проучился и стал замечательным, талантливым шеф-поваром … Рост у него будет. О нём будут говорить. И вы считаете, что это не противоречит, эта профессия, вашему ребёнку – 660-06-64.
Если вы считаете, что шеф-повар – это профессия не для мужчины, не для вашего ребёнка, то наберите 660-06-65. Будьте инициативны. Я понимаю, что вечернее время, не так много слушателей, и говорим мы не о политике, не о Сталине, а говорим о котлетах, но всех нас касается. Поэтому я вас очень прошу, чтобы вы проголосовали. Давайте некоторое время… Проявите, ребята, активность, позвоните нам, пожалуйста. Это очень интересно. Вот такая вот история.
И. БУХАРОВ: Я думаю, что у многих до сих пор ситуация такая, что говорят – иди на повара, о поварах там что-то говорят, не знаю, что там из тебя получится, но сыт будешь. Самое важное для меня было услышать. О чём я всегда говорил с нашими преподавателями. Там преподают историю кулинарии. Там преподают историю возникновения продуктов, историю этикета, как это было, как должно быть. Это место находится в гениальном французском парке.
И. КАРАПЕТЯН: Статуи стоят.
И. БУХАРОВ: Дворец Марии Терезы. Туристы ходят, всё замечательно. И повара со всего мира, они начинали с 50 поваров в год, сегодня у них 1200 человек учится в год. При том, это образование как до 10 месяцев, так и короткие курсы. И то, что есть сегодня у нас, что образование должно быть модульным, т.е. всё должно идти в копилку. Ты можешь отучиться неделю, например, прослушать курс «Суши». Дальше ты можешь прослушать курс итальянской кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это и как повышение квалификации?
И. БУХАРОВ: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы мягко стелите. Если вы говорите про ту школу, парк и вообще там чёрт те что! Сколько же должно это дело стоить? Перед тем, как скажешь, Николай Котов, посмотри, пожалуйста, Борис прислал свой телефон, набери его и дай мне команду, что он в эфире.
И. БУХАРОВ: Там ситуация такая. Дело в том, что мэрия этого района Пармы отдала, являясь соучредителем этой школы, отдала это здание во владение. За здание ничего не платится. Сама школа является коммерческой, платит все налоги, как коммерческое предприятие. У неё есть определённое количество соратников, спонсоров, я не очень люблю это слово, там есть люди, которые помогают. Это Ассоциация Пармы, Ассоциация производителей спагетти, пармезана, компания «Электролюкс», винные объединения различные регионов.
Дело в том, что для такой школы самое сложное – это расход продуктов. То есть, как художник учится, ему нужно покупать краски. Помнишь, когда мы читали о художниках молодых в 19 веке, говорили – он так мечтал писать, а у него не было денег на краски. Нельзя работать на плохих продуктах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, приготовление омара на речном раке. Я понимаю. На секунду подожди. К нам подключился Борис. Здравствуйте.
БОРИС: Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Во-первых, примите наши самые лучшие слова, мы очень ценим… Игорь, тоже скажи.
И. БУХАРОВ: Да, мы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Человек просто всегда рядом с нами.
И. БУХАРОВ: Борис, Вы потише сделайте радио.
БОРИС: А у меня вообще выключено.
И. БУХАРОВ: Понятно. Матвей, это Вы включили радио. Вы сами себя слушаете, я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, Бухаров, выдави из себя слова.
И. БУХАРОВ: Борис, мне очень приятно. Мы всегда приветствуем в нашей передаче людей. И не только в передаче. Я с удовольствием возьму Ваш телефон, буду с Вами общаться. Я часто бываю в Петербурге, встречаюсь с коллегами. Я с удовольствием с Вами встречусь. Я там буду 26-го числа.
БОРИС: Хорошо.
И. БУХАРОВ: Большое спасибо, что Вы принимаете участие. Скажите нам Ваше мнение по данному вопросу.
БОРИС: Мнение, я думаю, будет простое. Я с вами чаще всего согласен. Вы много раз говорили именно так, как считаю я. Проблема в кадрах, поскольку рынок начал расти, может быть, в Москве чуть пораньше, у нас чуть попозже. В 2004 году очень резко начал расти рынок. Соответственно, персонала было меньше, чем ресторанов. У нас из 1,5 тысяч всего общепита, включая блинные ларьки, сетевые какие-то заведения, получилось 4,5 тысячи. Сейчас 6 тысяч. В Москве эта проблема ещё больше, потому что у вас 15 тысяч.
Не успели появиться кадры. Вот и всё. Были бы даже школы, была бы система эта, всё равно, не успел бы появиться этот персонал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Борис, давайте протестируем эту идею, которую предложили ребята, когда государственные деньги, выделяемые на образование, в данном случае идут по ручейку конкретной необходимости. Это частное государственное партнёрство. За или против?
БОРИС: Я за, проблема в том, что это не то количество, возникла необходимость резко, порядка 100 тысяч человек во всём общепите, в петербургском общепите, если 120 тыс. человек, взяться им неоткуда. Текучка, т.е. люди не успевают даже чему-то научиться, потому что рассматривают работу, как временную. Это ещё одна причина. Нет того, о чём всегда говорил Игорь, и я об этом пишу, что в той же Франции почему возникла кухня, потому что там в 15 лет попадают на кухню, он первые пять лет учится резать овощи.
Его потом допускают в 20 лет до следующего.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я Вас понимаю. Давайте так. Стакан наполовину пуст и наполовину полон. Давайте говорить, что полон, тем более, что у нас Бухаров государственник, и это хорошо. Он смотрит, как эту отрасль поднять. Если сделать, как они предлагают, это будет какая-то ступень для реализации этого плана?
БОРИС: Какая-то будет, безусловно. Если эти люди, 20 человек, 100 человек будут, они смогут ли учить дальше, смогут ли они это передавать?
И. БУХАРОВ: Борис, я хочу сказать, что сколько выпускников ежегодно в Москве?
И. КАРАПЕТЯН: Я могу сказать, что некоторые училища у нас 1200-1300 человек.
И. БУХАРОВ: До 5 тысяч человек ежегодно выпускают.
И. КАРАПЕТЯН: И ведь идёт речь не о том, что мы сейчас разово возьмём, попробуем и всё закончится. Идёт некая реформа всей системы образования профессионального в нашей отрасли. Наша отрасль объединилась, все практически поняли, что надо общими силами это всё ломать, что существует. Не надо изобретать велосипедов, есть Запад, есть их опыт, есть нормальные учебные заведения. Высшие курсы – это понятно, есть колледжи, которые их готовят, мы с ними контактируем, смотрим, ничего космического нет. Просто надо сломать менталитет, чиновники в Москве это поняли, они с нами в диалоге, в контакте, мы постоянно общаемся. Они сами уже поменялись и меняют своих директоров.
Понятно, что кто-то не хочет, кто-то хочет. Те, кто хотят, меняют систему образования в колледжах. Если всё, о чём мы говорим, будет, а к этому всё идёт, эксперимент начался с колледжем № 10, то здесь мы, как представители отрасли, имеем право вплоть до смены директора, мы можем менять учебные программы. Так что никаких игрушек.
БОРИС: Это очень приятно слышать, что есть что-то реальное. Я такого в Петербурге не слышал. У нас есть кулинарные курсы очень известных шеф-поваров, они пытаются передавать опыт. Их ученики учеников, я уже знаю, даже за 5 лет, один повар сделал 20 человек, которые могут что-то ещё дальше делать. Но дальше этого не пошло.
И. БУХАРОВ: Старик Лазерсон ...
БОРИС: Не только. Да, у него тоже есть…
И. КАРАПЕТЯН: Что, ещё есть повара в Питере?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Борис, остановитесь, послушайте меня. Давайте так, я слежу за тем, чтобы передача не замыкалась в себе и не становилась отраслевой, как в советские времена были передачи про колхозы.
И. БУХАРОВ: А я тебе хочу сказать, что про колхозы я поговорил бы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дай закончить фразу. Борис, спасибо Вам большое за включение. Ваш телефон у меня остаётся, мы будем Вас регулярно набирать, чтобы Вы комментировали. Хочу сказать, что у нас на сайте сейчас открытая блоговая система и приветствуется, если вы будете что-то такое писать. Там про мобильную связь пишут. И если вы будете что-то писать про еду, напоминая про дату «Кухонных тайн», просто как ресторанный критик из Санкт-Петербурга, то это необычайно приветствуется. Спасибо Вам большое, что были с нами на связи. И продолжайте слушать нашу программу, потому что я сейчас её чуть-чуть поверну. Спасибо и до свидания.
Теперь у меня к вам вопрос, Игорь и Игорь. Давайте чуть-чуть разинтереснеем передачу. Я скажу результаты голосования. Я спросил, отдали бы вы своего ребёнка в повара? И 81,1% считают, что да и 18,9 считают, что нет. Вот такое голосование. Тут написали очень смешную вещь. «Мы на работе в Лос-Анджелесе, мы не можем позвонить, возможно вы вывесите голосование онлайн. Спасибо. «Кухонные тайны» за бест» Я объявил голосование, вы будете знать.
Вы рассказали про какую страну? Вы про Францию рассказали?
И. БУХАРОВ: Италия, Франция, Германия, Испания.
И. КАРАПЕТЯН: Финляндия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И в Финляндии тоже так?
И. КАРАПЕТЯН: В Финляндии самое лучшее образование на сегодняшний день. Сама система выстроена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас передача в том числе информационная.
И. КАРАПЕТЯН: Не рекламы ради, у меня на форуме будет первого числа круглый стол с представителями Финляндии. Они будут рассказывать то, как взаимодействует государство, образование и бизнес. И то, насколько они сделали прорыв вперёд по профессиональному образованию, только благодаря этому. Что они три этих столпа объединили и вместе делают большое дело. У них считается это неким национальным достоянием, подготовка кадров именно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что в Америке, например?
И. БУХАРОВ: В Америке существуют школы гостиничного и ресторанного бизнеса, это платные все вещи, есть частные школы, которые готовят поваров. Там готовят менеджеров, в школах гостиничного и ресторанного бизнеса, а поваров готовят в различных школах, в том числе и в частных. Эти школы есть по всей Америке, есть известная школа «Лекорден Блю», 21 школа, очень популярна французская кухня, потому что основа всего там. С образованием в этом смысле нормально. Но к сожалению, там очень замечательно с массовой едой, потому что американцы с превеликим удовольствием едят фаст-фуды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что плохо, что не так?
И. БУХАРОВ: Всё-таки, меньшее количество ресторанов т.н. изысканных. Европа отличается большим количеством.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Представим себе, ты назвал какую-то школу, у которой много отделений.
И. БУХАРОВ: Это французская школа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, представим себе, что Бухаров или Новиков открывают какую-то свою школу. Понятно, что это школа имени Новикова или Бухарова. Вы есть тот модельер. А когда мы говорим о сетевой обезличенной школе, то они учатся чему? Кто модельер?
И. БУХАРОВ: Там есть Андре Куантро, известная фамилия, есть такой ликёр. Вот он занимается этими школами. Но он создаёт программы. Эти программы с одной стороны в определённой степени обезличенные. Это чётко проработано, что должен уметь повар. Он должен уметь готовить супа, горячие блюда, уметь готовить холодные блюда, он должен уметь работать с продуктами, выпекать хлебобулочные изделия, должен работать с кондитеркой и т.д. Он должен знать некие технологии, гигиену. Это точно так же. Просто та школа, о которой мы рассказываем и ещё большое количество различных школ, возглавляемых известными шеф-поварами, это такие высшие институты.
Но опять же, вопрос. Там даются какие-то вещи, которые более утилитарны, там своё имя вкладывается. Там свои навыки даются, поварские приклады этих людей, которые что-то наработали самостоятельно. Есть базовое образование. Вот тут девушка написала нам, Ольга: «Господа, кулинария – это искусство, у человека должен быть талант и соответственно, отбор». Да, замечательно. Но существует питание в организованных коллективах, в армии, в школах. Я за то, чтобы питание в школах и армии, чтобы в этом было искусство.
Мы бьёмся за то, чтобы мы могли в ВУЗах или частично, может быть в ПТУ, сегодня все бьются за магистров и бакалавров, мы могли бы такую получить профессию, специальность – бакалавр или магистр кулинарных искусств. Это наша мечта.
И. КАРАПЕТЯН: Бакалавр скорее всего.
И. БУХАРОВ: Да. Мы считаем, когда сегодня обсуждается школьное питание, когда называют чиновники пищеблоком, я говорю: «Вы что, в тюрьме, что ли? Давайте назовём школьное кафе. Почему этого не может быть?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, о школьном кафе. Илья из Сан-Франциско: «В Сан-Франциско при Кулинарной Академии симпатичный ресторан, открытый для народа, чтобы продукты не пропадали».
И. БУХАРОВ: Правильно! Это система. Это правильно. Это должен быть учебный ресторан. И он не для того, чтобы не пропадали продукты, а для того, чтобы дети или люди, которые учатся, они могли бы это попробовать. Не то, чтобы взять, приготовить и выбросить или съесть, нет, это надо делать. Потому что человек не может учиться работать на одном блюде. Когда мы были в «Электролюксе», все повара-итальянцы говорят, что тренироваться, например, засунуть в печь, которая на 6 лотков и может вместить в себя 130 кг, вы не можете засунуть один лоток. Он ничего не даст. Люди должны уметь засовывать 130 кг лотков с курами, и всё это пожарить.
И. КАРАПЕТЯН: Одинаково.
И. БУХАРОВ: Засунуть туда 150 бифштексов и пожарить их. Надо, чтобы дальше работал учебный ресторан, учебная столовая. Может быть в одном училище сделать специализацию, может быть оно должно находиться в центре города, там должен быть учебный ресторан, а в другой должна быть учебная столовая. И в собственной столовой они должны работать, учиться. Там должны быть повара, которые должны работать на постоянной работе. Но все, кто учится, туда должны приходить на практику.
И. КАРАПЕТЯН: То есть, это называется реальные боевые условия, иначе он придёт в ресторан и будет никакой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, что я хочу сказать… Честно говоря, я не ожидал такой передачи, как сегодня. Правда, Виктор из Флориды нам написал: «Пока слушал вас, скучновато сегодня что-то, сварил в кастрюле омаров с укропом и крапивой, и будем их с холодным пивом. А вы что?» Виктор, а мы вообще о деле, понимаете, в чём дело? Наша передача ведь может идти двумя путями. Приглашается весёлый грузин, который рассказывает, как пьют водку под шашлыки.
И. БУХАРОВ: Замечательно! Я просто в восхищении от него. Наш человек!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А иногда мы выползаем на совершенно другую тему – как сделать, чтобы ресторанов было много? Как сделать, чтобы в них работали нормальные люди, чтобы люди не бежали, чтобы было всем хорошо? Как сделать, чтобы массовое питание… действительно, я восхищаюсь Бухаровым, который спокойно мог бы сидеть, холить и лелеять свой ресторан, а человек занимается важной социальной историей. Он лезет туда, куда мог бы не лезть. Слава богу, обеспеченный человек. А он пытается, ведёт всякие разговоры, как сделать, чтобы Вы… Вас, Виктор из Флориды, это не очень касается, потому что во Флориде решён этот вопрос.
И. БУХАРОВ: Там хорошо. Матвей, спасибо тебе за добрые слова. У нас есть одно послание Андрея из Казани. «Здравствуйте. Совсем неожиданно для меня мой 15-летний сын заявил о желании учиться на повара. Посоветуйте учебное заведение». Могу посоветовать в городе Казани у нас есть наш коллега Зуфар Гаязов. Он является вице-президентом Федерации, является президентом Федерации Рестораторов и Отельеров города Казани и республики Татарстан. Найдите его там. Это РосИнтерРесторанс. Можно найти его по этому. Возьмёте у него телефон, он устроит Вашего ребёнка, если он хочет учиться, я думаю, что это будет самый оптимальный вариант.
И. КАРАПЕТЯН: Можно через наш сайт спокойно найти. http://www.frio.ru
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот видишь, хорошее дело сделали. Ребята, спасибо вам большое. Это было поучительно и интересно. Закончился очередной выпуск программы «Кухонные тайны», вели Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский. Через неделю будем заниматься продуктами и тем, как сделать, как верно сказал наш гость, было хорошо и нам и вам. До встречи!