Рестораны для народа - Александр Орлов - Кухонные тайны - 2009-08-11

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. У микрофона Матвей Ганапольский. Сейчас 00:08, начинается программа «Кухонные тайны». Она, как обычно, интерактивна. +7-985-970-45-45 – это тот номер телефона, по которому вы можете присылать нам смс-ки, мы их читаем, внимательно изучаем и мы всегда безумно радуемся тому, что у нас замечательная аудитория в разных странах, к нам все подключаются. Всё это, конечно, не благодаря мне, скромному человеку, пииту в этом деле, а благодаря монстру нашей передачи. Его зовут Игорь Бухаров, и этим всё сказано. Здравствуйте, Сагиб!

И. БУХАРОВ: Здравствуйте! Обзываетесь… Монстром обозвали! Ладно бы ещё динозавром, старейший, а так…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Старейшина. Давай. Нет, почему? Монстр – это…

И. БУХАРОВ: Назови меня саксаулом… нет, аксакалом тогда лучше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Саксаул Аксакалович Бухаров, как всегда, приводит интересных гостей. Сегодня он тоже привёл замечательного человека, который находится в студии. И сейчас Бухаров весёлым голосом в 12 часов ночи, с опытом многолетним выработанным представит нам нашего замечательного гостя. И будем его потрошить.

И. БУХАРОВ: Это Александр Орлов, известный московский ресторатор. Не совсем на слуху, но наши коллеги его очень знают. Большое количество его замечательных ресторанов, открытые за это десятилетие, за одиннадцать лет, их все знают. Это «Тануки», «Ёрш», «Бенвенуто». Я уже говорю о том, что надо просто переходить на российские имена. Времена иностранных названий уже прошли.

А. ОРЛОВ: У нас есть «Щи», российское название.

И. БУХАРОВ: Я хотел с Александром поговорить о таком формате, как народные рестораны. Потому что он достаточно здорово в этом преуспел, а это, по моему мнению, очень серьёзный бизнес, потому что цена доступная для большинства жителей столицы и гостей её. И тут соблюдать качество и всё время что-то делать интересное достаточно сложно.

А. ОРЛОВ: Согласен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, так давай, потроши его! Сказал тезис и молчишь!

И. БУХАРОВ: После того, как я представляю человека, ты должен задавать какой-то каверзный вопрос!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Значит я перефразирую вопрос Саксаула нашего. Действительно, как Вы это делаете? И каким образом, при том, что Вы, капиталисты, хотите заработать все деньги мира на очередную яхту, каким образом вы делаете так, что народ в ужасе от цен не разбегается из ваших замечательных ресторанов?

А. ОРЛОВ: Достаточно просто мы всё делаем. На мой взгляд, тут уже идёт всё по накатанной. Мы стараемся, во-первых, сохранять то качество которое у нас есть, сохранять качество сервиса, качество обслуживания и все те параметры, которые у нас есть уже наработанные, плюс к этому какие-то новые вещи придумываем, меню меняем, работаем в этом направлении.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте сразу, чтобы люди понимали, что имеют дело со специалистом. Бухаров в многочисленных беседах и передачах подчёркивал, что русская кухня – это довольно сложная вещь, потому что она всё время менялась и её трудно держать в том смысле, что и не такое уж большое количество блюд. Лично вы какие блюда русской кухни любите?

А. ОРЛОВ: Вы знаете, много можно об этом говорить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот и говорите!

А. ОРЛОВ: Я люблю щи. Когда я хотел открыть ресторан «Щи», я понял, что щей в Москве попробовать фактически негде. Очень мало мест, хотя это достаточно русское блюдо.

И. БУХАРОВ: Я думаю, что их просто не было до того, как ты их начал делать.

А. ОРЛОВ: Это исконно русское блюдо. Почему есть такая поговорка про вчерашние щи? Потому что раньше, когда ямщик ехал куда-то на несколько дней или на неделю, куда-то в другой город, ему жена отваривала щи. Когда она их отваривала, она их ставила не в сам дом, а в сени, и они там замерзали. И когда он уезжал, она топором откалывала большой кусок этих щей замёрзших, клала ему в телегу. Он на телеге ехал. Это действительно так было.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это Вы не шутите?

А. ОРЛОВ: Клянусь! Так перевозили. И когда он останавливался где-то на ночлег, он отрезал кусочек этих щей, клал их в котелок, разогревал, и они были каждый раз всё вкуснее и вкуснее. Потому что в замороженном виде этот вкус каким-то образом совпадал. Поэтому и поговорка такая «Вчерашние щи приготовь завтра».

И. БУХАРОВ: Нет, это щи суточные любите? Да. Приходите завтра.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте меня. Кстати, это вопрос серьёзный. А вот таким же образом, глубокая заморозка, таким образом можно с любыми супами поступать, если, например, тебе так надо?

А. ОРЛОВ: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или это только секрет щей?

А. ОРЛОВ: Это не глубокая заморозка, это средняя. А вообще нет. Многие продукты после заморозки…

И. БУХАРОВ: Вот картофель после заморозки получается каша. Это просто выбрасывать.

А. ОРЛОВ: Если невкусный картофель в ресторане, значит точно со вчерашнего положили в холодильник. Вот картошка с селёдкой становится несъедобной. Селёдке ничего, а картошка несъедобная.

И. БУХАРОВ: Я свою деятельность начал… Так как я на «Эхо Москвы», я всегда боюсь, здесь большие специалисты по русскому языку. Я начал на супах – это такой профессиональный сленг. Я могу сказать, что старые повара говорили всегда. Бытует мнение – ну что такое щи? Капустку порубил, быстренько сделал и всё. Капуста – это самый сложный продукт для приготовления. Почему иногда бывает, что щи невозможно есть? Они невкусные. Потому что не умеют готовить. И как раз действительно, хотя до революции во всех трактирах всегда были щи, потому что подмосковная капуста была замечательная.

К сожалению, сегодня… Наверное, её сразу везли в поле в какой-нибудь трактир, на кухню, там быстро делали и получалось нормально. Как только её закладывали в овощехранилище, она начинала гнить и эти тухлые, кислые, чёрные листья капусты, которые всё равно засовывали в котёл, конечно, вызывали раздражение. Помнишь, в советском общепите запах щей в столовке, неприятный такой. В связи с этим. Поэтому когда Александр открыл «Щи», я думаю: «Ну, замахнулся сильно!» Как профессионал, я понимаю. Но пользуется большой популярность.

А. ОРЛОВ: Если говорить о продуктах, я часто бываю на Украине, и вот продукты там на рынке получше. И капуста такая ядрёная.

И. БУХАРОВ: Там южнее.

А. ОРЛОВ: Продукты и женщины хорошего такого качества.

И. БУХАРОВ: Ему нравятся продукты и женщины.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ядрёные такие женщины.

А. ОРЛОВ: А с политикой там наоборот, хуже.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте, я хочу сделать одно объявление. Тут из Штутгарта, с родины Бухарова…

И. БУХАРОВ: Нет, я в Штутгарте бывал только на выставке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ведь любишь ты Германию, фрицев любишь?

А. ОРЛОВ: Люблю, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут нам пишут: «А что веб-камеру не включить? Было бы приятно на вас посмотреть издалека». Я поясню некоторым радиослушателям, что имеется в виду. Дело в том, что «Эхо Москвы» начало видео-трансляции в Интернете наших программ. Уже сделана технология и если зайти на сайт «Эхо Москвы», то различные наши программы, самые разные, это уже отлаженная технология, видно в Интернете. Мы сейчас работаем над тем, чтобы и «Кухонные тайны» вы видели. Но есть проблема, что обычно программы идут в дневное время или в раннее вечернее время, а это достаточно поздно. И там надо производить нашим компьютерщикам некие физические действия, а они в это время находятся дома.

Как только мы отладим за эту неделю эту цепочку, на что нажать и что включить, то то изображение, которое я вижу перед собой, это же изображение будете видеть вы. Вы будете видеть наших гостей. Я эту неделю крепко поработаю над этим делом.

Сегодняшняя тема, то, что вы присылаете нам на +7-985-970-45-45, это различные супы, какие супы вам нравятся, какие диковинные супы вы ели, какой суп для вас самый лучший. Например, мой самый лучший суп, я очень не люблю, когда говорят не «Катя Иванова», а «Иванова Катя», в этом что-то советское и ужасное. Я вот это название с переменой слов принимаю в названии супа. «Солянка сборная мясная». Я считаю это высшим достижением, настоящее гастрономическое чудо. Это и первое, и второе, и огурчики, и маслинки, и здоровенный кусок лимона лежит. Может, мы об этом ещё поговорим и о секретах этих супов нам расскажут наши гости.

Давайте ещё поговорить о щах. Как делаются правильные щи, расскажите нам, пожалуйста, уважаемый гость.

А. ОРЛОВ: Правильные щи – это понятие растяжимое. Их много. Там есть щи с квашеной капустой, есть щи из свежей капусты, есть щи с уткой, щи «Орловские».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое «Орловские»?

А. ОРЛОВ: Там с гречневой кашей, пирожок с гречневой кашей.

И. БУХАРОВ: Щей много. Основой щей является капуста. И с одной стороны ты понимаешь, что себестоимость капусты достаточно мала, т.е. невелика.

А. ОРЛОВ: Абсолютно.

И. БУХАРОВ: Хотя у нас импортная капуста бывает?

А. ОРЛОВ: Да откуда ей взяться?

И. БУХАРОВ: Польская бывает.

А. ОРЛОВ: Наша самая лучшая должна быть, ядрёная.

И. БУХАРОВ: Знаешь, хорошо щи не доварить, они похрустывают, замечательно получается. С точки зрения экономики, если говорить о том, что сделал Александр, это очень замечательная идея. Когда ты имеешь продукт, который по себестоимости не велик и ты можешь делать из него большое количество различных блюд, то это очень здорово, потому что отпускная цена ваших блюд в вашем ресторане будет не очень высокая. Если будет очень вкусно, то будет большое количество народа. Это выгодно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня такой вопрос. Годится только эта ядрёная капуста, круглая?

А. ОРЛОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы же знаем, есть капуста белая, есть красная…

А. ОРЛОВ: Красную в щи не кладут.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, он горчит?

А. ОРЛОВ: У неё какой-то другой привкус.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот салатную такую, импортную.

А. ОРЛОВ: Это вообще…

И. БУХАРОВ: Это салат.

А. ОРЛОВ: Вы знаете, я расскажу. Буквально сегодня я разговаривал с моим товарищем, который живёт, по-моему, во Франции. Он жаловался, что не может ни щей там сделать, ни борща, потому что капусты нет.

И. БУХАРОВ: Белокочанной. Савойская там, цветная, салатная, кольраби у них пользуется популярностью. Действительно, белокочанной очень мало.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Италии я с трудом нашёл белокочанную капусту.

А. ОРЛОВ: В небольших городах не найти.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, помнишь, Игорь, в прошлый раз нам прислала Люба из Сан-Франциско замечательное поэтическое описание мяса. И мы очень её хвалили. И вот сегодня она прислала вопрос к Вам, наш уважаемый гость, который звучит следующим образом: «Здравствуйте! Причисляя себя к народу, который ходит в рестораны от случая к случаю, хочу задать вопрос. А как вы "приучаете-приручаете" клиента к непривычной еде? Например, китайские рестораны "приручают" доступностью цен и количеством ресторанов на 1кв. м, это при том, что первое впечатление у некоторых (цитирую) «Неважный ресторан! Представляешь! Картошки нет, селедки нет, да еще и хлеба у них нет!» Или Бразильский ресторан, в меню которого я бы обязала включать «Мезим», привлекает все той же ценой и убивает наповал водопадом мяса, изредка, для «реанимации» перемежая это горячим ананасом с корицей! Могу продолжать еще, но заговорила совесть. Сомлевшая от Ваших комплиментов в прошлой передаче, как то мясо в филиппинском супе, Люба из Сан-Франциско».

Люба, спасибо большое. Для нас просто удовольствие читать Ваши вопросы. Как вы приучаете к каким-то непривычным блюдам? Это вопрос и гостю, и Игорю.

А. ОРЛОВ: Да, вы знаете, мы к непривычным блюдам не приучаем. Мы их просто не готовим. Я считаю, что то, что было перечислено, это такие, какие-то извращения. Я считаю, что еда должна быть понятная, вкусна и простая. Причём, продукты должны быть свежие и чем проще, тем лучше. Могу рассказать про Сан-Франциско смешную историю. У меня товарищ лет десять назад поехал в Нью-Йорк. Пришёл в хороший ресторан, сел, к нему подходит официант, он ему говорит: «Потейта джус, плиз». Тот спрашивает: «Вы уверены?» «Да, да». Тот подозвал хозяина, тот подошёл к нему: «Вы уверены, что картофельный сок Вам нужен?» «Да, абсолютно уверен».

Он говорит: «Хорошо». Он ушёл на кухню, они там долго чего-то делали. В итоге принёс стакан с мутной жидкостью и там много таких зонтиков понатыкали. И когда они поставили этот стакан на стол, мой товарищ понял, что он хотел сказать: «Пайнепл джус», а сказал «Потейта джус», перепутал, он не очень хорошо владел английским языком. И они все вышли из кухни, встали в линию, и смотрели. И он сказал, что он его выпил до дна. Из трубочки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти!

И. БУХАРОВ: Не подкачал, молодец!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не опозорил нашу страну.

И. БУХАРОВ: Александр говорит правильную вещь. С одной стороны я тоже говорил о том, что можно пробовать идти в кильватере всеобщего вкуса. Понятное простое блюдо, ясно, что требуется потребителю, гостю нашему, ты это спокойно делаешь, если делаешь на пять с плюсом, это ещё больше приветствуется. Самое сложное – продвигать какой-то продукт. Почему сегодня с большим трудом, я думаю, что уже и не появляются никакие новые продукты на рынке по одной простой причине. Если сегодня поставщик говорит: «Вам что-нибудь привезти?» «А что у вас есть?» «Нет, это «что есть» я уже несколько раз привозил, отдавал в ресторан, это или забывалось, или кто-то попробовал, приготовил, сами съели, потому что хозяин в это время куда-то убежал, не успел, шеф-повар ничего не понял, он не знает, как это приготовить».

Это большая проблема. Понятно, что те рестораны, которые в начале 90-х годов были, которые делал Новиков, мы занимались воспитанием вкуса. Это была большая проблема. Я вспоминаю своих товарищей, которые с огромной брезгливостью смотрели на устриц и говорили: «Как это можно есть?!» Теперь сегодня они лопают их. Мы с трудом ели сырую рыбу и говорили: «Ну как можно есть сырую рыбу или фуагра», или мы говорили, как можно жарить говядину, что она практически сырая! Помнишь, мы ели эту почти «подошву», засушенную. Всё изменяется.

Я думаю, что время от времени будут какие-то экзотические вещи, как в Сан-Франциско будут какие-нибудь жареные во фритюре дождевые черви.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это такая неудачная твоя шутка?

И. БУХАРОВ: Нет, это делают. Жареные во фритюре черви. Разводят специально. Это очень полезно. Полный белком насыщенный продукт. Хитиновых же морских мы едим! Есть специальные жареные тараканы, которые водятся где-то в Африке, их собирают под корой дерева, типа жуки, жарят их.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, ты меня прости. Ты сказал только что фразу: «Мы едим». Могу ли я так понять, что это ты ешь?

И. БУХАРОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если ты ешь, скажи, я пойду к Венедиктову, что хватит уже нам с тобой вести эту передачу, я найду кого-то, кто не ест червей. Это невозможно! «Мы едим хитиновых»! Ты смотри!

А. ОРЛОВ: Но креветки – это те же хитиновые.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А креветки – это хитиновые?!

А. ОРЛОВ: Конечно. А раки!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И раки хитиновые? Это русский рак известный, оказывается, что он хитиновый?!

А. ОРЛОВ: Большой таракан.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чёрт! Как вы меня наклонили!

И. БУХАРОВ: Наверное, будут появляться экзотические вещи, как в своё время. Все пробовали кенгуру, мясо крокодилов. Не прижилось, к сожалению. Сегодня что-то устаканилось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Опять! «Все пробовали мясо кенгуру»! Игорь! Аккуратнее со мной!

И. БУХАРОВ: Нет, ну тебе не повезло.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Крокодилов! Я себе представляю Бухарова, лопающего зелёного крокодила, лично вынув солнце у него изо рта! Слушайте, сейчас сделаем крохотную паузу, потому что это невозможно! Я прочитаю сообщения. Я напоминаю, что у нас прекраснейший ресторатор Александр Орлов присутствует, ресторан «Щи» у него, «Ёрш».

И. БУХАРОВ: Можно ещё об «Ерше» поговорить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поговорим. Сегодня по телефону +7-985-970-45-45 вы присылаете описание ваших любимых супов. Тема – супы. Андрей из Дрездена: «Сколько нужно времени России, чтобы народ сам на кухне не готовил, а легко, как в Европе, шёл с семьёй в ресторан?» Андрей, не лукавьте! Не ходит народ так легко в ресторан. Дома домашние котлетки, они в разных странах могут по-разному называться, но домашнее питание не валится у каждого.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать про Германию, там доступные цены и можно найти маленькие кафешки и ресторанчики, в которых есть и традиционные блюда народов мира, европейская еда, которые легче посетить, придти, чтобы не сидеть дома.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, может быть. «Мой любимый супчик – рассольник» - Григорий. Илья из Сан-Франциско: «В Америке российское понятие супа отсутствует начисто. Но есть чиопино, морепродукты на томатной основе». «Бухать с Бухаровым…» Да… Нет, неудачная игра слов, Роман. Покруче надо было сделать. «А я прямо сейчас варю борщ. Вместо свежей капусты использую квашеную. Получается замечательно. И чесночка побольше».

И. БУХАРОВ: Ну, нормально, а что?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ничего. Просто человек гордится. Слушает нас…

И. БУХАРОВ: Отлично!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Мне нравится в России щи из кислой капусты, в Грузии харчо, в Австралии суп-гуляш». Кто пробовал?

А. ОРЛОВ: В Австрии может?

И. БУХАРОВ: Да нет, ну почему… Гуляш…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! В Австрии, простите! Идём дальше. «Лучшие супы и щи с говяжьей косточкой, плюс самоквашеной капустой и копчёные рёбрышки с горохом». Илья из Сан-Франциско: «Ещё чрезвычайно хорош суп-пюре из сквоша». Что такое сквош?

И. БУХАРОВ: Это игра в теннис, в стенку. Не знаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ребята… Илья, поясните нам, что такое сквош в кулинарном смысле. «…из сквоша или тыквы с трюфельным оливковым маслом. Очень вкусно». «Доброй ночи! Будучи узбеком, очень люблю шурпу, а также армянскую хашламу». Альберт: «А я обожаю гороховый суп, с чесноком, приправами, но без мяса». Вот мне очень нравится гороховый суп, только с мясом и весь процесс, который после этого горохового супа происходит, радует моих близких».

«Андрей, Матвей, самые лучшие щи – капустный сок».

А. ОРЛОВ: Это как потейта… Нормально.

И. БУХАРОВ: Капустный сок тоже очень полезен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Мой любимый суп, - пишет Григорий, - французский луковый. Только он должен быть под хлебно-сырной корочкой, полностью закрывающей поверхность супа». «Любимые супы, - пишет Ольга, - сырный суп без вермишели и прочих кляклостей. Луковый суп, холодный свекольник». «Про пивные рестораны» - не влезла подпись. Борис, ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Борис, мы же Вам говорили – принимайте более активное участие в нашей программе.

И. БУХАРОВ: Критикуйте нас, критикуйте!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не критикуйте. Просто мы Вас включать будем. Какая проблема? Вы просто оставьте свой телефон, я Вам позвоню, мы с Вами договоримся о форме Вашего участия, дистанционного, причём, мы будем звонить Вам, а не Вы нам, у Вас не будет расходов на телефон. Оставьте сообщение, мне передадут. «Борщ с капусткой, но не красной. С ним я чувствую себя человеком» - Михаил из Тулы. «Для меня самый оригинальный и вкусный суп – аш».

А. ОРЛОВ: Хаш.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Аш!

А. ОРЛОВ: А что это?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…который я ел в Иране. Не могли бы вы дать рецепт». Виталий, поясните, что это за суп. «Выставку в Штутгарте перенесли ближе к аэропорту. Суп – это классно. Самое классное в супе – хороший бульон». И два последних сообщения. «Когда варишь супы на говядине, нужно ли сливать первый бульон или можно закладывать овощи в него?» О-о-о! А откуда Вы знаете его внешность? Даша из Торонто спрашивает: «Почему Бухаров с такой замечательной внешностью не снимается в кино? Тем более, муж замечательной актрисы». Почему ты не снимаешься в кино? В боевиках, например.

И. БУХАРОВ: Я могу только крики за сценой. К сожалению, мне бог не дал того, что дал Ларисе. Это бессмысленно. Я лучше подальше от начальства, поближе к кухне.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, есть замечательный мой любимый сериал, который я бесконечно пересматриваю, считая его идеалом сериала, с Питером Фальком, актёром, «Коломбо». Помнишь, там всегда было обязательно в самом начале убивают. И мы видим героя, которого убивают и знаем, как его убивают. Так вот нам с тобой, талантам средней руки, надо играть таких персонажей, которые там три минуты. Он говорит: «Джордж, это ты?» И Джордж в него стреляет. Дальше ты лежишь красивым телом и этот Питер Фальк входит и начинается фильм.

Давайте вернёмся к вопросу Тани. Итак, когда варишь супы на говядине, нужно ли сливать первый бульон?

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что если мясо очень качественное, можно сливать, можно не сливать, это уже дело вкуса.

А. ОРЛОВ: Кто-то жирное любит.

И. БУХАРОВ: Я спокойно к этому отношусь. Считается, что первое, сверху… Например…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот эта грязь…

И. БУХАРОВ: Моя жена, прежде чем всё это положить, она с такой скрупулёзностью всё это трёт и отмывает, что это сливать ничего не нужно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Стоп! Важный вопрос. Так вот этот шум так называемый, который снимают шумовкой – это грязь откуда? Изнутри мяса или снаружи?

И. БУХАРОВ: Это не грязь, это белок свернувшийся, потому что сверху это кусок мяса с обрезанными волокнами, срезанными клетками, из которых вытекла внутриклеточная жидкость, в которой большое количество белка. Понятно, что дальше, если получается это не снять или хорошо не снять и способ один из этого снимания может быть сливание первого бульона, тогда бульон может получиться мутным. Если вы делаете прозрачные супы, то это лучше сделать. Все уже забыли, было понятие оттяжка, т.к. поварской термин. Делали специальную болтушку, добавляли яйцо, вливали в кипящий бульон и всё вместе это собиралось, и бульон становился прозрачным.

Просто сегодня на оттяжку на это время нет, а потом делали её ещё в царское время и даже в советское, когда икра была не очень дорогая, её даже с икрой оттягивали, бульон становился прозрачным.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какой самый простой способ сделать прозрачный бульон?

И. БУХАРОВ: Слить первый бульон и на медленном огне очень долго варить, постепенно снимаешь жир, потому что жир есть в мясе, какое бы оно не было без жира, и если бульон кипит очень сильно, то жиры разлагаются на глицерино-жирные кислоты и происходит омыление бульона, получается запах мыла. С бульонами надо быть очень внимательными. Вообще, суп – это очень сложное блюдо. Я целый год работал, начинал свою работу, я это прекрасно помню.

А. ОРЛОВ: Я вспомнил, что у меня любимый суп – это казацкий суп бешбармак. Это как бы полусуп.

И. БУХАРОВ: Да, это два в одном.

А. ОРЛОВ: На самом деле это удивительное блюдо, я на него очень сильно подсел. Мне конину присылают из Казахстана. Удивительно вкусное блюдо. У нас не готовят вообще нигде, его можно только на дому приготовить.

И. БУХАРОВ: Всё равно, как ни странно, мне казалось, что сегодня ты в ресторанах не увидишь большое количество супов. Раньше ты приходил в московский ресторан в советское время, там был борщ, могли быть щи суточные, солянка была рыбная и мясная, харчо было, шурпа, лагман. Сегодня не такое большое количество супов. И большинство таких ресторанов, т.н. изысканной кухни, там гаспаччо, более лёгкие. Много крем-супов, хотя они были и в советский период. Помнишь, пользовался популярностью всегда и на большинстве комплексных обедах был суп-крем, суп-пюре из цветной капусты, из печени, из шампиньонов. Тоже пользовались популярностью.

Хотя супам уделялось большее время. Сегодня уменьшилась порция, я помню эти порции, чтобы пол-литра супчика навернуть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Огромные глубокие тарелки.

И. БУХАРОВ: Да. Сегодня уже меньше, сегодня 250 – это самая большая порция.

А. ОРЛОВ: Но ещё раньше, я помню, у меня родители супом обедали. Было одно блюдо в обед. Щи дедушка съедал, и всё, наелся. Там была и капуста, и мясо. А сейчас суп – это переходное между закуской и горячим, либо предварительное какое-то блюдо перед горячим. Он в комплексе идёт. Изменилось, видимо, отношение к этому.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю радиослушателям, что у нас Александр Орлов, ресторатор. Мы поговорим с помощью моего соведущего о его втором ресторане. Мы говорили о «Щах».

И. БУХАРОВ: У него ресторанов очень много. Просто это народные.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Настоящий суп с копчёностями, особенно зимой» - Витал, повар, город Ломоносов. «Собираюсь завтра с мужем в ресторан…» Извините, у нас тема «Супы». «Очень бы хотелось Вас чаще слушать и в политике». Мой дорогой, у меня нет политической передачи на «Эхе» сейчас. Есть только мои регулярно в блоге, зайдите на сайт «Эха», там мои публикации всю неделю. «Господа, можно ли у вас покушать «Греческий суп»? Это сказка». Вот! «Сквош – это обобщённое название разных видов тыквы. Чиопино – изобретение итальянских эмигрантов». Будем знать.

А вот Ксения из Торонто: «Сквош – это кабачок или полу-цукини». «Самые вкусные щи – зелёные из щавеля». Это правда.

И. БУХАРОВ: А из крапивы какие замечательные получаются!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Владимир Ловчев: «Люблю щи с водкой и мясом». Спасибо, Вы правы. «Наша окрошка – отличная вещь!» - Илья из Сан-Франциско. «Рассольник ленинградский. Рецепт? И мой любимый луковый».

И. БУХАРОВ: В рассольник «Ленинградский» добавляется перловка. Это его отличие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше идём. Тут такой вопрос, о котором я хочу сказать. «Куда делись наши тараканы? Последнего видел 8 лет назад, скучно как-то стало». Друзья, это интересная история, тараканы нас покинули. Это не шутка. Они покинули почти всю Европу. И очень многие серьёзные учёные занимаются сейчас вопросом, почему это произошло. Вы помните, что нас всегда учили, что после ядерного взрыва остаются крысы и тараканы. А тараканы повернулись и ушли. Конечно, жизнь скучнее не стала, но с точки зрения того, что вдруг целый такой вид, хотя тараканы разных видов, они исчезли постепенно. А с другой стороны довольно резко. Только не 8 лет, где-то 4 года назад. Потому что может быть это начало чего-то?

А. ОРЛОВ: Мне кажется, нет. Они ещё быть должны, тараканы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нужно очень стараться…

А. ОРЛОВ: Игорь, ты давно видел? А можно я про таракана смешную историю расскажу? Первый ресторан мы открыли на Петровке.

И. БУХАРОВ: Какой?

А. ОРЛОВ: А это «Старый Токио». Сидим мы там…

И. БУХАРОВ: Вкусно было! Хороший ресторан.

А. ОРЛОВ: И там сидит пара, а я рядом сижу, и бежит таракан по стене. И девушка подзывает официантку. Официантка хохлушка, она говорит: «Ой, у вас тут тараканы по стене бегают!» Она говорит: «У нас их сроду не было! Это вы с собой его принесли». Был свидетелем. Очень достойный ответ.

И. БУХАРОВ: Тогда я расскажу другую хохму. «Ностальжи» только открылся, год 1995-ый. Вдруг душераздирающий крик на весь зал. У меня просто упало сердце. Я думал, что убили кого-то. Я выбегаю, сидит девушка и орёт! Я не могу понять, чего она орёт-то? Я говорю: «Что случилось?» «Там мышь сидит!» А мы начали их травить, потому что мы только взяли предприятие, а там просто до этого была советская столовка Министерства заготовок, и мы их начали травить, выводить. И она в полусонном состоянии. Я говорю: «Это какая? Такая коричневая?» Она с выпученными глазами говорит: «Да, коричневая!» Я говорю: «Не волнуйтесь. Это наша специальная, нами обученная, которая выгоняет остальных. Можете не бояться».

Она на меня недоумённо смотрит, а я моргаю, чтобы её как-то замели. Она опять на неё посмотрела, как начала верещать, а я говорю: «Да это наша! Не волнуйтесь!» Ничего, успокоилась девушка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Замечательный суп из сухих белых грибов с черносливом и картофелем» - Алёна. Не пробовал. «В Баку из овощей готовят, не добавляя воды, великолепный суп-соус». Лёша из Москвы: «А я, сварив бульон, ставлю его в холодильник, а потом выкидываю застывший жир и начинаю готовить суп». Видите, как интересно!

И. БУХАРОВ: Да, такой способ тоже может быть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Доброй ночи. Суп-пюре из цукини с форелью» - пишет нам из каких-то дальних мест. «Очень рекомендую итальянский спецатиано. Это что-то, очень похожее на грузинскую шурпу. В прохладную погоду просто объедение». Андрей: «Картофель давленый – это класс». Ну, мы согласны. «Не смейте выливать первый бульон! Снимите шум и лишний жир. После этого суп не должен кипеть, только тогда будет прозрачный бульон». Юрий, Вы правы, но это Игорь сказал. «Народ! Вы уснуть спокойно не даёте! Ушёл есть» - Алекс. Потому Вы и живёте в Тамбове, мы Вас везде достаём.

Андрей из Дрездена: «Лагман можно считать супом?» Можно, конечно. «Муж не ест мяса. Всё варю постное. Полезно». Вот такое.

И. БУХАРОВ: Зато проживёт долго.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Уха из лосося с набором специй и трав, прозрачная жёлто-зелёная с морковкой, горячая и стопка ледяной водки. Ну, не щи» - Евгений из Торонто. «Попробуйте в борще вместо капусты увеличить количество свёклы, долго тушить на малом огне, очень вкусно». Присылайте ещё. Расскажите про второй ресторан.

А. ОРЛОВ: Второй ресторан, он не один, их уже больше восьми где-то, может восемь, может девять, я сбился. Это «Ёрш» называется, это рыбный, пивной ресторан. Идея в том, что там речная рыба.

И. БУХАРОВ: А где берёте?

А. ОРЛОВ: Покупаем, привозят, есть небольшие фермеры, которые привозят. Там такая рыба разная. И ледяная рыба.

И. БУХАРОВ: Плотвичка есть.

А. ОРЛОВ: Да, да. Караси есть, со сметаной их делают. Есть там какая-то… Ой, много там рыбы!

И. БУХАРОВ: Представляешь, Матвей, мы всё в изысканной кухне.

А. ОРЛОВ: Щука там…

И. БУХАРОВ: Александр потихонечку делает народный ресторан.

А. ОРЛОВ: Я убеждён, что сейчас дело не в кризисе, о котором все говорят, а дело в том, что люди устали от этой сложносочинённой еды. И не только в нашей стране, во всём мире идёт упрощение. Ближе к национальным нужно идти корням, к национальной кухне. У нас очень богатая национальная кухня. Есть и старинные рецепты, много свежих продуктов, потому что замороженная рыба останется замороженной. А рыба, которая выловлена и привезли её через два часа…

И. БУХАРОВ: Уха из плотвы замечательная. Караси сладкие в сметане.

А. ОРЛОВ: Качественные свежие продукты. И чем проще, тем лучше. Сейчас всё к этому идёт. Тем более, слава богу, что в Москве и вообще в России нет этих гурманских ресторанов, Мишленовских, маленькие такие. Было, но что-то не пошло.

И. БУХАРОВ: Я думаю, что просто пытались… Это нормально всё. Может иметь место всё, и победит сильнейший. Просто помнишь, Матвей, когда я говорил, что мы сделали антикризисное меню и прикалывались, когда там картошка, жареная на постном масле. Все знают «Ностальжи», это изыскано всё, и вдруг эти все дядьки, которые приходили на всё изысканное, сидели, уминали эту картошку, кто-то заказывал с шкварками, с грибами и говорили, что это здорово и вкусно. И самое интересное, что такое народный ресторан, что такое простая еда? Александр взял и придумал, взял то, что всегда пользовалось большой популярностью.

И не очень дорогие продукты, которые есть сегодня в России, которые можно использовать. Честь и хвала ему за то, что он это сделал.

А. ОРЛОВ: И вообще нужно национальную кухню возрождать. Люди устали.

И. БУХАРОВ: О! Мои же слова о том, что надо возрождать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь! Караул устал.

А. ОРЛОВ: Я часто бываю на Урале. Там есть интересная концепция. Уральские пельмени называется. И там порядка 80 позиций. Всё пельмени с чем-то. Очень интересная такая вещь.

И. БУХАРОВ: Но вообще, я думаю, что не за горами то время, когда начнут открывать пельменные и столовые. Я ездил сейчас… Мусима Росима, это наша коллега, ресторатор из Уфы, у неё есть торговая марка «Пышка».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она была у нас в передаче. Замечательная женщина.

И. БУХАРОВ: Они открыли столовую на улице Рокоссовского, совсем простую, такие столовые были у нас в советский период. И «Кулинарию». Просто замечательно!

А. ОРЛОВ: Да нет, это вообще… почему, куда делись столовые? Помнишь, были же столовые!

И. БУХАРОВ: У нас был максимализм. Нам надо было пройти этот путь.

А. ОРЛОВ: Сейчас много фаст-фуда, не в обиду владельцам этого фаст-фуда, но не очень здорового с точки зрения питания.

И. БУХАРОВ: Это концепция того, что когда-то сделали американцы. Мы говорили, ведь пицца, как продукт, в Италии не была, пиццерий не было. Это итальянские мигранты, которые уехали в Америку, поставили это на серьёзный поток. Известные их бренды. Сделали это. И теперь та же пицца пришла назад в Италию.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты сейчас сказал очень важную вещь, и здесь я, как потребитель, хочу вам сказать, история с пиццей, а я сейчас делаю книжку про Италию, там у меня глава, посвящённая пицце, её истории, они интересно рассказывают. Игорь, тебе посвящённая, огромная глава итальянской кухни. Дам с удовольствием, как выйдет книжка, тебе почитать. С пиццей произошла важная вещь, то же самое, что со столовыми. Сначала это было всё непотребно. Не было того самого продукта, который теперь называется пиццей в его истинном понимании. Потому что само название сгенерировано с самых разных названий, там названий 5 или 6 соединились.

Но то, что делает сейчас Саша, наш гость, что делают рестораторы, возвращаясь к простой еде, вы делаете важную вещь. Вы придаёте ей товарный вид. Даже не вид, дело не в виде. Вы делаете апгрейд. Вот щи, вы задаёте новый стандарт не вонючих советских щей, а настоящих русских щей, которые хрустят, как сказал Игорь. Их будут делать ровно так, а не как в этой вонючей советской столовой. Это важная вещь. Когда вы говорите, что надо взяться за это, так сделайте из этого блюдо, которое приятно есть! Это как бы задание, но приятно то, что вы это делаете.

А. ОРЛОВ: Да, будем делать, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что, какой…

И. БУХАРОВ: Я хочу спросить. Тут вопрос гостю, почему в Перми открыли «Тануки» и «Ёрш», а «Щей» нет?

А. ОРЛОВ: Не успели. Зато мы открыли в Курске недавно «Тануки», и так приятно, люди проходят ми мо, фотографируются на фоне. И вообще, культурная, не только кулинарная, у них это культурная новость.

И. БУХАРОВ: А что? Это часть культуры.

А. ОРЛОВ: И приятно, что проезжают люди на транспорте, приезжают на автобусе, заходят, не позволяет кошелёк много заказать, заказывают по минимуму, едят и получают удовольствие.

И. БУХАРОВ: Это здорово.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. У нас была передача, посвящённая народным блюдам. Мы сегодня говорили в основном о супах. Не часто мы говорим об этом. И меня это радует. Вопрос. Что главное в супе, когда ты делаешь? И о чём ты должен помнить всегда, какой бы суп ты ни делал?

А. ОРЛОВ: Игорь, как ты думаешь?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бульон?

И. БУХАРОВ: Нет. Я думаю, что главное в супе – это то грамотное, выверенное веками или придуманное каким-то шефом сочетание продуктов, которое делает этот суп неповторимым и отличным от других. Потому что все супы разные. Есть жидкие, есть густые, есть кремы, есть как соусы. И поэтому сказать что главное в супе, сложно. Но основой любого супа является бульон, какой бы он ни был – рыбный, мясной, овощной, и важно, чтобы все продукты были наисвежайшие. Как только будут свежие продукты – будет вкусный суп.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Саша, а Вы как считаете?

А. ОРЛОВ: Я считаю, что важно настроение чтобы было у человека, который готовит. Всё идёт через руки, энергетика. Если он что-то положит больше чего-то, это влияет, как ни странно это покажется.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я знаете что считаю? Не переварить!

И. БУХАРОВ: Чтобы похрустывало, я согласен. Это очень важно, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот это беда просто. Знаете, лучше тепло, пар костей не ломит. А для супа это просто смертельно, он превращается в какую-то неприятную историю.

И. БУХАРОВ: Слякотное такое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Слякотная история. Дорогие друзья! Спасибо большое нашему гостю замечательному. Прекрасному ресторатору Саше Орлову. Мы желаем успеха, чтобы всё у Вас было хорошо, чтобы всё работало, и ресторанов Ваших было бы всё больше и больше. Ну и тебя, Игорь, благодарю, потому что очередной прекрасный гость.

И. БУХАРОВ: Спасибо, Матвей. Всем приятного аппетита.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны», Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский вели её. В следующую передачу, возможно, будет уже видео-трансляция. А пока мы с вами прощаемся. До следующей встречи.