Как отличить поддельное вино от изысканного - Владимир Басов - Кухонные тайны - 2009-07-28
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели, у микрофона Матвей Ганапольский. 00:11, как всегда, начинается программа «Кухонные тайны». И я хочу вам сказать, что повод для неё сегодня был следующий. На таком ресурсе экономическом www.slon.ru, интересный очень ресурс, там работает Оля Романова, интересные ребята, которые пишут интересные статьи экономического порядка. Он широкий, этот Интернет-ресурс. И там я неожиданно прочитал статью Владимира Басова, фамилия абсолютно симптоматичная, моего любимца, актёра и режиссёра Владимира Басова. Владимир, Вы не имеете отношения к Владимиру Басову?
В. БАСОВ: К сожалению, нет. Я его тоже очень люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прочитал там статью. Володя, как она называлась?
В. БАСОВ: Последняя – «Грузии мешают законы, России – Онищенко». Как-то так. [«Виноделие: в Грузии мешают законы, в России – Онищенко»]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Витиеватое название, но за ним – о вине. Вернее, не о марках вина, а о том, как нам пить хорошее вино. Что такое хорошее вино. И конечно, тут всё слилось в экстазе. Игорь Бухаров, добрый вечер, здравствуй, мой золотой.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мой подельник, замечательный специалист по вину. Игорёк, ты Владимира Басова знал, вы знакомы?
И. БУХАРОВ: С детства.
В. БАСОВ: С моего детства, в смысле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Да. Наш старенький зайчик Игорь Бухаров… Короче говоря, это замечательный повод поговорить ещё раз с той или иной стороны о том, что происходит с вином, какое есть хорошее вино, там, в статье Басова опять прозвучали известные тезисы, которые в нашей передаче развивает Бухаров, что если вы пьёте «Цинандали», я условно, можно брать любое вино, то «Цинандали» не может идти в Москву составами, как раньше когда-то было. Короче говоря, вы заходите в магазин, каким образом выбрать хорошее вино? И поэтому мы назвали тему эту, может быть, немножко, с заусеницами – «Как отличить поддельное вино от изысканного». Я хочу напомнить, что наша передача очень даже интерактивная. +7-985-970-45-45 – смс-служба, пишите, какое вино интересное пили какое не интересное.
Пришли нам сообщения и на наш сайт к передаче, вопросы к передаче. И мы в торжественной обстановке её начинаем. Володя, начнём с Вас. Главный месседж, сейчас же принято говорить слово месседж. Главный месседж, который Вы утверждаете, как сомелье, тонкий знаток вина, человек, который рулит несколькими закрытыми клубами. Какой Вы вывод делаете, в каком состоянии в России находится вино?
В. БАСОВ: Вы имеете в виду рынок вина или производство?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рынок, конечно.
В. БАСОВ: Рынок вина, думаю что один из самых сильных сейчас в мире. Надо сказать, что в мире до недавнего времени развивалось только три рынка – Россия, Китай, Индия. Остальные рынки сформировались до этого и имели какой-то объём потребления. Эти три рынка постоянно прирастали.
И. БУХАРОВ: Имеют более серьёзный объём, чем мы, в росте. Если вчера с Буркина-Фасо у нас не было никаких торговых отношений, а сегодня мы подписали с ними договор, можно сказать, что у нас гигантский рост, скачок просто. Но я бы не говорил о том, что три динамично развивающихся рынка, где люди учатся пить вино, учатся потреблять его. Это интересно для Европы, потому что в Европе или в других регионах винодельческих всё забито, всё распределено, прорваться там достаточно сложно.
И. БУХАРОВ: Ну да. Практически если брать винодельческие регионы, то там на месте пьют только те вина, которые там делаются. И продать их можно только куда-то, либо в другую страну, либо в другой регион. И желательно, чтобы в этой стране вино не изготовлялось, тогда будет определённый успех продаж. И, как правило, на этих рынках потребитель наименее осведомлён. И поначалу достаточно просто завоёвывать какие-то позиции. Со временем сложнее и сложнее. Это понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду, что нам можно всё, что угодно пихнуть, потому что не все Бухаровы и не все Басовы?
В. БАСОВ: По большей части так и есть, да. И от этого никуда не деться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте разбираться.
И. БУХАРОВ: Большое количество людей приходит в магазин, и с кем я ни разговаривал, ориентир такой – прочитать лень, может быть, ещё можно у кого-то спросить, но в основном, для меня поразительно, что подавляющее большинство людей выбирает по этикетке. Как глянется картиночка, так и выбирают. А если бутылка ещё какая-то кривая, то вообще отличается, давай возьмём кривую бутылку.
В. БАСОВ: И цена, многие выбирают просто по цене. Вот столько могу потратить, значит беру такое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну ладно… Что-то вы слишком…
И. БУХАРОВ: Ну да, пессимистично достаточно. Вот человек думает про себя: «Триста могу потратить, четыреста пятьдесят – уже много». Но решается потратить 450 и отличия от 300 не замечает. Поэтому думает, что будет лучше за 250 пить. Сэкономлю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот так, да?
И. БУХАРОВ: Да. Если пьёт вино. Это очень долгий путь становления вкуса.
В. БАСОВ: Я говорю о том, что если он вообще подошёл к стойке с вином – это уже большая заслуга этого человека. Масса людей идёт мимо неё. Многие боятся дураком выглядеть.
И. БУХАРОВ: Это тоже очень большая проблема, даже в супермаркете, гуляет какой-то консультант… сложно его назвать консультантом… и даже у него стесняются спросить, к сожалению. И такая вещь, как дегустация вина, у нас не пользуется популярностью, хотя в любой стране в больших супермаркетах какая-то компания будет разливать вино на пробу, объясняя, что это за вкус вина, где оно производится, из каких сортов винограда, с чего его пить, с какой едой сочетать. У нас этого…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать радиослушателям, что Бухаров и Басов сейчас всё время говорили обо мне. Я и есть вот такой лох, который заходит, видит перед собой это огромное количество бутылок, и не знает, что выбрать. А что Вы в окно смотрите, товарищ Бухаров?
И. БУХАРОВ: Я смотрю на компьютер, там уже пошли… Андрей, здравствуйте, из Дрездена, наш друг.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Сорта винограда разошлись по всему миру. Порой не могу отличить чилийское от ЮАРовского». То есть, он у нас такой… он может что-то отличить. Везёт человеку! Я хочу спросить, когда какая-то компания из далёкого рубежа предлагает вино, кто это вино пробует? Игорь, ты пробуешь, Володя, Вы пробуете? Каким образом оно оказывается в магазине?
И. БУХАРОВ: Нам же старик Минаев об этом долго рассказывал, если ты помнишь. Сейчас была очень крупная мировая выставка в Бордо, во Франции, и июне, месяц назад.
Вот они все туда приехали, они начинают тусоваться, разговаривать. Сейчас идёт передел рынка, различные производители из одного портфеля виноторговых компаний переходят к другим, общаются между собой. Большинство тех марок, которые уже есть на российском рынке, они уже опробованы, там не нужно делать никакие дегустации, всем всё понятно, все всё знают, но всё равно, любая компания тут же производящая шампанское, на любом мероприятии, связанном с переговорами, открывают: «Вы попробуйте наше шампанское, вы увидите, как оно отличается от других». Происходит этот процесс переговоров. Но это известные марки.
А неизвестные. Приходит человек. «Вы откуда, из России? Можно с Вами пообщаться? Попробуйте моё вино». Я понимаю, полный портфель у крупнейших компаний-импортёров. Они с кислым лицом, понимая, что если ему предлагают вино из какого-то региона, он думает: «У нас есть, создавать себе конкуренцию не может, это достаточно большая проблема». Брать в один портфель тоже не может, в связи с тем, что производитель из данного региона заинтересован, чтобы продать побольше. И говорит, что больше чтобы никого из этого региона не было.
Он думает про себя, что же сделать. Попробовал, вдруг оно его восхитило. Но марка неизвестная, люди не знают. Это хорошо, ладно, превалирует сегодня, например, Франция, на Олимпе на таком. Если это будет откуда-нибудь с Нового Света, то цена будет меньше. Для себя он просто думает: «Хорошо, попробовал, нормально, ярко, легко пьющееся, отношение цена-качество хорошее». Но если вина не знают, очень сложно его продвигать на рынке. Продвигается оно многими путями, но самый такой путь, когда менеджер компании приходит в ресторан и говорит: «Иван Иванович, наша компания привезла новое вино, давайте продегустируем».
Тот говорит: «Ну, оставь мне бутылочку». На что я всегда говорю, что эта бутылочка уйдёт в другое место, и сам ресторатор, который принимает решение, он никогда её не продегустирует. Вот тут вопрос – надо собрать, продегустировать и принимать решение. Даёт попробовать сомелье, смотрит, какое направление у данного ресторана, сочетается ли данное вино с кухней. Может быть ресторан рыбный, а тут вино красное, которое не сочетается. Основной канал продвижения вкуса на российский рынок.
Если в ресторане потребителю или гостю понравилось вино, он будет искать его на полках в супермаркете или в специализированном магазине. Вот такой путь. Большое значение здесь отдаётся, конечно, сомелье. Вот сколько уже сомелье на нашем рынке появилось?
В. БАСОВ: Всё больше и больше.
И. БУХАРОВ: Лет уже 13 основательно, да?
В. БАСОВ: Наверное.
И. БУХАРОВ: Всё равно, это молодой рынок, молодая специальность, много максимализма здесь. Много случайный людей, они сегодня молодые, жизненного опыта нет. Но ничего, у нас всё впереди, мы доминируем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Игорь, ты сегодня злой.
И. БУХАРОВ: Да потому что вся проблема в том, что мы сегодня не торгуем водкой, мы не любим представлять водку в ресторане, нам не очень нравятся эти все напитки из водки, за исключении коктейлей слабоалкогольных. Говорят, что слабоалкогольные напитки имеют скрытую угрозу, их можно много выпить, напьёшься, ты потребляешь больше алкоголя, чем если бы пил чистую водку. Но это пока разговор людей, которые так считают. Я был на передаче у Толстого на первой программе, которую он ведёт с Шукшиной, и разговаривали мы об алкоголе. Логика такая – это всё неправильно. Сложно судить.
Вино сегодня сопровождает людей пять тысяч лет. Человек родился – выпили, умер – выпили, на свадьбе, на дне рождения и так далее. Всё в меру. Есть культура потребления или нет её. Я считаю, что есть. И её надо прививать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ты позволишь чуть-чуть прервать монолог. Вместе с Игорем Бухаровым мы принимаем Владимира Басова, который про вино знает всё.
И. БУХАРОВ: Я думаю, если у Вовы спросить, всё знает он про вино. Он скажет, что он только чуть-чуть для себя приоткрыл безграничный мир вина. Я 15 лет этим занимаюсь основательно, с тех пор, как только первые вина пошли на российский рынок, каждый раз я для себя что-то открываю новое каждый раз. Всё про вино знать невозможно, единицы в мире знают об этом.
В. БАСОВ: У меня только появилась возможность в этом разбираться серьёзно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я употребил поэтический образ про лирического героя.
И. БУХАРОВ: Я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Этот лирический герой – Владимир Басов. Что у тебя случилось-то сегодня?
И. БУХАРОВ: Ничего. Всё нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну просто… (обрыв связи)
И. БУХАРОВ: Всё просто. Володя, теперь расскажи нашим радиослушателям, пока старик Ганапольский подсоединяется к нам…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …вы это им объясняете, учите их, как вы этому обучаете?
И. БУХАРОВ: Вкусы изменились? И как ты этому обучаешь?
В. БАСОВ: Вкусы людей не сильно изменились, основная масса людей в вине пытаются, есть такой термин журналистский, английский, «деньги в бокале», основная масса людей пытается разглядеть потраченные деньги в бокале. Если вино не очень мощное, не очень агрессивное и яркое, то основная масса людей говорит, что оно не нравится, потому что он не чувствует от него возврата денег.
И. БУХАРОВ: Имеет право. Как объяснить так, чтобы он понимал, что он не зря потратил деньги свои?
В. БАСОВ: Вино – вещь сложная. За две минуты, за десять минут в ресторане сложно объяснить человеку, который далёк от этого, объяснить, что это такое. И поэтому один из советов тем, кто приходит в ресторан. Начинать нужно с того, чтобы хотя бы один раз попробовать довериться специалисту.
И. БУХАРОВ: В принципе, хороший сомелье может продать всё.
В. БАСОВ: Любое вино и найти для любого вина аргумент. Здесь присутствуют элементы психологии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гипнозы я бы сказал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, я прерву вас. Слышите меня, да?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут некоторые проблемы у меня со звуком. Я прочитаю несколько объявлений. Нам пишут на +7-985-970-45-45. Андрей из Дрездена: «Дороже грузинский вин в Европе найти сложно вино». «Взял в своё кафе всякие фруктовые вина, ежевичное, гранатовое, гостям нравится. А как относятся профи к такого рода винам?» - Рафаэль из Санкт-Петербурга. Вы запомните этот вопрос, я просто пройдусь, чтобы слушатели не чувствовали себя не у дел. Михаил из Ивантеевки: «Что такое вино в пакетах? Из чего оно делается? Я видел в продаже вино в пакете всего за 50 рублей за литр?» Смирнов из Москвы: «Я беру «Инкерман» или «Массандру», если цена не больше 400 рублей, беру итальянское, но только «Док» или «Аок». Этого я не понял.
И. БУХАРОВ: Наименования, контролируемые по происхождению.
В. БАСОВ: Марочные вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ага! Хорошо. «Употребляем красное «Yellow Tail» из Австралии и «Black Tower» из Германии. Что скажете про эти вина?» - брат Коля из Канады. «Сижу и пью «Corte Antica», закусываю настоящим голландским сыром и чёрным шоколадом. Люблю дешёвое красное сухое из Франции, Италии, Чили, ЮАР». «Очень люблю «Geverztraminer»
В. БАСОВ: Это один из мускатных сортов винограда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Почему во французских полусладких сахара как в десертных»? – Юля. «С юности обожаю массандровское «Бастардо», о нём мало кто знает, однако это удивительный, ни на что не похожий вкус – Татьяна из Москвы. Дмитрий: «Скажите, как отличить в магазины вино из концентрата от натурального?» А что, есть вино из концентрата?
И. БУХАРОВ: Конечно. Это самая большая проблема, которая у нас есть сегодня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С этого начнём. Я об этом не знал. Так… (Связь прервалась).
И. БУХАРОВ: Ну всё, отвечай. Давай про концентраты.
В. БАСОВ: Возьмём, к примеру, какой-нибудь из московских винодельческих заводов. Мне, например, очень странно, что в Москве есть винодельческий завод.
И. БУХАРОВ: Это не винодельческий. Это завод по разливу вин.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята! Слышите меня? Вы сейчас как раз расскажите про это невероятное…
В. БАСОВ: Откуда в Москве может взяться виноград? У нас нет ни в Москве, ни в Подмосковье виноградников. Значит то вино, которое делают на московских подмосковных заводах, оно делается не из винограда.
И. БУХАРОВ: Смотрите, есть много способов. Есть т.н. сусло или виноградный сок.
В. БАСОВ: Привезённый цистернами.
И. БУХАРОВ: Да, дальше он заливается, начинает бродить и дальше по технологии приготовления вина. Сложно вести сок, потому что тяжело.
В. БАСОВ: Забродить может.
И. БУХАРОВ: А можно из него сделать концентрат, как, например, апельсиновый сок делают, делают концентрат. Тоже самое можно сделать из винограда. Привезли, порошочек насыпали, водичкой развели, спиртик добавили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Порошочек?!
И. БУХАРОВ: Да. Сублимация. Сухое молоко, понимаешь что это такое?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я это понимаю, но я не знал, что такие вещи вытворяют.
И. БУХАРОВ: Сегодня молоко, которое сделано из порошка, не называют молоком. Точно так же все сегодня борются за то, что вино, сделанное из порошка, не называть вином. Потому что это обман потребителя. В самом прямом смысле этого слова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, осторожно спрашиваю я. Если я захожу в магазин…
В. БАСОВ: Как отличить?
И. БУХАРОВ: Никак не отличишь. Только ценой. И производитель. Кстати, есть вино и на Западе такое же.
В. БАСОВ: Насколько я знаю, в ЕС можно производить, а продавать нельзя. Они производят, могут продавать в другие страны. На внутреннем рынке это запрещено вином называть, поскольку у них…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это где?
В. БАСОВ: В Евросоюзе очень сильное винное законодательство, которое ограничивает всех и вся от производителей винограда до виноделов и виноторговцев. И там достаточно сложно какой-то замут продавать, само государство стоит на страже законности производства. И в первую очередь само государство защищает интересы потребителей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё время мы говорили, что вину свойственен букет, так с этого порошка делают само вино или заготовку для вина?
И. БУХАРОВ: Нет, там добавляется спирт для градусности, ароматические вещества, добавки Е всякие.
В. БАСОВ: Насколько я знаю, в Советском Союзе подобный тип вин назывался «Специальные вина». Сейчас ГОСТ изменён, правда не сильно, но т.н. специальные вина, они самые низкокачественные всегда были, есть и будут. Они и запрещены к продаже в ЕС.
И. БУХАРОВ: У нас эта проблема существует.
В. БАСОВ: Ну да. Есть же у нас несколько заводов, вот они это и производят. Самое интересно, что это дешевле, чем всё остальное. Народ это потребляет. Из-за того, что не пробовали никогда хорошее, натурального вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Помните, был вопрос, почему во французских полусладких сахара, как в десертных? – спрашивала Юля.
В. БАСОВ: Порог сахара – это вообще весьма условно. В том же советском ГОСТЕ это один порог. У нас может называться полусладкое, а в Европе это называется сладкое. Это такой вопрос, сложно на него ответить. Опять же, о каком конкретно вине идёт речь о сорте винограда и технологии производства десертного вина, отсюда будет порог сахара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я смотрю на часы, хочу уложиться. Сейчас я блицем задам вам вопросы, которые пришли по Интернету, а потом попрошу Вас, Владимир Басов, чтобы Вы кое-что рассказали. Помните, Рафаэль спрашивал, как относятся профи к фруктовым винам?
В. БАСОВ: Опять же, касаемо вина, это продукт, сделанный из винограда, т.е. всё остальное нельзя называть вином. Это, наверное, какие-то уже слабо алкогольные напитки. Вы задумывались, почему вино из винограда делают, а не из арбузов или дынь, или из персиков?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не задумывался. Потому что Бухаров так сказал делать.
В. БАСОВ: Потому что виноград – единственный фрукт, который может забродить самостоятельно. Раздавив виноградную ягоду, брожение наступает самостоятельно, потому что на кожице винограда проживают микроорганизмы, которые вступают в контакт с соком и запускается брожение, т.е. они пожирают сахар, выделяя алкоголь. Виноград единственный бродит натуральным образом. Не нужно добавлять дрожжи, стимуляторы. И этот продукт натуральный ещё потому, что человек скорее увидел его уже готовым в природе, эта технология самая древняя, потому что из природы взята.
Всё остальное, фруктовые вина, там приходится сбраживать, нужно добавлять дрожжи и порой даже не натуральные, дрожжевые бактерии, а какие-то искусственные дрожжи. И это уже как следствие ненатуральных продуктов.
И. БУХАРОВ: Ну, нравится, очень же популярно в Японии, в Китае сливовое вино. Есть просто название некого напитка определённой градустности.
В. БАСОВ: Чтобы потребителю было легче понять. Вино – это значит до 20 градусов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте очень быстро ответим на вопросы. Программист из Сан-Франциско Люба: «У нас очень большой разброс цен на вина, например, в бюджетном, но очень качественном магазине цена варьируется от 2 долларов и до 25-30 за бутылку, ёмкостью 0,5 л. Из чего складывается цена за вино? У меня такое ощущение, что нормальное вино не может просто стоить так мало. Хотя Геннадий Королёв в одной из передач сказал, что в Калифорнии все вина хорошие. Помогите разобраться. Люблю вашу передачу» - Люба из Сан-Франциско.
В. БАСОВ: Вина к вину опосредованное отношение имеет. Есть стоимость оборудования, виноградных лоз, земли и т.д. Можно высчитать. Но при этом можно встретить бутылку вина за 5 евро и за 3 тыс. евро. То есть, на цену в большей части влияют какие-то современные факторы, маркетинг тот же.
И. БУХАРОВ: Ну и вкусовые качества тоже.
В. БАСОВ: Технология. В зависимости от того, насколько сложная технология.
И. БУХАРОВ: Технологии у всех, если образно сказать, они одинаковые практически. Есть нюансы, на которые тратят деньги, на более детальные вещи. От объёма зависит.
В. БАСОВ: По большому счёту есть две технологии – с выдержкой в дубовых бочках и без выдержки. С выдержкой – дополнительные затраты, каждая бочка стоит 500-600 евро.
И. БУХАРОВ: Плюс труд, помещение. Там много проблем, но в основном так. Почему «Петрюс» стоит 3тыс. долларов, а любой рядом, за забором, стоит 50.
В. БАСОВ: История, маркетинг.
И. БУХАРОВ: И вкус всё равно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте дальше. Из Калуги человек, айтишник: «Странно вы сформулировали тему передачи. Мне кажется, поддельное можно отличить только от настоящего. Изысканное же, на мой взгляд, отличается от ординарного. Характеристики должны быть антонимами». Это он критикует то, как я назвал передачу.
И. БУХАРОВ: Сильно! Молодец.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-не-не, нормально. Вопрос гостю. Какой критерий изысканности вина? Что подразумевается? Вкус? На вкус и цвет все фломастеры разные. Бренд? Немного из другой оперы. Так что, пожалуйста, расскажите немного о терминах. И я абсолютно присоединяюсь. Какое вино можно назвать изысканным?
И. БУХАРОВ: Это моя тема, это мне так нравится. Послушай, я всегда был за то, чтобы вино описывали понятными терминами.
В. БАСОВ: Хорошие слова.
И. БУХАРОВ: Наши молодые сомелье, я помню, когда только они все врывались на этот рынок, они говорили «мускулистое вино». Меня это вводило в ступор. Я до сих пор запомнил, я не знаю, используют ли сейчас этот термин, я наверное, его много очень критиковал. Я считаю, что описывать можно любыми, если человек поймёт, что под этим подразумевается.
В. БАСОВ: Во-первых, есть рецепторы, они воспринимают солёное, кислое и горькое. Основное описание вина, оно ложится по большей части на аромат, потому что человек воспринимает больше в первую очередь, он же сначала нюхает, и когда вино попадает в рот, он через носоглотку его нюхает. И вкус у вина бывает либо сладкий, либо солёный, либо горький, либо кислый. А всё остальное – ароматические характеристики. Они либо во рту, либо в бокале. К изысканным винам можно отнести те, у которых этот спектр ароматов, спектр вкусов достаточно широкий.
Есть такой термин журналистский «прямое вино», это когда что-то одно у него – понюхал его, оно пахнет грейфрутом и больше ничем. Вот это значит вино не очень сложное. Оно прямое, понятное, нюхаешь, грейфрутом пахнет. И если начинаются какие-то движения в аромате, со временем в бокале, или одновременно несколько ароматов прослеживается во вкусе, вино одновременно какую-то сластинку проявляет, кислотность, какую-то терпкость, проглотив это вино, остаётся вкус во рту достаточно долго. Какие-то такие вещи можно отнести к продуктам изысканным, сложным.
Мне не очень нравятся такие слова, какие-то не из мира, какой-то благородный тоже как-то вычурное слово. Но вот сложное вино, как мне кажется, более понятное.
И. БУХАРОВ: Простое вино. Всё равно, любое можно разбить на определённые этапы. Например, если сложный аромат, например, может сразу присутствовать несколько ароматов. Когда называют «Лесная ягода», там может присутствовать и ежевика, и малина, запах быть, и может быть вишни запах, дикой вишни. И это наш нос улавливает. А вот если прямой запах, чёрной смородины один запах, прямое такое вино, простое, скажем. Если несколько запахов – оно сложное. Если оно стоит, его же не пьют сразу же, взяли на двоих разлили по стакану, выпили и разошлись. Нет, оно долго наливается, по мере того, как оно нагревается, стоя в бокале на столе, оно начинает раскрываться.
В. БАСОВ: Происходит некая эволюция.
И. БУХАРОВ: Окисляться, какие-то другие запахи высвобождаются. Так же это со вкусом. Самые благородные, изысканные вина, которые в течение времени, пока вы его пьёте, в течение часа, когда французы предпочитают пить долго вино, оно может до 13 раз поменять, отдать новый какой-то запах и вкус. Это уникально. Это сложное вино. Эти самые дорогие вина, о которых мы говорим, это вина, которые могут тебе за один вечер показать, сколько в них скрытых возможностей или сколько в этом вине скрыто ещё различных запахов, вкусов, ароматов.
В. БАСОВ: С точки зрения производства всё больше и больше возможностей и с такой технократией в виноделии, всё больше качественного продукта получать.
И. БУХАРОВ: Напомни мне, «Мутон каде» - это «Филипино де Ротшильд»?
В. БАСОВ: Да, это их коммерческая марка.
И. БУХАРОВ: Да, там завод, там даже автомат собирает после разлива в ящики, пакует и отправляет на склад. Там людей нет. Там вложены деньги в большое оборудование. Там автомат пакует, там никто не занимается, не крутит полеты вручную, там автоматом на склад, после этого со склада какое-то количество отгружается в машину, и машина поехала дальше. Или в Россию, или в Германию.
В. БАСОВ: Да, это вино по всему миру продаётся, и качество вполне приличное. За эти деньги так точно, сложно в такой ценовой категории найти альтернативу даже среди винного света. Европейские вина всё равно до сих пор качественно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Коллеги, вы меня слышите?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу Колю Котова попросить, чтобы он далеко не уходил, я перегрузил программу. Проблемы сегодня у меня. Я хочу вмешаться, очень много вопросов. Смотрите, пишет предприниматель из Украины Сергей: «Хотел предложить направление для беседы «Разумное вино». В мире существует огромное количество очень качественных вин в ценовом сегменте до 30 евро. Весь вопрос, как их находить и определять, на что можно опираться при выборе и кому доверять. В 2004 г. в изд. Жигульского даже вышла книга известного итальянского винного критика Гамберо Россо, которая так и называлась: «Разумные вина от Гамберо Россо». К сожалению её так и не удалось купить».
В. БАСОВ: Это «прекрасная креветка» переносится.
И. БУХАРОВ: Это журнал о вине.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я там был и с ними разговаривал, это огромный концерн, это кулинарный канал. И соответственно, книжки разные.
И. БУХАРОВ: Журнал о вине очень хороший.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, передай товарищу Баканову, все знают, что он открыл большой магазин хлеба, и вот тут люди пишут, этот же Сергей: «Благодаря Вашей передаче уже попробовал хлеб из BAKANOV SELECTED. Очень понравилось». И вот теперь вопрос от другого, Владимир из Москвы: «Слышал легенды про то, что со дна морского доставали бутыли запечатанные чуть ли не тысячелетие назад и оно вполне было пригодно для потребления правда ли это?»
В. БАСОВ: Бывают такие случаи.
И. БУХАРОВ: Ну, тысячелетие назад – нет, конечно. Находили амфоры, в которых на дне было сконцентрировано уже запёкшееся, высохшее вино, когда брали на анализ, понимали, что это действительно вино из винограда. Я был свидетелем, я держал сам в руках три бутылки, поднятые нашими водолазами с флагмана Балтийского флота, ребята нырнули, достали три бутылки шампанского. Одна тут же выстрелила, раньше же не было мюзли металлической, была верёвочка.
Дальше они замотали всё. Дальнейшую судьбу их мы не знали. Всё нормально.
В. БАСОВ: Вино, конечно, на глубине достаточно долго может жить, потому что там прохладно, холодно, можно сказать, и темно.
И. БУХАРОВ: Да, там плюс четыре и темно. Это идеальные условия.
В. БАСОВ: Понятно, что вряд ли будет интересно это вино пить, но попробовать специалистам будет интересно. Но это не для питья продукт, это раритет.
И. БУХАРОВ: Ну почему… Это по-разному может. Давайте я объясню, всё очень просто. Сохраниться там может только Шампанское, потому что внутри давление. Любое вино, если есть какой-то промежуток между пробкой и вином, под давлением оно туда вдавится, смешается с водой, вино пить нельзя. Сохраняется только Шампанское. И пробка у него как грибок, которая не может туда пролезть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ясно. Татьяна, она говорит: «Матвей, умоляю, ответьте про «Бастардо», третью неделю не зачитывают мой вопрос». Самое интересное, что не понятно, что она хочет знать про «Бастардо». Что вы скажете одним предложением?
В. БАСОВ: Крымские вина имеют свою популярность, своё место на международном рынке. Но могу сказать, что наиболее правильные образцы, наиболее интересные, это вина, которые крепятся. Это креплёные вина в стиле «Портвейнов», «Хересов», «Мадейры», они представляет достаточно неплохой продукт, очень недорогой и очень качественный, он ценится не только у нас. Это единственные вина, которые интересны мировому сообществу из бывшего постсоветского пространства.
И всё, что там производилось и производится, достаточно приличные за свои деньги. Не готов комментировать их сухие вина.
И. БУХАРОВ: Надо ещё потренироваться.
В. БАСОВ: Надо ещё поучиться. Или переучиться уже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да. Слушайте, интересно это всё. Какой же мы вывод делаем? Кто-то из радиослушателей задавал такой вопрос. Вот у нас есть патриот Бухаров, он всегда хочет, чтобы российское как-то получше знали. Есть какой-то шанс, чтобы российское вино имело какие-то позиции?
И. БУХАРОВ: Будет иметь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или географически это невозможно?
И. БУХАРОВ: Нет, мы нормально находимся…
В. БАСОВ: Кубань вполне пригодна.
И. БУХАРОВ: Я много раз уже повторял. Здесь был вопрос, откуда родина винограда. То родиной винограда все считают Грузию. Сегодня часть Кавказа, там же Осетия, произрастал виноград, часть винограда через Грузию и Осетию пришла на Тихий Дон. Хутор Ведерников, там замечательное вино. Просто великолепное! Его нельзя сравнить с итальянскими винами, оно имеет своё лицо. Оно делается из автохтонных сортов, которых нет нигде в мире. «Золотовские», «Сибирьковые», «Цимлянское». Ребята, которые там работают, делают прекрасные вина. Если мы с вами посмотрим, что делает сегодня «Фанагория», они делают «Шато Лермон», они сделали, посадили французскую лозу, у них есть «Каберне Совиньон», есть «Мерло», я считаю, что нужно больше экспериментировать.
«Русская лоза», они посадили французские сорта, пробуют. Я разговаривал с хозяйкой, она говорит, что получается отдельно «Каберне Совиньон», «Мерло», «Мускат» получается. Купажировать не получается. Ломаются вина. Бывает такое. Например, из одного винограда нормально получается, начинают смешивать, не получается ничего.
В. БАСОВ: Мне кажется, у всех есть возможность.
И. БУХАРОВ: Надо просто работать над этим.
В. БАСОВ: Да. Дело в том, что основная масса производителей живут до сих пор советской темой.
И. БУХАРОВ: Побольше. Пожиже развести, чтобы на всех хватило.
В. БАСОВ: Качеством не занимается. И мало из них кто пробовал что-то другое, что-то чужое, у них ориентиров нет практически.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо огромное. Спасибо за эту передачу и спасибо за ваш замечательный рассказ. Владимир Басов – сомелье, тонкий знаток вина. Игорь Бухаров – ресторатор, тонкий знаток вина. Матвей Ганапольский были в этой передаче. Очередной выпуск передачи «Кухонные тайны» подошёл к концу. Встречаемся ровно через неделю. Спасибо!