Российские региональные специалисты - Федор Сокирянский, Сергей Ивашкин - Кухонные тайны - 2009-07-21
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. У микрофона Матвей Ганапольский. Начинается очередной выпуск программы «Кухонные тайны». У нас сегодня гости совершенно замечательные. Я вам их с удовольствием представлю. Но, конечно же, передача без моего подельника, без Игоря Бухарова, замечательнейшего ресторатора и идеолога и знатока этой передачи, человека, с которым мы уже почти… сколько уже?
И. БУХАРОВ: Четыре года.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь! Столько не живёт передача! Столько могут жить только Новости. Игорь Бухаров! Здравствуй, мой дорогой. Я очень рад, что ты сегодня привёл гостей. Гостей сегодня много – целых два. И очень важно, что один из них, конечно, это распальцовка, он из Москвы, это Фёдор Сокирянский.
И. БУХАРОВ: Нет, он из Санкт-Петербурга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит ошибка здесь. Ну, неважно! Питер есть Питер! Понятно, почему он в Москве. Это в натуре вот эти крутые… Здравствуйте, дорогой Фёдор.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Добрый вечер, Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот главное, что ты наконец-то пустил сюда, я не знаю, как тебе удалось убедить, ты всё время кричишь, что мы ничего не знаем из регионов, и вдруг, вместо хороших огурчиков, мясных изделий, появляется ресторатор из Омска Сергей Ивашкин! Здравствуйте!
С. ИВАШКИН: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И наконец, впервые за четыре года… я шучу, конечно, у нас были и до этого, появляется человек из регионов. Я понимаю, Игорь, идеологию сегодняшней передачи, я хочу только перед тем, как ты начнёшь потрошить нашего Сергея Ивашкина, ресторатора из Омска, я хочу сказать слушателям, что конечно же, поскольку к нам пришёл один ресторатор из Санкт-Петербурга Фёдор Сокирянский, у нас огромная аудитория в Санкт-Петербурге. Я не знаю, в Омске слышно «Эхо Москвы»?
С. ИВАШКИН: Слышно, но в это время не всем слышно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я понимаю, а в общем?
С. ИВАШКИН: Да, конечно, 105 FM.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, что вы вкусного едите в летнее время из региональной кухни? И мы приглашаем подключиться петербуржцев по +7-985-970-45-45. Региональная кухня, рецепты только очень коротко. Дорогой Игорь! Зачем привёл народ?
И. БУХАРОВ: Ну, ты знаешь, что я всегда привожу людей не для того, чтобы просто сегодня привести кого-то. Я всегда привожу людей неординарных. А Сергей, его сложно назвать просто ресторатором, потому что и этот опыт был в его жизни, в его бизнесе, он про это сам расскажет ещё. Сегодня он в течение восьми лет, он сам москвич, как ни странно, москвич, ресторатор из Омска. Человек уехал в город Омск и занялся там производством мяса. Не производством мяса с точки зрения того, что выращивать коровок, пасти их, а построил завод по переработке мяса и начал делать кулинарную разделку, о чём мы всегда с тобой говорили.
Когда мы с тобой приходим на рынок сегодня, на колхозный, фермерский или просто рынок в городе Москве, если ты видишь, что там существует рыночный разруб. Этот рыночный разруб не имеет никакого отношения даже к тому разрубу, который был когда-то, ещё до революции или даже в 50-60-70 годы. Это потом, когда в первую очередь люди брали, например, могли взять вырезку, потом могли взять длиннейшую мышцу спины, толстый или тонкий край, как это называют по старинке, кто-то брал фрикандон, то, что было из задней ноги, кто-то лопатку, а пашину и рёбра никому не надо было.
И тогда мясники на рынках придумали такой хитрый разруб, который в себя вбирает всё, кусок Пашины, рёбра и толстый край. И получается, как ни странно, в принципе, им нужно продать полностью полтуши, например, которую они с собой привезли, или тушу коровы. Как продать, например, голяшку? Кто её возьмёт? Наверное, один раз придёт человек, который возьмёт голяшку. Другой раз он не придёт, и эту голяшку куда девать?
И та кулинарная разделка, которая сегодня необходима для рестораторов, в принципе, мы её получали сегодня только от компаний, которые поставляют западное мясо. Например, я беру для себя только тибон-стейки или я беру для себя рибай. Ну, мы ещё поговори о названиях, которые употребляются в России, которые употреблялись, французские названия, которые мы помним все прекрасно, как слово антрекот, которое пришло к нам из Франции и уже осело в русском языке. И популярные сегодня название кулинарной разделки и блюд, которые подаются в мясных ресторанах, которые сегодня очень популярны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, то есть, главная заслуга Сергея то, что он для ресторанов даёт правильное мясо, да?
И. БУХАРОВ: Да. При том, это мясо российское.
С. ИВАШКИН: Сто процентов российское мясо.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Можно я добавлю? Вы помните, была передача, мы говорили об инновациях в ресторанном бизнесе, сегодня мы больше говорим о традициях. Я попал год назад в Омск на территорию этого предприятия, я был в этих цехах, в которых санитарные условия на уровне требований в медицине, в которых всё автоматизировано, в которых привозятся туши или полутуши и делается гастрономическая разделка. Это абсолютно уникально. Я работал со многими мясокомбинатами в Москве, такого я нигде не видел.
Насколько я понимаю, Сергей, Вы лет шесть назад про мясо ничего толком не знали, да?
С. ИВАШКИН: Да. Дело в том, что я экономист по образованию, и наверное, это мне помогло сделать то, что я сделал. Я не был зашорен стандартами переработки мяса, которые прививаются на протяжении последних 50 лет, т.е. продать всё, лишь бы продать тушу. Задача стояла в том, чтобы наш стол состоял из разнообразных блюд. Даже в условиях домашнего ведения хозяйства. Самый популярный продукт, такой, как фарш, из которого делают всё, наверное, должен чем-то разнообразиться.
И поэтому, взяв за основу кулинарные книги и нырнув туда, во всю историю кулинарного искусства, я подумал, что было бы правильнее предложить… говядина состоит из 67 мышц, туша говяжья. И каждая мышца предназначена в принципе или в сочетании для определённого вида приготовления.
И. БУХАРОВ: Для определённого вида блюд, в основе которых лежит способ приготовления. Или жарка, или тушение, или варка.
С. ИВАШКИН: Да, или ещё какие-то другие приёмы. В конечном итоге получаем великолепное разнообразие кухни, в том числе и русской, которая основана на хорошем, добротном отношении к мясу. Вот это лежало в основе этого предприятия. Хотя веры в то, что оно будет реализовано из окружающих меня людей ни у кого не было. Но, тем не менее, оно родилось и работает.
И. БУХАРОВ: Сергей, вот вопрос. А коровок-то откуда берёте?
С. ИВАШКИН: Это принципиальный вопрос. Я в основу положил то, что сырьё, которое используется в переработке: говядина, телятина, баранина, козлятина, свинина, мясо птицы, индейка, утка, гусь, всё разнообразие – это выращивается на подворьях. Или в рамках фермерских хозяйств, или в рамках крестьянских личных подворий. И я принципиально для себя решил и за это время не изменил своему решению. Я не изменил своему решению, я не купил ни одного куска мяса у перекупщиков.
И взаимоотношения с крестьянами строил, начиная с его хлева, т.е. у нас своя ветеринарная служба и мы ездили осматривали этих животных, изучали, как они кормятся, как соблюдаются нормы зооветеринарии, вакцинации, своевременной и правильной и так далее. И переработке подвергались именно те животные, которые соответствовали параметрам, которые предъявлялись к исходному сырью. Я, наверное, скажу, что это уже тысячи, в районе около шести тысяч таких актов купли-продажи сырья от местных производителей, конкретных людей, Ивановых, Сидоровых, Газизьяновых, неважно, как их зовут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей, мне не совсем понятно, а как вы это делаете? Ведь что значит индивидуальное хозяйство? Ну, одна корова, ну две коровы, ну, пять коров.
И. БУХАРОВ: Так и делается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто у вас ездит? Сколько у вас проходит птицы, скота в день? Как вы это окучиваете, если только у индивидуальных хозяйств?
С. ИВАШКИН: Вот смотрите… Для того, чтобы привезти животное, естественно, для этого надо его, к сожалению, умертвить. Это делается на бойне, которая технически оснащена для этих операций. И имеет соответствующее необходимое разрешение. Причём, это делается самым гуманным способом, как ни странно, ножом. Потому что забой животного при помощи электрошока, к сожалению, с моей точки зрения, негуманное отношение к животному.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, а животные откуда? Фермерские хозяйства, сколько их у вас? Сколько вы должны этих индивидуальных ребят объехать, какое пространство вы должны окучить, я этого не понимаю. Если у вас завод, поток.
С. ИВАШКИН: Это нельзя называть заводом. По сравнению с Черкизовским заводом, когда туда целые стада заходят, а оттуда выходит колбаса. Объём переработки составляет порядка от 80 до 100 тонн в год. Это из расчёта около 700-800 кг в день. И поэтому это 2-3 животных, которые находят своё применение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Ну так это тогда не массовое производство.
И. БУХАРОВ: Ну так естественно. Это индивидуальный, высокого качества, продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто когда вы говорите о заводе, он сделал предприятие… у меня сразу советское гигантское…
И. БУХАРОВ: Да, тебе кажется Челябинский металлургический завод, который тянется влево на 8 км, вправо ещё на 12 км. Понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или АвтоВАЗ.
И. БУХАРОВ: Ну, понятно. Всегда мы говорим, у нас любили говорить слово «цех». Мясоперерабатывающий цех. Это тоже всё… У американцев это всё называется заводом.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Завод предполагает, наверное, прежде всего, колоссальную ответственность производителя. Мы помним, что были ГОСТы советские, была «Докторская колбаса» по ГОСТу.
И. БУХАРОВ: А я не понимаю, чего вы оправдываетесь? Ганапольский всегда такой провоцирующий человек. Он говорит: «Ну ладно, я думал, что завод». Это не завод, это заводишко маленький.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я просто, как комиссар, лейтенант Коломбо, помните? Он всё время говорит, что задаёт вопрос, потому что у меня левое не сходится с правым, просто интересно.
И. БУХАРОВ: Понятно. А они сразу начинают, ты их смутил и они начинают, занервничали, вспомнили ГОСТы. Да, это не Черкизовский мясоперерабатывающий комбинат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так это ж хорошо, Игорь!
И. БУХАРОВ: Несколько не тонн, а десятков или сотен тонн в день колбасы. Ну и хорошо. А это индивидуальное производство, которое даёт возможность сегодня из российского продукта предоставить его к столу. Меня это очень заинтересовало. Пока Серёжа у себя в Омске пытается окучивать своих местных рестораторов, которым пытается, как человек из столицы, привить какой-то вкус, а они не прошли определённый этап. Он говорит, что пытался открыть хороший стейк-хаус…
С. ИВАШКИН: Я открыл.
И. БУХАРОВ: А они говорят, что им нужно ещё танцы, дискотеку, поесть-то они успеют. Это одна из проблем, о чём мы всегда говорили, что культура потребления ещё пока на низком уровне. Хотя я знаю, что омский мясоперерабатывающий комбинат – один из крупнейших.
С. ИВАШКИН: Да, и сейчас тоже такие позиции у него, достаточно большие.
И. БУХАРОВ: В это же время, чтобы было понятно, когда туда миллионами тонн везут эти туши из Бразилии, Аргентины, Австралии, из Германии, со спец.складов неприкосновенного государственного запаса на случай атомной войны, по 15 лет хранилось там, в это время наш скромный коллега ездит по подворьям вместе с ветеринаром, смотрит, как хозяин кормит коровку, куда она, на какой выпас, на какой лужок, где какое разнотравье, чтобы понимать, потому что от этого зависит вкус мяса, бредёт эта коровка.
С. ИВАШКИН: Бычок. Коровки не подлежат забою. Это в рамках моего предприятия. На мясокомбинате под нож идёт всё, вернее, под электрошок, а здесь только бычки с убойным весом, начиная от 160 до 200 кг.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята, послушайте меня, чтобы нам не сидеть на одной теме, уже понятно, как всё это происходит, как наш гость это всё вытворяет. Давайте Фёдора послушаем. Фёдор, за истекший период, как принято говорить, я никогда не забуду эту передачу по поводу новых технологий.
И. БУХАРОВ: Матвей, я должен передать тебе одну вещь, я забыл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ну, передавай!
И. БУХАРОВ: Когда сегодня с Сергеем была назначена встреча, мы думали, что мы поговорим полчаса, а проговорили два с половиной. Он человек непривычный, уже в Омске он давно спит, поэтому он немножко медленно разговаривает, да ещё выговорился утром. Он рассказывает про омские рестораны, когда я стал спрашивать. Оказывается, там есть Ассоциация рестораторов и отельеров города Омска. Я, как президент Федерации рестораторов и отельеров, к сожалению, этого не знаю.
Но мне это приятно, что наши ряды множатся. Но самое уникальное, что он сегодня рассказал, я тебе должен просто передать. В городе Омске есть ресторан быстрого питания «Колчак».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это уже хорошо.
И. БУХАРОВ: Ты понимаешь, да? Ресторан быстрого питания «Колчак».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да. (Смёется).
И. БУХАРОВ: Ты понимаешь? Александр Васильевич, я думаю, он перевернулся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если бы ещё «Чапаев», я бы понимал, или «Будённый», но «Колчак» - это сильно!
С. ИВАШКИН: Это уже бренд такой, идёт эксплуатация бренда.
И. БУХАРОВ: Но при этом ресторан быстрого питания. Это в тот момент, когда Колчак отступал, они в момент, когда они драпали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он быстро питался.
И. БУХАРОВ: Они быстро ели.
С. ИВАШКИН: Воспоминания об этом остались.
И. БУХАРОВ: Уникально в этом смысле! Мы долго сидели, разговаривали с Сергеем. Он рассказывал о том, какие там есть рестораны в Омске. Всё равно, о чём мы всегда говорили, это проблема региональных городов, в том числе таких крупных, как Омск, они должны пройти определённый путь, которые Москва и Санкт-Петербург уже прошли. Там сегодня, с одной стороны, нам приятно то, что наши коллеги не ездят за границу учиться, а приезжают в Москву и там какие-то определённые форматы забирают к себе туда, и там их, эти форматы, запускают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Позволишь ли ты мне Фёдору задать вопрос?
И. БУХАРОВ: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы много говорили в той легендарной передаче по поводу новых технологий, и наверное, за истекший период что-то такое ты новое увидел и что-то рассказал? Потому что я никогда не забуду, как ты рассказывал про специальные устройства, про печь эту, помните, Вы рассказывали про печь?
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Её привезли в Москву.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И как просто набираешь на компьютере. Например, пионерский лагерь или какой-то огромный завод, если раньше можно было только курицу до угля зажарить, то теперь набираешь программу на компьютере, и она делает любое мясо. И такое ощущение, что ты в ресторане. Может я утрирую, но я так запомнил.
И. БУХАРОВ: Нет, всё правильно ты говоришь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот, у меня вопрос. Что нового ты увидел?
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Вы знаете, что увидел нового… Удивительную новую печку я увидел в сети крупнейшей, не буду говорить название, которая производит и продаёт замечательную курицу со всякими секретными рецептами. В Москве установлено порядка 50 таких печек. Прошло три месяца после нашей передачи, это всё отрадно, что всё это пошло в жизнь и сегодня качество продукции повышается. В кризис потребитель стал гораздо более внимателен в вопросе выбора того, что он покупает, на что он тратит деньги.
И очень отрадно наблюдать, что, несмотря на тяжёлую ситуацию, наши рестораторы сегодня задумались о том, что все эти вещи, о которых говорили мы, говорят поставщики оборудования, пишут в книгах, на Интернет-сайтах, их нужно реально внедрять в жизнь. И если говорить об Омске, поскольку у нас сегодня гость оттуда, мне очень отрадно, что в ближайшие полгода в Омске появится первая в России студия кулинарного мастерства, в которую будет поставлено порядка 60 единиц оборудования, каждая из которых заслуживает внимания.
Пускай в Омске, в Сибири, не в Москве и не в Питере, позволит нашим ребятам как-то начать мыслить по-другому, видеть себя по-другому, как поваров, и использовать те вещи, которые позволяют обращаться к еде не как к предмету кулинарного искусства, а как к вещи, которую нужно очень грамотно, кропотливо и вдумчиво работать. Работать с продуктом, понимать его свойство, структуру, запах, цвет, любить его. Почему пицца в Италии, Вы знаете не понаслышке, почему она не такая, как в пиццерии в Москве? Потому что люди, которые делают пиццу, они это делают из поколения в поколение, они любят этот продукт, они любят свою работу.
И. БУХАРОВ: Ну, я тебе хочу сказать, что пицца в Италии – это американское изобретение.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Ну, как и пельмени – китайское.
И. БУХАРОВ: Это не так. Сама пиццерия, как таковая, до войны в Италии не было пиццерий, там были трактории, которые готовили, вероятней всего, в том числе и пиццу. Это домашний продукт. А вот итальянцы в Америке, которые поставили это на поток и смогли сделать из этого бренд, который можно было продавать, в том числе это потом вернулось в Европу и во всё мире.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, ребята, хочу вам сказать, что сейчас вышла моя книжка, которая уже продаётся, так что, граждане, бегите, покупайте, которая называется «Правосудие для дураков», это по нашей программе «Кейс», она продаётся во всех книжных магазинах. А сейчас я готовлю к выпуску книжку про Италию, в которой будет огромная глава «Пицца». Так что я тут подкованный человек, даже смогу тебе её торжественно вручить.
И. БУХАРОВ: Я хочу тебе напомнить о твоём обещании. Ты обещал выпустить книжку по следам передачи «Кухонные тайны».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я тебе объясню. Она требует очень серьёзной подготовки, у нас записано огромное количество передач, они требуют систематизации. Это очень сложная история.
И. БУХАРОВ: Но ты помнишь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот сегодня, например, опять рассказали о мясе. Я должен это присовокупить к тем бесчисленным передачам, в которых рассказывалось о мясе. Это сложная история. Казалось бы, простая. У меня два проекта – «Бомонды» мои и «Кухонные тайны», которые требуют очень серьёзного подхода. У меня вопрос к Сергею. Мы немножко засушились, немножко промышленная передача.
С. ИВАШКИН: Давайте размочим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот омский кулинарный ландшафт. Во-первых, тут спрашивают: «Что предпочитают есть в ресторанах Омска? Какое самое популярное блюдо?» - Армен из Степанакерта. Коротко ответьте.
С. ИВАШКИН: Кулинарный ландшафт… Вы знаете, я бы сказал, что самое популярное сегодня – это суси и суши. Как ни странно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Коренные Омске…
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Национальный сибирский продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмар!
С. ИВАШКИН: Это первое наблюдение.
И. БУХАРОВ: Серёжа, можно вопрос? А используют какие-то местные рыбы, сибирскую? Или это традиционно тунец, лосось, лакедра, всё, что подаётся?
С. ИВАШКИН: Нет, насколько мне известно, из местной рыбы используется судак, который вылавливается в ближайших озёрах Новосибирской области. Есть большое озеро Чаны, это основной поставщик.
И. БУХАРОВ: Это дикий судак, всё-таки или фермерский?
С. ИВАШКИН: Дикий. Из деликатесов рыбных, наверное, это стерлядь, она практически во всех ресторанах представлена, но в связи с ограничением, связанных с отловом стерляди, не всегда могут смело позиционировать её в меню, как продукт. Но в основном это рыба, которая поступает замороженная, т.н. норвежский лосось, выращенный в садках при помощи комбикорма. Ну и это основа всех блюд – форель, лосось в разном сочетании. Пареная, вареная, какая угодно.
И. БУХАРОВ: А следом за суси и сашими?
С. ИВАШКИН: Я думаю, что это, наверное, пельмени.
И. БУХАРОВ: О! А в какой форме?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О!
С. ИВАШКИН: Форма традиционная – это горшочек.
И. БУХАРОВ: Это пельменные?
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Можно я про форму? Неделю назад я появляюсь в Петербурге, захожу в магазин, беру пельмени, стоимость 380 рублей килограмм, сделанные в городе Омске. Это удивительно! Это люди, которые сделали аппарат, который они начали очень активно продавать на рынке. Вот традиционные пельмени и инновации. Они сделали пельмень идеальной формы, ровно в три раза меньше, чем наш классический пельмень.
И. БУХАРОВ: Они больше аппарат не продают.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Что бы было понимание… С ноготь большого пальца, пуговичка, идеальной формы, сделанный по классической традиции. Они сделали эти аппараты, и, обрадовавшись успеху, начали их продавать. После этого возникло понимание того, что продажа аппарата – плодить себе конкурентов. Они перестали его производить. Теперь они монополисты, они завалили всю страну идеально вкусными пельменями разных видов. Они очень быстро варятся, потому что они меньше. Они безумно вкусные.
И. БУХАРОВ: И самое главное, что они не разваливаются.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: И не разваливаются. Их везут из Омска в Санкт-Петербург.
И. БУХАРОВ: И не только в Санкт-Петербург.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Питер – это столица этих всяких нехороших, замороженных полуфабрикатов.
С. ИВАШКИН: А знаете, почему они не разваливаются? Потому что в тесто они добавляют жидкий пастеризованный меланж, который я произвожу.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Это отдельная история.
С. ИВАШКИН: Не будем говорить про неё. Очень хороший производитель, я их знаю.
И. БУХАРОВ: Мы с Вами переговорим по этому вопросу.
С. ИВАШКИН: Хорошо. Я их знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел бы за это дело зацепиться.
С. ИВАШКИН: Цепляйтесь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что они добавляют?
С. ИВАШКИН: Ну, тесто, представляете себе?
И. БУХАРОВ: Вот как тесто готовят, Матвей?
С. ИВАШКИН: Вы видели дома, как это делается?
И. БУХАРОВ: Вспомни, как готовить тесто на пельмени.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Мы приехали к Ивашкину год назад, мы зашли в это замечательное мясное производство, он перевёл меня в соседний ангар и я увидел следующую картину.
И. БУХАРОВ: Не ангар, а здание, сейчас подумают, что это сарай.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Это современный евро-ангар. В этом современном евро-ангаре стоит чудо-машина метров 10 в длину, у которой на входе железные штуковины, лапы, в которые попадают обычные куриные яйца, которые эта машина абсолютно аккуратно, идеально разбивает, опрокидывает это всё в определённую ёмкость, дальше происходит что-то непонятное, это всё шумит, двигается, вращается, и в конце вываливается пакет, как вино продаётся, пакет с таким клапаном, в котором лежит пастеризованное яйцо, которое хранится 25 дней, без грамма консервантов при температуре 0-4 градуса.
Вот таких производств в России всего четыре, одно из них находится… Просто Сергей Евгеньевич скромничает, а я, будучи просто в шоке, сегодня же очень много желтка и большой дефицит белка в различных производствах.
С. ИВАШКИН: Альтернатива-то всегда есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, если ты готовишь пельмени в домашних условиях, то тебе что-то такое надо туда класть? А если надо, то где это взять? Оно продаётся?
И. БУХАРОВ: Нет, ты можешь просто отдельно замешать это на белке, желтки в сторону.
С. ИВАШКИН: Нужно взять муку, воду, соль, яйцо и сделать тесто, раскатать его.
И. БУХАРОВ: Чтобы оно выстоялось.
С. ИВАШКИН: Собрать всех домашних, они будут лепить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, многие это делают. Я имею в виду эту добавку, о которой вы говорите, чтобы оно не развалилось.
С. ИВАШКИН: А вы всё время это делаете. Яйцо является связующим.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Что такое меланж?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, ребята…
И. БУХАРОВ: Я тебе буду объяснять, Матвей!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дай вопрос задать! Получается, что это какое-то открытие. Получается, что все пельмени, которые мы кушали до этого, что в них это не давали.
С. ИВАШКИН: Нет, нет.
И. БУХАРОВ: Подождите.
С. ИВАШКИН: Сейчас я быстро объясню. Все производители, которые делают в нашей стране пельмени, вареники, манты при производстве теста используют яйцо. В разных видах. Это может быть куриное яйцо в скорлупе, это сочетание природное белка и желтка – это и есть меланж, в таком техническом названии. Другие используют сухой порошок, который разводят в воде и добавляют в муку, и получают опять тесто. Этот вариант, который мы предлагаем, и который в мире существует с 1902 года – это пастеризованный продукт.
Он не несёт за собой проблемы с куриными вещами, сальмонеллёзами и прочее. А за счёт своей гомогенности, однородности массы, он обладает удивительными свойствами сцепления частичек муки между собой, склеиванием. Получается очень эластично. Вы можете делать маленькие пельмешки, вот Фёдор увидел их на рынке в Санкт-Петербурге. А почему они такие маленькие и не разваливаются? А потому что туда добавлен гомогенизированный продукт, который обеспечивает их такую гибкость, мягкость, эластичность.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: На самом деле всё очень просто. Большое производство предполагает то, что люди экономят на ингредиентах. Это происходит повсеместно, и у нас в Питере это происходит постоянно с продуктами глубокой заморозки. Просто люди в Омске что сделали? Они взяли и симитировали процесс, который мы делаем дома. Мы дома берём, разбиваем яйцо, что не может сделать какой-то гигант, который производит эту заморозку, соблюдая эту технологию.
Поскольку они не могут это яйцо разбивать, они пришли к г-ну Ивашкину и взяли у него это разбитое при помощи автоматизированного процесса яйцо, абсолютно идеального качества со скоростью 18 тыс. штук в час. Они добавили его в продукт, получили этот идеальный пельмень. Да, он стоит 380 рублей, не каждый может себе позволить. Но мы говорим о том, что в России появляются производства, которые ставят во главу угла необходимость точного, строжайшего соблюдения технологии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте ещё про кулинарный ландшафт Омска.
С. ИВАШКИН: Так вот, пельмени, мы заострились на пельменях. Суши и пельмени. Из первых блюд в любой период – это солянка. Хотя я трудно себе представляю солянку без солонины. Обычно её делают с сосисками и колбасой, хотя это уже не солянка. В летний период, когда жарко, это окрошки разного рода.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Классическая русская кулинария.
С. ИВАШКИН: Что объединяет всех рестораторов, независимо от вывесок, в меню присутствуют такие виды, как солянка, окрошка, пельмени, ну и кто-то ещё разнообразит суси-муси, все эти вещи. Хотя я слабо себе представляю в 3 тыс. км от ближайшего побережья предлагать продукт, который называется «суши». Спорно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно.
И. БУХАРОВ: Ну, я не согласен, это не столь спорно. Сегодня технологии позволяют привезти это. Вопрос второй, о чём мы всегда говорили, а есть какой-то местный продукт, который пользовался популярностью ещё до революции? Это и резко-континентальный климат, большое количество лугов, производилось большое количество мяса. К сожалению, сегодня тенденции модности не позволяют обратиться сегодня к российскому продукту и делать. Хотя все сегодня понимают, что в каждом ресторане есть пельмени. Как ни странно, любого человека спроси, если будут вкусные пельмени, будут есть всегда. Матвей, ты можешь есть пельмени на завтрак, обед и ужин, если они хорошие?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
С. ИВАШКИН: По чуть-чуть.
И. БУХАРОВ: Понятно, что когда я сидел со Станиславом Сергеевичем Говорухиным, он говорит: «Ну как можно есть пельмени, если много?» Надо с уксусом, в большом количестве.
С. ИВАШКИН: А знаете, как правильно пельмени готовить?
И. БУХАРОВ: Это Матвей Юрьевич у нас самый главный специалист по пельменям.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Хотите про инновации расскажу? Мы привезли в Омск двух инновационных англичан, которые проектируют самые современные кухни в мире. Я был в шоке, я сегодня подробно рассказывал Игорю Олеговичу с утра. Мы озабочены проблемой санитарии, чтобы у нас повар руки помыл. Они делают огромные котлы и говорят: «Ребята, мы вам в этом котле сделаем борщ». Прошли испытания месяц назад в Лондоне, где в котле 1200 литров было заброшено 100 кг лука, который в масле был обжарен, потом была добавлена говядина, порезанная на куски, была обжарена.
После этого залита вода, добавлена морковь, потому что дольше варится, потом в конце картофель, всё это было сделано по регламенту.
И. БУХАРОВ: А свекла-то когда?
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Всё было добавлено последовательно, идеально чётко рассчитано, с какой периодичностью надо добавлять. И в течение 25 минут был сварен борщ 1 тонна 200 кг, который абсолютно по вкусу напоминает наш классический российский борщ. Абсолютно российский борщ. Вот пример, инновация. Люди говорят: «Нам неважно, что вы хотите готовить». Я говорю: «А как вы сделаете холодец?» По поводу кулинарного ландшафта. Мы приезжаем, Сергей Ивашкин говорит: «Сейчас я вас повезу в лучший ресторан Омска». Я не буду говорить названия, чтобы другие рестораторы не обиделись. Ресторан сербский.
Нас встречает замечательный русскоговорящий серб, проводит нас в vip-зал, мы садимся…
И. БУХАРОВ: Как зовут-то?
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Горан. Он проводит, мы садимся, там круглый стол и на столе порядка 15 блюд уже лежат, холодные закуски. Я расскажу, что в сербском ресторане лежало конкретно на столе. Там была квашеная капуста, солёные огурцы, солёная капуста, грибы солёные в сметане, там был холодец, там была сельдь под шубой.
С. ИВАШКИН: Причём, холодец из баранины.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Удивительного качества! Хрен, горчица…
И. БУХАРОВ: Сало, пиво, водка!
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Примерно там. Я был настолько счастлив, потому что мне хотелось англичан немножко приобщить к русской кухне. Они страдали, это было полуторачасовое мучение, они не могли не есть, они пробовали, восхищались. Хотя английская кухня не очень изысканная.
И. БУХАРОВ: Да нет, настоящая английская кухня самая простая.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: И в конце нам принесли горячее. Они думали, что уже всё. Нам принесли говядину, медальоны, свинину, шашлык. И вот ландшафт. Я думаю, что и люди валят туда толпами, потому что это просто качественная еда, которая делается по рецептам, в которых соблюдается технология. А технология – это не всегда завод, это последовательность действий и правильно выбранные продукты.
Я думаю, что мы всё равно возвращаемся на круги своя и все инновации, которые сегодня в мире есть, они сделаны не для того, чтобы людей удивить.
И. БУХАРОВ: В общем, кладите больше заварки!
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Да. По поводу инноваций. Как они спроектировали нам сегодня санитарные вещи? Они сказали: «Ребята, если вы хотите, чтобы ваш повар был чистым после того, как он вышел из уборной, он должен принять душ». И система выглядит так. Он заходит в уборную, дверь захлопывается, выйти обратно он не может. Следующая дверь – душевая кабина, он принимает душ, у него выливается ровно по компьютеру автоматически рассчитанное количество тёплой воды, в руки выливается гель для душа, после этого он одевает новую спецодежду».
Я говорю: «А если человек бегает 10 раз за смену? У него проблема». Они говорят: «Тогда лечим, чтобы не бегал».
И. БУХАРОВ: Водку с солью, да?
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Вы представляете, какой подход у людей к санитарии?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это что-то запредельное.
И. БУХАРОВ: Не, не, не! Это как раз нормально. Я тебе рассказывал. Вот смотри, самое важное для качества продуктов. Когда говорят, качественные продукты или нет. Соблюдались ли все санитарные возможные меры для того, чтобы не произошло загрязнение. Это самое важное. Что такое испорченный продукт? На нём начал развиваться Гондурас.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Для слушателей – это микробы.
И. БУХАРОВ: Да, как только чуть-чуть занеслась грязь… несвежий продукт – это значит там превалирует большое количество микробов. Как их можно убить? Или это всё отварить, т.е. прокипятить, или это всё обжарить так, чтобы все микробы сдохли. В этом случае получается вкусная еда. Вот и всё. А если ты соблюдаешь все правила, все возможные меры, а когда ещё большой объём… почему, когда люди работают на промышленных больших предприятиях, они работают в масках, специальных шапочках, одноразовых халатах, бахилах, тогда получается ситуация, о чём мы говорили.
Когда в Австралии, в Новой Зеландии на мясокомбинатах при правильной системе кровоспуска, с соблюдением всех санитарных мер, запакованное мясо при температуре 2-4 градуса хранится до 120 дней.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Мы с ними советовались, что нам делать. У нас кризис, нам нужно накормить человека на 25 рублей борщом или каким-то блюдом. Они говорят: «Что у вас в России едят? Давайте прикинем, вторые блюда, гарниры?» У нас едят рис, гречку, картофель в разных ипостасях.
С. ИВАШКИН: Макароны.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: И какие-то макаронные изделия. Они говорят: «Ребята, вот из этих четырёх основ мы вам можем сделать сто блюд». Ну, ризотто – понятно, с морепродуктами, с белыми грибами… Они говорят, что нужно работать с соусами. Вы можете сделать сто видов соусов, добавить в один морепродукты, во второй мясо. И у вас каждый раз один и тот же рис, при смешении с этим соусом, получает другой оттенок вкуса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, принцип «Пятьсот видов пиццы» в пиццерии или семисот видов пасты, когда та же паста, только с разными соусами.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Он говорит: «Мы будем продавать стаканчики в супермаркетах, человек будет покупать себе пачку риса, приходить домой, брать стаканчик, в котором будут белые грибы, с небольшим добавлением вина, сливок, выливать в рис и получать блюдо-гурме. Очень надеемся, что в Омске через год появятся такие продукты. Этим мы там активно пытаемся заниматься и помогать.
С. ИВАШКИН: Матвей, в свою очередь я бы хотел… мне всегда радостно, когда люди работают на кухне, когда на кухне горит свет и люди там готовят. Это как-то объединяет всех. Помните, как в старые времена пару тысяч лет назад сидели вокруг костра, приносили дружно забитого мамонта, да? И их это объединяло. Я пропагандирую всегда, что семья начинается с кухни. Красна изба пирогами. И мясо в нашем рационе – один из самых важных продуктов.
И. БУХАРОВ: Кстати, мы мало употребляем мяса по сравнению с Америкой, с Европой.
С. ИВАШКИН: Вся причина в том, что мы не очень хорошо в своей массе потребителей знаем о многообразии блюд из мяса, потому что, к сожалению, самый распространённый продукт – это котлеты. И вот Фёдор сейчас сказал, что один рис, а с точностью до наоборот. Домохозяйка в субботу делает тазик котлет на неделю, а потом в понедельник это рис, во вторник гречка…
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: С котлетой.
С. ИВАШКИН: Потом говорит: «Дорогой, не забудь, в пятницу у нас картошка с котлетами». А в субботу повторяется заново. Истинная правда. Поэтому лидером продаж является фарш. Это некоторые производители прочувствовали и резко увеличили его объём, добавляют туда различного рода растительные добавки, освобождая нас от излишнего белка животного происхождения. Поэтому уважаемые слушатели, покупайте мясо то, которое вам понравится. Это тот продукт, который вам нужен и важно его подготовить.
Такой маленький совет технический. Никогда не готовьте блюда из мяса, которое вы купили сегодня на рынке. Положите его в стеклянную или керамическую ёмкость, подержите при нулевой температуре или плюс два в холодильнике, пару-тройку суток. И через три дня вы получите супер-вкусный кусочек мяса. А если сразу – будет разочарование.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серёжа, Вы помните знаменитый анекдот, мы в советские времена иронически относились к китайцам, у них там всё происходило ужасно.
С. ИВАШКИН: А! Кушать хочется!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Что они закопали картошку и в этот же день её выкопали.
С. ИВАШКИН: А надо о будущем подумать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не представляю, как хозяйка… по-моему, у нас даже нет такого понимания, что мясо…
И. БУХАРОВ: Ну, никто не знает, что такое ферментация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никто не знает, да.
И. БУХАРОВ: Если ты придёшь в любой стейк-хаус, там есть специальные камеры, в которых лежат стейки и вызревают. Это очень важно. Совершенно другого качества мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте важный вывод. Это касается и фарша тоже? Или это касается просто мяса?
С. ИВАШКИН: Это мясо в куске. Мышечное или на кости.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, это касается только парного?
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: А что такое парное?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы поймёте меня. Я говорю штампами. Это касается мяса, которое куплено в свежем виде на каком-то рынке или это касается размороженного мяса?
С. ИВАШКИН: Нет, это касается мяса, которое покупают на колхозных рынках, потому что я не думаю, что массовый покупатель найдёт в магазине охлаждённое мясо в полном смысле этого слова.
И. БУХАРОВ: То есть, размороженное нельзя.
С. ИВАШКИН: Да, потому что там уже всё…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ещё вопрос. А это касается только мяса говядины, свинины? Это говядина, свинина, баранина? А касается это курицы?
С. ИВАШКИН: Да, всего животного происхождения, т.е. птица, мясо…
И. БУХАРОВ: Матвей, я просто расскажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушай, посмотри на часы только.
И. БУХАРОВ: Секунду. Когда говорят, что мясо свежее, барашка только освежевали и сразу же его на шашлык пустили, поверь мне, что любому мяса нужно минимум 72 часа пройти ферментацию. А в принципе, ферментация есть более длительная, которая ещё больше увеличивает качество мяса. Там есть много нюансов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что даёт эта ферментация? Что она делает?
С. ИВАШКИН: Я буквально коротко. Представьте себе букву S английскую? Таким образом выглядят мышцы животного сразу после забоя.
Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Окоченение.
С. ИВАШКИН: Они связаны между собой различного рода белковыми связями, которые в последствие, при соприкосновении с воздухом, мы же шкуру убрали, окисляются, и эта буква S начинает превращаться в нить. И вот между этими ниточками изливаются ферментированные белки, который мы называем в народе мясной сок. И таким образом мы получаем расслабленную мышечную структуру. Если она ещё правильно разделана, чтобы к жарочной поверхности она была не менее чем 45 градусов, то тогда вы получаете говядину, которая готовится знаете сколько? Толщиной 1,3 см, это готовится примерно 3 минуты. Вы можете поверить, Матвей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, мои дорогие, послушайте меня, время наше истекло. Как вам ни покажется странным. Спасибо вам большое. Я очень вам признателен. А в конце мы вообще как-то вышли на замечательный совет домохозяйкам, хотя он тяжело укладывается в голове. Спасибо, Серёжа, Фёдор и Игорь. И жду вас в следующий раз. Игорь, тебе спасибо за интересных гостей. Это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Матвей Ганапольский и Игорь Бухаров представляли эту передачу. До встречи через неделю. До свидания.