За грузинским столом - Леван Цуладзе - Кухонные тайны - 2009-06-30
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели, «Эхо Москвы» в эфире. У микрофона Матвей Ганапольский. 00:08, очередной выпуск программы «Кухонные тайны». В студии «Эха» мой замечательный подельник, выдающийся, красивый, важный и, самое главное, крайне полезный нашей передаче замечательнейший Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня, как я и обещал, у нас будет передача, посвящённая грузинской кухне, грузинскому столу. И у меня сегодня гость. Его зовут Леван Цуладзе, режиссер, художественный руководитель Тбилисского академического театра им. К. Марджанишвили. Если ты заметил, я не пригласил выдающегося повара, все они тут выдающиеся. Я пригласил замечательного творческого человека. Здравствуйте, Леван!
Л. ЦУЛАДЗЕ: Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что с нами можно держать онлайн-связь по +7-985-970-45-45. Это наша смс-служба. И давайте всё по грузинской кухне. Ваши любимые блюда грузинские, вина какие вам нравятся, вы знаете, есть тема для радиослушателей у нас. Перед Вами, Леван, на экране, будут бежать их сообщения. Кстати, Игорь, хочу сказать, что в Грузии две знаменитые воды – одна запрещённая в России, пока, к сожалению, это «Боржоми», а вторая вода очень интересная. Ты, наверное, слышал её название. Она стала более популярная, чем «Боржоми», называется «Набеглави».
И вот эта вода, она менее минерализована и сейчас она продаётся гораздо более широко. Она менее радикальна. И действительно, все её пьют, она совершенно замечательная! А почему Вы больше любите «Боржоми»?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Во-первых, минеральную воду в Грузии пьют только с похмелья.
И. БУХАРОВ: Хорошее начало. Нормально!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Правильное!
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, когда утром я такси еду, и шофёр видит у меня в руках бутылку, он улыбается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимает.
И. БУХАРОВ: Болеешь, Леван?
Л. ЦУЛАДЗЕ: А в похмелье человек очень ранимый. Мне не нравится этикетка, цвет «Набеглави», жёлтая этикетка на зелёной бутылке. А «Боржоми» - это более воздушное. Хотя, говорят, что «Набеглави» более полезна. Я не патриотично сейчас поступаю, потому что «Набеглави» - это в Гурии, я гуриец сам, на моей родине «Набеглави» добывается. Но, тем не менее…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Правду не скроешь. Ты обратил внимание, Игорь, что художественный подход.
И. БУХАРОВ: Очень творческий. Мне это больше всего нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас тема – грузинская кухня. Давайте, Леван, вот с чего начнём. Конечно, в Грузии стол, грузинское застолье – это целая поэма. Но Вы понимаете, что русский человек смотрит на это как на диковинку. Я хотел бы спросить, в чём смысл этого многочасового сидения? Какой кайф вы получаете от этого?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Моя дочь ходит на дискотеку. Мне не понятно, какой кайф она получает, танцуя восемь часов. Так же, наверное, другим не понятно, как можно восемь часов сидеть за столом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, сидят и по восемь часов?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Конечно. Классический вариант – это вечером, в 8-9 собираться и в 5-6 утра расходиться. А самые заядлые остаются до 6 до половины седьмого, в это время открываются утренние маленькие заведения, где делается хаш, специальное блюдо для…
И. БУХАРОВ: …для похмелья тоже.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Вот надо туда на хаш утром зайти.
И. БУХАРОВ: И продолжить.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Водку пьют только утром, раньше. Сейчас пьют всё. Но раньше было строже. Это что касается традиций.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не поддерживает нынешнее поколение традиций отцов!
Л. ЦУЛАДЗЕ: Утром каш и сто грамм, может сто пятьдесят водки. После чего надо спать два-три часа. Когда работать – это не имеет никакого значения. Это другая тема. Или сразу в баню всем. Это уже сложнее немножко, это надо ещё здоровье иметь.
И. БУХАРОВ: Да, это на сердце очень влияет.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, но зато после бани можно продолжать.
И. БУХАРОВ: Конечно. Выходишь, как новый.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Спать не нужно. Работа уже…
И. БУХАРОВ: Ну, уже всё равно, работа всё.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Уже можешь пить за то, что пропустил работу из-за того, что пошёл в баню. Уже есть повод пить ещё два дня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, по-моему Леван Суландзе над нами издевается.
И. БУХАРОВ: Нет, нет, всё так и есть.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Ну, с субботы на воскресенье.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, у меня к тебе вопрос. Чем тебя подкупает грузинская кухня?
И. БУХАРОВ: Вот этим и подкупает. Работа отдельно, а отдых отдельно. Это правильный подход. У нас же как садятся за стол, начинают разговаривать о работе, а они отдыхают. Ну и плюс, конечно, всё-таки, температура окружающей среды в Грузии совершенно другая, поэтому большую часть люди проводят на улице, совершенно другой вкус еды, другая атмосфера, когда очень жарко, по-другому воспринимается вино. А вот это небо, которое над головой со звёздами, ты же это должен был видеть. Это всё очень важно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Леван, правильно наш выдающийся ресторатор воспринимает поэтику грузинской кухни?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Абсолютно правильно. Особенно насчёт работы. Это отдельно.
И. БУХАРОВ: Правильно, всё отдельно.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Наоборот, на работе, под конец рабочего дня чем можно поддержать себя, если очень трудный день? Ты начинаешь с того, что нам сегодня сделать. Самый лучший вопрос. Сегодня у меня нерабочий был день, так выдалось, и мы с женой строим дачу где-то, маленький домик. И мы пошли на этот участок, и там был очень неприятный разговор про деньги, неудобно… Надо было заплатить кому-то. И я сразу начал: «А что мы можем сегодня или завтра пожарить? Мы можем взять ягнёнка, положить...» Ну, мы придумали. Это долго рассказывать.
И. БУХАРОВ: Это надо пробовать.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, это эксперимент. Завтра, надеюсь, он осуществится. Мы хотим разрезать ягнёнка, туда набросать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что набросать? Очень интересно.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Айву, сердце, печёнка, кабак немножко. Маленькую курицу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Туда же?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да. Сулугуни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Туда же сулугуни??!
Л. ЦУЛАДЗЕ: Конечно.
И. БУХАРОВ: Можно алычу немножко.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Алычу да, только она должна быть молодая. Сейчас алыча уже большая, она уже сладкая.
И. БУХАРОВ: Должна быть кислая, правильно.
Л. ЦУЛАДЗЕ: И немножко рису. Потом зашить этого ягнёнка и на вертеле.
И. БУХАРОВ: Посолить, поперчить.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Главное, что те, кому я должен отдать деньги, они уже не интересовались этими делами, было понятно, что я им отдам деньги, но не завтра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И частями, причём малыми…
Л. ЦУЛАДЗЕ: Частями. Зато все ожили. Рабочий день их, который был трудным, жарким, рабочие люди целый день строили, и вдруг они омолодились, стали лучше. Я надеюсь, что сегодня они своих жён будут любить больше, чем вчера.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: На сухомятку.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Завтрашний день. Они будут думать. Мы уехали куда-то, уладить какие-то дела, приехали через полчаса. И один рабочий мне сказал: «Вы правильно сказали насчёт цыплёнка. Его надо туда бросить обязательно». И я понял, что его это задело. Он этим живёт уже. Завтрашний день у него будет праздничный. И у меня тоже. Но надо сейчас подобрать вино правильное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит правильное вино? Давайте додавливать тему завтрашнего пикника грузинского.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Это очень сложная вещь. Вообще-то, есть хорошее ахетинское вино к мясу. Лучше домашнее вино. С танином, который в больших глиняных сосудах делается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: От которого болит сильно голова потом.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Нет. Это от плохого вина болит сильно голова. А это как раз то, что борется с холестерином. Это танин. Это очень полезно. Только он такой, что быстро напиваешься. Это зависит от этнического состава.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гостей?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, конечно. Если больше кахетинцев, восточных грузин, тогда обязательно надо ахетинское вино. Никто не будет спорить, понятно, что это будет так. Если есть гурийцы, имеретинцы и западные грузины, тогда можно провести линию с западно-грузинским вином. Оно не так популярно, потому что оно больше лёгкое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Леван, по-моему, Вы сейчас издеваетесь надо мной и Игорем.
И. БУХАРОВ: Нет, всё правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я в это просто поверить не могу.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Нет, почему? Если больше ахетинцев, я, как гуриец, обязательно проиграю, потому что я в глубине души знаю, что кахетинское вино лучше. Это правда. Но если у меня будет больше сторонников гурийцев и имеретинцев, мегрелов, аджарцев, тогда есть такое вино «Одесса».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Одесса»?
Л. ЦУЛАДЗЕ: «Одесса» называется. Не имеет к городу никакого отношения. Это гурийское вино. Оно тонкое, оно более… его можно пить больше. Но, конечно, не такое хорошее, как кахетинское. Но у него есть свои прелести, потому что ты пьёшь больше, у тебя самооценка выше.
И. БУХАРОВ: Тостов больше, да?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, давайте уже пусть этот монолог будет продолжен. Я напоминаю, что Леван Цуладзе, режиссер, художественный руководитель Тбилисского академического театра им. К. Марджанишвили, «лечит» нас тут с Игорем, рассказывая о завтрашнем пикнике. Мы, с одной стороны, ждём сообщений, которые к нам приходят от фанатов грузинской кухни, +7-985-970-45-45, какие ваши любимые грузинские блюда. А кроме этого ягнёнка, внутри которого цыплёнок, сулугуни и так далее, что ещё будет стоять на столе?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Мы решили, что в центре внимания будет ягнёнок, то на столе будут очень вкусные помидоры и огурцы. И зелень. Немножко солёных огурцов и солёного чеснока. И сыр, сулугуни и тушетинский, в Тушетии делают козий сыр, похожий на французский, очень резкий запах. Но очень бледный, потому что его нужно только маленький кусок съесть, и уже весь аромат. И мы решили, что в центре внимания будет этот ягнёнок. Мы будем за него пить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: За него?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Конечно. Он отдал жизнь за то, чтобы нам было лучше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, радость моя, мы с тобой чего-то лишены в этой жизни, я тебя уверяю!
И. БУХАРОВ: Нет, я всё понимаю.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Но это летний будет пикник. И поэтому не будет каких-то других вещей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какие другие вещи? Без чего, без каких блюд Вы не представляете себе стол, за который Вы хотите сесть?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Обязательно шашлык, потому что драматургия стола строится на шашлыке. Есть вина, которые после шашлыка надо пить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это снова шутка?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Нет, это правда. Грузинское застолье – это не свободное дело, имеет большие традиции, законы. Можно их нарушать, конечно, но надо это делать как-то знающе, не просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какие основные законы?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Основной закон – это темп, который надо начинать медленно, и когда чувствуешь, что уже падает ритм, что немножко устал, тогда надо повышать темп. Главное - чтобы была преамбула.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С приветствия.
Л. ЦУЛАДЗЕ: С приветствия, что мы все живы, спасибо Господу, что мы живы, за мир, за счастье. Потом надо придумать главное – почему мы сегодня собрались. Не просто же так. Завтра, например, это будут очень важные похороны этого ягнёнка. Можно ещё другое придумать. Но обязательно нужен повод.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А разве люди собираются на застолье, они не знают этого повода?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Иногда бывает спонтанно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, всё равно встреча должна иметь цель.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Тамада должен дать тему. И на эту тему строится дальнейшая драматургия тостов. Потому что в Грузии стол ведёт тамада. Если большой стол, много людей, у него есть заместитель. И он вместе с ними ведёт это дело. Но главное в застолье – это не еда. Это вино и тамада. Если вино и тамада хорошие, тогда всё хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тосты тоже имеют свою традицию?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Конечно. Есть традиционный тост, например, сначала: «Спасибо Господу», потом за повод какой-то, потом, если повод одухотворённый, это человек, тогда за его родителей, за его жену, вокруг него надо выпить за всех, потом надо выпить за всех ушедших от него близких и дальних родственников, друзей и т.д. Но в это время надо и что-то своё. А потом начинается за Родину, за предков. Вот это первая часть традиционная. После чего начинается импровизация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А когда появляется песня?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Больше всего в этой части импровизационной. В это время песня не может просто появиться без какого-то градуса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В прямом и переносном смысле.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да. Вино, оно только для того, чтобы лучше петь. Иногда запоёт 3-4 человека, и чувствуется, что надо ещё два тоста выпить. Хороший тамада это чувствует. Он сразу начинает подбирать бокал побольше, чтобы дать больше свободы людям, которые поют. И это как режиссура, он ведёт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Леван, я ещё раз Вас спрашиваю, Вы это сейчас говорите серьёзно?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Серьёзно. Насчёт тамады серьёзно всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, так тонко регулируется?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Конечно, обязательно. В этом есть главная соль застолья. Если даже ты не тамада, ты можешь участвовать. Не только тамада пьёт, тамада пьёт тост, ты ему отвечаешь, ты должен развить эту тему, которую он начал. Это не просто он говорит, а мы поднимаем бокал и пьём. Мы отучаем. Каждый человек должен развить тему, например, дружбу. Это надо обосновать, почему сегодня в этот момент как раз я хочу выпить за дружбу, потому что вот мой друг сейчас в дальнем плавании, или ещё что-то, что даёт большую остроту всему застолью.
А самая главная часть, которая ужасно мне лично нравится, это третья часть после импровизации, когда начинаются обоюдные тосты. Когда тамада пьёт за всех присутствующих по отдельности. Это уже когда все пьяные, в хорошем настроении, все говорят друг другу хорошие вещи, как обожают друг друга, стараются найти в друг друге хорошие стороны. Иногда это несложно. И целуются.
И. БУХАРОВ: Взасос.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Нет, это не очень приветствуется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не грузинская традиция. Игорь, твой комментарий.
И. БУХАРОВ: Ну что… Ты понимаешь, у меня есть несколько товарищей, как раз которые давно живут в России, один у меня есть камчатский грузин, давно приехал, в Москве живёт. Это внутреннее состояние никогда не уходит. Оно продолжает жить здесь, и эти традиции стола, когда он садится и начинает всё то же самое, о чём сейчас Леван говорил, это всё рассказывать. При том, я могу сказать, что очень большое количество русских, у меня есть один товарищ, который родился в Тбилиси, сейчас живёт в Курске. Он разговаривает по-армянски, по-грузински, у него жена грузинка. И он, родившись там, я ещё служил с ним в армии, когда он лезгинку танцевал, вёл точно так же стол.
Уже прошло 30 лет после армии, мы с ним встретились, всё продолжает так же жить, если идёт застолье, он точно так же продолжает вести этот стол, как рассказывает Леван. Это действительно очень глубокая традиция. И она живёт во всех людях, даже которые уехали из Грузии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы с Игорем Бухаровым принимаем сегодня Левана Цуладзе, режиссер, художественный руководитель Тбилисского академического театра им. К. Марджанишвили. И вот видите, какие удивительные вещи он нам рассказывает. Я хочу сейчас прочитать несколько сообщений, которые пришли. У нас тоже с вами будет первая часть, потом вторая, которая будет посвящена, сразу могу сказать, чтобы вы подумали. Ваши любимые грузинские блюда. Что вы любите, что готовили сами.
«Есть ли настоящая вода «Тархун»?»
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, конечно.
И. БУХАРОВ: Скажите, а воды Лагидзе ещё существуют?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Джонджоли – потрясающая закуска, аналогов нет» - Наталья. Напомните, что такое джонджоли.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Это как соление, но это растение такое – джонджоли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как трава такая, солёненькая такая.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Тоже очень идёт к жареному мясу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Ганапольский уже рекламирует минеральные воды Грузии» - Вячеслав. Я бы счастлив был их рекламировать, но они в рекламе не нуждаются. «Вопрос к гостю. Как правильно приготовить шашлык? Сколько рецептов, голова пухнет!» - Валерий. Вы чуть позже расскажете. «Доброй ночи. Алексей, Санкт-Петербург. Сациви с детства запомнилось. Бабушка с дедушкой молокане из Ульяновки близ Цители-Цкаро. Но кухню грузинскую полюбили и нам привили». «Что же такое настоящее хачапури?» Сейчас расскажут. «Ваш прекрасный гость может спеть застольную песню? Какая грузинская кухня без песни!»
И. БУХАРОВ: Матвей, если ты нальёшь ему, может он и споёт под утро, часа в четыре.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Ваш гость чудный, спасибо, супер, какой колорит!» Вот видите, оказывается калорит у Вас есть. «Люблю Грузию с детства, природа лучше не бывает, кухня… У вас хороший гость. И всё-таки, хаш и долма – это больше чем блюдо. Мне про хаш с утра рассказывал армянин. Вообще, просто дайте больше рецептов, хороших и разных» - Рома. Рома, понимаете, в чём дело, это не передача рецептов. Их Вы найдёте в Интернете. Кликните «шашлык», будет 5 тыс. шашлыков. Мы о другом говорим, о поэтике кухни.
«Лучшее вино делает мой свёкор из винограда «Одесса». Правда, не в Гури, а в Хашури. Супер вино» - Гоша. «Хахохбили рецепт, если можно» - Андрей из Дрездена. «Свежее мясо, вино и зелень – залог грузинского долголетия, или есть ещё секреты?» «Подскажите дураку, как целикового ягнёнка поджарить на костре? Над углями или над углём, сколько времени, сколько жечь дров?» Давайте сначала с ягнёнком. Как вы будете его жарить?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Его надо проткнуть большим шампуром. Мы приглядели такую палку для мытья полов. Мы построгаем и проткнём. Не над огнём, но надо огонь подпитывать, чтобы он не совсем погас, но чтобы пламя не сожгло мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А крутить будете?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Крутить постоянно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И сколько времени?
Л. ЦУЛАДЗЕ: И главное – нашпиговать ягнёнка чесноком. Мелко нарезать чеснок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что ещё с ним надо делать? Перчить, солить?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Аджика и перчить. Аджика – это такой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, все знают, что такое аджика. Кстати об аджике, она сейчас продаётся свободно в Москве. Но мало кто знает, что с ней делать. Когда её человек пробует, действительно, острая такая, со специфическим вкусом. Как бы Вы посоветовали её использовать?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Её можно как приправу, только очень осторожно, в фасоль, например. Очень вкусная аджика, если что-нибудь жарить, цыплёнка-табака, например. Перемешать с маслом и натереть, и потом эта аджика, когда немножко зажарится, она не такая острая, но имеет свой аромат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А знаете, есть такое, я делал в студенческие годы, аджику разводили в сметане, т.е. в сметану давать немного аджики.
И. БУХАРОВ: Можно, конечно.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Можно и с мацони аджику. Можно и шашлык так делать. В мацони растворить аджику, и потом туда заложить мариновать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В мацони?
И. БУХАРОВ: Ну конечно. А как же! Матвей, а помнишь, было очень вкусно? Берёшь чёрный хлеб, мажешь немножечко сверху аджикой, и ешь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. По студенческим временам, это 1976-1981 год, была нищета, в магазинах ничего. Помнишь, продавалась такая болгарская приправа, я могу ошибиться, я думаю, что она везде была. «Летиница» или «Летуница», вспомни, как называлась? Вот в таких больших банках. Это был такой полиатив грузинский, но более слабая. А что бы Вы сказали по поводу правильного шашлыка? Все говорят, вот Сталик Ханкишиев, который сейчас слушает эту передачу, узбек наш знаменитый, он живёт в Москве, прекрасный повар.
Естественно, шашлык, якобы среднеазиатский, вроде грузинский, не ищу авторства, ищу различия. Что такое грузинский шашлык?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Грузинский шашлык. Ничего сложного. Надо просто хорошее свежее мясо. Есть бастурма армянская, когда мясо маринуют два дня, иногда больше. Это очень вкусно, но это не по-грузински. По-грузински – это совершенно свежее мясо, ахетинский шашлык – это свежая свинина, сразу всё на шампур и крупно посолена грубой солью. Много жира. Но жир стекает и говорят, что шашлык такой более диетический.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мясо не маринуется, да?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Нет. Оно должно быть свежее. И молодое, не старое. И тогда это по-грузински. Мне нравится вот так, просто свежее мясо. И главное – это отношение. Вот с каким отношением ты сделаешь этот шампур, такой и выходит. Если на минуту отвлечься, для этого лучше всего должен быть отведён отдельный человек с совестью, с понятием, чтобы не отвлекался. И шашлык надо довести до такого состояния, чтобы он не высох, и не был сырым.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь я хочу коснуться ещё одного блюда, от которого все балдеют. Ой, боже мой… Это, конечно, немыслимо. Это хинкали. Все знают хинкали, кто не помнит, напоминаю, это такие больше, как пельмени, только мясо в них с зеленью. Ну, не просто с зеленью… Поинтересуйтесь в Интернете. Вот такой огромный пельмень с хвостиком. Причём, вас заставляют этот хинкали кушать, он полок сока внутри. И вот, как считается, что правильный хинкали именно тот, в котором внутри, когда вы ставите его боком и после этого откусываете вершок этой «летающей тарелке», боковинку, то мясо там плавает в соке. После этого вы заляпываете рубашку любимую от Диора и дальше грандиозный скандал. Есть секрет, как сделать, чтобы сок был там?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Тоже в мясо надо добавить немножко бульона. В фарш. Хотя, у нас есть время, я могу рассказать. Я в Москве делаю хинкали. Моя жена Манана Казакова, она дочь Михаила Казакова. У него очень много дочерей и сыновей. И когда они собираются, их очень много. Для меня, для бедного грузина, это слишком много. Они должны были собраться все вместе. И долго разбирались, кто чей сын. Я понял, что я буду отдельно сидеть и скучать, и никто на меня никогда не обратит внимания. Я придумал, я сделаю вам хинкали. И я представлял это себе так, что я буду делать хинкали, в фартуке стоять, все будут за мной наблюдать, спрашивать.
Но они все ушли, меня оставили одного на кухне. Одному делать это очень сложно. Если ни с кем не диспутировать. Сложно. И я разозлился и сделал феноменальные хинкали. Я постарался, главное – надо тесто очень долго месить, чтобы оно не лопнуло. Главное – чтобы тесто было тонким и не лопало. И я месил это всеми фибрами, всей душой. И оно вышло гениальное! Это был шедевр хинкальный. В Грузии такого не сделают. Это не нужно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, это был экспортный вариант. И насколько я слышал, именно эти хинкали помогли разобраться, кто чей сын и чья дочь.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Но они порезали всё это вилками и ножами.
И. БУХАРОВ: Интеллигентные люди.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Хотя я сам вилкой хинкали ем. Это сложно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, давайте так. Вилка втыкается в пупок.
Л. ЦУЛАДЗЕ: И надо повернуть, чтобы она отвисала, и тогда можно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И чтобы точно, если ты правильно располагаешь вилку, по многочисленному моему опыту, именно тогда сок точно, во время второго укуса попадает на рубашку.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Ну, бывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня получается именно так. Игорь, ты любишь хинкали? Какие ты любишь грузинские блюда?
И. БУХАРОВ: Я люблю традиционные вещи. Люблю сациви, люблю шашлык, не могу сказать. Я люблю много зелени, настоящей, пахучей, если привозят оттуда. Потому что у меня Амиран Рабакидзе, товарищ мой, когда он ехал из дома через Москву, всё время привозил. Он с Камчатки ехал домой, привозил мне корюшку камчатскую. А назад когда ехал на Камчатку, он привозил разные грузинские блюда. И конечно, это всё очень отличается от того, что есть в Москве. Всё равно, нет стопроцентной аутентичной грузинской кухни в Москве. Она адаптирована.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот некоторые сообщения на +7-985-970-45-45. «Обожаю хинкали, мчати, гаро». Что такое гаро? «Хачапури моей бабушки». Анна из Москвы, поясните, что такое гаро? «Батона Леван, где в Москве можно приобрести диск с грузинскими застольными песнями?» Сразу отвечаю. Вы едете на «Горбушку», и там вы покупаете абсолютно любые застольные, не застольные, там абсолютно всё есть.
И. БУХАРОВ: А я купил своему пацану какие-то акапелла поют. А он говорит, что это не грузинские песни поют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Судя по рассказу вашего гостя, грузины всю жизнь проводят за столом».
И. БУХАРОВ: И правильно делают!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Нет ничего лучше грузинских сыров. Франция отдыхает. И конечно, хачапури» - Георгий пишет. «Мама была в Тбилиси, я была маленькая, в полном восторге от страны, от людей и кухни. Сациви едим до сих пор». Михаил из Ивантеевки: «К чему подаётся ткемали?» Ткемали широко используется.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Главное – к мясу. К жареному поросёнку очень обязательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот напоминают многие, Марина из Самары, вот то, о чём я говорил, называлась «Лютеница». Вот это такая история. «Матвей, из Интернета можно много узнать информации о рецептах, но не всему в Интернете можно верить. Вам и Вашим гостям можно верить». А теперь давайте перечислим, без каких блюд вы лично не представляете себе грузинский стол?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Главное – я люблю больше всего сациви. Но сациви, оно не делается никогда, кроме Нового года. Это неправильно, если кто-нибудь сделает. Есть бажа, которая очень хорошая, как соус. А само сациви – это абсолютно гениальная вещь. Новый год и сациви – это как Дед Мороз и Снегурочка. Это бабушка, имеет рецепты, передаёт дочери, дочка внучкам. У моей бабушки был свой секрет. Я тоже его, кажется, раскусил. Есть сушёная зелень зира, которую нужно немножко добавлять. И корицу, и гвоздику. Но главное – это правильно всё распределить. Я знал одного гениального человека. Это происходило в старые советские времена.
Это был директор какого-то большого завода, очень приятный, хороший человек. И обожал делать сациви, гурман. И сам он был большой кулинар. Кто-то ему позвонил, какой-то родственник, попросил взять на работу родственника, бедного мальчика. Он взял его на работу, привёл домой. И дома у него, его первый зам, второй, третий зам, и подарили ему индюшку. А сациви делается из индюшки. И советуют, что надо сделать с этой индюшкой. Новый год, 29 декабря. Первый заместитель сказал: «У меня предложение. Моя бабушка подвешивала индюшку за ноги, обволакивала тестом, в тесто уходили лишние шлаки. Всё прекрасно».
Второй заместитель говорит, что когда будет готово сациви, надо позвонить в службу предсказания погоды, чтобы узнать, какой градус будет ночью, потому что обязательно надо сациви выставить, чтобы он лёгкой корочкой покрылся. Он сказал: «Молодец! Правильно! Быстро звони, узнавай!» Молодой родственник тоже хочет. «Дядя, дядя, а может быть, мы его в холодильник положим, сациви?» Большая пауза, первый заместитель замер, второй замер. Директор задумался: «Ты мне, конечно, родственник, но мы вместе не сможем работать. Если ты хочешь в холодильник поставить сациви – ты убийца!»
Сациви – это ритуальная вещь, очень важная и очень вкусная. Я, например, 31 декабря, когда хожу на вечеринку, я спешу домой, чтобы сесть и всю ночь, и 1 числа одному кушать сациви.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Одному?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Моя жена не ест до 7 января, потому что пост. А я пост нарушаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И счастливый сижу. Ещё какие блюда любимые?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Хачапури.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какие? Их миллион видов.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Имеретинские, настоящие деревенские, это совершенно не то, что можно найти в ресторанах. Это очень тонкий хачапури, жёлтый, много сыра. А имеретинский делается на сковородке. Раньше они делались на глиняной посуде, это тонкий слой. И имеретинский сыр, он очень лёгкий, там нет много жира. Он мне напоминает Западную Грузию, которую я очень люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Ещё…Есть гриб. Это рядом с Хашури. ОН не везде растёт. И это очень большой гриб. Ему ничего не надо. Только на сковородку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не то блюдо, где только шапочки грибов лежат?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Нет, это просто шампиньоны. Нет, это большой гриб, ему не надо ничего, ни постного масла, ничего. Это гениальное произведение грузинской природы. За что я своей природе очень благодарен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, а тебе вопрос. Твои какие самые любимые блюда?
И. БУХАРОВ: Я уже говорил. Я вот так вот впервые за четвёртый год передачи, я сижу в качестве слушателя и…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прости, ради бога.
И. БУХАРОВ: Нет, нет. Я говорю о том, как здорово Леван говорит. Поэзия стола. Это здорово очень! Всё отлично, мне очень нравится. Гениально!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «В 80-х жили в коммуналке на ул. Желябова. По обмену к нам заехала семья из Тбилиси. С тех пор блюда грузинской кухни всегда на нашем столе. Выращиваем пряные травки – тархун, базилик и кинзу». «А харчо?» - спрашивает Семён из Монреаля.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Спасибо Семёну из Монреаля, он молодец. Это очень важно – харчо! Как я мог забыть!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Любите харчо?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Конечно!
И. БУХАРОВ: Но это более зимнее, да?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, это похоже на сациви, это тоже с грецким орехом. Бывает похмелье разное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Какой ужас! Это называется рондо, Игорь. Мы заканчиваем тем, с чего начинали.
Л. ЦУЛАДЗЕ: Желательно светлое. Когда похмелье светлое, если было вино имеретинское светлое, лёгкое, тогда надо хаш, всё белого цвета, сулугуни, есть вроде творога такое, нежное. «Боржоми». А есть тяжёлое похмелье, когда кахетинское вино, много мяса надо. Когда встаёшь, и брови не поднимаются, и не хочется, чтобы они поднимались. Философическое такое немножко настроение, немножко тяжёлое. Вот в это время харчо – это самое лучшее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду, что оно поднимает веки?
Л. ЦУЛАДЗЕ: Да, когда ешь харчо, поднимать не надо. Когда утром в понедельник все приходят в какие-то заведения, до работы, в 8 часов. Никто не говорит, тишина, все ждут, пока принесут харчо. Тишина, только кивают друг другу, что узнали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И. БУХАРОВ: (Смеются)
Л. ЦУЛАДЗЕ: Когда первые 3-4 куска харчо, и вдруг начинают: «Слушай! Где ты вчера… Молодец….» И сразу оживают!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой кошмар!
И. БУХАРОВ: Всё в десятку. Всё так и есть!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья! Леван, может быть, Вы ещё заглянете и мы продолжим? Через какое-то время.
Л. ЦУЛАДЗЕ: С удовольствием.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что это было очень интересно. Игорь…
И. БУХАРОВ: Здорово! Спасибо, Леван.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо, большое мадло от всех радиослушателей, это было здорово. Дорогие друзья, мы с Игорем Бухаровым восхищались Леваном Суладзе, спасибо Леван, спасибо, Игорь, тебе. И спасибо уважаемым радиослушателям. Это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны», её вели Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский, и надеюсь, что с Леваном мы через какое-то время опять встретимся. Пока!