Летнее меню в московских ресторанах - Кухонные тайны - 2009-06-23
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Как обычно, в ночь со вторника на среду, вместе с Игорем Бухаровым уже почти 4 года мы ведём передачу «Кухонные тайны». Здравствуй, дорогой Игорь.
И. БУХАРОВ: Доброй ночи или доброе утро, Америка!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, из Америки у нас сообщение, не столько из Америки, сколько из Канады, ты знаешь, у нас много там…
И. БУХАРОВ: Там Ксения у нас была.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ксения. В данном случае Евгений, журналист из Торонто: «А мы никакого кризиса не ощутили. Любим с женой ходить на фестивали итальянской кухни в Торонто. Уличные музыканты, жаровни-барбекю и пр., но главное - рестораны и траттории. Так вот, хорошо помню 2001 год - поужинали тогда на 75 долларов. В эти выходные были там же = салат из кальмаров, ветчина с оливками, телятина под грибным соусом, лапша (ну да, паста, паста!) с креветками, бутылка 0.75л белого вина, неаполитанское мороженое "спумони", испанский кофе = аж 77 долларов (аж на $2 больше, чем 8 лет назад). Вкусно и стабильно, чего и Москве желаем».
Ты знаешь, действительно, наверное вкусно, но вот стабильно. Какие ощущения у тебя такая стабильность вызывает?
И. БУХАРОВ: Там в определённой степени устоявшийся рынок, там есть потребление данной услуги, мы много об этом говорили, о том, что у нас сегодня ресторанная культура недостаточно развита. А самое важное, что тут надо понять. Там устоявшийся рынок недвижимости или они владеют данным помещением, или аренда явно вменяемая. Я об этом тоже много рассказывал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты говорил о том, что цена складывается из многих составляющих, в частности, из аренды.
И. БУХАРОВ: Да, у нас сегодня это самая большая проблема. К сожалению, всё-таки, сколько я ни говорил о том, что сегодня московское правительство сделало много. Я был в Камергерском переулке, все рестораны, там же все первые этажи заняты ресторанами, они все сегодня сделали гигантские летние площадки, крытые, замечательные, в дождь удобно сидеть, без дождя можно зашторить, если будет холодно, открыть всё это, тень. Замечательно сделано. И совершенно разные форматы, очень интересно. Но, к сожалению, часть ресторанов сегодня не выживает и закрывается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду даже в Камергерском?
И. БУХАРОВ: Нет, просто рассказываю, в общем тенденция есть. Некоторые рестораторы закрывают свой бизнес.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня у нас интересная тема – летнее меню. Наверное, я предполагаю, что мы советуем нашим радиослушателям куда-то выползать и проводить, сидеть на летних верандах. В Москве это довольно тяжеловато, потому что мы знаем, спальные районы… Я с приятелем разговаривал, который живёт в Митино.
И. БУХАРОВ: Очень зелёный район.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, зелёный, я всё понимаю. Знаешь, как строились наши дома многоэтажные, они строились - на первых этажах тоже…
И. БУХАРОВ: Есть маленькие кафешечки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но вот такого уюта… Москва – гигантский город. Про Италию я говорить не буду, там это всё налажено. Вот ты очень много ездишь по России, расскажи о преимуществе маленьких городов, маленькие города, маленькие улочки, тенистые. Это миф?
И. БУХАРОВ: Ты знаешь, нет. Мне очень понравился в этом смысле Нижний Новгород, сам старый город, действительно, старый, и он сохранил сегодня свой облик. Я не беру сегодня города… Я тут был в Твери, тоже произвело благоприятное впечатление. Количество ресторанов не очень большое. Но мне показалось, что сам городок очень приятный. И вот эта старая архитектура, нетронутая сегодня, потому что крупные компании пытаются построить там, где спрос есть или в Москве, или в крупных городах, там действительно очень удобно и интересно, если сделаны летние площадки, то они сделаны не с таким шиком, как некоторые сегодня делают рестораторы в Москве, очень гламурно, замечательное архитектурное произведение просто.
Но очень приятно. И цены достаточно вменяемые. Понятно, что покупательский спрос и платежеспособность не очень высокие но выживают. Тверь понравилась, Нижний Новгород, там пешеходная зона, где в своё время разрешалось ставить большие летние площадки на лето, действительно большие. В ресторанах никто не сидел, все сидели на летних площадках. Потом у них произошла смена власти, пришёл новых мэр, и его это не очень нравилось, если я правильно понял, к сожалению, таких больших площадок им сегодня не разрешают делать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, как жаль, слушай!
И. БУХАРОВ: Обидно. Если ты помнишь, в Италии, ты выходишь и смотришь – первый этаж и на том же тротуаре находится крытая маленькая верандочка, с раздвижными окнами, они даже зимой там сидят и ничего страшного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, причём это часто находится даже на расстоянии. И тем не менее, ты абсолютно прав. Люди переносят всё туда и никаких проблем. +7-985-970-45-45 – это смс-служба наша, подключайтесь к нам. Тема у нас сегодня будет – летний стол, салаты. Дорогие друзья, мы эту тему крупным планом не затрагивали, а сегодня затронем. Я прочитаю несколько рецептов, Игорь их оценит. Какие летние салаты, не тяжёлые, вы уже обученные Бухаровым, вы знаете, что есть летнее меню, зимнее меню. Вот летнее меню, считаем, что жара, считаем что, наконец, наступило лето, давайте в этом формате и будем работать.
Мы обозначили то, как нахлынуло летнее меню на наши московские, в частности, рестораны. Так оно нахлынуло? Рестораторы видят лето?
И. БУХАРОВ: Да, конечно. К сожалению, у нас есть одна из проблем, о которой мы говорили много раз, о том, что квалификация большинства поваров не очень высокая и естественно, поставив в определённый раз, посмотрев меню, рестораторы стараются довести его до совершенства и стараются его держать. Через некоторое время уже есть постоянные гости, которые заказывают, их это устраивает, они один день могут в этом ресторане поесть, второй день в другой, третий – в третьем. Есть традиционная вещь, рукола присутствует во всех ресторанах. Это как салат «Оливье» сегодня во всех ресторанах. Это рукола с помидорами черри, с сыром «Пармезан», с оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Это памятник Курбацкой поставить надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кому, кому?
И. БУХАРОВ: Тане Курбацкой, это её изобретение. Это сегодня присутствует. Это выращивают все подмосковные совхозы, эту руколу, кто-то привозит её из Италии, из Израиля, из Голландии. Это уже традиционная вещь, которая на столе присутствует. Никто не ломает голову себе, у нас «Цезарь» везде, хотя я говорил, ты спроси у итальянцев, они не знают такого салата. Это изобретение американское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, американское изобретение?
И. БУХАРОВ: Конечно, это американцы сделали в своё время. Большая община итальянское, они всё это поставили на поток. И пиццы нет. Потом в Италию пицца пришла из Америки в таком формате фаст-фуда, как форма бизнеса. Потому что традиционно итальянская траттория совершенно по-другому, это больше похоже на домашнюю еду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Совершенно верно.
И. БУХАРОВ: Мы, к сожалению, не используем сегодня большое количество сезонных продуктов. Это большая проблема по причине того, что не всегда поставщик выдерживает количество, не всегда поставщик выдерживает качество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тут я, прости, не совсем понял. Сезонные продукты - помидоры, огурцы, капуста.
И. БУХАРОВ: Различные салаты, которые произрастают именно здесь. Да, сегодня мы получаем зимой чернику и малину из Чили, а летом мы её можем получить из Италии, из Израиля или из Турции, близлежащее что-то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но не от себя.
И. БУХАРОВ: Да, пока, к сожалению, эта проблема существует. Но я проезжаю по России и есть очень много интересных позиций. Вот недавно у нас было большое мероприятие, посвящённое Дню России и Дагестан предоставил свою кухню и свои продукты. Я всегда говорил о том, что Северный Кавказ по своей красоте, по своей кухне, по своему гостеприимству не уступает всем южным странам, таким, как Италия, Испания, Греция, Болгария, Румыния. Там просто ребята привезли, сделали восхитительные блюда, замечательные, и самое главное, что мы увидели, что, оказывается, не обязательно помидоры и огурцы должны привозиться к нам из Азербайджана.
Такие же замечательные помидоры и огурцы растут в Дагестане, помидоры, которые пахнут помидорами, имеют сладкий вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Задаю вопрос. А что мешает?
И. БУХАРОВ: Там мешает сложившаяся ситуация, связанная с затяжным конфликтов, который есть там внутренний, проблемы, туда поехать достаточно сложно, есть некий страх перед существующим положением. К сожалению. Но я могу сказать, что я был приятно удивлён дагестанской кухней. И самое важное – шикарная баранина была, выпечка была замечательная, уже были свои белая и красная черешня, абрикосы уже были, варенья местного много, конфитюра, все вещи, связанные с косточками абрикосов, замечательно! Нас пригласили наши коллеги туда съездить посмотреть продукты. И если будет возможность, они говорят, что производят, но не могут продать в Москву. Это одна из проблем.
Я им говорю: «Продавайте в рестораны, не надо идти в ритейл, вы всё равно не осилите миллионы тонн».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может, там начинается другая проблема, что они приезжают, их останавливаются на въезде.
И. БУХАРОВ: Да, есть такая проблема. Я и говорю, что не надо ехать, сдавать это в какие-нибудь сети, надо работать с ресторанами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но им же всё равно… это уже тебе, как большому человеку в твоей истории под названием «Ассоциация рестораторов и отельеров», им же всё равно надо доехать до Москвы. Вот они едут, и их «стригут», «щиплют». Что от того? Ритейл ещё может защитить, там есть ребята, которые разбираются с этими делами. А что они могут сделать, если они подпишут договор с рестораном?
И. БУХАРОВ: Не обязательно надо миллионы, мы сегодня получаем продукты самолётами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду мелкие партии? Это другая история.
И. БУХАРОВ: Естественно. Это же не фурами, миллионами тонн. О чём я говорил всегда. Зуфар Гаязов, наш товарищ из Казани, в том числе и из Москвы, он представлял на Дне России татарскую кухню, очень много специалитетов, каких-то вещей сделанных, действительно очень вкусно, шикарно! Это такой знак, что у нас сегодня есть продукты, надо понимать. Надо помочь производителям найти путь их к потребителю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё вопрос по поводу Дагестана, того, что они показали. Они это показали как-то аматорски, или это было упаковано красиво?
И. БУХАРОВ: Нет, был сделан фуршетный стол с готовыми продуктами. Это не были продукты, как в магазине. Это было представлено в виде фуршета.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но они могут паковать.
И. БУХАРОВ: Да, конечно. Естественно, они могут это делать. Меня это приятно впечатлило.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут пришло несколько сообщений по +7-985-970-45-45. И после этого, если ты не возражаешь… естественно, ты можешь в любую секунду рассказать какие-то организационные дела, но я хотел бы тебя порадовать этими твоими, то, что ты когда-то мне объяснил и чему я теперь являюсь верным учеником, это кулинарный минимализм, когда бери какой-то один продукт, и не сыпь там всё вместе, а из него делай. Сейчас расскажу тебе. Вот несколько сообщений. «Доброго кухонного вечера! – Аня пишет, - Матвей и Игорь и моё любимое «Эхо». Москва развивается по тенденции азиатского города, как Токио, Сингапур, Шанхай, Гонконг. А интересно, как в азиатских городах с открытыми верандами?» По-моему, там есть открытые веранды.
И. БУХАРОВ: Естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Самый любимый салат «капрезес» - спелый помидор, свежий сыр «Моцарелла», листья базилика, оливковое масло. Очень вкусно» - Илья из Сан-Франциско. «Терпеть не могу рукколу. Для меня летнее меню – ягоды, фрукты и летние грибы» - Маша из Москвы. «Прикольно угощать канадцев нашим самым традиционным салатом – помидоры, лук и огурцы, залито нашим пахучим подсолнечным маслом» - Ксения из Торонто. Ксения, Вы сказали «А», так скажите и «Б». Что значит «прикольно»?
И. БУХАРОВ: А у них этого нет. Они же не едят. То, что мы едим, наш традиционный салат, когда у нас появляются на столе помидоры и огурцы, мы их покрошим в салат, заливаем подсолнечным маслом и едим. Мне в своё время Ролан Антонович рассказывал, когда у него не было денег, Быков, ты помнишь. Он рассказывал, что когда не было денег, они с женой шли на рынок и покупали помидоры, делали его просто с солью, с перцем, с луком мелкорубленым, он рассказывал, помню, аж слюнки текли, потому что он говорил, что это было. Я понимаю, что это был за помидор, это был настоящий помидор со вкусом помидора, а не эта пластмассовая дрянь, которая есть во всех супермаркетах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не ругай. Эта пластмассовая дрянь нас спасает. Что бы мы ели?!
И. БУХАРОВ: Конечно, есть традиционные вещи. Вообще, если ты посмотрел, в принципе, такого понятия, как салат, нет ни в одной европейской стране. Это называется апетайзер или антипаста, закуска. Там обязательно присутствует какое-то блюдо. У нас когда-то был салат, в нашем представлении – это овощной, а потом идёт какая-нибудь холодная закуска, или рыбная, или мясная, или из птицы. А потом идёт горячая. А итальянцы, испанцы, французы так не делают. Они берут хамон, если мы бы его подали отдельно, он бы считался холодной закуской, а если мы его смешаем, добавим его в салат, то получается то, что у них называется старт. Совмещённая в нашем понимании закуска.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, прочувствовал я этот хамон.
И. БУХАРОВ: Ну, у тебя Парма сейчас.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, Парма. …с замечательными на какой-то фрукт, соленоватый вкус мяса и сладкий…
И. БУХАРОВ: Дыня очень хорошо, просто шикарно, инжир.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Илья из Сан-Франциско пишет: «В Сан-Франциско есть итальянский ресторан, на котором большими буквами написано: «Здесь изобрели салат «Цезарь».
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елена: «Окрошка. Что можно туда положить?» Сейчас Игорь скажет кратко. А я хочу рассказать невероятный эксперимент, который я сделал сегодня, он меня просто восхитил. Жена сделала борщ, самый обыкновенный, такой, как она делает. Помнишь, я тебе говорил, что наконец, моя жена, грузинка, делает нормальный украинский борщ, т.е. не переваривает овощи. И поэтому я это ем.
И. БУХАРОВ: С хрустинкой, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень было жарко, борщ был в холодильнике. Борщ на мясном бульоне. Я его съел холодным. Я впервые ел так. И мне страшно понравилось. Я не представлял себе, что борщ можно есть холодным, я думал, что он будет отвратительным. И опять я понял, что это традиция, что обязательно надо греть. Надо один раз попробовать. Но наверное, он хорошо шёл, потому что правильный борщ, не переваренный, не отвратительная жижа.
И. БУХАРОВ: Его иногда переварят, свёкла становится такой блёклой, тоскливой, рыжеватой такой прямо…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Очень люблю фруктовые салаты: яблоки, виноград, груши, киви, йогурт, кедровые орешки» - Саша. «Матвей, почему в России чистят авокадо? Его нужно резать по меридиану на две части, вынуть большую круглую косточку, а содержимое ложечкой и в салатик» - Лена. Наверное, не знаю, Бухаров, может быть, знает, почему у нас режут авокадо? Потому что режем салаты.
И. БУХАРОВ: От незнания просто. Считается, что надо почистить. Никто не подскажет, негде прочитать, я так думаю. Вот и всё. По простой привычке, что существует некий плод, кожура которого несъедобна, которую нужно вычистить. Но я могу вам сказать, что не всегда авокадо попадается спелый. Даже если вы его разрежете по меридиану, дальше разложите, вы сможете что-то из него вытащить, потому что он будет деревянным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: +7-985-970-45-45. Ваши любимые летние салаты. Только трюк, дорогие друзья. Салаты, сделанные чуть ли буквально из одного овоща или фрукта, не так, что беру это, это, это, смешиваю. Так все умеют. Вот смотри… Удивительные вещи… Например, буржуйский салат, неважно, как он называется, но мне он очень понравился. Это с сайта kооking.net: «Ананасы порезать не очень мелко, сыр потереть на крупной тёрке, чеснок…»
И. БУХАРОВ: Какой сыр?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не очень смотрел… 200 г сыра твёрдых сортов.
И. БУХАРОВ: Понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…чеснок измельчить, зелень порубить, всё смешать, заправить майонезом». Вот смотри, не сильно анализирую этот салат. Я вижу, ты скривился.
И. БУХАРОВ: Майонез – очень жирно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я видел постный майонез. Вопрос не в этом. Я другим хотел восхититься. Это же то, что ты объясняешь – надо экспериментировать с разными вкусовыми полюсами, градациями. В этом есть парадокс. Ананас, чеснок, ты прости меня…
И. БУХАРОВ: Ну а жареные бананы? Всё зависит от того, как это воспринимать. Я помню, первый раз, когда мне подсунули солёный арбуз, я до сих пор не могу понять, как его можно есть. Огурец солёный понимаю, а арбуз не понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, потому что он исходно сладкий.
И. БУХАРОВ: Да. Всё, что связано с майонезом, мне кажется достаточно жирным, всё-таки. Но, с другой стороны, сегодня можно делать майонез в домашних условиях, есть оборудование, которое в одну секунду сделает стакан майонеза, есть такая швейцарская, ручная…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Стоит, как 3 тонны майонеза.
И. БУХАРОВ: Стоит дорого, стоит 200 евро, но делает уникальную вещь. Реально выбиваете яйцо, наливаете оливковое масло, кладёте туда любой ингредиент, который рекламируют – майонез с базиликом, ещё с чем-то. Кладёте, специальной формы насадка и под неё сделанный стакан. Опускаете два раза – у вас выбитый самодельный майонез. Этого не нужно делать, как раньше – тонкой струйкой оливковое масло … Скорость сегодня велика, майонез получается очень лёгкий и тобою лично сделанный без всяких добавок. Долго его хранить нельзя, он отсекается, а сразу можно использовать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рентабельно, имеет смысл за 20 долларов это покупать?
И. БУХАРОВ: Конечно. Каждый выбирает для себя. Там куча разных, что может быть и «Филипс», и «Бош», все эти ручные приспособления для смешивания, для рубки. Но самое основное – вот эта вещь, которая даёт возможность выбить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ксения поясняет про иностранцев и салат: «Ну, конечно, они же их оливковым маслом горьковатым заливают, а наше они не знают, Матвей» - ваша Ксения. Я честно скажу, я к этому горькому оливковому маслу привыкнуть не могу. Я понимаю, что полезно, но не понимаю. «Итальянская тратторИя, а не траттОрия» - с уважением, Лариса. Наверное, Вы правы, но здесь слово траттОрия победила. Кроме того, для меня есть большие авторитеты, хорошо знающие языки, и они говорят «траттОрия».
«А какая путаница с винегретом! Муж сделал настоящий винегрет, канадцы уплетали за обе щеки, лишь удивлялись, что мы его, винегрет, уксусом наз…» что наз?
И. БУХАРОВ: Называют. Винегрет по-французски – это соус, смешанный с уксусом, с оливковым маслом. Это то, что там ещё можно назвать дрессингом. Соус это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а! В этом смысле! Винегрет у них как приправа.
И. БУХАРОВ: Правильно – это соус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Заправка.
И. БУХАРОВ: Ну, я не люблю это слово. Это соус. Я думаю, что в те времена, когда закончилась царская власть, закончилась старая Россия до 1914 года, которая была, пришли люди, взяли повара старого: «Давай, как называется это блюдо? Давай винегретом назовём. Незнакомое слово». Я думаю, что это то же самое было с салатом «Оливье», знаменитый русский салат, который в Европе называется «Русским», он к эконом-классу «Оливье» не имеет никакого отношения. Назвали его «Оливье» и всё. Великий Оливье.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Угостил американцев в Омске настоящим домашним салатом. Минуту молчал, после чего сказал, что ничего вкуснее в жизни не ел» - Вадим. Представляете, американец молчит минуту, как в кино. Наверное, вкусный был сала. Интересно, из чего. «Тюря на деревенском холодном молоке – супер» - Руслан из Москвы. «Про окрошку-то расскажите» - Максим из Петербурга.
И. БУХАРОВ: Я советую окрошку делать с добавлением… можно делать на квасе, можно делать на кефире, с добавлением газированной минеральной воды. Огурцы, зелень, зелёный лук. Можно делать колбасу докторскую, традиционные вещи есть. Классического рецепта нет. Кто-то кубиком режет, кто-то соломкой, кто во что горазд. Проблем таких нет. Кому что нравится. Прибалты делают на кефире. Её нельзя назвать окрошкой, там есть много разных супов, у нас тоже прижилось, вроде, нравится иногда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему ты говоришь, что это нельзя назвать окрошкой? Если окрошка не только на квасе, то как понять, можно назвать или нет?
И. БУХАРОВ: Сегодня все забыли, никто не называет по-литовски какое-то название есть у них своё, но оно не приживается. Просто говорят: «Окрошка на кефире».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут посыпалось: «Литовский борщ холодный, свекольник на кефире» - Давид. «Мы у себя на огороде выращиваем зелень, укроп, петрушку, лук, продаём её в рестораны. Покупают» - Паша Гуляев из Ярославля. «С одного фрукта? Элементарно, Матвей! Ядрёная редька, мелко порубленная, грубая соль, постное масло, чистит печень и мозги» - Семён из Монреаля. Это гениально! Эта большая редька, этот салат, замечательно! Есть ещё один способ. Одна наша знакомая, Вера, замечательная хозяйка. Она делает салат из редьки. Она не трёт её на тёрке мелкой, как мы привыкли, а она режет длинными дольками, очень тонкими и в подсоленное подсолнечное масло.
И конечно, вкус абсолютный! Главное, что я стал понимать, особенно из итальянской кухни, и то, что ты объяснял мне, наверное, есть такое же и во французской. Еда должна быть не горизонтальной. Тут пишет…
И. БУХАРОВ: Я тебе сейчас расскажу ещё рецепт с редькой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елена тут прислала интересное сообщение, которое категорически вызвало у меня протест: «Дыня, как и банан, с другими продуктами не сочетается. Есть надо отдельно». Елена! Может быть в ста книгах написано. Я про банан не скажу, не знаю, как он сочетается. Но то, что я попробовал… Даже не только в Италии. Когда чуть соленоватое мясо лежит на абсолютно прозрачной, свежей дыне – это просто фантастический вкус! И этот вкус рождается именно в контрапункте этой специфической соленоватости и подкопчённости чуть-чуть самого мяса и вот этой сладости глубокой, влажной сладости дыни.
Я понимаю, что говорю какие-то красивые слова, но вкус очень тяжело выразить словами. Но, тем не менее, оно есть. А про банан не знаю. Банан – какой-то такой глуховатый немножко.
И. БУХАРОВ: Я хочу напомнить замечательный салат из редьки с гусиными шкварками. Если он сделан правильно, жирность гусиных шкварок, это вытопленный гусиный жир, похрустывающие шкварки на холодную редьку – это восхитительный вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вау! Я не знаю про шкварки.
И. БУХАРОВ: Ну как! Это же традиционный…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, традиционный, а вот видишь… В украинской традиции, при том, что шкварки любят и делают эти вещи, но не смешивают. Там всегда просто мама делала…
И. БУХАРОВ: Нет, это еврейский традиционный салат. У меня есть книжка УкрНИИТопа, Киевский институт общественного питания, это было выпущено в 1939 году. И там эти традиционные были блюда еврейской кухни. Я попробовал один раз сделать, просто восхитительное сочетание вкуса. Это как сочетается дыня с хамоном или с Пармой. Точно так же холодная редька, хрустящая, горькая такая, ядрёная, она гасит этот жир горячий, который выливается на эту редьку, получается…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это надо сделать прямо на ходу?
И. БУХАРОВ: Подготовить, налить, тут же поставить на стол. Потом это всё застынет, а так – шикарная вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «А если вы попробуете вчерашний холодный борщ, моё обалденное детство» - Катя. «Родился и провёл детство в Литве. Летом очень популярное блюдо – холодный борщ» - Валентин из Волгограда. «Огурец, салат и варёное яйцо, зелень. Очень просто и вкусно….» Я вас умоляю! Ну не пишите латиницей! Ну прямо все американцы! Самое интересное, что человек из Москвы. Пишет латиницей… Ну, невозможно, тяжело читать! «Супер-салат – выращенный салат с грядки». Нет, это не салат. Мне не нравится, ненавижу, когда мне говорят: «Салат будешь?» Я говорю: «Да, а где салат?» «Вот, листья салата». Это не салат. Это по-Бухарову салат, понимаете? Ресторанное такое. «А в Лондоне делают мороженое со вкусом икры или краба». Это уже писали.
«У меня бабушка с Украины, она меня всегда кормила холодным борщом. Салат простейший – помидор со сметаной». Кстати! Послушай меня. Правильно пишет Григорий. Вот огурец просто со сметаной не получается, а вот помидор, хороший помидор, чуть-чуть сметанки, чуть-чуть соли, он чуть-чуть пускает сок, совершенно потрясающе! Да? Нет?
И. БУХАРОВ: Да, конечно. Это из нашего детства, ты вспомни, когда был хороший помидор.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Ну вы даёте! Полчаса болтовни про летний салат и ни слова про белокочанную капусту. Это возмутительно» - Жека из Петербурга. Каемся, Жека.
И. БУХАРОВ: У нас белокочанная осенью растёт, лето когда заканчивается, капуста вырастает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот же, она есть в магазинах!
И. БУХАРОВ: Но это же не подмосковная капуста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Неважно. Просто как часть салата.
И. БУХАРОВ: Белокочанная капуста, если она сладкая, хрустящая, она шикарно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот смотри, как интересно. Помнишь, я говорил, салат из какого-то одного овоща или фрукта. Мне очень понравилась такая история, называется «Салат из груши», согласись, не часто мы грушу видим в качестве ингредиента салата. «Натереть на крупной тёрке груши и сыр. Чеснок мелко порезать, либо натереть на мелкой тёрке, заправить всё майонезом и посыпать солёными фисташками». Может быть, тебе не понравится, что майонез, но мне нравится груша. Не белокочанная капуста, а груша, чисто летний ингредиент.
И. БУХАРОВ: Матвей, естественно, сегодня ты заходишь в супермаркет, в самый что ни на есть простой, и отдел «Овощи, фрукты» сегодня полон разнообразными вещами, которых в 80-х годах у нас просто не было. Если у людей есть желание поэкспериментировать, почему не поэкспериментировать. Я только за.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена: «Кстати, очень известный немецкий картофельный салат, который не встречается в России. Варёный картофель, майонез, уксус, солёные огурцы или лук». Оно?
И. БУХАРОВ: Да. И лук может быть. Представь себе холодный картофель. Я его ел давно, но мне что-то тогда, в детстве, он совсем не понравился, когда я ещё в ГДР жил. В этот раз я думаю, дай-ка, попробую. Он просто восхитительный. Дело в том, что картофель, который выращивается в Германии, он действительно очень вкусный. Там разные есть сорта, которые нужно только варить, только жарить, третьи идут на запекание, на то, чтобы его соломкой резать, там очень много сортов. Очень вкусная вещь. Действительно вкусно. У нас не пользуются вообще, у нас его не знают. Но нужен для этого хороший картофель.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, некий вкус.
И. БУХАРОВ: Да, очень здорово и вкусно, согласен с Андреем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оксана: «На Кубе распространён такой салат: варёная тыква поливается соусом из жареного чеснока и растительного масла, соком лимона. Пальчики оближешь».
И. БУХАРОВ: У нас на юге то же самое делают. Не надо для этого на Кубу ехать. В Краснодарском крае и в Ставропольском.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, а много чего делается из тыквы. Это, правда, не летняя история.
И. БУХАРОВ: Ну а почему? Она лежит. Много чего делается, конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наталья Павловна из Москвы: «Угостили окрошкой не с мясом, а с селёдкой. Рекомендую попробовать». Свежачок. Первый раз…
И. БУХАРОВ: Когда мы смотрим на селёдку, мы её понимаем, а во Вьетнаме её ловят и жарят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О да… В моём общежитии, где я жил, это была трагедия.
И. БУХАРОВ: Помнишь, как пахло?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, была дружба народов, хотелось их убить. Я был за американцев, которые там воевали. А что мне было делать!
И. БУХАРОВ: Пахло очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «У нас летних кафе стало очень мало, зонтики и столики не выносят. Земля у стенок дорогая» - Кирилл из Санкт-Петербурга. Наверное. Если чего-то не делают, значит какие-то проблемы. Любой ресторатор понимает, что если поставить столики, то будет хорошо и будет прибыль. Раз не делают, значит почему не делают?
И. БУХАРОВ: Значит затратная часть больше, чем получится экономический эффект. Вот и всё. Поэтому люди не хотят затрачивать деньги впустую.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Катя пишет хорошую вещь. Я спрашивал, что можно сделать из банана. «Банан в миксере с молоком – отличный коктейль».
И. БУХАРОВ: Это то, что мы называем сегодня смуси. Это мешают молоко, натуральный продукт, то, что раньше было молочным коктейлем. Это очень популярно везде на Западе. У американцев это очень развито, там для дома, если ты помнишь, «Убить Билла», когда эта девушка с закрытым глазом пришла к нему в какой-то сарай в пустыне, а он всё там колдовал с миксером, взбивал что-то, лёд взбивал, делал себе коктейль, притом пил это из банки, такое ощущение, что он в 80-х стоял у пивного ларька, когда не было кружек. У них очень развита барная культура, и даже дома гигантские миксеры, на которых они всё время что-то делают. У них скорость, мощность большая, различные ножи. В доме можно готовить очень быстро и здорово.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если ты помнишь, это пародируется ими же в комедиях, когда показывают утро, типа «Горячие головы» или «Голый пистолет», такого плана фильмы, которые делают, то там помнишь, герой главный начинает, пока завтрак, бросать туда абсолютно всё – курицу холодную и т.д.
И. БУХАРОВ: Потому что они очень много делают на этих приспособлениях. И если ты видел маленький миксер, который рекламируют, забыл, как он называется, который делает всё, вот сделали гаспаччо, соус, сальсу, взбили коктейли для всех, очень здорово он это делает. Это смешно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «А вот замечательную бабушкину баклажанную игру сделала. Друзья канадцы попробовали и восхитились, не знали, с каким овощем рядом живут» - Ксения. «Слушаю вас и вспоминаю Жванецкого «Летний день» в исполнении Карцева». Да, это хорошо. «Ну нет у меня кириллицы, извините!» - Женя из Москвы. Ну как у Вас может не быть кириллицы на телефоне. Эта смс-ка с мобильного телефона. Вы такая американка, что только латиницей? Есть же у Вас, есть! Нет уже телефонов, в которых нет кириллицы.
«Вы так увлечённо говорите о еде! Какой у вас индекс массы тела? Еда должна быть невкусной, но зато её должно быть мало». Вы правы, у нас плохое соотношение, любим кушать.
И. БУХАРОВ: Нет, я сейчас похудел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьёзно?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ух ты, как интересно!
И. БУХАРОВ: Я работаю над образом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Я понял. «Тонко нарезанный кругляшками огурец посолить на час, залить 3-4%-ный раствора уксусом. Закачаешься!»
И. БУХАРОВ: Да, как раз так же. В своё время, в конце 80-х годов, я работал в ресторане «Будапешт» поваром, к нам приезжали по обмену опытом венгерские повара. И у них тогда то, что называется «мандолины», продаются везде, во многих супермаркетах, такая вещь для нарезки овощей, чтобы не мучиться с ножом, там различные насадки, можешь круглые сделать, кубики. Я помню, что они её тогда положили, очень тонко на кастрюлю, в кастрюле находился соус, если правильно, или заправка, как ты сказал. Это была смесь уксуса, воды и сахара. Был такой сладковатый, кисло-сладкий некий раствор. Это соус. И они туда очень тонко, прозрачно практически нарезали, просто на свет прозрачные кругляшки этих огурцов.
И там находилось это всё в таком состоянии, в такой взвеси, в массе. Когда нужно было отдать этот салат, он туда рукой залезал, брал, в салатник клал горочкой, он слегка подхрустывал, слегка подмариновывался, потому что тонко. Шикарный был салат! Очень легко делается. А почему кислота? Кислота даёт возможность, помогает нам переваривать. И если мы летом, когда тяжело для организма, не надо много калорий, а ты хочешь съесть мясо, нужно есть много овощей, которые помогут переварить это нашему организму.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Валом сообщения идут. «Попробуйте капусту кольраби с майонезом. Вкуснотища» - Галина. «А что, в Москве уже есть местные помидоры?» - Евгений.
И. БУХАРОВ: Конечно, у нас выращивают. Совхоз «Московский» выращивает, и «Белая дача» выращивает. Разные, тигровые и черри, что угодно. Просто дорого это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Юрий из Челябинска: «Ядрёная редька на тёрке, картошка варится в мундире, нарезать кубиками, репчатый лук и нерафинированное растительное масло. Залить квасом. Не оторвать от тарелки!» Экстремальное, конечно.
И. БУХАРОВ: Ну почему? Та же самая окрошка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Баночку горошка с нашинкованной луковицей заправить растительным маслом. Чудесно» «В Болгарии нам подали греческий салат со шпротами» - пишет Женя. «Не совсем по-летнему, но! Сладкая тёртая морковь с оливковым маслом или варёная свекла+чеснок+грецкий орех+майонез». Дальше про транслит… Это сами решайте. «Как могут не получиться огурцы со сметаной! Огурцы нарезать кружками, положить в один слой, на каждый кружок положить, а не налить пирамидку живой сметаны, посыпать крупинками соли, выдержать в холодильнике. Брать вилкой» - Гришин Владимир.
Слушайте, Владимир Гришин, не о том я говорил. Если Вы знаете, когда делаешь обычный салат – огурцы, помидоры, лук, например, можно редиску туда. Вы знаете, что если масло туда дать и посолить, то не сразу надо есть, а подождать 15 минут, он сок даст. Я просто говорю о соотношении. Конечно, огурцы замечательны со сметаной! Но они этого сока не дают. А помидор даёт сок. И это получается то самое, что Жванецкий описывает.
И. БУХАРОВ: Когда в конце потом делал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот именно, совершенно верно. Александр из Москвы: «Помидор, лук, чеснок, очень мелко. Уксус, оливки». Ну, с оливками аккуратнее. Знаешь, у меня как-то сложное отношение с оливками в салате. Они как-то очень отдельно. Их надо есть вот так, просто. А в салат он… Знаешь, многие покупают оливки, делают салат из помидоров, огурцов и дают туда оливки. Как корове седло.
И. БУХАРОВ: Ну, на вкус, на цвет… Кому-то нравится, кому-то нет. Я считаю, пускай экспериментируют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Подводим итог. Лето, малокалорийно, просто, легко и изобретательно. Правильно?
И. БУХАРОВ: Согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что добавишь?
И. БУХАРОВ: Всё правильно сказал. Старайтесь есть больше овощей и фруктов. Это действительно полезно для здоровья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и отлично! Дорогие друзья, подходит к концу наша программа, потихоньку начинает звучать наша финальная музыка. Это замечательно, что мы сегодня с вами собрались, и Игорь Бухаров был здесь, а не в какой-то бешеной своей очередной поездке. Мы говорили о простом кулинарном, изящном и простом, что нас окружает. Игорь, спасибо тебе большое. Я постараюсь на следующую передачу подобрать гостей, чтобы мы поговорили о грузинской кухне.
И. БУХАРОВ: Замечательно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каких-то хороших знатоков. Люблю. Целую. Обнимаю. Уважаемые радиослушатели, спасибо, что вы, как всегда, были с нами. Это была программа «Кухонные тайны». Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский. Всего наилучшего!