Казань - столица туризма и кулинарии - Зуфар Гаязов - Кухонные тайны - 2009-06-09

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! Начинается программа «Кухонные тайны». Сейчас 00:09, вас приветствует Матвей Ганапольский. Я так понимаю, что в студии пока что находит только наш гость - Зуфар Гаязов, Председатель правления Ассоциации рестораторов г. Казани и республики Татарстан, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс». Здравствуйте, уважаемый Зуфар. Вы меня слышите?

З. ГАЯЗОВ: Да, я Вас слышу. Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте. А где наш красивый подельник?

З. ГАЯЗОВ: Он в Екатеринбурге, очень серьёзное мероприятие. И по его звонку сегодняшнего мне пришлось приехать к вам в гости. Я уже у вас второй раз.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я знаю! Я очень рад. Хочу Вам сказать, что не часто у нас бывают гости из Татарии, и не часто у нас бывают гости, которые разбираются в татарской кухне, а с хорошего ведома и с хорошей подачи уважаемого Игоря, мы всё больше и больше интересуемся кухней региональной и, наверное, это справедливо. В общем, сегодня во многом мы будем говорить об этом. Я даже думаю, что всю нашу передачу мы этому и посвятим. Поэтому приветствую Вас, добро пожаловать! Давайте сначала мы сделаем некую общую часть, до того, как перейдём к татарским блюдам.

Скажите, как поживают татарские рестораторы? Так же, как вообще в Москве или у вас там как-то полегче и поразнообразнее? Что бы Вы про это сказали?

З. ГАЯЗОВ: С учётом сегодняшнего дня и той ситуации, которая сложилась в экономике, сказать честно, нам, конечно, тяжелее, чем москвичам, т.к. регион, платёжеспособность населения гораздо ниже, чем в Москве. Если говорить чисто о статистических данных, количество предприятий ресторанного бизнеса в Казани на душу населения выше, чем в Москве. И поэтому, исходя из этого, нам тяжело, но мы помогаем друг другу, стараемся. Туже затягиваем пояса и ждём того дня, когда дойдём до дна и потихонечку экономика будет подниматься в динамике.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, я хотел бы верить, что мы до дна дошли, что мы разворачиваемся уже. Зуфар, Вы сказали интересную вещь. Тут всё в деталях. Вы сказали, что у вас количество ресторанов, таких заведений кулинарных больше, чем в Москве. А с чем это связано? И по какой оси идёт конкуренция? Что это за заведения? Дорогие рестораны или дешёвые кафе?

З. ГАЯЗОВ: Практически изначально работая на ресторанный бизнес в Казани, с 2002 года, я хочу отметить, что мы никогда не преследовали цель открывать рестораны премиум-класса. Потому что количество состоятельных людей, говоря о богатых людях, их меньше и они не всегда хотели бы появляться в тех местах, которых не так много бывает в городе. В Москве объёмы немножко другие и публика другая. Это всё хорошо, и есть ведущие специалисты. У нас есть рестораны премиум-класса, но их не так много.

А говоря о сегодняшнем дне, в основе развития нашего бизнеса мы приоритет отдаём фаст-фуду и формату фри-фло, то, что в Москве есть у Романа Рожниковского, формат «Грабли» или то, что есть в Риге, это особенно интересно. Мы видим, что это интересно и на это есть спрос.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это имеет какой-то национальный уклон?

З. ГАЯЗОВ: Да, я являюсь генеральным директором, мы взяли направление национальной кухни. Была возможность посетить город Ригу, Латвию, их формат лидо очень интересный, в его основе бренд «Грабли» Романа Рожниковского, в Москве развивается достаточно успешно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это замечательный формат. Наши слушатели, безусловно, были, и они знают, насколько это здорово. А я вообще большой фанат Рожниковского. Я считаю, что это выдающийся ресторатор, именно этого формата. Это очень здорово сделано, правда?

З. ГАЯЗОВ: Да, это здорово. Он сам профессионал своего дела, ещё и, насколько я информирован и читаю в прессе, его поддерживает Правительство Москвы, что тоже очень важно. У него очень хороший профессионал на его кухне. Мне это тоже очень нравится. Это зародило в нашей компании мысль о том, чтобы развивать в таком же направлении национальную татарскую кухню.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Я напоминаю, что наш гость Зуфар Гаязов, Председатель правления Ассоциации рестораторов г. Казани и республики Татарстан, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс». Давайте теперь перейдём к татарской кухне и её различным проявлениям. Слушатели могут задавать вопросы, тема понятна – татарская кухня, она, кстати, любима нашими слушателями. Зуфар, у нас слушатели сейчас по всему миру. У нас приходят сообщения на +7-985-970-45-45 практически со всех континентов. Ну, из Африки пока не приходят, неизвестно почему. Приходят даже из Австралии. Самые разнообразные слушатели из разных мест, всем страшно интересно.

Скажите мне, пожалуйста, пока приходят вопросы, в основном это будут вопросы, конечно же, потому что интересно, чтобы Вы на них ответили. На каких китах стоит татарская кухня и что в ней главное? Какие главные блюда? Как бы Вы её охарактеризовали?

З. ГАЯЗОВ: Традиционно татарская кухня, всё-таки, в основном выделяется в двух направлениях. Это основа на мучных изделиях, это блюда, которые готовят из теста – пироги, пирожки, блины, манты, кыстыбай, пельмени и так далее. И второе направление – это изделия из мяса.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кыстыбай… По-моему, я знаю, что это такое. Извините, я буду цепляться за детали. Моя родственница, она кыстыбай готовит следующим образом. Это такой блин, он складывается буквой «С», полумесяцем, и внутрь картошка. Правильно?

З. ГАЯЗОВ: Да, в общем-то, это блюдо так готовится. Только там существует несколько видов начинок. Не только один картофель. Может быть картофель с луком, тыква с рисом, бывает перловка. Разные виды начинки. Но основные я назвал. Важно отметить то, что тесто бывает разное в национальной кухне татарской. Есть пресное тесто, есть дрожжевое, есть песочное тесто. Определённые блюда, которые готовятся долго, готовятся в печи, они традиционно готовятся в пресном тесте. Это большие пироги, «зур балиш» называются, в духовке по 2-3 часа.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему так долго? Там мясо?

З. ГАЯЗОВ: Да, внутри там бывает одного вида мясо, бывает несколько сортов мясо, вместе с картошкой, луком и бульончиком оно там томится. В общем, от такого блюда трудно удержаться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, татарская кухня – это кухня салатов, первых блюд, типа супов или вторых блюд?

З. ГАЯЗОВ: В общем-то, и ни первое, ни второе, ни третье. Я предпочтение отдаю изделиям, сделанным из теста.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но эти изделия в каком виде? То, что принято по советской привычке называть первым, вторым или закуской?

З. ГАЯЗОВ: Есть изделия из теста, которые можно считать как горячие блюда, есть изделия, которые можно считать, как вторые блюда, а есть изделия, которые можно считать как десертные блюда. Но салатам меньше предпочтения даются. Салаты традиционно такие же, может общее что-то есть с национальной кухней русской, за исключением того, что у татар нет свинины. А что касается продуктов, которые используют при приготовлении салатов, это перекликается. Первые блюда, например, это наваристые супа, например, суп-лапша традиционный, наваристый куриный бульон, тонко нарезанная лапша, мука, тесто раскатывается на базе сочетания муки и яйца. Шурпа. Шурпа – это в основе говяжий бульон.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это легендарная совершенно история – суп-шурпа.

З. ГАЯЗОВ: Состоит из отварного картофеля, крупно нарезанного репчатого лука, кольцами моркови и на хорошем наваристом говяжьем бульоне. Потом "Кияу пельмене" есть, это блюдо переводится, как «Пельмени для жениха». Молодая девушка, которая собирается выйти замуж, когда приходит к ней жених, она готовит маленькие пельмени, в основе которых фарш говяжий с луком и с перцем. Немножко соли и перца.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Надеюсь, без добавления сои.

З. ГАЯЗОВ: Да, безусловно. И вот эти маленькие пельмени имеют очень ювелирную работу, показывают своё трудолюбие, уважение, любовь к своему будущему мужу. И практически это считается национальным блюдом. И оно пользуется спросом у нас среди жителей нашей республики и города.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, тут пришло масса сообщений. Я хочу Вам сказать, уважаемый Зуфар Гаязов, что тема татарской кухни как-то очень заинтересовала слушателей. Я ещё пару вопросов задам общего характера, а потом поговорим уже более подробно. А что Вы скажете по поводу татарских сладостей?

З. ГАЯЗОВ: Они в большом количестве, постоянно что-то новое и интересное среди профессионалов происходит. Ассортимент очень большой. В качестве некоторых примеров я могу привести традиционные пироги, сладости, которые пользуются большим спросом. И которые вызывают большой аппетит и желание. Жителям Москвы очень повезло. Такая известная компания в нашей республике, как «Бахетле», открыла супер-маркеты в городе Москве, которые достойно защищают качество и вкус татарской кулинарии. Я знаю, что это пользуется большим спросом и мы рады, что в Москве появились такие прекрасные супер-маркеты, которые предоставляют настоящую татарскую кухню.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если мы говорим о татарских сладостях, что там главенствует? Может быть, Вы скажете какое-то название, о котором знают все? Как, например, когда мы говорим о Центрально-азиатских республиках, сразу вспоминается слово «Рахат-лукум», к примеру. Может быть, есть что-то такое и среди татарских сладостей. И второе. Какая манера, какой стиль, какой крен у татарских изделий, сладостей?

З. ГАЯЗОВ: В общем-то традиционно всегда было и есть – это национальное блюдо «Чак-чак». Это можно даже не говорить, потому что все об этом знают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, можно не только говорить, но можно и напомнить. Уверяю Вас, половина людей не знает, кто президент России. Знаете, как в газетах всегда говорят: «Президент России Дмитрий Медведев». Так принято, потому что не знают люди. Вот что это такое, то, о чём Вы сказали?

З. ГАЯЗОВ: Это национальное блюдо «Чак-чак», в основе которого лежит тесто. Которое раскатывается маленькими шариками, готовится во фритюре, потом обмазывается мёдом, и получается такая большая…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Счастье такое…

З. ГАЯЗОВ: Он бывает разной формы, можно сделать прямоугольную форму, можно круглую. Получается блюдо большое, которое всегда на всех национальных праздниках, сабантуях или когда приезжают большие гости в город или республику, их встречают «Чак-чаком». Помимо «Чак-чака» есть вкусный, многослойный пирог «Губадиа», в основе которого лежат такие компоненты, как рис, изюм, яйцо, масло топлёное, сахар, дрожжевое тесто и добавляется ещё кырт. Это такая изюминка в этом пироге, которая готовится из молока, которое где-то в течение суток хозяйка топит в духовке, выпаривает. И вот тот продукт, который в конце этого большого времени создаётся, похож на творог, только тёмно-коричневого цвета, куда добавляется песок и получается очень вкусная масса, в основе «Губадиа» эта масса главенствует в основании пирога. Он получается высоким, многослойным, насыщенным, очень красивый, сытный и вкусный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, замечательно… Теперь я хотел бы, чтобы я Вам прочитал некоторые вопросы. Часть из них пришла по Интернету ещё до начала этой передачи. Я хочу начать с вопроса… Этого человека зовут Борис, я не знаю, к сожалению, его фамилию, он часто принимает участие в нашей передаче, задавая довольно грамотные вопросы. Он ресторанный критик из Петербурга. Вот послушайте, что он пишет. Он очень интересно обращается к Вам в начале: «Здравствуйте! Зуфар, Дорогой, Любимый, хоть я Вас и не знаю, все равно, Дорогой и Любимый, Пожалуйста, привезите в Петербург хоть какой то татарский ресторан. Не прошу "лучший", хоть какой то, что б только не стыдный. Второй город страны - ничего! На 5 млн. город, есть "Сабантуй" при Торжковском рынке, но, там очень плохо. Пять лет как есть невозможно. А это стыдно. Диаспоре должно быть стыдно. Второй по численности. Всем стыдно. Пожалуйста, откройте. Заранее обещаю расхвалить на все лады».

Вот что Вы скажете по поводу несчастной судьбы Санкт-Петербурга?

З. ГАЯЗОВ: Я хочу сказать о том, что предложение, конечно, интересное. Не только Санкт-Петербург, и в Москве интересно, а Санкт-Петербург вдвойне интересен, потому что на 1000-летие Казани приезжал губернатор Санкт-Петербурга, и в разговоре, который состоялся с губернатором, я хочу отметить, что со стороны губернатора было предложение о том, чтобы кто-то из рестораторов города Казани смог, зная о том, что большая диаспора живёт в Санкт-Петербурге татарская, именно открыть такое направление – национальную кухню. Если будет возможность, я постараюсь передать менеджменту супермаркета «Бехетле», может быть, это у них в проекте есть. Если появятся интересные предложения, то наша компания могла бы его рассмотреть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, тут он не очень бизнесмен, этот Борис, он просто говорит, что этого в Санкт-Петербурге нет. На это можно обратить внимание. Вот пишет нам г-н Пападзе: «Один мой знакомый татарской национальности уехал в Америку. Хотел приготовить там казе. Стал выяснять, где купить лошадку для колбасы. Общество защиты животных возбудило судебный иск и его чуть не посадили в тюрьму. Сам я казе тоже люблю, особенно, когда готовят с добавлением коньяка - мясо нежнее, и с жирком янтарного цвета. Но вспомнить глаза лошади страшно».

Ну, знаете, так можно вспоминать… Чего тут ханжеством заниматься! Ну, едим мы этих лошадок, и вообще, много кого едим. Знаете, людей едим в переносном смысле. Друг друга едим, всякое бывает. Я хотел Вас спросить, татарская диаспора на других континентах, она там сохраняет свои кулинарные традиции?

З. ГАЯЗОВ: В продолжении этого разговора, есть предложение из Вашингтона от…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …от Обамы?

З. ГАЯЗОВ: …от моего друга, с которым мы учились в Академии внешней торговли в Москве. О том, чтобы открыть ресторан татарской национальной кухни. За рубежом надо открывать одновременно и русской, и татарской кухни, чтобы предприятие было ликвидным. И в качестве того, что он предлагает казы… Многие изделия из мяса бывают разного вида приготовления: тушёные, солёные, отварные, вяленые. И поэтому казы можно приготовить как вяленую колбасу, так же можно приготовить, как горячее блюдо, колбасу казылык. Есть такой рецепт в татарской кухни, где за счёт мяса и специй используют кишки крупного рогатого скота, обрабатывают их и туда набивают фарш и потом это варится и томится в духовке. Блюдо очень интересное и очень вкусное, и даже полезное.

Я хочу сказать о том, что лучшими специалистами пока по вялению мяса являются в РФ татары, которые живут в Нижегородской области. Очень часто они оставляют Москву, и мы в Татарстане получаем. Пока это получается у них лучше. У них это давно в традиции, есть опыт большой. А что касается горячих закусок, как второе блюдо из конины, кызылык, о котором я сказал, такая домашняя колбаса, внутри которой находится конина со специями, у нас очень хороший специалист есть в городе. И мы всегда, когда гости приезжают, мы предлагаем и слышим хорошие отзывы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте теперь перейдём к вопросам, которые пришли на нашу смс-службу +7-985-970-45-45. Я хочу напомнить, что у нас сегодня в гостях про татарскую кухню рассказывает Зуфар Гаязов, Председатель правления Ассоциации рестораторов г. Казани и республики Татарстан, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс». Зуфар, смотрите… «Казань на Волге, - уточняет Сергей и спрашивает – едят ли рыбу татары?»

З. ГАЯЗОВ: Безусловно. Казань географически находится в очень хорошем, красивом месте – слияние двух рек – Волги и Камы. Поэтому всё, что на сегодняшний день есть на реке Волге, мы умеем это ловить и хорошо готовить, начиная от ухи, в основе которой то, что водится в Волге, и кончая блюдами, такими как судак фаршированный, судак-фри, лещ.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это привностное или традиционные татарские блюда? Насколько татары любят рыбу?

З. ГАЯЗОВ: Татары очень любят рыбу. Я не хочу сказать, что это имеет такой большой ассортимент, как изделия из мяса или птицы, но всё равно, рыба, которая водится в Волге, всегда является хорошим угощением за столом. Блюда, которые готовят из судака, то же самое блюдо, как в русской кухне иногда берётся, макается в тесто филе судака, потом это готовится во фритюре, считается очень вкусным блюдом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Артём пишет такую фразу, которая меня озадачила: «А вяленый гусь – это просто шедевр!» А что есть татарский вяленый гусь?

З. ГАЯЗОВ: О нём можно много говорить. Это один из лучших деликатесов татарской национальной кухни. Очень правильно задали вопрос. Мы мечтаем, рестораторы, о том, чтобы этот гусь, который на сегодняшний день из веков истории татарского народа переходит из одного поколения в другое, готовится в деревне, его специально отмачивают в специальном рассоле, потом вывешивают его обычно на чердаках, в проветриваемых помещениях. И этот вяленый гусь через месяцев 6-7-8 не уступает испанскому хамону, который очень вкусный, деликатесный и имеет свой большой ассортимент, который заполонил все крупные магазины и лучшие бренды нашего города Москвы и города Казани, мы в перспективе, в развитии сельского хозяйства этого продукта мы видим большие перспективы того, что мы можем потеснить этот испанский хамон, если мы его сможем предложить на рынки, мы получим сертификат соответствия.

На сегодняшний день, т.к. это всё пока происходит в рамках сельского хозяйства, он не вышел на агропромышленное производство, к сожалению, имеем в малом количестве, хотя все об этом знают, об этом говорят, но пока сподвижек нет. А блюдо действительно деликатесное, обалденное блюдо ,по вкусовым качествам, он не уступил бы ни одного из этих деликатесов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел бы уточнить. Вы сказали, сколько он, 6 месяцев вялится?

З. ГАЯЗОВ: Да, практически, по хорошей технологии, шесть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где он находится? Где он вялится?

З. ГАЯЗОВ: Он в основном в частном секторе в сельском доме на чердаке, где проветривается это помещение. Он там находится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: При какой-то постоянной температуре или там же и морозы бывают… Это же такие… не курорт.

З. ГАЯЗОВ: Практически, конечно, температура желательно чтобы соблюдалась. Чердачное помещение в любом случае остаётся чердачным помещением, если оно немного проветривается, то температуру в течение периода, его обычно начинают засаливать в осенний период, где-то в ноябре месяце, и он готовый становится в марте, в апреле. За этот период он проходит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, почему я спрашиваю? Потому что как-то могут наши, например, слушатели дома приготовить вот такого вот вяленого гуся? Если у них есть чердак. Наверное, в Интернете можно найти рецепт и сделать такой праздник, подарок, засолить его, повесить, чтобы его не съели кошки, и потом устроить такое застолье.

З. ГАЯЗОВ: Нет, в общем-то, если люди живут в частном секторе, конечно можно. В квартире немного сложнее, потому что если на балкон, может быть, если балкон застеклённый, утеплённый, тогда здесь что-то можно придумать, а так… чтобы дома висел и сушился, достаточно неуютно будет в квартире.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь пришло сообщение от Миланы из Казани. Я хочу спросить, что тут обозначают некоторые блюда, которые она упоминает. Она говорит: «Добрый вечер. Очень люблю татарскую кухню. Всегда в праздники готовим губадию, чак-чак, элеш». Что это?

З. ГАЯЗОВ: Практически тоже, в основе два направления татарской кухни – это тесто и мясо. Элеш из птицы она подразумевает, такое блюдо, как треугольник. Я не рассказывал, что такое треугольник. Это блюдо делается, запекается в духовке из теста, внутри которого находится картофель, лук репчатый, мясо говядина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это не самса?

З. ГАЯЗОВ: Нет, это не самса. У самсы нет картофеля. В основе самсы идёт курдючный бараний жир, баранина, лук, соль, перец. Это узбекская кухня. У нас треугольник. Некоторые компоненты повторяются – мясо, картофель, лук репчатый, соль, перец. Что касается элеш, там вместе телятины идёт птица, курица.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Дальше она говорит: «Коштеле».

З. ГАЯЗОВ: Коштеле – это традиционные блюда, типа хвороста. Знаете?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. И она ещё упоминает «Суп-токмач».

З. ГАЯЗОВ: Это есть суп-лапша, просто татары два вида подачи есть у супа-лапши, с Катыком и без Катыка. По-татарски токмач – по-русски суп-лапша.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ксения из Торонто задаёт вопрос: «А что в Татарстане пьют?»

З. ГАЯЗОВ: Имеется в виду национальное.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не Кока-Колу. Водку какую пьют?

З. ГАЯЗОВ: Нет, традиционный национальный напиток – это чай татарский. Как у русских со зверобоем, с Иван-чаем. А если говорить о продукции алкогольной, то я ещё раз хочу сказать о том, что есть компания «Татспиртпром», которая производит высококачественную водку, которая называется «Ханская», есть очень хорошая водка «Агдов», мы поставляем на наши предприятия в городе Москве, есть такая продукция, она пользуется большим спросом и все дают очень высокую оценку этому продукту.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: По своим алкогольным пристрастиям татары просто как русские, да? То есть, водка, вино, что-то такое, да?

З. ГАЯЗОВ: Да, наверное. Больше настойки, которые производятся на алкогольных заводах, ликёро-водочных заводах нашей республики. А в основном туда идёт водка хорошего качества.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы упомянули чай. Действительно, любят. И как делают? Обычный чёрный чай или стараются заварить какие-то травяные настои?

З. ГАЯЗОВ: Обычно в советские времена был один чай, в российские времена другой чай, всегда был №36 индийский чай, но к нему всегда добавляли что-нибудь с огорода или с поля, добавляли душицу, зверобой, Иван-чай, добавляли листья смородины, малины. Иногда были проблемы с лимоном, когда в советские времена нарезали тонко яблоко, которое добавляли. Обычно любят сахар, если был лимон, то из-за того, что в советское время было тяжело с поставками, Москва-то не ощущала этого, а регионы ощущали, были перебои с лимоном, люди нарезали, засахаривали и в течение зимнего времени пили.

Больше чёрный чай, меньше зелёный. Сейчас меняются приоритеты, поэтому и зелёный тоже стал популярным. А травы – те, которые я назвал, именно с поля и огорода, часто добавляется и мята, и вкус чая меняется, ароматный становится, очень вкусный и поднимает тонус.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Евгений из Уфы спрашивает: «Есть ли принципиальное отличие татарской и башкирской кухни?» Я не знаю, почему он так заинтересовался таким вопросом, но в принципе.

З. ГАЯЗОВ: Я мало знаю башкирскую кухню, но могу сказать, что по ассортименту татарская кухня гораздо шире и интереснее, чем башкирская.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. «Люблю казы, но не могу в Москве найти. Где купить?»

З. ГАЯЗОВ: В магазине «Бахетле» есть казы. Пусть идут, покупают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это фирменный татарский магазин, да?

З. ГАЯЗОВ: Это супермаркет, гипермаркет, крупные магазины, один находится у метро Пражское, а другой находится на…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу понять, эти супермаркеты ориентированы на татарскую традицию, на татарскую кухню? Продукты там из Татарии, да?

З. ГАЯЗОВ: Вы знаете, чем отличается магазин «Бахетле» от тех магазинов, которые есть в Москве – «Азбука вкуса», «Седьмой континент»? В этих магазинах 15-17% предлагается продукция собственного производства. «Бахетле» предлагает 50% продукции собственного производства, поэтому позиционирует себя как супермаркет домашней еды. Я рекомендую сходить, там в изобилии есть все национальные кулинарные изделия хорошего качества.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, Ильдар из Уфы пишет: «Мы гуся на лоджии держали, застеклённая, но не отапливаемая». Правда, Ильдар не написал, что из этого получилось.

З. ГАЯЗОВ: Уже что-то близкое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Максим спрашивает: «А что-нибудь из здоровой пищи, не жирной, существует?» Да, Максим, опасный вопрос. Здоровая! А всё остальное не здоровое, что ли? Но, тем не менее, вопрос задан. Что из диетического?

З. ГАЯЗОВ: Я хочу сказать о том, что здесь в основе идёт тесто, мясо, овощи, картофель, это всё располагает к полноте, сытая, хорошая, здоровая пища. Но последнее время тенденция меняется, люди начали больше употреблять овощей, баклажаны, кабачки, патиссоны, цветная капуста, сочетая это с мясом. Одно компенсирует другое. И можно блюда кушать. Я сам стараюсь к чаю меньше употреблять мучное.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хотя тяжело сдержаться, да?

З. ГАЯЗОВ: Есть такое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Продолжайте задавать вопросы. У нас, правда, осталось всего 14 минут, но ничего. Дорогие друзья, я напоминаю, что у нас в гостях Зуфар Гаязов. Пока идут ваши вопросы, я хотел спросить. Что такое и существует ли фаст-фуд с татарским уклоном?

З. ГАЯЗОВ: Есть такой фаст-фуд с татарским уклоном. Форман фаст-фуда и формат фри-фло не сильно отличается друг от друга.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фри-фло я понимаю. Я понимаю, что вы можете сделать общедоступный ресторан, типа «Грабли», и я понимаю, что на этих гигантских сковородках, в замечательной обстановке будут продавать самые замечательные блюда, в том числе татарские национальные. Но я имею в виду фаст-фуд, типа Макдоналдса. Есть такой вариант?

З. ГАЯЗОВ: Практически такого, как Макдоналдс, к сожалению, нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какие-то кафешки другие, какие-то сети, всё-таки, выбегают студенты, хотят быстро перекусить. Что они перекусывают?

З. ГАЯЗОВ: Как раз формат в нашей компании есть фри-фло, алонаш – это поляна еды переводится, татарская национальная кухня, пользуется большим спросом. Если говорить о фаст-фуде, в Казани очень хорошо развито школьное питание. Казань вообще является пилотным проектом РФ, при посещении города Казань президентом России Дмитрием Анатольевичем Медведевым была дана высокая оценка развития горячего питания школьного в городе. На базе школьного питания, в основе которого национальная кухня, как раз используется то оборудование, которое можно использовать в дальнейшем для Макдоналдса.

Есть такие мысли сделать новое направление, сориентироваться именно приоритетно на национальную кухню того оборудования, которое используется в Макдоналдсе. Мы очень долго думали, на сегодняшний день современное оборудование позволяет сегодня приготовить продукт, довести его до готовности 99%, заморозить его, и потом в замороженном виде складировать его в нужное место, и в течение 2-3 минут потом достать его из холодильника, разморозить и довести до готовности.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бросить в печь.

З. ГАЯЗОВ: И в течение 2-3 минут можно получить такой же продукт, как будто ты его приготовил заново, как это существует в Макдоналдсе. Не за горами такой день, когда этот формат дойдёт, и мы сможем что-то предложить интересное. Хотя формат фри-фло очень востребован.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Используя принцип быстрого приготовления, как в Макдоналдсе.

З. ГАЯЗОВ: Да, именно открывать такие кулинарии, магазины кулинарии, может быть или формат как Макдоналдс, где в основе будет продукция национальной кулинарии. Это можно и в русской кухне сделать, но т.к. в татарской кухне большой ассортимент этих мучных кулинарных изделий, и многие компании предложили свои услуги, из-за того, что эти пироги можно делать так же, как можно делать в Макдоналдсе. Это вопрос времени, до лучших времён.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А стоят у вас на улице такие вагончики или такие киоски, в которых продаётся типа шаурмы всякими товарищами? Есть такое? Это же популярно очень и вкусно.

З. ГАЯЗОВ: Это товарищи есть везде, я так думаю, что и в Казани тоже есть, шаурму делают, делают они цыплят-гриль, умеют они это делать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это классика. Цыплята-гриль – это везде. Я приехал как-то в Лондон, и первое, что я увидел там возле гостиницы, где я остановился – это супермаркет, в котором стоял огромный жарочный аппарат, в котором были цыплята-гриль, которую мы и купили, огромную курицу, и долго её ели потом. Это классика международная.

З. ГАЯЗОВ: Они не всегда дружат с санитарными правилами, а так ребята умеют вкусно готовить. Я хочу сказать, что такие есть, ряд киосков.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ещё Сергей задаёт интересный вопрос. Тут по продуктам разным. Сергей спрашивает: «А как татары насчёт грибов?»

З. ГАЯЗОВ: Ну, традиционно, конечно, татары грибы не собирают. Татарские деревни…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это ниже татарского достоинства, да?

З. ГАЯЗОВ: Нет, не в этом плане, что ниже татарского достоинства. Может быть, где-то я человек не религиозный, но, может быть, слышал о том, что это связано с Кораном. Практически татарские деревни не собирают грибы, за исключением того, что более современная молодёжь, она, может быть, общаясь… В Татарстане очень много русскоязычного населения, где-то 50:50, и когда соседствуют татары с русскими, часто ходят друг к другу в гости, угощают друг друга, практически это дело подкупает, потому что я сам собираю грибы, люблю собирать грибы, люблю их даже жарить, готовить. Я хочу сказать, что это очень вкусно, многие деревни татарские тоже сейчас потихонечку осваивают это, засаливают, готовят.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Артём напоминает. Тут огромное количество сообщений чудесных. Вот Артём напоминает одно слово, которое знакомо всем нам с детства. Вы не помните, уважаемый Зуфар, какое слово знакомо нам с детства, кулинарное, которое мы все приписываем Татарии? Я напомню Вам. Это азу по-татарски. Это действительно татарское блюдо, или это азу, которое можно сделать по-татарски?

З. ГАЯЗОВ: Нет, есть блюдо национальное – азу по-татарски. В основе которого сочетание мяса, лука репчатого, картофеля и солёных огурцов, которые очень вкусные, сытные, и часто предлагаемое блюдо в ресторанах. Одно из блюд горячих в татарской кухне, очень вкусное.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, я вспомнил это потому, что сквозь всю мою жизнь, сквозь советское детство и всякий разных общепит, азу по-татарски было какое-то регулярное блюдо. Даже удивительно, была любовь советского общепита к этому блюду. Я просто напоминаю, что это было безумно популярно. Как-то очень-очень.

З. ГАЯЗОВ: Оно и сейчас пользуется спросом в предприятиях, в ресторанах, даже где-то предлагается, если национальная кухня, всегда…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас Италия всё забивает, сейчас всякие китайские рестораны, много-много всего, но тем не менее, какие-то значимые вещи… А вот смотрите, есть же ещё фирменные вещи татарские, это катык и айран. Говорит нам Шахин из Мытищ.

З. ГАЯЗОВ: Да, есть такой молочный продукт катык, айран ближе к Северному Кавказу, они где-то всё равно схожи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Катык – напомните, что это такое. Не все знают, хотя в магазине широко продаётся.

З. ГАЯЗОВ: Это где-то топлёное молоко, кисловатое такое желе, насыщенное. Что-то похожее по вкусу на кефир, но темнее по цвету и немного поплотнее по составу. Очень сытно и вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А когда и как Вы советовали бы этот катык употреблять?

З. ГАЯЗОВ: Утром, с сахарным песком очень вкусно и сытно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какая там жирность?

З. ГАЯЗОВ: Я не могу сказать проценты, я знаю, что есть компания в Казани, которая выпускает этот продукт хорошего качества, в хорошей упаковке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я обращаю Ваше внимание, что у нас катык стоит в каждом супермаркете.

З. ГАЯЗОВ: Это другое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это такое?

З. ГАЯЗОВ: Я хочу внести ясность. Катык, который предлагается в этих молочных комбинатах города Москвы, отличается от того Катыка, который предлагается в Казани молочным комбинатом. Для этого нужно просто попробовать. Этот катык, который есть в Москве, он очень кислый, и он вызывает расстройство желудка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Прорекламировали!

З. ГАЯЗОВ: Я пробовал потому что, я не могу сказать про все молочные комбинаты.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он неправильно делается? Что не так?

З. ГАЯЗОВ: Мой организм такой катык не воспринимает, у меня расстройство желудка. Тот катык, который делают в Казани, он у меня принимается, он более диетический, он более комфортный, более вкусный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё, я понял Вас. Ещё есть вопросы. Андрей из Дрездена: «А что за татарский красный сыр?» Есть такое?

З. ГАЯЗОВ: Я такого не слышал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей, может быть у вас там в Дрездене так называется? Ещё просят рассказать про кумыс, и можно было бы про него рассказывать, но время почти заканчивается. Что скажете про кумыс?

З. ГАЯЗОВ: Кумыс как раз тот кумыс, который предлагают на сегодняшний день в молочной промышленности, у меня тоже организм не принимает. Он для моего организма ядрёный, очень сильный. А вот катык для меня… он ближе к простокваше, катык. По вкусовым качествам.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кумыс?

З. ГАЯЗОВ: А кумыс… Айран хороший, я был на Северном Кавказе, катался на горных лыжах в Домбае, он там хороший айран, а тот, который делают в Москве, он жидковатый и очень сильно кислый.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видите, неожиданно в финале мы вышли на такую тему, достаточно серьёзную, которую не решить в радиоэфире, но можно её обозначить. Это адекватность продуктов региональных, национальных, представленных на широкой московской кулинарной сцене. Мне кажется, что это действительно большая проблема, когда название одно и то же, а за ними стоят разные продукты, которые организм не принимает.

Наше время подошло к концу. Дорогой Зуфар Гаязов, Председатель правления Ассоциации рестораторов г. Казани и республики Татарстан, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс», я благодарю Вас за то, что Вы нашли время придти к нам. Спасибо большое. Я Вам желаю огромного успеха и в бизнесе, делайте вкусные продукты, а мы их с удовольствием будем есть. Спасибо Вам, что Вы пришли.

З. ГАЯЗОВ: Спасибо Вам за приглашение.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я радиослушателям напоминаю, что это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Саша Климов, тебя ждут читать Новости. А он уже в студии, Саша Климов. И сейчас он прочитает вам Новости. А я ведущий этой программы Матвей Ганапольский, прощаюсь с вами, до встречи через неделю. А «Эхо Москвы» работает круглосуточно.