Кулинарные фестивали - Владимир Баканов - Кухонные тайны - 2009-06-02

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Вас приветствует Матвей Ганапольский. И не сам Матвей Ганапольский, а конечно же, гости. Один из них – соведущий Игорь Бухаров.

И. БУХАРОВ: Доброе утро.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброе утро будет через два часа, потому что мы сегодня работаем два часа, Боря Алексеев находится в отпуске, и сегодня у нас чудесный гость, который в течение двух часов будет помогать нам вести эту передачу, рассказывать разные интересные истории. Он из Питера. Игорь, мы с тобой понимаем значение Питера, мы признаём питерских. Ты помнишь, что Владимир Баканов, который возит всякие продукты, и о них много раз рассказывал нам, ты помнишь, что он был гостем нашей первой передачи 3,5 года назад?

И. БУХАРОВ: Да, я помню.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я смотрю на его лицо – только красивше и только моложе.

И. БУХАРОВ: Да, он работает над образом. Здравствуй, Володя!

В. БАКАНОВ: Добрый вечер. Единственная просьба, не называй меня больше питербужцем или ленинградцем, потому что теперь моя жизнь проходит исключительно в самолёте между Москвой и Петербургом и гораздо больше в Москве, чем в Петербурге.

И. БУХАРОВ: Помнишь «Итальянцы в России»? Когда он говорит: «Я хочу принять ванну, побриться»?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё раз, Володя, я не назвал тебя петербуржцем, ленинградцем, я сказал, что питерский ты. А это совсем другая история. Это другое. Я не знаю, если ты это понимаешь, то очень хорошо, если нет, то в конце передачи тебе объяснит вот этот твой подельник, который рядом сидит. Дорогие друзья, я хочу вам сказать, что если вы помните, так или иначе кулинарная жизнь России связана с кулинарными фестивалями. Я не могу утверждать, что в течение двух часов мы будем исключительно заниматься фестивалями, но эти такие празднества, очень интересные, мы неоднократно рассказывали, и Володя, и Игорь Бухаров, который ездит на разные фестивали, где кулинарный товар показывают лицом, это всё чрезвычайно интересно.

И сегодня мы для начала решили поговорить о кулинарных фестивалях. Володя был на каких-то фестивалях, и Игорь был. Мы с этого и начнём. Я напоминаю - +7-985-970-45-45. И потом мы обозначим тему, потому что тема есть, но любые ваши вопросы и соображения, постепенно будем выруливать на какую-то конкретную кулинарную тему. Володя, давай с тебя начнём. Что фестивали? Какой должен быть фестиваль? Расскажи про это.

В. БАКАНОВ: На самом деле ты понимаешь, что эксперт по российским фестивалям – это скорее Игорь, чем я. Я бы скорее мог рассказать о многих западных кулинарных фестивалях.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда, если позволишь, пусть он. Скажи мне тогда, на каком последнем фестивале ты был? Что ты видел? Расскажи реально, что ты интересного видел и буквально пощупал.

И. БУХАРОВ: Это не рояль в кустах. Дело в том, что в августе прошлого года г-н Баканов являлся организатором Международного кулинарного фестиваля в «Артеке». Это самое благодатное дело, потому что в этом кулинарном фестивале принимали участие дети. Они совершенно по-другому относятся к кулинарному фестивалю. Их непосредственность… Ты же понимаешь, что все дети любят вкусно поесть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Начиная где-то с 7-летнего возраста, потому что до этого они не хотят ничего.

И. БУХАРОВ: Смотря что давать.

В. БАКАНОВ: Они не хотят именно то, что мы им предлагаем. Когда ребёнок тянется к продукту, родители говоря, что нельзя. И это неправильно. Если он тянется, значит ему этого хочется. Я имею в виду из продуктов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята, ну что вы такое говорите! Ребёнок видит, как взрослые едят, и он хочет есть это, острое, жареное, солёное. Или мы уже отменяем кашки? Не понимаю.

В. БАКАНОВ: Нет, мы не отменяем кашки, но ты прав, в возрасте 6-7 лет человек начинает принимать решения осознано.

И. БУХАРОВ: Мы не будем сейчас заниматься питанием детей до 7-летнего возраста.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что ты ненавидишь маленьких детей.

И. БУХАРОВ: Ты что! Я очень люблю! Ты ещё скажи, что я просто не умею их готовить. Да?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Естественно!

В. БАКАНОВ: Я на правильную передачу попал?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да, мы людоеды!

И. БУХАРОВ: Ну так вот… Я хочу сказать, что конечно, этот большой опыт, когда ты поездил по миру, посмотрел как, где и что организовано… Я знаю, что большое количество детей привлекают шеф-повара для различных передач, это и Джимми Оливер, у него была целая передача, где он брал малолетних детей из семей неблагополучных. И он их брал на работу и это целыми днями всё снималось и было интересно, целый цикл передач был по британскому телевидению. Конечно, это была удачное очень мероприятие в «Артеке». С «Артеком» у нас много связано у всех, это был лагерь, в который мечтали попасть все дети.

Там принимал наш друг, товарищ Лазерсон, если вы помните.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, был у нас в эфире.

И. БУХАРОВ: И Борис Бурда принимал участие и вообще у детей было…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Борис Бурда замечательный, только скучный такой, невозможно!

И. БУХАРОВ: Он не скучный. Он занудливый.

В. БАКАНОВ: Я надеюсь, что Борис не слушает нас. У меня противоположное мнение по этому поводу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не понял. А что, дети его слушали?

В. БАКАНОВ: Конечно, с огромным удовольствием.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Володя, перед тем, как ты расскажешь. Для меня неожиданно было, что «Артек» существует. Расскажите, что он собой сейчас представляет?

В. БАКАНОВ: Прекрасный совершенно лагерь.

И. БУХАРОВ: Он находится на берегу, в этих красивых пейзажах.

В. БАКАНОВ: У подножья Медведь-горы. Я думаю, что в Советском Союзе все знали, что это за гора. Уникальное совершенно место, Аюдаг. «Артек» по-прежнему существует. В начале этого года было много информации по поводу того, что там происходит. Нынешнее руководство, благодаря которому мы этот фестиваль там подготовили и провели в прошлом году, в частности, генеральный директор Новожилов Борис Валерьевич, человек, который сейчас руководит этим процессом и человек, который много сделал для «Артека».

Когда я стал ближе сталкиваться, я понял, что за пределами такого государства, как Советский Союз такой лагерь не мог бы существовать, потому что летом там отдыхает до 4 тыс. детей одновременно. Двести гектаров земли, 7 км пляжей и территория, обрамлённая горами, парки, реликтовые деревья, просто уникальнейшая территория. В любой капиталистической стране мира эту землю давно бы попилили, по территории это почти половина Монако. Можешь себе представить, сколько это всё стоит. И то, что сейчас это находится на территории Украины и то, что Украина этот лагерь сохранила, восстановила многие вещи и то, что там отдыхает очень много детей, в том числе и из России, русские дети отдыхают в летний сезон и во время школьных каникул, осенние, весенние, зимние.

В остальной период преференция отдана интересам украинских семей, которые не обеспеченные, дети, которых посылает государство и оплачивает путёвку. Вообще, «Артек» - это уникальное место. Я бы не брался за кулинарный фестиваль, если бы меня не познакомили с нынешним руководством. Потрясающие совершенно люди, они мне много интересного рассказали, заразили меня этим и пригласили на 81-ю годовщину «Артека». Через 2 недели будет 84 года «Артеку».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы их поздравляем.

В. БАКАНОВ: Это будет ровно через две недели, будет вторник, можно будет поздравить. Это уникальный лагерь. Когда ты находишься на каком-то торжестве, и у тебя за спиной сидит 4 тыс. детей, это невероятное ощущение. Я не знаю, это сравнить ни с чем нельзя. Такое ощущение, что в тебя энергия просто поступает. Такое количество детей вокруг тебя кричит, радуется, откликается, реагирует, невозможно не заболеть. Когда мы всё это посмотрели, вдруг мне в голову ударила идея, пришла она от одного кулинарного фестиваля на Сицилии, я три года подряд на него ездил. И руководство «Артека» очень позитивно к этому отнеслось. В «Артеке» есть множество программ, там проходят фестивали, кинофестивали, много разных фестивалей.

И дети могут за эти три недели много чего нового для себя узнать. И мы в течение месяцев 7-8, подготовили и провели этот фестиваль. Когда ударили по рукам, я стал искать в Интернете, кто и когда проводил детский фестивали. Я могу сказать, что никто, нигде и никогда. И это было шоковое для меня состояние. Я понял, что всё придётся придумывать с нуля. Какие-то подсказки были от «Артека», какие-то вещи были связаны с нашими отношениями с Лазерсоном, потому что именно кулинарные студии Ильи Лазерсона была исполнительным органом, который всё это и делал.

Ну а если говорить о Борисе Бурде, то Борю мы пригласили провести кулинарную викторину. Что-то наподобие «Что? Где? Когда?». Ты понимаешь, что сейчас «Артек» - это не один лагерь, там 10 лагерей в составе этого «Артека». В каждом примерно 350-400 детей. Мы три лагеря выбрали для проведения, потому что они компактно были расположены и можно было достаточно хорошо это провести. А организовать было проще. И Илья Лазерсон и некоторые его друзья взяли на себя функцию исполнения. И получилось так, что мы сделали это в течение недели, и разбито это было на три больших сегмента. Первый был кулинарной викториной, которую вёл Борис Бурда. Дети просто были в восторге от него, от его искромётных шуток, вопросов уникальных.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каких шуток, прости?

В. БАКАНОВ: Искромётных. Ты сказал что он очень занудный, но это не соответствует действительности. Он энциклопедических знаний человек, он доставал уникальные факты, о которых я до этого не слышал. Потом мы сделали кулинарное путешествие артековца и 4 дня были посвящены кухням четырёх стран. Вначале это была Франция, потом Италия, нет, сначала Италия, потом Франция, потом Россия и потом Украина. Причём, каждый день был посвящён приготовлению двух блюд самых знаменитых. И шеф-повара проводили мастер-класс с каждым абсолютно ребёнком. Каждый ребёнок прошёл через процесс приготовления.

Если была Италия – то это была паста и пицца, если это была Франция, то мы пустили туда омлет и рататуй. Россия была представлена у нас щами и пельменями, а Украина – борщом и варениками. И все дети проходили через это. Это был чистый мастер-класс, когда дети сидят вокруг, они подходят пробуют, дегустируют. Были уникальные моменты, когда Илья вдруг придумал, он, видимо, давно этот трюк знал, он сказал: «Дети, для того, чтобы понять, какова консистенция теста должна быть, потрогайте мочку своего уха». И видел ты, какое количество детей тянулось к этому тесту и щупала, соответствует или нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, а это критерий интересный.

В. БАКАНОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, Игорь схватился за ухо своё и щупает.

И. БУХАРОВ: Нет, я читаю «Пшённая кашка с подливкой, с гуляшом, с крымским пахучим помидорчиком, красным ялтинским луком в «Артеке». Разве это можно забыть?» - Семён из Монреаля.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Это смс-ки, да?

И. БУХАРОВ: Да. Не может забыть Семён.

В. БАКАНОВ: За 84 года через «Артек» прошло почти полтора миллиона детей. Можете себе это представить? Вдумайтесь в эту цифру. Я, общаясь с людьми, всё время попадаю на человека и задаю вопрос: «Ты артековец?» «Артековец!» Причём, с такой гордостью! Я как-то вошёл в кабинет одного большого начальника, он там кого-то отчитывал, ругался с кем-то. У него было жёсткое, суровое лицо. Я ему говорю: «Вы бывали в «Артеке»?» И у него такие мягкие-мягкие глаза: «Да, я артековец». Расслабился совершенно. И человеку, который был с той стороны на проводе, ему просто повезло, он разговаривал с другим человеком.

Но вернёмся к кулинарному фестивалю. Четыре дня мы играли. В этот день был национальный флаг, исполнялся гимн страны, дети соответствующим образом это слышали, впитывали, им рассказывали истории по кулинарии, итальянской, французской. И последние два дня мы назвали «Один дома». Когда это кулинарное путешествие закончилось, кулинарный фестиваль заканчивался, закончилась викторина, кулинарное путешествие. И мы назвали «Один дома». И два дня дети самостоятельно из базовых продуктов, под руководством шеф-поваров готовили. Мы им специальные ножи привезли, которыми трудно порезаться ребёнку.

Прошло всё здорово! Дети были довольны, один мальчишка, мне очень понравилось его выступление. В один из дней была пресс-конференция, мальчишка сказал такую фразу: «Вы знаете, я уже несколько раз бывал в «Артеке», в этом году я тоже второй раз, родители на вторую смену меня направили. Я был за смену до этого и участвовал в кинофестивале. Мне очень понравилось. Но я сегодня почему-то подумал – а кто среди нас будет снимать кино? А готовить придётся практически всем». Наблюдения такие сказочные! Приехала девочка одна, это просто уникально! Там иногда попадают дети из Тюмени, из газового или нефтяного сектора.

Можешь себе представить, у девочки серьги с бриллиантами, она приезжает в «Артек», хорошо, что там своя служба безопасности, охрана этой территории. Естественно, что её охранников туда не пускают, но она приехала с охраной. Естественно, она не ходила в первые день-два, потому что ей было это не интересно. У неё дома повара. И вот глаза этого ребёнка в последние дни, когда он смекнул, что он приедет домой, и маме приготовит омлет. И мама будет в шоке, что ребёнок, побывав в «Артеке» вдруг приехал и научился каким-то базовым вещам. Не походам в общественное питание в индустрию гостеприимства, а дома, из базовых продуктов сама сможет приготовить что-то и показать родителям. Сегодняшние дети в известной степени жертвы того, что происходит с точки зрения глобализации.

Всё меньше и меньше готовят дома, всё больше и больше покупается каких-то полуфабрикатов.

И. БУХАРОВ: Правильно, нужно научиться выбрать полуфабрикат.

В. БАКАНОВ: Абсолютно. Нужно понимать, как это всё готовится. Фестиваль когда закрывали, дети просто плакали. У нас были повара, ребята были два украинских повара, два российских и один француз был. Они это дело всё вели. Мы привезли оборудование хорошее, спасибо «Электролюксу», они нам дали потрясающие жарочные поверхности и печи, которые мы смогли повсюду расставить, в каждом из объектов, в столовых, где это проходило. И дети смогли сами сделать что-то своими руками. И в принципе своём, у меня ощущение, редко бывает ощущение потрясающего удовлетворения от того, что ты сделал, когда ты гордишься тем, что ты сделал. Могу сказать, что когда фестиваль закончился и мы вышли из этого, ощущение было очень и очень чего-то хорошего и чистого сделанного.

И Новожилов Борис, директор «Артека», он тонкий педагог, он говорит: «Для меня самое интересное, что теперь тысячи детей на всю свою жизнь запомнили, что научиться готовить омлет они смогли в «Артеке».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы победили!

В. БАКАНОВ: Да. Ну а почему нет? Вот это состояние – успеть, что делать, как будем делать, Саша Есаулов, который был менеджером этого проекта, просто принять, разместить в начале августа большую команду людей, нас работало 25 человек на проекте кто-то сменялся, приезжал, завозили продукты, это непросто в августе, когда основном пик отдыхающих. Когда на глазах это всё происходит и ты не можешь никому позвонить и ни у кого ничего спросить. Мы дёрнулись искать в Интернете и аналогов не нашли. Пришлось всё по ходу придумывать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебя на секунду прерву. Я напомню, что сегодня с Игорем Бухаровым мы с огромным вниманием слушаем Владимиром Бакановым, это частый гость нашей передачи. Он тонкий знаток продуктов. Это его профессиональная деятельность. Он знает все продукты, он их привозит, он знает где и что. Игорь, знаешь, какая мысль пришла? Ведь всё равно детки в лагерях пионерских или как там они сейчас называются?

В. БАКАНОВ: Международный детский центр.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, я не имею в виду конкретно «Артек», мы знаем, что инфраструктура сохранилась. Я был в Анапе, смотрел. Знаете, там на набережной знаменитой, где пионерские лагеря, ничего не приватизировано, потому что всё было приписано к предприятиям, я не знаю, как сейчас, в связи с кризисом, но в принципе, всё работает. Я просто подумал, что всё равно же они едят! То есть, эта идея кулинарного фестиваля для пионерских лагерей – это просто гениальная вещь. Это как обычный торт или торт с выносом. Это тот же торт с выносом, те же продукты, только сделайте из этого полезную вещь.

И. БУХАРОВ: Был очень великий человек – Бриес Соверен, который сказал, что нам всё равно приходится есть, давайте тогда есть вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут сообщение нам пришло от Ксении из Торонто: «Артек», дружина «Морская». Ксения, слезу вышибает!

В. БАКАНОВ: «Морской» лагерь был вовлечён в кулинарный фестиваль в полном объёме.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «А мне запомнилась жареная рыба, судак с картофельным пюре и огурчиком. Вкуснейшее!» - Ксения из Торонто. Спасибо. Вот мы и вырулили на тему, которая в первом часе пройдёт красной линией. Вспомните любимые ваши детские романтические наедки. Что вы любили, что вы ели в пионерских лагерях. Моё детство, когда я был в пионерских лагерях, это было советское время, не очень это было разнообразно. Ну, курица была. Был лагерь «Ока» Ступинского Ордена Ленина Металлургического комбината. Дай бог долголетия и Ступинскому Ордена Ленина Металлургическому комбинату, и всем тем людям, которые замечательным образом создавали нам праздник, потому что в этой Анапе, кроме моря, были чудесные люди и был порядок.

Вот там разносолов не было, Игорь. Курица в том или ином виде, курица варёная, курица расчлененная, которую мы без конца ели…

И. БУХАРОВ: Ну хорошо, Матвей. Всегда были повара, которые… иногда им удавалось приготовить вкусно.

В. БАКАНОВ: Бюджет….

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите! Тут вы затронули больную тему. Вы сказали «Были повара, когда можно было приготовить вкусно». Разве в то время можно было приготовить вкусно на 450 человек, которые были в Ступинском пионерском лагере «Ока»? Это массовое питание, про которое мне столько раз рассказывал Бухаров, это же была страшная история! А сейчас это массовое питание и падение качества, падение сервировки… простая вещь! Чтобы не были липкие макароны, сейчас это изменилось?

В. БАКАНОВ: Сейчас работают совершенно другим оборудованием. Тот же «Артек», тот же лагерь «Морской». Я когда туда вошёл, у меня были глаза шириной с блюдце, потому что печи, о которых рестораторы некоторые мечтают, «Рациональ», там стоят. Это совершенно другие возможности. Это программируемые вещи, которые позволяют правильно приготовить продукт, совершенно не так, как это было 20-30 лет назад. Хотя ограничения в любом случае есть. Любой крупных лагерь, он либо государственный, «Артек» принадлежит Администрации президента. Там какие-то изменения происходят, может он будет принадлежать кабинету министра, но это государственная собственность. А она всегда предполагает учёт, контроль, ограничения. Это же не коммерческая структура, где всё делается….

И невозможно сделать. У тебя приехали коммерческие дети и социальные. Ты же не может развести их, одни едят уникальные продукты, и для них готовят пармскую ветчину, а эти пусть едят обычную. В этом возрасте нет ни национальностей, ни религии, ничего! Я уже два года их смотрю – с 9 до 16 лет, мы портимся после этого. Если мы начинаем отличать продукты в 7 лет, то начинаем отличать, придумывать что-то для себя, хитрить в своей жизни – после 15-16. Когда ты видишь там их, эти программы педагогические уникальные совершенно. Я не попал в детстве в «Артек», но я уже потому, что провёл фестиваль, я артековец абсолютный и всех приглашаю, кто имеет возможность, туда попасть, увидеть это. Этим можно только заразиться.

Но ты же понимаешь, сегодня другое оборудование, немножко лучше и другие продукты, гораздо лучше школа кулинарное. Раньше это было проще. Но с другой стороны ограничения существуют. И Игорь прав. Талант человека – руки. И печь та же. Просто печь позволяет некоторые вещи нивелировать, дать возможность не супер-хорошему повару сделать хороший продукт и не испортить его. Ты можешь ввести программу и она не испортит тебе курицу, она сделает её ровно так, как ты хотел.

И. БУХАРОВ: К сожалению, даже сегодняшние повара используют эту замечательную печь «Рациональ» процентов на 30. Все возможности… Да, смогли купить, а школы нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит такая выдающаяся печь? Что она делает? Чем она отличается от хорошей духовки, которая программируется?

И. БУХАРОВ: Даже если государево предприятие у них, и всё равно в основе лежит экономика. На этой печи, например, один человек может выпустить продукции в ассортименте и в количестве гораздо большем, если у него будет рядовая печь. Он не будет отвлекаться на другие вещи. Я помню, как я работал. Был без температурного датчика, приоткрыл, на глаз посмотрел, закрыл. Или, например, у нас потом, если ты помнишь, появились домашние, со стеклом огнеупорным, ты смотришь, что там происходит. А там просто закладываешь программу, она тебе тррррр и отключилась сама. Ты вытаскиваешь готовый продукт.

В. БАКАНОВ: Матвей, вот тебе такой пример. Ты понимаешь, что такое принцип шашлыка. Почему мы его любим? Кто-то на саксауле, кто-то ещё на чём-то… Ты берёшь кусок мяса, ты его закрываешь в высокой температуре, обсушиваешь и он внутри готовится в собственном соку. Тогда это шашлык. То же самое происходит с хорошей печью. Она берёт курицу, она её взвешивает сама, внутри, она точно знает калиброванный вес этой курицы. Она по определённой программе, даёт высокую температуру, обжигая её поверхность. Датчик находится в самом центре для того, чтобы приготовить её при правильной температуре.

Потом она медленно, спокойно поднимает до той темпере, которая нужна, не даёт соку вытекать, как это делается, если это нарушено. И потом её красиво колерует, гриль подаёт правильный цвет шкурки. Раньше, для того чтобы это сделать, человек должен был быть уникальным поваром, который не отходит от этой печи. А здесь нет, здесь загрузил – и пошёл заниматься чем-то другим. То же самое пастоварка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что, что?

В. БАКАНОВ: Пастоварка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Макароноварка.

В. БАКАНОВ: Я знаю, что ты любишь это слово больше, чем паста. Хотя пора изменить это отношение. Когда у тебя понятно, какая температура, какое время, когда у тебя раздаётся звоночек, когда ты должен это вытащить, всё здорово. А когда сам на глазок варишь… Как пасту «Альденте» сварить? Тебя в Италии учили?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я её ел.

В. БАКАНОВ: Я долго не мог понять. Я её вытаскиваю, она доходит. Потом один умный человек лет 10 назад мне сказал: «Расслабься, если там написано, что 12 мин. готовить, если хочешь реально «Альденте», на десятой минуте возьми большую кружку холодной воды и туда вылей. А потом уже отбрасываем в дуршлаг». И как только я стал это делать, у меня паста стала получаться шикарно!

И. БУХАРОВ: И когда он это ест в Петербурге, хруст слышан в Москве.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Альденте» - имеется в виду…

В. БАКАНОВ: «Альденте» - это на зубок.

И. БУХАРОВ: Когда она хрустит.

В. БАКАНОВ: Но пасту нужно готовить так, чтобы она была чуть-чуть сырая внутри.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А объясни, в чём смысл на 10-ой минуте лить большое количество воды?

В. БАКАНОВ: Не большое количество воды, кружку большую.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Имеется в виду снизить резко температуру.

В. БАКАНОВ: Совершенно верно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это даёт?

В. БАКАНОВ: Ты в этот момент прекращаешь процесс варки.

И. БУХАРОВ: Внутри нагретая паста продолжает нагреваться, она будет горячей, а ты резко прекратил, понизил температуру. Уже она не дойдёт.

В. БАКАНОВ: Температура кипения, ты её понизил до 80 градусов. Она всё равно остаётся горячей, но если ты обычно её сварил, пока ты пошёл, пока сбросил на дуршлаг, пока из дуршлага переложил назад в кастрюлю, тоже очень горячую. В этот момент у неё образовались 3-4 минуты, которые её переварили. Если ты вылил этот стакан, отбросил, положил назад, залил хорошим итальянским оливковым маслом, у тебя уже готовый продукт. Его нужно только посолить. А дальше пошли базилик, помидоры….

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Дорогие друзья, Владимир Баканов, Игорь Бухаров. Сегодня для наших радиослушателей тема воспоминаний – их пионерские лагеря, что вы там ели. Я зачитаю несколько сообщений. Называйте эти лагеря, вспомните, в каких лагерях вы были. Это часть нашей жизни. Может быть, когда вы вспоминает… Вот, человек, который вспомнил «Аретк», дружина «Морская», может сотни, если не тысячи людей, которые там побывали, слушают сейчас радио «Эхо Москвы».

В. БАКАНОВ: В прошлом году «Артек» делал замеры, исследования проводил маркетинговые в России. Как ты думаешь, какова узнаваемость понятия «Артек»? Просто представь себе.

И. БУХАРОВ: В процентах?

В. БАКАНОВ: В процентах от целевой аудитории.

И. БУХАРОВ: Сто процентов.

В. БАКАНОВ: Игорь немножко превысил эту цифру. Я был безумно удивлён. Девяносто пять. Это практически из российских продуктов советского периода, я не знаю, это, наверное автомат Калашникова и водка «Столичная». Вот тогда мне было интересно посмотреть, как с остальными лагерями. «Артек» безусловный лидер. Он во много раз отличается от второго. Но там фигурирует ещё «Орлёнок» и Дальневосточный «Океан». Это два лагеря, которые с большим отрывом, но тоже были достаточно популярны в советское время.

И. БУХАРОВ: Мне очень нравится «В Одессе был лагерь «Молодая гвардия», ходили на мыс, ловили живых крабов и прямо живыми варили в казане на костре. Вкуснятина!» - Лена из Нью-Йорка. Да, Лена, я был в Лузановке в 1975 году. Правда в частном секторе, но был. Я помню очень мелкое море было. «Вы знаете, макароны по-флотски до сих пор люблю». Дело в том, что все макароны по-флотски запрещены к производству и готовке в лагерях, потому что очень опасная вещь, быстро портится, опасность отравления. «Матвей, вспомните бессмертное кино «Добро пожаловать», где Косте Иночкину котлеты собирали, а Евстигнеев предлагал пионервожатой компот. Во было время!» Да, было, было…

«Я росла в 80-е в Москве, «Артек» и все остальные пионерские лагеря не котировались. Туда посылали детей из небогатых семей. В моём детстве было принято…» Не понятно.

В. БАКАНОВ: Кстати, он не был политизированным лагерем никогда. Я теперь с историей его знаком гораздо лучше. Это был всегда лагерь таких детей, знаете… чего-то добившихся в чём-то. Кто-то лучше всех танцевал, кто-то лучше всех рисовал, кто-то пел. Талантливые дети, очень сильная педагогическая школа. И вообще «Артек» путёвку в жизнь дал очень многим. Я помню моё ощущение в детстве, когда люди возвращались из «Артека», приходили в класс, для меня они были небожителями. Гагарин к тому времени уже слетал, они на втором уровне находились этой лестницы.

И. БУХАРОВ: После космонавта?

В. БАКАНОВ: Ну да. Потому что это дети, которые прошли «Артек», они видели что-то, чего я не видел и никогда не увижу. Потому что они прошли… Я там посмотрел одну методику, я был безумно удивлён. Ребёнок приезжает на смену, заплаканный, расстроенный, ему уже не нравится, его оторвали от семьи. Его сажают, вожатые участвуют, педагоги, дети, его сажают и говорят. Он рассказывает всем, каким он хотел бы быть. И потом все дети, он им всем рассказал, все дети вокруг подсказывают ему, и говорят: «Так ты ж хотел быть таким», человек в течение трёх недель соответствует тому образу, который он сам себе нарисовал.

Я посмотрел, там уникальные педагогические программы, уникальное место. Я в него влюбился!

И. БУХАРОВ: Ты в столовую-то ходил там?

В. БАКАНОВ: Конечно. А что? Очень прилично. Мы с Ильёй Лазерсоном делали полностью инспекции. Есть вещи, которые…. Есть ограничения бюджетные, иначе путёвки будут заоблачные. Есть ограничения, есть нормативы питания. Они существуют везде. Ты сейчас в сфере такой, ты больше меня знаешь в миллион раз. Когда есть бюджет, в пределах которого ты можешь себе позволить. И не забывай инфраструктуру поставок продовольствия, которые существуют у нас и в Крыму. В Москве мы в других условиях живём.

И. БУХАРОВ: Это точно. А скажи, это маленькие кухни или это единая кухня, которая готовит на 4 тыс. человек?

В. БАКАНОВ: В каждом лагере своя кухня.

И. БУХАРОВ: Но это не очень выгодно.

В. БАКАНОВ: Наверное. Но 7,5 км пляжи, 200 га. Представляешь, как ты будешь доставлять детей из всех лагерей куда-то? Это можно просто ухайдокаться. Они же разбросаны по всей территории.

И. БУХАРОВ: У меня ребёнок тоже был в этом лагере, я просто сейчас обзавидывался сейчас. Он мне не рассказывал, что так было замечательно.

В. БАКАНОВ: Ты же сам понимаешь, для детей гораздо важнее фестивали, а вообще, важнее дружба между детьми. Это самый главный фактор.

И. БУХАРОВ: До сих пор он созванивается с ребятами из Иркутска, из Сибири, из Украины.

В. БАКАНОВ: Это самый главный фактор.

И. БУХАРОВ: Момент, связанный с кулинарией очень важен, потому что люди друг друга узнают. Я представляю, каково им узнать, как там готовят в Италии. Там французский шеф-повар рассказывает. А к тому времени фильм «Рататуй» вышел?

В. БАКАНОВ: Да, вышел. Но поскольку нужно было покупать лицензию, не стали показывать. Но большинство детей к тому времени «Рататуй» видела. И вот вживую француз готовил для них «Рататуй», показывал, рассказывал, тут же Илья Лазерсон переводил, какие-то детали. Я помню эту шутку, не знаю, правда это или не правда, но он сказал, что по французской технологии, когда делаешь омлет, нужно 17 движений сделать венчиком. Откуда это Илья взял, не знаю, но дети запомнили, что именно 17 раз, тогда омлет получится. В сегодняшнем мире такого рода мероприятия – это безумно важная вещь, потому что кухня в нашей жизни, в нашем укладе жизни играет всё больше меньшую и меньшую роль.

Если раньше дети все были подмастерьями у мамы, у бабушки, то сейчас очень часто этого не происходит.

И. БУХАРОВ: Ты знаешь, что я собираю информацию о московских ресторанах до революции. И читаю в «Ресторанных ведомостях» за 1911 год информацию о том, что предлагают в кафе поставить высокие столики фуршетные, реклама этого кафе объясняет, что жизнь стала столь стремительна, времени не хватает, что люди могут зайти, не раздеваясь взять всё это с барной стойки, подойти к этому столу, выпить кофе, скушать круасан. Представляешь! Это 1911 год, это сто лет тому назад. Жизнь убыстряется. Но я в этом смысле хочу сказать, что вот сколько мы говорили о фаст-фуде, быстрая еда, мы говорили, что это быстрое обслуживание, унифицированное.

Быструю еду мы с тобой наблюдаем даже в самом лучшем ресторане высокой кухни, когда наши товарищи с двумя радиотелефонами, с мобильными, сидят и говорят: «У меня три минуты, мне надо в аэропорт лететь, давай быстрее». И уплетает за обе щеки. Как бы жизнь не убыстрялась, я в определённом смысле завидую французам. Их умению относиться к трапезе.

В. БАКАНОВ: Ну да, к ужину, опять же.

И. БУХАРОВ: Забыть о работе. Мы всё время находимся в стрессовом состоянии. Мы всё время работаем.

В. БАКАНОВ: Фраза французская – ужин – это последнее дело дня. День завершается ужином. Ты всё закончил, больше у тебя ничего, и ты спокойно ужинаешь. Но я тебя расстрою. Недавно посмотрел статистику. У французов за последние 20 лет время на обед, petit déjeuner, изменилось с 48 минут до 22 минут. В два раза сократилось.

И. БУХАРОВ: Это одна простая вещь. Просто дело в том, что те последние люди, которые тратят на это 48 минут, они уже скоро выйдут на пенсию. Молодёжь, которую надо было бы учить этому, к сожалению, не всегда у взрослых на молодёжь, которые из возраста 15-16 лет, когда они ещё в семье, потом когда они прекращают ходить на обеды, потому что считают это некой старомодной вещью, они эти 22 минуты сегодня используют. Нет традиции. Это очень плохо. Ты садишься с семьёй обедать, чтобы все были вместе. Не всегда получается.

В. БАКАНОВ: Очень редко это происходит. Но у меня график жизни.

И. БУХАРОВ: Но хочется, чтобы это было.

В. БАКАНОВ: Конечно. Но это ощущается. У меня младший, абсолютно изолированный от меня, стал заниматься кулинарией, стал сам готовить, в Интернете находит рецепты. Я говорю: «Слушай, давай покажу тебе, как нашинковать лук». «Не надо, я уже технику посмотрел, всё в Интернете нашёл» «А как ты к этому пришёл?» «Я интуитивно, просто из здравой логики подумал, что так будет правильно. Он перестал в последнее время с нами есть вообще. Он может с нами есть, но он не ест наших продуктов, наши блюда. Он подходит, смотрит, что там у нас, и в 90% случаев залезает в холодильник, сам себе готовит, сервирует. Единственное, что требуется – чтобы после него сделали некоторую уборку. Но это данность. Никуда от этого не денешься.

Сейчас другое поколение. Им не очень хочется есть, даже не потому, что это невкусно, ему не хочется чего-то, что ему навязывают. Ему хочется самостоятельно принять решение. Сейчас такие дети.

И. БУХАРОВ: Может быть. Хотя у меня, как ни странно, я могу перекусить на ходу, жена может перекусить на ходу, он придёт, скажет: «Есть еда?» Ему говоришь: «Сейчас перекуси, а через час будет готово». «Нет, я подожду». Спускается, вилка и нож. Хотя я с тех пор, как стал работать поваром, я прекратил этим пользоваться, у меня есть ложка, как я привык 8 лет с ложкой, всё пробовать. Это, может быть, звучит не очень, но это профессиональная привычка. Это врождённое чувство, непонятно, откуда оно взято.

В. БАКАНОВ: Ну, здорово. Это надо хранить.

И. БУХАРОВ: Хотя мечта – чтобы сесть, вместе со всеми пообедать. Но всё время куда-то торопишься.

В. БАКАНОВ: Это культура целая.

И. БУХАРОВ: Мы её теряем, к сожалению.

В. БАКАНОВ: Сейчас даже в ресторан приходишь, садишься с людьми, тебе ещё не принесли, ему принесли, он начал есть. В моё время если бы отец это увидел, такую бы затрещину мне дал! Я смотрю, люди образованные, воспитанные, но им не привили этой культуры – дождаться всех. У французов это культ.

И. БУХАРОВ: Это момент в том, что мы питались все на кухне. Кухня была маленькая, надо было поесть и из неё выйти, чтобы дать другим сесть, эта 6 метров, которая была.

В. БАКАНОВ: Это воспоминание нашего детства. Матвей спрашивал, что из воспоминаний детства. Для меня самый большой шок был, когда я стал реально заниматься хлебом и последнему посвятил 15 лет своей жизни, как очень большой составляющей. И когда я узнал, что горячий хлеб есть нельзя категорически, он должен нормально созреть, ему нужно 45-50 минут, он не готов, горячий хлеб. Все везде всегда горячий хлеб, в том числе и в ресторане. Помнишь эти булочные наши 30-летней давности? Хлеба нет, и к какому-то определённому времени приезжает машина и привозит этот хлеб. Он только что из печи, он горячий, его есть нельзя! А все его хватают горячим и едят. А горячее тесто – это безумно вредно. Язва желудка, гастрит.

Тесто в определённые моменты, при определённой температуре требует дозревания.

И. БУХАРОВ: Это понятно всё. Хлеб – это вообще отдельное. Это сакральный продукт, как и вино. К сожалению, у нас всё от него уже потеряно. Я покупной хлеб не ем уже давно, у меня жена и мама пекут. Или в духовке это делают, просто в плите, или купили специальную хлебопечку, экспериментируют с ней, очень здорово получается. Очень удобно, и свежий хлеб всегда. И стоит долго. По одной простой причине – нет этих присадок.

И. БУХАРОВ: Во-первых, если хорошая вода, мука, если есть много времени, то я с тобой соглашусь. Но у большинства людей нет времени для этого, а хочется очень хорошего.

И. БУХАРОВ: Скажи мне, пожалуйста, расскажи, я думаю, что мы во втором часе ещё поговорим. Проект подошёл к завершению, магазин открылся, да?

В. БАКАНОВ: Не магазин, мы долго обсуждали, как его назвать, и назвали его «Хлебный бутик».

И. БУХАРОВ: Ну хорошо. Это вещь такая. Я думаю, время к этому подошло, это нормально. В этот момент люди, проехав по всему миру, видят, что такое отношение к хлебу, я думаю, что это будет востребовано. Это то предложение, о котором мы много рассказывали, да? Во втором часе давай. Сейчас будут Новости, а потом расскажешь.

НОВОСТИ

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радиостанцию «Эхо Москвы». Я напоминаю, что Игорь Бухаров и Владимир Баканов сегодня ведут вместе со мной программу «Кухонные тайны». Давайте продолжим, потому что Баканов хотел продолжить свой рассказ.

И. БУХАРОВ: Если ты помнишь, 3,5 года назад Баканов рассказывал о сыре, об оливковом масле, о хлебе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он всегда об этом рассказывает.

И. БУХАРОВ: Его маниакальная идея про хлеб. Это правильные вещи, это сакральный продукт. Поэтому его эта идея о том, чтобы собрать со всего мира уникальные сорта, применив при этом технологию, которая даёт возможность сегодня это привезти и доставить в любой регион мира, она удалась ему. И мы имеем сегодня Баканов-селекте. Это хлебный бутик.

В. БАКАНОВ: Вы имейте в виду, что вы оба имеете прямое отношение к этому, потому что первая была передача, вторая или третья, потом на первую годовщину. И так получилось, что куда в Интернет обращаются, там написано, что этот человек знает о продуктах всё. Я искал место, где сделать эту булочную. Пятнадцать лет ушло на поиски лучшего хлеба. Я решил сделать булочную лучшего в мире хлеба. Я собрал эту процедуру. Только в ручную сделано. Никаких разрыхлителей! Только мука, вода и руки человека, и натуральные дрожжи. Искали помещение, полгода назад, год назад невозможно было найти в Москве помещение. Мы нашли торговый центр «Сфера», на углу Княжковской и Нового Арбата.

И там сделали, дизайн делали итальянцы, супер-студия итальянская, лучшая в мире, кто делает это. И сейчас эта коллекция готова и наконец всё это открылось. Мне лично надоело ходить в рестораны, под мышкой держа хорошей багет. Всё отлично в ресторане, превосходно! У меня сейчас с собой морская соль лежит, я всё время ношу с собой маленькую деревянную упаковочку, купил лет 10 назад. И я с собой ношу багет и иногда оливковое масло под мышкой. Если с оливковым маслом ситуация улучшилась, то с хорошим хлебом в ресторане нет.

И вот когда вы меня тогда мучили по этому поводу, когда думали, какое название сделать, Ирина Львовна, мой партнёр, сказала: «Давайте назовём «Баканов-селекте». А потом, помните фильм «Гараж», когда Савина говорит Маркову: «А что же Вы перебирали картошку и засунули туда свою визитную карточку?» «Ну уж если меня, профессора, посылают перебирать картошку, то люди должны знать, кто трудился». И я решил, что это очень просто, это я отобрал, и это лучший в мире хлеб. И сегодня он находится в Москве. Где-то можно найти хорошие сорта, но они собраны из 12 разных стран, и все представлены в этом месте. Мы перешли немножко на рекламу, извините.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет. В этой передаче нет рекламы, потому что мы не можем говорить какими-то загадочными словами. Это честь, что ты это делаешь, люди должны это знать. Игорь, я хотел спросить, в то время, когда я был вне эфира, ты читал сообщения?

И. БУХАРОВ: Да, читал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где люди ностальгируют, да? Вот я прочитаю последнее. Женечка: «Шикарная передача, спасибо, господа». И так далее. Вот пишут, да. И прочее, и прочее. Мы ещё перейдём к хлебу, но я бы хотел зацепиться. Игорь, вы обсуждали второй фестиваль, о котором он обещал рассказать, «Кус-кус»?

В. БАКАНОВ: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы потом вернёмся, у нас ещё целый час, 52 минуты. Давай ещё про фестивали чуть-чуть. Это очень интересная тема.

В. БАКАНОВ: Я могу сказать, что такого рода фестивали, как фестиваль «Кус-куса», их можно напрямую у итальянцев в хорошем смысле слова «воровать» и реализовывать в любом регионе нашей страны. Это может быть тематика, посвящённая какому-то региональному продукту, это может быть тематика, посвящённая конкретному урожаю. Сейчас клубника у нас пойдёт, можно фестивали клубники провести везде. Пироги, тортики, всё применение клубники.

Фестиваль «Кус-куса». Мы с сицилианцами работаем давно по их оливковому маслу, и лет пять назад они нас пригласили туда. Фестиваль проходит в маленьком городе, который называется Сан Вите ди Капо, это между Трапени и Палермо. В маленьком-маленьком городке. Сейчас прошёл в прошлом году уже 11-ый фестиваль. Туда люди съезжаются со всей планеты. Он идёт ровно неделю. Во время этого проходит кулинарный конкурс. Что такое «Кус-кус»? Чем он отличается от манной каши? Я всегда говорю – грубостью помола. Это пшеница твёрдых сортов, приготовленная в теджене, всё побережье Средиземного моря, Северная Африка и Южная Европа, Ближний Восток, все команды представлены: Израиля, Греции, Египта, Марокко, Туниса, итальянская команда.

Я никогда раньше не знал о том, что кус-кус безумно популярен на Сицилии. Оказывается, что в Палермо кус-кус почти не готовят, а всё, что западнее – это место, где готовят кус-кус. Причём, они готовят не с бараниной, не с овощами, а с рыбой. Что это такое? Город Сан-Вита, все центральные улицы, улиц 15-20 полностью задействовано под фестиваль. Люди приезжают в том режиме, который им нравится, кто-то во вторник, среду, кто-то под выходной, там эстрады, на них выступают всевозможные группы. И всюду ты можешь съесть кус-кус.

Причём, все финансовые потоки очень просто регулируются организаторами, а это местный муниципалитет. Есть 5-10 стендов, где продаются билеты. Ты приходишь и приобретаешь билет на основное блюдо и на десерт. Основное блюдо – это кус-кус. И потом с этими двумя билетами ты ходишь Ио любому месту, где готовят кус-кус, а его готовят сотни мест. Все маленькие рестораны туда приходят, люди у тебя на глазах перебирают этот кус-кус, он же не может быть комками, он не проваривается тогда. У тебя на глазах готовят и тут же дают эту тарелку.

Расставленные столики, стулья, наливается вино, абсолютно шикарная обстановка. Последние два дня у меня такое ощущение, что город с населением 15-20 тысяч превращается в полумиллионный город. Какие-то дискотеки проходят у моря, рестораны многие задействованы. У них есть специальное меню, которое посвящено этой неделе. Потрясающая вещь! Я когда-то забрал все каталоги, посмотрел их идеи, как организуется это, организуется то. Готовый инструмент, просто берёшь его и напрямую реализуешь его у нас. Появился урожай конкретного продукта, и вся центральная часть города задействована.

Ты можешь этот кус-кус купить, он по очень вменяемым ценам, ты можешь купить всё, что имеет отношение к кус-кусу, абсолютно всю оснастку, все атрибуты разных стран, одежду, головные уборы, которые связаны с культурой. Кроме того там музыка, альбомы фотографий, целая индустрия, которая на неделю захватывает маленькую деревушку, в которой всё живёт кус-кусом.

И. БУХАРОВ: И это уже стало известно на весь мир.

В. БАКАНОВ: Да, люди приезжают со всей Италии, и люди со всей планеты прилетают туда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательное твоё соображение о том, что слегка изучив опыт итальянцев в этом смысле, можно делать фестиваль любого регионального продукта в этом же регионе. И казалось бы, чего проще! Что у вас растёт – сделайте фестиваль этого. Это очень хорошая идея. Твой главный продукт в каком-то виде. Хоть картошка!

В. БАКАНОВ: Абсолютно так.

И. БУХАРОВ: У них есть фестиваль спаржи, фестиваль сбора черешни.

В. БАКАНОВ: В Италии тоже проводят фестивали конкретного моно-продукта, например пармская ветчина. Летом проходит фестиваль, где все производители пармской ветчины дают возможность, и всё, связанное с этим культом…

И. БУХАРОВ: В ресторанах это подаётся, просто на улицах, разливается вино.

В. БАКАНОВ: Ты можешь купить целые ноги и увезти с собой. Таких возможностей немереное количество. Я удивляюсь, почему мы их не реализуем. И можно даже не завязываться на регион, можно сейчас вот клубника начинается. Она начинается не только у нас, на юге раньше, в одном регионе, Центральном, чуть позже, на севере – ещё позже. Это же может целой волной идти. И в этом могут быть задействованы все. Просто фестиваль клубники. Потом яблоки, потом дошли до картошки и так далее. Прекрасное совершенно мероприятие. Плюс там ещё конкурс поваров. Они готовят разные рецепты, и люди изучают огромное количество рецептов. Просто на улице ты можешь посмотреть, тебе мастер-класс показывают, как готовить кус-кус, как его обрабатывать. Уникальная штука.

Плюс какие-то семинары. За 3-4 дня ты можешь реально научиться работать с этим продуктом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я так понимаю, Володя, что регион не просаживается по деньгам, потому что люди приезжают, смотрят, покупают.

И. БУХАРОВ: Это специально и делается.

В. БАКАНОВ: Смотри, все гостиницы вокруг забиты. Рестораны заполнены, вся инфраструктура задействована. Это всегда деньги. Я преклоняюсь перед Парижем. Говорят, когда-то Петербург был городом, который попадал в первые номера, не знаю, правда или нет. Но Париж посещает 77 млн. человек в год. Они приезжают туда за покупками, погулять, посмотреть, почитать, подумать, что угодно сделать! И каждый привозит туда деньги. Я не знаю, какая средняя цифра, но если с учётом всех расходов, это может быть на недельный режим 1 тыс. долларов, то мы говорим о 77 млрд. долларов, которые поступают напрямую в город. Этот Сан-Вита зарабатывает деньги, потому что люди их везут со всех концов планеты. Раньше у них покупатели… 15 тыс. населения, младенцев и стариков отбросит, 10 тыс. населения, которые что-то покупают.

А тут приезжают полмиллиона, если не больше, и покупают продукты, услуги, всё, что продаётся, плюс ещё сувениры. И продвигая регион. Что такое Сан-Вита? Кто знает? А все, кто побывал на фестивале, знает, что есть такое шикарное местечко с шикарным, почти белым песком, потрясающими пляжами на Сицилии.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень интересно то, что ты рассказываешь. Я смотрю, сейчас 01:17. Игорь, если позволишь, я напомню, что мы принимаем Владимира Баканова, тонкого знатока продуктов, человека, который много всякого открыл для русского вкуса, для российского вкуса, потому что мы многим обязаны ему, то, что появилось в наших магазинах и ресторанах. Я хотел бы перейти к приятному для тебя, Володя. Это перейти собственно к хлебу. Раз уж ты открыл этот магазин, вернее, бутик…

В. БАКАНОВ: Да, мы долго мучались…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, не хотел обидеть, торговый центр.

В. БАКАНОВ: Я бы назвал лавка… Но бутик и лавка – это одно и то же.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте в более широком смысле поговорим о хлебе, об одной из любимых тем. Когда я прихожу в ресторан, я всегда для примера Игоря ресторан, мне всегда подают свежий, как полагается, твёрдая корочка сверху, внутри мягкий он, несколько видов, там есть и чёрная какая-то лепёшечка и прочее, прочее. Дальше мы заходим в существующие уже специализированные кулинарные магазины на Садовом кольце у театра Сатиры «Волконский». Ну хлеба – какой хочешь! Дороговатый, правда, но радость гурмана. Что тебя в этом всём не устраивало? Почему ты решил, что ты займёшь какое-то своё место в этой истории, которая, как мне казалось, довольно конкурентна?

В. БАКАНОВ: Во-первых, займу ли – это жизнь покажет, мы только открылись. Сам понимаешь, жизнь покажет, правильны ли наши шаги. Я не доволен тем, что, когда я приезжаю во Францию, в Италию, в большей степени во Францию, я понимаю, какая же колоссальная разница между хлебом, даже лучшим, который делается здесь, и тем, который делают там. Я постоянно, когда нахожусь в аэропорту Шарль де Голль, я задаю людям вопросы, которые стоят в очереди – что больше понравилось в Париже из бытового. Ты не поверишь! Хлеб! Два года назад мы делали маркетинговые исследования для одной компании. Я мог туда вложить несколько вопросов, связанных с премиальным хлебом.

Ты удивишься! Подавляющее большинство обеспеченных людей не удовлетворено качеством предлагаемого хлеба. И когда я в слепой дегустации даю людям пробовать, они видят разницу. Я в 2000 году пошутил так. Мы были на выставке на ВДНХ, мы там поставили небольшой стенд и на нём работали, мы там выпекали хлеб, это был индустриальный, сделанный машиной хлеб итальянский и французских. В этом колоссальная разница между хлебным бутиков. Там всё сделано вручную. Я взял чабату и багет, и хотел отдать на конкурс, который проходил, на лучший российских хлеб. Мне сказали: «Нет, это хлеб не из России, а из Италии и Франции, мы не можем, мы только местный хлеб ставим».

Я сказал, что процесс этого выпекания происходит здесь. Это хлеб не до конца выпеченный, окончательно мы его выпекаем на ваших глазах. Вы не можете сказать, что этот хлеб сделан не здесь, он сделан здесь, на ваших глазах. Я им отдал чабату и отдал багет. Чабата выиграла золотую медаль за лучший российских хлеб, потому что слепая дегустация, профессионалы. Конечно, если он 72 часа расстаивался, там клейковина, там твёрдые сорта, там внутри такие ноздри, что ой-ёй-ёй. Это лидер продаж из нашего хлеба, всегда был. Люди сказали, что шикарный хлеб, дали золотую медаль. Я говорю: «Один вопрос к организаторам. А почему багету не дали вторую золотую медаль?» Мне сказали: «Совесть имей! У нас три золотые медали, мы и так отдали одну тебе». Надо было мне ещё дать датский ржаной хлеб и финский и забрать все три золотые медали.

В хлебе разбирается каждый человек. Когда человек попробовал хороший хлеб… Вот ты попробовал итальянский хлеб, потом приезжаешь, и тебе сделали местную чабату. Нельзя чабату делать! Нужно свой хлеб делать. У нас в большинстве случаев пшеница не вызревает. Ты что, будешь везти муку из Европы? Она золотой станет, хлеб будет ещё дороже.

И. БУХАРОВ: Таганрогскую мы продавали когда-то.

В. БАКАНОВ: Игорь прав. У нас есть на юге страны – Оренбург, Алтай, несколько мест, где есть шикарная пшеница. Для того, чтобы из неё можно было сделать очень неплохой хлеб и хорошая вода. Дрожжи – это решаемый вопрос. Проблема в том, что фермеру, который собирает это из конкретного места, нужно ставить хорошую мельницу. Она стоит 5-10 млн. евро. Ты можешь себе представить фермера, который может в это инвестировать? Нет конечно. Он собирает весь этот урожай, грузит его и отдаёт его на крупную мельницу.

И я понимаю крупную мельницу. Она не может помолоть этот вагон, потом этот. Они вылетят в трубу. Они крупное производство. И они смешивают фуражное зерно без клейковины с шикарными твёрдыми сортами и получают среднюю характеристику. Всё! А хлеб из этого сделать нельзя. Вот рожь у нас вызревает, поэтому ржаной хлеб у нас хороший. Если бы кто-то озаботился экспортом ржаного хлеба, я гарантирую – его можно было бы экспортировать. А белый хлеб, нет у нас природных условий.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что не надо выпускать хороший хлеб или плохой, а надо выпускать адекватный хлеб?

В. БАКАНОВ: Абсолютно. Надо делать то, что мы умеем. Уже вся Европа отказалась. Ну, немцы пытаются делать багет. Посмотри Финляндию. Там весь хлеб, который продаётся. Они свой хлеб делают сами, он прекрасный. Багет они возят из Франции. Чабату они возят из Италии. Они понимают, что им этого не сделать. Бесполезно это делать. Есть вещи, в которых мы либо отстали, либо по климатическим условиям не можем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Володя, я хочу тебе сказать, что с какой-то идеальной точки зрения, то наверное ты прав. Но представить себе, что мы багеты в массовом порядке будем возить из Европы потому, что это такое замещение…

В. БАКАНОВ: Абсолютно. Не пойми меня неправильно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда поясни. Я вот захожу в супермаркеты наши большие сетевые и беру багет. И нравится. Я прямо тебя спрашиваю – что, неправильный багет? Сверху корка хорошая, внутри прямо тает во рту. Так в чём проблема?

В. БАКАНОВ: Он правильный. Просто когда следующий раз зайдёшь, возьмёшь мой багет, попробуешь, и тебе будет всё понятно. Я сейчас сюда твоим людям на радиостанции принёс хлеб, сказал: «Вы не торопитесь, это выпечка вчерашнего дня, вы можете спокойно его три дня есть. Датский ржаной можете две недели есть, просто закрывайте в пакетике».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Датский твоего производства?

В. БАКАНОВ: Моего.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда ещё один вопрос, я хочу понять. Смысл твоего этого бутика заключается в том, что ты нашёл адекватную технологию производства или ты просто импортируешь хороший хлеб?

В. БАКАНОВ: Импортирую хороший хлеб.

И. БУХАРОВ: Мы же рассказывали тебе давно о том, что он озаботился. Он приезжает в датскую деревню, где фермер делает известный в округе, в Дании хлеб. И он с ним договаривается о том, что существуют технологии, он недопеченный, недозревший.

В. БАКАНОВ: Он дозревших, но недопечённый. И выпечку частичную.

И. БУХАРОВ: И он у нас шоковой заморозки. Технология. После этого температура - 36, всё уехало в Россию в специальных холодильниках, всё это приходит и хранится в морозильнике при температуре – 18 градусов и ниже.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вынимаешь, когда нужно.

И. БУХАРОВ: Да, в расстойку и выпекают.

В. БАКАНОВ: Ты знаешь, всё новое – хорошо забытое старое. Технология пришла от скандинавов. Скандинавы ещё тысячи лет назад, очень давно, с незапамятных времён, они брали свой хлеб, частично выпекали и просто выносили на улицу, на 40-градусный мороз. Хлеб замерзал, он так хранился при температуре этой, и когда нужно было, они его просто допекали. Вкус, свежесть, полезность полностью сохраняется. Моя идея была этого хлебного бутика – сделать место, где есть лучший хлеб из того, какой есть во всём мире. Он, конечно, не рассчитан на основное массовое потребление. Но знаешь, можно купить 3 кг плохого хлеба и выбросить 2,5, потому что он у тебя засох к вечеру, а можно купить в 4 раза дороже хлеб, который у тебя будет 3-4 дня и ты его до последней корки съешь. Кстати, в корке 90% вкуса, как ты понимаешь.

И. БУХАРОВ: Единственное, о чём мы жалеем – о том, что рецепт «Орловского» хлеба сохранить не удалось. Дело в том, что люди, которые делали его когда-то, они ушли, и рецепт потерян. И завод тот был куплен.

В. БАКАНОВ: Если бы этот хлеб можно было бы найти, его можно было бы экспортировать. Потрясающий хлеб!

И. БУХАРОВ: Ты помнишь «Орловский», Матвей?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет.

В. БАКАНОВ: Он с патокой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, нет, ребята. Это слишком сложно, потому что с патокой… А он что, просто широко продавался?

В. БАКАНОВ: «Орловский» хлеб был очень популярен. Он был одним из лидером продаж. Это потом появились «Дарницкий».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему, Игорь, ты говоришь, что там что-то утеряно? Разве какой-то рецепт может быть утерян?

И. БУХАРОВ: Конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А когда его продавали, в какое время?

И. БУХАРОВ: В 80-е годы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так если в 80-е продавали гигант хлеба Баканов что, не может заехать в город Орёл на тот мукомольный хлебный комбинат?

В. БАКАНОВ: Я пытался найти человека, который это делал, и поручал это людям, которые в Орле мне искали. Когда-то эту технологию хранил человек, дед которого руководил этим заводом до революции. Он руководил в течение всей советской власти, его дочь была главным технологом и продолжала это. Их никого больше нет. Есть остальные, кто примерно знает, как это нужно сделать. Но сегодня на рынке, если ты придёшь и попросишь круглый, на конус расширяющийся хлеб, даже формы нет такой. А вкус… Большие ноздри, которые за счёт патоки, которая выполняла функцию клейковины, и хлеб поднимался в этой форме, у него образовывались эти ноздри гораздо больше, чем в обычном ржаном хлебе, большего размера.

Он был лёгкий, потрясающий хлеб. Хотя, как ты сегодня говорил про детскую еду, когда-то в детстве и деревья были другими, и мы все думали, что по большому счёту мы живём в прекрасных условиях, у нас есть всё, и всё очень вкусное. За последние 20 лет пришлось много чего интересного и вкусного узнать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, с одной стороны ты прав, но с другой стороны я с тобой согласен, потому что это как морская корова. Я когда маленький был, помните, нам рассказывали, что морская корова была, и теперь её нет. А мы говорили, что это как динозавр, и вдруг нам говорили: «Нет, нет, её буквально 80 лет назад последнюю убили». И вдруг ты понимал, что была морская корова, и нет. А какое название замечательное! Так и хлеб. Но мне казалось, что какие-то традиции, что они не исчезают.

В. БАКАНОВ: Это как лучший в мире шоколад – это советский шоколад. Борис Николаевич говорил. Но какао-бобы у нас не растут. Как у нас может быть лучший шоколад? У нас зона, где мы не можем вырастить пшеницу с теми параметрами, которые нужны для хлеба. Фуражную – вопросов нет. Хочешь пример интересный? Я недавно был в Шампани. Вот регион для подражания. Историю знаешь Шампани? Если анализировать её с точки зрения деловой и регионального маркетинга. Как ты думаешь, сколько в Шампани производителей шампанского?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, говори. 1:19