Кухонные тайны - 2009-05-26

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. У микрофона Матвей Ганапольский. Начинается программа «Кухонные тайны». Сегодня Борис Алексеев в отпуске и поэтому мы с вами будем общаться два часа. Я напоминаю - +7-985-970-45-45, сегодня два часа мы говорим о кулинарии. Первую часть с гостем, вторую часть с моим подельником Игорем Бухаровым. Но для второго часа я и ему, и вам приберёг замечательнейшие кулинарные новости, которые мы будем обсуждать. Поэтому я думаю, что эти два часа пролетят незаметно и хорошо. Здравствуй, Игорь Бухаров, здравствуй, мой дорогой коллега.

И. БУХАРОВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Представляй гостя, старого, известного.

И. БУХАРОВ: Да, Антон Лялин, ресторатор, поставщик продуктов на российский рынок для ресторанов, ресторан «Торро Гриль», очень известный, мясной, вкусный, очень вкусный. Человек, который в детстве мечтал работать на рынке, потому что заворожено смотрел на мясников, а с другой стороны, живя в городе Сочи, очень мечтал ходить по морю, ходить в морской форме, в клешах выходить на берег, вразвалочку, когда все девушки твори. Сегодня он ещё выступает в роли вице-президента большой выставки «Пир», потому что делает большой проект, связанный с мясными ресторанами и вообще, с мясной направляющей, которая сейчас становится модной в ресторанном бизнесе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мясная направляющая?

И. БУХАРОВ: Ну да, мясное направление.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу тебе сказать, что в моей жизни мясное направление без Лялина и без тебя всегда были на первом месте.

И. БУХАРОВ: Это я понимаю, конечно, пельмени…

А. ЛЯЛИН: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А глядя на Лялина, между прочим…

И. БУХАРОВ: Он человек интеллигентный…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, я хочу сказать, глядя на Лялина…

А. ЛЯЛИН: Хорошо, что не видят.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …понятно, что и у него мясное направление.

И. БУХАРОВ: Да! Это точно, да! Он, конечно, человек интеллигентные, он говорит: «Послушай, я что-то часто к вам зачастил».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Лялин – это наше всё! У него есть одно качество, кроме того, что он достаёт дефицитные продукты всякие разные, кроме этого, он ещё остроумный человек. Когда говоришь о еде, то как же без человека с чувством юмора. Лялин, я Вам делаю комплемент. Вы согласны со мной?

А. ЛЯЛИН: Да, я полностью разделяю Вашу точку зрения.

И. БУХАРОВ: Я хочу ещё сказать, что он большой души человек. Он привёз сюда большой пакет из ресторана «Урюк».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята! Я вам предлагаю там слиться в экстазе!

И. БУХАРОВ: Он-то уже поужинал, я оставляю это всё ребятам, они тут все в ночную смену будут спокойно…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты давай, в микрофон это как-то засунь...

И. БУХАРОВ: Протиснуть, да?

А. ЛЯЛИН: А было как-то раз! Я помню, вы тут кусочничали курочкой.

И. БУХАРОВ: И вино как-то пили! Я представляю, каково радиослушателям, которые слышат это разворачивание, потом хруст косточки: «О, как вкусно!»

А. ЛЯЛИН: Мне кажется, надо сделать такую передачу, в которой по звуку бы определяли, что мы едим.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищ Лялин, за то, что Вы меня сегодня поставили в положение радиослушателей, которые пишут сообщения: «У меня текут слюнки, я пошёл консервным ножом вскрывать холодильник», за это вы жестоко поплатитесь. Вот как у нас сегодня будет организована передача. Мы, если не возражаете, построим её таким образом, все два часа, только первый час будет с вами двумя, а второй час – только с Игорем. Я нашёл сайт, который называется www.kedem.ru на самом деле, этот сайт «Кулинарный Эдем», популярный сайт, там есть раздел «Кулинарные новости».

И вот сегодня мне бы очень хотелось, поскольку два абсолютно разносторонних человека, чтобы мы поговорили не только о мясе, которое любит Лялин, а чтобы мы с вами с разных сторон поговорили о разных кулинарных новостях. О том, что говорят кулинары, врачи, о том, что вы по этому поводу думаете. И к нам будут присоединяться радиослушатели со своими сообщениями, соображениями по этому поводу. Мне очень хотелось бы, чтобы в данном случае вы оценили те или иные кулинарные новости, как позитивные и негативные. Нет возражений с вашей стороны?

И. БУХАРОВ: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда поехали!

Трансжирные кислоты могут иметь вредное воздействие.

Давно известно, что растительный жир в питании играет важную роль. Менее известны трансжирные кислоты, которые относятся к простым и сложным жирным кислотам и в больших количествах способны нанести вред человеческому организму. На протяжении многих лет такие жиры в огромных количествах содержались в маргаринах, когда люди ещё не знали об их влиянии.

И хотя сегодня трансжиры все ещё используются в пищевой промышленности, присутствие их в продуктах можно легко узнать по составу, указанному на упаковке. Отверждённые жиры, или также частично отверждённые растительные жиры не должны упускаться из внимания, так как они могут негативно повлиять на уровень холестерина в крови и вызывать заболевания сердечно-сосудистой системы. Организм предпочитает скапливать такой жир в районе живота, что ведет к образованию вредного брюшного жира.

Больше всего таких жиров содержится в выпечке, картофельных чипсах или картофеле фри. К тому же, в некоторых полуфабрикатах содержатся трансжирные кислоты, которые при нагревании превращаются во вредные вещества. Чтобы употреблять как можно меньше таких жирных кислот, рекомендовано чаще читать состав покупаемых продуктов и предпочитать полезные масла.

Я хотел бы, чтобы мы поговорили сейчас на тему вкусно и полезно, вкусно, но вредно. Что делать! Вот дети любят чипсы, я их тоже ем. Как избежать, такого вредного воздействия привычных продуктов?

А. ЛЯЛИН: Я смотрю на выражение лица Игоря… Сначала говорил – жиры, трансжиры, кислоты… И у нас было такое отвратительное выражение лица. Потом – чипсы, хрустящая рыбка… И мы так подобрели, нам веселее стало. На самом деле я недавно читал исследование ресторанной ассоциации Америки по поводу тренда на всё, что жарится во фритюре. Тренд растёт, и будет расти, несмотря на то, что люди говорят, что всё это не очень здорово. Но на самом деле…

И. БУХАРОВ: Американцы гигантское количество едят этих продуктов.

А. ЛЯЛИН: Все компании, которые зарабатывают деньги на обжарке продуктов в масле, они тратят колоссальные деньги, «Макдоналдс» тратит миллионы долларов каждый год на исследования масла и картошки, как это сделать более безопасно. Они покупают самые дорогие фритюрницы в мире, которые постоянно фильтруют масло, убирают всю гадость. В 4 раза стоимость этой фритюрницы дороже, чем стандартная фритюрница в ресторане. И при этом они очень серьёзно влияют на качество продукта. Они тестируют постоянно специальными полосками масло в течение дня.

И. БУХАРОВ: Выпускаемых компанией «МММ».

И. БУХАРОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, ребята, ты сейчас сказал важную вещь. Давайте только честно, без дураков. Может ты, конечно, на полставке работаешь в «Макдоналдсе»…

А. ЛЯЛИН: Пока нет. Я надеюсь, они услышат.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть вот «Макдоналдс» на окраине. Что, действительно они проверяют это масло?

И. БУХАРОВ: Во-первых, национальная ресторанная ассоциация Америки очень жёстко подходит к этому. Дело в том, что любая вещь, связанная с повышением холестерина у вас, приводит к тому, что данный посетитель этого ресторана, сохраняя чек, направляется в суд. А в Америке, ты знаешь, все судятся. Поэтому там тратится большое количество денег. У нас, я могу сказать, т.к. я человек, интересующийся этим вопросом, я могу сказать, что наш «Макдоналдс» самый лучший в мире. Я специально пробовал и бывал и в Париже в «Макдоналдсе», пробовал, заходил в Лондоне, попробовал последний раз в Чикаго и мне стало плохо в аэропорту прямо, реально!

Но я могу сказать, что сегодня есть тест-система, которая даёт возможность реально посмотреть канцерогенность данного жира, его конечное использование. Если в России это нужно сдавать всё время в лабораторию, тратить на это время и деньги, то данная тест-система, полосочка, как лакмусовая бумажечка, ты видишь, можешь ли ты использовать сегодня данный жир или ты должен его уже слить. Поэтому подход такой, чтобы не было проблем с посетителями, естественно, существует регламент проверки жиров.

И никто сегодня уже зарабатывать в большинстве своём рестораторов не хочет на том, чтобы сэкономить на технологиях.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, ты не ответил на мой вопрос! Ты сейчас отвечаешь так, как чиновники отвечают на «Эхо».

И. БУХАРОВ: Сегодня нет «Макдоналдса», т.н. франчайзинга. Это сегодня крупная корпорация, которая подчиняется одному центру. Все предприятия «Макдоналдса» принадлежат сегодня… Существует миллион регламентов, которые должны исполнять сегодня все работники «Макдоналдса», там есть супервайзеры, если они приедут, проверят, эти люди просто лишатся работы. Этого никто не хочет делать. Поэтому реально всё исполняется на пять с плюсом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Кстати, будет интересно, я думаю, что мы поможем компании «Макдоналдс». Дорогие друзья, будете в «Макдоналдсе», подойдите к этому супервайзеру, и спросите: «А можно увидеть эту полоску, которой вы проверяете масло?» И если эту полоску вам не покажут, то в следующей передаче «Кухонные тайны», напишите нам на +7-985-970-45-45, по какому адресу не было этой полоски. Может быть, там, например, не полоска, а какая-то другая система. Не знают, супервайзер палец опускает…

А. ЛЯЛИН: Сегодня фритюрницы существуют тестовые.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это важный вопрос. Хорошо! Сегодня особая, двухчасовая передача. Нам пишут: «Два часа! Какое счастье!» Андрей из Дрездена.

И. БУХАРОВ: Здравствуйте, Андрей. Очень приятно Вас слышать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Жарьте во фритюре на украинском сале, самый чисто натуральный продукт».

А. ЛЯЛИН: Кстати, вы знаете, что в Англии жарят на говяжьем жиру?

И. БУХАРОВ: Фишн-чипс жарят.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это хорошо, плохо?

А. ЛЯЛИН: Это не так здорово, но это национальный спорт такой.

И. БУХАРОВ: Да, это есть. Но есть пальмовое масло, на котором делают, жарят.

А. ЛЯЛИН: Ну, жарят и на ореховом.

И. БУХАРОВ: Там просто температура горения…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующая история, которая вам страшно понравится. Называется она «Питание высшего общества», т.е. Игоря и Антона. Ну, не моё же… В последнем номере журнала Journal of the American Dietetic Association опубликовано исследование пищевых пристрастий 164 американцев с разным уровнем образования и социальным статусом. Оказалось, что чем выше образование и статус человека, тем менее калорийную, но более питательную пищу он выбирает. Люди с высоким образованием и достатком почти не употребляют фаст-фуда и полуфабрикатов. Их диета состоит из нежирного мяса, рыбы, овощей, фруктов, нежирных молочных продуктов. Из этого следует, что обеспеченные люди в США питаются намного качественнее малообеспеченных, следовательно, они менее подвержены развитию хронических заболеваний и не страдают от лишнего веса.

Задаю вопрос. А в России?

И. БУХАРОВ: То же самое. Это люди, которые имеют более высокий статус, образование, они питаются по-другому.

А. ЛЯЛИН: Ты же видел наши лица и лица наших депутатов, правильно? Можно судить…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, если судить из того, что ты сейчас сказал, то получается, что у них более низкий статус, чем у тебя, или ты это и имел в виду? Потому что там не войдёшь ни в одну иномарку. Ты у нас колобок, но ты по сравнению с ними…

А. ЛЯЛИН: Это я просто сижу, а когда я встану, то…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты такой лёгкий дистрофик по сравнению с Государственной Думой.

И. БУХАРОВ: Нет, почему… Там есть худые.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не совсем понял одну фразу. «…менее калорийную, но менее питательную пищу он выбирает». Что имеется в виду? Как это понять? Не понимаю. Это овощные салатики, что ли?

И. БУХАРОВ: Сложно понять. Питательное… Белки…

А. ЛЯЛИН: На самом деле есть такие банки для спортсменов, очень питательная штука тоже.

И. БУХАРОВ: Белок, как строительный материал питательный, и всё.

А. ЛЯЛИН: Не дешёвая, кстати, пища.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как сейчас питается средний класс, россияне?

И. БУХАРОВ: По-разному питаются люди в столицах наших, Москве и Санкт-Петербурге, в городах-миллионниках, потому что сегодня есть уже традиционные вещи, такие, как супермаркеты, в которых практически одни и те же продукты. И естественно, в более маленьких городах, где ещё продолжаются рынки, и большое количество население питается на «подножном корме», имея 4 сотки, на которых пытаются что-то выращивать.

А. ЛЯЛИН: Я могу привести один факт. В нашей стране, независимо от класса потребления, пока не снилось Америки и Японии по употреблению говядины и свинины. Япония – суши, всё так замечательно, рыбы много едят, такие здоровые, живут долго! А они мясо едят и прекрасно себя чувствуют.

И. БУХАРОВ: Мясо потому что хорошее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой ты вывод делаешь?

А. ЛЯЛИН: Больше продуктов, хороших и разных. И желательно хорошего качества. И чтобы за этим качеством кто-то смотрел.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я уже рассказывал Игорю, была такая знаменитая история, которая произошла на «Эхо Москвы». Помните 90-е годы, тяжёлая история, народ живёт очень бедно. Звонит один радиослушатель, который начинает врать в эфире. И этот радиослушатель начинает врать в эфире, говоря следующее. Он говорит: «Вот сейчас я проходил по центру, мимо чего-то такого, и видел несчастного бездомного бомжа, который ел собачьи консервы». Не сухую, а вот эти куски мяса. Собачью или кошачью он ел. Он это сказал. Тут же раздаётся второй звонок и человек говорит: «Скажите этому человечку, что собачья консерва стоит дороже…» ну и так далее.

А. ЛЯЛИН: Так и есть, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот такая была штука. Чувак так подумал, что он скажет, но цену не знал, что она дороже стоит. Просто дороже банки тушёнки обыкновенной, которая стоит столько-то, пусть не очень хорошая, 45 рублей.

А. ЛЯЛИН: Иногда в несколько раз.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот какой алогизм в этом получается. Почему малоимущие, задаю я вопрос Антону Лялину, почему получается, не то, чтобы малоимущие, а те, кто меньше получает, почему они питаются хуже? Я этого понять не могу. Например, что они всё время заходят в Макдоналдс и питаются в Макдоналдсе? Бред это, потому что фаст-фуд, мы знаем, кто покупает в основном. Не те, кто меньше зарабатывают, а молодые люди, студенты или когда мимо пробегаешь. Я не могу понять эту корреляцию, они что, имеют возможность купить овощной салат, а менее состоятельные не покупают этого овощного салата и не делают дома из морковки? Я не понимаю корреляции. Для меня это абсолютно не доказательная история.

И. БУХАРОВ: Если вспомнить те годы, когда был громадный дефицит, все пытались доставать мясо, чтобы мясо находилось в холодильнике, чтобы было что-то из мяса, чтобы доставались какие-то колбасы. Помнишь финский «Сервелат»? Я думаю, что здесь присутствует ещё и психологический аспект. Для того, чтобы себя заставить питаться правильно, тут необходим некий стимул ещё, присутствующий в состоянии человека, который мало зарабатывает, у него нет статуса, я думаю, что он просто не задумывается и его всё время преследует эта мысль о том, что его статус повышается от того, что он ест больше мяса, что он питается не хуже.

Хотя с другой стороны он просто не знает того, как питается человек, который следит за своим здоровьем, за своим весом, за своей нервной системой, не ест ничего лишнего. Мне кажется, что это с точки зрения больше моральной. Потому что в своё время я читал статью одного психолога. Он говорит, что мы стали сегодня меньше получать, воспользуйтесь этим, это будет полезно для здоровья. Не надо заедать свой стресс пытаться. Сделайте для себя разгрузочные дни. Сегодня нет денег? Сделайте разгрузочные дни.

Человек в момент, когда у него стрессовая ситуация, он перестал зарабатывать, для него надо ещё сделать разгрузочный день. Это очень тяжело.

А. ЛЯЛИН: А с другой стороны мне кажется, что иногда люди, которые меньше зарабатывают, питаются более правильно и более здоровой пищей, чем те люди, которые могут себе позволить всё, что угодно. Дело в том, что люди, которые зарабатывают мало, не могут себе позволить круглый год покупать один и тот же набор овощей. Они покупают сезонно. Вот сейчас сезон на клубнику, либо на другие ягоды, либо начинаются местные помидоры, баклажаны. Мы говорим о том, что сезонный овощ всегда более качественный, чем тот, который выращен вне сезона.

Когда мы говорим, что это мясо хуже или дешевле, каким образом это компенсируется? Да, люди покупают более дешёвый кусок мяса, но они его тушат, а не жарят на сковородке в масле. В горшочке потушили, как бабушки раньше делали в печке. Это тоже более здоровый вариант приготовления тех же белков. Если мы обратимся к нашей русской или к любой кухне, которая использует сезонные продукты…

И. БУХАРОВ: Это во всём мире сезонные.

А. ЛЯЛИН: Сейчас мы «пластмассовые» помидоры едим круглый год из Голландии и Испании. И они не вкусные. Я не могу сказать, что они очень здоровые. Поэтому рестораны перебиваются с одного сезона на другой, переключаемся с азербайджанского на узбекский, потом итальянские помидорки. Но это очень дорого. Наш потребитель местный покупает местные продукты раз в год. Понятно, что у нас сезон картошки никогда не заканчивается, это российская действительность, но я думаю, что иногда питаются люди с низким достатком лучше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это очень интересно. И то, что сказал Игорь. Мне очень понравился твой тезис по поводу питания в стрессе.

И. БУХАРОВ: Это так и есть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вроде одно и то же ешь даже. Это очень интересная мысль, я об этом не задумывался. Можно есть одни и те же продукты, но если ты чувствуешь себя лузером, какие-то проблемы, то конечно всё плохо.

А. ЛЯЛИН: Вы просто себе говорите: «Я могу себе позволить».

И. БУХАРОВ: Ну, и в том числе в каком ты настроении садишься за стол. Это тоже влияет на усвояемость данного продукта. Если ты нервничаешь и на фоне своих нервов начинаешь это жевать и глотать громадными кусками, это тоже плохо усваивается. Много проблем. Это всё не зависит от каких-то… если вообще говорить о том, что каждый человек индивидуален по-своему, у одного врождённо не усваиваются белки, а у другого жиры не усваиваются, а у третьего углеводы, а у четвёртого ещё какие-нибудь нарушения. И он не ест практически ничего, а становится толстым. Правильнее было бы знать о себе всё, как ты лечишь зубы, так и хорошо бы было сделать исследование ДНК для того, чтобы понять, есть ли какие-то нарушения.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если не возражаете, я почитаю пейджер. «Свиное сало не содержит холестерин» - пишет Валерий. «Добрый вечер. У меня вопрос по теме, очень нужно ваше мнение. Важно ли для вкуса овсяной каши, когда класть сахар и соль?» Простой вопрос и гениальный! Если варишь кашу, то важно класть сахар и соль в воду или в саму кашу? Простой вопрос, но гениальный! Коротко ответьте.

И. БУХАРОВ: В кашу.

А. ЛЯЛИН: Соль в воду, сахар в кашу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, что вы такие сегодня какие-то грустные такие?

А. ЛЯЛИН: Ты начал с трансжиров, с кислот.

И. БУХАРОВ: Запугал нас, мы в психологию ударились.

А. ЛЯЛИН: Мы уже начали чертить таблички, расписываться…

И. БУХАРОВ: Графики трансгенных жиров.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Виталий Владимирович из Тулы пишет вам: «Будь проклят комбижир! Пришлось есть в армейской столовке. Язву вылечил только в 30 лет, занявшись эзотерической практикой». Вот такая история. Женя из Крыма пишет нам: «И два часа ничего не кушать? – это из классики. Ильченко и Карцев 1972 год» Данник из Бремена: «У нас работники фирмы питаются именно так – начальство салат, среднее звено – салат и мясо, рядовые – гамбургеры и картошку фри». Андрей из Дрездена: «А выращивают ли в России спаржу и продают ли в ресторанах? Известно, что её больше суток хранить не рекомендуют.

И. БУХАРОВ: Это кто сказал? В России выращивают спаржу, не в огромных количествах, но выращивают на юге. Её привозят сегодня из Голландии, из Испании, из Италии, из Израиля, из Турции, из Болгарии, из Бельгии привозят. Готовят её в ресторанах. Не могу сказать, что она совсем прижилась, потому что, конечно, спаржа, срезанная только с огорода, конечно, естественно, в определённой степени отличается от той спаржи, которую срезают чуть недозрелой для того, чтобы её довести. Конечно, продукты, срезанные с огорода, я помню, мы ездили в Гави, были у итальянцев в ресторане, в винодельне.

Вышел – висят здоровенные помидоры, пахнут помидорами! Он вышел, сорвал, и салатик тебе сделал. Настоящий помидор, рядом инжир растёт, яблоки. Он из помидорчика с моццарелой сделал традиционный итальянский салат. Но вкус помидора, который только сорван, который пахнет помидором, который сладкий, будет отличаться. Мы знаем, что для транспортировки и фрукты, и овощи срезают чуть недозрелыми, они имеют свойство дозревать в пути. А некоторые закачивают этилен туда, гликоль этот, газ специальный, который даёт возможность дозреть фруктам, т.н. банановый газ.

Поэтому это всё сегодня технологии. Естественно, если у вас есть возможность где-то у себя в огороде посадить что-то, конечно, это будет вкуснее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Опять же, имеет смысл, да?

И. БУХАРОВ: Почему нет?

А. ЛЯЛИН: Это хорошо рассуждать, когда вы сидите рядом с огородом. А когда вы сидите в Норильске? Я бы послушал, что вы скажете про помидоры. Хорошо, что сегодня есть сорта, которые доживают до Норильска и Новосибирска. Вспомните Советский Союз, они видели помидоры полтора месяца в году. А сегодня – фу, турецкие «пластмассовые» помидоры! Это хорошо рассуждать. Надо по-другому к этому подходить. Страна-то у нас большая и люди хотят иногда себя побаловать огурчиками и клубничкой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Антон, у меня к тебе вопрос с нашей последней встречи, ты ездишь, у тебя какие-то приключения… вернее впечатления. Где ты бывал и что интересное в кулинарном смысле ты видел?

А. ЛЯЛИН: Только что вернулись с выставки из Америки. Как у нас выставка «Пир», примерно такая же. Только в этом году было очень скромно. В этом году многие большие компании не приехали. Было много маленьких производителей всяких приспособлений для облегчения труда повара, официанта и т.п. Потрясающе просто! Если вы посмотрите на ресторанную индустрию Америки, мне очень нравится, что вокруг неё кормится огромное количество людей, которые просто «папа, мама и я – дружная семья», имеют маленький бизнесок, производят какие-то корзинки для хлеба, делают какие-то приспособы, которые поддерживают бутылки. Они отливают какие-то кружки с вашим лейблом.

Огромное количество людей имеет маленький бизнес и этим довольны. Они не сидят и не говорят: «Вы знаете, нам делать нечего, мы не можем устроиться на работу». Они втроём в гараже начинают что-то делать, покупают проволоку, гнут её, и получаются очень приличные вещи, которые нам нужны. Я сегодня не могу заказать вещи, выпиленные из дерева, потому что мне в одно-два-три изделия пытаются засунуть себестоимость завода. В Америке стоит 5 долларов, а у нас стоит 35. Мне все лесники говорят ,что дерево подешевело, девать некуда, спроса нет. Мы посетили выставку, потом мы были у одного потрясающего персонажа, который приезжает к нам каждый год на «Пир», Чарли Дебачер, Чарли-мясник.

Мы приезжаем к этому Чарли, у него был прадедушка мясник, дедушка мясник, мэр города, и папа. И он решил делать сэндвичи, он сделал маленький ресторан, и делает сэндвичи горячие, нарезает ростбиф. Мы к нему приезжаем, нас было 6 человек, у него стела такая перед рестораном, где он в каске пластмассовой, и написано: «Чарли Дебачер рад приветствовать шефов из России, Антона, Кирилла, Сергея, Ивана». Просто это настолько трогает! Этот человек целый день передвигается по городу между шестью ресторанами. И он в таком виде. У него фартук белый, каска, его знает весь город, жмут ему руки. Двадцать лет уже, человек – ходячий бренд.

Очень забавная поездка, она нас так тронула, люди потрясающие! Чем дальше в глубинку, тем люди настолько… Я просто представить не могу, мы заходим в ресторан и все, кто там сидят, встают, с нами здороваются, спрашивают: «Как хорошо, что вы к Чарли приехали! Он у нас такой замечательный, мы его так все любим!» Это просто фантастика, какие там взаимоотношения. Они ходят к нему 15 лет, едят сэндвичи. Они знают всё про его семью, приехало телевидение нас снимать. Мы такого даже представить не могли.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Антон, расскажи ещё немного про эти приспособления. Игорь, тоже давай.

И. БУХАРОВ: Я сейчас расскажу. Мы знаем о том, что там популярны баскетбольные матчи, там популярны матчи американского футбола, там популярные бейсбольные матчи, там разрешено продавать пиво перед матчем. И нужно быстро налить, потому что люди уходят на трибуну. Под давлением когда пиво наливаешь, у тебя появляется пена, это проблема. Когда нужно наливать подряд, если ты наливаешь под большим давлением, у тебя больше пены и надо ждать. Обмануть нельзя посетителя, значит надо ждать, когда она осядет.

И там рассчитаны вещи, что кружку литровую пива наливаешь за 8 секунд.

А. ЛЯЛИН: Нет, нет, в Чехии 6 сек. наливают.

И. БУХАРОВ: Есть такая фирма, ребята изобрели такую штуку – турбо-таб. Ты прикручиваешь её на носик крана, там такая конфигурация, которая даёт возможность наливать кружку пива за 3,5 секунды. При этом ты используешь полностью всё пиво из бочки, потому что обычно в бочке оставалось 3 л пива. Это деньги. Там литр стоит 1 доллар, например, ты терял 3 доллара на каждой бочке.

А. ЛЯЛИН: А есть пиво, которое стоит 6 долларов.

И. БУХАРОВ: Это я просто говорю. Ты не мог после этого взять эту бочку и опять туда приставить и попытаться продать. Просто невозможно. Экономия налицо. Маленькая компания, продают, можно купить по Интернету. Ни одна сегодня пивная компания здесь не предлагает это для того, чтобы просто предложить. Сделать предложение для любого пивного ресторана. Просто сказать – поставьте наше пиво, мы дадим этот турбо-таб, это даст возможность продавать больше пива. Вот таких вещей очень много.

Есть приспособление для вина. Там официант не нужен, поставили бутылку, она аэрирует и тебе наливает, ты сам сидишь, поставил, и наливает. Это как в Испании, там ты можешь спокойно наливать себе сидр, просто подставляешь, на кнопочку нажал, он тебе аэрированное наливает. Стоит дорого, много ресторанов, большая конкуренция, стоит труд реально хорошего официанта, повара, стоит дорого. Поэтому есть куча приспособлений, которые дают возможность тебе сегодня экономить время, деньги. И тогда, когда человеку легко работается, у него есть много приспособлений, тогда наступает время для того, чтобы подумать, что ты делаешь, как это сделать повкуснее.

Когда он с утра до вечера моспогрузом занимается, как я в своей юности, рестораны были полного цикла, приходили полутуши, их надо было обдирать, я за смену перетаскивал от 3 до 5 тонн различной продукции. Как после этого, какое будет… Хотя был здоровым, помню, брал два барана, забрасывал в лифт.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, кружка пива за 3,5 секунды. Это пол-литровая?

А. ЛЯЛИН: Пол-литровая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А куда же девается пена?

И. БУХАРОВ: За счёт конфигурации этой насадки она просто не возникает. Вот они рассчитали опытным путём.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ещё какие там приспособления? Вот об этом я не знал. Какие ещё есть для жизни?

И. БУХАРОВ: Вот есть приспособление, например, хорошее масло фритюрное стоит дорого. Есть дорогая фритюрница, не всегда сразу человек может позволить себе купить дорогую фритюрницу, хотя есть лизинг, страховки по закрытию бизнеса, тут нет никаких проблем. Тут никто никого, никто за тобой с дубинами не бегает, не вышибает из тебя деньги. Всё застраховано. Есть там новые системы. Есть т.н. фильтры, которые ты ставишь во фритюр в этот и он тебе в течение полутора часов очищает, прогоняет через фильтр всё это масло, очищает его. Фильтр, само приспособление стоит каких-то денег, и сменный фильтр, который ты просто выбрасываешь.

Дальше ты опускаешь лакмусовую бумажку, оттуда уходят канцерогенные частицы, ты можешь продолжать этим маслом пользоваться. Его меньше становится. И таких много-много приспособлений. А сколько приспособлений сегодня. Я помню, как меня учили, как правильно резать, работали одним ножом. Сегодня приспособлений такое количество, что сегодня не надо тебе стоять и нарезать. Но если мы сегодня возьмём школу Бокюза, где могут это часами тренироваться резать. Это такое воспитание чёткое.

А. ЛЯЛИН: Они воспитывают…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, давайте ещё Лялина попотрошим. Ещё где ты был, что видел?

И. БУХАРОВ: Как тебе город Чикаго?

А. ЛЯЛИН: Чикаго – потрясающих город, я его обожаю. Был в одном ресторане.

И. БУХАРОВ: Как мой друг Чарли Тротер?

А. ЛЯЛИН: Чарли Тротер поживает хорошо, к нему так же трудно попасть, как и всегда. Мы были в ресторане «Джоус стун краб», это ресторан, который торгует и мясом, много там и крабов местных, которые возят из Флориды, у них есть маленькая флотилия. У краба отрывают одну клешню и отпускают, у него она опять вырастает. Таким образом популяция крабов хорошая. Они эту одну клешню подают. У нас много крабов в России, но ресторанов крабовых нет. У них этот ресторан входит в десятку лучших с точки зрения торговли. Триста посадочных мест, торгуют в год на 20 млн. долларов.

Это просто… Игорь сделал такое выражение лица! Я понял его. Это вообще редкость. Мы видели столы, которые перекрывают три раза. Очередь в баре такая! Людей объявляют в матюгальник, в громкоговоритель, очередь огромная. Хорошее соотношение цена-качество. Цены невысокие. Мы с тремя бутылками вина на 7 человек потратили 450 долларов. Для такого уровня ресторана это хорошая цена. Мы до этого ходили в ресторан другой, где мы выпили полторы бутылки вина, и мы заплатили там 800. Но там не было столько, сколько мы ели в этом.

Пойдите, попробуйте всемером нашего камчатского краба поесть. И так вот, чтобы от пуза, с тремя бутылками вина. Я думаю, что раза в 4 минимум больше вы потратите. Это мы говорим о местном продукте. Грамотно использовать то, что у тебя находится. Это твой природный ресурс. У нас же делается всё для того, чтобы этого местного ресурса, куда-то его увозили в Японию. Когда мне рыбаки рассказывают, что они по приходу в порт им приходится платить за топливо, которое они не использовали, пошлину, потому что они заходят в наши территориальные воды, это конечно смешно.

Поэтому они туда и не заходят, им проще туда повезти и сдать. Сегодня цена на внутреннем рынке совершенно конкурентоспособная. Ещё пойдите, найдите крабов.

И. БУХАРОВ: Даже та же треска, мурманские ребята ловят, они поставляли для фишн-чипс.

А. ЛЯЛИН: Мы бы с удовольствием покупали.

И. БУХАРОВ: Я тебе дам, у меня есть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот и договорились!

А. ЛЯЛИН: У нас тут бизнесок такой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почитаю сообщения. Андрей из Дрездена: «Поэтому, видимо, спаржа не прижилась, что привозная быстро теряет вкус». «Попробую есть на 30 рублей в неделю». «Как вы относитесь к свежему перцу чили? К добавлению его в салаты и другие блюда?» Я читаю всё, а вы, если вас какой-то вопрос зацепит или что-то захотите ответить, то вы скажете. «Обожаю вашу передачу, от неё так хочется есть» - Анна. Анна, берегите себя. «Как влияет алкоголь на вес?» - Олег из Оренбурга. Мы ещё об этом поговорим.

А. ЛЯЛИН: Хорошо влияет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Любила всегда шпинат в салате. Почему он так редок и безумно дорог?» - Эля. «Банановые помидоры – это розыгрыш?» Это газ имели в виду.

И. БУХАРОВ: Банановый газ, это этилен. Специальный газ. Когда начинают вызревать фрукты, они выделяют этот газ. Когда вы этот газ закачиваете в камеру созревания, он помогает быстро дозреть помидорам.

А. ЛЯЛИН: Для бананов такие камеры давно существуют.

И. БУХАРОВ: Просто это контейнер, который сегодня приспособлен так, что в него закачан газ, рассчитывают, когда приходят бананы, закладывают зелёными, приходят зрелыми.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, ты хорошо знаешь Германию, смотри, какое сообщение… Андрей из Дрездена пишет: «Кстати, подумал идти учиться на повара. Узнал, что в Германии в среднем повара и парикмахеры – самые низкооплачиваемые профессии».

А. ЛЯЛИН: Приезжайте в Россию, у Вас хорошо получится.

И. БУХАРОВ: Вы там отучитесь, и приезжайте сюда работать.

А. ЛЯЛИН: И станете высокооплачиваемым сразу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто удивляет, почему.

И. БУХАРОВ: Я объясню, почему. Смотря какой повар. Серьёзный шеф-повар получает деньги, не меньшие, чем шеф-повара в России. Это уже со всеми регалиями, с медалями за Турецкую войну и так далее. Если посмотреть, то сегодня в Германии очень много хороших ресторанов. Но они реально очень дёшевы. Сегодня по одной простой причине. Во-первых, Германия находится в постоянном кризисе с тех пор, как мы отдали им ГДР и вывели оттуда свои войска. Они напряглись.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот как мы их уничтожили!

И. БУХАРОВ: Да. Они взяли на себя Восточную Германию, после этого их мечта исполнилась, сделать объединённую Европу. Они взвалили на себя все из Франции расходы. Понятно, что они находятся всё время в состоянии непрекращающегося кризиса. Поэтому, естественно, т.к. у них есть ресторанная культура, в этом случае простая еда, очень мало ресторанов изысканных или модных. Немцы привыкли питаться в гаштетах, там очень много традиционных национальных маленьких ресторанчиков, и они относятся к этому так – можно готовить дома, можно пойти в ресторан.

Там культура очень давнишняя. К сожалению, простая еда, никаких повар не имеет каких-то навыков больших, пробиться ему достаточно сложно, поэтому, конечно, оплачивается очень слабо. Хотя очень популярны итальянские рестораны, цены не очень велики.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас скоро конец часа, потом будут Новости, я всем напоминаю, что мы ещё час проведём. Я смотрю на Лялина, задумчивый, весь красный. Мужчина в красном, Вы уйдёте или с нами посидите?

И. БУХАРОВ: Он посидит, ему нравится. У него тут ребёнок сидит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это его ребёнок?

И. БУХАРОВ: Да, это его, большой, 14-летний.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А он выходил и что-то приносил, Лялин пил.

И. БУХАРОВ: Это вода.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лялин пьёт?

А. ЛЯЛИН: Да, пьёт воду. На «Эхе» воду.

И. БУХАРОВ: Он был в «Урюке», съел много чили в салате, и поэтому пьёт воду.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, был вопрос очень интересный: «Почему после Макдоналдса, когда съешь пару биг-маков, так хочется пить?»

И. БУХАРОВ: Я могу сказать. Надо сделать обязательно, чтобы солёность была такая, то, что называют – по верхней риске, чтобы к нему обязательно взяли большую банку Кока-Колы. А лучше, чтобы взяли две банки, с собой ещё забрали. Это подход такой серьёзный, правильный подход к тому, чтобы сделать так, чтобы ты взял побольше пива, надо дать какие-то солёные штучки.

А. ЛЯЛИН: В Америке есть закон, по которому закуски в баре могут предложить с только определённым содержанием соли. Вам могут такие дать, от которых вы закажете 2-3 кружки. Но там запрещают так делать. Но с пивом там тоже всё нормально. Пьют они будь здоров как!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это тоже для меня неожиданность.

А. ЛЯЛИН: Приёмчики такие. Я сегодня разговаривал со знакомой, и мы упомянули наши каналы, такие как Фешн-ТВ. Я говорю, что это запрещено показывать в ресторанах, люди, которые смотрят этот канал в ресторане, перестают есть, потому что там только худые, стройные модели, и женщины, и мужчины. Это запрещено. Я иногда удивляюсь. Я смотрю, в ресторанах это есть. И там сидит молодёжь, девочки, мальчики, которые вредят бизнесу. Они курят кальян и каждые 15 минут говорят: «Долейте кипяток в чайник».

Это что, бизнес у нас такой – доливать кипяток в чайник и кальян носить? У нас что, кальянная? Да нет, мы хотим еду продавать и деньги зарабатывать. Те рестораторы, которые меня слышат, заканчивайте с этой историей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Надо передавать «Энимал планет», потому что там ходят животные, мясо дают.

И. БУХАРОВ: Или «Кухня ТВ».

А. ЛЯЛИН: Это прекрасно, пока только не показывают наших замечательных кулинаров.

И. БУХАРОВ: Ну ладно, пожалей их. Послушай, я скажу один простой момент. Не надо сегодня никого критиковать. Сегодня годы созидания.

А. ЛЯЛИН: Я согласен.

И. БУХАРОВ: Мы стоим у истоков ресторанного бизнеса.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорёк, любимый, я на секунду вас прерву. На несколько минут.

А. ЛЯЛИН: Мы воды пока попьём.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, уступи, пожалуйста место нашей замечательной… Сейчас будут Новости, они будут три минуты, плюс короткая реклама. После чего мы продолжаем нашу программу. Новости на «Эхе Москвы».

НОВОСТИ

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ночной эфир, музыкальный, его сегодня нет, потому что наши уважаемые коллеги находятся в отпуске, и мы сегодня с Игорем Бухаровым и Антоном Лялиным ведём эфир два часа. Спасибо большое, Антон, я хочу сказать огромное спасибо за то, что ты принимаешь участие в этом эфире, потому что это очень здорово, когда тема вот так разминается, это интересно.

А. ЛЯЛИН: Мы только что обсудили, что одного часа мало. Только разомнёшься – и сворачиваться пора.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как раз два часа – это абсолютно замечательно. Я напоминаю, что вы имеете возможность принимать участие в нашем эфире. +7-985-970-45-45. Присылайте ваши соображения и вопросы. Их много сегодня. «Скажите, класть греческие маслины «Каломато» в харчо (а не в солянку) моветон?»

И. БУХАРОВ: Да нет, почему? Кладите.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Можно, да?

И. БУХАРОВ: Нужно даже.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. «Правильно ли вымачивать телячью печень в 8%-ных сливках?»

А. ЛЯЛИН: Я думаю нет.

И. БУХАРОВ: Ну… Помнишь – не вари козлёнка в молоке матери?

А. ЛЯЛИН: Замечательный анекдот, но мы его не будем рассказывать, он очень длинный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в чём вымачивать?

А. ЛЯЛИН: Свежую печёнку? Может про почки речь идёт? Печёнку ни в чём не надо. Хорошей телячьей печёнке ничего, кроме сковородке не нужно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Можно ли красным полусладким запивать обжаренное в сухарях филе новозеландской рыбы оранж-рафи?»

А. ЛЯЛИН: Есть такая рыба.

И. БУХАРОВ: Это всё зависит точно от вашего вкуса. Есть какие-то классические сочетания, мы их примерно знаем – красное к мясу – белое к рыбе. Если вам нравится, это комфортно вам, вызывает…

А. ЛЯЛИН: И комфортно окружающим.

И. БУХАРОВ: Ну, я тебя умоляю! Пейте, как хотите. Никого не должно волновать совершенно.

А. ЛЯЛИН: Я бы запивал исключительно новозеландским «Совиньон». Лучшее на мой взгляд.

И. БУХАРОВ: Человеку может нравиться полусладкий вкус. Можно спокойно и запивать, потому что рыба, она чуть сладковатая. Хотя, как поперчить и посолить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, ты упомянул о соли. Андрей из Дрездена пишет нам следующее: «Я всегда удивляюсь количеству и разнообразию соли на полках магазина» И дальше он задаёт вопрос, который актуален. «Неужели от разнообразия соли в готовке много зависит?» Он пишет дальше: «Я не имею в виду засолку». Я задаю вопрос, исходя из его вопроса. Мы знаем, есть соль йодированная, такая, такая. Вот когда готовишь, это важно, какая это соль?

А. ЛЯЛИН: Сто процентов.

И. БУХАРОВ: Сегодня в разных регионах мира добывают то, что называется морскую соль или определённые залежи каменной соли. В них в разных регионах разные вкусовые качества. Всё равно, где-то присутствует. Это не пустая, выпаренная NaCl, это с вкраплениями какой-то соли. Португальская очень известная, хорошая. По цвету отличаются. Очень здорово. Особенно тот, кто любит солить, если ты поставил на стол перед ним 8 разновидностей пищевой соли, то людям это очень нравится. Она и по виду красивая очень.

А если ты помнишь, бельгийцы, которые дают горький шоколад и присыпают его крупинками флёр де сель, что называется, морской солью.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у нас дома есть банка сванской соли, грузинской. Необычайно ароматная. Это соль, которая смешана с какими-то там вещами.

И. БУХАРОВ: Да. Есть ещё очень интересная соль, которую делают в Абхазии, похожая, только сванская более влажная, абхазская вообще прямо как паста получается.

А. ЛЯЛИН: Могу вам рассказать один интересный способ солить мясо. Хотите?

И. БУХАРОВ: Конечно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай!

А. ЛЯЛИН: У нас иногда любят жарить на специальных решётках, которые круглые, жир капает, много пламени. Так вот как делают в некоторых странах, включая Аргентину. Они берут бутылку, насыпают туда морскую соль, кладут туда всё, что вы любите – чеснок, розмарин, тимьян и всякие разные травки и перец. Заливаете это всё водой, вода возьмёт ровно столько соли, сколько может, и на дне ещё останется. Эта вода у вас стоит, единственное, что не на прямом солнце, но в тепле. Стоит при комнатной температуре, это очень солёный рассол, он может храниться очень долго. При этом он становится очень ароматным, он забирает весь аромат из этих трав, и из чеснока в том числе.

Этой водой вы поливаете мясо, когда жарите. И это мясо, эта вода подвергаются воздействию температуры, она выпаривается, а эти кристаллы остаются на мясе. Замечательный способ. Поливаете этой водичкой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Удобство в том, что ты смешиваешь соль с теми приправами ароматными, которые потом сразу остаются.

А. ЛЯЛИН: Дело в том, что если вы жарите мясо на достаточно высокой температуре и будете пользоваться сухими приправами, то они просто сгорят, и у вас мясо, когда оно зажаривается, на поверхности будут горелые кусочки трав. В этом случае у вас соль сохраняет этот аромат того, что вы положили в воду. Вода может настаиваться несколько недель. Если убрать с прямого источника света, это достаточно хорошо и долго живёт, такая бутылочка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам говорил, что я сегодня взял некоторые сообщения с сайта «Кулинарный Эдем». Вот новость, которая меня поразила, я просто этого не знал….

СВЯЗЬ ОБРЫВАЕТСЯ

И. БУХАРОВ: Новость поразила так, что кто-то перегрыз связь.

А. ЛЯЛИН: Ну, ничего.

И. БУХАРОВ: Давай мы почитаем тогда сейчас наш пейджер. «Почему в сравнении с Бургундским, Бордо мне кажется водой?» Ну, Юля, вообще, в принципе…

А. ЛЯЛИН: Я думаю, что это не то Бордо.

И. БУХАРОВ: Наоборот, более насыщено – это всё-таки, Бордо. Бургундское понежнее и полегче. «Где купить кокосовый жир? Безумно вкусная жареная картошка».

А. ЛЯЛИН: Продаётся в компаниях, которые торгуют ингредиентами для кондитерского производства, для тех компаний, которые жарят много на масле. Вы можете купить все эти продукты. Кокосовое молоко – без проблем, масло – с проблемами.

И. БУХАРОВ: «А на Западе до сих пор нежирное молоко дороже жирного».

А. ЛЯЛИН: Потому что нужно поработать, чтобы оно стало нежирным. Нужно, чтобы оно прошло какие-то процессы. Хотя понятно, куда идёт…

И. БУХАРОВ: А у нас было наоборот. Специально делали жирное молоко, после войны это было сделано для того, чтобы в каких-то случаях поддержать население, чтобы не голодало. Поэтому у нас до сих пор продолжают делать такие вещи, как 6%-ное. Хотя на Западе это не очень много.

А. ЛЯЛИН: Но особенно на завтраки люди много используют молока, есть любители нежирного молока, очень часто пользуются этими продуктами. Так же, как и нежирным творогом. Всё равно, мы говорили о здоровом питании, затронуло это большую часть нашего населения.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уважаемые коллеги, я прошу прощения, вы меня слышите?

А. ЛЯЛИН: Мы Вас слышим.

И. БУХАРОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, тут техническая история, просто выключили свет, такое бывает. Я прошу прощения, спасибо, что вы подхватили разговор наш. Теперь то сообщение, о котором я хотел вам сказать. Оно называется «Внимание, новые упаковки!» Игорь, Антон, послушайте.

В Европе принят закон о новых стандартах упаковки для многих продуктов. Теперь стандартная плитка шоколада совсем не обязательно должна весить 100г, а пакет молока иметь объем 1 литр. Если цена остается прежней, а вес меньше, то покупатели могут обнаружить явную переплату. Проверить этот факт можно лишь, зная цену на продукты за общепринятые целые единицы массы (за 100 гр или за 1кг). Защитники прав потребителей Германии предупреждают об этих нововведениях и советуют обращать внимание на вес, указанный на упаковке. Неизменными пока остаются стандартные объёмы для спиртных напитков.

Вот я думаю, что это повод для каких-то больших злоупотреблений.

А. ЛЯЛИН: Если вы посмотрите щиты по Москве, то большие сети давно этим пользуются. И замечательная цена на пакет сахара, выясняется, что это 800 г. Или 900 г. Это уже такие ходы сети применяют давно. И чуть-чуть юзают наших потребителей.

И. БУХАРОВ: Опять же, вопрос…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, и у нас обманывают подобным образом?

А. ЛЯЛИН: Нет, кто кого обманывает? Люди же пишут вес. Просто мы привыкли.

И. БУХАРОВ: Мы привыкли к определённым упаковкам. И когда ты берёшь пачку, смотришь, взял и поставил. То при ближайшем рассмотрении оказывается, что там на 1 кг, а 800 г.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но берут же за 800 г.

А. ЛЯЛИН: Берут за 800 г.

И. БУХАРОВ: Но если посмотреть, как по старому, что стоимость за 1 кг была, грубо говоря, 1 рубль, то как надо повысить цену? Сделать 1 руб. 20, или сделать пачку меньше, но продать за тот же рубль. Если в пересчёте на 1 кг, то будет стоить намного дороже. Это как способ. В конечном итоге ты приходишь в магазин, берёшь, так смотри, учись. Это жизнь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но, Игорь, Вы меня ставите, г-н Бухаров, в страшные условия. Я привык доверять.

И. БУХАРОВ: Кому?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Магазину.

И. БУХАРОВ: Хорошо. Это же не магазин фасует.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это какая-то незыблемая история. Килограмм, полкилограмма. Почему 900 г?

И. БУХАРОВ: У нас такая же проблема существует в креветках, допустим.

А. ЛЯЛИН: Морепродукты замороженные все имеют определённый размер глазировки, масса непосредственная продукта и есть вес, 15-20-10% глазировки. Но глазировка предохраняет продукт от вымерзания, она лучше предохраняет, способствует лучшему хранению продукта. Мы покупаем 20% воды. Но мы это знаем. Когда мы считаем калькуляцию своего блюда, мы ни в коем случае не считаем килограмм, мы считаем 800 г. И от этого пляшет наша калькуляция. Мы знаем, что заранее покупаем 20% воды. Но мы понимаем, за что мы платим. Это просто способ такой упаковки продукта, чтобы он хранился лучше, чтобы сохранялась его свежесть.

Мы же не платим пошлины, наша компания не платит пошлины за 20% воды, они платят пошлины за креветки. Но почему-то никто не считает, что мы везли 800 т креветок, а 20% - вода. Можно за это не платить? Нет, нельзя.

И. БУХАРОВ: Я тебе задам простой вопрос. Рюмка водки в ресторане – это сколько грамм?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не знаю. 50, наверное.

И. БУХАРОВ: Правильно. Рюмка водки в Германии? 20 г. Рюмка водки во Франции и Англии – 40 г. Вот и всё. Сложившаяся деловая практика. Традиция. Пинта пива – это что?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это за бугром, я этого не знаю.

И. БУХАРОВ: Да, у нас сложилась практика. У нас до сих пор, например, сегодня, мы, как рестораторы, обучаемся на Западе и покупаем книжки западные. Например, коктейль – порция 40 г. А у нас есть закон, по которому в меню должно быть указано 50 и 100. Вот такая глупость. Хотя сегодня есть понятие, даже к нам оно быстро привыкло, что понятие – один дринк. Это 40 грамм. Вот и всё. Никто не пересчитывает на 50, на литр и так далее. Вот есть один дринк.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А один дринк – это 40 г?

И. БУХАРОВ: Да. Это даже сантилитры, это не граммы.

А. ЛЯЛИН: Это литровая история.

И. БУХАРОВ: Помнишь, что 1 литр – это не 1 килограмм. А у нас всем кажется, что 1 л – это 1 кг. Это всеобщее заблуждение такое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ещё, наверное, вы прокомментируете заявление Дмитрия Анатольевича Медведева, которое сегодня или вчера было, касающееся вашей работы. Я не знаю, Игорь, знаешь ли ты, что президент признал несостоятельным эту историю с маркировкой ликероводочных изделий. Он заявил, что эта система себя не оправдала. У него была встреча с предпринимателями.

А. ЛЯЛИН: А ты был там?

И. БУХАРОВ: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он сказал, что система себя не оправдала. Говорят, что эту систему штрих-кодов будут отменять. Я помню, что все эти годы ведения нашей передачи, для тебя это была тяжёлая тема.

И. БУХАРОВ: Да, эта система висит над нами дамокловым мечом. Я могу точно сказать, что реально сегодня посчитать количество употребляемого алкоголя на душу населения просто невозможно, потому что совершенно разнятся цифры. Если Онищенко говорит о том, что мы употребляем 18-20 л, то при пересчёте мы употребляем 8-10 л. Там очень много проблем. Вопрос стоит о том, что за время, когда веселье на Руси есть питие, с тех пор, со времён царя Ивана Грозного, у нас шесть раз отменяли государственную монополию, и вводили на алкогольные напитки. Сегодня Борис Николаевич отменил в своё время монополию, в определённой степени понятно, что определённые круги в государстве будут бороться, чтобы это опять монополизировать, потому что это в определённой степени какой-то доход.

Хотя во всём мире есть страны, где это является государственной монополией, есть страны, где чётко ограничены проблемы с потреблением, с контролем большим. Но, как ни странно, у нас все приводят в пример скандинавские страны, но там большее количество алкоголиков. А там, где это свободно продаётся, там алкоголиков меньше почему-то.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ты, в принципе, вы вместе с Антоном, вы довольны, что эта система будет меняться? Она ведь вам мешала, она неудобна была для вас?

И. БУХАРОВ: Во-первых, она удорожает всё это, расходы ресторатора, все эти расходы ложатся на конечного потребителя. Надо отдавать себе отчёт – за всё платит наш гость. За все проблемы, которые сегодня существуют в ресторанном бизнесе. За всё платит гость. Человек не будет работать просто за то, что ему хочется быть ресторатором, не получая при этом ничего.

И. БУХАРОВ: Я вам приведу пример с выставки американской. Был замечательный стенд, смешно то, что был стенд огромный, где представляли свою продукцию виноделы, иностранные и местные. Там было написано «В связи с законом штата мы не можем вам наливать вино до 11:30 утра». Это было очень забавно, потому что это выставка. Ну, неважно. Вот так все походили, потом открывают стенд, подходим, и нам один парень наливает совершенно потрясающие вина из Чили. И стоят русские рестораторы, люди, которые много чего пробовали и видели, мы пьём вино и говорим: «Отличное вино».

Ну, кто-то говорит – 10 долларов. Кто-то говорит – 8 долларов за бутылку. Я понимаю, что мы находимся в Америке, я говорю – 5 долларов. Он нам говорит 4,3 за бутылку. Потом пробуем белое, отличное «Шардане». Все говорят 6, 8, 10. А он говорит – 4. Хорошие вина стоят столько денег? Для ресторанов и магазинов. У нас пока мы далеки от этого. Во-первых, на мой взгляд, мы ещё вино даже не начали пить, мы его пока осторожно пробуем, потому что дороговато. И рестораторы, поставщики не очень много делают для продвижения доступных вин.

И. БУХАРОВ: Антон, ты помнишь, что я продвигал это 15 лет, и всегда на это смотрю достаточно скептически, потому что, к сожалению, в те времена, когда вино доставлялось сюда, как некий продукт, и мы пили «Бордо» шикарное за 100 долларов, которое сегодня стоит не меньше тысячи, то таких времён больше не будет. И вопрос о том, что если сегодня обсуждать всё, что связано с вином, то акцизная марка, наклеиваемая, является контролем государства за качеством и за каждой бутылкой, чтобы получить с неё акциз, то надо получать, что сегодня контроль государства осуществляется по той цене, которая есть, а марку ещё продают, она стоит рубль, а себестоимость её сделать 10 копеек. Ещё и на марке наживаются.

Это всё складывается в те баснословные цены вина на территории России, его производится мало, сегодня пытаются что-то делать «Русская лоза», неплохие у них есть сейчас несколько позиций, «Фанагория» делает несколько позиций неплохо. Высажены новые саженца. «Вина Ведерников» в Ростовской области.

А. ЛЯЛИН: Мы видели потрясающие этикетки, сделанные так красиво для гостей России, у Ведерникова. Потрясающе просто! И очень приличного качества.

И. БУХАРОВ: Просто настоящее российское вино, которое произрастало на берегах Дона со времён хазар. Там есть аутентичные сорта, которые были завезены в ампелографию ещё во времена Петра Первого. Это настоящее русское вино.

А. ЛЯЛИН: Как отвлечь людей от качества? Не заниматься качеством, а чем-то другим. Вот вы будете заниматься акцизной маркой. Если завтра Макдоналдсу в России сказать, что будем клеить акцизную марку на пакет с картошкой. Они перестанут тратить деньги на качество, и начнут тратить на акцизную марку. Дайте людям работать. Люди зарабатывают деньги на картошке. Они поэтому вкладывают деньги, чтобы был лучше продукт, безопаснее, качественнее, стандартнее. И люди от этого не страдали, когда они потребляют его в каких-то количествах. Они пристрастились и любят этот продукт.

Здесь та же история. Дайте людям работать. Пусть сначала появится много вина, а мы его сразу загоняем. Представляете, как им тяжело сегодня конкурировать и уже изначально поставлено в жёсткие рамки. Должны наклеить 20 бумажек на свою бутылку, как новогодняя ёлка она выглядит, есть о чём подумать, кроме качества.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а за границей это есть?

И. БУХАРОВ: В разных странах по-разному. Но есть акцизные марки в Италии.

А. ЛЯЛИН: Это несложно.

И. БУХАРОВ: Во Франции этого нет, есть в Португалии.

А. ЛЯЛИН: В Штатах я не видел.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я в Италии не видел акцизных марок. Вот бутылка в пакете, ничего там такого.

А. ЛЯЛИН: Нет, была, раньше была.

И. БУХАРОВ: Не могу сказать, но такое ощущение. Там просто, вот представь, там за бутылку есть цена в районе 6 евро, и приличное вино очень.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Опять я прошу Антона Лялина, он очень интересно рассказывает. Расскажи, кроме США, где ты был, расскажи о своих путешествиях, что ты видел интересного, захватывающего, кулинарное.

А. ЛЯЛИН: Часто езжу в Таиланд, как раз в вопросе перца. Я обожаю перец. Я часто езжу в эту страну, раз в год стараюсь там быть. Начал есть на улице, знаешь, где всякие такие ларёчки, киоски. Очень забавно. Очень острая еда и не все тайцы, северные не очень сильно. Они говорят, что это остро. А я последний раз ел, очень вкусно. Много русских, которые пристрастились к этому делу и очень любят. Тайский ресторан. На берегу одного из самого дорогого острова, стоит на пляже ресторан между двумя самыми дорогими отелями. Знаете, сколько стоит 1 кг живых крабов на пляже? 600 рублей килограмм.

Мы заказываем несколько килограмм, садимся компанией, ноги в песке, пиво, и наелись. Три копейки просто, я вас уверяю. На семью поесть. Поехать оторваться. У себя на родине мы не можем этого позволить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, я хочу сказать, что как-то вы меня вогнали сегодня. Я так бодро начал, и вот как-то вы меня вогнали в какое-то странное настроение. Сколько мы уже с Игорем ведём эту передачу, и всё время говорим, что когда-то оно станет дешевле. А дешевле станет потому, что будет больше выбор. Потом бесконечная идея Игоря по поводу региональных продуктов, которые должны появляться в Москве. Это вообще его фишка такая, абсолютно справедливая. Я всем говорю, что это было бы хорошо. Я это увидел в Италии. Там это всё давно существует. И мы много об этом говорили.

Я думаю, вот это светлое будущее, оно когда-то может наступить или нет?

И. БУХАРОВ: Ну ладно! Все обязаны, все предрекали скорейшее скончание кооперативных ресторанов, малого бизнеса умирание. Ну ничего, если начать с кооперативного движения, с 1985 года, сколько прошло лет уже? Двадцать четыре года люди в бизнесе более-менее. Потихонечку, что-то хуже, что-то лучше, не всегда всё хорошо. Можно, конечно, смотреть очень скептически, сесть на кухне, взять банку водки, выпить и сказать, что всё плохо. Ну, хорошо…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, так это я тебя спрашиваю – всё плохо?

А. ЛЯЛИН: Нет, всё замечательно. Люди у нас не знают возможностей, которые даёт ресторанный бизнес, которые могут зарабатывать вокруг ресторанного бизнеса.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Антон, объясни мне, а почему этого нет?

А. ЛЯЛИН: Понятия не имею. Я не могу заниматься щепой, если мне её нужно для ресторана несколько сотен кг в месяц. Я не могу заниматься всем, я не могу крабов ловить, крутить проволоку, чтобы делать себе корзинки для хлеба. Приведу пример. Вот Гусь-Хрустальный, все наши заводы бедствуют. Я не могу купить кружку «Прощай молодость», кружка, из которой мой папа пил пиво. Когда я ставлю эту кружку в ресторане на стол, я нашёл в загашнике старые, и турки делают не очень хорошего качества, вот ставишь на стол, и у людей после 35 лет, 40, у них просто улыбка. Такое счастье! «Боже мой, где вы это взяли? Можно я куплю?» Нет этих кружек. А все хотят. Это такая ностальгия. И люди готовы купить. Нет, не могу нигде найти. И это расстраивает, потому что вчера делали.

Да, они бьются, колются, у нас качество плохое. Но сделайте хорошего! Мы покупаем кружки из других стран, и при этом говорят, что у нас простаивает производство. Очень грустно слышать. Маркетинг и понимание, что нужно рынку, понимания нет. Возможно, мы ещё небольшие.

И. БУХАРОВ: Мы не индустрия ещё сегодня, у нас только рынок.

А. ЛЯЛИН: Мы только становимся.

И. БУХАРОВ: Но когда ты всем говоришь: «Приезжайте на нашу самую большую выставку, на ней всё есть, привозите».

А. ЛЯЛИН: Даже просто приезжайте, чтобы записать в блокнот, что люди хотят. Если у вас ничего нет, приезжайте, и говорите: «Мы можем делать это, но готовы делать то, что вы попросите». Просто вы представляете, что в Китае мне готовы сделать зубочистки с моим логотипом или флажочек, который я ставлю в кусочек мяса, а в России не готовы. Или готовы, но это столько стоит, что мама дорогая! Это нельзя сравнивать, порядки просто разные. И при этом мы говорим, что у нас в регионах надомницы, у них нет работы, они без зарплаты. Ну сиди, приклеивай на зубочистку флажок с названием моего ресторана, и привози, я буду покупать.

Нет флажочков, нет бумажечки, нет желания, ничего нет.

И. БУХАРОВ: Или как мы съездили на Сахалин, начинаем с местными бизнесменами разговаривать. «Нет, это невыгодно, много работы». «А сколько вы хотите за то, чтобы просто собрать, упаковать и отправить в Москву?» «Сто процентов». Ну как? Ты не выращиваешь, ну как это? Сразу хотят уехать на «Мерседесе» после первого улова.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: До первых ста килограмм, потому что предоплата 100%.

А. ЛЯЛИН: И можно даже не отправлять 100 кг.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся).

А. ЛЯЛИН: Такое тоже бывает. Дело в том, что надо чуть-чуть поработать и посмотреть объём рынка, нужно понять, что можно продавать продукт дешевле, в гораздо большем объёме. Как американцы формируют цену на свой продукт? Они понимают, сколько потребитель в ресторане заплатит за 250-300 г этого продукта. И потом они начинают отматывать. И ты приходишь, сидит папа, мама, я – дружная семья. Ловим крабов, «Пупкин и сыновья». У нас тут краб в мягком панцире. Замороженный. Сколько стоит? И он мне говорит цену, я не могу её понять. Восемь долларов за краба. Что это за цена? «У тебя в ресторане». Он посчитал уже, почём я продавать буду. А моя цена какая? А где? Везде. Потому что мы заложили маржу дистрибьютора.

Они всё посчитали. И они всем дают заработать. Но они понимают, что страна большая, ресторанов много, если мы сделаем на свой продукт хорошую цену, это сможет себе позволить купить много людей в ресторанах. И мы сделаем этот продукт популярным.

И. БУХАРОВ: Как в своё время, я рассказывал, на моих глазах доели последнюю вырезку последних коров, которые были. И в это время ты привёз тогда баранину, я просто вспоминаю, что вырезка стоила 250 рублей, последняя, а баранина шла по 160 за килограмм. Конечно, все вдруг взяли. Понятно, что она была не столь высокого качества, это была самая дешёвая. Но 160 за кг, вдруг новый продукт, который был просто бумом. Он взорвал рынок. Все забыли про эту вырезку, которая была единственным продуктом.

А. ЛЯЛИН: Это же организации, которые занимаются маркетингом и пониманием цены. Новая Зеландия производит ягнёнка, это их национальный продукт. Сорок восемь миллионов поголовье при 11 млн. жителей этих двух островов. Если люди не будут представлять себе, за сколько можно этот продукт продать в мире, они не будут формировать эту цену, они просто скоро останутся без поступлений в бюджет страны. Вот с этими головами они там и останутся. Нет, они продают успешно и в Штаты, и на Ближний Восток, в Россию, в Китай.

И. БУХАРОВ: И в Европу продают. Посмотри, у меня был момент, мы были в Германии в ресторане. Мы спросили, это немецкое мясо? Он говорит: «Да, да, это немецкое мясо». А потом говорит, что нет, это Новая Зеландия. Я помню эта ассоциация рестораторов земли Баден-Вертенберг, они говорят: «Надо покупать у местных фермеров, это наши национальные рестораны». Нельзя в национальном ресторане сделать блюдо из мяса, которое привезли из Австралии или Новой Зеландии. А ресторатор говорит, что можно, потому что цена и качества выгодны, и посетителям нравится.

А. ЛЯЛИН: Абсолютно верно. Но при этом Германия потребляет самое большое количество свинины, у них много своей свинины, они успешны в производстве свинины, хотя они и датскую, и французскую покупают.

И. БУХАРОВ: Даже турки сегодня тоже нарезают эту свинину спокойно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что эти вещи, которые вы сейчас рассказали, они совершенно поразительны. Я начал с вопроса, когда станет лучше, но вижу, что здесь даже непонятные какие-то причины того, что этого нет. Леность какая-то? Людям же хочется заработать. Или не хочется?

А. ЛЯЛИН: Заработать – это не всегда торговать. Это иногда делать что-то. И иногда делать просто со своим соседом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это серьёзная деталь, о которой ты сейчас сказал. Она сшибает с ног.

А. ЛЯЛИН: Не потому, что купить о кого-то и продать кому-то, я понимаю, что это здорово, я ни в коем случае не упрекаю людей, которые с клетчатыми сумками намотали много тысяч километров по нашей стране и по соседним, это тоже работа.

И. БУХАРОВ: Информация для Антона от Ксении из Торонто: «Антон, таких пивных кружек в Канаде валом, сделаны в Португалии. Такие, из которых пили Никулин, Вицин и Моргунов из «Кавказской пленницы».

А. ЛЯЛИН: Будем думать. Но представляете, я привезу из Португалии кружку «Прощай, молодость». Это не смешно?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Более того, там сделают гравировку Вицина, Никулина, Моргунова.

А. ЛЯЛИН: Я уверен. И не за дорого. Вернёмся к выставке. Вся эта выставка, там, где эти стенды по 5 кв.м. и сидят эти маленькие компании. Один человек – фирма. Дядька поехал в Китай, нашёл кого-то, кто делает флажочки, и уже сидит, принимает заказы. Они очень предприимчивые, они ищут, где бы что-то найти, где стать полезным. Вы сегодня придёте в ресторан любой и спросите, что нужно, чего не хватает. И вам скажут: «Мы не знаем, где заказать…» Я сегодня пробовал найти специальный стакан, который я вижу в Америке везде. Там наливают йогурт, кладут ягоды, закрывают крышкой, а потом ещё такая крышечка сверху, полусферой, туда насыпают мюсли, чтобы они не становились сырыми, а вы их высыпаете в йогурт, когда перемешиваете.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такие готовые продаются.

А. ЛЯЛИН: Нет, это я в ресторане делаю, потому что люди с собой в офис берут. Но я не могу найти, я не знаю, кто их делает. А с другой стороны я нахожу компанию в Америке, потрясающая штука! Чёрная тарелка для фуршетов. И справа к этой тарелке, вы отламываете, как в конструкторе детальки. Вы отламываете справа вилочку и потом можно назад её прикрепить. Вы ходите с тарелкой, вы вилку отломили, съели что-то, и назад её вставили. Слева у вас нож, можете что-то порезать. И такой специальный кармашек, куда вставляете бокал.

И это кто-то сел, подумал, придумал, запатентовал и сказал: «Теперь я буду богатым». И это уже есть в России. Когда появится в России такая компания, я хочу это услышать. И через полтора года мне позвонили и сказали, что есть такие тарелочки. Это кто-то придумал. Возможно, человек работал официантом, обслуживал эти фуршеты, видел, что людям неудобно, держать тяжёлые приборы, вилки, ножи, они постоянно соскальзывают с тарелки. Это масса ещё таких вещей. Если вы думаете, что всё уже придумано, то это не так.

И. БУХАРОВ: Сегодня в Америке гигантское количество, они любят эти корпоративные мероприятия, они используют высококлассную пластиковую посуду, на которую смотришь, и думаешь, что стекло или фарфор. Или вот эти как металлические подносы, думаешь, золотой поднос. Замечательного качества, шикарно всё, голову ломать не надо. Он стоит копейки. Здесь у нас стоит запредельных денег. Хотя у нас ещё в кооперативные времена кучи всяких кооперативов выпускали расчёски, заколки.

А. ЛЯЛИН: Если люди понимают рынок, они видят, что это начинает набирать рост и объём… У меня один товарищ, он в своё время посмотрел на рынок вёдер для поп-корна в кинотеатрах. И сейчас это не просто какое-то ведро, круглый год продаётся. А выходят тиражи под специальный показ. Он получает лицензию, сегодня выпускает вёдра под «Ледниковый период», специальные акции, какие-то игрушки. Никому не было нужно, бедные эти кинотеатры шарахались из стороны в сторону. Эти вёдра им стоили космос, потому что привозили с налогами. Сегодня это производят здесь.

Но надо было купить машину, которая штампует, нужно было проявить веру, что это нужно будет людям, и сегодня есть бизнес какой-то. Это бывает очень много. В Штатах есть много компаний, которые делают какую-то одну штуку. Просто количество ресторанов большое, и они умеют уговорить. Я каждый год вижу на этой выставке одного уникального дядьку, который показывает свою лестницу. Мы подошли, нас было шестеро, я говорю своему коллеге: «Вань, я этого деда вижу много лет. И он показывает лестницу, которую он изобрёл». Она раскладывается, на ней можно делать всё, что угодно, даже плясать можно.

И мы стояли 30 минут, и невозможно было оторваться, потому что он это так показывает! Он её делает с любовью, понимает, для чего она нужна людям, какие покрасочные работы, ремонтные, он всё это… он ставит лестницу и говорит: «А здесь вы положите гвозди, они не вывалятся, здесь магнит, а здесь, сбоку, можно повесить молоток, а если некуда повесить, можете к лестнице прислонить, и он на магните приклеится, а сюда, в дырочку, вы поставите свою Кока-Колу». Найдите мне в магазине лестницу, чтобы там было место для Кока-Колы! Потому что человек работает, и хочет пить.

Это настолько вызывает уважение! Человек делает продукт, думая о тех людях, которые будут этим пользоваться. И проводит дни и годы своей жизни, забивая гвозди в стену. Это уникальные люди. У человека маленькое производство, и прекрасно себя чувствует.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какая поразительная, Антон, интереснейшая тема, касающаяся не только кулинарной истории.

И. БУХАРОВ: Потому что ресторан – это же не только готовка.

А. ЛЯЛИН: А у меня высокие стеллажи, потому что место в ресторане дорого стоит. Я не могу найти лестницу, которая ездит на роликах вдоль стеллажей. Не делают таких лестниц, чтобы её прислонить и ездить по рельсе. Нет таких лестниц. Нет, есть, наверное. Надо купить стеллажи в Германии, тебе дадут в подарок лестницу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наоборот, к лестнице в подарок дадут стеллажи.

А. ЛЯЛИН: Специальную систему для архивного хранения за 2 млн. долларов. Наверное. Это элементарная вещь, у нас в стране металла навалом, колёса можно купить готовые от этих тележек для супермаркетов. Кто-нибудь сделайте! Меня удивляет, что какие-то элементарные вещи… Мы видим даже системы хранения новые, когда у тебя один проход, и они экономят массу места у тебя в морозильнике. Но сегодня, при той стоимости аренды, которую мы платим, это просто гениальные решения для индустрии.

И. БУХАРОВ: Как пятнашка, да, всё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, пока ты говорил, я размышлял, почему этого нет. Я понял, что производства у нас есть. Металл есть, талантливые люди, которые работают, есть. Нет этого нюанса, о котором ты сказал в самом начале. Ты поставил вопрос наоборот, что не я выпускаю, а ты покупаешь то, что я выпустил, а я это придумал просто из одного места. А я прихожу и спрашиваю: «Парень, что тебе нужно?», понимая, что твой ресторан типичный, и что если я зайду к тебе и спрошу, сколько таких ресторанов, как твой? Как ты считаешь, тебе нужна одна штука или нужно Бухарову, ещё кому-то? Вот именно эта история, когда ты делаешь первый шаг, куда-то идёшь, спрашиваешь, что вам надо, это у нас как раз и отсутствует.

Это просто не принято у нас как-то.

А. ЛЯЛИН: У нас принято - мы решили делать стакан № 8. А он никому не нужен, потому что мы стремимся к европейскому размеру порций. Вы сначала выясните, что нужно, а потом как-то начинайте производство. А у нас, как правило, всё немножко по-другому. Хотя есть примеры. Мы покупаем американское стекло, мы недавно нашли очень похожее, делают в Белоруссии. Но шовчик такой прямо… Ну, как-то обработать, может. Видна разница, и ребята, наверное, доработают, доведут. Мы покупаем их продукт. Но, ребята, вы продаёте продукт, обойдите рестораны, спросите, всё нравится или нет.

Я ещё ни разу не видел у себя в ресторане каких-то людей, которые собирают информацию о том, что мы купили, этим пользуемся, нравится нам или нет. А мы сегодня достаточно высокие платим аренды, по сравнению с ресторанами в мире. У нас условия совершенно не детские. Нам бы как раз сейчас все новинки, мы бы с удовольствием использовали.

И. БУХАРОВ: Они облегчают труд повара, официанта, экономят электроэнергию.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не хотел бы новую тему начинать, потому что эта какая-то такая история… Интересно люди пишут: «Я готов флажки клеить». Ну да, да, я понимаю. Как бы нам эту экономическую историю, о которой вы рассказали, как бы нам её завершить красиво, с каким-то ощущением надежды может быть? Потому что кризис продолжается.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, давайте. Осенью, в начале октября, в первых числах у нас будет большая выставка «Пир», в «Крокус-Экспо», уже подряд пятый год. А так ей 11 лет. Люди, ресторанный бизнес развивается, приезжайте на выставку, спросите, что нужно, всегда найдёте способ найти рядом какую-то работу, делать что-то для ресторанов, чем-то заниматься. Всегда вам хватит, вы возьмёте 2,3,4,5 ресторанов, будете обслуживать, и вам хватит на пропитание. Дальше получится – откроете производство. Но когда начинается – дайте нам подъёмных, это не разговор.

Действительно, американцы начинают со своего гаража, где начинают что-то делать, развиваться, а у нас хотят опять…

А. ЛЯЛИН: И ведь большие компании, которые работают на ресторанном рынке, они на это не будут смотреть, для них это копейки. А вот для семейной компании это хороший источник дохода.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ладно. Да, круто. «Чудный эфир, очень спасибо» - Толян из Уфы. Спасибо вам большое, ребята, за эту очень интересную тему, которая неожиданно от котлет, мяса и всего прочего…

И. БУХАРОВ: Были трансжиры началом, у меня волосы дыбом встали. Скажи, вот 2 часа, а как часовая пролетела.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, и я хочу тебе сказать, что мы совершенно не потеряли в аудитории. А знаешь почему? Потому что разговор по делу. Это же такие вещи, особенно вторая часть. Вырулили на то, что всех волнует, потому что «где деньги, Зин?»

И. БУХАРОВ: А деньги под ногами.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я читаю сейчас очень много экономической информации, и то, что руководство нашей страны говорит. Ну, не самая блестящая перспектива. И об этом прямо говорят. Не самая блестящая. И всё больше и больше начинаем понимать, что спасение утопающего… Даже сейчас, если нефть станет больше 60 долларов, что позволит сделать бездефицитный бюджет…

А. ЛЯЛИН: Это временное явление. Когда Испания говорит, что на электромобили переходит, когда Шварценеггер говорит, что давайте электромобили, вся Америка озаботилась альтернативными источниками. Когда мы говорим о реальном секторе экономики, у нас говорят только о нефтяных компаниях. Мне иногда кажется, что не говорят, что это и рестораны, и какие-то мелкие производства.

И. БУХАРОВ: Хотя большое количество, основной бюджет Москвы – это торговля.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас время вышло. Я хотел закончить вот чем. О реальном секторе экономики. Сейчас появился новый экономический сайт slon.ru, очень талантливые люди делают, там ваш покорный слуга тоже пишет всякое, т.е. я. И знаете, там есть счётчик, который идёт в обратном направлении. На нём огромные цифры, и они всё время уменьшаются. Оказывается, этот счётчик основан на правильной методике, сколько нефти осталось в России. Так вот, докладываю, что нефти в России осталось… я спрашивал у ребят, что это не враньё, а точно. И там методика… Вот смотрите. Вот появляется. Итак, нефти хватит на 22 года, 2 месяца, 20 дней, 11 часов, 21 минуту. Не шутка. Через 22 года, ну, может там разведают что-то невероятное, но всё равно. Вот 22 года – и всё. И будет ещё хуже, чем сейчас.

Поэтому, наверное, уважаемый Антон Лялин, который был нашим сегодняшним гостем, и Игорь Бухаров, были абсолютно правы. Они потребители. А что мы им предложим, и наполнит наш кошелёк. Это была программа «Кухонные тайны», очередной выпуск, который был 2 часа. И в следующую неделю тоже будет двухчасовой выпуск. Вёл программу Матвей Ганапольский. Спасибо вам большое. До встречи через неделю. Пока.