Конференция со слушателями. Летний стол. Часть 2 - Кухонные тайны - 2009-05-19
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Начинается программа «Кухонные тайны». Игорь Бухаров в студии, мой чудесный соведущий. Здравствуй, дорогой Игорь!
И. БУХАРОВ: Здравствуй, Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня «Летняя кухня-2». Помнишь, у нас была подобная передача? Я читал тебе самую разную информацию, как мне кажется, полезную, ты её комментировал, и добавлялась информация, которую нам давали наши радиослушатели. Я напоминаю - +7-985-970-45-45 – это наша смс-служба. Сегодня «Летняя кухня-2». Я напомню, что в первой «Летней кухне» мы говорили, что всё должно быть лёгкое, в основном итальянское или то, что мы называем итальянским. Лёгкие салатики, не перегружаться. Большие куски свинины оставить на потом.
Самые разные авторы совершенно замечательно дают какие-то разные летние рецепты. Например, я хочу тебе прочитать. Называется так – «Сэндвичи «Летний полдень». Это сайт «К столу». «Хлеб намазать майонезом, между ломтиками положить тонко нарезанные огурец и помидор, посолить, украсить зеленью, запекать в предварительно разогретой духовке 1-2 минуты. Подавать к столу в разогретом виде». Вот смотри… Я не беру сейчас, не смотрю, это любитель какой-то или это какой-то профессионал сказал, но я пытаюсь понять, что здесь летний полдень? То, что намазать майонезом и положить тонко нарезанный огурец и помидор? Я не ощущаю здесь лета.
Или бутерброд с огурцом и помидором – это лето? У меня не вызывает это большой летней радости.
И. БУХАРОВ: Может быть у этого человека что-то связано с данным бутербродом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся)
И. БУХАРОВ: Может быть это происходило в летний полдень, девушка, которая не должна была ничего делать, вдруг сделала, или он был очень голоден. Ассоциации какие-то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или он 35 лет уже кушает такой летний бутерброд.
И. БУХАРОВ: Название – вещь хорошая, которая остаётся, более-менее короткое. Но мы в 90-е годы пытались придумывать и никто этого не понимает. Салат «Весенний». При этом это можно сегодня делать весной, осенью, зимой и летом. И это всё будет весенним. Если у нас сегодня зима, мы спокойно получаем помидоры с южного полушария и делаем салат «Весенний».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот! Слушай, Игорь! Ты сейчас сказал самую важную вещь. А вот теперь ответь на тобою же поставленную проблему или вопрос. Мы сейчас всё получаем, так?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Конечно, кризис очень многих загнал на грядки, но если мы получаем, в чём смысл летней кухни? Летнего меню… Что это такое?
И. БУХАРОВ: Ну, смотри… Во-первых, мы много раз обсуждали в нашей передаче о том, что сегодня, к сожалению, забыта т.н. сезонная кухня. Даже в период, когда сегодня во Франции, в Европе, в известных кулинарных странах, в Америке, там тоже можно получить всё. Некоторые шеф-повара всё равно продолжают исповедовать то, что складывалось веками. Подходила спаржа местная, например, устраивали День спаржи. Поспевала малина – выбрасывалась малина. Ты вспомни, даже в 60-70-е годы мы так и жили. Мы приходили на рынок, пошла черешня, с юга повезли…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это было связано с тем, что продукт «выбрасывался», вот он появлялся.
И. БУХАРОВ: Да. Сегодня понятно, что у нас сегодня есть большое количество продуктов, которые выращиваются в теплицах. Солнце светит, концентрируется тепло. Помнишь, когда я приехал из Японии, на уровне Владивостока у них растёт клубника. Процент сладости там варьируется +17, там считается очень сладкой клубникой, потому что которую пробуешь здесь, у неё может быть сладость 12, разница очень существенная. 10-12 сладость – это просто как вата, ты пробуешь, а у неё нет ничего. А там действительно с запахом, хорошая, вкусная клубника, хотя выращена в теплице.
Да и в Италии сегодня много теплиц, за счёт солнца всё быстрее созревает. Но не в этом дело. Всё равно мы все привыкли к сезонным продуктам. Может быть, уже наши дети не понимают, что такое сезонные продукты, но мы, кому сегодня по 40-50 лет и старше, конечно, они ещё помнят тот момент, когда «выбрасывали» продукты. Сегодня в супермаркете всегда всё есть. И ты для себя выбираешь, берёшь ли ты продукты из Южной Америки, из Южной Африки, из Австралии. У нас зима, там лето.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты прав. Я просто пытаюсь понять. Когда в магазине есть всё, неважно, есть у нас деньги или нет, какая должна быть идеология сезонной жизни? Например, лето – значит мы берём толстую кулинарную книгу и делаем упор на Неделю огурцов, и делаем из огурцов самые разные блюда. В чём сезонность? Салат мы едим круглый год, мясо едим круглый год. Ничего не выбрасывается. Вот в Москве.
И. БУХАРОВ: Каждый для себя это устраивает. К сожалению, сегодня в ресторанах этого нет. Если мы видим большинство московских ресторанов, по различным причинам уже выстроенное меню, которое практически не меняется так, как мы сегодня видим развитие ресторанного бизнеса с последнего кризиса до сегодняшнего дня, последние 10 лет, мы с тобой наблюдаем практически одно и то же меню, которое сегодня является традиционным для всех ресторанов города Москвы.
Можно повторяться, можно сказать о новой московской кухне, но сегодня сезонности нет. Каждый устраивает сезонность для себя. Стало тепло, часть людей, если есть возможность, выезжает в лес. И это для них и есть сезонность. Зимой они сидят в засаде дома или в ресторане, а летом они пытаются, если есть возможность выехать на природу, пожарить шашлык и много-много свежих овощей к этому приложить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья! Моя задача в этой передаче – уничтожить Бухарова. Потому что Бухаров – известный, выдающийся, наше кулинарное всё уже 3,5 года. Он говорит, что сезонность в том, что вы поднялись и поехали за тридцатый километр. Наши радиослушатели, Интернет, сегодня мы им активно пользуемся, он пытается опровергнуть то, что ты сказал.
И. БУХАРОВ: Это же отлично!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Смотри, я тебе сейчас буду это рассказывать. Дорогие друзья, вам задание. Как вы понимаете сезонность? Есть ли для вас какая-то сезонная кухня? У меня очень конкретная цель в этой передаче. Мы действительно существуем в одинаковом наборе продуктов. И конечно, можно сказать: «Ой, ты знаешь, вместо этих парниковых огурцов, я с пупырышками» и так далее. Я это всё понимаю. Так в чём подход? Чтобы расширить, сделать Неделю зелёных борщей? Просто сам себе, потому что нам уже никто никуда не водит, мы эти праздники делаем сами себе. Или что-то другое? +7-985-970-45-45, и конечно, ваши какие-то очень лёгкие, потому что вы знаете, что рецепт тяжело читать.
Смотри, что предлагают. Вот, например, огурцы. Смотри, салат-желе из огурцов с творожной массой. Ты можешь себе это представить? Читаю. Засыпать 2 ст. ложки желатина в половину стакана холодной воды и дать постоять 30 минут. Затем вскипятить в кастрюле 2 стакана воды и влить в нее приготовленный желатин, дать ему полностью раствориться, затем процедить и охладить полученный раствор. Добавить столовую ложку лимонного сока, 5 свежих огурцов, нарезанных тонкими ломтиками, и немного соли. Перемешать и залить в форму для холодца. Когда желе застынет, вынуть и выложить его на листья салата. Взять 100 г творожной массы, добавить в нее 2 столовых ложки молока, мелко порубленную зелень и раздавленный зубчик чеснока, взбить до пышного состояния. Покрыть полученной массой готовое желе.
Я читал быстро, тут даже непонятно, какой это будет иметь вкус. Это я взял с сайта www.cooking.ru Согласись, абсолютно творческий подход. Помнишь, ты говорил – соединять несоединимое. Не знаю, насколько творог соединяется с огурцами, и не будет ли потом долгого сидения в туалете, но оцени, творческий ведь подход!
И. БУХАРОВ: Мы знаем окрошку на кефире, это то же самое, только молочный продукт в более твёрдом состоянии – творог.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, по-другому же!
И. БУХАРОВ: Ну, понятно, да. Во-первых, лёгкий вкус огурцов, если они действительно сегодня яркие и сорванные с грядки, конечно, это даёт возможность. Утяжелённое желатином. Я бы предпочёл без желатина это сделать. Точно так же вы можете смешать творог с огурцами и спокойно его съесть. И будете прекрасно себя чувствовать, точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Илья из Сан-Франциско: «В Сан-Франциско очень любят сезонные продукты. Сейчас черешня пошла! Объедение!» Илья, это то, что я пытаюсь вытащить из Бухарова сегодня. Конечно, черешня пошла – это замечательно! Потом помидоры пошли, огурцы пошли. Не в том вопрос. Если сезонность Ваша, творческая сезонность, заключается только в том, что Вы заходите в супермаркет или на рынок и говорите: «О! Появилась! Я возьму!» Это одно. Но у нас же «Кухонные тайны», мы говорим о том, как из привычных продуктов сделать для себя праздник.
Похлёбка из свежих огурцов и капусты. 3 свежих огурца и 100 г белокочанной капусты нарезать соломкой. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить свежее сливочное масло и рубленую зелень. Мне не нравится.
И. БУХАРОВ: Ну почему? Это очень хорошо при диете, для девушек очень душевно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что значит «для девушек»?
И. БУХАРОВ: С одной стороны от капусты грудь растёт и худеешь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У капусты?!
И. БУХАРОВ: От капусты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Грудь растёт?!
И. БУХАРОВ: Да, да, да. Это известная вещь. Научный факт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А от белокочанной?
И. БУХАРОВ: Белокочанной. От цветной нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно! Ксения из Торонто приветствует тебя и пишет.
И. БУХАРОВ: Ксюша пишет нам, это приятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ксюша пишет из Торонто: «Лето? Зелёный борщ с молодой крапивой, окрошка с квасом, малина или клубника со взбитыми сливками, молодой чесночок к любому мясу и холодное пиво». А ну, оценивай!
И. БУХАРОВ: Замечательно! Вот только я думаю… Борщ и окрошку они делают самостоятельно или в Торонто есть какие-нибудь русские рестораны, которые это подают, интересно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ты знаешь, на Западе всё есть. Я помню, как я 4 недели вёл передачи, когда ты, негодяй, уезжал в разные регионы, даже мне не позвонив, ничего мне не привезя оттуда! И ты после этого хочешь…
И. БУХАРОВ: Я могу рассказать. Я позавчера посетил очень хороший ресторан и пробовал свежие помидоры, привезённые из Азербайджана, зелень и огурцы. Маленькие, с пупырышками. Уникально! При этом в ресторане висят фотографии, как выращивается и собирается это в Азербайджане. Настоящий вкус с запахом помидора. И огурцы просто уникальные! Вот это подход. Пошли свежие, всегда всё работает… Очень простой стол. Я сидел и думал о том, что в определённой степени мы растеряли ту кавказскую кухню, которая была представлена в конце 19, начале 20 века, которая была у нас всегда модной и популярной в советское время.
И вот сегодня потихонечку она пользуется очень большой популярностью, потому что очень просто, понятные продукты и великолепного вкуса. Там нет уставшей зелени, она вся яркая, живая, крепенькая, всё на высоком уровне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё хорошо, да? Ты знаешь, здесь Валерий нам прислал, как мне кажется, абсолютный ответ, и ответ гениальный: «Природа, друзья, Портвейн «Алушта» розовый, сырок плавленый «Лето». Что может быть лучше!»
И. БУХАРОВ: Вот он говорит о сезоне, когда стало тепло, и ты мог выйти куда-то на природу. Это, наверное, и есть сезон. Портвейн «Алушта», ты сел, пригрело солнышко, наступила весна. Вместо того, чтобы прятаться по подъездам, ты выходишь, садишься, оно пригревает, ты наливаешь, с другом начинаешь беседовать. В этом есть сезонность.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если рассмотреть зимний сезон? Переведи на зимнюю платформу его совет.
И. БУХАРОВ: То же самое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, должны быть другие названия. Во-первых, подъезд вместо природы. И в нём?
И. БУХАРОВ: Ты что, забыл, как это было? Портвейн «Кавказ» был, это «777», «72»-ой, «Солнцедар».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И сырок «Зимняя сказка».
И. БУХАРОВ: Вот сырок «Зимняя сказка я не помню», но «Дружба» присутствовал всегда. Я вдруг подумал, что сырок «Дружба» - это здорово!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Евровидение такое…
И. БУХАРОВ: Это был определённый пласт нашей жизни. Самое интересное, что ничего, кроме этого, практически не было, нечем было закусить, очень удобно наносилось, можно было положить в карман, легко открывалось, была определённой жирности, немножко заглушало этот жутковатый привкус портвейна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся)
И. БУХАРОВ: А ты запах помнишь подъезда с портвейном? Надо взять это, и будет дежавю такое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты знаешь, когда ты входил, во всяком случае, это было в славном городе Киеве, там именно проходила моя юность с этими напитками. То ты в подъезд входил, и там уже это пахло, не говоря о том, что в углу была пара разбитых бутылок. И стены были окрашены этим же в виде экономии. Вообще, я хочу сказать, дорогие товарищи, когда мы сейчас завели разговор об этом, Петя Вайль писал, у него есть гениальная книжка «Гений и место», понимаешь, да? Выпивка – место, тут тоже можно. Это действительно очень важно. Кстати, это твой тезис, который ты во многих передачах проводишь, что каждому блюдо должен соответствовать свой интерьер в широком смысле этого слова.
И Сталин Ханкишиев тоже об этом говорил, что шашлык дома и шашлык на природе – это две большие разницы.
И. БУХАРОВ: Конечно. Вот как у юноши, у которого бутерброд с майонезом и запечённый в духовке, какие-то ассоциации были, связанные с этим летним бутербродом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Нам накидали очень много сообщений по поводу сезонности. Смотри на экран. Данник из Бремена: «Сезонность есть. Щавель, например, уже растёт и крапива. Сразу другая еда на столе – то суп из щавеля, то салат из крапивы ) Он ставит знак улыбки при этом. Рафаэль из Санкт-Петербурга: «Очень вкусно и свежо проходит салат на основе твороге. Творог, нарезанный свежий огурец, укроп и соль – ассирийское блюдо. Принимаем?
И. БУХАРОВ: Конечно. То же самое, что с желатином, только желатин – это тяжело. А вот творог и огурцы свежие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Анна из Сызрани. Присылайте нам сообщения на +7-985-970-45-45. У нас очень много рецептов. Анна из Сызрани пишет… Ты был в Сызрани?
И. БУХАРОВ: Нет, к сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тоже не был. Анна пишет тебе, столичной штучке: «У нас в Сызрани в лесу пошли грибы-сморчки. А два ресторана….» О! Дальше я не буду читать! Анна… Ты видишь это сообщение?
И. БУХАРОВ: Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Неважно, не надо тебе! (Смеётся) Ладно, извините. Нет, там просто она пишет, что у нас пошли грибы-сморчки, а два ресторана у нас закрыли. Она пишет причину, по которой закрыли. Мне связка нравится – сезонность. Там грибы, и тут закрыли два ресторана. «Сезонный салат в Швейцарии, - пишет Таня, - листья одуванчиков два часа в воде мочить. Жареный бекон, варёное яйцо, заправка из масла и уксуса». Что скажешь, дядя?
И. БУХАРОВ: Ну, вот бекон, конечно, это тяжеловато. Яйцо если от свободно пасущейся курочке, как это рекламируют швейцарцы, это здорово.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ох, швейцарской курочки, свободно пасущейся…
И. БУХАРОВ: Да, это действительно здорово. Я уже попробовал молодую крапиву. Одуванчики в этом году не стал пробовать. А молодая крапива – неплохо. Я помню, мама делала то же самое. Весна наступала, пощипали, подкормились.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я хочу тебе сказать… Вот спроси у меня, как я открыл крапивой сезон? Я тоже попробовал молодую крапиву очень необычным образом. Знаешь, каким?
И. БУХАРОВ: Каким?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Долго гонялся за сыном маленьким, чтобы отхлестать его по голой розовой попе крапивой за непослушание. Но не догнал.
И. БУХАРОВ: Понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пока я тряс этой крапивой, он от меня убежал, так что не удалось. Теперь у нас необычные жаропонижающие, это с www.kuking.ru Летний томатный напиток, послушай.
Смешать два стакана томатного сока со стаканом холодного молока…. Офигеть можно! Добавить соль и сахар по вкусу. Хорошо взбить миксером до образования пены, сверху посыпать зеленью, петрушкой. Такой напиток в жару добавит сытости и избавит от жажды. Вот как тебе два стакана томатного сока со стаканом холодного молока? Это смерть сразу наступает или она наступает…
И. БУХАРОВ: Первый раз слышу такой рецепт. Я не могу сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи! Мы просим добровольцев… и доложить нам, через сколько приехала Скорая помощь или она не приезжала. «Сезонность в корюшке может быть?» - спрашивает Андрей.
И. БУХАРОВ: Да, конечно. Корюшка… когда начинается путина, идёт корюшка. Естественно, сезонность есть, потому что любой продукт, который появляется у вас на столе, это есть некий сезон корюшки, да, начинается. Почему нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Евгений из Саратова: «Вкуснейшая летняя еда – армянский суп «Тановчик». Компоненты самые простые – кефир или тан и зелень – укроп и петрушка. Есть лучше горячим». Как тебе?
И. БУХАРОВ: Да, это известное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь смотри, опять www.kuking.ru Срезать верхушки с маленьких помидоров, вынуть чайной ложкой мякоть из середины, посолить и перевернуть помидоры, чтобы стёк сок. Смешать с соевым майонезом, с очищенными креветками и наполнить помидоры этой смесью. Накрыть помидоры верхушками, уложить на листья салата. Ну, это классика, по-моему, в помидорах такие штуки…
И. БУХАРОВ: Да, сегодня это уже уходит. Это больше напоминает больше деревенскую кухню, более простую. Уже сегодня это трудоёмкий процесс. Всё это красиво, но сегодня подают по-другому.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как бы ты чуть откорректировал этот рецепт?
И. БУХАРОВ: Да никак. Достаточно сложно, определённая трудоёмкость делать это. С другой стороны большое количество майонеза, хоть он и соевый, всё равно это жирно, девушки это не очень едят. Дальше помидор этот разрезать на тарелке тоже достаточно сложно. Поэтому это всё можно сделать уже в нарезанном готовом виде, подать в ресторане, побыстрее съестся. Я бы не стал заморачиваться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясни мне, пожалуйста, я вижу в продаже везде этот соевый майонез. В чём смысл? В чём отличие? Соя – я понимаю, но чем это лучше, хуже, где его можно употреблять, где нельзя?
И. БУХАРОВ: Да ничем! На основе сои. Многие продукты сегодня… Он считается диетическим, хотя большое количество вопросов возникает к сое, говорят, что она практически вся генно-модифицированная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, если отвлечься от этой генной модификации, то считается, что это диетический продукт?
И. БУХАРОВ: Да, как японцы, например, из сои делают сыр «Тофу», который является диетическим продуктом. Они обжаривают его, добавляют в салаты. Мне очень нравится. Очень легко. Легче, чем простой майонез, он легче намного и усваивается быстрее, легче усваивается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… В общем, попробуйте, господа, мало ли что! Куча сообщений совершенно замечательных. Илья из Сан-Франциско: «В сезон цена и качество продуктов в разы улучшается. Сейчас черешня стоит 3-6 долларов за 1 кг. В любое другое время – в три раза дороже». «Конечно, сами всё готовим, хотя в русских ресторанах этого добра валом. А черешня у нас скоро пойдёт, мы всё же не Калифорния, а Онтарио». Да… Дмитрий из Лондона: «У меня от капусты грудь не растёт, тьфу, тьфу».
И. БУХАРОВ: Он что, любит капустку, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, да, любит капустку. Я, кстати, очень люблю.
И. БУХАРОВ: Мне больше всего нравится шницель из капустных листьев, очень замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Да! Просто пожарить.
И. БУХАРОВ: Помнишь, в сухарях? Капуста в сухарях, ленивая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И как грудь?
И. БУХАРОВ: Это ж не каждый день, поэтому незаметно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, какой-то у тебя вид атлетический сегодня.
И. БУХАРОВ: Да? Я стараюсь. Я работаю над образом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елена: «Я много лет с удовольствием ем творог, смешанный с мелко нарезанными огурцами или помидорами, плюс зелень, лук, подсолнечное масло, соль. Аня: «Сезонность для меня существует только месяц в деревне, когда я иду утром в сад, срываю листики смородины, малины, мяты и завариваю с ними чай». Тоже, по-моему, правильно.
И. БУХАРОВ: Вот видишь, у всех ощущение сезонности – это выхода куда-то из дома на солнышко, погреться, что-то сделать. Почему нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тема капусты и груди, она живёт и побеждает. Например, Армен пишет: «Бедная Памела Андерсен, так наелась капусты!» Очень хорошо! Евгений из Торонто поддерживает нашу с тобой главную тему сегодня. Конечно, у нас тема лета, но мы же с тобой вспоминаем о своём, Игорь. А он пишет об этом же. «Игорь, «Солнцедар» разбавляли лимонадом «Буратино», так и выжили». Хорошее сообщение, скажи!
И. БУХАРОВ: В смысле «выжили»? В подъезде выжили? Или вся страна выжила из-за того, что концентрированный «Портвейн» не пила?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, типа. Александр из Москвы: «Замечательная летняя заправка для любого салата, мужская. Лимонный сок и оливковое масло пополам…» Пополам?! Ничего себе!
И. БУХАРОВ: Почему? Хорошо!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…перец чили, свежий, мелко рубленный, соль, перец. И вместо майонеза». И что именно вместо майонеза?
И. БУХАРОВ: Он имеет в виду, что некоторые используют заправку для салатов как соус-майонез, а он этот лёгкий соус, смесь оливкового масла с лимонным соком, очень лёгкое, и она легче намного. И для организма полезнее, потому что более понятный этот кислый вкус натуральный кислот, не жирных, как мы привыкли. Мы все привыкли к жирным кислотам, а вот это настоящее, я говорил о том, что очень много используют Мишель и Пьер Туруагро. Они щавель используют, каперсы, лимон, лайм, натуральные. В начале эта пища кажется очень кислой, потом быстро к ней привыкаешь и когда попробуешь что-то на сливках, для тебя это будет уже тяжело для восприятия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Смотри, Илья из Сан-Франциско углубляет тему сезонности поставок продуктов. «В Сан-Франциско часто заметны сезоны по ловле краба, сбора винограда, белые грибы, местные фрукты, овощи». Елена уточняет ударение. Правильно щавЕль и крапИва». Ну да, крапиву мы знаем, а за щавель спасибо большое. «У вас прямой эфир или запись с прошлых программ?» Наташа, конечно запись! Три года назад мы с тобой эту передачу писали.
И. БУХАРОВ: У нас есть повторяющиеся вопросы. Приятно, если Наташа слушает нас внимательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пятитысячный раз. «В апреле лепёшки с зеленью, в мае голубцы с виноградными листьями и так далее. Долой сало! Тайна в простоте» - Ануш, Коканд, Узбекистан. Ануш, я целиком Ваш поддерживаю, но за фразу «Долой сало!» убью! Попрошу Министра обороны, чтобы мы танковый удар совершили на город Коканд.
И. БУХАРОВ: Зачем? В гости приехать? С салом?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы же обычно так в гости и ездим, я имею в виду, что бы покуситься на сало! Как можно!?
И. БУХАРОВ: Я понимаю на сто процентов. Представь себе, в жару, в жуткую, при температуре 45* ты ешь сало. Не годится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь…
И. БУХАРОВ: Или ты будешь и в жару есть сало тоже?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь! Кто это говорит?! Ты отстой сегодня! Что ты такое говоришь! Когда ты на природе, когда водка, когда солёные огурцы! Да хоть пятьсот градусов! Мы что там, креветки будем кушать? О чём ты говоришь!
И. БУХАРОВ: В Коканде при жаре такой, водка, солёный огурец и сало…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да может быть им там… Она же кричит на Россию! Если бы она сказала: «Мы в Коканде запрещаем себе кушать сало». А она кричит нам, в великую Россию, которая встала с колен: «Долой сало!» Да никогда! Не знаю я.
И. БУХАРОВ: В России точно «долой сало» не будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спрашивает нас радиослушатель: «Черемшу не пробовали с маслом в томате?»
И. БУХАРОВ: Да, уже пробовал. И нам привозили с Кавказа свежую черемшу, молодую. Большое количество витаминов. Черемша, как продукт, имеет в своём составе большое количество микроэлементов, которых нет в другой зелени. И я просто советую в этом случае всегда весной есть её в большом количестве. Притом, от неё не такой ярко выраженный запах чесночных, как просто от традиционного чеснока. Поэтому кушайте спокойно черемшу, это полезный продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот здесь кушал я такой продукт кавказский, салат из черемши. Там довольно острый перчик внутри, лучок, чесночок, солёное… такая черемша, маринованная. Очень вкусное блюдо. Пили какое-то вино, и даже после вина это замечательно пошло. Не надо бояться.
И. БУХАРОВ: Это на днях совсем было. Мне Кобаладзе сказал, что тебя там встретил, передавал тебе привет. Я его встретил в «Шатре».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ах вот так?
И. БУХАРОВ: Да. Мне доложили. Служба внешней разведки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кобаладзе – самый обаятельный человек из всех внешних разведчиков. Самый обаятельный.
И. БУХАРОВ: Это точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это просто счастье. Тот человек, который с ним общался, не забудет никогда это общение. И потом в застенках внешней разведки…(Смеётся) И знаешь, обычно я ему рассказываю все секреты. Вот он умеет обаять! А знаешь, как он подливает?
И. БУХАРОВ: Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А огурчик как тебе подсовывает! И ты ему всё рассказываешь.
И. БУХАРОВ: А тосты говорит?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тосты говорит, собака! Говорит тосты, а ты потом рассказываешь все секреты. Так что он у нас не простой человек. Идём дальше. «Творог, рубленная кинза, свежий помидор, всё перемешать, посолить и подсолнечное масло» - Серж. Наверное, это замечательно. Виталий из Тулы: «Сезонность – это когда сорвал зелень с грядки и через 10 минут съел».
И. БУХАРОВ: Правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Пока идёт сокодвижение, вкус отличается. Окрошку делаем с таном». Мы уже упоминали тан, этот напиток. «А друг любит из пива» - Виталий из Тулы. Я не представляю себе, слушай… Этот запах пива тяжёлый…
И. БУХАРОВ: Есть же хорошее ячменное, настоенное. Сегодня есть большая проблема. Те традиционные сорта пива, которые продаются в супермаркетах, они делаются совершенно по другой технологии, чем делают старинные пивоварни где-нибудь в Чехии, Германии. И вкус этого пива совершенно другой. У меня есть Лёша Бокер, знакомый, который возит сюда различные сорта. Он привёз ячменный напиток. Это подобие кваса. Делают, если я не ошибаюсь, то ли бельгийцы, то ли немцы. Он совершенно безалкогольный ячменный напиток, как квас. Очень интересно, замечательно просто. И я не знаю, почему он там не пользуется сильной популярностью на Западе. Я первый раз встретил его, он говорит, что привёз мне попробовать. Это замечательно.
Можно на различных напитках делать. Можно добавлять чуть-чуть пива, можно делать на квасе, можно добавлять окрошку, тан. Кто-то добавляет минеральную воду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?!
И. БУХАРОВ: Для того, чтобы окрошечка пузырилась и шипела.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду минеральную воду с газом?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не минеральную. Ты имеешь в виду газированную.
И. БУХАРОВ: Да. Но ты попробуй чуть-чуть добавить. Я не говорю, что это делают на «Ессентуки №4», которые горчат, но «Ессентуки № 17», которые солёные, если солёную делаешь окрошку, то добавлять можно спокойно туда, и без проблем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фантастика! И ты такое ел?
И. БУХАРОВ: А как же! Попробуй, тебе понравится очень. У тебя сегодня вообще большое… ты выходишь, а у тебя всё растёт под ногами. В супермаркете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. У меня тогда вопрос. Ты говоришь о пиве. Ты упомянул некий напиток. Если я хочу сделать на пиве в России, то мне что, купить безалкогольное пиво? Оно у нас продаётся, несколько компаний выпускают. Или это вообще другое пиво? Тогда какое пиво я должен купить?
И. БУХАРОВ: Если ты хочешь пиво попробовать хорошего сорта, ты должен брать пиво, которое готовится по традиционной технологии, у которого процесс брожения проходит в чанах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что значит реально? Это когда прямо в супермаркете стоит вот эта бродильная…
И. БУХАРОВ: Ну, можно и такое брать. Это натурального брожения. Просто в большой промышленности уже давно сегодня таких процессов, такой традиционной варки пива сегодня не происходит. К сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так что, нужно зайти, и сказать: «Какое у вас пиво традиционного брожения?»
И. БУХАРОВ: Нет, традиционного приготовления.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А имеет значение, оно алкогольное или безалкогольное?
И. БУХАРОВ: Если хочешь немножечко… можно и с алкоголем. Ну пиво, представляешь, ты его размешал, добавил туда огурцов, помидоров, яйцо и после этого ещё… Конечно, оно никак на тебя как алкоголь действовать не будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ты это ел?
И. БУХАРОВ: Ел, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмар!
И. БУХАРОВ: Я тебя накормлю, не волнуйся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, дай мне как-нибудь. «Коллеги! Это божественно! Справа тонкий ломтик белого хлеба, слегка поправленного майонезом с колечками маслин и спаржи, слева – красное вино» - пишет нам г-н Вихарев. Вы правы, наверное. «Здравствуйте, летом буду работать на Петербургском Международном форуме. Нам сообщили, что за еду на форуме будет отвечать г-н Бухаров, если это правда, расскажите пару слов. Спасибо, Сергей». Действительно будешь там?
И. БУХАРОВ: Да. Мы делаем там какие-то мероприятия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А расскажи, когда происходят такие форумы, то это типа коллективного питания? Это просто надо людей накормить, накормить, типа выездной ресторан?
И. БУХАРОВ: Естественно, выездное обслуживание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты как будешь делать? Несколько комплексных обедов, какая идеология?
И. БУХАРОВ: Это не комплексный обед. Там задача стоит, люди хотят, чтобы был непрерывно чай и кофе. Люди вышли, они постояли, им нужно после конференции, после коллоквиумов, круглых столов, им нужно что-то перекусить. Выпили чай, кофе, вода, соки и что-то, если это время обеда, перекусили. Очень простые вещи, это может быть и горячие, и холодные закуски, бутербродики маленькие. Дальше они пошли в работу. Потом идут вещи, связанные с тем, что у них просто на определённом стенде есть какая-то встреча. Они заказывают такие вещи, достаточно простые для того, чтобы люди могли придти, перекусить и дальше пообщаться. Это традиционная вещь, которая происходит во всём мире на таких мероприятиях.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. +7-985-970-45-45, говорим о летнем столе. Марина из Самары. Слушай, как много сегодня сообщений, как людям интересна эта тема! И какие у них приятные для сердца блюда. Для сердца, для памяти, для желудка. Есть что вспомнить. Как мы с тобой «Агдам». «Зелень, плюс чесночок, плюс перец, соль и т.д., плюс ложка хорошего масла и в творог 1%-ный, на цельный хлеб или как заправка для салата. Супер» - Марина из Самары. Согласен. «Соя противопоказана людям с нарушением функций щитовидной железы» - Ева. Спасибо Вам большое, люди проверят.
Дмитрий из Лондона: «У нас продаётся грушевый сидр, очень похож на советский «Дюшес», отлично освежает в летний день». Спасибо. «Майская ночь, портвейн «Алушта» и секс с тобой – всё, что мне нужно» - пишет Игорь. Со мной?! Игорь…
И. БУХАРОВ: Или с тобой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не могу поддержать, это к тем ребятам, которые в Евровидении тусовались и на сцене, и за сценой. Это к ним. «Щи зелёные или салат из сныти (это трава-сорняк) с молодой крапивой. В салат можно добавить мелко нарезанные огурцы, другие овощи и травки. Валаамские отшельники питались только снытью круглый год» - Наталья Константиновна. Ну, не знаю уж… Однообразное питание. «Молодые кабачки натереть на крупной тёрке, добавить зелень любую, заправка из крыжовника с чесноком, немного растительного масла». Вот замечательно!
Помнишь, мы с тобой говорили, что такое зимой сезонное питание? Смотри. «Зимой – друзья, электричка, пили из горлышка грузинский коньяк и без закуски» - Валерий. По-моему здорово.
И. БУХАРОВ: Наверное. В тамбуре или прямо на сиденьях?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, если коньяк был высокой пробы, то тогда в вагоне. «Молодая картошечка с мясом в казане. Жарить вместе без масла. Соль и специи. Офигенно вкусно» - г-н Смирнов из Волгограда. О! Ты думал, что крики нашей дамы из восточных стран произведут впечатление по поводу сала? Они вызвали, я тебе скажу, Игорь Бухаров, гневную отповедь патриотическую! Слушай внимательно. Рафаэль из Санкт-Петербурга. «Специально для Матвея Юрьевича. Шашлык: в каждый кусочек мяса, в середину запихивается маленький кусочек копчёного сала. Видел на Украине, клянусь мамой!»
Рафаэль, Вы понимаете, что на таких людях, как мы с Вами, стоит наша святая Русь. Другого не может быть. Только кусочек мяса, в который запихнут, как Вы верно сказали, кусочек копчёного сала. Я считаю, что абсолютно правильно. Ты согласен?
И. БУХАРОВ: Да. Я помню Евпаторию. Это был год 1967-ой, потому что в 1968 году мы были в Алуште. Так вот, на берегу замечательный шашлычник жарил сало. Он жарил большие куски сала. Почему-то они были красного цвета, он вымачивал их зачем-то в кефире. Но как он это всё подавал! «Шашлык «Екатерининский», сегодня лучше, чем вчера, завтра лучше, чем сегодня!» Это я впервые услышал больше чем 40 лет назад. Это было уникально. Он так орал! Вставали люди и брали его. При том, это были здоровенные куски сала просто. Там не было ни кусочка мяса, там были здоровенные куски сала. Но он был почему-то какого-то ярко-красного цвета, это было уникально. Что он туда добавлял, для меня не понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, теперь прекрасно живёт в Австралии, большой дом, свой бизнес. Как в анекдоте, помнишь? Нам пишет Артём, Кафе-сосисочная из Нюрнберга.
И. БУХАРОВ: Да ладно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Товарищи! Пиво надо пить. Готовить с ним на наш взгляд – нонсенс».
И. БУХАРОВ: Ну, в общем да. Мысль мне понятна, правильная мысль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серж пишет: «Супер-квас варят в Рязани из ржаной муки, получается бежевого цвета, в Москве о таком не знают. А жаль!»
И. БУХАРОВ: Адресочек мне не сбросите, где купить можно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я попрошу. Уважаемый Серж, напишите, пожалуйста, где у вас варят в Рязани из ржаной муки для Игоря Бухарова? Отправьте электронным письмом, Вы очень поможете ему, как ресторатору, потому что он большой фанат. Технологически Вы должны написать это письмо для Игоря Бухарова и направить на адрес echo@echo.msk.ru Напишите там «Для Ганапольского и Игоря Бухарова», его положат в мою ячейку и мы там разберёмся.
«Сообразим на троих?» - спрашивает Андрей. Не, мы вдвоём с Бухаровым, мы никого не берём. «Молодая картошка и слабосолёная сельдь – летний супер-стол. А в пиве, кстати, полно женских гормонов. Для мужчин вредно». Ты понимаешь, что с нами сегодня делают, Игорь? Мне кажется, это неправильно. Хорошо, поскольку уже 59-ая минута. Тебе нужно, как мэтру нашему кулинарному, сделать какой-то вывод из нашего сегодняшнего разговора и из писем, которые нам прислали радиослушатели.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать одну простую вещь. К сожалению, темп и ритм жизни очень большой. Я советую всем, даже мужчинам, может быть, даже в первую очередь им, уделить внимание тому, что они едят. Замечательно показывают нам сегодня зелень с творогом, с таном. Это очень просто, действительно. Но я так думаю, что это банально. Есть гигантское количество рецептом, которые вы можете использовать, чтобы открыть для себя какие-то сезонные блюда. Уделяйте себе внимание, своему столу. Я не буду говорить банальности – человек то, что он ест. Но это действительно так. Поэтому подсказывайте своим девушкам, которые с вами живут, жёнам, мамам, бабушкам. Давайте освободимся от каких-то совсем уже банальных продуктов и разнообразим свой стол. И жизнь наша станет веселее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья! Это была программа «Кухонные тайны». Замечательнейший Игорь Бухаров, кормящая мать всех этих собраний и совещаний, деловых встреч на территории всей России. Я желаю тебе успеха в этом деле. Дорогие друзья, мы с Игорем Бухаровым и с гостями нашей передачи встречаемся еженедельно, в ночь со вторника на среду. И вот эта бесконечная история называется «Кухонные тайны». Вели Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский. Особое спасибо гостям, тем, кто был по Интернету, кто очень много нам подсказал замечательные рецепты. В общем, есть чему учиться. Спасибо вам, всего наилучшего. А «Эхо Москвы» работает круглосуточно.