Философия современной кухни - разница взглядов и подходов - Геннадий Королев, Жером Риго - Кухонные тайны - 2009-05-05

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. 00:08, начинается программа «Кухонные тайны». В студии ведущих Матвей Ганапольский и вместе со мной мои замечательные совершенно гости, которых я рад приветствовать. Ну, один – не гость, почти соведущий - Геннадий Королев, вице-президент ассоциации рестораторов и отельеров, партнер винной компании, совладелец кофейни "Дерево какао". Здравствуйте.

Г. КОРОЛЁВ: Добрый вечер, уважаемые слушатели, добрый вечер, Матвей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер. Послушай меня… Я с радостью представляю гостя. Я так понимаю, он не первый раз у нас?

Г. КОРОЛЁВ: Конечно. Мы уже приходил, мы говорили о французской кухне.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да. Но что-то он помолодел как-то.

Г. КОРОЛЁВ: Он изменился просто. Понимаешь, нынешняя работа, а он является бренд-шефом комбината питания «Кремлёвский». Это большая и ответственная должность.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Утянули парня!

Г. КОРОЛЁВ: Да, да, затянули. Мы над ним издеваемся с утра до вечера, раньше вдвоём с Бухаровым, сейчас Бухаров занялся уже политическими вопросами, я сейчас издеваюсь один над ним. Я думаю, что мне это удаётся. Он меняется, он больше похож сейчас на русского, чем на француза.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Я его представлю. Жером Риго, шеф-повар ресторана "Ностальжи", бренд-шеф комбината питания "Кремлевский". Жером, здравствуйте.

Ж. РИГО: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я только считаю, что у Путина и Медведева это страшная ошибка. Они в сердце Кремля пустили иностранца. Нельзя было!

Г. КОРОЛЁВ: Матвей, это традиция. Если ты помнишь, то по русской традиции у нас гувернёры французы были, шеф-повара – французы были, повара – французы были. И это нормально.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но не было президента Путина и Медведева. Это очень ответственно.

Г. КОРОЛЁВ: Нет, вопрос-то в том, что как раз это всё возвращается на круги своя. Всё новое – это хорошо забытое старое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята, я вот что хочу сказать. У нас сегодня будет очень необычная передача. Я вот что попрошу, Жером, сядьте чуть поближе к Гене, чтобы я вас получше видел. Да, вот, теперь замечательно совершенно! Сегодня мы довольно интересными вещами будем заниматься. Гена, я определил сегодня передачу, тему её, и предложу вам разговор на тему – философия современной кухни и разница взглядов и подходов. Важно, что сидят русский и француз, важно, что француз много лет здесь, это разные культуры, разные подходы. Мы много раз в наших передачах на протяжениях этих трёх лет, говорили о том, что существуют разные не просто подходы и стили, но ещё и технологии, мы говорили о молекулярной кухне. Всё это радиослушатели помнят.

Но сегодня я хотел бы, сегодня передача оперативная, мы не будем говорить о какой-то истории, мы будем говорить о том, что мы видели, что мы видим, как меняется кухня сегодня, буквально у нас на глазах. При этом я предложу вам достаточно интересный материал. Наши радиослушатели очень интересные вопросы задали на сайте. И плюс, конечно, своими наблюдениями, мы потом точно определим тему, радиослушатели будут делиться на нашу смс-службу +7-985-970-45-45. Давайте мы сейчас вот с чего начнём. Всё будет комментировать коротко и Гена, и Жером. Договорились?

Г. КОРОЛЁВ: Да. Только я хочу сказать, что я сразу предупреждаю, потому что меня многие упрекают, что я готовлюсь или где-то я что-то читаю. Я ничего не читал, что на сайте, если честно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А при чём здесь сайт?

Г. КОРОЛЁВ: Я объясню. Вопросы выкладываются на сайте, и никто не может поверить, что я прихожу и просто разговариваю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты сейчас сказал замечательную фразу – многие тебя обвиняют в том, что ты готовишься к передаче. Никто тебя обвинить не может, потому что к передаче готовиться надо. Но у человека, который профессионально занимается ресторанным бизнесом, просить его готовиться к передаче… Знаешь, Макаревич… Нет, подожди, кто это сказал… Диму Диброва однажды спросили, как он готовится к своим передачам. Он говорит: «Вся моя жизнь – подготовка к этим передачам». Это когда он делал «Антропологию».

Я читаю вам, а вы будете комментировать. Держитесь за стул. Это сегодня в 10:52 появилось 05.05.2009 г на «Ленте ру»: «Москва заняла второе место в списке европейских городов с самой плохой кухней; на первом месте оказался Лондон. Это следует из рейтинга, составленного компанией TripAdvisor, его результаты публикует "Коммерсант". Москва также заняла два третьих места в категориях "Наименее дружелюбный город" и "Самые плохо одетые жители". Лондон признали самым дорогим и грязным городом в Европе. Лучшая кухня, по мнению опрошенных, в Париже; при этом тот же город назвали самым недружелюбным и перехваленным». Всё, дальше я читать не буду, потому что там по другим категориям.

Итак, Москва – второе место в списке европейских городов с самой плохой кухней. На первом месте Лондон. И лучшая кухня, по мнению опрошенных, в Париже. Всё, ребята, ваш комментарий. Правильно, неправильно. Я не знаю, что это за TripAdvisor.

Г. КОРОЛЁВ: Ты понял вопрос, Жером?

Ж. РИГО: Да. Что я видел за пять лет, пока я живу и работаю в Москве? Я вижу систему, когда прилетает иностранных шеф-повар или русский, это не проблема. Когда он готовит своё меню, своё блюдо, когда он хочет готовить специальное блюдо для гостя, здесь невозможно опустить. Это система просто. Потом нужно менять меню каждые 3-4 месяца. Проблема здесь – получить хорошие продукты. В Москве, в России вкусного мяса нет, есть только свинина вкусная, но сейчас есть проблема – грипп, и это сложно. В Париже есть всё. Только я не согласен, что в Париже лучшее место. Во Франции есть много городов с хорошими ресторанами. Есть лучше, чем в Париже.

Париж считается хорошей гастрономией потому, что здесь много туристов и много ресторанов.

Г. КОРОЛЁВ: Я хочу пояснить, чтобы было слушателям понятно, если кто не понял, о чём говорит Жером.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что, несмотря на то, что он всё говорит в именительном падеже единственного числа, тем не менее, я всё понял.

Г. КОРОЛЁВ: Да, многие люди просто не понимают, т.е. они не знают внутренности, если расшифровать, то примерно так – если, например, человек во Франции приходит в ресторан и говорит, как в том мультфильме: «Сделайте мне рататуй», а в меню рататуя нет, во Франции это сделают, и получат с него деньги. В России это невозможно. Эта система не способна к этому. А шеф-повар – это прежде всего художник, который воплощает свою идею, психологию, всё, что у него внутри, в блюдо. Большая проблема с продуктами. Поэтому мы всё время говорим, что у нас нет сегодня русской кухни, потому что местных продуктов нет.

Всё, что касается моего комментария, я не знаю, кто делал опрос. Безусловно, в Москве есть ужасные рестораны, и это не из-за того, что не хотят делать вкусно. Вы поймите правильно – у меня нет конкурентов. Если кто-то делает лучше меня, я рад за него, потому что я знаю, какой это тяжёлый труд. Но я не люблю, когда нашим делом занимаются дилетанты. Терпеть этого ненавижу. И как раз речь идёт об этих дилетантских заведениях, в которых вкладывается миллиарды в стены, а в кухню не вкладывается. Супер стул, там стол, за которым кушал сам Наполеон! А еда какая? Да это неважно! В большинстве случаев в Москве рестораны очень важные какого плана? Неважно, что там готовят, а важно, кто туда ходит.

И с этой точкой зрения я согласен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, я сейчас открыл www.tripadvisor.com и тут написано, что это какая-то контора, наверное, серьёзная. Я сейчас посмотрю, кто это делает… Тут много флагов.

Г. КОРОЛЁВ: Мне важно не это, мне важны параметры, по каким параметрам они определяют, что плохо? Выручка, количество гостей, средний чек.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю. Здесь написано [читает по-английски]. Вот такой у них подход.

Г. КОРОЛЁВ: Просто теоретически как можно представить, что во все рестораны Москвы ходят некие люди, которые делают опросные листы или пробуют. В Америке, в Австралии есть ресторанные критики, которых боятся, которые маскируются, которые пишут, которые могут поднять ресторан в рейтингах и увеличить доходы владельцев до космических высот. И наоборот, с космических высот могут опустить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давай мы сделаем простую вещь. Гость наш французский сказал, что некоторые проблемы есть.

Г. КОРОЛЁВ: Есть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты тоже считаешь, что проблемы есть.

Г. КОРОЛЁВ: Есть, конечно. Вопрос заключается в том, что мы перепрыгнули на другую систему обслуживания всего остального, и всё, что сделано – это уже скачок такой вперёд, что у многих стран такого скачка нет. Они где-то остановились и они развиваются вдоль, вперёд уже не скачут, они вдоль идут, ищут другие способы обслуживания, приготовления. Вперёд они уже дальше маленькими шажками идут, потому что, как сказали в известном фильме – воровать ничего не надо, всё уже украдено до нас. ©

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Идём дальше. Я перехожу к соображениям, которые на сайте. Напоминаю, +7-985-970-45-45 – это наша смс-служба. Пока тему мы не объявили, просто говорим о разном. У нас несколько раз принимает участие в передачах, я на него обращаю внимание, потому что очень интересные вопросы и соображения он присылает. Его зовут Борис, я не знаю, к сожалению, фамилию. Он пишет, что он ресторанный критик из Петербурга.

Он пишет: «Здравствуйте! Ну и название! Сижу, думаю. Философия в разнице подходов? Так эта разница и была всегда двигателем. "Перетекало" из кухни в кухню то, что было удобнее, дешевле, что "ложилось" на местную почву. Подход "удивить" и подход "накормить/насытить"? Кухня богатых и кухня бедных. Так это уже 500 лет так. Один подход обогащал другой, и наоборот, как ни странно. И различия (кухня, подход, продукты, традиционные способы обработки) и есть самое главное и, наверное, единственное, что ценно. Иначе бы все ели одно и тоже. Как, меню наших ресторанов "новая русская кухня". Суши, борщ, стейки, чиз-кейк. Где это утрачено - там "мировая" кухня. "Макдональдс" ценен своей философией - стандартизация и единообразие. Борис. Петербург. Простите, вопрос не придумал. Тема сложная».

Борис! Да не надо вопроса, Вы очень интересную вещь сказали, абсолютно справедливо. А теперь я отфутболю одну фразу, которую Вы написали, только я её разверну другой стороной. Вы пишете в конце: «"Макдональдс" ценен своей философией - стандартизация и единообразие». А теперь, внимание, правильный вопрос! Бум! Я задаю вопрос Жерому и Геннадию. А вот лично в вашей практике есть какая-то философия? Или это просто вкусно, недорого или дорого и т.д. Есть какая-то идея, которая предвосхищает какое-то ваше мировоззрение на кухню? Ведь без него невозможно! Жером.

Г. КОРОЛЁВ: Жером, я тебе объясню.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай так, ты начнёшь отвечать, и он поймёт.

Г. КОРОЛЁВ: Хорошо. Почему у нас нет критиков, которых бы я отметил лично, не совсем так, как я хотел бы. Вопрос заключается в том, что молодой человек абсолютно подготовлен, задаёт правильный вопрос. Но он идёт какой-то стандартной схемой. А я говорю, что все люди, которые работают в ресторанах, они не всегда богатые люди, они немножко чокнутые, они люди искусства, не каждый актёр супербогатый снимается в Голливуде, но сколько актёров работает в театрах! Прежде всего – это сердце. Невозможно заставить Жерома работать по 12 часов каждый день месяц. Это огромные деньги, если переводить на деньги.

И поэтому философия, прежде всего – всё, что мы делаем. Вот как мы сидим с Бухаровым, ругаемся, потом делаем паузу, он говорит: «Вот мы сейчас орём друг на друга, а ведь мы с тобой понимаем, что мы тащимся от этой работы, что нам всё нравится». И уже последние сколько-то лет я понимаю, что я без этого не могу. Это как болезнь, это как наркотик.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не о том говоришь. Я понимаю, что ты похвалил Бориса, как молодого человека. Во-первых, мы не знаем с тобой, молодой он или старый, он задал вопрос абсолютно блестящий. Вот смотри, я был в твоём кафе, оно называется «Дерево какао». Я честно скажу тебе, что я не очень понял, почему «Дерево какао»?

Г. КОРОЛЁВ: В отдельной передаче расскажу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но заметь, ты назвал его «Дерево какао». И не просто потому, что это слоган какой-то, а потому что у тебя какая-то была исходная идея, что ты там будешь делать.

Г. КОРОЛЁВ: Безусловно. Абсолютно. Как корабль назовёшь – так он и поплывёт.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как ты сформулируешь эту идею? Её как-то можно сформулировать или нет? Не просто же дёшево, вкусно и много. Или как-то иначе? Почему «Дерево какао»? Почему не «Яблочный сад»? Почему именно так?

Г. КОРОЛЁВ: Сначала просто идея, т.к. я долго жил за границей, в Австрии. Для меня эталоном кафе являются австрийские кофейни. Даже не французские, может быть «Бейкерис» французские. Название пришло совершенно по-другому, так называлась кофейня в 18-19 вв в Лондоне. И Вирджинию Вульф когда читаешь, то «я проплываю на пароходе, вот здесь, справа, было «Дерево какао», кофейня». И всё это так сочеталось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гена, идея какая? Вот у тебя есть идея твоей кухни?

Г. КОРОЛЁВ: Идея – это всё, что у меня внутри, больше ничего. Это воплощение, ты же музыкант, ты должен понимать. Когда у тебя спрашивают, почему ты играешь эту музыку? Ты говоришь: «Она внутри меня, я хочу её показать». Вот и всё, вся идея, больше ничего. Это всё, что внутри меня. Это не ставится в какие-то формы, как «Макдоналдс».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь вопрос Жерому, специальный вопрос. Борис пишет, что замечательно, когда кухня характерная, национальная. А дальше он пишет: «Там, где это теряется – там начинается «мировая» кухня». Он берёт название «мировая» в кавычки. И он говорит: «Макдоналдс» ценен своей философией, стандартизацией, единообразием. Он противопоставляет национальную кухню и мировую. Я Вам задаю вопрос. Кстати, и Вам, и Гене. Как вы считаете, могут когда-то кухни смешаться или может быть они сейчас смешиваются и появляются какие-то вообще новые блюда?

Я сейчас бред скажу, не смейтесь надо мной. Вот какой-то повар берёт украинский борщ, кладёт в него суши и сашими, и все умирают от счастья. Ещё раз говорю – я пример сказал глупый, но происходит какое-то взаимопроникновение. И если оно происходит, это хорошо или кухня ценна именно тем, что она не смешивается.

Ж. РИГО: Надо посмотреть результат. Суп и борщ я разделяю только как суп-пюре. [Говорит на ломаном русском языке].

Ж. РИГО: Мой ответ очень простой. На самом деле уже давно существует мировая кухня. Молодой человек, который задаёт этот вопрос, он, наверное, не совсем в теме. Отличается только продуктами, если мы возьмём мировую кухню, способы и методы приготовления национальных блюд, и пойдём от Балкан и ближе к нам, они плюс-минус, похожи. Названия разные. Но сами продукты, сама культура, она уже плюс-минус похожа. Где идёт смешение определённое? Нельзя сказать, что в Италии живут только итальянцы. Там навалом югославов, албанцев. И всё равно идёт смешение. И оно уже существуют. И разделяются только качеством продуктов и местными продуктами.

Ты можешь делать иностранное блюдо, но с местными продуктами. И это уже будет немножко другое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебе задаю вопрос стратегический. Как, на твой взгляд, как тебе кажется, через 500 лет, а мы с тобой проживём, я так полагаю, через 500 лет всё-таки будет больше такой смешанной кухне? Говорят, я читал футурологов, они говорят, что через… хотя другие говорят, что уже через сто лет нашей цивилизации не будет, погибнет. Но если будет, говорят, что все будут чуть-чуть с жёлтой кожей, чуть-чуть смуглые, произойдёт смешение. Как тебе кажется, будущее за национальными кухнями, они будут всё более и более отдаляться друг от друга или всё смешается в какую-то с малыми отклонениями одну общую кухню?

Г. КОРОЛЁВ: На мой взгляд, всё смешается, но это будет долгий процесс. Потому что, скажем, в Европе очень чётко поддерживают национальные традиции, национальные кухни и национальный продукт. Это долго не выживет, ты видишь тенденцию экономическую, что крупные корпорации, крупные компании, они поглощают мелкие. Во Франции постоянно бастуют фермеры, которым недоплачивают дотации, которых уничтожают, и которым говорят. Рыбаки в Ирландии, им говорят, что вы не занимайтесь выловом рыбы, мы рыбу найдём там, где дешевле, а мы вам будем доплачивать. Они тоже бастуют.

Рано или поздно корпорации сожрут. А что такое – нет национального бизнеса и продукта? Кухня будет одинаковая везде, с какими-то оттенками. Там, где холодно, она будет одна, там, где жарко – немножко другая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жером, Вы согласны?

Г. КОРОЛЁВ: Я согласен. Я могу работать во Франции, сюда я приехал посмотреть культуру, что человек кушает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Дорогие друзья, мы сейчас сделаем маленькую паузу, у нас реклама в передаче, после этого мы возвращаемся в студию и я вам предложу замечательный обзор. Может быть есть у вас бумага, Гена, посмотри на столе листик бумаги. Возьми его, потому что тебе придётся записать маленький рейтинг. А потом вы его обсудите, как вы считаете, правильно это или нет? Сегодня я вам разный материал предоставляю.

РЕКЛАМА

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы продолжаем программу «Кухонные тайны». У нас сегодня программа «Философия современной кухни, разница взглядов и подходов». И я хочу вот что предложить. Есть такой журнал, я впервые его увидел. Он называется «HoReCa». А что это за журнал? Ты знаешь его?

Г. КОРОЛЁВ: Нет, я журнал не знаю, просто название слышал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Этот журнал опубликовал очень интересный рейтинг, который называется «Московский интернационал. Палки в руки – и вперёд» Они посчитали и изучили, рейтинг кухонь. Понимаешь, да? В Москве. Какие кухни пользуются… Вот запиши этот рейтинг, я с сокращением прочитаю. А после этого вы обсудите, правильно это или нет, почему. Это очень важно. Мы же сейчас говорим о стратегии, оправдалась ли стратегия тех, кто вкладывался именно в эту кухню, а не в какую-то другую. То есть, может быть тебе или уважаемому Жерому следовало бы другим заняться, потому что потребитель хочет другого.

Итак, «наибольшее распространение в столице получила европейская кухня. Под этим собирательным понятием скрывается смешанная кухня различных европейских стран. В русском понимании европейская кухня – это некий микс на базе французской кухни, с множеством соусов и небольшим количеством специй. Второе место. На втором месте по количественным показателям находится представительница Европы – итальянская кухня. Существенный приток инвестиций в этот сектор объясняется высокой рентабельностью подобных проектов. Сегодня пицца является традиционным столичным блюдом не только в демократичных ресторанах, но и в большинстве дорогих заведений. Итальянская кухня хорошо ложится на русскую почву – она сытная, вкусная, понятная.

На третьем месте, с небольшим отрывом от второго, – японская кухня. Она в большей мере представлена в демократичном сегменте. Многие эксперты считают, что японская кухня начинает терять позиции, уступая другим новомодным направлениям. Кстати, в качестве альтернативы специалисты японской кухни называют китайскую кухню, которая занимает второе место по популярности во многих странах. Рестораторам, принявшим решение создать ресторан китайской кухни, нужно понимать, что китайская кухня дешевой быть не может. Среди факторов, удорожающих блюда, – привозное сырье, приглашенный шеф-повар, идеальная вытяжка.

На четвертом месте, с большим отрывом от лидера, располагается русская кухня. Дальше идёт описание, почему она хороша. Дальше идут заведения с национальными кухнями, которые представлены в Москве. И последнее, что они говорят. Если во всем мире люди достаточно консервативны и предпочитают знакомые блюда, то русские, особенно молодежь, больше склонны к новаторству и экспериментам: итальянец в чужой стране будет все семь дней командировки или отпуска есть исключительно в заведениях с итальянской кухней, а наш соотечественник поступит наоборот. Русский человек любит сытно и вкусно поесть, поэтому он с удовольствием зайдет в ресторан кавказской, турецкой, азиатской, ирландской, индийской, бразильской, мексиканской кухни. А мода на здоровый образ жизни приведет его в китайский, вьетнамский, тибетский ресторан».

Вот я прочитал вам о стратегии потребителя. Что вы по этому поводу думаете? Давай, Гена, начинай ты, а Жером подтянется.

Г. КОРОЛЁВ: «Хорика» - это рестораны на профессиональном языке. Всё, что касается рейтинга, я опять не знаю. Когда я открывал своё заведение, мы делали просчёты.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ты не думай об этом, либо ты согласен, либо не согласен.

Г. КОРОЛЁВ: Я однозначно не согласен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда скажи, как бы ты поменял.

Г. КОРОЛЁВ: На первом месте в России и в Москве особенно – русская кухня. Если ты хочешь стать миллионером от производства ресторанов, то надо открывать русский ресторан. Ты понимаешь, что всё равно все пьют водку, а эти все европейские, итальянские рестораны, они в маленьком наличии представлены. На втором месте итальянские рестораны, они делят второе место с японскими, это однозначно. А русские я объединяю с национальными ресторанами. Всё равно они постоянно популярны. То есть, первое место русские.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Парадоксально.

Г. КОРОЛЁВ: Чуть-чуть национальные, дальше японские, итальянские, и только потом идут европейские рестораны. Причём, под вывеской у нас в Москве «Европейская кухня», я не понимаю, что такое европейская кухня, потому что 26 стран в Европе. Какая конкретно?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я же прочитал тебе, что это такая кухня, в основе которой лежит французская.

Г. КОРОЛЁВ: Те, кто пишут – они дилетанты. Если французская – то она французская. Такого нет!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я из журнала «Хорика».

Г. КОРОЛЁВ: Посмотрите, кто главный редактор, пусть он мне пришлёт привет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Успокойся. Ребята из журнала «Хорика», Гена Королёв очень эмоциональный. Он вообще грузин, кинжал, он темпераментный, шашлык он кушает с соусом «Табаско». Сейчас Жером ответит, что он думает по поводу рейтинга. Жером, подумайте, кого на какое место поставить. А я хочу вам вот что сказать. Смс-служба - +7-985-970-45-45. Назовите, пожалуйста, пришлите нам сообщения, как вы выстраиваете, в каком порядке вы выстраиваете места кухонь для себя лично. Есть европейская, это на основе французской. Дальше – итальянская, дальше японская и китайская. И последняя, на последнем месте русская/национальная. Не надо все писать. Три места. Чтобы я просто одной строчкой читал. +7-985-970-45-45. Шлите ваши сообщения. Жером, Ваша точка зрения.

Ж. РИГО: Я бы не сказал про русскую кухню, я бы сказал итальянская и японская. В Италии очень вкусная кухня, дешёвые помидоры, базилик.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, Вы согласны. На первое место Вы ставите итальянскую кухню, правильно?

Г. КОРОЛЁВ: Это он так считает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гена, я понимаю, что ты грузин и считаешь иначе. Следующее.

Ж. РИГО: Японская кухня.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Интересно. Дальше.

Ж. РИГО: Потом русская кухня и на последнем месте французская.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слышишь, как он себя опустил, а!

Г. КОРОЛЁВ: Он прав. Единственное, в чём я не согласен, что итальянские продукты дешёвые. Они не дешёвые.

Ж. РИГО: Может быть я ошибся, они не дешёвые.

Г. КОРОЛЁВ: Он по способу приготовления прав, чтобы приготовить пасту нужно оливковое масло, чеснок, саму пасту и какие-то ингредиенты. Или он готовит французское блюдо, там на тарелке принесут совсем немного, но туда идёт 15-20 ингредиентов, название которых мы и не слышали. Естественно, она намного проще, как у нас принято. То слово, которое мне не нравится, - домашняя кухня. Мне всегда хочется сказать: «Если ты хочешь есть в ресторане домашнюю кухню – иди домой. В ресторане надо есть ресторанную, что шеф-повар приготовил. Это не место для домашней кухни».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это довольно парадоксально. Жаль, что нет Бухарова, который опять куда-то завеялся.

Г. КОРОЛЁВ: Политика, политика.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, мы всё время с ним хвалим домашнюю кухню, а ты высказываешь довольно парадоксальную вещь.

Г. КОРОЛЁВ: Он имеет в виду не по способу приготовления, а по восприятию.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А зачем борщ в исполнении Жерома? Жером должен сделать свой борщ от Жерома. Я понимаю. А вот смотри, этот же Борис, ресторанный критик из Петербурга, я обнаружил ещё одну запись. Он говорит о некоторой статистике. «В 2004 году 10% от всех ресторанов были китайскими. Около 300. И среди них действительно были 50-60 приличных и недорогих. Сейчас жанр угасает и их не больше 150. Тогда, в 2003-2004 гг. гостей устраивало просто хорошо поесть. А сейчас уже нужно что-то большее: отдых, увеселительные программы, танцы». Борис, можно мне с Вами не согласиться? Мне кажется, что это мы как-то пережили в 90-х годах, чтобы обязательно музыка, стоял какой-то состав и девка крутилась вокруг палки.

Мне кажется, что сейчас приходят в ресторан…

Г. КОРОЛЁВ: Сейчас время изысков. Я не в этом смысле, я не про шоу-программу, я про изыски в еде. Рано или поздно, мы подравняемся. Вкусы подойдут, как европейские. Мы часть Европы, нельзя её отделять. Поэтому всё равно, уже сегодня есть молодое поколение, которое выбирает, где есть, что есть, где с кем общаться. Я смотрю и радуюсь, потому что всё время думаешь, что вот они идут и не понимают, что ты им рассказываешь. Посмотрел, пообщался, люди знают, понимают, потому что много ездят. Когда нам было столько лет, мы не ездили столько за границу. Я первый раз поехал за границу в командировку, когда мне было 26 лет. А они сейчс уже с 10-12 лет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот смотри…Мы заговорили об интернациональной кухне, вопрос Жерому. Спрашивает Раф из Санкт-Петербурга: «Повлияли ли на кухню Франции народы, её населяющие? Как, например, арабы, евреи, армяне и т.д.»

Г. КОРОЛЁВ: Да, я ему объясню. Какое влияние на французскую кухню оказали другие народы, как ты считаешь?

Ж. РИГО: Не понимаю вопрос.

Г. КОРОЛЁВ: Во Франции сегодня очень много иммигрантов. Как они повлияли на французскую кухню? Много очень тунисцев. Как они повлияли? Они что-то новое внесли во французскую кухню или нет? А я потом отвечу сам, потому что я видел!

Ж. РИГО: Во Франции есть своя культура, своя кухня. Когда человек решил во Франции открыть ресторан, нужно посмотреть, что интересно. Но не менять полностью нашу кухню. Любой продукт будет адаптироваться под нашу кухню.

Г. КОРОЛЁВ: То, что я видел. Много лет назад, лет 8 назад, я был в Париже. И мы из Парижа поехали сначала в Тулузу. И в Тулузе я нашёл замечательный ресторан. Владельцы его были мусульмане. И мне было очень интересно. Я зашёл и всё в восточном стиле. Когда я начал спрашивать, как же так, Франция, а здесь… И мне навеялись грузинские, армянские рестораны. А они мне сказали: «Сейчас очень популярны в архитектуре восточные вещи, восточные комнаты, чай китайский». Тогда был во Франции. А всё, что касается кухни, они сказали, что к ним приходит немного людей, но в основном ходят мусульмане и арабы.

Это такие анклавы национальной культуры. Французы очень и очень, как и итальянцы, как и любые другие народы, они очень архаичные в своих подходах. Единственное, что из восточной кухни взяли, это пряности. А остальные все подходы, как они были, так и… они развиваются немного в другом направлении. И что мне очень нравится во всех европейских странах – развитие происходит на основе национального продукта. Идёт какой-то национальный продукт, очень модный. Мы сегодня смеялись по поводу «Пектусина».

Он мне говорит, что любит анисовую водку. А я говорю, что не могу на неё смотреть, потому что вспоминаю в детстве «Пектусин», меня передёргивает всего. Но сколько лет она у них! История-то была о том, что они просто дезинфицировались. Это же невозможно – пить и получать удовольствие. Но они настолько в эту культуру вписали. Но меня не заставить это пить. Когда я на это смотрю, мне плохо.

Ж. РИГО: Для нас наоборот. Когда ко мне друзья прилетают в Москву, хочет попробовать водку, то это уже тяжело.

Г. КОРОЛЁВ: Потому что у них наша водка называется «Вода жизни». У них коньяк тоже, то, что до трёх лет – «Вода жизни».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут народ выстроил. Ещё раз, друзья, быстренько, осталось у нас 10 минут, +7-985-970-45-45, вы можете написать, в каком порядке вы выстраиваете первые три места, какие кухни, какие вам больше всего нравятся. Андрей из Дрездена написал с небольшой хитростью: «На первом месте украинская, на втором украинская, на третьем японская».

Г. КОРОЛЁВ: Русско-японская.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Дальше пишет Раф: «Первое – кавказская, второе – славянская, третья – азиатская». Он так крупно взял. Каждая из них имеет… Это правильный подход. Данник из Бремена: «Итальянская, израильская…» Да, имеет своё лицо. Наверное, в широком смысле этой территории. Там же эти рестораны близлежащих территорий, близлежащих стран.

Г. КОРОЛЁВ: Они все с арабским акцентом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «…японская, турецкая и тайская». Никогда не пробовал.

Г. КОРОЛЁВ: Тайская потрясающая! Но надо ехать в Таиланд. Я уже рассказывал историю, как мы поехали отдыхать и у нас был заказан завтрак, обед и ужин, была большая компания, было детей много. И я есть не хотел, но я приходил на обед, потому что они делали таки супы из морепродуктов! Это было так вкусно, незабываемо просто. А на островах они просто жарят. Мне больше нравится, как итальянцы или французы на гриле жарят морепродукты. Но то, что они делают у себя в ресторане с морепродуктами! Я на завтрак ходил, один стол тайской кухни, другой европейский. Я ходил на китайский. Я пытался определить, что это. Настолько вкусно и своеобразно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я в твоём кафе, когда ты меня иногда угощаешь, тоже пытаюсь определить, что ты мне в тарелку положил, у меня никак не получается. Таец ты наш!

Г. КОРОЛЁВ: Полёт фантазии.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше Алексей из Саратова пишет: «Для меня на первом месте грузинская». Алексей, не патриотично. «Затем украинская и итальянская».

Г. КОРОЛЁВ: То, что я говорил. Русская кухня. Мы сегодня объединяем все национальности бывшего СССР. Похлёбкин писал про национальные кухни, он их все разделял, но по мелочам, а вообще это русская кухня.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, подожди. Человек пишет так. Чего в тебе вдруг патриотизм такой сыграл?

Г. КОРОЛЁВ: А я не разделяю, мы все братья.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. Но он пишет, что украинская. Ты будешь доказывать, что галушки – это русская кухня? Или вареники с вишней?

Г. КОРОЛЁВ: Нет, это украинская. Но аналоги есть в русской. Это же один народ.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Успокойся, дай Бухарову этим заниматься.

Г. КОРОЛЁВ: Да, он теперь пишет. Он книги пишет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Ирина пишет: «Среднеазиатская. Второе место – китайская. Третье – индийская». Видишь, вдруг вылезло. «Четвёртое – кавказская, пятое – русское, и шестое – европейское». Вот смотри, удивительно, но понятен её кулинарный характер, характер пристрастий. Видишь как, среднеазиатская, китайская, индийская, кавказская – всё с пряностями, приправами. А дальше более спокойное – русская и европейская. Тут нас поздравляют. Сейчас я ещё скажу… Вот. Стас из Киева: «Поздравляем! В финале Лиги чемпионов – итог «Манчестер-Юнайтед» - «Арсенал» - 3:1. Сори, не по теме». Ну почему, победа всегда по теме. Плохо, что ли!

Андрей из Дрездена: «Эх! Хоть в хоккее побеждаем!» Это нормально. Вот пишут про новозеландскую кухню. Вот про неё ничего не знаю. Кстати, может быть приглашу одну замечательную актрису. Её зовут Дарья Волга. И приглашу её гостем. Она живёт в Новой Зеландии.

Г. КОРОЛЁВ: И меня пригласи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, ты хорошо про Новую Зеландию знаешь?

Г. КОРОЛЁВ: Нет, я послушаю, поспорю. Я в Австралии постоянно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она красавица! Давай, я ей позвоню, она в России как раз, снимается в новом сериале.

Г. КОРОЛЁВ: Я с удовольствием приду. Я опять Бухарова подсижу, куда-нибудь его отправим.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чем дальше – тем лучше. Давайте теперь будем подводить итог. Жером, так всё-таки, через 300 лет шеф-повар будет нужен? Или будут только большие корпорации продавать свою еду?

Ж. РИГО: Нет, я думаю, что будет нужен на сто процентов. Это не просто кухня, приходишь в зал, говоришь с гостями… Сто процентов будет. Невозможно жить без поваров.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-а-а… Ну, не знаю… Ну, хорошо. А что ты думаешь, Гена?

Г. КОРОЛЁВ: Я думаю, что через 300 лет всё будет одинаковое. И шеф-повар будет технологичный человек, который будет управлять производством и технологиями. Мы видим, что идёт унисекс, всё к этому и идёт. Я думаю, что через 300 лет всё поменяется. К сожалению, просто посмотреть сегодня, кто в ресторанном бизнесе процветает. Это сетевики. Что такое сеть? Это первая стадия технологичного производства, структурированного бизнесу, он обесцвеченный, т.е. хозяин бизнеса сетевого, он не знает своих гостей. Я своих гостей, которые ко мне ходят, я знаю всех, кто ко мне ходит год, два, три, пять лет, я их всех знаю, привычки, что они едят.

Попробуйте спросить хозяина сети, кто к нему ходит, кто и что у него ест.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: По-моему, ты несправедлив.

Г. КОРОЛЁВ: Это тенденция.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если брать нашего человека с десятью фамилиями, известного тебе сетевика…

Г. КОРОЛЁВ: Да, да. Он всех гостей знает, кто ходит, плюс часть предприятий он уже начал продавать. Это для него бизнес.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дело не в этом. Давай заканчивать. Смотрите, дорогие друзья, это я обращаюсь к радиослушателям. У Жерома одна точка зрения, индивидуализм, вполне понятно.

Г. КОРОЛЁВ: Француз!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, француз. И мы с нашим общинным… и наш грузин Гена Королёв, с его русским общинным сознанием. Он считает, что будет такой унисекс, унивкус.

Г. КОРОЛЁВ: К сожалению. Мне самому это не нравится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но мы живы нашими радиослушателями, которые нам пишут. Наталья: «Грузинская, русская, вьетнамская». А вот, например, сообщение Ильдара из Уфы: «Татарская, русская, итальянская». Видишь, как его душу-то водит! Дальше: «Средиземноморская и…» Вот просто написала, что любит средиземноморскую. Наверное, всё зависит не от производителей, а от потребителей. Пока будет хотеться чего-то разнообразного, придётся это производить. Я так думаю. Да, правильно?

Г. КОРОЛЁВ: Абсолютно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, ещё час мы провели очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Мы говорили сегодня об интернационале или о том, что может быть нам всем интересно. Существует ли в кухне какая-то стратегия. Не знаю, честно говоря, существует ли философия современной кухни в чистом виде, но то, что есть разница взглядов и подходов, мы их видели. Их для нас представляли вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, ресторатор Геннадий Королёв, и шеф-повар ресторана «Ностальжи», бренд-шеф комбината питания «Кремлёвский» Жером Риго. Ребята, спасибо большое, что вы пришли. И может, я для вас подарок сделаю, новозеландскую кухню на следующий раз. Я вас обнимаю, всего наилучшего.

Уважаемые радиослушатели, это была программа «Кухонные тайны», её вёл Матвей Ганапольский. А «Эхо Москвы» работает круглосуточно.