Маленькие хитрости большой кулинарии (конференция со слушателями) - Кухонные тайны - 2009-04-28

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. 00:16, чуть-чуть с опозданием мы начинаем нашу передачу. Это связано с тем, что мой любимый Игорь Бухаров… Здравствуй, Игорь, здравствуй, мой дорогой!

И. БУХАРОВ: Привет!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он сюда ехать довольно сложно. Потому что идёт подготовка к параду. У нас сегодня будет необычная передача. Я напоминаю - +7-985-970-45-45, сюда вы присылаете свои смс-сообщения и вопросы. Сегодня передача «По следам Бременских музыкантов». Я очень люблю такие передачи, потому что она очень пластичная. Вы помните, что к нам приходят гости, вы задаёте этим гостям вопросы. Так и на нашем сайте. На некоторые вопросы, и на многие даже, я каюсь, в частности, это я отвечаю, по-моему, Борису из Санкт-Петербурга, ресторанному критику, вопрос, который сегодня обязательно прозвучит. Вы задаёте вопросы гостям, но технологически так получается, что я эти вопросы не всегда могу читать.

Вот сегодня такая история, когда эти вопросы будут оттуда, а потом, соответственно, когда вы подтянетесь на наш сайт и будете задавать вопросы на любую тему. Хотя тема нашей сегодняшней передаче, она определится, я её знаю и чуть позже мы это сделаем. Игорь, давай приступим, если ты не возражаешь.

И. БУХАРОВ: Конечно, нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас была тема «Ресторанный кризис». «Игорь, здравствуйте…» - это спрашивает Сергей, занимается общественным питанием из города Кирова. «Цены на импортные продукты подорожали у импортёров практически в таком же соотношении, как доллар и евро выросли к рублю. Но ведь во многих странах – Австралия, Новая Зеландия, Таиланд и многих других, местные валюты девальвировались примерно, как рубль. Ставки сейчас упали, должна подорожать только таможня. Чем можно объяснить столь значительное подорожание продуктов?» И от себя дополнительный вопрос – действительно ли наблюдается в твоём бизнесе и у твоих коллег подорожание продуктов? Значительное.

И. БУХАРОВ: Тут очень много факторов. Действительно, многие страны, которые нам известны, которые пережили за свою жизнь немало кризисов, у них был гигантский опыт, они в определённых случаях начинают стремительную атаку на своих гостей, на потребителя. Они предлагают всевозможные преференции, всевозможные скидки, они начинают с ним работать. Наоборот, работа не застаивается, начинается ещё более интенсивней. При этом они хотят получить все свои дивиденды за счёт снижения и увеличения потока своих гостей, предложением большего количества за меньшие деньги блюд, услуг различных.

К сожалению, я думаю, что в определённой степени на нас действует такой ступор, очень многие наши коллеги начинают минимизироваться. Я всех своих коллег предупреждаю, что можно доминимизироваться до состояния, когда можно повесить замок на дверь своего ресторана.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в чём минимизация?

И. БУХАРОВ: Сокращают персонал, берут другие продукты, пытаются найти продукты по более низкой цене, что сегодня достаточно влияет на качество. Конечно, мы никуда не денемся без компаний-поставщиков продуктов. Действительно, достаточно высококачественные продукты в основном все импортные. К сожалению, наши компании с трудом перестраиваются. А с другой стороны есть одна такая проблема. Дело в том, что самих компаний может быть у нас не много, но практически все они на сегодняшний день датируют бизнес. Я не встречу ни одного сегодня ресторатора, который работает с компанией, которая бы не имела отсрочки по платежам. Это как товарный кредит.

Поэтому естественно, любая компания, понимая, что она работает в тех же условиях, в которых работала, происходит инфляция, и она цены заранее повышает для того, чтобы не попасть, как сейчас говорят, чтобы не иметь убытки. Поэтому во многих случаях, многие виноторговые компании не идут за евро, стабилизируют, закрепляют цены в рублях, и на определённое время начинают по этим ценам торговать. Но эта порочная практика, что когда у нас появилось довольно большое количество компаний на рынке и у рестораторов появилась возможность выбирать между ними, а им надо продавать, развиваться, конечно, эти отсрочки платежа, скидки, преференции, бонусы от компаний-поставщиков, конечно, они немножко развратили рестораторов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай я тебе небольшой вопрос задам, много вопросов.

И. БУХАРОВ: Я постараюсь быстрее отвечать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ты отвечаешь ёмко. И это абсолютно правильно. Я задаю вот какой вопрос. Народ накручивает зверски или не накручивает? Вот простой вопрос.

И. БУХАРОВ: Естественно накручивает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но накручивает чрезмерно, по-людоедски, как в старые времена или немножко поужался?

И. БУХАРОВ: Нет, естественно, немножко поужался. Но дело в том, что за эти 20 лет, начиная с 1985 года, когда, грубо говоря, некие формы частного хозяйствования пришли через кооперативное движение, каждый год, каждый предприниматель может вспомнить, нововведениями со стороны государства, контролирующих, не дающих возможность в тех условиях и правилах, которые они в начале установили, работать. Это очень сложно. Поэтому все наши соотечественники, которые занимаются бизнесом, они хотят быстро вернуть вложенные деньги. Всё время находятся в состоянии стресса.

Понятно, что англичане, которые находятся в капитализме с 1600-какого-то лохматого года, они спокойно это всё воспринимают. Они относятся к этому как к бизнесу. Не получилось. Для них понятие банкротство… понятно, что и там бывают разные случаи, но многие из них спокойно к этому относятся. Не пошёл бизнес, они его закрывают и ждут более благоприятного момента. А мы стараемся героически бросаться на дот и сохранять бизнес, даже если сегодня он не приносит денег.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий вопрос. Режиссёр из Дрездена цитату даёт главы столичного департамента потребительского рынка и услуг Владимира Малышкова. Это было некоторое время назад. «Столичные рестораны превратятся в столовые» - прогнозирует глава столичного департамента. По его словам, в условиях кризиса самыми востребованными будут недорогие блюда, так что большинству ресторанов придётся пересмотреть меню. Я думаю, что этот процесс уже идёт, просто рестораторы пока не сознаются в этом. Так ли это? Что, действительно?

И. БУХАРОВ: Владимир Иванович основывался в этом случае только на одном. Столичное правительство решило всю муниципальную собственность сдавать в аренду, начиная с 1 тыс. рублей за кв.м. в год. Понимаешь, да? Цена сегодня есть где-то 300 долларов, где-то 1,5 тыс. долларов, а где-то есть до сих пор 4,5 тыс. долларов за кв.м. в год. И тут вдруг 1 тыс. рублей. Понятно, что в определённой степени очень большое количество муниципальной площади являются сегодня акционерными обществами, где город является полноценным учредителем данного акционерного общества, вошедшим туда своими площадями, поэтому эти площади не сдаются по цене 1 тыс. рублей, но начинание очень грамотное.

Я считаю, что это реально может помочь рестораторам, потому что очень существенная составляющая цены ресторана – это аренда. И Владимир Иванович основывался на этом. И на том, что все достаточно вменяемые люди будут пытаться что-то делать для того, чтобы привлечь посетителей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты этот шаг города оцениваешь позитивно.

И. БУХАРОВ: Да. Не всё, конечно, так радужно, потому что есть устоявшиеся какие-то деловые отношения. У меня товарищ есть, у него есть проблема. На площади Белорусского вокзала, там строят американцы, идёт конфликт. Они говорят: «Вы подписали договор на 4 тыс. долларов за 1 кв.м. в год?» Он говорит: «Я не могу этого сделать». «Мы подадим на Вас в суд». Там был очень жёсткий контракт. Он находится сегодня в состоянии постоянного стресса, потому что он уже вложил большие суммы денег. Он сделал всё на высоком уровне, и он не знает, что ему делать. Он говорит: «Я не могу работать в убыток».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Помнишь, я говорил тебе про Бориса, ресторанного критика из Петербурга, я, к сожалению, не знаю его фамилии. Каюсь, Борис, у Вас всегда очень интересные сообщения, очень такие всегда в тему и всегда очень информативные. Вот смотри… Но это, правда, было в феврале месяце, он писал. Но обрати внимание, какая картина в Санкт-Петербурге. Вот что он пишет: «Докладываю из Санкт-Петербурга. Рестораны отмечают 30%-ное снижение потока октябрь-январь. Повсеместно вырос «средний чек». Это что такое?

И. БУХАРОВ: «Средний чек» – это мы берём общий товарооборот за день, например, 100 рублей. У тебя было 20 человек. Один поел на 3 рубля, второй – на 10. Но средний чек получается у нас… Сто делим на двадцать, средний чек получается 5 рублей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди! Если он говорит, что повсеместно вырос «средний чек», это хорошо или плохо?

И. БУХАРОВ: В определённой степени для ресторатора это хорошо. Выручка выросла. Но меньшее количество посетителей и стало дороже. Может быть стало дешевле, но стало больше людей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Он говорит, что 30%-ное снижение потока. «Несмотря на то, что цены меню подняли очень немногие. Закрылось полностью не более 20 более-менее проектов. Но более 200 находятся в подвешенном состоянии. Двери открыты, но на сайтах продажи готового бизнеса висят предложения по аренде кафе целиком или продаже. Открытия, а я пишу только про них, продолжаются. Февраль – более 20 и март – практически закрыт план. И это помимо сетевых игроков. Понятно, что всё это те проекты, что начали завозить «цемент» летом, и не захотели замораживать. Уважаемый Игорь, по Вашему опыту, сколько времени надо на полный цикл открытия от цемента до первого гостя или, перефразируя вопрос, когда кончится открытие новых мест в Москве и Петербурге и когда это произойдёт в регионах?» Мудрёно, но, если можно, коротко ответь.

И. БУХАРОВ: Постараюсь. Вопрос связан с большим количеством согласований. Правительство пытается решить, что бы можно было декларированным способом заявить об открытии бизнеса. К сожалению, пока это ещё такие проекты, по опыту Москвы всё зависит, конечно, от дизайна, крупные рестораны, такие, как проекты Новикова, Делосса, у Андрея вообще очень долгая. Но по опыту Аркадия Анатольевича, например, от 6 месяцев до 9 месяцев. Сетевые проекты, т.к. уже наработан весь вариант, открывается от трёх до четырёх месяцев, в зависимости от трудностей с капитальными строениями. Куда попадают, нужны ли капитальные перестройки какие-то.

Наполняемость рынка очень мала, потому что, если мы возьмём такие крупные города, как Нью-Йорк, Лондон, Париж, Мадрид, количество посадочных мест на 1 тыс. человек превышает в десятки раз.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, тут несколько вопросов. Естественно, ты знаешь этот свиной грипп. Например, Андрей из Дрездена, наш постоянный слушатель: «На блюдах из свинины в ресторанах отразятся последние события, как думаете?» И тут ещё люди спрашивают, что будет? Можно ли покупать свинину в ресторанах или нельзя?

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что свинину в ресторанах покупать можно. Очень малое количество столичных рестораторов покупает свинину на рынке. Большинство берёт свинину более сухую, нежирную, например, испанскую, сегодня она популярная. Вообще, блюда из свинины сегодня меньшую популярность имеют, особенно в ресторанах более модных, изысканных, меньше внимания обращают на свинину, там больше дают возможностей предоставить говядину, телятину, баранину. Можно брать. У нас всё проходит жёсткий контроль. Единственное, что последнее время вы заметили, что мясо жарят с кровью. Это очень модно стало, нормально. Поэтому рекомендую, если вы заказываете свинину, попросить, чтобы вам её посильнее прожарили.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Несмотря на всё, да?

И. БУХАРОВ: Да, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут такой вопрос. Я не знаю, это шутка или не шутка. Пётр спрашивает: «Как выглядит нож сомелье?» Есть такое?

И. БУХАРОВ: Я сейчас объясню. Это штопор. Есть известная фильма «Laguiole», которая делает самые изысканные ножи. С одной стороны у него вытаскивается штопор, с другой стороны маленький короткий нож, которым он вскрывает фольгу, которая закрывает пробку. Он её вскрывает, дальше потом штопор, открывается. Это называется нож сомелье.

Давайте вот что сделаем. Мы попросим наших слушателей, которые в самых разных местах, написать нам. Эта тема у нас сегодня будет, мне кажется, что она важная. Пётр из региона пишет: «Насколько в регионах изменилась ситуация?» Смотри, что пишет Пётр. Совершенно огорчительная история: «У нас в Сызрани в кафе, бары и рестораны вообще никто не ходит в этом году. Выручка в день меньше 1 тыс. рублей. Пустые залы. Раньше держались на кооперативах». Вот такая история. Потом Раф из Санкт-Петербурга. Рафаэль наверное. «В Питере много коллег подумывают опять про пышечные, пирожковые и т.д.» Вот такие вещи.

И. БУХАРОВ: Про пышечные и пирожковые я хочу сказать, если сегодня начнут открываться пышечные и пирожковые, которые дадут возможность сегодня попробовать тем людям, которые вчера ходили в рестораны и могли платить больше. Когда кризис закончится, пышечные и пирожковые останутся. И мы будем иметь разнообразие. Не только дорогие рестораны, но и простые. И может быть даже какие-то у нас придут российские продукты и формы, которые… помнишь, пончиковые наши, пельменные вернутся опять.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, вот за чем страдаю!

И. БУХАРОВ: Конечно, когда сегодня ездишь по регионам, ребята говорят, что как-то что-то незаметно у них. Там была ситуация достаточно сложная, потому что наиболее развивались города-миллионники, там, где количество проживающих и градообразующие предприятия там, и большое количество учебных заведений дают возможность всё-таки как-то насытить посещения ресторанов. Но такие города, как Сызрань – конечно… Люди, которые занимаются там этим бизнесом, они не смогли просчитать. Они держались все очень на тонкой грани. И как только ножка соскользнула, всё посыпалось, к сожалению. Так получается.

Но это, опять же, вопрос к ресторатору. Надо срочно перестроиться, надо найти форму, снизить цену, найти новый продукт, сделать моно-продукт, сократить шеф-повара, оставить двух бригадиров, сделать картошку с грибами единственным блюдом. Пиво и картошка с грибами. Почему бы нет! Я рассказывал про город Тампере, где наши коллеги в самый разгар кризиса 90-х годов, просто рок-клуб, в нём 500 человек и пьют только пиво. Только пиво подавалось. Пожалуйста, переделывайте, ребята, всё в ваших руках!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут у нас такое нововведение. Я обращаюсь к звукорежиссёру, Сергею Антипову, по-моему, у нас сейчас должна быть реклама.

И. БУХАРОВ: Ба! Какая у нас стала программа!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Что Антипов говорит?

И. БУХАРОВ: Он машет головой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Короткая реклама, и после этого мы продолжим. Оставайтесь с нами.

РЕКЛАМА

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Продолжаем программу. Не забудьте посмотреть программу Санкт-Петербургского телевидения, Пятого канала. Это интересно. Ночной разговор. Игорь Бухаров здесь, в студии. +7-985-970-45-45. Могут быть ваши любые вопросы. Но в основном – что у вас происходит в регионе. Только без фантазий, реально напишите, что там происходит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, Игорь, ты суров, но прав, наверное… Это, конечно, крутовато – одно пиво. Знаешь, мы как-то всё время настраивались, чтобы такие вещи не делать.

И. БУХАРОВ: К сожалению, это жизнь. И тем, чем мы занимаемся – это бизнес, это дело. Давайте заниматься художественным свистом. Придут люди. А если не придут? Просто вот. Он же говорит, что никто не пришёл. Так нужно сделать, чтобы пришли!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Тебе сегодня в каком-то фигуральном смысле приходится отдуваться за тех коллег, кто приходил на специализированные передачи.

И. БУХАРОВ: Ничего.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Им вопросы эти не были заданы в силу времени. К нам приходила, это были две чудесные передачи, ты был в отъезде. Приходила зам.главного редактора журнала «Гастроном», моя старая приятельница Марьяна Орлинкова. Замечательная абсолютно! Она написала книгу «Специи». И две передачи были. Она всё это рассказывала. Замечательная была реакция, народ возбудился. Знаешь, не травы, а именно специи. Она это всё рассказывала, это было поучительно и интересно. Спрашивает нас радиослушатель: «Здравствуйте. Зависят ли вкусовые качества перца-горошка от его величины? Есть ли тут какие-то стандарты? Почти все специи рекомендуют закладывать за 5 минут до приготовления. Так ли это? Ко всем приправам это относится?» Интересный вопрос. Сначала о величине перца-горошка.

И. БУХАРОВ: Перец горошком произрастает в различных регионах, точно так же, как чай, произрастающий в разных регионах, как виноград, из которого делают вино. В каждом регионе в основном, если вы очень тонкий ценитель, он имеет чуть-чуть отличительный запах и определённую остроту. Размер перца зависит от климатических условий, вкус может отличаться. Для нас сегодня есть понятие перец белый, чёрный, красный, более жгучий, менее жгучий. Я думаю, то сегодня мы не такие большие специалисты, чтобы выбирать сегодня перцы на полках в магазинах. Я думаю, что если вы будете разговаривать с мексиканцами, они расскажут, какие перцы существуют.

Они знают, какие они в свежем виде, какие они в сушёном виде, как будет пахнуть крупный помол, как будет мелкий помол чувствовать себя в блюде. Поэтому рекомендации по поводу того, что добавляют за пять минут или за минуту, всё зависит от помола. Вот и всё. Больше помол – его надо добавлять раньше, т.е. крупнее. Или целый сухой перец. Его надо добавлять раньше, чтобы он взял в себя влагу и отдал все свои ароматические вещества. Если помол совсем маленький, точно так же действует на аромат температура. Это нужно делать в самом конце. Вот и всё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь смс-ки, которые сейчас приходят. Татьяна жалуется тебе и, по-моему, жалуется справедливо: «Сациви – моё любимое блюдо. В последнее время его стали делать следующим, странным образом в ресторанах и кулинариях. Курица плюс чуть-чуть соуса сверху. Разве это правильно? По-моему, в сациви курица и соус неотделимы. Можно даже сказать, что она там плавать должна».

И. БУХАРОВ: Конечно. Это такие сациви ленивые.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся)

И. БУХАРОВ: Это такие повара. Вот так вот, к сожалению, я согласен с Вами, мы немножко растеряли. Есть понятие «соусное блюдо». Если вы вспомните, как в Советском Союзе подавали плов. Насыпали рис, потом клали отдельно мясо сверху, подсушенное совсем, и чем-то поливали. Это к плову не имело никакого отношения. Если ты, Матвей, помнишь, я начинал свою трудовую деятельность в ресторане «Будапешт» Мосресторантреста. Мы всё готовили, всё было отдельно, всё чётко. А чётко было потом, что когда придёт ОБХСС, мясо, которое будут вылавливать, оно имело тот вес, который имеет. А приехали венгры к нам, они говорят: «Ну, что вы делаете!» Всё в кастрюлю свалили, всё это насыщено, всё скворчит, перец, запах стоит!

И он так на глаз порцию кладёт. Потому говорит: «Нет, это маленькая, дай я положу побольше». Вот и вся ситуация. К сожалению, сегодня осталась та же проблема. Но сегодня к нам ОБХСС не ходит, потому что сегодня предприятия не принадлежат государству. И государство там не устанавливает правила. Но старые тенденции остались. Поэтому мы сегодня говорим: «Давайте мы введём для предприятий питания налог на вменённый доход, и уже ресторатор сам договаривается с посетителем. Он вытаскивает ногу. Вот нога, вот цена за килограмм или за сто грамм. Я тебе её пожарю. Готов её взять? Готов. И всё. И он готовит.

Потому что каждый раз может быть другой помол муки, может повар зевнул, получилась влажность излишняя, её нужно добавить больше, чем если бы она была сухая. Много нюансов. Нет точных рецептов до миллиметра. Ты почитай любой рецепт из любой кулинарной книги. Если ты не знаешь этих поварских прикладов, у каждого человека получается по-своему. У кого-то что-то получается лучше. У него есть какая-то его находочка. Почему это должно сегодня регламентироваться какими-то нюансами? Мы оказываем услугу. Вам нравится, вкусно? Вот и всё. Мы не продаём сто грамм колбасы, понимаете? Мы продаём услугу, атмосферу, обслуживание.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если вернуться к сациви, которое чуть-чуть полито, то это, наверное, неправильно.

И. БУХАРОВ: Это ленивые сациви, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена: «Был в январе в нескольких ресторанах на Алтае. Ощущение осталось, что у них нет кризиса, полное пренебрежение к клиенту». Вообще, я тоже был в нескольких ресторанах. Думаешь, что наступил этот священный капитализм, где нужно драться за клиента. И вдруг видим всё то же. Ты знаешь, это страшно напрягает и огорчает.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что во многих ресторанах сегодня то обслуживание было, благодаря только хозяину, у которого есть понятие осознанного гостеприимства. Радушие осознанное. И тогда он пытается привить это своим работникам. Как это происходит? Каким способом?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Личным примером, я так понимаю.

И. БУХАРОВ: Да, кнутом и пряником, это не имеет значения. У нас есть сегодня достаточно большое количество ресторанов, в которых очень высокий класс обслуживания. Есть рестораны, в которых ты видишь, что девушка или молодой человек, они стараются. Не получается! Ты к нему совершенно по-другому относишься. Если хорошая еда, всегда, даже не очень хорошее обслуживание. Но только не пренебрежительное, это никак не сгладит. Но если человек старается, но не получается. Я только что вернулся из Сочи. И девушка… В общем, такой разбитной курортный город, в котором, казалось бы, люди должны прожжённые работать.

Нет, нам попалась очень стеснительная девушка, очень приятно было с ней общаться. Она слушала тебя. Я делал замечания, как учитель. «Вы так, девушка, сделайте, так сделайте». Очень слушала. Она не сказала: «Мы тут сами всё знаем, не надо нам ваших советов». Это приятно. У этого человека всё получится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот тебе твоя любимая Германия. Андрей из Дрездена: «Что касается Дрездена, закрываются маленькие ресторанчики на непроходных улочках поголовно». Интересно, что Пётр, кстати, он говорит: «Спасибо за совет». Это, наверное, по поводу пива. И он пишет дальше: «Смешно, но у нас в городе Сызрань 270 тыс. человек жителей, рестораны и бары пошли по другому пути – стали брать деньги за вход».

И. БУХАРОВ: Я понимаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Своеобразно.

И. БУХАРОВ: Это не своеобразно. Это проблема. У ресторатора есть определённый некий план, который ему нужно выполнить для того, чтобы покрыть все свои расходы. И что они сделали. Я понимаю, что они сделали. Есть привычка ходить в рестораны, здорово можно посидеть. Если ты помнишь советский период, ты был студентом, если вы приходили в рестораны, вы всегда где-нибудь за пазухой прятали «пузырь», который разливали под столом, для того, чтобы сэкономить. Я не знаю, наливают ли в Сызрани под столом «пузырь» или выпивают его за углом, у кафе, чтоб зайти потом туда потанцевать.

Тут вопрос времяпрепровождения. И люди не тратят деньги, которые хотел бы, чтобы они потратили ресторатор. Поэтому они пошли по такому пути. Не едите ничего, пьёте воду только – заплатите за вход, за то, что сидите.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да… Ну, надеюсь, что это не такая уж большая сумма. Вот же, Господи! Смотри, как кризис вас всех скрутил. Но нужно отдать должное, что ты рассказываешь всё, как есть, не приукрашиваешь. Опять идём к передаче, которая была с Марьяной Орлинковой. Семён, он шоферит в Монреале, спрашивает: «Если делается «Кровавая Мэри», то добавляется ли в томатный сок чёрный перед и/или паприка?»

И. БУХАРОВ: Традиционно это… Во-первых, есть американская компания «Табаско», которая готовит готовую смесь для «Кровавой Мэри». Туда добавляют, мы добавляем туда солёный хрустящий огурец и можем добавить, например, пастернак.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди! Какой огурец? Закусываешь огурцом?

И. БУХАРОВ: Нет, прямо туда ставят его, чтобы закусить. Классическую «Мэри» вы можете посолить, поперчить, что угодно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну в принципе, всё-таки, обычный перчик?

И. БУХАРОВ: Да, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или какая-то паприка страшная?

И. БУХАРОВ: Это как вам по вкусу. Тут не проблема. Классически – это томатный сок, соль, перец, водка. Всё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И всё, да?

И. БУХАРОВ: Да, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Интересный вопрос из Раменского. «Можно ли использовать в качестве специй эфирные масла, которых сейчас полно в аптеках? Лавровое, апельсиновое и т.д.». Они действительно стоят в аптеках, но я никогда себе такой вопрос не задавал.

И. БУХАРОВ: Смотря для чего они используются. Там должно быть написано. Если они используются для употребления внутрь…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если на них написано, что для наружного применения.

И. БУХАРОВ: И есть для применения вовнутрь. Вообще, существует очень большое количество ароматических масел, они использовались не только с точки зрения парфюмерии, точно так же они используются в кулинарии. В Индии, например, Аюрведа – это известное направление, очень много масел используется. Вопрос – как вы их будете применять. Концентрация очень большая. Поэтому вопрос. Вы можете использовать. Но другая проблема, чтобы вы понимали. Если у вас предприятие питания, конечно, вы можете это использовать, не рассказывая это никому, не занося эту информацию в технологическую карту, просто купить и использовать незаконно.

Потому что, в принципе, вы должны были бы заплатить деньги в аптеке, получить из аптеки, что очень невероятно, сертификат соответствия, гигиенический сертификат, товарную накладную и т.д., все бумаги, которые нужны на данный продукт. Я думаю, что вы не сможете это получить. Но использовать это можно. Главное – не переборщить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не знаю… Я, конечно, целиком и полностью… Ты для меня божество в этом смысле. И вдохновение. Но, конечно, трудно себе представить, что… В общем, это надо выяснять.

И. БУХАРОВ: Ну как… Тут вопрос, что там внутри находится. Поэтому если у вас есть гигиенический сертификат, лабораторные исследования, вы видите, что там находится. Если там написано «для употребления внутрь», это можно использовать в пище.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я видел целый ряд. Они самые разные. Например, была попытка у кого-то из моих приятелей сделать пирог с дыркой посередине, бисквит. Они немножко их ароматизируют разными всякими делами.

И. БУХАРОВ: В основном коньяком или ромом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но он купил, у них в семье любят аромат персика. Он купил в аптеке персиковое масло. Он дал одну каплю. Одну, понимаешь? Совершенно был отвратительный, какой-то неестественный вкус. При этом там не было, что это крем для натирки тела. Просто было написано «Персиковое масло». Никаких там «для наружного» или «для внутреннего».

И. БУХАРОВ: Это можно использовать как возбудитель запаха, обоняния. И многие западные шефы этим пользуются. Вопрос в том, чтобы предупредить. Тебе могут принести блюдо, у него будет клош, железная чашечка сверху. Ты открываешь. И вот эта капелька масла может дать эффект какого-то запаха. Ты помнишь, что когда садишься, ты смотришь глазами, ты нюхаешь блюдо, потом только начинаешь его пробовать. Поэтому всё влияет. Очень важно. И вот этот яркий запах, не приторный, не пластмассовый такой, а действительно, если он очень лёгкий и натуральный, он может возбудить аппетит.

Это реально можно использовать. Но ты тогда должен предупредить. Вот эта капелька ароматического масла. Вы в него свой продукт на тарелке не макайте, потому что оно вот такое… просто как аромат. Последний раз Илья Шапиро, товарищ наш, рассказывал, что он пришёл, заказал блюдо в ресторане. И пришёл хозяин ресторана, подал, оно было украшено красивыми цветами. И он его предупредил, что цветы несъедобные. Он говорит, что как-то не понял, потом начал есть и понял. Он перевёл, что ему сказали, что цветы несъедобные. Они были несъедобные, но как оформление, они могут участвовать в твоём первом восприятии блюда своим взором, когда оно тебе подаётся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня было несколько случаев. Знаешь, когда покупаешь новую технику, не очень габаритную, то там ты обнаруживал гигроскопическую соль. Помнишь ты или нет?

И. БУХАРОВ: А как же. Но это не соль, это пакетик специальный. Это калий.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Так вот, на нём написано: «Не кушать, внутрь не потреблять». Дело в том, что, если бы ты знал, сколько народа откладывает это: «О! Да ещё и соль лежит!» И потом посыпают.

И. БУХАРОВ: Да ладно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьёзно. Я несколько раз останавливал. Я находил в приправах. Часто люди, когда едут в поездах, берут эти пакетики. Там тоже, увидели пакетик, и положили. Я не знаю, можно ли от этого отравиться…

И. БУХАРОВ: Нет, от калия нельзя. Я думаю, если только в больших количествах. На почки будет влиять.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Два-три грамма.

И. БУХАРОВ: Это для того, чтобы не было влажности в коробке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень интересный вопрос, который прислал в марте месяце наш слушатель из Королёва. «Простите за наивность, но как надо правильно готовить лазанью: соорудить её из сырых пластин пасты, начинить сырым фаршем и запечь в духовке, в надежде, что от мясного сока сырая паста проварится? Или использовать обжаренный фарш и варёную пасту, а запекать сверху с сыром, чтобы конструкция склеилась? Я читала оба рецепта, не поверила ни одному. Очень надеюсь на ваше просвещённое мнение».

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, чтобы для того, чтобы быстрее приготовить, можно заранее всё действительно отварить и потом это всё сделать, а можно сделать, если надо повкуснее, скажем, или так, как это делают итальянцы, то это надо делать всё из сырых вещей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, потому что так она получается как раскрывшийся блинчик. Тут она употребляет очень правильное слово «склеилась», потому что когда берёшь настоящую, как ты сказал, из сырого, она как монолит, пропитана этим соком.

И. БУХАРОВ: Сегодня действительно очень большое количество технологий приходит. Итальянец всегда будет варить пасту в пастоварке, каждый раз из сухой. Американцы – люди очень технологичные. Они с утра отварят каждую порцию, остудят её до температуры +2-4, положат в холодильник порционно. После этого у них есть кипяток, в котором они быстро это разогреют, зальют соусом и подадут. Это американцы. У них всё технологично.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Последний вопрос из Казани. «Почему в Италии, за границей, при более высоких зарплатах хороший кофе в общепите значительно дешевле, чем в России? Сужу по казанским ценам, но вряд ли московские цены ниже казанских?» Коротко, одним словом ответь.

И. БУХАРОВ: Это проблема того, что хочется заработать всё и сразу. И некая сложившаяся уже практика, что хороший кофе должен дорого стоить. Потому что, кофе, к сожалению, большинство ресторанов у нас варить не может. Только последнее время у нас стали появляться места, где действительно подают по-настоящему или итальянский, что сегодня популярно, или немножечко французский, или бельгийский кофе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понятно. Ну, ещё у нас есть две минуты. Действительно, я вспоминаю, где-то меньше евро стоит. Причём, вот эти машины стоят, чимбали, которые я помню со времён Олимпиады-80, стоят в обычном супермаркете. И в нём как кафешка внутри. Они красиво одетые, там потрясающий кофе. И вот этот аромат распространяется по всему супермаркету.

И. БУХАРОВ: Для меня всегда было поразительно! Автогриль – это забегаловка на автостраде. И когда ты заходишь туда, там шикарный кофе, которого нет в Москве.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажите, а почему? Этот чимбали хорошо работает или кофе хороший?

И. БУХАРОВ: Всё, что ты сказал – всё имеет отношение к кофе, который привезён, как он обжарен, это помол кофе, это машина, это вода, это руки бармена, бариста, как его называют, он её моет, чистит, это все составляющие. Это влажность, температура. Если влажный воздух, надо молоть совершенно по-другому. А у нас всё по деревянному. В последнее время стали появляться ребята, которые понимают в этом деле толк.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот такая у нас была передача. Мы назвали её «Маленькие хитрости большой кулинарии». Эта тема у нас периодически будет возникать, когда у нас не будет гостя. Но это важно так поговорить и ответить на те вопросы, которые наши радиослушатели, тратя своё время, задавали. Матвей Ганапольский, Игорь Бухаров вели эту передачу. Сергей Антипов, звукорежиссёр был вместе с нами. Слушайте «Эхо Москвы», оно работает круглосуточно. До свидания. До встречи через неделю.